LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FK UNDIP

PERCOBAAN II
UNGGAS

Disusun Oleh :
Kelompok A1
1. Zulaikhah Atyas P. 22030117140001
2. Laura Alexandra 22030117140003
3. Khoirotun Nisa 22030117120003

Tanggal Praktikum :12 Oktober 2017

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
LABORATORIUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PRODI S1 ILMU GIZI
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Praktikum Ilmu Bahan Pangan dengan Materi 5 berjudul “Unggas”
dilaksanakan pada tanggal 12 Oktober 2017 di Laboratorium Teknologi
Pangan Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Tujuan dari praktikum ini adalah supayamahasiswa mengetahui jenis-jenis
karkas unggas, kriteria pengkelasan karkas unggas serta menentukan kelas
karkas unggas, kriteria mutu serta menentukan mutunya berdasarkan
pengamatan fisik, dan komposisi fisik bagian-bagian karkas unggas dan berat
dapat dimakan (BDD).

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Definisi Unggas dan Karkas
Unggas adalah hewan yang termasuk di dalam kelas Aves yang
telah didomestikasikan dan perkembagbiakan serta cara hidupnya diatur
oleh manusia agar memberikan nilai ekonomis dalam bentuk barang dan
jasa. Sebagai sumber protein hewani asal ternak, unggas merupakan
produser daging yang paling cepat dan ekonomis dibandingkan ternak lain.
Daging unggas termasuk dalam salah satu makanan bergizi timggi yang
paling dapat diterima oleh setiap orang karena kandungan lemaknya relatif
rendah dibandingkan dengan daging ternak ruminansia sehingga
digunakan sebagai makanan dietetik.[1]
Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala,
kaki, organ dalam. Dari bentuk pemotongannya terdapat dua macam ayam
pedaging untuk dipasarkan, yaitu New York Dressed, yang biasanya
mengalami kehilangan sekitar 10% dari bobot tubuhnya dan Ready to
Cook, yang mengalami kehilangan sekitar 25% dari bobot tubuhnya.
Karkas terdiri dari beberapa komponen yaitu tulang, otot, lemak, dan
kulit.[2]
2. Jenis Unggas
a. Ayam
Berdasarkan aspek pemuliannya terdapat tiga jenis klasifikasi
ayam penghasil daging yaitu, ayam kampung, ayam ras dan ayam cull.
1) Ayam Kampung
Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam tidak
atau belum mengalami usaha pemuliaan, biasa dikenal juga
dengan sebutan ayam buras (bukan ras). Berat badan rata-rata
ayam yang siap untuk dipotong adalah yang berumur sekitar
dua tahun dengan berat badan sekitar 2,5 kg untuk ayam betina
dan sekitar 3-3,25 kg untuk ayam jantan.[2]
Ayam buras memiliki pertumbuhan yang lambat. Kualitas
karkas daging ayam buras/ kampung sangat baik, karena
mempunyai jaringan ikat yang dapat dan padat. [3]
2) Ayam ras (Broiler)
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya
pemuliaan sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul .
mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam.[2] Ayam
broiler merupakan ayam ras yang memiliki karakteristik
ekonomi sebagai penghasil daging dengan ciri khas
pertumbuhan yang cepat, konversi makanan irit, dan siap
dipotong pada usia yang relatif muda. Ayam broiler
menghasilkan karkas dengan jaringan ikat lunak. Pada
umumnya ayam ini dipelihara sampai usia 5-7 minggu dengan
berat tubuh sekitar 1,3 kg – 1,8 kg.[3]
3) Ayam Cull
Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe
pedaging tetapi dijadikan sebagai ayam penghasil daging
dengan alasan tertentu. Umumnya ayam cull berasal dari ayam
petelur yang difakir. Mutu daging ayam cull umumnya lebih
rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak
seragam serta jumlahnya sedikit.[2]
 b. Itik
Itik dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah
ayam. Ciri fisik ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan
langkah tegap digambarkan seperti bentuk anggur. Itik ini berukuran
kecil dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk itik berumur 2
tahun. [2]
3. Rasa dan aroma daging ayam
Pada hakikatnya rasa dan aroma daging ayam sangat erat hubungannya
dengan lemak. Dalam jumlah yang tidak berlebihan lemak pada daging
ayam sangat berperan dalam menentukan rasa dan aroma daging ayam.
Tetapi penimbunan lemak yang berlebihan akan berpengaruh negatif
terhadap kualitas karkas secara keseluruhan. Beberapa faktor yang sangat
menentukan rasa dan aroma daging ayam antara lain sebagai berikut:[3]
a. Faktor genetik ayam
Faktor ini merupakan faktor keturunan yang menyangkut kadar lemak
yang ditimbun di dalm rongga perut. Secara genetik, ada ayam yang
memilki lemak berwarna kuning atau putih; ada yang berbau anyir
maupun amis. Pada umumnya ayam yang dapat menghasilkan karkas
yang berkualitas adalah ayam yang secara genetik tidak menimbun
terlalu banyak lemak di dalam tubuhnya.
b. Faktor usia ayam
Semakin tua usia ayam, meskipun jaringan ikat daging baik, tetapi
penimbunan lemak semakin besar. Hal ini mempengaruhi rasa dan
aroma daging ayam. Sebaliknya pada ayam yang berusia muda, hampir
tidak terjadi usaha penimbunan lemak yang berlebihan. Sehingga rasa
dan aroma dagingnya relatif lebih enak.
c. Faktor jenis kelamin
Penimbunan lemak pada ayam jantan relatif lebih kecil jika
dibandingkan dengan ayam betina. Sehingga karkas atau daging ayam
jantan cenderung lebih enak jika dibandingkan dengan daging ayam
betina.
 d. Faktor makanan
Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat
dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan bahan baku
tepung ikan akan menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa
dan aroma ikan laut. Sebaliknya pemberian makanan dengan bahan
baku jagung akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma yang
enak. Selain itu, jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut.
4. Komposisi daging ayam
Tabel 1.Komposisi Daging Ayam[3]
Bagian Air (%) Protein(%) Lemak (%) Abu(%)
Karkas
Ayam
Dada 77,60 21,30 0,70 0,87
Paha atas 77,40 18,10 3,80 0,82
Paha bawah 78,20 18,80 2,70 0,83
Punggung 76,70 17,50 5,90 0,68
Rusuk 78,10 17,50 3,90 0,68
Sayap 78,20 19,40 2,70 0,58
Leher 78,20 16,80 4,00 0,71
Ampela 79,80 17,50 2,60 0,74
Hati 77,10 18,80 2,70 1,02
Jantung 78,20 13,80 7,10 0,80

