ETIKA DAN MORAL *ETIKA UMUM Jujur, optimis, kreatif, rasional, mampu berpikir kritis, rendah hati,

* ETIKAEtika berasal dari bahasa Yunani artinya “Ethos” yang artinya karakter, watak, demokratis, sopan, mengutamakan kejujuran akademik, menghargai waktu dan terbuka
kesusilaan/adat. *Etika= tingkah laku sebagai standar yang mengatur pergaulan manusia terhadap perkembangan IPTEK Mampu merancang, melaksanakan dan menyelesaikan
dalam kelompok social. (MARTIN. 1993) srudi dengan baik Mampu menciptakan kehidupan kampus yang aman, nyaman, bersih,
*Deskriptif : berbicara tentang suatu fakta, Normatif : Memberikan penilaian serta himbauan tertib dan kondusif Bertanggung jawab secara moral, spiritual dan sosial untuk
*Fungsi Etika:1. Subjek =Untuk menilai suatu tindakan yg telah dilakukan benar atau tidak mengamalkan IPTEK
2.Objek= Cara melakukan sesuatu *Faktor-faktor yang melanggar etikaKebutuhan individu, Tidak ada pedoman, Perilaku dan
*TUJUAN ETIKA=Untuk mendapatkan konsep mengenai penilaian baik buruk manusia kebiasaan individu
sesuai norma yang berlaku *PENGERTIAN ETIKA KAMPUSPedoman dalam bersikap dan berperilaku yang
* MORAL Moral berasal dari bahasa Latin “Mos” yang artinya adat istiadat. Moral → Nilai didalamnya berisi garis besar nilai moral dan norma yang mencerminkan masyarakat kampus
/norma yang menjadi pegangan seseorang atau suatu kelompok dalam mengatur tingkah laku yang ilmiah, edukatif, korektif, santun dan bermantabat
dalam bermasyarakat. *PROFESI DAN KODE ETIK
*MoralNilai-nilai yang mengandung peraturan, perintah, dan lainnya yang berbentuk PROFESIKelompok lapangan kerja yang khusus melaksanakan kegiatan yang
secara turun temurun melalui suatu budaya tertentu tentang bagaimana manusia harus hidup memerluakan keterampilan dan keahlian tinggi. Tidak semua pekerjaan adalah profesi
dengan baik. (SUSENO, 1987) *CIRI PROFESIMensyaratkan pelatihan ekstensif sebelum memasuki sebuah profesi
*Tidak bermoral artinya melanggar norma-norma etis yang berlaku dalam kelompok Pelatihan meliputi komponen intelektual yang signifikan, Memberikan jasa kepada
bermasyarakat masyarakat, Adanya proses lisensi dan sertifikasi, Adanya organisasi, Otonomi dalam
*( Etika = Moral )Pegangan tingkah laku dalam bermasyarakat pekerjaannya
*Perbedaan Etika dan Moral *SIFAT KODE ETIK Singkat,Sederhana,Jelas & Konsisten,Masuk akal,Dapat
*Etika[Cara menekankan sesuatu ,,,,,Biasanya dari ajaran agama, tidak akan berubah] Moral{ diterima,Praktis & dilaksanakanKomprehensif & lengkap, Positif dalam formulasiny
Menekankan pada mengapa melakukan sesuatu harus dengan cara tersebut ,,,,Dari pemikiran *KODE ETIKSistem norma, nilai dan aturan professional tertulis yang secara tegas
seseorang} menyatakan apa yang benar dan baik, dan apa yang tidak baik bagi professional.
*FILSAFAT =Bagian dari ilmu pengetahuan yang berfungsi sebagai interpretasi dari hidup *Kode etik menyatakan perbuatan apa yang benar atau salah, perbuatan apa yang harus
manusia. Etika merupakan bagian dari filsafat moral. dilakukan dan apa yang harus dihindari
TUJUAN KODE ETIK
Faktor-faktor yang melanggar etika Memberikan jasa kepada pemakaian atau nasabahnya
Kebutuhan individu Adanya kode etik akan melindungi perbuatan yang professional
Tidak ada pedoman HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 9
Perilaku dan kebiasaan individu C. PROFESIONALISME
Etika merupakan
*TUJUAN KODEbagian ETIKdari filsafat moral.
1. Memberikan jasa kepada pemakaian atau nasabahnya 2. Adanya *HAL3 WATAK KERJA PROFESIONALISME
YANG MENDORONG PEKERJA BERPERILAKU ETISKomunikasi yang sehat,
PENGERTIAN
kode ETIKA KAMPUS
etik akan melindungi perbuatan yang professional 1. Beritikad
efektif dan baik merealisasikan
antar pekerja dikebajikan
perusahaan, demi tegaknya
Adanya kehormatan
ketentuan profesiyang
atau standar yangharus
digeluti dan
Pedoman dalam bersikap dan
*FUNGSI KODE ETIK, 1. Memberikan pedoman berperilaku yang didalamnya
bagi setiapberisi garis profesi
anggota besar nilai moral
tentang dan
prinsip oleh karena nya tidak
dipatuhi, Keteladanan atas atasan, terlalu mementingkan
Kepatuhan pekerja atau mengharapkan
atas bawah atau imbalan
bawahupah
atas, materiil
Suasana
norma yang mencerminkan
profesionalitas yang digariskan masyarakat
2. Merupakankampus yang control
sarana ilmiah, social
edukatif,
bagikorektif, santun
masyarakat dan
atas 2. Harus dilandasi
kerja yang kondusif oleh kemahiran teknis yang berkualitas tinggi yang dicapai melalui proses
bermantabat
profesi yang bersangkutan 3.Mencegah campur tangan pihak diluar organisasi profesi pendidikan Dan
*Penghargaan atau Hukuman
pelatihan eksklusif
Jika Berprestasi Dan Beretika Baik Diberikan Penghargaan
HIMA
C. Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 7
PROFESIONALISME 3. Diukur
Pujian dengan
Hadiah kualitas
Piala Atau teknis dan kualitas
Sertifikat Hadiahmoral Uang harus menundukan
Kenaikan JabatandiriTraveling
pada sebuah
PROFESI
* 3 WATAK DAN KERJA KODE ETIK
PROFESIONALISME mekanisme Dll
Haji/Umrah control berupa kode etik yang dikembangkan dan disepakati bersama didalam
A. PROFESI
1. Beritikad merealisasikan kebajikan demi tegaknya kehormatan profesi yang digeluti dan sebuah organisasi
*ETIKA HUBUNGAN ANTAR profesi.
PENGERTIAN
oleh karena nya PROFESItidak terlalu mementingkan atau mengharapkan imbalan upah materiil FUNGSI
*Pekerja denganKODE ETIK 1. Bekerja yang terbaik untuk perusahaan 2. Selalu
perusahaan
Kelompok lapangan
2. Harus dilandasi kerja
oleh yang khusus
kemahiran teknis melaksanakan
yang berkualitas kegiatan
tinggiyang
yangmemerluakan
dicapai melalui proses Memberikan
meningkatkan pedoman bagi
kemampuan dan setiap anggota
kompetensi profesi tentang
3. Mempunyai prinsip
target dalam profesionalitas
bekerja yang
keterampilan dan
pendidikan atau pelatihan keahlianeksklusif
tinggi. 3. Diukur dengan kualitas teknis dan kualitas moral harus digariskan
4. Menghindari hal yg dapat mencemarkan nama baik
NOTE!
menundukan diri pada sebuah mekanisme control berupa kode etik yang dikembangkan dan Merupakan
*Tugas, wewenang sarana dancontrol
jabatansocial bagi masyarakat
1. Mempunyai atas profesi
rasa tanggung jawabyang bersangkutan
terhadap wewenang yg
Tidak semua
disepakati pekerjaan
bersama didalamadalah profesi
sebuah organisasi profesi. Mencegah
diterima 2. Tidak campur
bolehtangan pihak diluar organisasi
menyalahgunakan wewenangprofesi 3. Menjaga rahasia perusahaan
CIRI PROFESI
*PROFESIONALISEMESuatu paham yang mencitakan kegiatan-kegiatan kerja tertentu PENGERTIAN PROFESIONALISEME
*Atasan-bawahan : bawahan-atasan 1. Hormat dan loyal kepada atasan semata tugas dan
Mensyaratkan pelatihan ekstensif
dalam masyarakat, berbekal keahlian yg tinggi sebelum memasuki sebuah profesi
dan berdasarkan rasa keterpanggilan serta Suatu paham
wewenang yang mencitakan
di perusahaan 2. Bawahan kegiatan-kegiatan
bertanggung jawab kerjakepada
tertentuatasan
dalam(sebaliknya)
masyarakat, berbekal
Pelatihan
ikrar untukmeliputi
menerima komponen
panggilan intelektual
tersebut yangdengan signifikan
semangat pengabdian selalu siap keahlian
3. Atasan harusyg tinggi
bersifat dan berdasarkan
mendidik bawahanrasa keterpanggilan
4. Atasan harusserta menjadiikrarpanutan
untuk menerima panggilan
Memberikan jasa kepada
memberikan pertolongan kepada sesama masyarakat tersebut dengan semangat pengabdian selalu siap memberikan
*Antar karywan 1. Saling menghargai dan bekerja sama demi kebaikan perusahaan pertolongan kepada sesama
Adanya proses lisensiKODE
*PELANGGARAN dan sertifikasi
ETIK PROFESI 1. Tidak mencerminkan nilai kode etik yang HIMA Penjaminan
2. Menghindari Mutu Industri
pertentangan, ketidak Pangan
harmonisan Pagedan10 keresahan antar karyawan
Adanya
sebenarnyaorganisasi
2. Pelanggaran terhadap pelayanan jasa 3. Membeda-bedakan konsumen PELANGGARAN
 Jika Melanggar Di Hukum KODE Sesuai
ETIK PROFESI
Denganaturan Yang Berlaku Diperusahaan, Diberikan
Otonomi PEKERJAPedoman
*ETIKA dalam pekerjaannya atau rambu-rambu yang menyangkut norma, kontak social, 1. Tidak
Sanksi mencerminkan
surat pembinaan [ nilai kode lisan
tegoran etik yang sebenarnya
tegoran lisan tertulis]
HIMA
hak danPenjaminan
kewajiban, Mutu prinsipIndustri
dan aturan PangandalamPage 8
perilaku pekerjaan tegoran tertulis/surat peringatan (sp) jasa
2. Pelanggaran terhadap pelayanan sp 1 : 6 bulan sp 2 : 6 bulan sp 3 : 6 bulan
B. KODE ETIK
*FAKTOR UTAMA TERCIPTANYA ETIKATerciptanya budaya perusahaan secara baik, 3. Membeda-bedakan konsumen
dirumahkan/scorsing penurunan jabatan pemutusan hubungan kerja (phk)
SIFAT KODE suatu
Terbangunnya ETIK kondisi organisasi berdasarkan saling percaya, Terbentuknya HIMA Penjaminan
dilaporkan Mutu Industri Pangan Page 11
ke pihak berwajib/polisi
PENGERTIAN
manajemen atauKODE komunikasi ETIKantar karyawan ETIKA PEKERJA
B. BUDAYA KERJA
Sistem
HAL YANG norma,MENDORONG
nilai dan aturanPEKERJA professional tertulis yang secara
BERPERILAKU ETIStegas menyatakan apa yang A.
BUDAYA ETIKA PEKERJA
benar
Komunikasi yang sehat, yang
dan baik, dan apa efektif tidak
danbaikbaikbagi
antarprofessional.
