Anda di halaman 1dari 79

MANAJEMEN PRODUKSI KEJU MOZARELLA

DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU

Laporan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang


HALAMAN SAMPUL
Oleh :

Mohammad Lutfi Alfiansyah NIM. 145050100111178

Galuh Gayatri Martin NIM. 145050100111191

Lidia Margareta Anwari NIM. 145050100111243

Bagas Wicaksono NIM. 145050101111020

Ardanariswari Putri Rahajeng NIM. 145050107111058

PROGRAM STUDI PETERNAKAN


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017

i
MANAJEMEN PRODUKSI KEJU MOZARELLA
DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU

Laporan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang


HALAMAN JUDUL
Oleh :

Mohammad Lutfi Alfiansyah NIM. 145050100111178

Galuh Gayatri Martin NIM. 145050100111191

Lidia Margareta Anwari NIM. 145050100111243

Bagas Wicaksono NIM. 145050101111020

Ardanariswari Putri Rahajeng NIM. 145050107111058

Praktek Kerja Lapang ini merupakan salah


satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017

ii
MANAJEMEN PRODUKSI KEJU MOZARELLA
DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU

Laporan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang


LEMBAR PENGESAHAN
Oleh :

Mohammad Lutfi Alfiansyah NIM. 145050100111178


Galuh Gayatri Martin NIM. 145050100111191
Lidia Margareta Anwari NIM. 145050100111243
Bagas Wicaksono NIM. 145050101111020
Ardanariswari Putri Rahajeng NIM. 145050107111058

Menyetujui :
Ketua Program Studi Dosen Pembimbing,
Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya

(Dr. Agus Susilo, S.Pt, MP) (Ir. Endang Setyowati, MS)


NIP. 19610122 198601 2 001 NIP. 19521106 197903 2 001
Tanggal …… ……… ……… Tanggal …… ……… ………

iii
MANAGEMENT PRODUCTION OF MOZZARELLA CHEESE IN BALAI
BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU

Lidia Margareta 1), Bagas Wicaksono 1), Ardanariswari Putri R 1), Galuh Gayatri M 1), Mohammad
Lutfi A 1), and Endamg Setyowati 2)

1) Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang


2) Dosen Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang E-mail:
lidiamargareta7@gmail.com
ABSTRAK
ABSTRACT

The purpose of this internship was to study around the production management of mozzarella
cheese that started from receiving fresh milk as a raw materials, processing the mentioned raw
materials into mozzarella cheese as a finished product, and then the marketing of the finished
product. The method used in work was observation, interviews, documentation and actively
working in the company due to the daily activity. Materials and instrument that used in the
process was fresh milk, curdling agent (rennet and nitric acid), packaging materials, and other
supporting materials and instrument. From the mentioned internship, noted that production
management of mozzarella cheese started from receiving and quality test of raw materials,
production process, and packaging, labeling, then storing and distributing the finished goods.
In conclusion the production management of mozzarella cheese in Balai Besar Pelatihan
Peternakan (BBPP) Batu was good, despite still using simple technology they support it with
good sanitation thus minimizing external microorganism contamination, completed with hygienic
packaging process, and product storage in an appropriate temperature in a cold storage, lastly
distributing those product. To further improve the quality of mozzarella cheese production of
BBPP Batu, improvement of technology used in the process is necessary.

Keywords: Mozzarella Cheese, Processing

iv
MANAJEMEN PRODUKSI KEJU MOZARELLA
DI BALAI BESAR PELATIHAN PETERNAKAN BATU

Lidia Margareta 1), Bagas Wicaksono 1), Ardanariswari Putri R 1), Galuh Gayatri M 1), Mohammad
Lutfi A 1), and Endamg Setyowati 2)

1) Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang


2) Dosen Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang E-mail:
lidiamargareta7@gmail.com

RINGKASAN

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mengandung protein, vitamin, mineral,
lemak jenuh dan kolesterol. Keju juga merupakan salah satu sumber terbaik kalsium dan juga
mengandung tinggi sodium dan lemak jenuh. Satu setengah ons penyajian keju segar memiliki
jumlah kalsium yang sama dengan satu cup susu atau yoghurt, yaitu sebesar 12 hingga 14 gram
total lemak, 9 gram asam lemak jenuh, 44 mg kolesterol, dan 173 kalori. Sedangkan untuk
kandungan sodium, satu cup susu memiliki kandungan sebesar 120 mg dan satu setengah ons
keju segar memiliki kandungan sebesar 110 – 450 mg (Anonymous, 2007).
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di BBPP Batu pada tanggal 17 Juli sampai 17
Agustus. Tujuan PKL adalah untuk mengetahui manajemen produksi keju mozarella hingga
sampai ke tangan konsumen. Manfaat PKL adalah meningkatkan pengetahuan, pengalaman dan
keterampilan mahasiswa serta menambah informasi mengenai produksi keju mozzarella di BBPP
Batu. Materi yang digunakan meliputi susu, bahan penggumpal (asam sitrat dan rennet), bahan
dan alat pengemas, serta faktor pendukung lainnya. Metode yang digunakan dalam PKL ini
adalah observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi.
Hasil PKL adalah BBPP Batu memproduksi keju mozzarella hingga 6 kali dalam sebulan
dengan bahan baku yang digunakan sebanyak 40 – 120 L. Proses produksi keju mozzarella di
BBPP Batu masih tergolong sederhana karena belum menggunakan teknologi mesin canggih atau
dengan menggunakan cara manual. Berbeda dengan proses packaging produk yang telah
menggunakan mesin vaacum sealer berjenis VCT-260T dengan 3 prinsip kerja antara lain vakum,
0
sealing dan cooling. Keju mozzarella disimpan didalam cold storage bersuhu -2 s.d -5 C. Keju
dalam keadaan frozen siap dipasarkan. dengan menjual produk pada reseller yang bekerja sama
dengan BBPP Batu yang ada di Malang dan diluar Malang seperti di Surabaya. Pengiriman
dilakukan setiap 1 minggu sekali dengan jumlah yang berbeda atau sesuai dengan permintaan dan
sistem pembayarannya dilakukan setiap pengiriman.
Kesimpulan dari PKL ini adalah manajemen produksi keju mozarella di BBPP Batu sudah baik
dimulai dari penerimaan susu yang telah lolos uji laboratorium, kemudian dalam proses produksi
menggunakan teknologi yang sederhana tetapi dilengkapi dengan proses sanitasi yang baik sehingga
meminimalkan kontaminasi mikroorganisme dari luar, proses pengemasan yang higienis,
penyimpanan produk pada suhu yang sesuai di dalam cold stroage, dan distribusi produk. Adapun
v
saran dari hasil kegiatan PKL ini yaitu BBPP Batu dapat meningkatkan produksi keju mozarella
dengan menggunakan teknologi produksi yang lebih canggih sehingga hasil keju mozzarella yang
diproduksi lebih banyak dan dapat meningkatkan keuntungan.

vi
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa, atas rahmat-Nya maka
penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktek kerja lapang yang berjudul
“Manajemen Produksi Keju Mozarella di Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu” Jawa
Timur, untuk memenuhi persyaratan dalam pengerjaan laporan praktek kerja lapang di
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Penulisan laporan ini penulis merasa
masih banyak kekurangan pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan
kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat
diharapkan demi penyempurnaan dalam laporan ini.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu dalam
menyelesaikan laporan ini, khususnya kepada :
1. Ibu Ir. Endang Setyowati, MS selaku dosen pembimbing praktek kerja lapang,
2. Pimpinan instansi dan staff karyawan yang telah memberikan ijin kepada kami
untuk melakukan praktek kerja lapang serta memberikan pengarahan selama
praktek kerja lapang,
3. Teman-teman di Fakultas Peternakan Brawijaya Malang yang telah memberikan
semangat dan motivasi,
4. Secara khusus penulis menyampaikan terima kasih kepada keluarga tercinta yang
telah memberikan dorongan dan bantuan serta pengertian yang besar kepada
penulis, baik selama mengikuti perkuliahan maupun dalam menyelesaikan laporan
ini.
Penulis berharap semoga Tuhan Yang maha Esa memberikan imbalan yang setimpal pada
mereka yang telah memberikan bantuan.

Malang, 1 Oktober 2017

Penulis

vii
DAFTAR ISI

Isi Halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................................................... i


