BPM Presentacion

Que son las BPM ?
Principios básicos y
prácticas generales de
higiene
▪ Manipulación
▪ Almacenamiento
▪ Preparación
▪ Transporte
▪ Elaboración
▪ Distribución
▪ Envasado
Garantizar Disminuir riesgos

Fabricación en inherentes a la
condiciones producción
Sanitarias
Resolución 2674: 2013
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Que son las BPM ?
El ambiente en el cual se
obtiene el producto
lo crean las instalaciones, los equipos, las actividades

de producción y las personas !!!

Que son las BPM ?
Para lograr un ambiente sanitario todas las superficies
deben cumplir con unos requisitos de su diseño
Diseño Sanitario

Que son las BPM ?
Concepto de Diseño Sanitario

El conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación y almacenamiento de alimentos con el fin
de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de ellos
Resolución 2674: 2013

Que son las BPM ?
Concepto de Diseño Sanitario
Superficie Características que debe poseer Recomendaciones
Pisos Fácil limpieza y desinfección, Que el piso sea liso
impermeables, antideslizantes, resistentes
a los productos de limpieza. Ligera
pendiente hacia cañerías
Techos No permitir la acumulación de suciedad, ni Lisos y lavables
de condensados
Paredes Lisas, de color claro, impermeables,
revestidas de material o pintura que
permitan su lavado sin deteriorarse
Ventanas, Provistas de anjeos para impedir accesos
aberturas de insectos, material particulado, roedores
Sistemas Protegidos y de fácil limpieza, que evite
iluminación acumulación de polvo
Puertas Fáciles de limpiar y desinfectar. Puertas de vaivén, con
Superficies lisas, no absorbentes protectores
Que son las BPM ?
Inocuidad
Un alimento puede causar enfermedad por diferentes motivos:
✓ Porque existen en él gérmenes patógenos, que por su proliferación, por

la producción de toxinas o ambas cosas pueden ocasionar cuadros
clínicos de enfermedad
✓ Puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su

composición
✓ Por ser contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica.
✓ Debido a que se le adicionan sustancias para modificar alguna de sus

características pudiendo éstas resultar tóxicas para el ser humano.

Objetivos de las BPM
 La producción de alimentos inocuos

y su conservación hasta el
momento del consumo es un
compromiso y una responsabilidad
que abarca a todos los eslabones de
la cadena alimentaria.
Una de las estrategias utilizadas para lograr este objetivo es
la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), requisitos básicos para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centraliza en la
higiene y en la forma de manipulación de los alimentos.
Adicionalmente el cumplimiento de requisitos de BPM es de
cumplimiento obligatorio para el sector de alimentos
Objetivos de las BPM
Las BPM, brindan elementos para prevenir

la llegada de agentes microbiológicos,
físicos y químicos a los alimentos.
El conocimiento de los requisitos

relacionados con las instalaciones, los
equipos y el manipulador entre otros, son
las medidas preventivas para evitar la
contaminación de los alimentos

Alcance de las BPM
Regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos
Fábricas y Establecimientos donde se
procesan alimentos
• Equipos, Utensilios, Personal manipulador
Actividades relacionadas con los