pekerja di perusahaan CaraETIKA
hidup PEKERJA
tertentu yang memancarkan identitas suatu bangsa
Kode etik
Adanya
BUDAYA menyatakan
KERJAatau perbuatan
ketentuan standar yang apaharus
yang dipatuhi
benar atau salah, perbuatan apa yang harus PolaPedoman
perilaku ataumelaluirambu-rambu
kehidupan yangsocial,menyangkut
seni, agamanorma, kontak dengan
dan lembaga social, hak danhasil
segala kewajiban,
kerja
dilakukan
Keteladanan
*BUDAYA*Cara danatasapaatasan
yang harus
hidup tertentu dihindari
yang memancarkan identitas suatu bangsa *Pola perilaku prinsip
dan pemikiran dan aturan dalam perilaku pekerjaan
TUJUAN
Kepatuhan
melalui KODE ETIK
pekerja social,
kehidupan atas bawahseni, atau
agama bawah atas
dan lembaga dengan segala hasil kerja dan pemikiran FAKTOR UTAMA TERCIPTANYA ETIKA
Keseluruhan sistem dan hasil karya manusia dalam kehidupan masyarakat
Memberikan
Suasana kerjajasa
*Keseluruhan yang
sistem kepada
dan pemakaian
kondusifhasil karya atau nasabahnya
manusia dalam kehidupan masyarakat*Nilai-nilai yang Terciptanya
Nilai-nilai yang budaya perusahaan
telah menjadi secara baik
kebiasaan
Adanya kode etik akan melindungi perbuatanPageyang12 professional HIMATerbangunnya
Penjaminan suatu
Mutukondisi
Industri organisasiPage berdasarkan saling percaya
HIMA
telah Penjaminan
menjadi kebiasaan Mutu Industri Pangan *BUDAYA KERJA KERAS (Hard Pangan
Worker Culture) 14 1. Termasuk pada budaya yang sulit
Singkat Suatu Terbentuknya
PENGERTIAN manajemen
BUDAYA atau komunikasi antar karyawan
PENGHARGAAN
*BUDAYA KERJADAN HUKUMANfalsafah yang didasari oleh pandangan hidup sebagai nilai-nilai karena memerlukan aktivitas KERJA
yg energetik 2. Lingkungan kerja ini sangat kondusif dan cocok
Sederhana
JIKA
yang BERPRESTASI
menjadi sifat, kebiasaan DANdan BERETIKA BAIK DIBERIKAN
kekuatan pendorong, membudayakanPENGHARGAAN
dalam kehidupan HAL
SuatumerekaYANG
falsafah yangMENDORONG
didasari oleh PEKERJA BERPERILAKU ETIS
pandangan hidup sebagai nilai-nilai yang menjadi sifat,
untuk yang mempunyai target
Jelas & Konsisten Komunikasi
kebiasaan yang sehat,
dan kekuatan efektif dan
pendorong, baik antar pekerja dikehidupan
perusahaan suatu‘selera
PUJIAN
suatu kelompok masyarakat yang tercermin menjadi sikap, kebiasaan, cita-cita, pendapat dan *ETOS KERJA ORGANISASI (Etos membudayakan
Kerja sebenarnyadalam istilah populer untuk kelompok
bekerja’)
Masuk
tindakan akal
yangPIALA
terwujud sebagai “kerja” atau “bekerja” Adanya ketentuan
masyarakat yang tercermin atau standar
menjadi yang
sikap,harus dipatuhicita-cita, pendapat dan tindakan yang
HADIAH ATAU SERTIFIKAT Semangat (spirit) Self esteem (harga diri)kebiasaan,
Trust (keyakinan)
Dapat diterima
HADIAH
*FUNGSI UANG KERJA 1. Kualitas manusia yang melekat dengan identitas bangsa
BUDAYA Keteladanan
terwujud sebagai atas atasan
“kerja” atau “bekerja”
*ETOS KERJA UNGGULAN Kerja adalah Rahmat Kerja adalah Amanah Kerja
Praktis &menjadi
KENAIKAN
sehingga dilaksanakan
JABATAN
tolak ukur dasar pembangunan 2. Ikut menentukan integritas bangsa Kepatuhan
FUNGSI BUDAYA pekerja atas bawah atau bawah atas
KERJA
adalah Panggilan Kerja adalah Aktualisasi Kerja adalah Ibadah Kerja adalah Seni
Komprehensif
TRAVELING
sehingga menjadi & lengkap
penyumbang pertama dalam menjamin kesinambungan kehidupan bangsa Suasana
Kualitas kerja yang
manusia yang melekat
kondusifdengan identitas bangsa sehingga menjadi tolak ukur dasar
Kerja adalah Kehormatan Kerja adalah Pelayanan
Positif dalam formulasiny
HAJI/UMRAH
3. Berhubungan dengan era dan nilai falsafah untuk mendorong kinerja HIMA
pembangunan Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 12
*MUTU SUMBER DAYA MANUSIA JANGAN SAMPAI BERIKUT :1. Suka mengeluh,
HIMA
DLLPenjaminan
*MANFAAT BUDAYA Mutu KERJAMengubah
Industri Pangan Page sikap 9 dan perilaku pegawai untuk IkutPENGHARGAAN
menentukan DANbangsa
integritas HUKUMAN sehingga menjadi penyumbang pertama dalam menjamin
banyak menuntut, egois2. Bekerja seenaknya, kepedulian kurang 3. Kerja serba tanggung,
C. PROFESIONALISME
ETIKA HUBUNGAN
meningkatkan produktivitas ANTAR kerja, Meningkatkan kepuasan kerja dan pelanggan, pegawai JIKA BERPRESTASI
kesinambungan kehidupan bangsa DAN BERETIKA BAIK DIBERIKAN PENGHARGAAN
sering menunda, manipulatif 4. Malas, disiplin buruk, stamina kerja rendah 5. Pengabdian
3 WATAK KERJA PROFESIONALISME PUJIAN
Berhubungan
Pekerja
fungsionaldengan
dan perusahaan
mengurangi pemborosan, Mengubah sikap dan perilaku pegawai untuk minim, sense ofdengan
belonging era tipis,
dan nilai falsafah
gairah untuk mendorong
kerja kurang 6. Terjebakkinerja
rutinitas, menolak
1.
1. Beritikad
Bekerja yang
meningkatkan merealisasikan
terbaik untuk
produktivitas kebajikan
perusahaan
kerja, demi tegaknya
Menjamin kehormatan
hasil kerja berkualitasprofesi yang digeluti dan
dan menjamin MANFAATHADIAH BUDAYAPIALA KERJA ATAU SERTIFIKAT
perubahan, kurang kreatif 7. Bekerja asal-asalan, cepat merasa puas 8. Jiwa melayani rendah,
oleh karena nya tidak terlalu mementingkan danatau mengharapkan imbalan upah materiil HADIAH UANG
Mengubah
2. Selalu
kebersamaan,meningkatkan
Memperkuat kemampuan
jaringan dan kompetensi
kerja keterbukaan merasa hebat,sikap
arogan dan perilaku pegawai untuk meningkatkan produktivitas kerja
2. Mempunyai
3. Harus dilandasi
*BUDAYA target
BERANI oleh kemahiran
dalam
AMBIL bekerja
RESIKOteknis(Take
yang berkualitas
a risk culture)tinggi yang dicapai
Membuat melalui
keputusan proses
dengan KENAIKAN
Meningkatkan kepuasanJABATANkerja dan Datang
pelanggan, pegawai fungsional dan mengurangi
*MEMBANGUN ETOS KERJA ke kantor lebih awal Pertahankan sikap
pendidikan
4. Menghindari
baik ataumenekan
agar dapat pelatihan
hal yg dapat eksklusif
mencemarkan
resiko nama baikwaktu yang lama dalam mengambil
tinggi,,,Memerlukan TRAVELING
pemborosan
profesional setiap saat Bersikap postif terhadap komentar negatif Inisiatif untuk
3. Diukur dengan kualitas teknis dan kualitas moral harus menundukan diri pada sebuah HAJI/UMRAH
Mengubahproyeksikap dan
Tugas, wewenang dan jabatan
keputusan menangani baruperilaku pegawaiMenghormati
Produktif untuk meningkatkankontribusi produktivitas
rekan lain kerja Tidak
mekanisme
1. Mempunyai
*Budaya control
Kerja rasa berupa
Yg Fokustanggung kode
Pada etikterhadap
jawab
Proses yang
(Focusdikembangkan
wewenang
on Processyg dan disepakati
diterima
Culture) bersama
Evaluasi umpandidalam
balik pada DLLhasil kerja berkualitas dan menjamin kebersamaan
Menjamin
perhitungan dengan waktu kerja.
sebuah
2. Tidakorganisasi
karyawan boleh
dalam profesi. pemerintahan,,,Mecoba
menyalahgunakan
lembaga wewenang melindungi integritas sistem lebih dari ETIKA HUBUNGAN
Memperkuat jaringan kerjaANTAR dan keterbukaan
FUNGSI KODE
3. Menjaga rahasia
kepentingan ETIK
pribadiperusahaan Pekerja
HIMA Penjaminandengan perusahaan
Mutu Industri Pangan Page 15
Memberikan
Atasan-bawahan
BUDAYA pedoman
KERJA bagi setiap anggota profesi tentang prinsip profesionalitas yang
: bawahan-atasan
KERAS 1. Bekerja yang
BUDAYA BERANI AMBIL RESIKO terbaik untuk perusahaan
digariskan
1. Hormat pada
Termasuk dan loyalbudaya kepada
yangatasan sematamemerlukan
sulit karena tugas dan wewenang
aktivitas ygdi perusahaan
energetik 2. Selalu
Membuat meningkatkan
keputusan dengankemampuan
baik agar dapat dan kompetensi
menekan resiko tinggi
Merupakan
2. Bawahan sarana
Lingkungan bertanggung
kerja ini control
sangat social
jawab bagi dan
kepada
kondusif masyarakat
atasan
cocok atas profesi
(sebaliknya)
untuk merekayangyangbersangkutan
mempunyai target 3. Mempunyai
Memerlukan waktutarget
yang dalam bekerja
lama dalam mengambil keputusan
Mencegah
3. Atasan
Hard Worker campur
harus tangan pihak
bersifat mendidik bawahan
Culture diluar organisasi profesi 4. Menghindari
Take a risk culture hal yg dapat mencemarkan nama baik
PENGERTIAN
4. Atasan
HIMA PROFESIONALISEME
harus menjadi
Penjaminan Mutupanutan
Industri Pangan Page 16 Tugas, wewenang
BUDAYA KERJA YGdan jabatanPADA PROSES
FOKUS
Suatu karywan
Antar
ETOS paham
KERJAyang mencitakan kegiatan-kegiatan kerja tertentu dalam masyarakat, berbekal
ORGANISASI 1. Mempunyai
Evaluasi umpan balik rasapada
tanggung
karyawanjawab terhadap
dalam lembagawewenang yg diterima
pemerintahan
keahlian
1. Saling yg
Etos Kerja tinggi dandan
sebenarnya
menghargai berdasarkan
istilah
bekerjapopuler rasa demi
sama keterpanggilan
untukkebaikan serta ikrar untuk menerima panggilan
“selera bekerja”
perusahaan 2. Tidak
Mecoba boleh menyalahgunakan
melindungi integritas sistem wewenang
lebih dari kepentingan pribadi
tersebut dengan
2. Menghindari
Semangat semangat pengabdian
pertentangan,
(spirit) selalu siap memberikan
ketidak harmonisan dan keresahan pertolongan kepada sesama
antar karyawan 3. Menjaga rahasia
Focus on Process Culture perusahaan
HIMA
HIMA Penjaminan
Penjaminan
Self esteem (harga Mutu
Mutudiri)Industri
Industri Pangan
Pangan PagePage 10 13 Atasan-bawahan
BUDAYA KERJA KERAS : bawahan-atasan
PELANGGARAN
JIKA (keyakinan)
Trust MELANGGAR KODEDIETIK HUKUM PROFESI SESUAI DENGANATURAN YANG BERLAKU 1. Hormat
Termasuk padadan loyal yang
budaya kepada atasan
sulit karenasemata tugas dan
memerlukan wewenang
aktivitas di perusahaan
yg energetik
1. Tidak mencerminkan
DIPERUSAHAAN,
ETOS KERJA UNGGULAN nilai kode etik
DIBERIKAN SANKSIyang sebenarnya 2. Bawahan bertanggung
Lingkungan kerja ini sangat kondusif jawab kepada atasanuntuk
dan cocok (sebaliknya)
mereka yang mempunyai target
2. Pelanggaran
SURAT
Kerja terhadap
PEMBINAAN
adalah Rahmat pelayanan jasa 3. Atasan harus
Hard Worker Culture bersifat mendidik bawahan
3. Membeda-bedakan
TEGORAN
Kerja adalahLISAN Amanah konsumen HIMA4. Atasan
Penjaminanharus Mutumenjadi panutan
Industri Pangan Page 16
HIMA Penjaminan
TEGORAN
Kerja adalahLISAN Mutu
Panggilan Industri Pangan Page 11
TERTULIS ETOSAntar karywan
KERJA ORGANISASI
ETIKA
TEGORAN
Kerja PEKERJA
adalahTERTULIS/SURAT
Aktualisasi PERINGATAN (SP) 1. Saling menghargai dan
Etos Kerja sebenarnya istilah populer bekerja sama demi
untuk kebaikan
“selera perusahaan
bekerja”
A. Kerja
ETIKA PEKERJA
SP 1 : adalah
6 BULAN Ibadah 2. Menghindari
Semangat (spirit)pertentangan, ketidak harmonisan dan keresahan antar karyawan
ETIKA
SP 2 :PEKERJA
Kerja 6 BULAN
adalah Seni HIMA
Self Penjaminan
esteem (harga diri) Mutu Industri Pangan Page 13
Pedoman 6atau
SP 3 : adalah
Kerja BULAN rambu-rambu
Kehormatan yang menyangkut norma, kontak social, hak dan kewajiban, JIKA
Trust MELANGGAR DI HUKUM SESUAI DENGANATURAN YANG BERLAKU
(keyakinan)
prinsip dan aturan
DIRUMAHKAN/SCORSING
Kerja adalah dalam perilaku pekerjaan
Pelayanan DIPERUSAHAAN,
ETOS KERJA UNGGULAN DIBERIKAN SANKSI
FAKTOR
PENURUNAN
MUTU UTAMAJABATAN
SUMBER TERCIPTANYA
DAYA MANUSIAETIKA JANGAN SAMPAI BERIKUT : SURAT
Kerja adalahPEMBINAAN
Rahmat
Terciptanya
1. PEMUTUSAN
Suka budayaHUBUNGAN
mengeluh, perusahaan
banyak secara
menuntut, KERJA baik
egois (PHK) TEGORAN
Kerja adalah Amanah LISAN
Terbangunnya
DILAPORKAN
2. Bekerja suatu
seenaknya, kondisi
KEkepedulian
PIHAK organisasi berdasarkan saling percaya
BERWAJIB/POLISI
kurang TEGORAN
Kerja adalah PanggilanLISAN TERTULIS
Terbentuknya manajemen atau komunikasi
3. Kerja serba tanggung, sering menunda, manipulatif antar karyawan TEGORAN TERTULIS/SURAT PERINGATAN (SP)
Kerja adalah Aktualisasi
HAL
B.
