BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 ASAP CAIR

Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil
pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak
mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya [15].
Produk asap cair telah diproduksi dalam skala besar dan telah dimanfaatkan pada
produk makanan seperti daging, ikan, dan keju lebih dari 40 tahun. Pengasapan
produk dengan asap cair memiliki beberapa keuntungan daripada pengasapan secara
tradisional pada makanan yakni mudah dalam penerapannya, danmudah untuk
mengontrol hidrokarbon aromatik yang merupakan hasil turunan dari proses
pembakaran [16].
Dari hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa senyawa yang sangat berperan
sebagai antimikroba adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan peranannya semakin
meningkat apabila kedua senyawa tersebut ada bersama-sama.Selain fenol, senyawa
aldehida, aseton, dan keton juga memiliki daya bakteriostatik dan bakteriosid pada
produk hasil pengasapan[12]. Fenol merupakan pemberi aroma asap yang signifikan.
Fenol pada tingkat volatilitas sedang adalah yang diinginkan. Contohnya sifat
pemberi rasa dari fraksi fenol yang didistilasi dari asap cair: pada low boiling
fraction (60-90 ͦC) terdiri dari fenol, kresol, gauikol, serta metil-dan etil guaikolyang
memiliki rasa pedas (hot) dan pahit. Pada fraksi fenol suhu sedang (91-132 ͦC) terdiri
dari distilat cis- dan trans-isoeugenol, siringol, dan metilsringol yang memiliki rasa
yang murni sifat perasa asapan.Pada suhu distilasi tinggi (133-200 ͦC) terdiri dari
asam yang merupakan kualitas buruk [17].Bahan baku asap cair yang memiliki
kandungan air rendah akan menghasilkan senyawa asam yang lebih tinggi daripada
bahan baku yang memiliki kadar air tinggi [18].

2.2 POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHs)

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) adalah termasuk kelompok senyawa
hidrokarbon aromatik kompleks yang mengandung 2 sampai 6 cincin benzena yang
mempunyai substituen hidrokarbon alfa atau alisiklik. PAHs dihasilkan dari
pembakaran tidak sempurna atau pirolisis dari bahan organik.Jumlah dan komposisi

Universitas Sumatera Utara

dari PAHs bergantung pada kodisi reaksi, suhu, dan jumlah udara [19].Asap cair
mengandung berbagai macam senyawa hidrokarbon, kebanyakan pada tingkatan
rendah, beberapa diantaranya menunjukkan aktivitas karsinogenik [20]. Adanya
PAHs didalam makanan atau zat aditif makanan adalah hal yang serius yang dapat
mengontaminasi makanan [21]. Produk asapan alami menggunakan kayu sebagai
media pengasap memiliki kadar PAH lebih tinggi daripada menggunakan media
perisa asapan dari asap cair [22].