HALAMAN JUDUL ....................................................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................................ iii
ABSTRAK .....................................................................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................. 14
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 14
1.2 Analisis Situasi ...................................................................................................... 15
1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................. 16
1.4 Tujuan Praktek Kerja Lapang ............................................................................... 16
1.5 Sasaran .................................................................................................................. 16
1.6 Manfaat Praktek Kerja Lapang ............................................................................. 16
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................... 17
2.1 Sapi Perah .......................................................................................................... 17
2.2 Manajemen Pemeliharaan.................................................................................. 20
2.2.1 Kandang ..................................................................................................... 20
2.2.2 Pakan .......................................................................................................... 21
2.3 Proses Pemerahan .............................................................................................. 22
2.3.1 Persiapan atau Prapemerahan .................................................................... 22
2.3.2 Pemerahan .................................................................................................. 22
2.3.3 Pasca Pemerahan ........................................................................................ 23
2.4 Alur Produksi Keju ............................................................................................ 23
2.5 Uji Kualitas Susu ............................................................................................... 23
2.6 Keju ................................................................................................................... 25
2.6.1 Kandungan Nutrisi Keju ............................................................................... 26
2.6.2 Starter Pembuatan Keju ............................................................................. 27
2.6.3 Manfaat Keju bagi Kesehatan .................................................................... 28
2.7 Keju Mozzarella ................................................................................................ 28
2.7.1 Proses Produksi Keju Mozzarella .............................................................. 29
2.7.2 Standart Mutu Keju Mozzarella ................................................................. 34
2.7.3 Pengemasan Keju Mozzarella .................................................................... 35
2.7.4 Penyimpanan Keju Mozzarella .................................................................. 36
2.8 Pemasaran produk ............................................................................................. 36
viii
2.9 Pendistribusian Produk ......................................................................................37
BAB III MATERI DAN METODE .............................................................................................. 38
3.1 Waktu dan Pelaksanaan ......................................................................................... 38
3.2 Materi .................................................................................................................... 38
3.3 Khalayak Sasaran .................................................................................................. 38
3.4 Metode ................................................................................................................... 38
3.5 Analisa Hasil Kegiatan .......................................................................................... 38
3.6 Analisis Hasil ........................................................................................................38
3.7 Jadwal Kegiatan ....................................................................................................38
BAB IV HASIL DAN EVALUASI KEGIATAN ......................................................................... 40
4.1 Keadaan Umum Lokasi PKL .............................................................................40
4.1.1 Sejarah Singkat Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu ........................... 40
4.1.2 Lokasi dan Tata Letak ................................................................................ 41
4.1.3 Visi dan Misi .............................................................................................. 42
4.1.3.1 Visi ...................................................................................................... 42
4.1.3.2 Misi ..................................................................................................... 42
4.1.4 Struktur Organisasi .................................................................................... 42
4.2 Alur Produksi Susu ............................................................................................44
4.2.1 Pengadaan Bahan Baku ............................................................................. 45
4.2.2 Alokasi Produksi Susu ............................................................................... 46
4.3 Uji Kualitas Susu ...............................................................................................46
4.3.1 Persiapan Pengujian Susu .......................................................................... 46
4.3.2 Pengujian Susu ........................................................................................... 47
4.3.2.1 Uji Alkohol ......................................................................................... 47
4.3.2.2 Uji Kualitas Susu dengan Lactoscan................................................... 48
4.4 Produk Susu Olahan ..........................................................................................50
4.5 Persiapan Produksi Keju Mozzarella .................................................................51
4.5.1 Persiapan Alat dan Bahan .......................................................................... 51
4.5.2 Sanitasi Peralatan Produksi ........................................................................ 52
4.6 Proses Produksi Keju Mozarella........................................................................ 53
o
4.6.1 Pemanasan Susu Hingga Suhu 37 – 38 C ................................................. 55
4.6.2 Penambahan Asam Sitrat ........................................................................... 55
4.6.3 Penambahan Rennet ................................................................................... 55
4.6.4 Pemeraman Keju ........................................................................................ 56
4.6.5 Penyaringan Curd ...................................................................................... 57
4.6.6 Penambahan Bahan Tambahan .................................................................. 57
4.6.7 Penekanan dan Pemuluran (stretching) Manual ........................................ 58
4.6.8 Pencetakan Keju Mozarella ....................................................................... 59
4.7 Pengemasan Keju Mozarella .............................................................................60
4.7.1 Berat Kemasan ........................................................................................... 60
4.7.2 Bahan Pengemas ........................................................................................ 61
ix
4.7.3 Alat Pengemas ........................................................................................... 62
4.7.4 Labelling .................................................................................................... 63
4.7.5 Penyimpanan Keju Mozarella .................................................................... 64
4.8 Pemasaran Keju Mozarella ................................................................................64
4.8.1 Sistem Pemasaran ...................................................................................... 64
4.8.2 Strategi Pemasaran ..................................................................................... 64
4.8.3 Analisis Biaya Produksi Keju Mozarella ................................................... 65
4.9 Distribusi Keju Mozarella .................................................................................66
BAB V PENUTUP ........................................................................................................................ 67
5.1 Kesimpulan............................................................................................................ 67
5.2 Saran ...................................................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... 68
LAMPIRAN ..................................................................................................................................
72

x
DAFTAR TABEL

Isi Halaman

Table 1. Populasi Sapi Perah Di Jawa Timur................................................................................. 18


Table 2.Produksi Susu Perah Di Jawa Timur.................................................................................19
Table 3. Produksi Susu Menurut Jenis Ternak Di Jawa Timur...................................................... 20
Table 4. Persyaratan Mutu Susu Segar (Sni 3141.1.1:2011)..........................................................24
Table 5. Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 Gram Keju..................................................................26
Table 6. Starter Keju.......................................................................................................................27
Table 7. Komponen Dalam Tiap 100 Gram Keju Mozzarella........................................................28
Table 8. Persyaratan Bobot Pengemasan (Sumber: Anonimous. 2016).........................................36
Table 9. Jadwal Kegiatan............................................................................................................... 39
Table 10. Alokasi Produksi Susu Sapi Perah Di Bbpp Batu.......................................................... 46
Table 11. Data Hasil Uji Lacstoscan Selama Proses Pembuatan Keju Disajikan Dalam, Sebagai
Berikut:...................................................................................................................................49
Table 12. Menunjukkan Bahwa Selain Total Padatan Proses Pemasakan Curd (Stretching Dan
Working) Akan Mempengaruhi Jumlah Keju Mozzarella Yang Dihasilkan..........................59
Table 13. Biaya Tetap Pada Produksi Keju Mozarella...................................................................65
Table 14. Biaya Tidak Tetap Pada Produksi Keju Mozarella.........................................................65
Table 15. Data Penerimaan.............................................................................................................66

xi
DAFTAR GAMBAR

Isi Halaman

Gambar 1. Skema Pembuatan Keju Mozarella/Liter Susu.............................................................29


Gambar 2. Bbpp Batu.....................................................................................................................40
Gambar 3. Kondisi Bbpp Batu....................................................................................................... 41
Gambar 4. Struktur Organisasi.......................................................................................................43
Gambar 5. Sapi Perah Milik Bbpp Batu.........................................................................................44
Gambar 6. Peralatan Pemerahan Bbpp Batu..................................................................................45
Gambar 7. Peralatan Pembuatan Keju Mozzarella.........................................................................52
Gambar 8. Bagan Proses Pembuatan Keju Mozzarella Di Bbpp Batu...........................................54
Gambar 9. Setelah Ditambahkan Asam Sitrat Dan Rennet............................................................56
Gambar 10. Susu Sebelum Dan Sesudah Pemeraman Selama 1 Jam............................................57
Gambar 11. Penuangan Dan Penyaringan Curd.............................................................................57
Gambar 12. Proses Penekanan Dan Pemuluran Keju.................................................................... 58
Gambar 13. Pencetakan Keju Mozzarella......................................................................................59
Gambar 14. Keju Cetakan 250 Gram.............................................................................................60
Gambar 15. Keju Yang Akan Dikemas Dalam Pastik Nylon.........................................................61
Gambar 16. Proses Vakum Kemasan............................................................................................. 62
Gambar 17. Mesin Vakum Sealer...................................................................................................62
Gambar 18. Proses Vakum Kemasan............................................................................................. 62
Gambar 19. Stiker Kemasan...........................................................................................................63
0
Gambar 20. Penyimpanan Keju Di Dalam Freezer Suhu -10 c.....................................................64
Gambar 21. Box Sterofoam............................................................................................................66

xii
DAFTAR LAMPIRAN

Isi Halaman

Lampiran 1. Data Produksi Harian Keju........................................................................................72


Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan...............................................................................................73
Lampiran 3. Dokumentasi Peralatan.............................................................................................. 74
Lampiran 4. Data Hasil Uji Lactoscan...........................................................................................75
Lampiran 5. Questioner Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang.........................................................77

xiii
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mengandung protein, vitamin, mineral,
lemak jenuh dan kolesterol. Keju juga merupakan salah satu sumber terbaik kalsium dan juga
mungkin mengandung tinggi sodium dan lemak jenuh. Satu setengah ons penyajian keju
segar memiliki jumlah kalsium yang sama dengan satu cup susu atau yoghurt, yaitu sebesar
12 hingga 14 gram total lemak, 9 gram asam lemak jenuh, 44 mg kolesterol, dan 173 kalori.
Sedangkan untuk kandungan sodium, satu cup susu memiliki kandungan sebesar 120 mg dan
satu setengah ons keju segar memiliki kandungan sebesar 110 – 450 mg (Anonymous, 2007).
Keju dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu skim atau susu yang
diperkaya dengan krim. Terdapat lebih dari jenis keju yaitu brick, cheddar, cottage, cream,
edam, gauda, hand, limburger, naufthatel, permesan, provolone, romano, roquofort,
sapsago, swiss, trappsit, dan keju whey (Rahman, 2010).
Pembuatan keju pada awalnya dilakukan dengan tujuan untuk mengawetkan kandungan
protein bernilai tinggi yang terdapat pada susu sapi. Selain mengandung protein, keju juga
mengandung karbohidrat, lemak dan berbagai mineral yang dibutuhkan oleh manusia. Di
berbagai negara, keju banyak dibuat dari bahan dasar susu yang berbeda, seperti susu
kambing/domba, susu biri – biri, susu kerbau, susu kedelai dan lain sebagainya.
Umumnya keju dikonsumsi bersama roti tawar ataupun digunakan sebagai pengisi roti
dan kue yang saat ini mulai banyak diminati masyarakat kota – kota besar. Terlihat dari data
milik PT. Kraft Foods Indonesia, mengatakan bahwa konsumsi keju di Indonesia di tahun
2002 mencapai 5.127,58 ton naik 5,99% dari tahun 2001 dan akan terus naik seiring dengan
perkembangan zaman. Di Indonesia, konsumsi keju belum dikenal dan diminati oleh
masyarakat di pelosok daerah, padahal beberapa daerah di Indonesia banyak potensial
menghasilkan susu sapi dan seperti kita ketahui keju kaya kandungan nutrisinya. Adanya
informasi dan pelatihan kepada masyarakat di daerah penghasil susu tentunya akan sangat
bermanfaat dan diharapkan dapat meningkatkan konsumsi keju tidak hanya di kota besar
melainkan seluruh daerah di Indonesia.
Salah satu keju yang saat ini banyak diminati adalah keju mozzarella. Keju mozzarella
adalah keju khas Italia yang dibuat dari susu kerbau, arti mozarela adalah keju dari susu
kerbau namun dikarenakan di Indonesia susu kerbau sulit didapatkan maka susu kerbau
diganti dengan susu sapi yang banyak didapat di daerah Indonesia. Keju mozzarella
merupakan salah satu jenis keju lunak yang tidak dimatangkan yang sering digunakan
sebagai lapisan atas pada pizza. Karakteristik keju mozzarella diantaranya elastis, berserabut
dan lunak. Sifat-sifat demikian dapat terbentuk melalui proses penekanan (working) dan
pembenaman dalam bak air panas hingga mulur. Pemanasan agar massa keju bersifat mulur,
maka pemanasan dapat dilakukan pada suhu 70 – 80 ºC (Wilman, 2013).