4. YANG
BUDAYA
Malas, MENDORONG
KERJA
disiplin buruk, stamina PEKERJA
kerja rendah BERPERILAKU ETIS SPadalah
Kerja 1 : 6 BULAN
Ibadah
Komunikasi
BUDAYA
5. Pengabdian yang
minim, sehat, efektif
sense dan baik antar
of belonging tipis,pekerja di perusahaan
gairah kerja kurang SPadalah
Kerja 2 : 6 BULAN
Seni
Adanya
Cara
6. ketentuan
hidup
Terjebak tertentu
rutinitas, atau
yang standar yang harus
memancarkan
menolak perubahan, dipatuhi
identitas
kurang suatu
kreatifbangsa SPadalah
Kerja 3 : 6 BULAN
Kehormatan
Keteladanan
Pola
7. perilaku
Bekerja atas
asal-asalan,atasan
melalui kehidupan
cepat merasa social,
puasseni, agama dan lembaga dengan segala hasil kerja DIRUMAHKAN/SCORSING
Kerja adalah Pelayanan
Kepatuhan
dan
8. pemikiran
Jiwa pekerja
melayani atas bawah
rendah, merasa atau bawah
hebat, atas
arogan MUTUPENURUNAN
SUMBER DAYA JABATAN
MANUSIA JANGAN SAMPAI BERIKUT :
Suasana
Keseluruhan
MEMBANGUN kerjasistem
yang ETOS kondusif
dan KERJA
hasil karya manusia dalam kehidupan masyarakat 1. SukaPEMUTUSAN
mengeluh, banyak HUBUNGAN
menuntut,KERJAegois (PHK)
HIMA Penjaminan
Nilai-nilai
Datang ke yangkantor Mutu
telahlebih Industri
menjadi
awalkebiasaanPangan Page 12 DILAPORKAN
2. Bekerja seenaknya, kepedulian KE PIHAKkurang
BERWAJIB/POLISI
PENGHARGAAN
HIMA Penjaminan
Pertahankan sikapDAN
Mutu HUKUMAN
Industrisetiap
profesional Pangan Page 14
saat 3. Kerja serba tanggung, sering menunda, manipulatif
JIKA BERPRESTASI
PENGERTIAN
Bersikap postif BUDAYA
terhadap DANKERJA BERETIKA
komentar negatifBAIK DIBERIKAN PENGHARGAAN B. BUDAYA
4. Malas, disiplin KERJA
buruk, stamina kerja rendah
PUJIAN
Suatu falsafah
Inisiatif untuk yang didasari oleh
menangani proyek pandangan
baru hidup sebagai nilai-nilai yang menjadi sifat, BUDAYA minim, sense of belonging tipis, gairah kerja kurang
5. Pengabdian
HADIAH
kebiasaan
Produktif PIALA ATAU SERTIFIKAT
dan kekuatan pendorong, membudayakan dalam kehidupan suatu kelompok Cara hidup tertentu yang memancarkan
6. Terjebak rutinitas, menolak identitas
perubahan, kurang suatu bangsa
kreatif
HADIAHyang
masyarakat
Menghormati UANG tercermin rekan
kontribusi menjadi lainsikap, kebiasaan, cita-cita, pendapat dan tindakan yang Pola perilaku
7. Bekerja melalui
asal-asalan, kehidupan
cepat merasa social,
puas seni, agama dan lembaga dengan segala hasil kerja
KENAIKAN
terwujud
Tidak sebagaiJABATAN
perhitungan “kerja”
denganatauwaktu
“bekerja”kerja. dan melayani
8. Jiwa pemikiranrendah, merasa hebat, arogan
TRAVELING
FUNGSI BUDAYA KERJA Keseluruhan sistem
MEMBANGUN ETOS dan hasil karya manusia dalam kehidupan masyarakat
KERJA
HAJI/UMRAH
Kualitas manusia yang melekat dengan identitas bangsa sehingga menjadi tolak ukur dasar Nilai-nilai yang telah
Datang ke kantor lebih menjadi
awal kebiasaan
DLL
pembangunan HIMA Penjaminan
Pertahankan Mutu Industri
sikap profesional Pangan
setiap saat Page 14
ETIKA HUBUNGAN
Ikut menentukan ANTAR
integritas bangsa sehingga menjadi penyumbang pertama dalam menjamin PENGERTIAN
Bersikap BUDAYA
postif terhadap KERJAnegatif
komentar
Pekerja dengan perusahaan
kesinambungan kehidupan bangsa Suatu falsafah yang didasari oleh
Inisiatif untuk menangani proyek baru pandangan hidup sebagai nilai-nilai yang menjadi sifat,
1. Bekerja yang
Berhubungan terbaik
dengan erauntuk perusahaan
dan nilai falsafah untuk mendorong kinerja kebiasaan dan kekuatan pendorong, membudayakan dalam kehidupan suatu kelompok
Produktif
2. Selalu meningkatkan
MANFAAT BUDAYA kemampuan KERJA dan kompetensi masyarakat yang
Menghormati tercermin
kontribusi menjadi
rekan lain sikap, kebiasaan, cita-cita, pendapat dan tindakan yang
3. Mempunyai target dalam bekerja
Mengubah sikap dan perilaku pegawai untuk meningkatkan produktivitas kerja terwujud
Tidak sebagai “kerja”
perhitungan dengan atau
waktu “bekerja”
kerja.
4. Menghindari hal yg dapat
Meningkatkan kepuasan kerja dan pelanggan, mencemarkan nama baik fungsional dan mengurangi
pegawai FUNGSI BUDAYA KERJA
Tugas, wewenang dan jabatan
pemborosan Kualitas manusia yang melekat dengan identitas bangsa sehingga menjadi tolak ukur dasar
1. Mempunyai
Mengubah sikap rasadantanggung
perilaku jawabpegawai terhadap wewenang yg diterima
untuk meningkatkan produktivitas kerja pembangunan
2. Tidak boleh
Menjamin hasilmenyalahgunakan
kerja berkualitas dan wewenang
menjamin kebersamaan Ikut menentukan integritas bangsa sehingga menjadi penyumbang pertama dalam menjamin
3. Menjaga rahasia perusahaan
Memperkuat jaringan kerja dan keterbukaan kesinambungan kehidupan bangsa
Atasan-bawahan
HIMA Penjaminan : bawahan-atasan
Mutu Industri Pangan Page 15 Berhubungan dengan era dan nilai falsafah untuk mendorong kinerja
1. Hormat dan
BUDAYA BERANI loyal kepada
AMBILatasan RESIKO semata tugas dan wewenang di perusahaan MANFAAT BUDAYA KERJA
2. Bawahan bertanggung
Membuat keputusan dengan jawabbaikkepada atasan
agar dapat (sebaliknya)
menekan resiko tinggi Mengubah sikap dan perilaku pegawai untuk meningkatkan produktivitas kerja
3. Atasan harus
Memerlukan waktubersifat
yangmendidik
lama dalam bawahan
mengambil keputusan Meningkatkan kepuasan kerja dan pelanggan, pegawai fungsional dan mengurangi
4. Atasan
Take a riskharus
culture menjadi panutan pemborosan
Antar
BUDAYA karywanKERJA YG FOKUS PADA PROSES Mengubah sikap dan perilaku pegawai untuk meningkatkan produktivitas kerja
1. Saling menghargai dan bekerja sama demi kebaikan perusahaan Menjamin hasil kerja berkualitas dan menjamin kebersamaan
BIOTEKNOLOGIsuatu teknologi yang menyangkut penerapan praktis organisme hidup,
atau komponen selulernya pada industri , jasa, manufaktur dan pengelolaan lingkungan. Juga *Pengolahan Pangan Minuman fermentasi : tempe, keju, nata de coco, yakult Penyedap
merupakan aktivitas berbagai disiplin ilmu untuk memberikan kontribusi dalam produksi dan flavoring : MSG, kecap Asam organik : Asam sitrat, as. laktat, as. Asetat, vinegar
bahan hayati (pertanian, pangan, peternakan, kedokteran dll) [Biologi] Asam amino : glutamate, lisin Enzim untuk pangan : amilase, protease Bahan
*Dalam Pangan pengawet : baceteriosin, antibiotic.
Pemanfaat sel tanaman, hewan dan mikroorganisme untuk menghasilkan pangan *Rekayasa Genetika Pembentukan fragmen DNA, DNA yang telah dipotong menjadi
*Masa Lalu (2000 s/d 3000 SM) Fermentasi Pangan : roti, bir, keju secaratradisional sequent yang lebih pendek. Penggabungan DNA ke dalam vector: sequent DNA yang
Pengembangan dengan bahan lain :daging, ikan, sayuran/buah pendek dapat digabung Pemasukkan vector ke dalam bentuk sel induk, vector dari plasmid
*Tahun 1857-1940 Mulai dipelajari arti fermentasi, proses bioteknologi pada kondisisteril bersifat replikan dan dapat dikeluarkan sebagai ekstra kromosomal, dipindahkan secara
Dipelajari & ditemukannya beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses normal dengan cara transduksi/transformasi.
bioteknologi Ditemukannya senyawa antibiotic *Bioteknologi untuk Sel Mikrooganisme Pengolahan pangan : aktivitas mikrob –
*Tahun 1940-Sekarang Pengembangan proses bioteknologi tradisional untuk industri menghasilkan produk Disebut juga bioteknologi konvensional : proses bioteknologi tanpa
pangan, dengan diketahui jenis mikrorganisme yangberperan Produksi hasil pertanian dan mengubah sifat sel mikrob yang digunakan Bioteknologi modern : cenderung melibatkan
peternakan untuk meningkatkan kualitas, produksi biofertilizer dan bioinsektisida proses pengubahan sifat sel untuk menghasilkan produk Biotek konvensional mengatur
Bidang kesehatan : terutama penyebabpenyakitdan senyawa penghambat dan antibiotika kondisi lingkungan pertumbuhan sel sehingga dapat meningkatkan produksi
*Sekarangdanakandatang Suatu prediksi : proses modifikasi genetika (modern *Jamur dan Yeast Rhizopus oligosporus : tempe Aspergillus oryzae : kecap
biotechnology)- moleculerbiology Didukung berbagai ilmu : merupakan penerapan Neurospora intermedia : oncom Amytomyces rouxi: tape Aspergillus niger : sitrat
teknologi biologi utk produksi jenis (strain) baru- GMO Masih banyak tantangan karena Saccharomyces cervisiae : tape, brem, wine, roti Candida : sop, lemak
adanya efek negatif untukmanusia Belum ada peraturan penerapanbioteknologi *Mikroba Streptomyces sp. Bacillus sp. Pennicilium sp.
Baceteriosin : unsur seluler, bukan mikrooganisme tapi berasal dari metabolit sekunder *Biofarmasi Insulin Alfa-interferon Anti–T-Cell Hepatitis B vaksin Activator
*Ilmu Pendukung, Kimia, Fisika, Matematik : Rekayasa, Biologi tissue plasminogen Erythropletin
* Bakteri dalam Pangan :: Asam laktat : lactobacillus, streptococcus, lactococcuus, *bakteri yang digunakn fermentasi Selama pemanasan, khamir inaktif dan air menguap.
Asam asetat : acetobacter – nata de coco, asinan Bacillus : fermentasi Brevibacterium/ Khamir roti :1. Strain Saccharomyces cerevisae,,, 2. Suhu Optimum : 28 – 32 °C dengan
mukrobacterium : sayur asin (sawi putih) pH 4-5,,3. Dalam kondisi anaerob, gula – etanol + CO2 Sumber gula yang dapat difermentasi
: sirup jagung, maltose, fruktosa kadar tinggi/sirup dekstrosa – menaikkan volume roti.
PRINSIP FERMENTASI PRINSIP FERMENTASI
*Protein Molekul polimer yang tersusun asam amino yang terikat oleh ikatan peptida Protein
*Mikrooganisme mencakup seluruh organism sel tunggal/uniseluler yang berukuran sangat
membentuk rantai polipeptida linear Membentuk membran utama plasma luar dan Molekul
kecil dan polimer
bersifat yang tersusun Contoh:
mikroskopik. asam amino yangkhamir,protozoa,
bakteri, terikat oleh ikatan peptidamikroalga.
amoeba, membentuk
membran
Pembentukan inti fragmen KalogenDNA, : membentuk
DNA yang jaringan ikat antarmenjadi
telah dipotong sel-sel sequent
Kalmodulin : pengiakt
yang lebih rantaiKapangpolipeptida memiliki linearhifa/filamen multiseluler, namun bersama khamir dikelompokkan
ion Ca 2+ -- mengatur aktivitas enzim lain Insulin : hormon
pendek. Membentuk
sebagai fungimembran(jamur). utama plasma luar dan membran inti
*Enzim
Penggabungan Bulat DNA berongga ke dalam yang vector:
dapat dimasuki
sequent DNA substratyang Mengkatalisis
pendek dapat digabungreaksi kimia – Kalogen : membentuk
PERANAN MIKROOGANISME jaringan ikatDALAM antar sel-selBIOTEKNLOGI PANGAN
mengikuti
Pemasukkan hukum vector termodinamika
ke dalam bentuk sel induk, vector dari plasmid bersifat replikan dan Kalmodulin
*Efek Menguntungkan : pengiakt ion dariCa 2+ -- mengatur aktivitas enzim lain
Mikrooganisme
*Mitosis
dapat Sel Pembelahan
dikeluarkan sebagai ekstra sel kromosomal,
Mekanismedipindahkan yang jumlahsecara kandungan
normalkromosom
dengan cara sel *Insulin
Adanya : hormon efek menguntungkan dari pertumbuhan mikrooganisme pada produk pangan
somatik (haploid/diploid), dipertahankan melalu pembelahan sel berturut-turut
transduksi/transformasi. Enzim
umumnya berawal dari ketidaksengajaan.
*Bioteknologi
Ilmu PendukungPangan Pasteur : sel khamir hidup menyebabkan fermentasi dalam keadaan Bulat
Efekberongga
menguntungkan yang dapat yang dimasuki
timbul:1. substrat
Perubahan tekstur atau rasa (menjadi lebih disukai)
tanpa udara, mengubah gula menjadi CO2 dan etanol Fermentasi merupakan hasil kegiatan
Kimia Mengkatalisis
2. Adanya zat gizi reaksi kimia – yang
tambahan mengikutidihasilkanhukum termodinamika
dari aktivitas mikrooganisme 3. Meningkatkan
bahan yang terkandung sel khamir.
Fisika Mitosis
umur Sel simpan pangan.
*Pangan Hasil
Matematik : RekayasaFermentasi Tempe, oncom, yoghurt, kecap, keju, bioteknologi sederhana Pembelahan sel
*Efek Merugikan dari Mikrooganisme
Roti dan fermentasi
Minuman kue : tepung terigu, keju,
: tempe, air, khamir,
nata degaram – pada suhu kamar
coco, yakult Mekanisme
Produk pangan yang jumlahyang tidak kandungan
disimpan kromosom
dalam kondisi sel somatik (haploid/diploid),
steril, merupakan sumber nutrisi ideal
*Hidrolisa
Penyedap Pati dan flavoring Skala: industri,
MSG, kecap pati dihidrolisis dengan berbagai teknik: asam, enzim, dipertahankan
yang mengandung melalupertumbuhan
pembelahan sel berturut-turut
mikrooganisme.
asam
Asam + organik
enzim. : Asam Pencairan sitrat,pati as. dengan
laktat, as. suhu tinggi
Asetat, digunakan di semua industry, pada tahap
vinegar Bioteknologi
* Efek merugikan Pangan yang timbul:1. Penurunan kualitas pangan: perubahan rasa, aroma, visual
kedua
Asam(sakarifikasi
amino : glutamate, (pembentukan lisin gula)), masih dilakukan dengan menggunakan glukamilase Pasteur
dan : sel khamir
tekstur.2. hidup menyebabkan
Kerusakan/pembusukan fermentasi
pangan: pangan dalam
tidakkeadaan tanpa udara,3.mengubah
layak dikonsumsi. Adanya
yang
Enzim berasal
untukdari panganAsperigillus
: amilase, niger.
protease gula menjadi
produk beracunCO2 hasil dan etanol
aktivitas mikrooganisme: food poisoning
*Campuran
Bahan pengawet Glukosa - Fruktosa antibiotic.