2.3 MUTU ASAP CAIR

Mutu asap cair dibagi menjadi beberapa bagian. Pembagian ini berdasarkan
tingkat kemurnian serta warna asap cair. Asap cair grade 1 adalah asap cair yang
dibuat dengan distilasi pada suhu 150 ͦC sampai 200 ͦC. Grade 1 memiliki mutu
terbaik dibandingkan dengan fraksi asap cair lainnya. Pada grade 1, kandungan
fenol dan asam organik cukup tinggi yakni sebesar 0,67 % kandungan fenol serta
tingkat keasaman 58,76 %. Selain itu pada grade 1 senyawa benzo(a)piren tidak
terdeteksi [5]. Grade 2 merupakan asap cair yang dihasilkan dari distilasi pada suhu
125 °C sampai 150 °C. Asap cair grade 2 ini memiliki kualitas dibawah kualitas
asap cair grade 1. Grade 3 merupakan asap cair yang berasal dari distilasi pada
suhu 100 °C sampai 125 °C. Asap cair grade 3 ini memiliki kualitas dibawah
kualitas asap cair grade 2. Grade 4 merupakan asap cair yang berasal dari distilasi
pada suhu sampai 100 °C. Asap cair grade 4 ini merupakan asap cair dengan
kualitas yang paling rendah karena memiliki kadar fenol dan kadar asam yang paling
kecil [23].Semakin tinggi asam asetat dan fenol maka kualitasnya semakin baik
karena dapat menekan pertumbuhan mikroba [5].
Asap cair hasil pemurnian dapat mengurangi warna kecoklatan dan perasa
senyawa aktif pada asap cair yang biasa digunakan untuk pengawet warna ikan tuna
dan salmon [24]. Selain itu asap cair hasil pemurnian dapat digunakan sebagai zat
tambahan untuk antimikroba [25].
Penentuan grade asap cair telah dilakukan peneliti sebelumnya [26]. Penentuan
ini didasarkan pada total asam dan fenol. Adapun hasil analisa
MassSpectrophotometry Gas Chromatography (MSGC) asap cair setelah distilasi
selengkapnya ditampilkan dalamTabel 2.1. Penentuan grade berdasarkan komposisi
ditampilkandalam Tabel 2.2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1 Komposisi Asap Cair Setelah Distilasi Hasil Analisa MSGC [26]
Area(%)
No Komponen
HasilDistilasiPadaT (oC)
125 150 175 200
SenyawaAsam
1 Asamasetat 55,1 28,03 62,8 70,55
SenyawaKetondanAldehid
2 HidroksiAseton 6,8 4,29 8,99 10,97
3 1-Hidroksi-2-Butananon 1,63 1,48 1,76 2,28
4 Siklopentenon 2,09
5 2-Metil-2-Siklopentenon 1,63
6 Aseton
7 2,3Pentanedion 4,55 6,68
SenyawaFurandanPiran
8 Butirolakton 1,44 1,19 1,28
9 Furfural 5,49 7,09
10 1,2-sikloheksanedion
11 Asetilfuran 1,74 1,67 2,47

SenyawaFenoldanTurunannya
12 2,6dimetoksifenol(Siringol)
13 Fenol 2,06 1,34 2,72 2,11

SenyawaAlkohol
14 Oxiranemethanol
15 Metanol 9,49 36,09 2,18
16 2,3Pentanediol

SenyawaNitrogen
17 Piridin 1,58
SenyawaEster
18 Metilasetat 4,55
19 Asetolasetat 1,44 3,26

Total 87,42 83,63 89,2 93,87

Universitas Sumatera Utara

Tabel2.2 Komposisi Asap Cair Hasil Distilasi [23]
No Sampel Kuantitas Kualitas
(% b/b) Kadar Fenol (%) Kadar Asam (%)
1 Grade 1 1,3 - 1,4 0,64 - 0,78 58,63 - 59,93
2 Grade 2 1,8 - 2,1 0,64 43,96 - 44,24
3 Grade 3 7,5 - 14,7 0,59 - 0,64 8,08 - 18,92
4 Grade 4 15,9 - 45,5 0,37 - 0,47 4,15 - 9,65

Asap cair standar jepang akan dijadikan acuan dalam menentukan kualitas
asap cair hasil pemurnian menggunakan zeolit dengan variasi massa. Adapun asap
cair standar Jepang dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Asap Cair Standar Jepang [27]

Komposisi Nilai
Kadar asam 1-18 %
warna Kuning kecoklatan dan bening
pH 1,5-3,7
Densitas >1,001

2.4 ZEOLIT
Zeolit merupakan adsorben yang unik, karena memiliki ukuran pori yang sangat
kecil dan seragam jika dibandingkan dengan adsorbent yang lain seperti karbon aktif
dan silika gel, sehingga zeolit hanya mampu menyerap molekul-molekul yang
berdiameter sama atau lebih kecil dari diameter celah rongga, sedangkan molekul
yang diameternya lebih besar dari pori zeolit akan tertahan dan hanya melintasi antar
partikel. Dalam keadaan normal ruang hampa dalam kristal zeolit terisi oleh molekul
air yang berada disekitar kation. Bila zeolit dipanaskan maka air tersebut akan
keluar. Zeolit yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai penyerap gas atau
cairan [28].Jenis- jenis zeolit antara lain:
1. Zeolit Alam
Zeolit alam adalah zeolit yang ditambanglangsung dari alam.Dengan demikian
harganya jauhlebih murah daripada zeolit sintetis.Zeolit alammerupakan mineral
yang jumlahnya banyak tetapidistribusinya tidak merata, seperti
klinoptilolit,mordenit, phillipsit, chabazit dan laumontit.Namunzeolit alam memiliki

