TUGAS TEKNOLOGI ENZIM

MAKALAH PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN ENZIM

BROMELIN BUAH NANAS

Dosen Pengampu : Dr. Dra. Hj.ARZITA, M.Si

DISUSUN OLEH :

Nama : Ismanto
Nim : J1A116042
Kelas : THP R-001

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Penulis Panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun makalah
ini tepat pada waktunya untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Enzim tugas
dari Dr.Dra.Hj.ARZITA, M.Si. Makalah ini membahas tentang “PEMBUATAN
KECAP IKAN DENGAN ENZIM BROMELIN BUAH NANAS “. Dalam
penyusunan makalah ini, penulis banyak mendapat tantangan dan hambatan akan
tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Olehnya itu,
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat
balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari bahwa
makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun
materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk
penyempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Jambi, 2 September 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2
1.3. Tujuan .......................................................................................................... 2

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1. Defenisi Kecap Ikan .................................................................................... 3
2.2. Jenis Kecap Ikan Didunia ........................................................................... 3
2.3. Proses Pembuatan Kecap Ikan .................................................................... 4
2.4. Penambahan Enzim Pada Pembuatan Kecap Ikan....................................... 5

BAB III METODEOLOGI

3.1. Alat dan Bahan ............................................................................................ 6
3.2. Prosedur Kerja Pembuatan Kecap Ikan ....................................................... 6

BAB IV PEMBAHASAN…………………………………………………………..10
BAB V PENUTUP
5.1.Kesimpulan………………………………………………………………...15
5.2. Saran………………………………………………………………………15

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………….16

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Atau
dengan kata lain bioteknologi adalah penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan
rekayasa dalam mengolah suatu bahan dengan memanfaatkan organisme hidup dan
komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi
manusia. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan
tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir,
roti, maupun keju.
Dalam pemanfaatan bioteknologi di bidang pangan terdapat beberapa teknik
diantaranya adalah fermentasi. Proses fermentasi adalah proses yang dilakukan
dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga bahan makanan mengalami perubahan
secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan
tersebut. Bila dilihat dari manfaatnya makanan hasil fermentasi dapat memiliki
keunggulan tersendiri yaitu diantaranya adalah makanan akan lebih bergizi dan lebih
mudah dicerna.
Melihat kondisi alam Indonesia yang sebagian besar adalah laut, harus kita
sadari bahwa hasil laut di Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat
yang menggantungkan hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan
pengetahuan mereka hanya menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya
menjadi makanan yang baik yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih.
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan
salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan
merupakan proses pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil
perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Dilihat dari dua hal tersebut
penulis tertarik untuk membahas tentang pemanfaatan pengolahan ikan dengan proses

1
fermentasi. Maka dari itu penulis akan mengambil judul makalah tentang fermentasi
pada kecap ikan.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah:

1. Apa yang dimaksud proses fermentasi?
2. Bagaimana proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia?
3. Bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan?
4. Bagaimana proses fermentasi kecap ikan?
5 Bagaimana diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
6. Kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami?
7. Bagaimana proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan?
8. Apa peranan enzim bromalin pada proses pembuatan kecap ikan?

1.3. Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui tentang proses fermentasi
2. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia
3. Mengetahui bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi
kecap ikan.
4. Memahami proses fermentasi kecap ikan
5. Mengetahui diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
6. Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi
secara alami.
7. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan.
8. Mengetahui peranan enzim bromalin pada proses pembuatan kecap ikan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kecap Ikan

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan
dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak,
pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang
negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia :
petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nước
mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan
(Mediawiki,2009).

2.2. Jenis Kecap Ikan Didunia

Diberbagai negara terdapat berbagai jenis kecap ikan salah satunya Di

Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang
telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian
ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas
baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram
nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam
mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam
amino, basa dan asam volatil, serta histamin(Mediawiki,2009).
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan
shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang
komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan
mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya
(Mediawiki,2009).
Pada Negara Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae
dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam
tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun

3
dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan
akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga
terkadang dibuat dari ikan air tawar (Hadiwiyoto S, 1993 ).
DiJepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah
pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya.
Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk
mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan
mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan
menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan
produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan
nitrogen dan garamnya agak rendah (Mediawiki,2009).