: baceteriosin, Disebut sirup isoglukosa/sirup jagung berkadar fruktosa Fermentasi merupakan
*Bioteknologi Pangan Klasik hasil kegiatan bahan yang
Bioteknologi panganterkandung sel khamir.
klasik dimulai dari upaya untuk
tinggi (HFCS
Pengolahan Pangan(High Fructose Corn Syrup)) Mampu mengganti sukrosa pada kebanyakan Tempe, oncom,
mencegah pertumbuhanyoghurt,mikrooganisme
kecap, keju, bioteknologimerugikansederhanadan memperpanjang masa simpan
penggunaan
Rekayasa Genetika gula dalam produksi makanan. Bahan pertama: hidrolisat pati ion-ion Roti dan*kuePemberian
pangan. : tepung terigu, aditif air,
padakhamir,
pangangaram – pada suhu
menciptakan kondisikamarekstrim untuk pertumbuhan
dihilangkan untuk
Bioteknologi denganSel ekuivalen
Mikrooganisme dekstrosa yang mendekati ion. Isomerasi oleh enzim dari Pangan Hasil Fermentasi
mikrooganisme1. Pengasinan: kadar garam tinggi 2. Pembuatan manisan: kadar gula tinggi
berbagai
Pengolahan mikrroganisme
pangan : aktivitas mikrob –spp.,
(streptomyces B. coagulanes,
menghasilkan produkActinoplanes missouriensis, HIMA Penjaminankadar
3. Pengeringan: Mutuair Industri
rendahPangan Page 8 pH rendah
4. Pengasaman:
Arthrobacter
Disebut jugaspp.) bioteknologi Dengan menggunakan
konvensional berbagai
: proses amilase, transglukosilase,
bioteknologi tanpa mengubah enzim sifat sel *Skala industri,
Kondisi pati dihidrolisis
lingkungan tumbuhdengan juga menjadiberbagai teknik:
seleksi untukasam, enzim, asam mikroorganisme
menumbuhkan + enzim.
pengurai
mikrob yang pati ke dalam cabang-cabang, dimungkinkan untuk digunakan di industry. Enzim
digunakan Pencairan
yang diinginkan.pati dengan suhu tinggi digunakan di semua industry, pada tahap kedua
tesebut dapat diekstraksi
Bioteknologi modern : cenderung dari berbagai mikroba.proses
melibatkan Enzimpengubahan
dapat memecah ikatan
sifat sel untukpada molekul (sakarifikasi (pembentukan gula)), masih dilakukan dengan menggunakan glukamilase yang
pati secara diagramatik.
menghasilkan produk berasal
Efek dari
PEMANFAATAN Merugikan Asperigillus AGEN
dari niger.
BIOLOGI DALAM FERMENTASI
Mikrooganisme
Biotek konvensional mengatur kondisi lingkungan pertumbuhan sel sehingga dapat Disebut
* HIMA Prokariot:1. sirup isoglukosa/sirup
Penjaminan TidakMutu memiliki Industri jagung
membran
Pangan PageIstilah
berkadar
inti2. fruktosa
10 “intitinggi
sel” mengacu
(HFCS (High pada Fructose
lokasi DNA
*Fase
HIMApertumbuhan
meningkatkan Penjaminan produksi mikroorganisme:
Mutu Industri Pangan Page 9 Corn
dalam Syrup))
sel3. Tidak
Fase pertumbuhan mikroorganisme: ada pemisah antar bagian-bagian sel. Contoh: bakteri
1. Fasa laglaktatSel
Mikrooganisme
Asam beradaptasi dengan
: lactobacillus, streptococcus,lingkungan baru Fasa log / logaritmik Fasa
lactococcuus Mampu
1.Eukariot:1.
Fasa lag mengganti
Memiliki sukrosa
membran padapada kebanyakan
inti sel2.penggunaan
DNA beradagula dalamdalamintiproduksi
sel makanan.
duplikasi
Mikroasetat
Asam =selkecil : Jumlah
acetobacter sel meningkat
– nata de coco, secaraasinaneksponensial 3. Bahan
AdaSelpemisahpertama:
beradaptasi antarhidrolisat
bagian-bagian
dengan pati ion-ion
lingkungan sel.barudihilangkan
Contoh: dengan
kapang, ekuivalen
khamir, alga, dekstrosa
sel tumbuhan. yang
2.Bacillus
Fasa stasioner
Organisme = makhluk
: fermentasi Nutrisihidup dalam media berkurang dan racun terakumulasi Sebagian sel mendekati
*Peranan ion.
Bakteri
Fasa log / logaritmik Isomerasi
dalam oleh
Fermentasienzim dari berbagai
Acetobacter mikrroganisme
aceti: vinegar (streptomyces
Brachybacterium spp., B.
mati Laju duplikasi
Mikrooganisme
Brevibacterium/ sel baruseluruh
mencakup
mukrobacterium sama: sayur
dengan
organismasinlaju(sawi
kematian
sel putih)sel lama yang berukuran sangat
tunggal/uniseluler coagulanes,
alimentarium
Fasa duplikasi Actinoplanes sel missouriensis,
Lactobacillus plantarum:Arthrobacter
biji cokelat spp.) Lactobacillus parakefiri: kevier
3. Fasa
kecil
Bakteri kematian
dan
dalam bersifat
Pangan Laju kematianContoh:
mikroskopik. sel lebihbakteri,
tinggiFase pertumbuhan amoeba,
khamir,protozoa, mikroorganisme:mikroalga. Dengan
Jumlahmenggunakan
Acetobacter sel xylinum:
meningkat berbagai
nata de coco
secara amilase,
eksponensial transglukosilase,
Bacillus subtilis var. enzimnatto: pengurai pati ke dalam
nato Lactobacillus
Metabolisme
Kapang memiliki
Biologi dan metabolit hifa/filamen multiseluler, namun bersama khamir dikelompokkan cabang-cabang,
delbrueckii
2. Fasa stasioner sub dimungkinkan
sp. Bulgaricus:untuk yoghurt digunakan di industry.
Streptococcus Enzim tesebut
thermophilus: kejudapat diekstraksi
*1. Fasa
sebagai
HIMA lag (jamur).
fungi
Penjaminan - 2. Mutu
Fasa log / logaritmik
Industri Pangan Page Metabolit
6 primer Enzim atau metabolit lain yang dari berbagai
*Klasifikasi mikroba.
Eukariot Enzim
Animalia dapat
Nutrisi dalam media berkurang dan racun terakumulasi : memecah
Sel hewan ikatan
Plantae pada: molekul
Sel tumbuhan pati secara
Fungi diagramatik.
: Sel jamur,
diperlukan
PERANAN
Jamur dan Yeast untuk pertumbuhan bakteri
MIKROOGANISME DALAM 3. Fasa stasioner Metabolit
BIOTEKNLOGI PANGAN sekunder Tidak Hidrolisa
meliputiSebagian Pati seldan
kapang matikhamir Protista: Sel eukariot yang tidak tergolong pada Animalia,
diperlukan
Efek
Rhizopus untuk
Menguntungkan pertumbuhan
oligosporusdari : tempe Fungsi
Mikrooganisme untuk pertahanan, dll. 4. Fasa kematian - Campuran
Plantae,Lajuataupun Glukosa
duplikasi - Fruktosa
Fungi.
sel baruContohsama denganProtista:1. lajuProtozoa
kematian2.sel Amoebozoa
lama (Amoeba)3. Alga
*Kultivasi
Produk pangan
Aspergillus Mikrooganisme
oryzae yang Kultivasidalam
tidak disimpan
: kecap mikroorganisme
kondisi steril, pada skala besar
merupakan (prosesnutrisi
sumber produksi)
ideal HIMA
merah4.
3. Fasa Penjaminan
Alga
kematian coklat5. Mutu dllIndustri Pangan Page 9
membutuhkan
yang mengandung
Neurospora kultur
intermedia starter
pertumbuhan (kultur
: oncom biang / induk / mother culture). Media starter dibuat
mikrooganisme. Mikrooganisme
*Jamur (Fungi)1. Memiliki inti sel2.
Laju kematian sel lebih tinggiFase pertumbuhan mikroorganisme: Menghasilkan spora3. Tidak memiliki klorofil 4. Dapat
dengan
Efek komposisi
merugikan
Amytomyces rouxi: yang
yang tapesama
timbul: dengan media produksi, dalam skala volume yang lebih kecil. Mikro
Fasa =lag
berkembang
1. kecil
biak secara seksual maupun aseksual Jenis fungi: 1. Kapang : fungi yang
*1.Aspergillus
Fungsi
Penurunan nigerkultur
kualitasstarter:1. Mengadaptasikan mikroorganisme
pangan: perubahan rasa, aroma, visual dan tekstur.
: sitrat dengan media Organisme
memiliki- = makhluk hidup
filamen (miselium) 2. Khamir : fungi sel tunggal tanpa filamen
2.Saccharomyces
Mempersingkat
Kerusakan/pembusukan fasa lag :saat
cervisiae pangan:
tape, dipindahkan
pangan
brem, wine, keroti
tidak media
layakproduksi.
dikonsumsi.Jumlah stater yang Mikrooganisme
*Fermentasi
2. Fasa log Substrat mencakup
/ logaritmik Karbohidrat seluruh organism sel
(*Degradasi tunggal/uniseluler yang berukuran sangat
KarbohidratMetabolisme
ditambahkan
3.Candida
Adanya:produk sop,beragam
lemakberacun(1 hingga 10%) disesuaikan
hasil aktivitas mikrooganisme: dengan food kemampuan
poisoning tumbuh sel: kecil dan bersifat
GlukosaFermentasi
Metabolit mikroskopik.
primer Contoh: bakteri,
anaerob menghasilkan khamir,protozoa,
alkohol) Gandum1.amoeba, Roti2. Birmikroalga.
Beras1.
1. Jumlah
Adanyayang
Mikroba efek terlalu kecil akandari
menguntungkan memperpanjang
pertumbuhanfasa lag 2. Jumlah
mikrooganisme yang
pada terlalupangan
produk besar akan Kapang
Sake2. Enzim Tape memiliki
beras
atau hifa/filamen
Buah-buahan1.
metabolit lain yang multiseluler,
Wine (anggur)2.
diperlukan namun
untuk bersama
Cider khamir
(apel)
pertumbuhan dikelompokkan
Madu1.
bakteri Mead Teh
mempersingkat
umumnya berawal
Streptomyces sp. fasa logaritmik
dari ketidaksengajaan. sebagai
manis1. fungi
Kombucha
3. Fasa stasioner (jamur). Singkong1. Tape singkong ( Aspergillus sojae: kecap[kapang])
Fermentasi
Efek menguntungkan
Bacillus sp. yang timbul: PERANAN
*Pemanfaatan
Metabolit MIKROOGANISME
Kapang
sekunder Penicillium DALAM roqueforti:BIOTEKNLOGI
blue cheese PANGAN Rhizopus oligosporus: temped
Fermentasi
1.Pennicilium
Perubahan tekstur merupakan
sp. atau proses konversi
rasa (menjadi secara
lebih anaerob, yang meliputi serangkaian reaksi
disukai) Efek
an oncom Menguntungkan
Tidak hitam
diperlukan dari
Neurospora
untuk Mikrooganisme
intermedia: oncom merah Aspergillus oryzae: miso dan sake
pertumbuhan
enzimatis untuk memecah komponen glukosa
2. Adanya zat gizi tambahan yang dihasilkan dari aktivitas mikrooganisme
Biofarmasi menjadi senyawa yang lebih sederhana, dengan Produk
Pemanfaatan
Fungsi pangan Khamir
untuk yang tidak disimpan
pertahanan, dll. dalam kondisi steril, merupakan sumber nutrisi ideal
bantuan
3.Insulin bakteri atau
Meningkatkan umur khamir.
simpan pangan. yang mengandung
4.Saccharomyces
Fasa kematianpertumbuhan
cerevisiae merupakan mikrooganisme. jenis khamir yang paling umum digunakan :
Senyawa
Bioteknologi Kompleks
Alfa-interferon Pangan=> (mikroorganisme anaerob)=> seyawa sederhana
Klasik 1. Efek merugikan
Fermentasi
e. Mikroalga - memilikiroti yang timbul:
kandungan penangkal sinar UV (dimanfaatkan di industri kosmetik).
Bioteknologi pangan klasik dimulai dari upaya untuk mencegah pertumbuhan
Anti–T-Cell 1. Penurunan
2.HIMA
Fermentasi
PEMANFAATAN kualitas
Penjaminanminuman
ENZIM pangan:
Mutu beralkohol perubahan
Industri Pangan rasa,Pagearoma,
11 visual dan tekstur.
mikrooganisme
Hepatitis B vaksin merugikan dan memperpanjang masa simpan pangan. 2. Kerusakan/pembusukan
a. Fermentasi
Bir : digunakan
Fermentasi Klasik pula
Asam=Senyawa Laktat pangan:
Saccharomyces pangan
Komplekspastorianus tidak layak
=>(mikroorganisme dikonsumsi.
(sebelumnya Saccharomyces
anaerob)=> Senyawa
Fermentasi
Pemberian
Activator Asamaditif
tissue Laktat
pada pangan menciptakan kondisi ekstrim untuk pertumbuhan
plasminogen 3. Adanya
carlsbergensis)
sederhana,,,,, produk beracun hasil aktivitas
1. Tahap 1Fermentasi Modern=Pengubahan Substrat=>(mikroorganisme mikrooganisme: food poisoning terkontrol)=>
*Pemanfaatan
1. Tahap 1 Khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang paling Adanya efek menguntungkan dari pertumbuhan mikrooganisme pada produk pangan
mikrooganisme:
Erythropletin b. 2.