Universitas Sumatera Utara

beberapa kelemahan, diantaranya mengandung banyak pengotor sepertiNa, K, Ca,
Mg dan Fe serta kristalinitasnya kurangbaik.Keberadaan pengotor-pengotor
tersebutdapat mengurangi aktivitas dari zeolit Untukmemperbaiki karakter zeolit
alam sehingga dapatdigunakan sebagai katalis, absorben, atau aplikasilainnya,
biasanya dilakukan aktivasi dan modifikasiterlebih dahulu.Selain untuk
menghilangkanpengotor-pengotor yang terdapat pada zeolit alam,proses aktivasi
zeolit juga ditujukan untukmemodifikasi sifat-sifat dari zeolit, seperti luaspermukaan
dan keasaman. Luas permukaan dankeasaman yang meningkat akan
menyebabkanaktivitas katalitik dari zeolit meningkat. Salah satukelebihan dari zeolit
adalah memiliki luaspermukaan dan keasaman yang mudah dimodifikasi[29].
2. Zeolit Sintesis
Kerangka zeolit yang spesifik untuk keperluan aplikasi tertentu dapat diperoleh
dalam sintesis zeolit melalui rekayasa reaksi [30]. Dengan proses rekayasa tersebut,
pertumbuhan kerangka zeolit dapat dikontrol.
Perbedaan jenis zeolit akan mempengaruhi daya serap (adsorption) molekul
yang berbeda-beda secara selektif. Keselektifan ini tergantung dari struktur masing-
masing jenis zeolit, sehingga zeolit dapat digunakan sebagai:
a. Penyaring ion, molekul atau sebagai katalis
Zeolit dapat menyaring ion, molekul, maupun atom karena mempunyai saluran
(channel) dan rongga (cavity) dalam struktur zeolit bila oxygen window dari saluran
atau rongga lebih kecil dari ion, molekul, atau atom. Zeolit mempunyai pori sehingga
juga dapat digunakan sebagai katalis untuk mempercepat reaksi dalam proses kimia.
b. Bahan penyerap
Bila zeolit dipanaskan pada suhu tinggi maka akan terjadi dehidrasi, penguapan
yang dikandungnya sehingga menyebabkan zeolit akan selektif dalam menyerap
molekul-molekul seperti He, N2, O2, CO2, SO2, Ar, dan Kr. Proses penyerapan
molekul oleh zeolit terjadi karena strukturnya juga mempunyai polaritas yang tinggi.
c. Penukar ion
Pertukaran ion pada dasarnya terjadi dalam suatu cairan yang mengandung anion,
kation, dan molekul air dimana salah satu atau sebagian ion yang terikat pada matriks
mikropori berfase padat.Molekul air dapat berada dalam mikropori bersama ion
(kation, anion) dengan muatan yang berlawanan dengan ion matriks sehingga terjadi
kesetimbangan muatan untuk mencapai keadaan netral, sehingga ion yang berada
dalam cairan dapat bergerak bebas di dalam matriks mikropori [31].

Universitas Sumatera Utara

2.5 MANFAAT ASAP CAIR
Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri,
antara lain:
1. Industri pangan
Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa
dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan
antioksidannya. Pengasapan tradisional memiliki resiko pencemaran
lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten
serta kebakaran. Dengan tersedianya pengawet asap cair maka proses
pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung dapat
dihindari
2. Industri perkebunan
Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional
asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan sehingga dapat
memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan.
3. Industri kayu
Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan
rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair [32].

2.6 TEMPURUNG KELAPA

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang utama di
dunia.Rata-rata produksi kelapa Indonesia dari perkebunan rakyat pada periode
2000–2005 adalah sebesar 3.036.759 ton pertahun, sedangkan rata-rata produksi dari
hasil prediksi selama 2006–2009 adalah 3.187.695 ton, atau meningkat sekitar 5
persen [33].
Pemanfaatan buah kelapa umumnya hanya daging buahnya saja untuk dijadikan
kopra, minyak dan santan untuk keperluan rumah tangga, sedangkan hasil sampingan
lainnya seperti tempurung kelapa belum begitu banyak dimanfaatkan.Bobot
tempurung mencapai 12% dari bobot buah kelapa. Dengan demikian, apabila secara
rata-rata produksi buah kelapa per tahun adalah sebesar 5,6 juta ton, maka berarti
terdapat sekitar 672 ribu ton tempurung yang dihasilkan [10]. Komposisi dari
tempurung kelapa ditampilkan dalam tabel 2.3
Tabel2.4. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa [34].

