UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nro. 5

“TITULACION DE NEUTRALIZACION: DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA

LECHE Y EL pH”

PRESENTADO POR:

LAURA CHURA Edith Erika

LIPA LAYME Lisbeth Yessica

HUARACCALLO MAMANI Gady Rocio

GUTIERREZ QUISOCALA Crisley

Grupo: A-4

JULIACA, 20 de Setiembre de 2019

 “TITULACION DE NEUTRALIZACION: DETERMINACION DE
ACIDEZ EN LA LECHE Y EL pH”

1. Objetivos
- Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base.

- Determinar el PH de la leche deteriorada.

2. Introducción
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo
tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados, para expresar la acidez de la leche existen varias escalas,
entre ellas tenemos la escala Dornic. La leche presenta, normalmente un pH entre 6.5 –
6.8, siendo la acidez debida a la suma de tres fuentes, acideces provenientes de la caseína,
acidez debida a las sustancias secundarias y a la presencia de ácidos orgánicos, acidez
proveniente de reacciones secundarias debida a los fosfatos, y una cuarta de carácter
eventual debida principalmente al ácido láctico procedentes de la degradación microbiana
en la lactosa de la leche en proceso de alteración.(Tejada Díaz, Gisbert Soler, & Pérez
Molina, 2017)

3. Materiales y reactivos
- 1 Bureta, 50 ml soporte universal, pinzas

- 1 Vasos de precipitados, 100 ml

- 1 Pipetas graduadas, 10 ml

- 4 Matraz Erlenmeyer de 100 ml

- Disolución de NaOH, 0.1 N

- Indicador Fenolftaleína, 1 %.

- Leche

- Piseta

- pH – metro
4. Desarrollo experimental
1. Prepare la bureta con la disolución de NaOH de concentración 0,1 N, y montarlo
en el equipo de titulación.

2. Medir el valor del pH con un potenciómetro de la muestra de leche.

3. Tomar 9.0 ml de muestra de leche en un Erlenmeyer de 100 ml, y pesarlo. Agregar

3 gotas de fenolftaleína (siempre use la misma cantidad), agitar la mezcla y llevar el
Erlenmeyer al lugar donde se tiene la bureta con la solución de NaOH y realizamos
la titulación.

4. Leer en la bureta la cantidad de NaOH gastado, con los datos obtenidos, calcular la
acidez en °D (grado dornic), sabiendo que cada mL de hidróxido gastado nos indica
100 °D de acidez. Repita este procedimiento 8 veces.

5. Resultados
Tabla 1. Datos de la leche

Volumen gasto Gramos de

Nro.
de NaOH la leche
1 2.4 ml 8.08525 g

2 2.5 ml 9.118 g

3 2.2 ml 9.0065 g

4 2.4 ml 9.0805 g

5 2.2 ml 9.4505g

6 2.3 ml 9.0405g

7 2.3 ml 9.278g

8 2.3 ml 9.5025g

Promedio 2.325 ml 9.17362g

Fuente: Practica numero 5

2.325𝑚𝑙 × 0.1𝑁 × 0.09

%𝐴 = × 100 = 0.22 %
9.1736𝑔
6. Tratamiento de datos experimentales

𝑽𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝟎. 𝟎𝟗

𝑨= × 𝟏𝟎𝟎
𝑸𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:

A = Acidez en gramos de ácido láctico / 100 ml o 100 gramos de leche.

V = Gasto de la solución 0.1 N.

0.09 = Factor de ácido láctico.

Q = cantidad de la muestra en peso, g.

7. Análisis de los Resultados

- Al realizar los cálculos el porcentaje de acidez de la leche fue del 0,22 %, esto
nos da a entender que la muestra (leche) utilizada en la práctica estaba un poco
deteriorada. Ya que el rango de acidez de la leche fresca es 0.1 %.

8. Conclusiones
- Se logró determinar el % de acidez de la leche mediante la técnica de valoración
acido base, dando nos como resultado 0,22 %, de acidez, esto nos da a entender que
la leche está deteriorada mínimamente, ya que el porcentaje de acidez de la leche
fresca es de 0.1%.

- Se logró conocer el PH de la leche con el sensor de PH cuyo valor es 6.40, esto nos
da a entender que la leche estaba un poco deteriorada, ya que el PH de la leche fresca
está en un rango de 6.5 a 6.8; por lo tanto, la leche no está apto para el consumo
humano.
9. Referencias Bibliográficas
- Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina.

F.A.O.(1981). Manual de Métodos de Análisis Químicos. Santiago. Chile.

- http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerato/D
ETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECHE.pdf.

- http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/
pdf/b2_car3.pdf.

- Tejada Díaz, N. L., Gisbert Soler, V., & Pérez Molina, A. I. (2017). Metodología
De Estudio De Tiempo Y Movimiento; Introducción Al Gsd. 3C Empresa :
Investigación Y Pensamiento Crítico, 6(5), 39–49.

- https://doi.org/10.17993/3cemp.2017.especial.39-49.
Anexos. Fotografía de la práctica de laboratorio de determinación de acidez de
la leche.
FOTO 01: Resultado de medición del pH utilizando un sensor.

FOTO 03: Preparación para la titulación.

FOTO 03: Resultados finales de las titulaciones llevadas a cabo.

Cuestionarios y trabajos de investigación

1) ¿Qué otras escalas existen para determinar la acidez de la leche?

- El grado Soxhlet - Henkel (S.H.) no toma al ácido láctico como referencia. Equivale
a 1mL de solución de hidróxido de sodio N/4 utilizado para valorar 100mL de leche.
- La acidez expresada en grados Thorner son las décimas de mL de la solución de
hidróxido de sodio N/10 utilizadas para valorar 10mL de leche.
- Respecto a las formas de expresión, el grado Dornic (Dc º), expresa el contenido de
ácido láctico: la acidez expresada en grados dornic (Dc º) son las décimas de mL de
la solución de hidróxido de sodio N/9 utilizados para valorar 10mL de leche.
2) ¿Qué otros métodos existen para determinar la acidez de la leche?
Prueba de acidez por ebullición nos permite saber si la leche esta acida o en buen
estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor
medio para medir la calidad de conservación de forma rápida.
También podemos utilizar indicadores como el papel tornasol o pH-metro.
3) ¿Cuál es la finalidad de evaluar la acidez en la leche?
Es importante conocer y determinar la vida útil de la leche y los factores que influyen
en el término de esta como en la determinación del ácido láctico ya que esta es
producto de la actividad de las bacterias.
4) De acuerdo con los valores de pH que se midieron experimentalmente la
muestra de leche. ¿Cuál es el estado de conservación de la muestra de la leche,
fundamente?
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4°C. lo más
rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez
(pH) o la contaminación por organismos puede deteriorar su calidad rápidamente.