Produk Sake
lebih
Tahap : ditambahkan
berguna
2 setelah fermentasi dengan Aspergillus oryzaeWine
umum digunakan
2. :1. Fermentasi roti2. Fermentasi minuman beralkohol a. Bir : digunakan
1. Tahap
HIMA Pengasinan:2
Penjaminan kadar Mutu garam tinggi
Industri Pangan Page 7Saccharomyces carlsbergensis) b. Sake : umumnya
c. 3.
*Enzim Cider
Tahap Enzimberawal
3 merupakan dari ketidaksengajaan.
molekul biokatalis, yang dapat meningkatkan laju reaksi (dalam
pula
3. Saccharomyces
Tahap 3 manisan: pastorianus (sebelumnya
2.Selama
Pembuatan pemanasan, kadarinaktif
khamir gula tinggidan Aspergillus
air menguap.oryzaeWinec. Cider d. Mead sistem Efek
d.Fermentasi
Mead menguntungkan
biologis). yang timbul:
Sifat:1.Spesifik
Alkohol terhadap substratnya2.Kinetika reaksi enzim dibatasi oleh
ditambahkan
Fermentasi setelah
Alkohol fermentasi dengan 1. Perubahan tekstur atau rasa (menjadi lebih disukai)
3.Khamir
Pengeringan:
roti : kadar air rendah Fermentasi
kapasitas
Kultivasisubstrat Multi Agen
yang mampu diikat
Mikrooganisme (kapasitas jenuh)3.Berkerja optimum pada suhu dan pH
*Fermentasi Multi AgenProses fermentasi produk dilakukan oleh beberapa mikroorganisme :
1.Senyawa
4.Strain
Pengasaman: Kompleks
Saccharomyces
Kefir1.sederhana
pH rendah cerevisae
Khamir : Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae 2. Bakteri :
2. Adanya
Proses
tertentu4.Dapat
Kultivasi zatmengalami
fermentasi gizi tambahan
produkdenaturasi:a.
mikroorganisme yang
dilakukanpadadihasilkan
oleh
skala dari(proses
beberapa
besar aktivitas mikrooganisme
mikroorganisme
Reversibleb.Irreversible produksi) :
membutuhkan kultur starter
senyawa
Kondisi
2.Lactobacillus
Suhu Optimum lingkungan : 28 – tumbuh juga menjadi
32Bifidobacterium
°C dengan pH 4-5 seleksi untuk menumbuhkan mikroorganisme 3. Meningkatkan
Kefir biang
*Klasifikasi
(kultur Enzim/ induk umur simpan
Oksidoreduktase: pangan.
/ mother culture). Reaksi oksidasi-reduksi Transferase: Reaksi
parakefiri, bifidum
3.HIMA
yang
Dalam Penjaminan
diinginkan.
kondisi
Kombucha1. Khamir
Mutu gula
anaerob, Industri – Pangan
etanol
: Saccharomyces + Page 12
CO2
cerevisiae2. Bakteri : Gluconacetobacter xylinus
Bioteknologi
1.
pemindahanKhamir
Mediagugus : Pangan
Torulaspora
starter fungsi Klasikdelbrueckii,
dibuat Hidrolase:
dengan komposisi Saccharomyces
Reaksi penguraian cerevisiae
yang sama dengan media bantuan air Lyase:
produksi, dalam skala
PEMANFAATAN
Efek Merugikan
Sumber gulaKapangyang dari AGEN
dapat BIOLOGI: sirup
Mikrooganisme
difermentasi DALAM jagung,FERMENTASI
maltose, fruktosa: kadar tinggi/sirup Reaksi Bioteknologi
2.volume
Bakteri
pemutusan yang pangan
: Lactobacillus
ikatan
lebih klasik
Isomerase:
kecil. dimulai
parakefiri, dari upaya
Bifidobacterium
Reaksi untuk
pembentukan mencegah
isomer pertumbuhan
bifidum Ligase: Reaksi
Sel Tape1.
Prokariot : Rhizopus
dan Eukariot oryzae, Amilomyces rouxii 2. Khamir a. Saccharomyces
HIMA
dekstrosa
cerevisiae –
Penjaminan
menaikkan Mutu volume Industri
roti.
: alcohol b. Hansenula anomala : aroma
Pangan Page 10 mikrooganisme
Kombucha
pembentukan Fungsi ikatan
kultur merugikanTranslokase:
starter: dan memperpanjang
Reaksi pemindahan masa simpan
molekul pangan.
/ ion.
Prokariot:
Fase
PRINSIP pertumbuhan
FERMENTASI mikroorganisme: 1.1.Pemberian
Khamir
*Pemanfaatan aditif pada
: Enzim
Mengadaptasikan Saccharomyces Enzim pangan menciptakan
cerevisiae
diklasifikasikan
mikroorganisme dengan kondisi
media ekstrim
menurut kesepakatan untukNomenclature
pertumbuhan
*Fermentasi
1. Tidak memiliki Substrat Proteininti
membran + Lemak (Kapang mendegradasi protein dan
Fasa lag
Protein mikrooganisme:
2.2.Bakteri
Committee, Mempersingkat: Gluconacetobacter
yang ditunjuk fasaoleh xylinus
lag International
saat dipindahkan Union keof Biochemistry
media produksi.and Molecular Biology
lemakMenghasilkan
2.Molekul
Istilah “inti sel” dengan
mengacu aroma dan
padaasam rasa
lokasi spesifik
DNAyang Menghasilkan
dalam metabolityang
sel oleh ikatan peptida membentuk dapat 1. Pengasinan: kadar garam tinggi
Sel beradaptasi
polimer yang lingkungan
tersusun baru
amino terikat (IUBMB). Tape
JumlahPenamaan stater yang enzim dituliskanberagam
ditambahkan sebagai (1 EChingga
(Enzyme 10%) Commission),
disesuaikan diikuti
dengandengan
kemampuan
menghambat
3. Tidak pertumbuhan
ada/ logaritmik
pemisah antar bakteri
bagian-bagianmerugikan) sel. Contoh:Susu 1. Blue cheese 2. Kefir Kedelai 1.
bakteri
rantaiFasa log
polipeptida linear 2.
empat Pembuatan
1.tumbuh
Kapang
digit nomor sel: manisan:
: Rhizopus kadar gula
oryzae,
yang menunjukkan tinggi
Amilomyces
klasifikasi rouxii
enzim. Contoh : EC 3.4.22.2 Papain
Tempe2.
Eukariot: Kecap 3. Miso Ampas kacang tanah / kedelai 1. Oncom 3. Pengeringan: kadar air rendah
Fasa duplikasi sel 2. Khamir :
*Membentuk
1. AlgaBelum
Memiliki
membran
membranada klasifikasiutama plasma
pada intikhusus
sel
luar
untuk dan membran
Protista, namuninti istilah “alga” digunakan untuk a. 3 : 1. Kelas
Jumlah hidrolase
yang terlalub.4 : Subkelas
kecil akan peptidase
memperpanjang(bekerja pada fasa lagikatan peptida)
Jumlah :sel
Kalogen meningkat
membentuk secara
jaringan eksponensial
ikat antar sel-sel 4.
c. 22 Pengasaman:
a. 2.
:Saccharomyces
Cystein yangpHterlalu
Jumlah endopeptidase rendah
cerevisiae : alcohol
(endopeptidase
besar akan mempersingkat yang bekerja fasapada sistein) d.2 : Papain
logaritmik
plant-like
2. DNA Protista
berada dalam yanginti meliputi
selCa 2+kelompok alga merah, alga coklat, dan alga hijau. Kondisi lingkungan tumbuh juga menjadi seleksi untuk menumbuhkan mikroorganisme
Fasa stasioner
Kalmodulin : pengiakt ion -- mengatur aktivitas enzim lain *A. b.Pemanfaatan
Hansenula
Fermentasi anomala
Laccase :(EC
aroma 1.10.3.2)Contoh:- Oksidasi polifenol dalam bir - Penstabil
Algapemisah
3.Insulin
Ada dibagi menjadi antar 2:1. Makroalga-
bagian-bagian sel. Contoh:
Contoh: Rumput
kapang, laut - Kaya
khamir, alga,akan
sel serat
tumbuhan.
Nutrisi: hormon
dalam media berkurang dan racun terakumulasi yang
warna dandiinginkan.
Fermentasi rasaSubstrat
Fermentasi padamerupakan Protein-proses
minuman +Bioremediasi
Lemak konversilimbah secara industri
anaerob,pangan yang mengandung
yang meliputi serangkaian reaksi
2. Acetobacter
Mikro alga- Contoh: Sel tunggal - Kaya akan nutrisi 1. Pemanfaatan Makroalga
Enzim Sebagian selaceti: mati vinegar Efek
polifenol SusuMerugikan
B. Pemanfaatan
enzimatis dari
untuk memecah Mikrooganisme
Transglutaminase
komponen glukosa (EC 2.3.2.13)
menjadimengktalis
senyawa yang pembentukan ikatan dengan
lebih sederhana,
*Makroalga
Brachybacterium dapat dikonsumsi secara langsung sebagai sumber serat, atau diolah menjadi
Laju berongga
Bulat duplikasi yang selalimentarium
baru sama dengansubstrat
laju kematian sel lama HIMA
1.bantuan
Blue Penjaminan
cheese Mutu Industri Pangan Page dan 10 kepadatan daging C. Pemanfaatan
produk :a. Agar-plantarum:
Lactobacillus Food dapat gradebiji dimasuki
: untuk
cokelat dikonsumsi- Microbial grade : untuk pembiakan silang antar ikatan
bakteri peptida,
atau meningkatkan
khamir. tekstur
3.Mengkatalisis
Fasa kematianreaksi
mikroba- Biological kimia
grade :kevier – mengikuti hukum termodinamika
untuk analisis biomolekul b. Karagenan : sebagai penstabil dan
Fase
Lipase pertumbuhan
2.Senyawa
Kefir
(EC 3.1.1.3)
Kompleks mikroorganisme:
Pemanfaatan lipase:1. Pembuatan monogliserida (emulsifier)2.
Lactobacillus
Laju
Mitosis kematian
Sel c. Alginat selparakefiri:
lebih tinggiFase pertumbuhan mikroorganisme: 1. senyawa
PembuatanFasa
Kedelai lag CBE (Cocoa Butter Equivalent)3. Pembuatan keju dan mentega4. Sintesis ester
sederhana
pengemulsi
Acetobacter xylinum: : sebagai
nata de material
coco cetak (medis) Sel beradaptasi dengan lingkungan baru Page 12
1.Pembelahan
Fasa lag sel 1.HIMA
Tempe
(meningkatkan rasa dan
Penjaminan aroma).
Mutu Industri Pangan
*2.Bacillus
Pemanfaatan subtilis MikroalgaMikroalga
var. natto: nato dimanfaatkan sebagai :a. Suplemen makanan- Kaya
-
Mekanisme yang jumlah kandungan kromosom sel somatik (haploid/diploid), D. Fasa
2.PEMANFAATAN
Kecap
Pemanfaatan log / logaritmik
Enzim Pektinolitik
AGEN BIOLOGI DALAM FERMENTASI
akan asam lemakdelbrueckii
Lactobacillus tak jenuh- sub Sumbersp. vitaminb. Sumber
Bulgaricus: yoghurt pakan- Pakan ikan- Pakan udang Fasa duplikasidan sel
2. Fasa log / logaritmik
dipertahankan melalu pembelahan sel berturut-turut 3.Sel
PektinMiso merupakan
Prokariot makromolekul
Eukariot glikosida yang terdapat dalam tumbuhan tingkat tinggi,
c. Pupuk (bio-fertilizer)
Streptococcus thermophilus: d. Mikroalga keju merupakan penghasil karoten dan pigmen lainnya.
MetabolitPangan
Bioteknologi primer Jumlah
Ampas
pada bagian Prokariot: sel
kacang
dinding meningkattanah /secara
sel. kedelaieksponensial
e. Mikroalga
Klasifikasi memiliki kandungan penangkal sinar UV (dimanfaatkan di industri kosmetik).
Eukariot 2. Fasa stasioner
Enzim :atau
Pasteur sel metabolit
khamir hiduplainmenyebabkan
yang diperlukan untuk pertumbuhan
fermentasi dalam keadaan bakteri
tanpa udara, mengubah 1.1.
Enzim Oncom
Tidak memiliki membran inti substrat pektin, melalui reaksi:
pektinolitik bekerja terhadap
HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 16 D. Pemanfaatan Enzim Pektinolitik
3. Animalia
gula Fasa stasioner
menjadi : Sel dan
CO2 hewan Nutrisi
Alga dalam media berkurang dan racun terakumulasi
Fermentasi Klasik danetanol
Modern Pektin merupakan makromolekul 1. 2.
glikosida Istilah
Hidrolisis yang “inti
ikatan sel”
terdapat mengacu
glikosidik
dalam(3.2) pada
tumbuhan lokasi
(pectinase)
tingkatDNA dalam sel
tinggi,
Plantae : Sel
Metabolit merupakan
Fermentasi tumbuhan
sekunder hasil kegiatan bahan yang terkandung sel khamir. Belum
Sebagian
2. Hidrolisis
3. Tidak adaikatan klasifikasi
sel
ada mati khusus
ester (3.1)
pemisah antar untukesterase)
(pectin Protista,sel.
bagian-bagian namun
Contoh:istilah “alga” digunakan untuk
bakteri
Fermentasi
Fungi Klasik meliputi kapang dan khamir pada bagian dinding sel. Enzim pektinolitik bekerja terhadap substrat pektin,laju melalui
Tidak :diperlukan
Tempe, Sel jamur,
oncom, untuk kecap,
yoghurt, pertumbuhankeju, bioteknologi sederhana Laju
plant-like duplikasi
Protista sel baru
yang sama
meliputi dengan
kelompok kematian
alga merah, selalga
lamacoklat, dan alga hijau.
