LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

PRODI D-IV GIZI

KELAS 1A

Nama Kelompok :

1. Deva Okty Siswanto (P17111181031)

2. Nadikha Navarizqa (P17111181032)
3. Maulida Febri Rahmata (P17111181033)
4. Izza Habil Maulana (P17111181034)
5. Rofiza Almas Nafisah (P17111181035)

Dosen Pembimbing
Maryam Razak, STP., M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

Jl.Besar Ijen No.77 C Malang. 65112. Telp (0341) 557434
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian

yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian
ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga
dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi
(Oryzasativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum
(Sorghumsp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti:
Barley(Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania
aquatic).Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga
seringkalidikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai
(Glycine max)dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus).
Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di
samping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang
dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk
(randu), dan biji bunga matahari (Muchtadi, 1992).
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan .Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam
gandum) dan glutenin.
Ada berbagai jenis tepung yaitu Protein Tinggi (hard wheat), Protein
Sedang (Medium Wheat), Protein Rendah (Soft Wheat), sagu,ketan putih,hankue
dll.

Dalam praktikum kali ini yaitu mengamati struktur dan sifat fisik dan
pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan. Bahan yang digunakan dalam
praktikum mengamati fisik serealia dan kacang-kacangan yaitu beras ketan hitam,
beras ketan putih, beras putih, beras merah, kacang merah, dan jagung. Sedangkan
untuk praktikum organoleptik,daya serap air,dan uji gluten tepung terigu adalah
tepung segitu biru, tepung cakra, teung kunci biru dll.

1.2. Tujuan
Setelah menyelesaikan praktikum ini di harapkan mahasiswa mampu :

1) Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam serealia,

kacang-kacangan dan tepung dengan karakteristiknya
2) Mampu menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada
berbagai tingkatan mutu
3) Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan
kacang-kacangan secara objektif dan subjektif

BAB II
METODE PRATIKUM
2.1 Waktu dan Tempat
Pratikum pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan ini berlangsung
pada hari Senin 15 Oktober 2018 dari jam 11.00 – 14.00

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pratikum
1) Timbangan
2) Jangka sorong/ Micrometer secrup
3) Piring seng
4) Panci
5) Sendok
6) Gelas Ukur
7) Termometer
8) Mangkok
9) Gelas Piala 100 ml
10) Cawan petri
Bahan yang digunakan
1) Jagung Gigi Kuda
2) Jagung Popcorn
3) Beras mutu Bagus
4) Beras mutu Jelek
 5) Kacang Hijau
6) Kacang Tanah
7) Kedelai Lokal
8) Kacang Merah
9) Kacang Tolo
10) Kedelai Import
11) Tepung Beras
12) Sagu
13) Tepung Ketan Putih
14) Tapioka
15) Tepung Tinggi Protein
16) Tepung Protein sedang
17) Tepung protein rendah
18) Hunkwe
19) Maizena

2.3 Prosedur Kerja dalam pengamatan mutu Serealia dan Kacang-kacangan

A. Prosedur Serealia dan kacang-kacangan
1) Warna
 Amtati dan tulis warna setiap jenis bahan
 Gambar bentuknya secara utuh dan sebutkan bagian-bagian
yang terlihat
2) Ukuran
 Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan
dengan menggunakan jangka sorong/Micrometer secrup.
3) Benda Asing
 Ambil 100 gram contoh bahan secara acak, pisahlah semua
benda asing dan timbang beratnya (A)
 Nyatakan dalam % benda asing terhadap berat contoh awal
(B)
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu

Benda Asing = B x 100%

A
4) Butir Rusak
 Ambil 250 gram contoh bahan yang bebas dari
kotoran/benda asing
 Pisahkan semua biji rusak dan timbang beratnya (B)
 Nyatakan dalam % biji rusak terhadap beratcontoh awal (A)
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu

Butir Rusak = B x 100%

A
5) Rasio Pengembangan
 Ambil 10 Butir biji dan ukur panjang, tebal/lebarnya
 Rendam biji tersebut di dalam air suhu 80º C selama 20
menit
  Ukur kembali panjang dan tebal/lebarnya