Universitas Sumatera Utara

 Komponen Persentase (%)
Selulosa 34
Hemiselulosa 21
Lignin 27
Karbon 74.3
Oksigen 21,9
Silikon 0,2
Kalium 1,4
Fosfor 1,7

Asap cair tempurung kelapa telah dilaporkan mengandung senyawa fenolik,

seperti sebagai fenol, 2-metoksilfenol (guaiakol), 3,4-dimetoksilfenol, dan 2-
metoksi-4-metilfenol. Dihidroksi asam benzoat, asam metoksibenzoat, dan hidroksi
asam benzoat adalah komponen yang menyebabkan asap cair tempurung kelapa
bersifat asam. Di samping itu, baik benzo(a)pirenatau senyawa aromatik polisiklik
lainnya dilaporkan juga terdapat dalam asap cair tempurung kelapa [35].

2.6 PROSES PEMURNIAN ASAP CAIR

Terdapat tigacara yang biasa dipakai dalam pemurnian asap cair, yakni metode
redistilasi, adsorpsi, dan ekstraksi.
2.6.1 Redistilasi
Redistilasi merupakan salah satu cara pemurnian terhadap asap cair, yaitu
merupakan proses pemisahan kembali suatu larutan berdasarkan perbedaan titik
didihnya. Redistilasi asap cair dilakukan untuk menghilangkan senyawa-senyawa
yang tidak diinginkan dan berbahaya, seperti poliaromatik hidrokarbon (PAH) dan
tar, dengan cara pengaturan suhu didih sehingga diharapkan didapat asap cair jernih,
bebas tar dan benzo(a)piren [15].
2.6.2 Adsorpsi
Dari hasil penelitian, teknik adsorpsi bisa menggunakan zeolit. Zeolit memiliki
struktur berongga, sehingga tar dan benzo(a)pyrene yang ada pada asap cair yang
melewati penyaring zeolit akan mengisi rongga zeolit.disini zeolit menyerap
sejumlah besar molekul yang lebih kecil ataupun sesuai dengan ukuran rongga.
Sedangkan untuk asap cair yang memiliki molekul jauh lebih kecil dapat melewati

Universitas Sumatera Utara

rongga zeolit Selain itu zeolit mampu menghasilkan molekul air dari permukaan
rongga, menyebabkanmedan listrik meluas ke rongga utama yang menyebabkan
interaksi saling mengikat antara zeolit dengan tar danbenzo(a)piren[5].
2.6.2 Ekstraksi
Ekstraksi merupakan salah satu proses pemisahan yang dilakukan
untukmemindahkan dan menghilangkan komponen terlarut dalam suatu cairan ke
cairan lainnya. Pelarut merupakan cairan yang melarutkan zat padat, cairan, atau gas,
menghasilkan larutan.Pelarut tidak bereaksi secara kimia dengan komponen
terlarut.Pelarut selalu berupa cairan jernih dan bening serta mempunyai aroma yang
khusus.Konsentrasi larutan mempengaruhi komponen yang terlarut dalam suatu
volume pelarut.Pelarut dapat diklasifikasikan menjadi polar (hidrofilik) dan non-
polar (lipofilik).Polaritas pelarut berbanding lurus dengan tipe komponen yang dapat
dilarutkan.Prinsipnya, pelarut polar merupakan pelarut komponen polar terbaik dan
pelarut non-polar merupakan pelarut komponen non-polar terbaik.Contohnya air
dengan minyak dan heksan dengan vinegar adalah tidak cocok maka dengan cepat
akan terbentuk dua lapisan setelah melalui pengocokanyang baik. Pada umumnya
pelarut organik mempunyai densitas yang lebih rendahdaripada air, sehingga akan
membentuk lapisan terpisah yang berada di atas air. Pelarut akan membentuk
beberapa ikatan kimia yang lemah dengan solute untuk melarutkannya. Sebagian
besar ikatan yang terjadi adalah ikatan van derwaals, ikatan dipol-dipol terkuat, dan
ikatan rantai hidrogen [2]. Pelarut yang sudah mengandung komponen asap cair
disebut sebagai hasil ekstraksi atau fraksi utama dan sisa dari hasil pelarutan adalah
rafinat

Universitas Sumatera Utara