Senyawa
Protista: Kompleks
Sel:eukariot yangdll. tidak tergolong pada–Animalia, Plantae, reaksi:1.
ataupun Hidrolisis
Fungi. ikatan glikosidik3.(3.2)
Pemotongan
3. 1.Fasa
Eukariot:
(pectinase)2.
kematian
ikatan C-O (4.2)
Hidrolisis (pectin
ikatan ester lyase)
(3.1) (pectin
Fungsi
Roti dan untuk
kue pertahanan,
tepung terigu, air, khamir, garam pada suhu kamar HIMA Alga dibagimembran
Penjaminan
Memiliki menjadi
Mutu 2:pada inti
Industri Pangan
sel Page 19
> SenyawaProtista: sederhana esterase)3. Pemotongan ikatan C-O (4.2) (pectin lyase)4. EnzimtinggiFase
pektinolitik dimanfaatkan
4. Contoh
PanganFasaHasil
kematian Fermentasi Laju kematian
1.2.Makroalga
4. Enzim pektinolitik sel dalam
lebih
dimanfaatkan pertumbuhan
dalam mikroorganisme:
Fermentasi
1. Protozoa Modern dalam industri minuman untuk ektraksi 1.juice
Fasa
DNA(sari berada
buah).5. Pektin intidisel dinding selindustri
didegradasiminuman untuk ektraksi juice (sari buah).
HIMA - Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 8
Pengubahan Substrat oleh enzim, menghasilkan juice dengan
- Contoh:
5. Pektin
3.
teksturAdadilagyang
Rumputsel
dinding
pemisah lebih
laut
didegradasi
antar
kental bagian-bagian
dan citaoleh
rasa enzim,
sel.
yang menghasilkan
Contoh:
lebih kapang, juice
baik khamir, dengan
alga,tekstur yang lebih
sel tumbuhan.
2. Amoebozoa
HIMA
Skala Penjaminan
industri, (Amoeba)
pati Mutu Industridengan
dihidrolisis Panganberbagai
Page 11teknik: asam, enzim, asam + enzim. - -
Kaya
kental dan akan serat
cita rasa yang
Acetobacter aceti:lebihvinegar baik (rasa asli buah).
> Produk
3. Alga merah lebih berguna (rasa asli buah). 2.
Fermentasi
Pencairan Asam
pati Laktatsuhu tinggi digunakan di semua industry, pada tahap kedua
dengan E. 2. Fasa
Mikro
Pemanfaatan logalga / logaritmik
Brachybacterium Xylose Isomerase
alimentarium (EC 5.3.1.5)
PEMANFAATAN
4. ENZIM *E. Pemanfaatan Xylose Isomerase (EC 5.3.1.5) untuk konversi glukosa ke fruktosa. Hasil
1. Alga
Tahapcoklat
(sakarifikasi 1 (pembentukan gula)), masih dilakukan dengan menggunakan glukamilase yang Metabolit
- Contoh: Selprimer
tunggal
Enzim
5. konversi berupa fruktosa dengan yield Kelas tinggi :dan
isomerase
Lactobacillus
tanpa plantarum:
produk samping biji(High
cokelat Fructose
2. dll
Tahap
berasal dari2merupakan
Asperigillus niger. biokatalis, yang dapat meningkatkan laju Enzim
- Kaya
Subkelas :atau
akan metabolit
nutrisi
isomerase
Lactobacillus lain yang
intramolekul
parakefiri: diperlukan untuk pertumbuhan bakteri
JamurEnzim(Fungi) molekul reaksi
Syrup). (dalam
Umumnya sistem
digunakan sebagai 3. pemanis pada minuman sodakevier
dan kudapan manis
3.Disebut
Tahap 3sirup isoglukosa/sirup jagung berkadar fruktosa tinggi (HFCS (High Fructose 1. Fasa
Sub stasioner
Pemanfaatan
subkelas : Makroalga
bekerja
Acetobacter xylinum: nata de coco pada aldosa dan ketosa
biologis).
Ciri-ciri
Corn Syrup))fungi:
Fermentasi
Sifat:
Alkohol Metabolit
Makroalga
Xylose isomerase
Bacillus sekunder
dapat
subtilisdikonsumsi
dimanfaatkan
var. natto: secara
nato langsung
dalam industrisebagai
gula, untuksumber serat, glukosa
konversi atau diolah menjadi
ke fruktosa.
1. Memiliki
Kultivasi
Mampu inti sel sukrosa pada kebanyakan penggunaan gula dalam produksi makanan.
Mikrooganisme
mengganti HasilTidak
produk : diperlukan
konversi
Lactobacillus berupa untuk
fruktosa
delbrueckii pertumbuhan
dengan
sub yield tinggi yoghurt
sp. Bulgaricus: dan tanpa produk samping (High
1.Spesifik
2. Menghasilkan terhadap spora substratnya Fungsi untuk pertahanan, dll.
Kultivasi
Bahan pertama: mikroorganisme
hidrolisat pada
pati skaladihilangkan
ion-ion besar (proses produksi)
dengan membutuhkan
ekuivalen dekstrosa kultur
yang starter a. Agar
FructoseStreptococcus
Syrup). thermophilus: keju
2.Kinetika
3. Tidakbiang reaksi enzim
memiliki klorofil dibatasi oleh kapasitas substrat yang mampu diikat (kapasitas jenuh)
(kultur
mendekati ion. /Isomerasi
induk / motherenzim culture). 4. Fasa kematian
- Food grade : untuk dikonsumsi
3.Berkerja
4. Dapat optimum padaoleh suhu dan daritertentu
pH berbagai mikrroganisme (streptomyces spp., B. Umumnya
Klasifikasi digunakan
Eukariot sebagai pemanis pada minuman soda dan kudapan manis
Media berkembang
coagulanes, starter dibuatbiak
Actinoplanes dengan secara
missouriensis, seksual
komposisi maupun
yang sama
Arthrobacter aseksual
dengan media produksi, dalam skala
spp.) - Animalia
- Microbial grade: Sel : untuk
hewanpembiakan mikroba
4.Dapat
Jenis mengalami denaturasi:
fungi: HIMA Penjaminan Mutu Industri
volume yang lebih kecil. - Biological grade : untuk analisisPangan
biomolekul Page 11
a.Dengan
1. Reversible
Kapang
menggunakan berbagai amilase, transglukosilase, enzim pengurai pati ke dalam
: fungi yang memiliki filamen (miselium)
Plantae : Sel tumbuhan
Fermentasi
Fungsi kultur
cabang-cabang,
b.Irreversible
starter:
dimungkinkan untuk digunakan di industry. Enzim tesebut dapat diekstraksi Degradasi :Asam
Fungi KarbohidratSel jamur,Laktatmeliputi kapang dan khamir
2.
1. Khamir
dari berbagai: Enzim
Mengadaptasikan fungi
mikroba. sel mikroorganisme
tunggal
Enzim dapat tanpa memecah
filamen
dengan ikatan media pada molekul pati secara diagramatik. 1. Tahap
Metabolisme
Protista:1 Sel Glukosaeukariot yang tidak tergolong pada Animalia, Plantae, ataupun Fungi.
Klasifikasi
Peranan Bakteri dalam
2. Mempersingkat
Hidrolisa Pati fasa Fermentasi
lag saat dipindahkan ke media produksi. 2. Tahap
Fermentasi
Contoh 2 anaerob
Protista:menghasilkan alkohol
HIMA Oksidoreduktase:
Penjaminan Reaksi
Mutu oksidasi-reduksi
Industri Pangan Page 13 3. Tahap 3
Jumlah
Campuran stater
Glukosa yang ditambahkan
- Fruktosa beragam (1 hingga 10%) disesuaikan dengan kemampuan Kapang
1. Protozoa mendegradasi
Transferase:
Fermentasi Reaksi pemindahan gugus fungsi
tumbuh
HIMA sel:Substrat
Penjaminan Mutu Karbohidrat
Industri Pangan Page 9 air Fermentasi
protein
2. AmoebozoadanAlkohol
lemak(Amoeba)
Hidrolase: Reaksi penguraian dengan bantuan
1. Gandum
Jumlah yang terlalu kecil akan memperpanjang fasa lag
Mikrooganisme Kultivasi
3. AlgaMikrooganisme
Menghasilkan merah aroma dan
1. Lyase: Reaksi pemutusan ikatan
Roti Kultivasi mikroorganisme pada skala besar (proses produksi) membutuhkan kultur starter
2.Mikro
Jumlah yang terlalu besar akan mempersingkat fasa logaritmik
= kecil rasa spesifik
4. Alga coklat
2. Isomerase:
Bir Reaksi pembentukan isomer (kultur biang / induk / mother culture).
Fermentasi
Organisme = makhluk hidup Menghasilkan
5. dll metabolit
Ligase:
Beras Reaksi pembentukan ikatan Media starter dibuat dengan komposisi yang sama dengan media produksi, dalam skala
Fermentasi merupakan
Mikrooganisme mencakup proses
seluruh konversi
organism secara anaerob, yang meliputi serangkaian reaksi yang dapat menghambat
1. Translokase: Reaksi
Sake pemindahan molekul / sel
ion.tunggal/uniseluler yang berukuran sangat Jamur
volume
(Fungi)
yang fungi:lebih kecil.
enzimatis
kecil untuk mikroskopik.
dan bersifat memecah komponen Contoh:glukosa bakteri,menjadi senyawa yang
khamir,protozoa, lebihmikroalga.
amoeba, sederhana, dengan pertumbuhan
Ciri-ciri bakteri
Pemanfaatan
2. Tape beras Enzim Fungsi kultur starter:
bantuan
Kapang bakteri atau khamir. merugikan
Enzim memiliki
Buah-buahan diklasifikasikan hifa/filamen menurut multiseluler,
kesepakatan namun bersama khamir
Nomenclature dikelompokkan
Committee, yang ditunjuk oleh 1.
1. Memiliki inti
Mengadaptasikan
sel
mikroorganisme dengan media
Senyawa
sebagai fungi Kompleks
(jamur). HIMA Penjaminan
2. Menghasilkan spora Mutu Industri Pangan Page 15
International
1. Wine (anggur) Union of Biochemistry and Molecular Biology (IUBMB). 2. Mempersingkat fasa lag saat dipindahkan ke media produksi.
senyawa
PERANAN sederhana
MIKROOGANISME DALAM BIOTEKNLOGI PANGAN b. 3.Karagenan
Tidak memiliki : sebagai penstabil
klorofil dan pengemulsi
PENDAHULUAN *Tiga persyaratan untuk keanggotaan yang terbuka:(i) tidak ada pembatasan bagi
STANDAR PRODUK* Penetapan standar bertujuan untuk memberikan proses rasional keanggotaan untuk semua Anggota WTO;(ii) penerimaan secara otomatis;(iii) terbuka pada
untuk memecahkan masalah teknis, berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan pemerintahan. semua tingkatan pengembangan standar, untuk diputuskan kasus demi kasus
* Perdagangan internasional dalam bahan pangan, harmonisasi berbagai standar pangan *Contoh Sengketa Perdagangan Pangan Internasional karena standar tidak Relevan :
adalah penting untuk memfasilitasi kecenderungan sumber pangan global. 1. Kasus Pelabelan Ikan Sarden Negara Peru Vs Uni Eropa 2. Kasus Regulasi “Dolphin
* Tata kelola Perdagangan pangan internasional oleh WTO (World Trade Organisation). Save” oleh Agreement on International Dolphin Conservation Program (AIDCO)-AS
*Batasan suatu mutu produk yang digunakan dalam semua aktivitas manusia dalam rangka terhadap produk Ikan Tuna Meksiko. (AIDCO Bukan badan standardisasi internasional
untuk menentukan karakteristik produk atau pembuatannya standar internasional tidak relevan penerimaannya sebagai anggota hanya atas undangan).
*TUJUAN Memenuhi mutu produk yang digunakan,Memfasilitasi prediktabilitas dalam *SENGKETA PERDAGANGAN INTERNASIONALPerjanjian TBT (Tree Barier Test)[
pasar tertentu, Meningkatkan Kepercayaan dunia internasional, Menurunkan resiko produk mengakui pentingnya standar internasional untuk perdagangan internasional dan itu
reject dalam eksport import membebankan pada Anggota kewajiban untuk menggunakan standar internasional sebagai
*PERDAGANGAN INTERNASIONAL,Aktivitas pertukaran (jual beli) antar negara dengan landasan untuk praktek regulasi]{di}WTO[menetapkan untuk menentukan apakah suatu
mengikuti peraturan ekspor import secara internasional aturan/regulasi teknis sesuai atau tidak dengan Perjanjian TBT]
*Hambatan Perdagangan pangan internasional :1.Perubahan akses pasar tradisional *STANDAR DALAM PERDAGANGAN INTERNASIONAL 1. PRIVATE STANDARD
2.tindakan -tindakan non-tarif menawarkan diri sebagai alat untuk perlindungan produk YANG DIAKUI WTO [Standar yang dikembangkan oleh institusi non pemerintah yang
dalam negeri memiliki karakteristik tertentu yang terkait dengan aspek tatakelola (governance),
*standar internasional dalam hukum wto, Pihak tergugat harus menunjukkan bahwa regulasi pengembangan (development), dan keterkaitan berbagai pihak (stakeholder engagement) dan
teknisnya didasarkan pada : Penggunaan standar internasional yang relevan Regulasi bersifat kewilayahan.] *Contoh private standard : The World Halal Food Council (didirikan
teknis telah sesuai dan sebagai dasar dari standar tsb Kelayakan dan efektif dalam di Jakarta tahun 1999), The International Food Standard (IFS), BRC (British Retail
mencapai tujuan yang sah Concortium) Global Standards COLEACP, GlobalGAP Japan Agricultural Standards
*STANDAR INTERNASIONALUntuk perdagangan oangan internasional, standar produk atau JAS, Food and Drug Administration (FDA) 2. STANDAR INTERNASIONAL
pangan harus relevan yang mana dibuat oleh badan standardisasi internasional yaitu ‘badan Standar yang dikembangkan oleh Organisasi dunia, seperti FAO, ISO, WTO yang memiliki
yang telah mengakui aktivitas-aktivitas dalam standardisasi dan yang keanggotaannya cakupan wilayah seluruh dunia.Contoh : ISO (International Standard Organisation),
terbuka bagi badan-badan yang relevan dari semua Anggota WTO’. CODEX Alimentarius Commission (CAC)
Tiga persyaratan untuk keanggotaan yang terbuka: wajib) yang dikeluarkan oleh berbagai institusi pemerintah guna menjamin kualitas produk,
(i) tidak ada pembatasan bagi keanggotaan untuk semua Anggota WTO; perlindungan lingkungan dan kesehatan konsumen. Berbagai peraturan ini berbeda satu sama
KEWAJIBAN
(ii) penerimaanDAN secaraDAMPAKotomatis; STANDAR PERDAGANGAN INTERNASIONAL TEKNIS PELAKSANAAN
lain tergantung pada produkPERDAGANGAN
dan negara pengekspor PANGAN INTERNASIONAL
dan pengimpor. Beberapa peraturan
Pihak
(iii) terbuka produsen padadan eksportir
semua tingkatandiwajibkan untuk mematuhi
pengembangan standar,berbagai peraturankasus
untuk diputuskan teknisdemi
(standar *Latar BelakangPerbedaan
didasarkan pada kebijakan standar Hasil pangan
Produksiinternational,
,Perbedaan Harga Barang,
sedangkan Keinginan untuk,
peraturan-peraturan
wajib)
kasus yang dikeluarkan oleh berbagai institusi pemerintah guna menjamin kualitas produk, Meningkatkan
lainnya dibuatProduktivitas
oleh masing-masing negara. Pelanggaran atas berbagai persyaratan ini dapat
perlindungan lingkungan dan kesehatan konsumen.