14
Keju mozzarella terkenal dengan cara pembuatannya yang cukup unik yaitu dengan
pemasakan dan pemuluran curd segar dalam pemanas air panas, sehingga mempunyai
karakteristik struktur berserabut, daya leleh, dan kemuluran yang tinggi (Anonymous, 2007).
Standar keju Mozarella yaitu memiliki kandungan air 52,0 – 60,0 %; lemak < 10,8%; garam
1,2%; pH 5,3; cita rasa : A mild pleasing flavor; bodi dan teksturnya smooth, pliable, dan
tanpa lubang; pada kenampakan tidak ada tanda-tanda dicetak; warna putih alami hingga
o
krem muda; pengujian pada suhu 232 C keju dapat meleleh dengan sempurna; dan memiliki
karakteristik kemuluran > 3 inci (USDA, 2005).
Perkembangan produksi keju baik mozzarella atau lainnya, dari tahun ketahun semakin
meningkat. Hal ini berdampak positif karena dengan laju pertumbuhan yang semakin tinggi
mengindikasikan bahwa pertumbuhan produksi keju juga meningkat. Hal ini disebabkan
karena semakin banyaknya permintaan konsumen atas keju. Keadaan tersebut juga dapat
memberikan peluang bisnis yang menjanjikan mengingat besarnya potensi kota-kota besar,
seperti Kota Batu sebagai kota konsumtif.
Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu yang beralamatkan di Jalan Songgoriti No. 24
Batu, Jawa Timur merupakan salah satu lembaga pemerintah yang berfungsi melaksanakan
dan mengembangkan teknik pelatihan teknis, fungsional dan kewirausahaan di bidang
peternakan bagi aparatur dan non aparatur pertanian. Lembaga ini juga dikhususkan untuk
produksi sapi perah dan pengolahan susu dalam bentuk susu segar, susu pasteurisasi,
yoghurt, dan keju. Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu tentunya memiliki kelengkapan
peralatan yang baik. Di samping itu terdapat pengolahan susu menjadi keju yang masih sulit
ditemukan di tempat lain. Oleh karena itu untuk mengetahui proses produksi keju,
dilaksanakan Praktek Kerja Lapang di Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu, Jawa Timur

1.2 Analisis Situasi


Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 105/Permentan
/OT.140/10/2013 tanggal 9 oktober 2013 tentang Organisasi dan Tata kerja Balai Besar
Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu. BBPP Batu adalah unit pelaksana teknis (UPT) dibidang
pelatihan yang berada dibawah dan bertanggungjawab kepada kepala badan penyuluh dan
pengembangan sumberdaya manusia, pertanian dan dibina oleh kepala pusat pelatihan
pertanian. BBPP Batu memiliki tugas pokok melaksanakan pelatihan fungsional bagi
aparatur, pelatih teknis dan profesi, mengembangkan model dan teknik pelatihan fungsional
dan teknis dibidang peternakan bagi aparatur dan non apatatur pertanian.
Semakin berkembangnya teknologi pengolahan makanan juga membuat semakin
beragamnya jenis makanan yang memanfaatkan olahan susu, tidak terkecuali makanan yang
menggunakan keju mozzarella. Hal ini tentunya akan membuat permintaan ketersediaan keju
semakin meningkat. Pelaksanaan produksi dilakukan dengan penerapan pelatihan yang
dilakukan oleh divisi penanganan dan pengolahan susu. Hal ini disesuaikan dengan Program
Rencana Strategis Badan PPSDMP Tahun 2015-2019 yaitu peningkatan penyuluhan,
pendidikan, dan pelatihan pertanian (Kementan, 2016).

15
1.3 Rumusan Masalah
Penanganan dan pengolahan susu menjadi salah satu faktor penting dalam industi susu.
Tinggi rendahnya jumlah dan kualitas susu yang diproduksi pada industri susu sangat
dipengaruhi oleh faktor tersebut. Sehingga pada Praktik Kerja Lapang (PKL) yang sudah
dilakukan diketahui bagaimana proses dari hulu sampai ke hilir yang meliputi proses
penerimaan susu, standar kualitas bahan, proses produksi, pengujian hasil, dan pemasaran.

1.4 Tujuan Praktek Kerja Lapang


Tujuan praktek kerja lapang ini yaitu agar mahasiswa mampu :
1. Memberikan bekal keterampilan pada mahasiswa agar mampu bekerja di lapang
berdasarkan ilmu pengetahuan yang dipelajari dan sesuai dengan minat yang dipilih.
2. Mahasiswa mengetahui bagaimana proses produksi keju selama melakukan Praktek
Kerja Lapangan.
3. Mampu melakukan analisa situasi di tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
berdasarkan kaidah ilmiah.

1.5 Sasaran
Sasaran dari kegiatan PKL ini adalah industri peternakan dalam bidang manajemen
pengolahan susu segar menjadi keju yang meliputi kepala bidang, supervisor, karyawan, dan
pimpinan di BBPP Batu, Jawa Timur.

1.6 Manfaat Praktek Kerja Lapang


Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak diantaranya
sebagai berikut :
 Memberi keterampilan kepada mahasiswa sebelum masuk di dunia kerja.
 Membina mahasiswa sehingga mahasiswa mendapatkan managerial skill.
 Mempercepat dan meningkatkan kerjasama antara perguruan tinggi sebagai pusat ilmu
dan teknologi dengan instansi/Jawatan atau Departemen lainnya dengan instansi
pemerintah dan swasta.

16
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sapi Perah


Sapi perah merupakan sapi yang dipelihara dengan tujuan utama sebagai penghasil susu.
Ciri- ciri sapi perah yakni memiliki tubuh luas ke belakang, sistem dan bentuk ambing baik,
puting simetris dan efisiensi pakan tinggi yang akan dialihkan menjadi produksi susu. Sapi
FriesianHolstein (FH) merupakan salah satu contoh sapi perah yang banyak dipelihara di
Indonesia. Menurut Attabany (2008) bangsa sapi FH memiliki masa laktasi yang panjang dan
produksi susu yang tinggi dengan puncak produksi susu dan persistensi yang baik. Sapi Perah
FH memiliki kemampuan berkembang biak yang baik, hal tersebut bisa dilihat dari rata – rata
bobot badan yang mencapai 750 kg, selain itu produksi susu dari sapi ini juga lebih tinggi
bila di bandingkan dengan bangsa sapi perah bangsa lain. Utomo (2009) mengatakan bahwa
kegiatan budidaya sapi perah ditunjukkan terutama untuk mencapai produksi susu dalam
jumlah yang tinggi.
Menurut Ace (2010) pakan sangat berpengaruh terhadap kadar lemak susu, kadar lemak
dipengaruhi oleh pakan karena sebagian besar dari komponen susu disintesis dalam ambing
dari substrat yang sederhana yang berasal dari pakan. Kualitas dan kuantitas susu dapat
dipengaruhi oleh faktor fisiologis dan faktor lingkungan. Faktor fisiologis meliputi bangsa,
tingkat laktasi, estrus, kebuntingan dan interval beranak. Faktor lingkungan meliputi pakan,
masa kering, kondisi waktu beranak, frekuensi pemerahan, interval pemerahan, dan suhu
lingkungan. Sapi perah akan menghasilkan susu pada saat masa laktasi. Setiap masa laktasi
akan menghasilkan susu dengan kualitas yang berbeda. Penilaian kualitas susu ada dua
macam yakni secara fisik dan kimiawi. Penilaian secara kimiawi diantaranya dapat
berdasarkan kadar lemak,bahan kering, berat jenis dan kadar protein. (Mardalena, 2008).
Menurut Badan Pusat statistik (BPS) (2017) Jawa Timur, Malang Raya menjadi wilayah
dengan populasi dan produksi ternanyak. Berikut data populasi sapi perah dan produksi susu
perah di Jawa Timur dari tiap Kabupaten/ Kota.

17
Table 1. Populasi sapi perah di Jawa Timur

Sumber : BPS (2017)

18
Table 2.Produksi susu perah di Jawa Timur

Sumber : BPS (2017)

19
Table 3. Produksi susu menurut jenis ternak di Jawa Timur

Sumber : BPS (2017)

2.2 Manajemen Pemeliharaan


2.2.1 Kandang
Kandang merupakan tempat tinggal ternak sepanjang waktu, sehingga
pembangunan kandang sebagai salah satu faktor lingkungan hidup ternak yang sehat
dan nyaman. Sistem perkandangan merupakan aspek penting dalam usaha peternakan
sapi perah. Kandang bagi sapi perah bhukanhanya berfungsi sebagai tempat tinggal
saja, akan tetapi harus dapat memberikan perlindungan dari segala aspek yang
mengganggu seperti 20
terik mata hari, hujan, angin kencang, gangguan binatang buas, dan pencuri (Sugeng,
2001).
Lokasi kandang merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan karena
menyangkut masalah keamanan, akses dan keramahan lingkungan. Lokasi kandang yang
dianjurkan adalah terpisah dari rumah dengan jarak ± 10 meter, tidak berdekatan dengan
fasilitas umum, letak kandang lebih tinggi dari daerah sekitarnya, terdapat tempat
penampungan kotoran, tersedia air bersih yang cukup. Arah kandang bertujuan untuk
mengatur cahaya dan angin yang masuk kekandang. Arah kandang untuk kandang tunggal
menghadap ketimur, untuk bangunan kandang majemuk membujur dari utara ke selatan.
Hal ini bertujuan untuk membantu proses pembentukan vitamin D dalam tubuh ternak
sekaligus pembasmi penyakit. Peralatan kandang sapi perah yang digunakan selama
dikandang adalah skop, sapu, ember, sikat, troli, tali dan bangku kecil. Peralatan untuk
pmerahan sapi yaitu milk can, saringan dan ember (Suhendar, 2012).
Lokasi kandang harus dekat dengan sumber air, tidak membahayakan ternak dan
tidak berdekatan dengan pemukiman penduduk. Lokasi usaha peternakan diusahakan
bukan areal yang masuk dalam daerah perluasan kota dan juga merupakan daerah yang
nyaman dan layak untuk peternakan sapi perah (Syarif dan Bagus, 2011).
Kandang yang dibuat untuk sapi perah disediakan dengan berbagai tipe kandang yaitu
kandang pedet, kandang pedet lepas sapih, kandang sapi dara, kandang sapi dewasa atau
kandang sapi masa produksi, kandang sapi kering kandang (Prasetya, 2012).

