“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

METODO OFICIAL PARA LA DETERMINACION DEL

COLOR DEL VINO
(PRACTICA 05)

Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995

Curso : Laboratorio de Análisis Instrumental

Año : tercero

Sección : A

Docente : Prof. Dr. Miguel A. Larrea céspedes

Tacna – Perú

2016
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INTRODUCCION

Se ha buscado siempre definir por un valor objetivo el color de los vinos, en especial de

los tintos. El masivo uso de los métodos espectrofotométricos ha llevado a su uso en la

enología para la clasificación de los vinos por su color.

Desde el punto de vista físico, el color resulta de la absorción selectiva de ciertas

radiaciones elementales que constituyen el espectro visible. El cuadro siguiente

proporciona una correspondencia aproximada entre la longitud de onda de la

radiaciones adsorbidas y el color aparente.

 CUADRO Nª 01: correspondencia aproximada entre la longitud de onda de las

radiaciones absorbidas y el color aparente.

LONGITUD DE ONDA (NM) COLOR ABSORVIDO COLOR APARENTE

400-430 violeta Amarillo-verdoso

435-480 azul amarillo

480-490 Verde-azulado naranja

490-500 Azul-verdoso rojo

500-560 verde purpura

560-580 Amarillo-verdoso violeta

580-595 amarillo azul

595-605 naranja Verde-azulado

605-750 rojo Azul- verdoso

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En los vinos blancos ya que su color es el amarillo dorado y el amarillo verdoso, se

prevee un máximo de absorción entre 400 y 480 nm. En realidad la absorción va en

continuo aumento al disminuir la longitud de onda, presentando una absorción

importante en el ultravioleta (máximo 270 – 280 nm.)

Existen pocos estudios sobre la determinación de color en vinos blancos, un método muy

utilizado es el de la determinación de la absorción a 420 nm. Bajo 1 cm de espesor, lo

cual permite caracterizar el amorronamiento oxidato.

El método de la CIE para calcular el color de los objetos son largos pues requiere de, al

menos, 81 medidas de la transmitancia y realizar a continuación los consiguientes

cálculos.

Poe este motivo, durante muchos años se ha aplicado otros métodos de la obtención

de los valores tri- estímulo a partir de ciertas valores seleccionadas de unas cuántas

longitudes de onda.

Estos métodos reciben el nombre de METODOS DE ORDENANZAS SELECCIONADAS DE

HARDY, uno de los cuales es que se utiliza oficialmente en España, de acuerdo con el

método recomendado por la office internacional de la vigne et du vin (OIV), para

determinar el color del vino, con referencia al iluminante C.

 METODO CIE PARA LA DETERMINACION DEL COLOR EN VINOS.

El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe a la vista, pero por

un procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos

espectrofotométricos tri- estimulares de ordenanzas seleccionadas de Hardy, fundado

en el sistema de la comisión internacional de I”Eclairage (CIE), con relación a la luz

producida por un cielo nublado (iluminante C).

El observador de referencia que se utiliza es el observador CIE 1931, que corresponde

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a ángulos subtendidos de visión menores o iguales a 4ª. Este método tiene los
siguientes pasos:

I. OBJETIVOS:

Identificar en cada uno de los pasos el tiempo utilizado en su desarrollo.

Conocer el proceso de elaboración de vino.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
vino.
Conoce las variables de control para obtener una bebida alcohólica dentro de los
parámetros exigidos.
Analiza cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgánicos e inorgánicos
que están presentes en los vinos.
Conoce y analiza los diversos procedimientos para la caracterización de las
bebidas alcohólicas especialmente vinos.

II. FUNDAMENTO TEORICO :

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración

con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración

característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia

tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción

de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.

Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se

define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas

blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos

tintos (Hidalgo, 2010).

De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características

que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en

fenólicos (Zamora, 2003).

