BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan jajanan sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar masyarakat dan

umumnya rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak-anak dan masyarakat sekitar.
Salah satu hal yang menjadi kebiasaan anak adalah membeli makanan di pedagang kaki
lima. Anak-anak menyukai jajanan di pedagang kaki lima karena warnanya yang
menarik, rasanya yang menggugah selera, dan harganya yang murah. Berbagai jenis
makanan ringan menjadi makanan jajanan sehari-hari dirumah, bahkan tak jarang uang
jajan dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi dan
keamanan pangan. Oleh karena itu, pemilihan makanan jajanan yang aman dan
berkualitas perlu diperhatikan.(Fadilah, 2006).
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang memang jelas-jelas dilarang,
seperti bahan pengawet yang melampaui ambang batas yang telah ditentukan. Dalam
kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat termasuk
dalam pembuatan makanan jajanan. Namun, dalam prakteknya masih banyak produsen
makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berlebih sehingga dapat menjadi
racun dan berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam
makanan, baik mengenai sifat keamanan (BTP). Sejak lama, boraks disalah gunakan oleh
produsen nakal untuk pembuatan kerupuk beras, mie, lontong. Ketupat, bakso. Padahal
fungsi borax digunakan untuk bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan
pengontrol kecoa (Suhanda, 2012). Sering mengkonsumsi makanan yang mengandung
borax akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak
borax menyebabkan demam, anuria, koma, merangsang sistem saraf pusat,
menimbulka depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan
bahkan kemarin. (Nasution, 2009).
Keracunan Borax dapat terjadi melalui makanan, salah satunya adalah bakso
sebagai jajanan anak-anak dan masyarakat. Ketertarikan anak-anak dan masyarakat
 membeli bakso dikarenakan harganya yang murah, sehingga mereka menyukai bakso
dan sering membeli bakso sebagai jajanan. pengetahuan masyarakat mengenai bakso
yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung
borax masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Formalin dapat memperpanjang
daya awet bakso, sedangkan borax dapat mengenyalkan bakso, tetapi formalin dan
borax sangat membahayakan kesehatan. Anak-anak yang selalu mengkonsumsi jajanan
tanpa melihat kualitas makanan seringkali membuat risau masyarakat khususnya
orangtua.
Karena masih banyaknya penggunaan bakso borax pada jajanan yang dijual di
kaki lima. Maka pengambilan sampel bakso untuk pratikum ini diambil di penjual kaki
lima.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang rumusan masalah yang diambil adalah adakah kandungan
boraks pada makanan yang akan diuji?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Adapun tujuan umum dalam pratikum ini adalah untuk memeriksa makanan yang
mengandung boraks

1.3.2. Tujuan Khusus

Adapun penjelasan tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Apakah bakso yang dijual mengandung boraks?

2. Bagaimana hasil tes uji boraks?

1.4. Manfaat Penelitian

1. Ilmu Pengetahuan
Manfaat bagi ilmu pengetahuan mengetahui ciri-ciri bakso yang mengandung boraks
2. Mahasiswa
Manfaat yang dirasakan oleh mahasiswa dapat mempraktikan cara pemeriksaan tes
boraks pada makanan, dapat menganalisa dan mengidentifikasi hasil uji tes boraks.
3. Konsumen
Manfaat bagi konsumen dapat mengetahui perbedaan tekstur bakso yang
mengandung boraks dengan bakso yang aman dikonsumsi, dan dapat berhati-hati
memilih bakso yang dijual oleh pedagang kaki lima.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,
dicampurkan dengan bahan-bahan lainya, dibentuk bulatan-bullatan, dan selanjutnya direbus.
Beda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring, pembungkusan maupun
pengasapan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung
jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit
daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah jumlah daging yang digunakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur,
warna dan rasa. Terkstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk.
Halaus dimana permukaan irisanya rata seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan
bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan lantai, bakso yanag kenyal akan
memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan
mudah pecah.

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh andungan airnya. Penambahan
air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama
penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan
menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memeudahkan ekstraksi
protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampaai
adonan mencapai tekstur yang dikendaki. Jumlah penambhan air biasanya berkisar antara 20-
50 persen dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah
tepung yang ditambahkan. Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam bakso adalah benzoat.
Pemakaian benzoat dilakukan dengan cara mencampurkan ke dalam adonan bakso, sebanyak
0,1 sampai 0,5 persen dari berat adonan. Peraturan Menkes RI membatasi penggunaan benzoat
dalam produk pangan maksimum 0,1 persen dari berat produk

.
2.2 Boraks

Boraks merupakan kristal lunak dengan nama kimia Natrium Tetrabonat yang hanya
boleh digunakan dalam industri non pangan. Karekteristik Boraks anatara lain: berbentuk kristal
putih, tidak berbau, larut dalam air, stabil pada suhu serta tekanan normal, boraks dipasaran
terkenal dengan pijer, petitet,bleng,gendar dan air. Boraks juga digunakan sebagai bahan
pembuatan deterjen, khususnya industri kertas, pengawet kayu, keramik, antiseptik dan
pembasmi kecoa, dan mengurangi kesadahan air. Dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika
larut dlam air akan menjadi natrium hodroksida dan asam boraks atau sering dikenal dnegan
Bleng digunakan sebagai antiseptik, dan dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau
asam khlorida pada boraks. Asam borak sering digunakan dalam dunia pengobatan dan
kosmetik.