2.2.2 Pakan
Selain faktor lingkungan untuk dapat menghasilkan produksi susu yang tinggi
harus didukung oleh faktor nutrisi yang didapatkan dari pakan. Peternak biasa
memberikan pakan sehari dua kali, pakan sapi perah terdiri atas hijauan dan konsentrat.
Kualitas konsentrat mengandung protein kasar 13,6% dan energy 3,940 Mkal/kg,
sedangkan hijauan yang diberikan pada umumnya terdiri dari berbagai jenis campuran
hijauan seperti rumput – rumputan, jerami padi dan leguminosa (Siregar 2001).
Sapi perah merupakan hewan ruminansia yang memiliki dua sistem metabolisme
yaitu: mikroba rumen dan organ tubuh. Pemberian pakan untuk sapi perah harus bisa
menyeimbangkan kebutuhan untuk kedua sistem tersebut agar mendapatkan produksi
yang optimal. Pakan sapi perah adalah rumput dan konsentrat sebagai penguat. Sapi
perah dapat mengonsumsi berbagai jenis hijauan yang tersedia atau sisa -sisa hasil
pertanian, seperti jerami, jagung, serta sisa pabrik misalnya ampas tahu atau bungkil
kelapa. Pemberian pakan lokal untuk sapi perah diperlukan suplementasi guna
mengoreksi ketidakseimbangan nutrien untuk produksi susu. Konsentrat dapat berupa
limbah hasil ikutan industri pertanian seperti dedak padi dan pollard (Suhendar, 2012)
Pemberian pakan sapi perah sangat memengaruhi kualitas dan kuantitas susu yang
dihasilkan. Peranan hijauan pakan menjadi lebih penting karena berpengaruh terhadap
kadar lemak susu. Peranan pakan konsentrat adalah untuk meningkatkan nilai nutrisi
yang rendah meningkatkan dan mempertahankan produksi susu. Ransum untuk sapi

21
perah yang baik terdiri dari 60 % hijauan dan 40 % konsentrat dihitung berdasarkan
total bahan kering (Sukria dan Krisnan, 2009).

2.3 Proses Pemerahan


2.3.1 Persiapan atau Prapemerahan
Sebelum pemerahan dimulai, pemerah mencuci tangan bersih-bersih dan
mengeringkannya, kuku tangan pemerah dipotong pendek agar tidak melukai puting
sapi, sapi yang akan diperah dibersihkan dari segala kotoran, tempat dan peralatan telah
disediakan dan dalam keadaan yang bersih. Sapi dimandikan terlebih dahulu, ekor
diikat kekakinya agar tidak mengibas-ibas ketika diperah, pemerah juga
harus dalam keadaan sehat serta setiap putting dicek kesehatannya (Syarif dan Bagus,
2011).

2.3.2 Pemerahan
Syarif dan Bagus (2011) mengatakan ada tiga cara pemerahan dengan tangan, yaitu:
a) Whole hand (tangan penuh)
Cara ini adalah yang terbaik, karena puting tidak akan menjadi panjang olehnya.
Cara ini dilakukan pada puting yang agak panjang sehingga dapat dipegang dangan
penuh tangan. Caranya tangan memegang puting dengan ibu jari dan telunjuk pada
pangkalnya. Tekanan dimulai dari atas puting diremas dengan ibu jari dan telunjuk,
diikuti dengan jari tengah, jari manis, dan kelingking, sehingga air dalam puting susu
terdesak ke bawah dan memancar ke luar. Setelah air susu itu keluar, sekluruh jari
dikendorkan agar rongga puting terisi lagi dengan air susu. Remasan diulangi lagi
berkali-kali. Jika ibu jari dan telunjuk kurang menutupi rongga puting, air susu tidak
akan memancar keluar, tetapi masuk lagi ke dalam ambing dan sapi akan kesakitan.
Sedapat mungkin semua pemerahan dilakukan dengan sepenuh tangan. Teknik ini
dilakukan dengan cara menggunakan kelima jari. Puting dipegang antara ibu dari dan
keempat jari lainnya, lalu ditekan dengan keempat jari tadi.

b) Stripping (perah jepit)


Puting diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk yang digeserkan dari pangkal
puting ke bawah sambil memijat. Dengan demikian air susu tertekan ke luar
melalui lubang puting. Pijatan dikendorkan lagi sambil menyodok ambing sedikit
ke atas, agar air susu di dalam cistern (rongga susu). Pijatan dan geseran ke bawah
diulangi lagi. Cara ini dilakukan hanya untuk pemerahan penghabisan dan untuk
puting yang kecil atau pendek yang sukar dikerjakan dengan cara lain.

c) Knevelen (perah pijit)


Cara ini sama dengan cara penuh tangan, tetapi dengan membengkokan ibu
jari, cara ini sering dilakukan jika pemerah merasa lelah.. Lama-kelamaan bungkul
ibu jari menebal lunak dan tidak menyakiti puting. Teknik ini hanya dilakukan pada
sapi yang memiliki puting pendek.

22
2.3.3 Pasca Pemerahan
Syarif dan Bagus (2011) Setelah pemerahan selesai, ambing dicuci bersih dan
dilap menggunakan kain yang dibasahi desinfektan, lalu ambing dilap hingga kering.
Peralatan yang digunakan juga dicuci dengan deterjen atau tipol (sabun pelarut lemak)
kemudian dibilas hingga bersih dan dikeringkan Sebaiknya bagian puting dicelupkan
ke dalam desinfektan sekitar empat detik untuk menghindari terjadinya mastitis.

2.4 Alur Produksi Keju


Peningkatan produksi susu nasional perlu diimbangi dengan pendayagunaannya secara
optimal sehingga secara langsung dapat dikonsumsi oleh lingkungan masyarakat kota dan
pedesaan. Sebagian besar produksi susu nasional dimanfaatkan oleh Industri Pengolahan
Susu (IPS) untuk diproduksi menjadi produk susu olahan (Resnawati, 2003).
Susu murni adalah cairan yang keluar dari ambing sapi yang sehat dan bersih, diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi, ditambah, dan
diberi perlakuan apapun kecuali proses pendinginan. Susu merupakan sumber protein hewani
yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan. Susu juga merupakan bahan
pangan yang mudah rusak (perishable food) (SNI, 2011).
Kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan
semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang. Dengan adanya kandang sapi perah
di BBPP Batu diharapkan mampu meningkatkan kualitas dari produk susu yang diproduksi
(Utami, 2014).
Jumlah kuman susu yang ditentukan dengan codex susu adalah 3 x 106 sel/ml. Jumlah
bakteri dalam susu yang diproduksi dapat dihambat dengan penanganan susu yang baik.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah higenitasnya dengan cara melindungi susu dari
kontak langsung ataupun tidak langsung dengan sumber-sumber yang dapat mencemari air
susu selama pemerahan, pengumpulan dan pengangkutan. Selain itu perlu penanganan yang
tepat dalam proses pengolahan dan penyimpanan (EVERITT et al., 2002).

2.5 Uji Kualitas Susu


Uji kualitas susu sangat penting dalam suatu industri pengolahan hasil ternak terutama
susu. Susu merupakan produk hasil ternak sapi perah dimana susu merupakan salah satu
bahan utama dalam memproduksi berbagai olahan hasil ternak salah satunya adalah keju
(Saleh, 2004).

23
Table 4. Persyaratan Mutu Susu Segar (SNI 3141.1.1:2011)
No Karakteristik Satuan Syarat
1 Berat Jenis g/ml 1,027
2 Kadar lemak minimum % 3,0
3 Kadar Bahan Kering tanpa lemak % 7,8
Minimum
4 Kadar protein % 2,8
5 Warna,Bau,rasa,Kekentalan - Tidak ada perubahan
0
6 Derajat asam SH 6,0-7,5
7 pH - 6,3 – 6,8
8 Uji Alkohol ( 70%0 - Negatif
9 Cemaran mikroba Maksimum :
TPC
6
Staphylococcus aureus CFU/ml 1x10
2
Enterobacteriaceae CFU/ml 1x10
3
CFU/ml 1x10
5
10 Jumlah sel somatis maksimum Sel /ml 4x10
11 Residu antibiotic - Negatif
12 Uji pemalsuan - Negatif
13 Uji peroksida - Positif
14 Titik beku oC -0,520 sd -0,560

Kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadaannya. Susunan susu merupakan bahan-
bahan yang merupakan bagian dari susu yang meliputi air, lemak, laktosa, bahan kering dan
bahan kering tanpa lemak, sedangkan keadaan susu dapat dilihat secara fisik yang meliputi
kondisi organoleptik, kebersihan, titik beku, berat jenis dan mikrobiologis susu. Untuk
menjaga susunan dan keadaan susu, diperlukan adanya kewaspadaan dan peraturan-peraturan
untuk menjaga mutu, kemurnian dan kesehatan susu tersebut dalam mata rantai produksi dan
peredarannya di pasaran. (Adinata, 2005).
Proses yang akan dilalui susu segar menjadi susu olahan harus diperhatikan dengan baik
karena susu merupakan bahan murni, hygienis dan bernilai gizi tinggi. Jaminan atas kualitas
susu juga harus diperhatikan seperti halnya pada saat pemerahan sampai pengolahan susu
yang pada akhirnya menjadi olahan produk yang siap di konsumsi, agar kualitas susu tetap
terjaga hingga menjadi suatu produk olahan maka stabilitas akan kualitas susu harus
mendapatkan pengawasan dan perhatian untuk kesehatan ( Dwitania, 2013).
Suardana dan Swacita (2009) menyatakan bahwa sebelum diolah dalam bentuk produk,
kualitas susu segar harus melalui beberapa uji sampai dinyatakan bahwa susu tersebut aman
untuk di konsumsi. Beberapa uji susu antara lain :

24
1. Uji reduktase
Uji ini bertujuan untuk menentukan total mikroba yang terkandung dalam susu
dengan indikator methylene blue.