alimentos
• Fabricación, Preparación, Envase, Almacenamiento,

Transporte, Distribución, Comercialización
Alimentos y sus materias primas, para

consumo humano
• Que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen
Alcance de las BPM
Capítulo VII Artículo 1
Almac, Distrb, Cap VIII
Rest. Ambito de
Comercial, aplicación
Estabc.
Artículo 2
Capítulo VI Definiciones
Saneamiento
Artículo 3
Alimentos de
Capítulo V
mayor riesgo
Aseguramiento y Resolución
Control de Calidad
2674: 2013
Art. 4,5,6
Capítulo IV. Mataderos, Leche,
Requisitos Obligatoriedad de
Higiénicos de Aviso
Fabricación
Capítulo I
Capítulo III
Personal Capítulo II. Edificación e
manipulador Equipos y Instalaciones
de alimentos Utensilios
Requisitos de las BPM
BPM para el Sector de Alimentos- Resolución 2674:2013
Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de alimentos
Edificios e
Instalaciones Equipos y
Personal Requisitos
Utensilios
Manipulador Higiénicos de
Fabricación
Almacenamiento,
Aseguramiento y Distribución, Transporte
Control de Calidad e Comercialización
Inocuidad Saneamiento
Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de
alimentos
1. Edificación e instalaciones
Ubicados y construidos para reducir al mínimo la contaminación y facilitar
el mantenimiento de ambiente higiénico-sanitario
 Localización y  Instalaciones
accesos. sanitarias:
 Diseño y  Condiciones área
construcción. elaboración
 Abastecimiento de o Pisos y drenajes
agua. o Paredes
 Disposición de o Techos
residuos líquidos y o Ventanas
Riesgos
sólidos.
Provenientes
o Iluminación y
del entorno ventilación.
Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de alimentos
1. Edificación e instalaciones
 Diseño y construcción.
o Riesgos potenciales en el ambiente de la producción
Riesgos para la inocuidad

en el ambiente de
Producción

Las BPM en el marco de ISO 22000

alimentos
2. Equipos y Utensilios
Utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación y expendio de
alimentos dependen del:
✓ Tipo de alimento, materia prima o insumo
✓ Tecnología a emplear
✓ Máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos,

instalados y mantenidos de manera que:
▪ Se evite la contaminación del alimento
▪ Facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
▪ Permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
 Condiciones específicas y de Instalación

alimentos
2. Equipos y Utensilios
 Superficies y diseños
Riesgos para
. Mesas y mesones la Inocuidad
asociados
 Contenedores o recipientes:
 Tuberías
 Instalación y funcionamiento
 Distancias adecuadas entre equipos e
instalaciones.
 Equipos críticos dotados de Instrumentos y
accesorios que controlen el proceso.
 Lubricación
alimentos
3. Personal Manipulador de Alimentos
▪ Educación y Capacitación Garantizar que las
▪ Plan de Capacitación: personas que entran en
Promoción prácticas contacto directo o indirecto
higiénicas, Control de con los Alimentos No los
contaminen
▪ Certificación médica de proceso
aptitud ▪ Prácticas Higiénicas
▪ Reconocimiento Médico ▪ Limpieza e Higiene personal
Educación y
▪ Certificación de ▪ Uniforme
Valoración médica Capacitación ▪ Lavado de manos
▪ Tratamientos médicos ▪ Normas de higiene/ Conducta
ordenados ▪ Visitantes
▪ ETAs, Lesiones en piel
Practicas Higiénicas y
Estado de Salud Personal Medidas de Protección
Manipulador
alimentos
4. Requisitos Higiénicos de Fabricación
Reducir el riesgo de que los

alimentos no sean inocuos
adoptando medidas preventivas,
para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en una
etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de los peligros

25
alimentos
Materias primas Fabricación, Envasado y

e Insumos Procesamiento Embalaje
Garantizar la inocuidad y salubridad del alimento con

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el control de las operaciones
25
alimentos
Contaminación Cruzada
Formas de realizar las

actividades de producción que
la pueden originar !!!
27
alimentos
Prevención de la
contaminación Equipos o Utensilios
en contacto directo
cruzada Prácticas con la Materia Prima
Practicas de de lavado o Material
Higiene de de manos contaminado
Personal en
contacto
directo con
producto final Procesos de
producción
secuenciales
Contacto directo o
indirecto con
Materias Primas Filtros
en fases iniciales sanitarios
de proceso

5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
Laboratorios Obligatoriedad
Sistema de de profesional
Control y o personal
Aseguramiento técnico
de Calidad
Garantía de
Control de Resolución Confiabilidad
Calidad e 2674 de las
Inocuidad mediciones

Control de Calidad e Inocuidad
Procesa- Almacena- Distribución

Fabricación Envase
miento miento
▪ Prevenir los defectos evitables

▪ Reducir los defectos naturales o inevitables
A niveles que no representen riesgos para
la salud
❖ Tipo de alimento
❖ Necesidad de la empresa
❖ Rechazar alimentos que representen riesgos para la
salud del consumidor
Sistema de Control – Aseguramiento de Calidad