5. Kualitas daging ayam

Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor baik pada waktu
ayam masih hidup maupun setelah ayam dipotong. Pada waktu ayam
masih hidup faktor penentu kualitas daging ayam adalah cara
pemeliharaan, yaitu pemberian makanan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging ayam juga dipengaruhi oleh
perdarahan pada waktu ayam dipotong dan kontamisasi sesudah ayam
dipotong. Untuk menghasilkan karkas yang berkualitas tinggi, darah harus
dikeluarkan secara sempurna dan tuntas.
 Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas
daging ayam untuk keperluan konsumsi adalah sebagai berikut:[3]
a. Keempukan atau kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.
Semakin tua usia ayam susunan jaringan ikat semakin banyak
sehingga daging yang dihasilkan semakin liat.
b. Kandungan lemak atau marbling di dalam otot
Lemak berfungsi untuk membungkus otot dan mempertahankan
keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Semakin banyak
kandungan lemaknya daging akan semakin empuk/ lunak dan
semakin enak.
c. Warna
Warna daging ayam bervariasi tergantung dari jenis daging secara
genetik dan usia ayam
d. Rasa dan aroma
Daging ayam berkualitas baik mempunyai aroma yang sedap dan
rasa yang agak gurih.
e. Kelembapan
Daging ayam yang mempunyai permukaan kering dapat menahan
atau mengurangi terjadinya kontaminasi dari luar sehingga dapat
disimpan dalam jangka waktu yang agak lama
f. Residu obat-obatan
Kandungan residu obat-obatan yang terdapat dalam daging ayam
harus berada dalam batas toleransi yang dipersyaratkan.
6. Pengkelasan mutu karkas unggas
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karkateristik makanan yang
mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan
tersebut. Pengkelasan mutu berdasarkan faktpr penampakan, peletakkan
daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat jenis juga dapat dimasukkan
sebagai faktor mutu untuk menjamin keseragaman. [2]
 Tabel 2. Spesifikasi standar karkas unggas[2]
No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C
1 Penampakan Normal Agak Abnormal
Tulang dada Sedikit menyimpang Bengkok
Punggung melengkung Agak bengkok Bengkok
Kaki dan Normal Agak bengkok Menyimpang
Sayap Normal Agak
menyimpang
2 Peletakan Gemuk, dada Sedang Kurus
daging agak panjang dan
membulat
3 Lemak Banyak terutama Sedang pada dada Sedikit, pada
pada dada dan kaki seluruh bagian
(dibawah kulit) karkas
4 Bulu halus Tidak ada Sedikit Agak banyak
5 Daging yang Dada Bagian lain Dada Bagian lain
terlihat dan kaki dan kaki
Berat karkas:
1,5 lb tidak ada 0,75inci 0,75 inci 1,5 inci
1,5-6 lb tidak ada 1,5 inci 1,5 inci 3,0 inci
6-16 lb tidak ada 2,0 inci 2,0 inci 4,0 inci
16 lb tidak ada 3,0 inci 3,0 inci 5,0 inci
6 Diskolorasi Tidak ada
1,5 lb 0,5 inci 1,0 inci 1,0 inci 2,0 inci batasan
1,5-6 lb 1,0 inci 2,0 inci 2,0 inci 3,0 inci
6-16 lb 1,5 inci 2,5 inci 2,5 inci 4,0 inci
16 lb 2,0 inci 3,0 inci 3,0 inci 5,0 inci

7 Sendi yang Tidak ada 2 sendi lepas dan Tidak ada

lepas tidak ada tulang
Tulang Patah patah atau 1 sendi
lepas dan 1
tulang retak
Ujung sayap, 1
Bagian yang Ujung sayap dan sayap dan ekor Ujung sayap, 2
hilang ekor sayap dan ekor
8 Cacat karena Sedikit gelap pada Terdapat bagian Banyak
pembekuan punggung dan yang kering tidak bercak-bercak
paha bawah. lebih dari 0,5 inci dan bagian
Sedikit bercak- (diameter), warna yang kering
bercak pudar
7. Klasifikasi Mutu Karkas Ayam
Klasifikasi atau pengkelasan mutu (grading) adalah usaha
menggolongkan komoditi menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu
ini didasarkan pada standar mutu yang sudah ada. Tujuan pengkelasan
mutu antara lain adalah untuk menghindari akan terjadinya pemalsuan.
Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan
umur, yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu.
Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan melalui pengamatan
visual. Karkas betina mempunyai tulang lebih kecil, badan lebih bulat,
kaki dan paha lebih pendek dibandingkan karkas ayam jantan. Kulit karkas
ayam jantan lebih kasar dibandingkan karkas betina. Kulit karkas betina
lebih banyak mengandung lemak. Karkas unggas tua biasanya berwarna
lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras.[2]
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. Pisau
2. Timbangan
3. Talenan
4. Karkas ayam ras
5. Karkas ayam kampung

B. CARA KERJA

1. KRITERIA PENGKELASAN
KARKAS UNGGAS

Karkas ayam diamati berdasarkan

karakteristik atau spesifikasi sesuai
ketentuan

Karkas ayam digolongkan dalam

kelas mutu A, B, C, atau no grade
Bagan 1. Cara kerja untuk mengetahui kriteria pengkelasan karkas unggas
 2. KRITERIA MUTU KARKAS
UNGGAS BERDASARKAN
PENGAMATAN FISIK