2.3. Proses Pembuatan Kecap Ikan

Pada Proses Pengolahan kecap asin Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis
jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-
enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang
lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak
diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam
laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus
plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang
dalam fermentasi(Afrianto dan Evi Liviawaty,1989). Proses penggaraman pada
pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar
5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam
yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan (Afrianto dan Evi
Liviawaty,1989).
Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam
amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan
di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90℃ secara berulang-ulang)
dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi

4
ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang
membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai
kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida,
dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai
gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino,
terutama lisin (Afrianto dan Evi Liviawaty,1989).

2.4. Penambahan Enzim Pada Pembuatan Kecap Ikan

Alternatif lain Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan

waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu
adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar
garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.Rekayasa penambahan enzim proteolitik
sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini
tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim
yang dapat menghidrolisis protein (Hadiwiyoto 1993).
Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk
menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan
memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran
enzim proteolitik yang murni tadi.Dalam getah buah pepaya terdapat enzim
proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi
untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak
digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan
menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda
juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam
menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain (Hadiwiyoto 1993).
Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna
yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun
kandungan gizinya tidak jauh berbeda (Hadiwiyoto 1993

5
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Ikan, ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan
diangin-anginkan selama satu jam.
2. Garam, garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3. Bumbu, bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
Adapun alat yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Wadah fermentasi atau fermentor. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan
menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik.
Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan
garam, atau wadah dari fiber glass.
2. Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.
3. Kompor
4. Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh
kecap yang jernih.
5. Botol
6. Alat penutup botol
7. Pemberat yang dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen
pemberat.

4.2. Proses Pembuatan Kecap IKan

a. Tawing
Ikan mujair kecil tanpa kepala atau bisa juga disebut cepret head less yang
didatangkan dalam keadaan beku kemudian ditawing terlebih dahulu agar bisa
diambil dagingnya.

6
b. Pengerokan daging
Ikan mujair kecil yang sudah ditawing selanjutyan di belah dibuang duri dan
kotoranya dikerok di ambil dagingnya saja.kulitnya juga ikut dibuang, atau kalau bisa
kulitnya ini bisa dimanfaatkan untuk keripik kulit, dan tulang-tulangya bisa
dimanfaatkan untuk tepung tulang.
c. Pengupasan buah nanas
Buah nanas dikupas dibuang kulitnya dan kelompok kami hanya mengambil
bagian daging dari buah nanas. Karena bagian daging dari buah nanas diyakini
banyak mengandung enzim bromelin.
d. Penggilingan
Daging hasil kerokan tadi kemudian digiling menggunakan blender agar
tekstur daging lebih halus dan mempermudah proses perombakan oleh enzim
bromelin yang kita gunakan dalam pratek pembuatan kecap ikan.
e. Penimbangan
Bahan – bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai dengan prosentase
yang telah ditentukan, daging ikan yang digunakan yaitu 150 gram, garam yang
digunakan 20% dari berat daging ikan atau 30 gram, sedangkan enzim yang
digunakan yaitu enzim bromelin yang digunakan yaitu bagian tengah dari buah nanas
sebanyak 7,5 gram atau 5 % dari berat daging ikan yang digunakan.
f. Pencampuran Bahan
Pertama daging ikan dicampurkan dengan dengan garam dan diaduk sampai
benar – benar mereta, setelah itu campurkan enzim bromelin dan aduk juga sampai
merata, tujuan penggunaan enzim bromelin ini adalah untuk mempercepat reaksi.
g. Pemasukkan dalam botol
Setelah semua bahan sudah tercampur merata kemudian dimasukkan kedalam
botol dan ditutup rapat agar proses hidrolisa dapat berjalan dengan baik.sehingga
semua daging ikan bisa terombak menjadi kecap ikan.