Fabricación Envase
miento miento
▪ Especificaciones: Materias Primas, Productos terminados

▪ Documentación: Planta, equipos, procesos
▪ Asegurar resultados confiables
Planes de Muestreo, Procedimientos del Lab,
Especificaciones, Métodos de Ensayo
▪ Decisiones sobre calidad del producto
Sistema de Control

Fabricación Envase
miento miento
Aseguramiento de Decisiones sobre la

Control de
la calidad calidad del producto
calidad
Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad
 Análisis de Peligros y PCC (HACCP) o

equivalente : Sustentado y disponible
para la autoridad sanitaria
 Si se aplica el Sistema HACCP se

debe implementar y aplicar de acuerdo
a los principios generales

Laboratorio
Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o

envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos, propio o externo.
Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la
Resolución 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione
o sustituya.
Obligatoriedad de profesional o personal técnico
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen

alimentos de alto riesgo en salud pública, deben contar con los servicios
de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de
producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el
programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen

alimentos de riesgo medio o bajo en salud pública, deben contar con los
servicios de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control
de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de
capacitación del personal manipulador de alimentos.
Laboratorios Obligatoriedad
Sistema de de profesional
Control y o personal
Aseguramiento técnico
de Calidad
Garantía de
Control de Resolución Confiabilidad
Calidad e 2674 de las
Inocuidad mediciones


Garantía de la confiabilidad de las mediciones
Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento de que trata esta resolución
deben garantizar la confiabilidad de las
mediciones que se realizan para el control de
puntos o variables críticas del proceso, para lo
cual deben tener implementado un programa
de calibración de los equipos e instrumentos
de medición, que se encuentren relacionados
con la inocuidad del producto procesado.

6. Saneamiento
Plan de Abastecimiento o
Programa de limpieza
Saneamiento y desinfección
Suministro de agua
potable
✓ Objetivos
✓ Procedimientos
✓ Cronogramas
✓ Registros
✓ Listas de chequeo Programa de Programa de desechos
20 Control de Plagas Sólidos

7. Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización
Las operaciones y condiciones
✓ La contaminación y alteración
✓ La proliferación de microorganismos
indeseables
✓ El deterioro o daño del envase o embalaje

7. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
❖ Control de primeras entradas y primeras
 Almacenamiento salidas con el fin de garantizar la rotación de
los productos
❖ El almacenamiento de productos :
o Refrigeración o congelación se realizará teniendo en
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el alimento, materia
prima o insumo.
o Instalaciones:
* Limpias y en buenas condiciones higiénicas
* Control de temperatura y humedad que asegure
la conservación del producto.
o Los dispositivos de registro de la temperatura y
humedad: Inspeccionarse a intervalos regulares y se
debe comprobar su exactitud.
o La temperatura de congelación debe ser de -18ºC o
menor.
❖ El almacenamiento de los insumos, materias
 Almacenamiento primas y productos terminados
o Minimizar su deterioro y se eviten aquellas
condiciones que puedan afectar la inocuidad,
funcionalidad e integridad
o. Identificar claramente y llevar registros para
conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de
vida.
o Ordenadamente en pilas o estibas

* Con separación mínima a las paredes perimetrales
* Disponerse sobre pallets o tarimas limpias y en
buen estado, elevadas del piso
o En los sitios o lugares de almacenamiento , no

podrán realizarse actividades diferentes a estas
❖ El almacenamiento de los alimentos y materias
 Almacenamiento primas devueltos a la empresa o que se
encuentren dentro de sus instalaciones con
fecha de vencimiento caducada, debe:
o Realizarse en un área o depósito exclusivo para
tal fin; este lugar debe identificarse claramente
o Se llevará un libro de registro en el cual se
consigne la fecha y la cantidad de producto, las
salidas parciales o totales y su destino final.
o Estos productos en ningún caso pueden destinarse
al reproceso para elaboración de alimentos para
consumo humano.
o Registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria
El transporte de alimentos y sus materias primas se
 Transporte realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
1. En condiciones que impidan la contaminación y la
proliferación de microorganismos y eviten su alteración,
así como los daños en el envase o embalaje
2. Transporte de los que por su naturaleza requieran refrigeración
o congelación
o Verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del
vehículo durante el transporte del alimento, o al producto
durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración

o congelación
o Contar con un adecuado funcionamiento para garantizar el
mantenimiento de las temperaturas
o Contar con indicadores y sistemas de registro para velar
cumplimiento.
 Transporte realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
4. Revisar los medios de transporte antes de cargarlos
o Asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los recipientes:

o Estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta
limpieza y desinfección.
6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo

vehículo, alimentos con diferente riesgo en salud pública
o Siempre y cuando se encuentren debidamente envasados,
protegidos y se evite la contaminación cruzada.

 Transporte
realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
7. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el
piso de los medios de transporte.
o Utilizar recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, para aislar el producto de posibilidad de contaminación.
8. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo

vehículo con sustancias peligrosas y otras sustancias que
por su naturaleza representen riesgo de contaminarlos
9. Los vehículos transportadores llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

 Transporte
10. Los vehículos deben cumplir dentro del territorio colombiano con
los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección y
conservación de los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias
realizarán las actividades de inspección, vigilancia y control necesarias
para velar por su cumplimiento.
 Distribución y comercialización
✓ Garantizar el mantenimiento de las condiciones
sanitarias
✓ Si requieren refrigeración durante su distribución,
deben mantenerse a temperaturas que aseguren su
adecuada conservación hasta el destino final.
✓ Si se requiere congelación, deben conservarse a las
temperaturas necesarias de acuerdo a las
características del producto

GUÍA DE APRENDIZAJE N°1.1
GUÍA DE APRENDIZAJE N°2.5
Asociación de las BPM de la Resolución 2674 del 2013 y

Practicas o Condiciones higiénicas para asegurar la
inocuidad del producto
OBJETIVO:
Reforzar la comprensión de requisitos

regulatorios de BPM como medidas de
control para la prevención o eliminación
de peligros para la inocuidad de los
productos, mediante el análisis de
condiciones y prácticas higiénicas que se
enuncian en los requisitos regulatorios de
la Resolución 2674 del 2013

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Garantizar Disminuir riesgos

lo crean las instalaciones, los equipos, las actividades

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Concepto de Diseño Sanitario

Resolución 2674: 2013

✓ Porque existen en él gérmenes patógenos, que por su proliferación, por

✓ Puede resultar tóxico por sustancias químicas presentes en su

✓ Por ser contaminado accidentalmente por alguna sustancia tóxica.

✓ Debido a que se le adicionan sustancias para modificar alguna de sus

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 La producción de alimentos inocuos

Las BPM, brindan elementos para prevenir

El conocimiento de los requisitos

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Actividades relacionadas con los

• Fabricación, Preparación, Envase, Almacenamiento,

Alimentos y sus materias primas, para

Riesgos para la inocuidad

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Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de

Todos ellos deben estar diseñados, construidos,

 Condiciones específicas y de Instalación

Reducir el riesgo de que los

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Materias primas Fabricación, Envasado y

Garantizar la inocuidad y salubridad del alimento con

Formas de realizar las

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5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

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Procesa- Almacena- Distribución

▪ Prevenir los defectos evitables

Sistema de Control – Aseguramiento de Calidad

Procesa- Almacena- Distribución

▪ Especificaciones: Materias Primas, Productos terminados

Procesa- Almacena- Distribución

Aseguramiento de Decisiones sobre la

Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad

 Análisis de Peligros y PCC (HACCP) o

 Si se aplica el Sistema HACCP se

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Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o

5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

Obligatoriedad de profesional o personal técnico

Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen

Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen

5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

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5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

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Condiciones Básicas de Higiene en la fabricación de alimentos

Las operaciones y condiciones

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o Ordenadamente en pilas o estibas

o En los sitios o lugares de almacenamiento , no

3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración

5. Los medios de transporte y los recipientes:

6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo

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8. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo

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