ANALISIS DE HARINA (PRACTICA N° 1)

Carlos monterroza rodrigo Álvarez

Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo.

RESUMEN

Esta práctica se llevó a cabo con el fin de realizar análisis físicos y químicos a la harina de trigo,
permitiendo conocer e identificar sus propiedades. Esta tiende a enfrentarse a cambios que pueden
afectar en la calidad del producto. Se realizaron pruebas a una muestra de harina, analizando sus
características organolépticas, midiendo el pH, la acidez titulable e identificando
microscópicamente mediante un proceso de tinción los gránulos de almidón. Las pruebas realizadas
son necesarias debido a que la harina debe estar en ciertos parámetros para obtener un producto de
calidad.

Palabras claves: Harina, análisis, almidón, parámetros.

ABSTRACT

This practice was carried out in order to perform physical and chemical analysis of wheat flour,
allowing to know and identify its properties. This tends to face changes that can affect the quality of
the product. A sample of flour was tested, analyzing its organoleptic characteristics, measuring the
pH, titratable acidity and microscopically identifying the granules of starch by means of a staining
process. The tests performed are necessary because the flour must be in certain parameters to obtain
a quality product.

Keywords: Flour, analysis, starch, parameters.

INTRODUCCION

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y
tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumaestivum) hasta un grado de
extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo,
germen y salvado).

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del
grano del cual procede. [1]

La complejidad en los análisis bromatológicos en las harinas, se debe fundamentalmente al hecho

de que los alimentos son materiales biológicos con sistemas enzimáticos y cargas microbianas que
afectan su estabilidad en mayor o menor grado (Código Alimentario Argentino). Estos productos,
además, se caracterizan por presentar una gran variabilidad en su composición.
Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias
alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y
descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus
propiedades organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su composición
química.

La harina de trigo posee un color, olor, sabor, textura y tamaño que la caracteriza. Modificaciones
en estas propiedades pueden indicar una mala elaboración, alteraciones y sustitución de la materia
prima.

El pH es un parámetro muy usado en química para medir el grado de acidez o alcalinidad de las
sustancias. Esto tiene enorme importancia en muchos procesos tanto químicos como biológicos. El
cual permite determinar muchas características notables de la estructura y actividad de las
biomacromoléculas y por tanto, del comportamiento de células y organismos.

El pH es una forma práctica de cuantificar la acidez o la alcalinidad de una solución acuosa. Éste es
más bajo, cuando en la disolución crece la concentración de iones hidronio (H3O+) y tiene carácter
más ácido y el pH es más alto, cuando en la disolución baja la concentración de iones hidronio
(H3O+) y tiene carácter más alcalino. [2]

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harina. La acidez de harina se puede determinar por métodos volumétricos,
es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color
a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titilante es una base, y el
agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

La acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización
de los iones de hidrógeno del ácido con una base de concentración conocida, el cambio de acidez a
la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color.

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina

por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de
concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una
cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un
punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de
un ácido en particular. [3]
 MATERIALES Y METODOS

Materiales.

 Harina de trigo
 Cubreobjetos y portaobjetos
 Microscopio electrónico
 Erlenmeyer
 Beackers
 Bureta
 pHmetro

Reactivos.

 Solución de yodo-eosina al 1%
 Solución de violeta de genciana
 Fenolftaleína.
 Solución de NaOH 0.1 N.
 Agua destilada
 Alcohol-acetona

Métodos.

 Características organolépticas.

Se tomó la harina de trigo y se realizó el análisis sensorial para la determinación de las

características organolépticas: color, olor, sabor, aspecto y textura.

 Identificación microscópica.
 Se tomó una pequeña cantidad de la harina a analizar en un portaobjetos.
 Se añadió una gota de agua y se esparció sobre el portaobjetos.
 Se recubrió durante ocho minutos con una solución de yodo-eosina al 1%.
 Se eliminó el exceso de reactivo.
 Se agregaron unas gotas de violeta de genciana al 1% y se dejó en reposo durante tres
minutos.
 Se lavó con alcohol-acetona y finalmente lavar a fondo con agua
 Se llevó la muestra al microscopio y se observaron los gránulos de almidón.

 Adición de agua y titulación inmediata.

Neutralización de los ácidos presentes en la muestra, con solución alcalina valorada en presencia de
un indicador ácido - base.

 Tomamos una muestra de 5 g de harina de trigo

 Agregamos la muestra en un beaker que contiene 100 ml de agua destilada recientemente
hervida y fría
 Se mezcló muy bien la muestra.
  Se adicionaron tres gotas de fenolftaleína
 Se realizó la titulación con NaOH 0,1N
 Se midió el volumen de NaOH 0,1N gastado.

 pH

Extracción de la acidez y medida del potencial eléctrico creado en la membrana de un electrodo de

vidrio, función de la actividad de iones hidrógeno a ambos lados de la membrana.