Karkas diamati, meliputi keseluruhan:

 Bentuk
 Warna kulit
 Berat

Dilakukan pengamatan terhadap

bagian-bagian karkas (terutama
komponen lemak dan tulang:
 Paha
 Dada
 Sayap
 Punggung

Keseluruhan bentuk karkas digambar

dan disebutkan bagian-bagiannya
Bagan 2. Cara kerja untuk mengetahui kriteria mutu karkas unggas berdasarkan
pengamatan fisik
 3. KOMPOSISI FISIK BAGIAN-BAGIAN KARKAS UNGGAS DAN
MENGHITUNG BAGIAN DAPAT DIMAKAN (BDD)

Karkas ditimbang

Karkas dipotong-potong supaya didapatkan bagian-bagian:

 Sayap
 Punggung
 Dada
 Paha
 Kaki
 Kepala

Bagian-bagian potongan karkas yang sudah didapat kemudian ditimbang dan

dihitung persentasenya terhadap berat karkas keseluruhan (utuh)

Dilakukan pemisahan:
 Kulit
 Tulang
 Daging merah
 Daging putih
 Lemak
 Jaringan ikat

Tiap-tiap komponen (dapat dimakan)ditimbang dan dihitung persentasenya

terhadap berat masing-masing bagian potongan karkas
Bagan 3. Cara kerja untuk mengetahui komposisi fisik bagian-bagian karkas
unggas dan menghitung bagian dapat dimakan (BDD)
 BAB III
HASIL PENGAMATAN
A. TABEL HASIL PENGAMATAN
1. Pengamatan dan Pengkelasan Karkas Unggas
Tabel 1.Hasil Pengamatan dan Pengkelasan Karkas Unggas

Jenis Unggas

No Faktor Karkas Ayam Ras Karkas Ayam Kampung

Pengamatan Mutu Pengamatan Mutu

Sedikit
Tulang dada, Bengkok
melengkung
punggung, Normal Normal
1
sayap, Normal Normal
Agak
Kaki Normal
menyimpang
Gemuk, dada
2 Peletakkan daging agak panjang, Sedang
membulat
3 Lemak Banyak Sedikit
4 Bulu halus Sedikit A Sedikit A
Daging yang
5 Dada dan paha Dada dan paha
terlihat
6 Diskolorisasi 2,5 inci di paha 3,5 inci di leher
Sendi lepas, Tidak ada Tidak ada
Tulang patah, Tidak ada Tidak ada
7
Bagian yang Ujung sayap dan Ujung sayap
hilang ekor dan ekor
Gelap pada
Cacat karena Sedikit
8 leher, sedikit
pembekuan bercak-bercak
bercak-bercak
 2. Pengamatan Mutu Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik
Tabel 2.Hasil Pengamatan Mutu Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik

Jenis Bagian Penyebaran Penyebaran

No Warna Bau Tekstur
Unggas Karkas Lemak Tulang

Kenyal Normal
Paha Putih Khas agak Sedang (merata)
lunak
Krem Normal
Dada kekunin Khas Berserat Banyak (merata)
Karkas gan
1
Ayam Ras
Normal
Sayap Putih Khas Lunak Sedang (merata)

Normal
Punggung Krem Khas Kenyal Sedang (merata)

Sedikit Normal
Paha Putih Khas Sedang (merata)
lunak
Putih Normal
Dada cerah, Khas Kenyal Sedikit (merata)
Karkas
kuning
2 Ayam
Putih, Sedikit Normal
Kampung Sayap Khas Sedang
kuning lunak (merata)

Kenyal Normal
Punggung Putih Khas sedikit Sedikit (merata)
keras
3. Pengamatan Komposisi Fisik Bagian-Bagian Karkas Unggas dan Bagian
Dapat Dimakan (BDD)
Tabel 3.Hasil Pengamatan Komposisi Fisik Bagian Karkas Unggas dan BDD
Berat Potongan
Berat Bagian
Karkas (BPK) 𝐵𝑃𝐾
Jenis Karkas ( ) Dapat 𝐵𝐷𝐷
No 𝐵𝐾𝑈 Dimakan ( )
Unggas Utuh 𝐵𝑃𝐾
Potongan Berat (%)
(BKU) (BDD) (%)