2. Uji alkohol
Uji dengan menggunakan alkohol 70% jika susu yang diuji menggumpal
menandakan banyak mikroba / bakteri yang terkandung dalam susu. Penggumpalan
disebabkan oleh kerusakan protein oleh aktivitas Salmonela thypi.

3. Berat Jenis Susu


Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari air. Berat jenis susu sekitar 1.027
– 1,035 dengan kisaran rata – rata 1,031. Berat jenis susu harus ditetapkan 3 jam
setelah susu diperah hal tersebut disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan
adanya gas yang timbul didalam air susu.

4. Titik Beku dan Titik Cair Susu


Uji ini penting dilakukan untuk mengetahui adanya pemalsuan pada susu. Pada codex
titik beku air susu sekitar -0,500 cP. Apabila terdapat pemalsuan dengan menambahkan air
o o
maka titik beku akan meningkat. Titik didih susu 100,16 C dan titik didih air 100 C, titik
didih juga mengalami perubahan jika teridentifikasi pemalsuan.
0
5. Uji Derajat Asam ( SH )
Prinsip pada uji derajat asam yaitu secara titrasi ditetapkan kadar asam yang
berbentuk dalam susu. Asam yang terbentuk sebagian besar karena perombakan
laktosa menjadi asam akibat kerja mikroorganisme.

6. Uji Kebersihan
Meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan
menggunakan kertas saring).

2.6 Keju
Keju merupakan salah satu hasil dari susu fermentasi yang mempunyai rasa gurih dan
warna kuning. Biasanya oleh masyarakat, keju ini digunakan sebagai campuran makanan
pembuatan kue atau dimakan langsung untuk cemilan. Keju dibuat melalui proses
koagulasi/pembentukan, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey, dan pengepresan.
Keju diklasifikasikan menjadi 18 varietas dengan perbedaan yang terletak pada bentuk
penjualan produk, tipe pengepakan dan merk dagang (Susilorini dan Manik, 2006).
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya, yaitu
keju segar, keju lunak, keju iris dan keju keras. Keju segar merupakan keju yang tidak
mengalami proses pematangan yakni meliputi Cottage, Ricotta, Mascarpone, Philadelphia
dan Mozzarella. Cita rasa keju segar biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti
krim serta tidak begitu awet (Komar, 2009).

25
Keju ada yang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar (fresh cheese) dan ada pula yang
dikonsumsi setelah mengalami pematangan (ripened cheese) dengan waktu pematangan yang
bervariasi (Spreer, 2002). Berdasarkan teksturnya keju yang dikonsumsi secara segar
tergolong keju lunak, sedangkan keju yang dimatangkan tergolong keju semi lunak sampai
sangat keras, tergantung waktu pematangan (Fox, 2000). Baik keju lunak maupun keras
semuanya digolongkan menjadi keju alami karena dibuat secara langsung dari susu dan
selanjutnya keju alami tersebut dapat diolah kembali menjadi keju olahan dengan tekstur
lunak sampai semi lunak (Gerdes, 2002)

2.6.1 Kandungan Nutrisi Keju


Keju merupakan bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi antara lain
protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet basis) selain
itu keju yang dibuat dari susu penuh (whole milk) mengandung berbagai mineral dan
bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak
selama pengolahan. Kandungan gizi dalam 100 gram keju seperti tertera pada Tabel 1.

Table 5. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju


Kandungan Jumlah
Energi 392 Kkal
Protein 23,7 gram
Kalsium 0,087 gram
Phospor 0,61 gram
Vitamin A 1740 IU
Vitamin D 13 IU
Vitamin B 0,0015 mg
Riboflavin 0,50 gram

Sumber (Spreer, 2002).

26
2.6.2 Starter Pembuatan Keju
Table 6. Starter Keju
Bakteri Pembiakan Penyimpanan Sumber

Rhizopus oryzae Diinokulasikan 1 ose Disimpan pada suhu Wijaya, 2002 Dan
kultur murni 4° C sebagai kultur Suharyanto dkk, 2006
Rhizopus oryzae stok dan diremajakan
kedalam PDA miring setiap 6 bulan
kemudian diinkubasi
pada suhu 37 ° C
selam 3-4 hari.
Streptococcus lactis Diinokulasikan 2 ose Disimpan didalam Widowati dan
kultur murni freezer pada suhu 4° Misgiyarti, 2002
Streptococcus lactis C.
kedalam MRS agar
miring kemudian
diinkubasi pada suhu
37 ° C selama 48 jam.
Proses inokulasi juga
dilakukan di dekat
bunsen burner.
Bakteri Asam Laktat Kultur Bakteri Kultur bakteri Randriyo, 2006
(Lactobacillus diinokulasikan ke diinokulasikan ke
bulgaricus) dalam 9ml MRS dalam gliserol dengan
Broth dan diinkubasi perbandingan 1:1.
pada suhu 37° C Disimpan didalam
selama 48 jam. refrigertor dengan
suhu 4 ° C. Setiap
bulan kultur
disegarkan kembali.

27
2.6.3 Manfaat Keju bagi Kesehatan
Di dalam keju tradisional terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri
probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Adanya kandungan
BAL (bakteri asam laktat) seperti Lactobacillus, Streptococcus dan Lactococcus
membuat keju tradisional memiliki khasiat kesehatan antara lain (1) menurunkan
kolestrol, (2) menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, (3)
anti mutagenik, 3 antikarsinogenik, antivagenetis, (4) memperbaiki sistem kekebalan
tubuh, (Suryono, 2003).
Menurut Pato (2003), dilihat dari komposisi kimia dan nilai gizi, dadih merupakan
sumber protein tinggi yaitu sekitar 39,8%. Proteinnya tergolong protein lengkap yang
mengandung hampir semua jenis asam amino esensial guna keperluan pertumbuhan.
Selain itu dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang relatif tinggi di mana mineral ini
sangat berperanan dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang dan mencegah terjadinya
pengeroposan tulang (osteoporosis) pada orang dewasa/usia lanjut

2.7 Keju Mozzarella


Keju Mozzarella merupakan salah satu jenis keju pasta vilata (curd yang elastis) dan
merupakan keju asli Italia. Keju ini sangat terkenal karena cara pembuatannya dengan
pemasakan dan pemuluran curd segar dalam penangas air panas, sehingga mempunyai
karakteristik struktur berserabut, daya leleh dan kemuluran yang tinggi (Anonimous, 2001).
Keju Mozzarella merupakan keju khas Italia, yang biasa digunakan dalam pizza. Keju
Mozzarella termasuk kelompok keju “pasta filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan
dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70-85 °C. Ciri-ciri keju Mozzarella adalah elastis,
berserabut dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas
dan adanya penekanan hingga lunak (Willman and Willman, 2003).
Walstra (2003), menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam
bahan kering 35-45 %, air 52-56 % dan garam sekitar 1 %. Stefanini (2001) membuktikan
bahwa keju Mozzarella di Italia mempunyai kadar air 55-60 %, lemak dan protein dalam
bahan kering berturut-turut 18-21 % dan 18-21 % serta abu 1-3 %
Keju Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak 18 %,
protein 22,1 %, garam 0,7 % dan abu 2,3 %, serta pH 5,2. Komponen keju Mozzarella secara
umum tertera pada Tabel 2 berikut ini.

Table 7. Komponen dalam tiap 100 gram keju Mozzarella


Komponen Jumlah
Kadar Air 49,8 gr
Protein 25,1 gr
Lemak 21,0 gr
Energi 0,065 gr
Kolesterol 289 Kkal
Sumber (Fox, 2000).

28
2.7.1 Proses Produksi Keju Mozzarella
Proses diartikan sebagai suatu cara, metode dan teknik bagaimana sesungguhnya
sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada diubah untuk
memperoleh suatu hasil. Produksi adalah kegiatan untuk menciptakan atau menambah
kegunaan barang atau jasa (Fife, McMahon and Oberg, 2002).
Skema pembuatan keju Mozarella dengan skala pembuatan per liter susu dapat
dilihat pada Gambar 1.
Susu Sapi

Dipasteurisasi dengan suhu 71 °C selama 15 detik.

Didinginkan hingga suhu < 30 °C

Ditambahkan 3.5 gr asam sitrat, diaduk rata selam 10 detik

Dipanaskan hingga 35 °C

Ditambahkan 0.065 gr rennet, diaduk rata dan dibiarkan 15 menit

Ditunggu 15 menit hingga clean break, lalu dipotong dadih ukuran 2 inci3 biarkan 10
menit

Dipanaskan dadih pada suhu 45°C selama 35 menit dan diaduk setiap 5-10 menit

Disaring dadih dan dibiarkan selama 15 menit

Dilakukan pemuluran pada air dengan suhu 70 °C selama 3-4 menit

Dilakukan pemuluran pada air dengan suhu 95 °C selama 3-4 menit hingga menjadi keju
Mozarella

Direndam keju dengan air garam (garam : air, 1 gr : 4 ml) selama 20 menit

Dilakukan pengemasan

Disimpan di freezer

Dilakukan pengujian kualitas

Gambar 1. Skema Pembuatan keju Mozarella/liter Susu

29
(Sumber: Modifikasi dari Walstra, Wouters and Geurts (2006) dan bimbingan dari
bapak Tri dan bapak Purwadi)