 Se tomó una muestra de 10 g de harina y se suspendió en 100 ml de agua destilada.

 Se dejó en reposo por una hora y se agitó cada 15 minutos.
 Se leyó el pH de la muestra en el pHmetro.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados.

 Características organolépticas.

Figura 1: muestra (harina de trigo).

En la valoración cualitativa que se realizó se pudo determinar características organolépticas que

presenta la harina de trigo utilizada para el procedimiento de la práctica de laboratorio.

 Color: blanco porcelana

 Olor: característico
 Sabor: característico a la materia prima
 Textura: granulo suelto y sin grumos.
  Identificación microscópica.

Figura 2: gránulos de almidón.

 Adición de agua y titulación inmediata.

 Volumen de NaOH 0,1N gastados = 2,2 ml

 Peso de la muestra = 5,4 g

2,2 ∗ 0,1 ∗ 0,10

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,40%
5,4

 pH

El valor de pH del filtrado a 24.3°C fue 6,29.

Análisis de resultados.

 Características organolépticas.

Según estudios realizados una harina de trigo óptima debe ser de color blanco o amarillento, no
debe tener sabores amargos, ácidos, rancios o dulces. Un sabor amargo suele indicar la presencia de
harinas de semillas adventicias, los sabores rancios y ácidos revelan que son harinas con alta
proporción de salvados, viejas o que su método de conservación y almacenamiento no es el
adecuado. Los sabores dulces se deben a la presencia de harina de trigo germinado.

La textura suelta y suave al tacto, sin presencia de grumos ni mohos nos permite decir que la
humedad de la harina es la adecuada.

De acuerdo a los resultados obtenidos es posible afirmar que la harina de trigo cumple con las
características organolépticas establecidas y se encontraba en condiciones óptimas de conservación.
  Identificación microscópica.

En la figura 2 se puede observar a través del microscopio los gránulos de almidón de la harina de
trigo, con una forma ovalada; se puede detallar en la parte central que es poco visible y que el
granulo es cubierto por un hilo de color violáceo.

El almidón es una sustancia formada por dos constituyentes macromoleculares, llamados amilosa
y amilopectina. Estas sustancias forman complejos de adsorción (complejos de transferencia de
carga) con el yodo. En el caso de la amilosa, que posee conformación helicoidal, se cree que el
intenso color azul sea resultante de la adsorción del yodo en estas cadenas. Ya el yodo con la
amilopectina produce un color violáceo, de forma irreversible.

La coloración producida se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de
almidón. Los gránulos de almidón tienen un tamaño promedio entre 8 y 40 mµ.

 Adición de agua y titulación inmediata.

La acidez de la muestra de harina de trigo se expresa como el porcentaje de peso de uno de los
ácidos que se encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable de la harina de trigo en
estudio, utilizaremos el ácido sulfúrico para expresar la acidez de la muestra.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑁𝐴𝑂𝐻 ∗ [ ]𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒𝑞

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Volumen de NaOH 0,1N gastados = 2,2 ml

 Peso de la muestra = 5,4 g
 [ ]NaOH= 0,1N
 Meq = 1ml de NaOH 0.1N = 0.049 g de H2SO4
 Meq = 2,2 de NaOH 0.1N = 0.10 g de H2SO4

2,2 ∗ 0,1 ∗ 0,10

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 0,40%
5,4

El índice de acidez de la harina de trigo blanca normal se encuentra entre 0,4% y 0,5%, lo que
indica que el resultado de la muestra analizada cumple con el índice de acidez normal.

La acidez de la harina aumenta a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento y el grado de

vejez de las harinas, es decir las harinas frescas y recién almacenadas arrojaran valores bajos de
acidez mientras que aquellas con un mayor tiempo de almacenamiento arrojaran valores altos de
acidez.

 pH

Después de dejar en reposo por una hora y agitar cada 15 minutos la muestra, obtuvo un valor de
pH de 6,29 a una temperatura de 24.3°C.
El valor de pH normal de la harina de trigo se encuentra entre 6,2 y 6,7, es decir, la muestra
analizada se encuentra dentro del rango de pH normal, indicando que la harina se encuentra en
condiciones óptimas y no presenta actividad enzimática o microbiológica

CONCLUSIONES

La harina de trigo de óptima calidad es aquella que cumple con los parámetros necesarios para su
distribución y consumo. Evitando algunas alteraciones en su composición .Por esto, la realización
de los diferentes análisis se hacen necesarios para el control de calidad total. Estos ayudan a
determinar que contiene la harina y asegurarse de que esta tenga las características a las que deben
responder para su uso.

REFERENCIAS

[1] Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985

(http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf).

[2] Código alimentario argentino. Artículos: 1407 al 1412 - Harinas, Concentrados, Aislados y
Derivados Proteínicos. - Actualizado al 9/2010.

[3] Arrhenius, S (1884). Teoría de Arrhenius.