7
h. Hidrolisis
Proses hidrolisis ini dikakukan selama 4 hari , setiap satu hari dilakukan
pengamatan untuk mengetahui perubahan yang terjadi, suhu yang digunakan pada
proses ini adalah 60°C.
i. Penyaringan
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan halus atau bila perlu
dilapisi dengan kapas agar hasil penyaringan bisa bener-benar maksimal.
j. Pe-non Aktifan Enzim
Pe-non aktifan enzim ini dilakukan dengan cara memanaskan kecap dengan
suhu tinggi, karena pada suhu tinggi enzim akan berhenti bekerja. Selain itu
pemanasan ini bertujuan agar kecap bisa tahan lebih lama.

8
Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan

Tawing

Pengerokan daging

Pengupasan buah nanas

Penggiling
an

Penimbang
an

Pencampuran Bahan

Pemasukkan dalam botol

Hidrolisis

Penyaringan BA

Pe-non Aktifan Enzim

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

NO. HARI Penampakan

1. Pertama  Masih banyak dijumpai gumpalan – gumpalan daging
ikan yang masih belum terproses oleh enzim secara
sempurna, cairan yang dihasilkan juga masih kental
dan warnanya masih agak bening.
 Warna pada hari pertama sangat keruh karena
aktifitas enzim bromelin dalam menghidrolisis
protein ikan masih berlangsung pada tahap awal dan
belum berlangsung maksimal.
2. Kedua  Cairan menjadi lebih banyak dan masih berwarna
coklat keruh serta semakin encer tetapi masih terlihat
gumpalan pada cairan kecap tersebut.
3. Ketiga  Cairan dalam botol terus bertambah dan gumpalan
danging ikan terus berkurang, warna yang dihasilkan
semakin kecoklatan atau bertambah keruh.
4. Keempat  Masih ada gumpalan daging ikan yang masih belum
mencair meskipun jumlahnya tidak banyak, warna
yang dihasilkan yaitu coklat keputihan, pada hari itu
juga dilakukan penyaringan dan penonaktifan enzim.

5. Setelah satu  Kecap ikan menjadi sangat encer, berbau amis khas
bulan ikan, warnanya coklat dan tidak ada gumpalan sama
sekali yang terdapat pada kecap tersebut.

10
4.2. Pembahasan
Hasil pengamatan Prembuatan kecap ikan dengan memanfaatkan enzim
bromelin dari buah nanas :

a. Hari Pertama
Di dalam botol sudah terlihat cairan namun masih banyak dijumpai
gumpalan – gumpalan daging ikan yang masih belum terproses oleh enzim secara
sempurna, cairan yang dihasilkan juga masih kental dan warnanya masih agak
bening.
Dari pengamatan tersebut terlihat cairan yang ada dalam botol kecap ini masih
belum banyak dan masih banyak gumpalan yang menggumpal dala larutan kecap
tersebut. Penambahan enzim bromelin ini dapat mempercepat proses hidrolisis
pembuatan kecap ikan. Karena enzim ini berperan dalam pemecahan protein ileh
enzim proteolitik yang menjadikan daging ikan terombak menjadi lebih lunak dan
kadar air yang ada dalam daging tersebut tertarik keluar oleh adanya penambahan
garam dalam pembuatan kecap ikan ini. Warna pada hari pertama sangat keruh
karena aktifitas enzim bromelin dalam menghidrolisis protein ikan masih berlangsung
pada tahap awal dan belum berlangsung maksimal.

b. Hari Kedua
Cairan dalam botol bertambah, dan warnanya mulai agak kecoklatan, dan
gumpalan – gumpalan daging sudah mulai berkurang.
Pada hari kedua cairan kecap yang dihasilkan semakin encer tetapi masih
terlihat gumpalan pada cairan kecap tersebut. Karena enzim bromelin yang
ditambahkan pada pembuatan kecap ini tidak dapat menghidrolisis semua produk,
sehingga masih ada sisa produk atau subsrat yang menggumpal sebagai sisa
hidrolisa. Semakin banyak kadar bromelin yang ditambahkan semakin sedikit
gumpalan sisa yang dihasilkan dan semakin besar juga volume yang dihasilkan.
Karena kadar bromelin hanya 5% yang ditambahkan pada pembuatan kecap ikan ini
pada pengamatan hari kedua cairan menjadi lebih banyak dan masih berwarna coklat