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Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe ser de variedades

de piel roja) se deja macerar durante la fermentación alcohólica, es decir, se utiliza un

mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos,

por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos

(antocianinas) de la piel y de las leuco antocianinas de la piel, semillas y tallos,

originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al

oscurecimiento y más astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentación

malo láctica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica

para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en toneladas de

madera como el roble, concreto o acero inoxidable.

Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca

una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las veces constituidas de

levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes

de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado. Antes de

embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos

adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa

o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a

través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre

de lavaduras u otros productos que enturbien al vino.

III. MATERIALES Y METODOS :

Vinos de diferentes tipos

Espectrofotómetro
Cubetas o celdas espectrofotométricas
Papel fino para limpiar cubetas
Gradillas
PH- metro
Agua destilada de ionizada

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL :

1. Si el vino no está limpio, centrifugar rápidamente. eliminar el gas carbónico, si es

necesario, por agitación con vacío parcial. Medir directamente en el
espectrofotómetro las transmitancia del vino para las longitudes de onda de 625,
550, 495 y 445 nm. Utilizando como referencia agua destilada, y en cubetas con
paredes planos paralelas refiriendo esta medida a un centímetro de espesor de
método oficial de determinación del color del vino.

2. Liquido. Las cubetas deben ser cuarzo o de vidrio de índice de refracción máximo
1.5, de paredes paralelas y espesor interno b. que se expresa en centímetros y
con una aproximación de + 0.002 b. Según la intensidad del color se escogerán
las cubetas de tal forma que la absorbancia a que aquede comprendida entre 0.3
y 0.7.

3. Calcular los valores tri estimulo X, Y, Z, del vino mediante las siguientes
expresiones :
 X = 0.42 t (625)+ 0.35 t (550)+ 0.21 t (445)
 Y= 0.20 t (625)+ 0.63 t (550)+ 0.17 t (495)
 Z= 0.24 t (495) + 0.94 t (445)

4. A partir de estos de estos valores se calculan las coordenadas x e y del punto

representativo del color del vino en el diagrama cromático de la CIE :

 X=X/X+Y+Z
 Y=Y/X+Y+Z

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 METODO DE LAS ORDINALES PARA LA DETERMINACION DEL COLOR EN

VINOS.

Para especificar el color de un vino por este sistema, se mide % de transmitancia de la

muestra en las tres series de las longitudes de onda (516-656 nm para el rojo, 507 – 640

para el verde, y 424- 508 para el violeta). La suma de 10 valores del % de la transmitancia

de cada serie se multiplica por un factor normalizador para obtener los valores tri

estímulos X, Y, Z se calculan entonces los valores de la cromaticidad, los cuales indican

las fracciones respectivas de rojo, verde y violeta de la muestra.

La principal desventaja de este método es la del hacer 30 mediciones de la transmitancia

para calcular los valores de la cromaticidad.

 PROCEDIMIENTO.

Encender el espectrofotómetro y esperar que se caliente.

Seleccionar la longitud de onda deseada.

Utilizándola cubeta de referencia, ajustar la transmitancia a 100 % (absorbancia

cero).

La muestra de vino se filtra a través de una membrana de 0,45 µm de poro.

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Los vinos tintos se deben diluir con agua destilada desionizada cuyo pH se
haya ajustado al del vino.

 Sustituir la cubeta de referencia por la cubeta de la muestra y anotar los valores

de transmitancia a las tres series de longitudes de onda que se indica a
continuación.

 CUADRO Nª 02. VALORES DE LA TRANSMITANCIA CORESPONDIENTES A CADA

UNOS DE LOS NUMEROS ORDINALES.

