Introducción:

La amplia gama de colores de las frutas y de verduras se debe a los pigmentos vegetales:
clorofilas, carotenoides y flavonoides (antocianinas, antoxantinas, compuestos fenólicos).
Los dos primeros son liposolubles, mientras que el último es hidrosoluble. Estos
compuestos responsables del color se modifican fácilmente por distintos tratamientos. La
clorofila es responsable del color verde pero pocas frutas maduras contienen este
pigmento en cantidades apreciables, excepto en algunas. Esto se debe a la perdida de la
clorofila y a la aparición de carotenoides y flavonoides, durante el proceso de maduración
se da un cambio de color que da paso a tonalidades rojizas y amarillentas. En otros casos
(manzana, pera, etc) la clorofila permanece enmascarada. En caso de las hortalizas (hojas
verdes), se aprecia mayor fuente de clorofila. (1)
1. Aranceta Bartrina J., Pérez Rodrigo C. Frutas, verduras y salud. 1era Edición
Barcelona: MASSON, S.A.; 2006. Pág.12.

Objetivo:
- Extraer e identificar pigmentos de la espinaca.
Procedimiento:

1. Cortar una 2. Cubrir la

porción de superficie con 3. Extraer el 4. Adicionar
hoja papel film pigmento (1 gota a gota el
(espinaca), (evita la gota). Coloca solvente
colocar en un evaporación la gota en el (aprox. 15),
mortero y del solvente). centro de un dejando secar
adicionar papel filtro, después de
acetona y Dejar reposar dejar secar. cada adición.
triturar. unos minutos.
Resultados:

Clorofila

Xantófila

Caroteno

Clorofila

Xantófila

Caroteno

Figura 1: Separación de pigmentos con acetona.

Discusión:
Los pigmentos fotosintéticos más abundantes son: la clorofila (a y b), los carotenos y las
xantofilas. (1)
Estos pigmentos son responsables del color de las espinacas (clorofila y el β- caroteno);
la clorofila es un complejo metálico de magnesio con un gran ligando orgánico de color
verde-azulado o amarillo-verdoso. Absorbe la luz en el espectro violeta y azul (400-500
nm de λ) y también en rojo (600-700 nm); sin embargo transmite y refleja la luz verde
(500-600 nm), por ello posee el color verde y se lo confiere al alimento (espinaca). El β-
caroteno es un pigmento anaranjado especialmente abundante en las espinacas, este
interviene como accesorio en la fotosíntesis, transfiriendo a la clorofila energía de la luz
que absorbe para su conversión en energía química. (2) Por ello en las hojas de espinacas,
el color de este pigmento esta enmascarado por las clorofilas (más abundantes).
Al realizar la identificación de pigmentos (clorofila- verde, xantofila- amarillo y β-
caroteno- anaranjado, se puede observar que estos tienen diferentes grados de polaridad,
por ello se separan, utilizando una técnica parecida a la cromatografía en papel de filtro.
La extracción se realizó con un solvente orgánico (acetona), ya que estos pigmentos son
insolubles en agua. (3)

1. González P. et al. Prácticas de laboratorio y de aula. Prácticas de Bioquímica,

Biología celular e Histología. 1era Edición. Madrid: NARCEA, S.A.; 2003. Pág.
99.
2. Gallego Picó A., Garcinuño Martínez R. M., Morcillo Ortega M. J.
Experimentación en Química Analítica. 1era Edición. Madrid: UNED; 2015.
3. Benadero García -Morato A., Gomis Sánchez J. J. Laboratorio de Biología y
Geología. 2a Edición. San Vicente (Alicante): Editorial Club Universitario; 2005.
Pág. 161.

Conclusión:
- Se extrajo e identifico los pigmentos presentes en las hojas de espinaca.
- La clorofila enmascara los pigmentos (Carotenos y xantofilas), ya que este tiene
mayor concentración y una tonalidad más notoria a diferencia de otros
pigmentos.