Proses pembuatan keju menurut Komar (2009) meliputi susu sapi segar sebanyak
o
25 L dipasteurisasi pada suhu 65 C selama 30 menit. Kemudian asam sitrat
ditambahkan konsentrasi 0,20 % (55 gram) yang dilarutkan pada 100 mL air, pada
masing-masing 25 L susu. Pemberian asam ini dilakukan sedikit demi sedikit sambil
dilakukan pengadukan pelan-pelan. Penambahan rennet sebanyak 0,025 % (6,25 mL)
dari volume susu (25 L) yang dilarutkan pada 100 mL air. Hal ini berfungsi untuk
menggumpalkan susu membentuk padatan yang mengendap yang disebut curd. Curd
yang terbentuk kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan dibiarkan
15 menit untuk mengeluarkan whey (cairan). Whey yang keluar disaring kemudian
ditimbang dan dibuang, kegiatan ini dilakukan terus-menerus sampai whey benar-benar
o
tidak keluar lagi dari curd. Kemudian dilakukan proses working pada suhu 45 C
dengan penekanan pada seluruh bagian. Setelah itu dilakukan penarikan dan pelemasan
sampai tekstur menjadi kalis (ditandai dengan permukaan yang licin dan homogen)
lalu dibentuk, proses ini disebut stretching. Kemudian dilakukan proses perendaman ke
dalam air es dan yang terakhir adalah proses penggaraman selam 1 jam.
Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 32 °C, lalu ditambahkan 0,5-2,5 %
lactic acid forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,2 %
rennet. Susu akan mulai koagulasi setelah 30 menit, bila curd telah terbentuk belah
curd secara vertikal dan horisontal menjadi bantalan yang mengapung di atas whey dan
secara perlahan diaduk dengan sodokan kayu sambil dipanaskan sampai 38 °C (Bertola
et al, 2002).
Prosedur pembuatan keju mengikuti metode Carroll (2002) yang dimodifikasi:
1. Susu dipasteurisasi pada suhu 71 °C dan dipertahankan selama ± 15 detik,
kemudian suhunya segera diturunkan.
2. Setelah suhu 35 °C dicapai, susu ditambah jus jeruk nipis sesuai variasi perlakuan
konsentrasi, yaitu berturut-turut 0,5, 1,0, 1,5 dan 2,0 % (v/v), kemudian ditambah
protease sebanyak 0,025 % (v/v).
3. Susu didiamkan selama 5 menit agar terbentuk curd yang kompak dan dapat
dipotong, kemudian dipotong-potong membentuk kubus berukuran 1 cm x 1 cm x 1
cm.
4. Curd didiamkan selama 5 menit, kemudian whey dibuang.
5. Curd dilakukan penekanan (working) dengan tangan pada suhu ± 40 °C agar tekstur
curd kompak dan halus (± 10 menit).
6. Curd dilakukan pemuluran (stretching), yaitu dimasukkan ke dalam air panas pada
suhu 75 °C selama 5 menit sambil ditarik dan dibalik agar curd lebih kompak dan
tidak mudah putus apabila ditarik.
7. Curd direndam dalam air es selama 1 jam, kemudian direndam dalam larutan garam
jenuh selama 20 menit, selanjutnya ditiriskan, ditimbang dan dicatat bobotnya.

30
8. Keju yang diperoleh disimpan dalam ruang dingin pada suhu ± 17 °C selama ± 24
jam, kemudian dilakukan pengujian.

• PengasamanPenambahan Rennet
Metode pengasaman susu dalam pembuatan keju dibedakan menjadi 5, yaitu
fermentasi alami terhadap susu yang tidak dipasteurisasi, penambahan starter
dengan sistem bulk starter, penambahan starter dengan inokulasi direct vat,
penambahan asam sitrat dan penambahan asam sitrat dan starter (Everett, 2003).
Berbagai jenis asam yang bisa digunakan dalam pengasaman langsung pada
pembuatan keju, antara lain yaitu asam sitrat, asam cuka dan asam askorbat.
Penggunaan asam dalam pembuatan keju Mozzarella dimaksudkan untuk
mendapatkan keju yang mulur. Penggunaan asam-asam tersebut bertujuan untuk
mempercepat proses, sedangkan citarasa yang biasanya dibentuk oleh kultur starter
bakteri dengan penggunaan asam ini tidak tercapai, karena citarasa asam-asam
tersebut hanya rasa asam (Bunton, 2005).
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus
menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Pembuatan keju
dengan pengasaman langsung menggunakan asam, bila fermentasi dilakukan pada
suhu yang lebih rendah yaitu ≤ 37 °C, maka bahan pengasam yang diperlukan
lebih banyak. Sebaliknya bila fermentasi dilakukan pada suhu yang lebih tinggi
yaitu ≥ 37 °C, maka bahan pengasaman yang diperlukan tersebut lebih sedikit
(Kobieta, 2005).
Metode pengasaman yang secara umum dapat dilakukan adalah penambahan
kultur khusus (direct vat), karena dapat menghasilkan citarasa, body, tekstur dan daya
tahan yang paling baik. Sedangkan pengasaman dengan penambahan asam sitrat saja
biasanya menghasilkan keju dengan citarasa yang kurang. Tujuan penambahan starter
keju adalah untuk meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi
kebutuhan pada saat enzim protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa
bekerja dengan optimum. Keasaman susu dapat diperoleh dengan menggunakan
kultur bakteri asam laktat (starter), dengan menggunakan asam sitrat dan dapat juga
dengan menggunakan asam cuka (Bunton, 2005).
Proses koagulasi protein susu oleh enzim terjadi dalam dua tahap. Tahapan yang
pertama protein menggumpal oleh aktivitas enzim rennin dan kedua penggumpalan
protein secara hidrofobik dan penggumpalan yang dibantu dengan keberadaan ion
kalsium (Ca). Enzim rennin yang ditambahkan pada pembuatan keju beraktivitas
optimum pada saat suhu susu mencapai 45 °C. Enzim rennin bekerja spesifik memutus
ikatan 105-Phenilalanin dan 106-Methionin yang terdapat pada kappa kasein
dipermukaan misel kasein yang cenderung bersifat hidrofobik, sehingga larut dalam
air. Pemutusan ini menyebabkan ketidakstabilan kasein yaitu alpha kasein dan beta
kasein yang terdapat pada misel kasein. Ketidakstabilan alpha

31
dan beta kasein dalam air akan berusaha menstabilkan muatan, sehingga menyatu
dengan yang lain membentuk ikatan hidrofobik. Tahapan kedua proses
penggumpalan kasein susu yaitu dengan ion kalsium (Ca) yang terdapat dalam
susu. Keberadaan ion Ca dalam susu akan berikatan cross-link dengan kasein
membentuk kalsium kaseinat (Fox. 2000).
Menurut Kalab (2004) dalam pembuatan keju terdapat proses penggumpalan
dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan penambahan
enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur
starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan dapat
pula dilakukan dengan penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat berfungsi
untuk merombak laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH susu turun dan kerja
enzim bisa optimum. Sedangkan penambahan asam langsung walaupun
prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai tujuan akhir yang sama yaitu menurunkan
pH susu, sehingga kerja enzim bisa optimum.
Beberapa jenis asam yang dapat digunakan dalam pembuatan keju adalah asam
sulfurat, asam hidroklorat, asam laktat, asam fosforat dan asam asetat serta glukono
α lakton. Jenis asam yang bisa digunakan untuk pengasaman pada pembuatan keju
adalah asam sitrat, asam laktat, asam asetat dan asam hidroklorat atau prekursor asam
glukono α lakton (Everett, 2003). Kobieta (2005) menyebutkan bahwa sebagai bahan
pengasam dalam pembuatan keju dapat digunakan asam cuka. Menurut Bunton (2005)
keju Mozzarella dapat dibuat dengan menggunakan asam sitrat.
Pembuatan keju Mozzarella dapat menggunakan kultur starter untuk
mengasamkan susu disertai penambahan rennet untuk membentuk curd. Tetapi
penggunaaan kultur starter akan membutuhkan waktu yang lama. Pembuatan keju
dapat dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga tidak perlu menunggu
kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Jenis-jenis asam yang
bisa digunakan untuk membuat keju dengan cara pengasaman langsung, antara
lain asam sitrat, asam cuka dan asam askorbat (Komar, 2009).

• Pemotongan Curd
Langkah selanjutnya adalah melihat dan menguji susu untuk mengetahui
apakah berubah menjadi curd hingga siap dipotong kecil-kecil. Pengujian
sederhana yang dilakukan adalah dengan menggores memanjang sampai
kedalaman 3-5 cm dengan pisau tajam. Bagian ujung goresan ditusuk miring dan
diangkat perlahan. Jika dinding bekas goresan tampak rata, kompak, tidak lengket
dan membelah dengan baik, maka curd bisa sudah siap dipotong. Pemotongan
curd ini menggunakan pisau khusus yang telah disesuaikan dengan kedalaman
maupun lebar alat pasteurisasi. Namun, jika curd yang telah digores membelah
dengan lambat, dinding goresan lembek dan lengket, tidak rata, maka curd belum
siap dipotong. Oleh karenanya perlu ditunggu hingga 15 menit (Stefanini, 2001).

32
Pemotongan curd dilakukan untuk mendapatkan curd setelah whey terpisah dari
curd. Cara pemotongan curd dapat dibagi menjadi 2 tahap yaitu: (Anonimous, 2012)

a. Pemotongan lambat
Pemotongan lambat yaitu pemotongan yang dilakukan pertama kali dengan
perlahan selama 5 menit. Alat yang dipakai seperti pisau keju yang tajam
berarah vertikal. Pinggir curd diiris perlahan hingga bagian dasar panci lalu
bergerak melingkar menuju tengah seperti gerakan pusaran air secara perlahan
untuk menghindari rusaknya curd baru.
b. Pemotongan cepat
Pemotongan cepat dilakukan setelah pemotongan lambat untuk mendapatkan
pemotongan curd yang lebih kecil selama 10 menit. Semakin kecil ukuran
curd makin besar luas permukaan curd, maka semakin besar pula whey yang
akan keluar dari curd. Cara yang dipakai pada saat pemotongan curd adalah
memotong curd dari pinggir panci hingga dasar panci dan bergerak lurus
horisontal. Hal ini dilakukan jika pisau yang digunakan memiliki bentuk mata
pisau vertikal. Pemotongan cepat dilakukan selama 10 menit.