Contoh Sengketa Perdagangan Pangan Internasional karena standar tidak Relevan : Berbagai peraturan ini berbeda satu sama *Dampak positif,...Saling membantu memenuhi kebutuhan
berdampak pada pengenaan karantina atau penolakan produk tersebut oleh antar negara, Meningkatkan
negara yang
lain
1. Kasus tergantung
Pelabelan padaIkan produkSarden danNegara
negara Peru
pengekspor
Vs Unidan Eropa pengimpor. Beberapa peraturan produktivitas
mengimpor. usaha, Mengurangi pengangguran, Menambah pendapatan devisa negara
didasarkan
SENGKETA pada kebijakan standarINTERNASIONAL
PERDAGANGAN pangan international, sedangkan peraturan-peraturan Mendorong
LINGKUP kemajuanKEGIATAN ilmuPERDAGANGAN
pengetahuan dan teknologi
PANGAN INTERNASIONAL
lainnya
Perjanjian dibuat
TBToleh (Tree masing-masing
Barier Test) negara. Pelanggaran atas berbagai persyaratan ini dapat *Dampak
BAGIANnegatifAdanya
1. PERATURANketergantungan TEKNIS DANnegara-negara
PENGATURAN pengimpor,
IMPOR Masyarakat menjadi
berdampak
WTO pada pengenaan karantina atau penolakan produk tersebut oleh negara yang lebih konsumtif,
1. Kualitas Mematikan
Perdagangan danusaha-usaha kecil, Kualitas sumber daya yang rendah
Peraturan Pelabelan
mengimpor.
mengakui pentingnya standar internasional untuk perdagangan internasional dan itu Pembayaran
2. Peraturanantar KeamanannegaraPangan
sulit dan resikonya besar
LINGKUP
membebankan KEGIATAN
pada Anggota PERDAGANGAN
kewajiban untuk PANGAN
menggunakan INTERNASIONAL
standar internasional sebagai *Teknis Pelaksanaan,
3. Peraturan PhytosanitaryTransfer Of Payment, Eksportir-Importir, Contract Of Sales, Document
BAGIAN
landasan untuk 1. PERATURAN
praktek regulasi TEKNIS DAN PENGATURAN IMPOR Process, Contract
4. Jasa kepabeanan Of Carriage,
1. Kualitas Perdagangan dan Peraturan
menetapkan untuk menentukan apakah suatu aturan/regulasi teknis Pelabelan2. Peraturan Keamanan
sesuaiPangan 3. Peraturan
atau tidak dengan Kebijakan-kebijakan*Tarif,
5. Peraturan Impor di Beberapa Spesifik:
Negarapersatuan dari barang (barel, Ton), El for more:
Asia Pasifik
Phytosanitary
Perjanjian TBT4. Jasa kepabeanan 5. Peraturan Impor di Beberapa Negara Asia Pasifik berdasarkan
6. Organisasi nili suatu barang
Pendukung (kemewahan)
Ekspor dan Kualitas*Subsidi
di Asiaekspor, Yang disubsidi tariff masuk dan
6.
HIMA Organisasi
Penjaminan Pendukung Mutu Ekspor
Industridan Kualitas
Pangan Pagedi6 Asia keluar
BAGIAN barang *Pembatasan imporAdanya
2 SERTIFIKASI SUKARELA pembatasan impor karena ditakutkan daya saing
BAGIAN
2. Kasus Regulasi 2 SERTIFIKASI “DolphinSUKARELA Save” oleh Agreement on International Dolphin Conservation produk dalam negeri
1. Konsultasi menurun
Sertifikasi
1.
Program Konsultasi Sertifikasi2.
(AIDCO)-AS Sertifikasi
terhadap produk Lingkungan2.1
Ikan Tuna Meksiko.Pertanian Organis2.2
(AIDCO Bukan ISO 14001
badan *Subsidi kredit eksporBerupa
2. Sertifikasi Lingkungan pinjaman seperti halnya subsidi ekspor, namun ekportir
Sertifikasi3.
standardisasiSertifikasi internasional Sosial3.1 standarPerdagangan
internasionalyangtidak
adil3.2 SA8000penerimaannya
relevan (K3) 4. Keamanan sebagai berkewajiban
2.1 Pertanianmengembalikan
Organis pinjaman tersebut
Pangan
anggotadan hanya Sertifikasi CPMB yang Baik4.1 Praktek Pertanian yang Baik4.2 Sertifikasi
atas undangan). *Pengendalian oleh
2.2 ISO 14001 Sertifikasi pemerintahAdanya pengendalian oleh pemerintah karena ditakutkan
Proses Produksi yang
STANDAR DALAM PERDAGANGAN INTERNASIONAL Baik 5. Sertifikasi bagi Kualitas Pangan Intrinsik5.1 Indikasi Geografis barang barang Sosial
3. Sertifikasi terlarang mudah masuk
5.2
1. PRIVATE SertifikasiSTANDARD
Halal6. Sertifikasi YANG atas produk WTO
DIAKUI tambak di Asia *Hambatan
3.1 Perdaganganbirokrasi yang adil
TEKNIS
Standar yang PELAKSANAAN
dikembangkan PERDAGANGAN PANGAN yang
oleh institusi non pemerintah INTERNASIONAL
memiliki karakteristik HIMA Penjaminan
3.2 SA8000 (K3) Mutu Industri Pangan Page 11
Latar
Mekanisme
tertentu Belakang
yangProses
terkaitEkspor
dengan aspek tatakelola (governance), pengembangan (development), Mekanisme
*Perbandingan Proses
4. Keamanan Pangan Sni Ekspor
Dan danStandar Internasional
Sertifikasi CPMB yang Dalam Perdagangan Pangan Internasional
Baik
Perbedaan
1.Mencari Hasil
tahu Produksi
apakah produk yang
dan keterkaitan berbagai pihak (stakeholder engagement) dan bersifatdi ekspor termasuk produk yang kewilayahan.
boleh di ekspor atau Melakukan
Analisis GAP
4.1 Praktek stuffing
Standar
Pertanian dan mengapalkan
Negara
yang Ekspor dan
Baik barang
Impor Anda menggunakan moda transportasi udara
Perbedaan
tidak,
Contohatau Harga
produk
private Barang
yang di
standard : ekspor dengan pembatasan2. Memastikan bahwa produk yang (air
4.2cargo),
Diagram laut Proses
Analisis
Sertifikasi (sea
GAP cargo),
Produksi atauyang
SNI dengan darat.
Standar
Baik Perdagangan Pangan Internasional
Keinginan
kita Theekspor
World untuk Meningkatkan
diperbolehkan
Halal untuk Produktivitas
Food Council masuk oleh di
(didirikan Negara
Jakarta tujuan3
tahun 1999),Mempersiapkan
merupakan barang yang
badan dunia Mencari tahu apakah
*Teknik:1.Membandingkan
5. Sertifikasi produkantara
bagi Kualitas yang di
Pangan eksporyang
kondisi
Intrinsik termasuk produk
sekarang yang situation)
ada (real boleh di ekspor
denganatau
kondisi
Dampak
akan
dan federasi positif
diekspor dan dokumen-dokumennya
lembaga sertifikasi halal di seluruh sesuaidunia
kesepakatan buyer4 Melakukan
setelah mendapatkan penerimaan tidak,
yang atau produk
dibutuhkan
5.1 Indikasi Geografis yang
(desired di ekspor dengan
situation)2.Melakukan pembatasanpengukuran terhadap GAP yang terjadi
Saling
pemberitahuan membantu ke memenuhi
pemerintah kebutuhan
( BEA antar
CUKAI)
internasional dan global untuk sertifikasi halal dan proses akreditasi. negara
dengan menggunakan dokumen Pembeitahuan 15.2 Sertifikasi
(measuring the GAP)3.Menutup
Halal atau mengatasi GAP (closing/bridging the GAP)
Meningkatkan
Ekspor Barang produktivitas
The International (PEB)5 Food Setelah usahadisetujui
Standard oleh bea cukai,
(IFS), merupakan sebuah maka akan diterbitkan
lembaga dokumen
keamanan pangan Memastikan
*Definisi Analisis
6. Sertifikasi bahwa produk
GAP:tambak
atas produk yang kita
Yaitu ekspor
kajian
di Asia diperbolehkan
terhadap untuk masuk
sistem manajemen mutuoleh Negara tujuan
(quality
Mengurangi
Nota
duniaPemberitahuan pengangguran
yang dikembangkan Eksporoleh (NPE)6
asosiasiMelakukan
perdagangan stuffing
Jermandan danmengapalkan
Perancis untuk barang Anda 2HIMA Penjaminan
management systems)Mutu dalam hubungannya
Industri dengan
Pangan Page 9 managemen rantai pasok (supply chain
Menambah
menggunakan
menggabungkan pendapatan
modapersyaratan devisa
transportasi negara
udara (air
keamanan cargo),
pangan darilaut (sea cargo),
berbagai pengecer darat. 
ataumenjadi satu standar. Mempersiapkan
management) untukbarang yang
komoditas akan
dan diekspor
produk
TEKNIS PELAKSANAAN PERDAGANGAN PANGAN INTERNASIONAL dan
pangan dokumen-dokumennya sesuai kesepakatan
Mendorong
7.Mengasuransikan
BRC (British kemajuanRetail ilmu
barang /pengetahuan
kargo Anda8
Concortium) GlobaldanStandards,
teknologi The
Mengambil pembayaran
BRC Global di Bank
Standar adalah buyer
*Tujuan: Untuk memenuhi persyaratan domestic & internasional (kesusaian standar mutu
Latar Belakang
Dampak
*Pemberitahuan
lembaga keamanan negatif Barang pangan Ekspordunia(PEB)1.
terkemuka Datadaneksportir 2. Data penerim
badan sertifikasi barang 3.
bagi Kualitas Data The
program. 3Perbedaan
Negara pengeksport & Negara tujuan) Terciptanya pasar yang tersegmentasi Peningkatan
Hasil Produksi
Adanya
customs
BRC Global ketergantungan
broker (bila ada)
Standar negara-negara
secara 4. luas
Sarana pengimpor
pengangkut
dipergunakan yang akan
sebagai mnegangkut
sertifikasi 5. Negara
dan jaminan tujuanoleh
kepastian Melakukan
kekuatan
Perbedaan pemberitahuan
pasar
HargadariBarang
pelaku usahake pemerintah ( BEAentery
Menguatkan CUKAI) dengan
barrier menggunakan
Melakukan dokumen
penilaian
Masyarakat
6.