160
a. Sayap 7,77 85 g 53,12
g
460
b. Punggung 22,35 140 g 30,43
g
770
c. Dada 37,41 530 g 68, 83
Karkas 2,058 g
1
Ayam Ras kg 450
d. Paha 21,86 295 g 65,56
g
200
e. Kaki 9,71 2g 10
g
210
f. Kepala 10,20 6g 2,86
g

a. Sayap 94 g 8,56 8g 8,51

b. Punggung 79 g 7,19 36 g 45,57

158
Karkas c. Dada 14,39 116 g 73,42
1,098 g
2 Ayam
kg 291
Kampung d. Paha 26,50 185 g 63,57
g

e. Kaki 49 g 4,46 5g 10,2

f. Kepala 97 g 8,83 26 g 26,8

B. DOKUMENTASI

Gambar 1 : karkas ayam ras Gambar 2 : karkas ayam kampung

Pengamatan mutu unggas Pengamatan mutu unggas

Gambar 3.1: karkas ayam ras Gambar 3.2: karkas ayam kampung

Menimbang berat utuh Menimbang berat utuh

Gambar 4.1: potongan sayap Gambar 4.2: potongan punggung

Menimbang berat potongan karkas Menimbang berat potongan karkas
Gambar 4.3: potongan dada Gambar 4.4: potongan paha
Menimbang berat potongan karkas Menimbang berat potongan karkas

Gambar 4.5: potongan kaki Gambar 4.6: potongan kepala

Menimbang berat potongan karkas Menimbang berat potongan karkas

Gambar 5.1: potongan punggung Gambar 5.2: potongan dada

Menimbang berat BDD Menimbang berat BDD
Gambar 5.3: potongan paha Gambar 5.4: potongan kaki
Menimbang berat BDD Menimbang berat BDD