11
keruh. Adanya garam yang mengikat air dengan kadar 20% yang ditambahkan dalam
kecap ini membuat larutan semakin encer dan semakin lama larutan semakin encer
juga. Semakin banyak kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan kecap, maka
hasil dari larutan kecap akan semakin banyak juga karena semakin banyak garam
yang dapat menarik air keluar dari daging ikan selama proses hidrolisa berlangsung.
Ditambah juga dengan penambahan enzim bromelin yang dapat memecah protein
dengan cepat selama proses hidrolisis berlangsung.

c. Hari Ketiga
Cairan dalam botol terus bertambah dan gumpalan danging ikan terus
berkurang, warna yang dihasilkan semakin kecoklatan atau bertambah keruh.
Pada hari ketiga pengamatan ini gumpalan pada pembuatan kecap ini semakin
berkurang dibandingkan dengan hari kedua dan hari pertama. Hal ini disebabkan
aktifitas enzim yang berperan dalam pembuatan kecap ini sudah berlangsung
maksimal dengan cara menghidrolisis gumpalan daging ikan yang lebih maksimal.
Dan cairan yang dihasilkan juga semakin encer karena hasil dari hidrolisis enzim
bromelin ini semakin banyak sehingga gumpalannya semain berkurang. Dengan
adanya enzim bromelin ini warnanya cairan yang dihasilkan pada hari ketiga semakin
keruh dan bertambah coklat. Karena semakin banyak cairan dari hasil hidrolisa
sehingga banyak air yang keluar dari gumpalan daging sehingga cairan lebih banyak
dan warnanya semakin keruh. Warna yang semakin keruh ini dapat juga terjadi
karena adanya pemecahan protein yang secara terus menerus sehingga
mengakibatkan perubahan struktur protein pada daging ikan sehingga warnanya air
yang diahsilkan dari proses selama hidrolisis ini berubah semakin keruh.

d. Hari keempat
Pada hari keempat yaitu hari terakhir proses hidrolisa pada pembuatan kecap
ikan dengan memanfaatkan enzim bromelin. Hasilnya yaitu masih ada gumpalan
daging ikan yang masih belum mencair meskipun jumlahnya tidak banyak, warna
yang dihasilkan yaitu coklat keputihan, pada hari itu juga dilakukan penyaringan dan
penonaktifan enzim.

12
 Pada pengamatan hari keempat ini cairan berwarna coklat agak keputihan dan
lebih jernih karena semakin lama proses hidrolisa berlangsung semakin encer larutan
yang dihasilkan dan semakin jernih pula warna yang dihasilkan. Gumpalan yang
dihasilkan pada hari keempat ini sudah sangat berkurang dan hampir terlarut dengan
maksimal karena enzim bromelin ini dapat menguraikan daging ikan secara
maksimal. Sehingga gumpalan yang dihasilkan semakin berkurang. Dengan
penambahan kadar bromelin 5% dan kadar garam 20% pada pembuatan kecap ikan
membuat kecap ikan semakin cepat proses hidrolisanya dan gumpalan yang
dihasilkan semakin sedikit. Setelah penyaringan dilakukan untuk memisahkan
gumpalan daging ikan dengan cairan dilakukan pemanasan pada air mendidih selama
30 detik untuk menonaktifkan enzim bromelin pada kecap. Karena jika enzim tidak
dinonaktifkan akan terus bekerja dan dapat merusak kecap karena terus menerus
menghidolisa larutan kecap. Setelah enzim dinonaktifkan maka hanya tersisa larutan
kecap ikan tanpa enzim lagi yang akan difermentasikan selama 30 hari untuk
mencapai kecap ikan yang layak untuk dikonsumsi.
Kecap ikan yang ditambahkan dengan enzim bromelin lebih baik hasilnya
karen enzim bromelin ini dapat menghasilkan lebih sedikit gumpalan dengan kadar
garam 20%. Garam selain dapat menghambat bakteri yang dapat tumbuh dan tidak
diinginkan dalam pembuatan kecap ikan ini juga dapat berfungsi untuk menarik kadar
air yang ada dalam daging sehingga proses hidrolisis dapat berlangsung dengan cepat
dan sempurna.