• Pengeluaran Whey
Pemisahan antara whey dan curd. Susu yang telah ditambahkan enzim rennet
dan asam sitrat akan mengalami koagulasi, sehingga antara whey dan curd akan
memisah. Ketika mulai terlihat gumpalan curd, alat pengaduk dalam cheese vat
dioperasikan selama beberapa detik untuk memotong curd. Alat penyaring yang
telah dibersihkan kemudian dipasangkan ke dalam cheese vat dan pada bagian
katup pembuangan whey, agar whey terbuang sempurna dan tidak ada curd yang
ikut terbuang. Setiap 15 menit katup yang berfungsi untuk mengeluarkan whey
dari dalam cheese vat dibuka. Proses tersebut dilakukan 5 kali hingga semua whey
terbuang semua (Stefanini, 2001).
Suhu koagulasi sangat menentukan dalam pembentukan curd yang kompak
dan kokoh, sehingga elastisitas curd mencapai keadaan optimum. Pemuluran
merupakan proses lanjutan setelah curd yang kompak dan kokoh dikempa
(working), sehingga diperoleh keju Mozzarella dengan elastisitas yang tinggi.
Pengaruh kalsium terhadap mikrostruktur dan daya leleh keju Mozzarella dengan
pengasaman langsung menggunakan asam sitrat dan asam asetat dan koagulasinya
o o
dilakukan pada suhu 32-35 C, sedangkan suhu pemulurannya 77 C (Yun,
Barbano and Kindtedt, 2004).
Whey adalah serum susu yang dihasilkan dari industri pembuatan keju setelah
proses pemisahan kasein dan lemak selama pengendapan susu. Whey dikenal sebagai
limbah industri pangan, khususnya dari pembuatan produk susu keju. Whey tersebut
merupakan polutan terbesar dari air limbah produksi keju. Setiap kilogram keju yang
diproduksi akan menghasilkan 89 L whey cair (Jenie dan Rahayu, 2007).

33
Menurut Bertola et al (2002), whey adalah bagian cair yang tidak
menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd.
Perbandingan normal antara curd dan whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan
berwarna bening hijau kekuningan. Adapun cara pengeluaran whey yang biasa
dipakai yaitu sebagai berikut.
a. Sejumlah 1/3 dari total volume whey dikeluarkan dari panci. Pengeluran whey
dapat diambil dengan saringan atau gelas.
b. Penambahan air matang yang dipanaskan sampai dengan suhu 65 °C.
Penambahan air matang dilakukan dengan cara menuangkan air panas tersebut
sambil mengaduk perlahan. Hal ini dimaksudkan agar suhu whey mencapai
suhu 33 °C. Pengadukan dilakukan agar curd yang tidak bergerombol dan
membentuk gumpalan yang lebih besar. Waktu pengadukan adalah selama 15
menit dan setelah itu dibiarkan selama 5 menit.
c. Sejumlah ½ dari total volume whey dikeluarkan dari panci
d. Air matang yang telah dipanaskan sampai dengan suhu 70 °C ditambahkan
dalam panci. Cara penambahan dilakukan dengan menuangkan air panas
tersebut sambil mengaduk perlahan, agar suhu whey mencapai 36,5 °C.
Sedangkan pengadukan dilakukan agar curd yang ada tidak bergerombol dan
membentuk gumpalan yang lebih besar selain itu untuk mempercepat
pemasakan curd. Waktu pengadukan selama 10 menit. Tanda curd yang telah
masak akan terasa kenyal seperti tahu jika dipegang.
e. Whey yang tersisa dikeluarkan semua.

Pencampuran bahan-bahan setelah pembuangan whey dinamakan mixing.


Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur
supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik. Tujuan pencampuran yaitu
untuk menghasilkan campuran bahan dengan komposisi tertentu dan homogen,
mempertahankan kondisi campuran selama proses kimia dan fisika agar tetap
homogen, mempunyai luas permukaan kontak antar komponen yang besar,
menghilangkan perbedaan konsentrasi, mempertukarkan panas, mengeluarkan
secara merat gas dan uap-uap yang timbul, menghasilkan bahan setengah jadi agar
mudah diolah pada proses selanjutnya atau menghasilkan produk akhir yang baik.
Proses utama yang pada pencampuran adalah penyisipan antar partikel jenis yang
satu dengan partikel jenis yang lain (Yun et al, 2001).
Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat
dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa dan
diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Keju
melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone (Fennema, 2004).

2.7.2 Standart Mutu Keju Mozzarella


Karakteristik penting pada keju mozzarella adalah kemulurannya. Kuo dan
Gunasekaran (2003), menyatakan bahwa kemuluran adalah salah satu bagian penting
34
dalam menentukan kualitas keju mozzarella yang dihasilkan untuk pembuatan pizza dan
yang terkait dengan beberapa makanan siap saji. Kemuluran keju mozzarella ini adalah ciri
– ciri yang membedakannya dengan jenis keju lunak lainnya. Keju Mozzarella dengan
daya leleh tinggi ternyata mempunyai kemuluran yang tinggi yang berarti makin mudah
mulur seperti yang diharapkan dalam penggunaannya sebagai topping. Komponen dan
Ciri-ciri Keju Mozzarella yang Baik Menurut Anonimous (2005)

a. Komponen Keju Mozzarella


Komponen Jumlah
Kadar Air 52,0-60,0 %
Lemak 10,8 %
Garam 1,2 %
pH 5.3

b. Ciri-ciri Keju Mozzarella


Warna Putih alami hingga krem muda
Halus, lembut, tanpa lubang dan
Tekstur
tidak ada tanda-tanda di cetak
Cita Rasa A mild pleasing flavor
3 inci (ketika dipanaskan meleleh
Kemuluran
dengan sempurna)

2.7.3 Pengemasan Keju Mozzarella


Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk meyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual dan dipakai.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Selain itu pengemasan
berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar
mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya
tarik pembeli, sehingga itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya (Anonimous, 2013)

35
Table 8. Persyaratan bobot pengemasan (Sumber: Anonimous. 2016)
The mozzarella cheese delivered shall be packaged as indicated in the table below.
Shredded, Frozen or Net Weight Packaging
Type of Mozzarella
Chilled Options
Low Moisture Part Shredded 30 pound box
Skim (LMPS) Frozen 8/6 pound loaves
Chilled, Processor
200/5 pound tote
Packs
120/6 pound tote
96/10 pound tote
96/12 pound tote
60/20 pound tote
48/20 pound tote
72/20 pound tote
Chilled, String Cheese 360/1 oz
Lite Shredded, Frozen 30 pound box
Frozen 8/6 pound loaves

2.7.4 Penyimpanan Keju Mozzarella


Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju
tersebut akan bertahan lebih lama. Keju tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya
selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik. Saat penyimpanan di
lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehinga keju
tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh
dari makanan dengan bau yang tajam untuk menghindari meresapnya bau dan rasa
yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan
dalam air garam (Hadiwiyoto, 2004).

2.8 Pemasaran produk


Pemasaran merupakan hal yang sangat penting untuk perusahaan ataupun suatu bidang
usaha karena dalam strategi pemasaran, diketahui bagaimana produk atau jasa yang
ditawarkan dapat diketahui oleh konsumen. Konsep dari pemasaran merupakan salah satu
yang terpenting dalam mencapai tujuan perusahaan khususnya yang berorientasi pada
perolehan laba (Hasan, 2008).
Strategi pemasaran yang tepat adalah dengan menyusun bauran pemasaran sebagai taktik
selain itu juga menyusun strategi segmentasi (segmentation) yaitu membagi pemasaran
produk berdasarkan sasaran pelanggan, target (targeting) yaitu pasar yang dituju, dan posisi
(positioning) yaitu yang diinginkan oleh perusahaan dibenak konsumen agar konsumen
selalu teringat produk yang dijual oleh perusahaan (Akbarsyah, 2013).
Bauran pemasaran adalah seperangkat alat pemasar yang digunakan membentuk
karakteristik jasa yang ditawarkan kepada pelanggan. bauran pemasaran terdiri atas produk,
harga, saluran distribusi dan promosi (Kotler dan Amstrong, 2008). Produk merupakan
konsep 36
obyek atau proses memberikan sejumlah nilai dan manfaat kepada konsumen, harga yang
terjangkau dan kualitas yang baik memungkinkan adanya kepuasan konsumen dan akan
menarik konsumen baru sehingga diharapkan akan membuat konsumen loyal pada akhirnya,
saluran distribusi merupakan kegiatan memindahkan produk disertai hak pemilik dari
produsen ke konsumen akhir atau pemakai industri, promosi sebagai alat menginformasikan
kepada konsumen mengenai produk dan menyakinkan para konsumen dalam pasar sasaran
(Akbarsyah, 2013).

2.9 Pendistribusian Produk


Pendistribusian adalah kegiatan pemasaran yang berusaha untuk memperlancar dan
mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen ke konsumen, sehingga
penggunanya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat dan saat
dibutuhkan) (Tjiptono, 2008).
Saluran distribusi adalah saluran yang digunakan oleh produsen untuk menyalurkan
produk sampai ke konsumen atau berbagai aktivitas perusahaan yang mengupayakan agar
produk sampai ke tangan konsumen (Fuad dkk, 2000).
Jenis saluran distribusi menurut Kotler dan Keller (2007):
1. Saluran nol-tingkat
Merupakan saluran pemasaran langsung, terdiri atas produsen yang langsung
menjual ke kepada pelanggan akhir.
2. Saluran 1-tingkat
Memiliki satu perantara penjualan, seperti pengecer.
3. Saluran 2-tingkat
Memiliki dua perantara. dalam pasar barang konsumsi, mereka umumnya adalah
pedagang besar dan pengecer
4. Saluran 3-tingkat
Memiliki tiga perantara, misalnya pedagang besar menjual ke pemoborong, yang
akan menjual ke beberapa pengecer kecil.

37
BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Pelaksanaan


Praktik Kerja Lapang ( PKL ) dilaksanakan pada tanggal 17 Juli s/d 17 Agustus 2017
yang di laksanakan di Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Jalan Songgoriti no. 24 Batu,
Malang.

3.2 Materi
Materi yang di gunakan dalam PKL ini adalah manajemen Produksi Keju di BBPP Batu,
Malang.

3.3 Khalayak Sasaran


Sasaran dari kegiatan PKL ini adalah Kepala BBPP Batu dan staf BBPP Batu, Malang.