Gambar 5.5: potongan kepala

Menimbang berat BDD
 BAB IV

PEMBAHASAN

1. Pengamatan Dan Pengkelasan Karkas Unggas

Pada percobaan kali ini karkas ayam ras dan ayam kampung
dikelaskan menurut beberapa faktor kriteria diantaranya tulang dada,
punngung,sayap,kaki, peletakan daging, lemak, bulu halus, daging yang
terlihat, diskolorisasi, sendi lepas, tulang patah, bagian yang hilang, dan
cacat karena pembekuan.
Didapatkan hasil pada karkas ayam ras tulang dadanya sedikit
melengkung, kondisi punggung dan sayap normal, sedangkan kaki agak
menyimpang. Peletakan daging gemuk dengan dada agak panjang
membulat. Lemak yang ada pada karkas banyak namun sedikit bulu
halusnya. Daging yang terlihat terdapat pada bagian dada dan paha.
Terdapat diskolorisasi atau perubahan warna kebiru-biruan sepanjang 2,5
inci di paha. Tidak ada sendi yang lepas dan tulang patah. Bagian yang
hilang adalah ujung sayap dan ekor, selain tu terdapat juka sedikit bercak
pada karkas ayam ras akibat kecacatan karena pembekuan. Dari uraian
hasil pengamatan diatas ditinjau dari tabel kriteria pengkelasan unggas
didapatkan ayam ras ini memiliki mutu A.
Pada karkas ayam kampung didaparkan bahwa tulang dada
bengkok dengan punggung, kaki dan sayap yang normal. Peletakan daging
karkas ayam kampung sendiri sedang hal itu terlihat dengan sedikitnya
lemak dan bulu halus. Daging yang terlihat juga pada bagian dada dan
paha. Terdapat diskolorisasi sepanjang 3,5 inci di leher berwarna cokelat
kebiruan. Sama seperti halnya ayam ras tidak ada sendi lepas, tulang
patah, dan bagian yang hilang ganya ujung sayap dan ekor. Jika diamati
nampak gelap pada leher dengan sedikit bercak-bercak yang merupakan
kecacatan karena pembekuan. Dari uraian diatas ditinjau dari tabel kriteria
penggkelasan unggas didapatkan ayam kampung ini memiliki mutu A.
2. Pengamatan Mutu Unggas Berdasarkan Pengamatan Fisik
Pada pengamatan ini penentuan mutu unggas yang dibagi menjadi
bagian-bagian karkas (paha,sayap,dada,punggung) kemudian diamati
berdasarkan pengamatan fisik seperti warna, bau, tekstur, penyebaran
lemak, dan penyebaran tulang. Didapatkan hasil dari pengamatan fisik
karkas ayam ras pada bagian paha berwarna putih dengan bau khas, tekstur
kenyal agak lunak, penyebaran lemaknya sedang dan penyebaran
tulangnya normal. Hal ini sesuai dengan tabel 1 tinjauan pustaka yang
ada dimana pada bagian paha memiliki presentase lemak relatif sedang
sekitar 2,7-3,8%[3]. Tekstur kenyal didapatkan dari adanya kandungan
lemak pada bagian tersebut. Selain itu warna putih didapatkan dari
dominannya serabut putih dan kandungan mioglobin yang sedikit pada
bagian tersebut. Selanjutnya pada bagian dada karkas ayam ras memiliki
warna krem kekuningan, aroma khas, tekstur berserat, persebaran lemak
banyak, dan persebaran tulanh normal atau merata. Menurut tabel 1
tinjauan pustaka yang ada seharusnya pada bagian dada memiliki
kandungan lemak yang paling sedikit dibanding bagian lainnya yaitu
sekitar 0,7%[3] hal ini berdampak kepada tekstur berserat pada bagian
dada. Pada bagian sayap didapatkan warna putih, baunya khas, bertekstur
lunak, penyebaran lemak sedang serta tulangnya merata atau normal.
Menurut tabel 1 tinjauan pustaka yang ada kandungan lemak pada bagian
sayap memang pada kategori sedang yaitu 2,7%[3] tentunya hal ini