Boraks sering digunakan dalam proses pembuatan bahan makanan, seperti sebagai bahan
tambahan untuk pembutan bakso, nuget,tahu, kecap,kerupuk. Bahkan ironisnya pengunaan
boraks sebagai komponen dalam makanan meluas di Indonesia. Padahal pemerintah telah
melarang penggunaan boraks per juli:1979, dan dimantapkan melalui SK Menteri Kesehatan RI
No.733/Menkes/Per/IX/1988. Dampak negatif mengkonsumsi boraks secara berlebihan:
demam, anuria, koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis,
tekanan darah turun, keruskan ginjal, pingsan, kanker, dan kematin.

Boraks berupa serbuk putih sering digunakan oleh pengolahan bakso dengan maksud
menghasilkan produk yang kering. Tetapi dalam peraturan kesehatan, boraks termasuk salah
satu bahan kimia yang dilarang penggunaanya dalam produk pangan.
 BAB III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Perlengkapan Test KIT :

1. 1 buah spatula / sendok plastik kecil.

2. 1 buah Mortar dan Pestel / blender.
3. 1 buah tabung/ botol pereaksi kosong (5- 10 ml).
4. 1 buah wadah berisi kertas kurkumin (tabung plastik / kertas berwarna coklat atau
tabung.
5. 2 botol pereaksi uji boraks (100 ml).
6. Bakso
3.2 Petunjuk pengoperasian blender:
1. Tambahkan bahan makanan yang akan diuji kedalam kontainer pada blender.
2. Tempatkan penutup pada kontainer.
3. Pada posisi daya “OFF”, letakan kontainer pada blender. Pastikan bahwa kontainer tepat
pada dudukannya.
4. Untuk mengaktifkan daya, tekan tombol “LOW” atau “HIGH”.
5. Ketika proses berakhir, matikan daya dengan menekan tombol “OFF”.
6. Tunggu motor sampai berhenti sebelum mengangkat kontainer dari blender.
3.3. Prosedur Pengujian:
1. Potong sampel menjadi bagian-bagian kecil (dicacah) dan dihaluskan menggunakan
mortar atau blender, dan dicairkan dengan aquades.
2. Masukkan 4 sendok spatula contoh atau ½ sendok spatula sampel cair ke dalam botol
pereaksi kosong.
3. Tambahkan 1 ml pereaksi uji boraks.
4. Aduk sampel menggunakan spatula atau sendok.
5. Celupkan sebagian kertas kurkumin ke dalam botol pereaksi.
6. Angin-anginkan kertas kurkumin dan biarkan terkena cahaya matahari selama 10 menit.
7. jika kertas kurkumin berubah menjadi merah, sampel mengandung boraks (+).
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pemeriksaan boraks yang diperiksa didapat hasil sebagai berikut :

Pengujian Asal sampel Hasil uji

Boraks Bakso (kelompok 8) Negatif (-)

Setelah 10 menit kertas kurkumin dibiarkan terkena sinar matahari dan apabila berubah
warna menjadi merah maka sampel mengandung boraks dan apabila kertas kurkumin tidak
berubah warna sampel tidak mengandung boraks. Hasil yang kami dapat kertas kurkumin tidak
berubah menjadi merah, dan sampel bakso yang kami ambil dari pedagang kaki lima hasilnya
adalah negatif mengandung boraks. Bakso yang kami jadikan sampel memiliki tekstur kenyal,
memiliki aroma daging ikan, warna bakso putih dan rasa enak.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dalam pengujian tes boraks pada makanan ini adalah
sampel makanan didapatkan hasil negatif dan kertas kurkumin tidak berubah menjadi merah
dikarenakan kondisi makanan yang masih baik serta bakso memiliki tekstur lembut, kenyal,
warna bakso tidak begitu mencolok dan juga bakso yang diuji bukanlah bakso yang
mengandung kandungan boraks sehingga hasil yang didapatkan adalah negatif untuk uji boraks
pada bakso.

5.2 Saran

Saran kami adalah agar pengujian tes boraks ini dilakukan dengan sampel yang
bervariasi dari berbagai tempat terutama disekitar kampus, agar nantinya hasil yang diperoleh
bisa di beritahu kepada pihak konsumen yang sebagian besar adalah anak-anak, jika mendapat
hasil positif bakso mengandung boraks agar dapat dilakukan penyuluhan atau pendekatan
kepada pedagang bakso agar tidak menggunakan boraks dalam zat penambahan makanan. Dan
Sebaiknya masyarakat memilih bahan makanan yang akan diolah dari sumber yang terpercaya
dan belum tercemar