Rasio Pengembangan = panjang masak + lebar masak

Panjang awal lebar awal

 Nyataka rasio pengembangan pada suhu 80º C selama 20

menit

6) Daya Serap Air

 Ambil 5 gram contoh bahan secara acak
 Rendam dalam air suhu 80º C selama 20 menit.
 Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue
 Timbang kembali kembali berat setelah masak

Daya serap air = berat masak/basah – berat awal/kering x

100
Berat awal/kering
 Nyatakan dalam % daya serap air pada suhu 80º C selama
20 menit.
7) Densitas Kamba
 Masukkan contoh ke dalam gelas ukur sampai volumenya
mencapai 100 ml (usahakan pengisiannya benar-benar
padat.
 Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang
beratnya
 Nyatakan Densitas kamba bahan dalam gram/ml

B. Prosedur pengamtan mutu tepung

1) Organoleptik tepung
 Bedakan keadaan tepung secara organoleptik (warna,
aroma, kehalusan)
2) Daya serap air tepung terigu
 Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram dan tempatkan di
dalam mangkok/piring
 Tambahkan air sebanyak 10 ml
 Uleni menjadi adonan dengan menggunakan tangan
 Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil
terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket
pada tangan (kalis).
 Catat jumlah air yang diperlukan.

Daya Serap air (%) = Gluten Kering x 100

Gluten basah
Jenis bahan makanan warna Ukuran Benda asing Butir
rusak

Jagung gigi kuda Orange P=2,04 cm 0,4% 40,44%

terang
L/T= 1,38cm

Kacang Tolo Coklat Tua P= 0,67 cm Tidak

terdapat
L= 0,50 cm benda asing 5%

T= 0,40 cm

Beras mutu bagus Putih bersih P = 1,6 cm Tidak ada 20%

benda asing
L/T= 0,03 cm

Kedelai impor Kuning P= 1,06 cm 100% 3,48%

kecoklatan
L/T = O,54 cm
Kacang tanah Coklat muda P= 1,20 cm

L= 0,77 cm 0% 7%

T= 0,59 Cm

Kacang hijau Hijau tua P= o,41 cm

L= o,33 cm 1,6 % 1,88 %

T= o,23 cm

Kacang merah Merah tua P= 1,173 cm Tidak ada 8,6%

benda asing
L/T=0,69cm

Jenis bahan makanan Rasio pengembangan Daya serap air Densitas kamba

Jagung gigi kuda 2,109 52% 80,6gr/ml

Kacang Tolo 2,51 38% 76,5gr/ml

Beras mutu bagus 2,77 1,34% 70gr/ml

Kedelai impor 2,387 90% 0,78gr/ml

Kacang tanah 2,68 31 % 70gr/ml

Kacang hijau 2,47 62,5 % 79,5g/ml

Kacang merah 1,41 50% 0,85g/ml

UJI ORGANOLEPTIK

Organoleptik

No. JenisTepung (warna, aroma, kehalusan)

1. Tepung Cakra Putihkeruh, harum, kasar

(protein tinggi)

2. TepungSegitigaBiru Putihkeruh, harum, halus

(protein sedang)

3. TepungKunciBiru Putihsedikitkeruh, harum, halus

(protein rendah)

4. TepungMaizena Putihtulang, apak ,halus

5. TepungBerasPutih Putih, apak, halus

6. Tepung Ketan Putih Putih, apak, kasar

7. TepungTapioka Putihterang, apak, agakkasar

8. TepungSagu Putihterang, tidakberbau, kasar

9. TepungHunkwe Putih, harummanis, halus

UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU

No. JenisTepung DayaSerap

1. Tepung Cakra (protein tinggi) % Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

= 1,5 gr x 100 %
 16,2 gr

= 9,25 %

% Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

= 8gr x 100 %

13 gr

= 61,5 %

% Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

=7 gr x 100 %

18,6 gr

= 37,6 %

% Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

=9,6 gr x 100 %

21,1 gr

= 45,4%

Rata – rata = 31,1

2. TepungSegitigaBiru % Gluten = GlutenKeringx 100%

(protein sedang) Gluten Basah

=15 gr x 100 %

65 gr

= 23%
 % Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

=7 gr x 100 %

18,6 gr

= 37,6%

% Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

=6,4 gr x 100 %

18,3 gr

= 34%

Rata – rata = 31,5 %

3. TepungKunciBiru % Gluten = GlutenKeringx 100%

(protein rendah) Gluten Basah

=15 gr x 100 %

25 gr

= 60%

% Gluten = GlutenKeringx 100%

Gluten Basah

=3,5gr x 100 %

30,75 gr

= 11,3%

Rata – rata = 35,65%

DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU

No. JenisTepung DayaSerap

1. Tepung Cakra DSA =Air yang digunakan (ml) x 100

(protein tinggi) Berattepung (gr)