berdampak terhadap tekstur yang lunak. Yang terakhir pada bagian
punggung tampak berwarna krem, aroma khas, tekstur kenyal, persebaran
lemak sedang, dan tulangnya merata normal. Hal ini sesuai dengan tabel 1
tinjauan pustaka yang ada dimana bagian punggung cenderung memiliki
lemak yang tinggi yaitu sekitar 5,90%[3]. Tekstur kenyal diakibatkan oleh
adanya kandungan lemak.
Tidak hanya karkas ayam ras, praktikan juga mengamati karkas
ayam kampung. Didapatkan hasil dari pengamatan fisik karkas ayam
kampung pada bagian paha berwarna putih dengan bau khas, tekstur
 sedikit lunak, penyebaran lemaknya sedang dan penyebaran tulangnya
normal. Hal ini sesuai dengan tabel 1 tinjauan pustaka yang ada dimana
pada bagian paha memiliki presentase lemak relatif sedang sekitar 2,7-
3,8%[3]. Tekstur kenyal didapatkan dari adanya kandungan lemak pada
bagian tersebut. Selain itu warna putih didapatkan dari dominannya
serabut putih dan kandungan mioglobin yang sedikit pada bagian tersebut.
Selanjutnya pada bagian dada karkas ayam ras memiliki warna putih cerah
kuning, aroma khas, tekstur kenyal, persebaran lemak sedikit, dan
persebaran tulang normal atau merata. Hal ini sesuai dengan tabel 1
tinjauan pustaka dimana kandungan lemak pada dada paling sedikit
dibanding bagian lainnya yaitu sekitar 0,7%[3] hal ini berdampak kepada
tekstur kenyal pada bagian dada. Pada bagian sayap didapatkan warna
putih kuning, baunya khas, bertekstur sedikit lunak, penyebaran lemak
sedang serta tulangnya merata atau normal. Menurut tabel 1 tinjauan
pustaka yang ada kandungan lemak pada bagian sayap memang pada
kategori sedang yaitu 2,7%[3] tentunya hal ini berdampak terhadap tekstur
yang lunak. Yang terakhir pada bagian punggung tampak berwarna putih,
aroma khas, tekstur kenyal walaupn ada bagian yang keras, persebaran
lemak sedikit, dan tulangnya merata normal. Hal ini penyebaran lemak
belum sesuai dengan tabel 1 tinjauan pustaka yang ada dimana seharusnya
bagian punggung cenderung memiliki lemak yang tinggi yaitu sekitar
5,90%[3]. Tekstur kenyal sendiri diakibatkan oleh adanya kandungan
lemak.
3. Pengamatan Komposisi Fisik Bagian-Bagian Karkas Unggas dan Bagian
Dapat Dimakan (BDD)
Pada pengamatan ini, praktikan memulai dengan menimbang berat
utuh bagian-bagian karkas, kemudian memisahkan antara bagian yang
dapat dimakan dengan yang tidak, lalu menimbang kembali berat bagian
yang dapat dimakan, dan terakhir menyatakan dalam bentuk persentase
perbandingan antara berat bagian yang dapat dimakan dengan berat bagian
yang utuh. Setelah mendapat hasil pada Tabel 3 (hasil pengamatan
komposisi fisik bagian karkas unggas dan BDD), dapat dilihat bahwa
persentase BDD ayam ras lebih besar daripada ayam kampung pada
hampir semua kriteria kecuali dada, kaki, dan kepala. Hal ini dikarenakan
salah satunya perbedaan ukuran tubuh ayam yang cukup signifikan pada
jenis yang berbeda, yaitu lebih besar terdapat pada ayam ras daripada
ayam kampung. Sedangkan pengecualian yang muncul, yaitu dada, kaki,
dan kepala didapat persentase BDD yang lebih besar ditemukan pada
ayam kampung kemungkinan karena ukuran yang besar pada ayam ras
berdasarkan pengamatan disusun oleh ukuran tulang yang besar, bukan
jumlah dagingnya yang banyak.
 BAB V