4.3. Pengamatan Setelah 1 Bulan

Setelah dilakukan fermentasi selama 1 bulan pada kecap ikan mujair ini
terjadi berbagai perubahan pada kecap tersebut. Kecap ikan menjadi sangat encer,
berbau amis khas ikan, warnanya coklat dan tidak ada gumpalan sama sekali yang
terdapat pada kecap tersebut. Karena semakin lama proses fermentasi protein yang
terhidrolisis pada ikan semakin banyak karena protein ikan akan diubah menjadi asam
amino dan peptide. Selanjutnya asam amino akan diuraikan menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana yang akan mempengaruhi cita rasa produk. Setelah

13
fermentasi rasa kecap ikan ini sangat asin dan baunya segar speisfik khas ikan serta
hasil kecap yang dihasilkan sangat jernih. Hal ini terjadi akibat adanya proses
fermentasi yang dapat memperbaiki citarasa produk.
Dengan adanya fermentasi juga dapat meningkatkan asam amino yang juga
mengandung unsure nitrogen terlarut yang merupakan protein tinggi. Jadi semakin
lama waktu fermentasi semakin banyak pula peningkatan asam amino yang
mengandung unsure nitrogen. Sehingga semakin lama fermentasi kandungan protein
pada kecap ikan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Selain itu waktu fermentasi
juga berpengaruh nyata terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana
terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan hasil analisa
kadar Nitrogen terlarut kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen terlarut
sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim menghidrolisa, jenis kultur mikroba, dan
waktu fermentasi.
Ikan yang dijadikan bahan baku sebagai kecap ikan yang difermentasikan
berarti akan semakin menambah kadar protein yang dihasilkan dengan bantuan
mikroba yang halofilik yang ada selama proses fermentasi dengan penambahan
garam. Protein yang telah dihidrolisa selama proses hidrolisa berlangsung dengan
bantuan enzim papain yang mengandung enzim proteolitik untuk memecah protein
kemudian dinonaktifkan dengan pemanasan. Selama proses hidrolisa ini telah terjadi
penambahan volume kecap ikan dan keencerannya akibat hidrolisa gumpalan daging
oleh enzim papain ini. Dan selanjutnya difermentasikan untuk menambah nilai
protein dan citarasa pada kecap yang akan dihasilkan.
Garam dalam proses fermentasi berfungsi untuk mencegah mikrobiologi yang
tidak dikehendaki tumbuh di dalam produk. Karena garam dapat membantu
pertumbuhan halofilik yang suka garam dan dapat membantu berlangsungnya proses
fermentasi pada kecap ikan. Dengan adanya mikrobiologi pada kecap ikan selama
proses fermentasi dapat mempercepat reaksi pemecahan gugus asam amino menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mengandung banyak nitrogen terlarut.
Sehingga dapat menigkatkan juga kadar protein pada kecap ikan yang akan
dihasilkan.

14
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa

sederhana yang melibatkan mikroorganisme yaitu proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Hampir di setiap Negara Asia terdapat
produksi kecap ikan dengan proses pengolahan yang sebagian besar menggunakan
fermentasi spontan. Alat dan bahan yang digunakan pada proses fermentasi ini cukup
terjangkau yaitu berbahan berupa ikan dari berbagai jenis ikan dan alat berupa
fermentor yang harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin ini, hal ini terjadi karena
penambahan ezim bromelin, garam dan pemanasan saat proses fermentasi terjadi.
Secara umum proses pembuatan kecap ikan dengan memanfaatkan enzim bromelin
meliputi, tawing bahan baku, pengerokan daging, pengilingan daging ikan dan bagia
tengah buah nanas, penimbangan bahan-bahan, pencampuran bahan-bahan,
pemasukkan dalam botol, hidrolisa, penyaringan dan pe-non aktifan enzim.

5.2 Saran

Adapun saran pada makalah ini sebaikan lebih diperhatikan konsentrasi

penggunaan enzim bromelin agar hasil yang didapatkan sesuai standar dan maksimal

15
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto,E dan Evi Liviawaty.1989.Pengawetan Dan Pengolahan

Ikan.Kanisius:Yogyakarta.
Hadiwiyoto,S.1993.Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.Liberti:Yogyakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/Halaman_Utama.
Jumianto.2003.Tehnik Penanganan Ikan.Konisius:Yogyakarta.

16