= 20 (ml) x 100% = 50%

40(gr)

DSA =Air yang digunakan (ml) x 100

Berattepung (gr)

= 20 (ml) x 100% = 80%

25 (gr)

DSA =Air yang digunakan (ml) x 100

Berattepung (gr)

= 40 (ml) x 100% = 16%

25(gr)

Rata-rata = 49%

2. TepungSegitigaBiru DSA = Air yang digunakan (ml) x 100

(protein sedang)
Berattepung (gr)

= 23(ml) x 100% = 46%

50(gr)

DSA =Air yang digunakan (ml) x 100

Berattepung (gr)

= 15 (ml) x 100% = 60%

25 (gr)
 DSA =Air yang digunakan (ml) x 100

Berattepung (gr)

= 20 (ml) x 100% = 80%

25 (gr)

Rata – rata = 62%

3. TepungKunciBiru DSA = air yang digunakan (ml) x 100

(protein rendah) Berattepung (gr)

= 15 (ml) x 100% = 60%

25(gr)

DSA =Air yang digunakan (ml) x 100

Berattepung (gr)

= 15(ml) x 100% = 60%

25(gr)

Rata-rata = 60%
PE
MBAHASAN

Sifat hasil pratikum serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari

warna, bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio
pengembangan dan daya serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia
berbeda-beda, ada yang berbntuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan.
Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman
meskipun masih dalam satu kelas. Warna serealia dan kacang-kacangan
digunakan menjadi nama dari serealia dan kacang-kacangan tersebut.

Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama,
hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-
kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka
densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebakan oleh banyak terdapat
ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan
kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit
ruang kosong dalam bahan saat pengukuran.

Kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh

terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang
memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air
dibandingkan dengan kacang kedelai yang memilki tekstur yang keras. Banyak
dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan
setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih
besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses
pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air.

Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan.

Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan
juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak
menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang
lebih besar, sehingga bahan yang lembut seperti kacang tanah, setelah proses
pemanasan panjang, lebar dan tebalnya bertambah, sedangkan kacang kedelai
yang memiliki tekstur yang lebih keras mengalami pertambahan panjang tetapi
tidak sebesar dengan bahan yang memilki tekstur yang lembut.

Ada dua uji yang dilakukan yaitu uji daya serap air tepung terigu dan uji gluten

tepung terigu.Tepung Di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan

dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang

mempengaruhi hasil olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk

makanan tertentu. Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses

pembuatannya memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka

untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan

mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Makin tinggi kandungan

amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih

besar karena amilosa mempunyai kemampuan ikatan hidrogen yang lebih besar

daripada amilopektin.

Gluten merupakan senyawa protein yang terdapat dalam tepung. Gluten

dalam tepung itu juga merupakan pengembang yang ada pada tepung. Pada gluten

terdapat amilosa dan amilopektin.

Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum kita mengetahui warna, ukuran, benda

asing, butir rusak rasio pengembangan, daya serap air, dan dansitas kamba.

Berdasarkan praktikum serealia dan kacang kacangan dapat disimpulkan

setiap jenis serelia dan kacang kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang
berbeda beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia
berrasal dari serealia, seperti beras, jagung, gandum, barley, oat, sorghum, dll..
struktur fisik serelia dan kacang kacangan secara langsung atau tidak langsung
berpengaruh terhadap mutu organoleptik.

Tepung yaitu serelia dan kacang kacangan yang sudah di olah menjadi
bahan setengah jadi. Setiap tepung yang dihasilkan memiliki bebeda karakteristik
(warna,aroma,kehalusan) yang berbeda. Perbedaan karakteristik dipengaruhi oleh
sifat alami masing masing bahan dan tahapan proses yang dialami bahan pada saat
penepungan.