KESIMPULAN

1. Karkas unggas yang terdapat pada jenis ayam ras dan ayam kampung pada
percobaan ini diketahui terdiri dari bagian-bagian yang sama. Walaupun
begitu, karena berbeda jenis berbeda pula karakteristik yang dimiliki, salah
satu yang paling menonjol adalah ukuran ayam ras yang lebih besar dan
berbobot dibanding ayam kampung.
2. Karkas ayam ras dan ayam kampung dapat ditentukan kelasnya menurut
kriteria pengkelasan yang berlaku sehingga pada percobaan ini, diketahui
bahwa karkas ayam ras yang diamati dimasukkan ke dalam kelas A dan karkas
ayam kampung yang diamati dimasukkan ke dalam kelas A.
3. Karkas ayam ras dan ayam kampung dapat ditentukan mutunya berdasarkan
pengamatan fisik sehingga pada percobaan ini, diketahui bahwa mutu yang
ditunjukkan oleh tiap-tiap karkas menurut kriteria memiliki perbedaan antara
jenis yang satu dengan jenis yang lain.
4. Komposisi fisik bagian-bagian karkas unggas dan berat dapat dimakan (BDD)
dari karkas ayam ras dan karkas ayam kampung bervariatif setiap karkasnya
dan berbeda persentasenya antara jenis yang satu dengan yang lain terutama
BDD ayam ras yang secara umum bernilai lebih besar daripada BDD ayam
kampung.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Yuwanta, Tri. Dasar Ternak Unggas. Yogyakarta: Kanisius,2008. 5p

2. Tien RM, Sugiyono, Fitriyono A. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2nd
rev.ed. Bogor: Alfabeta, 2011. 33-57p
3. Murtidjo, Bambang Agus. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam.
Yogyakarta: Kanisius, 2007. 14-19p