NUMERO XNM TRANSMITANCIA YNM(VERDE) TRANSMITANCIA ZNM(VIOLETA) TRANSMITANCIA

ORDINAL (ROJO)
X Y Z

1 516,9 68,1195 507,7 67,8500 424,9 62,2841

2 561,4 76,7918 529,8 69,5344 436,0 64,1095

3 576,3 81,9267 543,7 72,0840 443,7 64,8408

4 587,2 86,2716 555,4 74,9972 450,5 65,7967

5 596,5 90,5788 566,3 78,6033 456,8 66,3653

6 605,2 93,7902 576,9 81,5377 462,9 66,9388

7 613,8 96,5981 587,9 86,7064 469,2 67,5085

8 623,3 98,9997 600,1 91,8288 476,8 67,9559

9 635,3 101,6855 615,2 96,8598 487,5 68,1171

10 655,9 98,1890 639,7 102,4543 508,4 67,8500

Factor 0,10984 0,10000 0,03555

Total 606,8184 892,9509 481,853 822,4559 176,1583 661,7667

 Con los valores % de transmitancia hallar los parámetros de color como se

indican a continuación, utilizando los correspondientes factores :

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 X = suma de % T (a X)* 0,10984

 Y = suma de % T (a Y) * 0,10000
 Z = suma de % T(a Z)* 0,03555

 X = X/ (X+Y+Z)
 Y = Y / (X+Y+Z)
 Z = Z / (X+Y+Z)

V. RESULTADOS :

1) Calcule los valores tri – estimulo X, Y, Z, del vino mediante las siguientes
expresiones:
a) X=0.42 T (625) + 0.35 T (550) + 0.21 T (445)

X=0.42 T (99, 5207) + 0.35 T (73, 6527) + 0.21 T (65, 0152)

X = 81, 2303

b) Y=0.42 T (625) + 0.35 T (550) + 0.21 T (445)

Y=0.42 T (99,5207) + 0.35 T (73,6527) + 0.21 T (68,1634)

Y= 81,8914

c) Z=0.24 T (495) + 0.94 T (445)

Z=0.24 T (68,1634) + 0.94 T (65,0152)

Z = 77,4735

2) A partir de estos valores se calculan las coordenadas x e y del punto

representativo del color del vino en el diagrama cromático de la CIE

X= X/X + Y + Z

X = 81,2303 / 81,2303 + 81,8914 + 77,4735

X= 160,375

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Y= Y/X + Y + Z

Y= 81,8914 / 81,2303 + 81,8914 + 77,4735

Y = 160,373

3) Con los valores del % de transmitancia hallar los parámetros de color como se
Indica a continuación, utilizando los correspondientes factores:

X=suma de % T (a X)* 0,10984

X = (892,9509)0.10984

X= 98.0817

Y=suma de % T (a X)* 0,10000

Y = (822,4559) 0,10000

Y = 82,24559

Z=suma de % T (a X)* 0,03555

Z = (661,7667) 0,03555

Z = 23,5258

X = X/(X + Y +Z)

X=98.0817/(98,0817+ 82,24559 + 23,5258)

X = 0,4811

Y = Y/(X + Y +Z)

Y = 82,24559 / (98,0817 + 82,24559 + 23,5258)

Y = 0,4034

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Z = Z/(X + Y +Z)

Z = 23,5258 /(98,0817+ 82,24559 + 23,5258)

Z = 0,1154

4) Se suma X, Y, Z

X+Y+Z

0,4811 + 0,4043 + 0,1154 = 1.0008

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VI. CONCLUSIONES :

Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se

observa la función de cada insumo.

Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia
y así poder utilizar el tiempo al máximo.

VII. RECOMENDACIONES:

Al momento de realizar la práctica se hace necesario conocer con anterioridad el

procedimiento a seguir en el laboratorio para el desarrollo de las pruebas, con el
fin de aclarar dudas, realizar las pruebas conociendo su fundamento y finalidad,
además de conocer cuáles son los valores esperados.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :

LA CULTURA DEL VINO: UNA GUIA AMENA PARA PASAR DE INICIADO A EXPERTO
EN VINOS, MAURICIO WHIESSENTHAL, EDITORIAL AMART; BARCELONA ,2004
ELABORACION Y CRIANZA DEL VINO TINTO, FERNANDO ZAMORA, 2003
(ESPAÑA).
CURSO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I. GILMA BEATRIZ MEDINA. NUTRICIÓN
YBROMATOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
CURSO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I. GILMA BEATRIZ MEDINA. NUTRICIÓN
YBROMATOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

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