pemasok Detail barang, menjadi
dan pengecer lebih
sepertidunia. konsumtif
jumlah yamg menyertai
Mereka memfasilitasi danstandarisasi
nomor kontainer kualitas, keamanan, kriteria Pembeitahuan
terhadap resiko Ekspor
yang
Keinginan untuk Meningkatkan Barangbila
muncul (PEB)
terjadi GAP dalam system yang ada
Produktivitas
Mematikan
operasional usaha-usaha
*Hambatan dan pedomankecil kewajiban hukum para produsen dan membantu memberikan 4Dampak
GAP (Ketidaksesuaian
positif atau Perbedaan Standar)
Kualitas
Non
perlindungan Tarifsumber
(Sanitary daya
kepada andyang rendah
Phytosanitary
konsumen. (SPS) & Technical Barrier to Trade [ Regulasi teknis Setelah
*GAP disetujui
SalingPositif
membantu oleh
adalah bea
bahwa
memenuhi cukai, makaSNI
apabila
kebutuhan akan diterbitkan
yang
antar negara dokumen Nota sesuatu
ada mempersyaratkan Pemberitahuan Ekspor
pada produk
Pembayaran
yang bersifatantar
COLEACP, wajib negara
merupakan Standarsulit dan standard
yang
private resikonya besar
bersifat voluntir
yang Kajianoleh
ditetapkan keselarasan] (TBT))
asosiasi produsen (NPE)
tertentu dengan standar
Meningkatkan produktivitas yang lebihusahatinggi (kualitas yang lebih baik) dari pada yang
HIMA
*Tarif
hortikultura Penjaminan
kebijakan Mutu
tarif
di Florida bea Industri
masuk dan Pangan
adanyaPage 10
perlakuan yang berbeda bagi negara importir 5Mengurangi pengangguran
dipersyaratkan dalam standar internasional
Teknis
(diskriminasi Pelaksanaan
GlobalGAP, tarif)
merupakan Private standard yang diinisiasi oleh konsumen melalui LSM yang 6Menambah
*GAP Negatifadalah
pendapatanapabila devisa SNI yang ada terdapat kekurangan atau tidak
negara
Transfer
berkaitanOf
PERBANDINGAN Payment
dengan GoodSNIAgricultural
DAN STANDAR PracticesINTERNASIONAL
yang meliputi sektor DALAM PERDAGANGAN Mengasuransikan
mempersyaratkan
Mendorong kemajuan barang
sesuatu /yang
ilmu kargo Anda dan
seharusnya
pengetahuan (idealnya)
teknologiada pada standar perusahaan/importir
Eksportir-Importir
PANGAN
HIMA Penjaminan INTERNASIONAL Mutu Industri Pangan Page 7 7Dampak private
,termasuk negatif standard
Contract
Analisis
perikananGAP Of
danSales
Standar
hortikultura. Negara Ekspor
Standar dan Impor
tersebut juga telah diadopsi oleh pelaku ritel modern di Mengambil pembayaran di
Adanya ketergantungan Bank
negara-negara pengimpor
Document
Diagram
Eropa. Analisis ProcessGAP SNI dengan Standar Perdagangan Pangan Internasional 8Masyarakat menjadi lebih konsumtif
Contract
Teknik: Of Carriage Standards atau JAS, merupakan Organisasi pertanian di jepang yang
Japan Agricultural HIMA Penjaminan
Mematikan usaha-usahaMutu Industri
kecil Pangan Page 12
Kebijakan-kebijakan
1.Membandingkan
menerapkan Undang-Undang antara kondisi SanitasiyangPangan,
sekarangyaituada Undang-Undang
(real situation) denganStandar kondisi yang
Pertanian Pemberitahuan
Kualitas sumber Barang Ekspor
daya yang (PEB)
rendah
Tarif
dibutuhkan
Jepang dalam (desired
kegiatan situation)
perdagangan internasional. 1.Pembayaran
Data eksportir antar negara sulit dan resikonya besar
Spesifik:
2.MelakukanFood and persatuan
pengukuran
Drug dari barangterhadap
Administration (barel,
GAP
(FDA),Ton)
yang terjadi (measuring
merupakan badan yang the GAP)
berada di bawah 2.HIMA
Data penerim barang
Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 10
El
3.Menutup
Departemen for more:atau berdasarkan
mengatasi
Kesehatan nili
dan GAP suatu
Layanan barang (kemewahan)
(closing/bridging
Masyarakat the GAP)
(United States Department of Health and 3.Teknis
Data customs
Pelaksanaan broker (bila ada)
Subsidi
Definisi
Human Services) ekspor dan memiliki sejumlah kantor dan pusat layanan yang masing-masing 4.Transfer
Sarana pengangkut
Of Payment yang akan mnegangkut
Yang
Analisis
mengkhususkan disubsidi
GAP: Yaitu tariff masuk
kajianbidang
diri pada dan keluar
terhadap barang
sistem
tertentu. manajemen mutu (quality management systems) 5.Eksportir-Importir
Negara tujuan
Pembatasan
dalam
bertugas impor makanan,
hubungannya
mengatur dengan managemen
suplemen makanan, rantai pasok (supply chain
obat-obatan, produk management)
biofarmasi, untuk
peranti 6.Contract
Detail barang,
Of Sales seperti jumlah yamg menyertai dan nomor kontainer
Adanya
komoditas
untuk terapi pembatasan
dan produk
dengan impor
pangan
radiasi, karena
produkditakutkan
kedokteran daya saingdan
hewan, produk dalam
kosmetik dinegeri
Amerika menurun
Serikat. Hambatan
Document Process
Subsidi
Tujuan:
2. STANDAR kredit ekspor
INTERNASIONAL Non Tarif Of Carriage
Contract
Berupa
Standar Untukpinjaman
memenuhi
yang seperti
dikembangkan halnya
persyaratan oleh subsidi
domestic ekspor,
Organisasi namun
& internasional
dunia, ekportir
seperti FAO,berkewajiban
(kesusaianISO,standar
WTO mutu yang Negara
memiliki Tarif
Kebijakan-kebijakan
mengembalikan
pengeksport
cakupan wilayah pinjaman
& Negaraseluruh tersebut
tujuan)
dunia. Sanitary
Tarif and Phytosanitary (SPS)
Pengendalian
Terciptanya oleh
Contoh standar internasional :pasar pemerintah
yang tersegmentasi Technical Barrier to dari
Spesifik: persatuan Trade (TBT)(barel, Ton)
barang
Adanya pengendalian
Peningkatan
ISO (International kekuatan olehpasar
Standard pemerintah
dari pelakukarena
Organisation), usahaditakutkan barang
Internasional barang terlarang
menciptakan mudah
suatu standard ElRegulasi
for more: teknis yang bersifat
berdasarkan wajib
nili suatu barang (kemewahan)
masuk
terhadap MenguatkanKualitas entery
produk barrier
makanan atau minuman baik dalam hal Kualitas, Keamanan Standar yang
Subsidi ekspor bersifat voluntir
Hambatan
maupun Melakukan birokrasi
Efisiensipenilaian
(ISO9000,terhadap resiko yang muncul
ISO22000,HACCP, dll) bila terjadi GAP dalam system yang ada Kajian keselarasan
Yang disubsidi tariff masuk dan keluar barang
HIMA
HIMA CODEX Penjaminan
Penjaminan
Alimentarius Mutu Commission
Mutu Industri Pangan
Industri Pangan Pageberada
Page
(CAC) 11 di bawah naungan World Health
14 kebijakan
Pembatasan tarifimpor
bea masuk dan adanya perlakuan yang berbeda bagi negara importir
Mekanisme
GAP
Organisation Proses
(Ketidaksesuaian
(WHO) Eksporatau
dan FoodPerbedaan Standar) Organisation (FAO), CODEX merupakan
and Agricultural (diskriminasi
Adanya pembatasan tarif) impor karena ditakutkan daya saing produk dalam negeri menurun
Melakukan
GAP
lembaga Positif
yangstuffing
dibentuk dan dengan
mengapalkan tujuan barang Anda menggunakan
untuk melindungi kesehatanmodakonsumentransportasi udara
dan menjamin HIMA Penjaminan
Subsidi kredit ekspor Mutu Industri Pangan Page 13
(air
GAP
terjadinya cargo),
Negatif laut (sea cargo),
perdagangan yangatau adil,darat.
CODEX berkoordinasi dengan institusi standarisasi PERBANDINGAN
Berupa pinjaman seperti SNI DAN halnya STANDAR INTERNASIONAL
subsidi ekspor, namun ekportirDALAM PERDAGANGAN
berkewajiban
Mencari
adalah
lainnyabahwa tahu apakah
untuk apabila produk
SNI yang
mengkampanyekan yang ada dimempersyaratkan
ekspor termasuk
pentingnya keamanan produk
sesuatu
pangan yang
atauboleh
pada fooddisafety
produk ekspor
tertentu
(WHOatau
dengandan PANGAN
mengembalikanINTERNASIONAL
pinjaman tersebut
tidak,
standar
FAO, 2009) atau
yang produk
lebih yangtinggidi(kualitas
ekspor dengan pembatasan
yang lebih baik) dari pada yang dipersyaratkan dalam Analisis GAP Standar
Pengendalian Negara Ekspor dan Impor
oleh pemerintah
1standar
HIMA Penjaminan internasionalMutu Industri Pangan Page 8 Diagram Analisis GAP oleh
Adanya pengendalian SNI pemerintah
dengan Standar karenaPerdagangan
ditakutkan Pangan Internasional
barang barang terlarang mudah
Memastikan
adalah
KEWAJIBAN apabila bahwa
SNI
DANyang produk
DAMPAKadayangterdapatkita ekspor
STANDAR diperbolehkan
kekurangan atau tidakuntuk
PERDAGANGAN masuk oleh Negara
mempersyaratkan
INTERNASIONAL sesuatutujuan
yang Teknik:
masuk
2Pihak produsen
seharusnya (idealnya) ada pada
dan eksportir standar perusahaan/importir
diwajibkan untuk mematuhi berbagai ,termasuk privateteknis
peraturan standard(standar 1.Membandingkan
Hambatan birokrasi antara kondisi yang sekarang ada (real situation) dengan kondisi yang
Mempersiapkan
wajib) yang dikeluarkan barang yang oleh akan
berbagai diekspor danpemerintah
institusi dokumen-dokumennya
guna menjamin sesuai kesepakatan
kualitas produk, dibutuhkan (desired situation)
HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 11
buyer
perlindungan lingkungan dan kesehatan konsumen. Berbagai peraturan ini berbeda satu sama 2.Melakukan
Mekanisme Proses pengukuranEkspor terhadap GAP yang terjadi (measuring the GAP)
3lain tergantung pada produk dan negara pengekspor dan pengimpor. Beberapa peraturan 3.Menutup
Melakukanatau mengatasi
stuffing GAP (closing/bridging
dan mengapalkan barang Anda themenggunakan
GAP) moda transportasi udara
Melakukan
didasarkan pada pemberitahuan
kebijakan standar ke pemerintahpangan(international,
BEA CUKAI) dengan menggunakan
sedangkan dokumen
peraturan-peraturan Definisi
(air cargo), laut (sea cargo), atau darat.
Pembeitahuan
lainnya dibuat Ekspor Barang (PEB)negara. Pelanggaran atas berbagai persyaratan ini dapat
oleh masing-masing Analisis GAP: Yaitu kajian terhadap sistem manajemen
Mencari tahu apakah produk yang di ekspor termasuk produk yang boleh mutu (quality management
di eksporsystems)
atau
4berdampak pada pengenaan karantina atau penolakan produk tersebut oleh negara yang dalam
tidak, hubungannya
atau produk yang dengan managemen
di ekspor denganrantai pasok (supply chain management) untuk
pembatasan
Setelah
mengimpor. disetujui oleh bea cukai, maka akan diterbitkan dokumen Nota Pemberitahuan Ekspor komoditas
1 dan produk pangan
(NPE)
LINGKUP KEGIATAN PERDAGANGAN PANGAN INTERNASIONAL Tujuan:
Memastikan bahwa produk yang kita ekspor diperbolehkan untuk masuk oleh Negara tujuan
5BAGIAN 1. PERATURAN TEKNIS DAN PENGATURAN IMPOR 2Untuk memenuhi persyaratan domestic & internasional (kesusaian standar mutu Negara
61. Kualitas Perdagangan dan Peraturan Pelabelan pengeksport
Mempersiapkan & Negarabarangtujuan)
yang akan diekspor dan dokumen-dokumennya sesuai kesepakatan
Mengasuransikan
2. Peraturan Keamanan barangPangan/ kargo Anda Terciptanya pasar yang tersegmentasi
buyer
73. Peraturan Phytosanitary 3 Peningkatan kekuatan pasar dari pelaku usaha
Mengambil
4. Jasa kepabeanan pembayaran di Bank Menguatkan
Melakukan entery barrierke pemerintah ( BEA CUKAI) dengan menggunakan dokumen
pemberitahuan
85. Peraturan Impor di Beberapa Negara Asia Pasifik Melakukan penilaian
Pembeitahuan terhadap(PEB)
Ekspor Barang resiko yang muncul bila terjadi GAP dalam system yang ada
HIMA Penjaminan
6. Organisasi Pendukung Mutu Ekspor
Industridan Pangan Pagedi12Asia
Kualitas HIMA
4 Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 14
Pemberitahuan
BAGIAN 2 SERTIFIKASI Barang Ekspor (PEB)
SUKARELA GAP
Setelah disetujui oleh bea cukai, makaStandar)
(Ketidaksesuaian atau Perbedaan akan diterbitkan dokumen Nota Pemberitahuan Ekspor
1. Data eksportir
1. Konsultasi Sertifikasi GAP
(NPE) Positif
2.
2. Data penerim
Sertifikasi barang
Lingkungan GAP
5 Negatif
3.
2.1Data customs
Pertanian broker (bila ada)
Organis adalah
6 bahwa apabila SNI yang ada mempersyaratkan sesuatu pada produk tertentu dengan
4. Sarana pengangkut
2.2 ISO 14001 Sertifikasi yang akan mnegangkut standar yang lebih tinggi
Mengasuransikan barang(kualitas yang lebih baik) dari pada yang dipersyaratkan dalam
/ kargo Anda
5.
3. Negara
Sertifikasi tujuan
Sosial standar
7 internasional
6.
3.1Detail barang, seperti
Perdagangan yang adil jumlah yamg menyertai dan nomor kontainer adalah apabila
Mengambil SNI yang ada
pembayaran terdapat kekurangan atau tidak mempersyaratkan sesuatu yang
di Bank
Hambatan
3.2 SA8000 (K3) seharusnya
8 (idealnya) ada pada standar perusahaan/importir ,termasuk private standard
Non Tarif
4. Keamanan Pangan dan Sertifikasi CPMB yang Baik HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 12
Tarif
4.1 Praktek Pertanian yang Baik Pemberitahuan Barang Ekspor (PEB)
Sanitary and Phytosanitary
4.2 Sertifikasi Proses Produksi (SPS) yang Baik 1. Data eksportir
Technical
5. Sertifikasi Barrier
bagi to Trade Pangan
Kualitas (TBT) Intrinsik 2. Data penerim barang
Regulasi teknis
5.1 Indikasi Geografis yang bersifat wajib 3. Data customs broker (bila ada)
5.2Standar
SertifikasiyangHalalbersifat voluntir 4. Sarana pengangkut yang akan mnegangkut
Kajian keselarasan
6. Sertifikasi atas produk tambak di Asia 5. Negara tujuan
kebijakan
HIMA Penjaminantarif bea masuk dan adanya
Mutu Industri perlakuan
Pangan Page 9yang berbeda bagi negara importir 6. Detail barang, seperti jumlah yamg menyertai dan nomor kontainer
(diskriminasi
TEKNIS PELAKSANAAN tarif) PERDAGANGAN PANGAN INTERNASIONAL Hambatan
HIMA Penjaminan Mutu Industri Pangan Page 13
Latar Belakang Non Tarif
PERBANDINGAN
Perbedaan Hasil Produksi SNI DAN STANDAR INTERNASIONAL DALAM PERDAGANGAN Tarif
PANGAN
Perbedaan Harga INTERNASIONAL
Barang Sanitary and Phytosanitary (SPS)
Analisis
Keinginan GAP untuk Standar Negara Ekspor
Meningkatkan dan Impor
Produktivitas Technical Barrier to Trade (TBT)
Diagram
Dampak positifAnalisis GAP SNI dengan Standar Perdagangan Pangan Internasional Regulasi teknis yang bersifat wajib
Teknik:
Saling membantu memenuhi kebutuhan antar negara Standar yang bersifat voluntir
1.Membandingkan
Meningkatkan produktivitas antara kondisi usahayang sekarang ada (real situation) dengan kondisi yang Kajian keselarasan
dibutuhkan
Mengurangi(desired pengangguran situation) kebijakan tarif bea masuk dan adanya perlakuan yang berbeda bagi negara importir
2.Melakukan
Menambah pendapatan pengukuran terhadap
devisa negara GAP yang terjadi (measuring the GAP) (diskriminasi tarif)