3.4 Metode
Metode yang digunakan dalam kegiatan PKL ini adalah praktek kerja produksi keju
dengan pola observasi dan partisipasi.
• Observasi merupakan suatu metode untuk meneliti masalah guna memperoleh fakta –
fakta yang diperlukan untuk data pengamatan.
• Partisipasi merupakan kegiatan ikut serta dalam melakukan segala aspek yang
berkaitan dengan manajemen pengolahan Keju di BBPP Batu, Malang.

3.5 Analisa Hasil Kegiatan


Hasil kegiatan PKL dianalisis menggunalan analisis deskriptif dan membandingkan
dengan literatur yang terkait.

3.6 Analisis Hasil


Hasil yang diperoleh dianalisis secara deskriptif yaitu dengan menggambarkan atau
menjelaskan situasi objek pengamatan dari data- data yang diperoleh kemudian dianalisis
dengan menjabarkan atau menggambarkan segala aspek yang menjadi objek dalam PKL
untuk kemudian dibandingkan dengan teori menggunakan studi literatur, sehingga
didapatkan kajian teori dan kenyataan di lapangan yang pada akhirnya akan diperoleh
pemecahan terhadap permasalahan yang ada.

3.7 Jadwal Kegiatan


Berikut merupakan jadwal kegiatan mahasiswa selama PKL di BBPP Batu, Kabupaten
Malang.

38
Table 9. Jadwal Kegiatan
Minggu
No Kegiatan
2 3 4 5 6

1 Penerimaan mahasiswa PKL √

2 Pengenalan lokasi BBPP Batu √

Konsultasi dan Pembimbingan


3 √
Praktek Kerja Lapang

4 Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang √ √ √ √

Penulisan Laporan dan Evaluasi


5 √
Kegiatan

39
BAB IV
HASIL DAN EVALUASI KEGIATAN

4.1 Keadaan Umum Lokasi PKL


4.1.1 Sejarah Singkat Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu
Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu Berdiri tahun 1977, awalnya bernama
Regional Dairy Training Centre (RDTC) yang dibentuk atas kerjasama pemerintah
Indonesia dan pemerintah Belanda yang bergerak dalam bidang pelatihan bidang
peternakan dengan tenaga ahli dari Belanda. Tahun 1982 RDTC melembaga
menjadi Balai Latihan Pegawai Pertanian (BLPP). Pada era Kabinet Persatuan
Nasional, BLPP berganti nama menjadi Balai Diklat Pertanian (BDP) hingga tahun
2002, sesuai dengan surat Keputusan Menteri Pertanian No.
334/Kpts/OT.210/5/02, BDP berganti nama menjadi Balai Diklat Agribisnis
Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (BDAPTHT) sebagai Unit Pelaksana
Teknis (UPT) yang secara organisatoris berada di bawah dan bertanggungjawab
kepada Kepala Badan Pengembangan SDM Pertanian Departemen Pertanian.
Tahun 2003 sesuai dengan Surat Keputusan Menteri Pertanian No.
489/Kpts/OT.160/10/2003, BDAPTHT meningkat statusnya menjadi Balai Besar
Diklat Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (BBDAPTHT). Terakhir
berdasarkan surat persetujuan Menteri Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor:
B/282/M.PAN/2/2007 tertanggal 7 Februari 2007 dan Peraturan Menteri Pertanian
No. 19/Permentan/0T.140/2/2007 tanggal 19 Februari 2007 tentang Organisasi dan
Tata Kerja Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu maka BBDAPTHT retupoksi
menjadi Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu.

Gambar 2. BBPP Batu

40
4.1.2 Lokasi dan Tata Letak
Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu secara geografis berlokasi di Jl.
Songgoriti No. 24 Kota Batu Jawa Timur. Secara topografi, lokasi BBPP Batu
terhampar di kaki bukit Gunung Banyak dengan ketinggian tempat 900 Meter dari
permukaan laut. Secara hidrologi kawasan balai memiliki sumber air yang berasal
dari mata air coban petak, kondisi saat ini sumber mata air tersebut semakin
berkurang debit airnya dikarenakan mata air tersebut juga menjadi sumber air bagi
masyarakat sekitar balai. Ditinjau dari kondisi suhu udara, kawasan BBPP Batu
memiliki suhu udara antara 18 °C – 24 °C, dengan curah hujan berkisar 122,04
mm/tahun. Lokasi BBPP Batu m udah dijangkau dan hanya berjarak sekitar 35
Km dari Bandara Abdurrahman Saleh Malang dan berjarak 94 KM dari bandara
Internasional Juanda Surabaya.
Berdasarkan kondisi geografis tersebut, maka BBPP Batu memiliki potensi
pengembangan karena akses transportasi yang mudah, dekat dengan pusat
pariwisata, dekat dengan pusat pemerintahan, dan dekat berbagai Universitas atau
lembaga yang dapat membantu kinerja dan pengembangan BBPP Batu. Disisi lain
BBPP Batu juga memiliki tantangan dimasa mendatang seperti: a. Kemacetan

Kota Batu yang merupakan kota tujuan wisata dengan peningkatan jumlah
kunjungan setiap tahunnya mengakibatkan akses menuju Kota Batu semakin
padat.
b. Debit air berkurang
Coban petak menjadi sumber air bagi masyarakat songgoriti yang jumlah
penduduknya semakin meningkat dengan debit air yang tetap.
c. Longsor dan banjir
Lokasi balai yang terletak di kaki Gunung Banyak dengan pemukiman
penduduk semakin padat dan lahan terbuka hijau semakin berkurang,
berpotensi terjadinya longsor dan banjir.
d. AMDAL
Dampak positif keberadaan BBPP Batu di bidang pariwisata,
meningkatkan jumlah kunjungan ke Kota Batu karena peserta pelatihan selain
untuk berlatih di BBPP Batu juga untuk berwisata.

Gambar 3. Kondisi BBPP Batu

41
4.1.3 Visi dan Misi

4.1.3.1 Visi
Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu memiliki visi yaitu
“Menjadi lembaga yang Inovatif, terpercaya dan mandiri untuk
menghasilkan SDM bidang peternakan yang Profesional”.

4.1.3.2 Misi
Guna mencapai misi diatas, Balai Besar Pelatihan memiliki misi yaitu:
a) Meningkatkan kualitas program berbasis kinerja
b) Meningkatkan pendayagunaan sarana dan prasarana pelatihan serta
produktivitas instalasi agribisnis.
c) Melaksanakan pengembangan pelatihan teknis, fungsional dan
kewirausahaan bagi aparatur dan non aparatur peternakan sesuai
dengan standar kompetensi kerja.
d) Meningkatkan kompetensi tenaga kepelatihan dalam memberikan
konsultasi agribisnis.
e) Meningkatkan kerjasama perlatihan dalam dan luar negeri
f) Melaksanakan sistem informasi, pemantauan, evaluasi dan pelaporan
pelatihan dan melakukan pengendalian internal yang akurat dan
kredibel.
g) Meningkatkan kualitas pengelolaan administrasi, penatausahaan,
keuangan dan rumah tangga balai yang transparan dan akuntabel.

4.1.4 Struktur Organisasi


Dalam melaksanakan tugas fungsi Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP)
Batu sebagai salah satu Eselon II UPT BPPSDMP Lingkup Kementerian Pertanian
memiliki 3 (tiga) eselon III yaitu Bagian Umum, Bidang Program dan Evaluasi
dan Bidang Penyelenggaraan Pelatihan serta memiliki 7 (tujuh) eselon IV yaitu
Subbagian Kepegawaian dan Rumah Tangga, Subbagian Perlengkapan dan
Instalasi, Subbagian Keuangan, Seksi Program dan Kerjasama, Seksi Evaluasi dan
Pelaporan, Seksi Pelatihan Aparatur dan Seksi Non Aparatur serta Kelompok
Jabatan Fungsional (Widyaiswara dan Arsiparis). Berikut bagan keorganisasian
BBPP Batu :

42
Kepala Balai
Aprin Handono, MM

Bagian Umum
Dr. Ir Siti Munifah, M.

Sub Bagian Sub Bagian Sub Bagian


Kepegawaian dan Keuangan Perlengkapan dan
rumah tanggga Widya Mahargiani, Instalasi
Sjaifurahman, S.E SE Hari Wandono, SE

Kabid. Program & Evaluasi Kabid. Penyelenggaraan Pelatihan


Zuroqi Mubarok, SE Sabir, S.Pt, M.Si

Seksi pelatihan Aparatur Seksi Pelatihan non


Seksi program Seksi evaluasi dan Rusmilawati, SP aparatur
kerjasama pelaporan
Anjar Lesmana, A. Md Afnita, S.Sos

Kelompok jabatan fungsional


Widyaswara
Analisis Kepegawaian Arsiparis

Gambar 4. Struktur Organisasi


43
4.2 Alur Produksi Susu
BBPP Batu memiliki kandang sapi perah sendiri, sehingga susu hasil pemerahan
dapat langsung dimanfaatkan sebagai bahan produksi dari keju mozzarella. Sapi perah
yang dimiliki oleh BBPP Batu diperah 2 kali dalam sehari, yaitu setiap pagi dan sore hari.
Susu hasil pemerahan dari kandang dapat langsung diproduksi, sehingga kontaminasi
mikroorganisme dari luar dapat ditekan. Berdasarkan Utami dkk (2014), bahwa
kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan
semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang. Dengan adanya kandang sapi
perah yang berjarak tidak jauh dengan tempat pengolahan susu diharapkan mampu
menurunkan resiko kontaminasi mikroba sehingga dapat meningkatkan kualitas dari
produk susu yang diproduksi.
Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga
jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika
keadaan ventilasi kandang tidak baik. Susu segar tersebut disaring dengan saringan yang
terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk
can. Segera setelah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring
harus dicuci bersih dan direbus kemudian dijemur. Hal ini dikarenakan susu segar sangat
mudah terkontaminasi dan cepat rusak apabila tidak segera dilakukan penanganan
selanjutnya. Berdasarkan SNI (2011) menyatakan bahwa susu murni adalah cairan yang
keluar dari ambing sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi, ditambah, dan diberi perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan. Susu merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan
dalam pertumbuhan dan perkembangan. Susu juga merupakan bahan pangan yang mudah
rusak (perishable food).
Susu segar yang telah berada didalam milkcan segera dibawa kedalam divisi
pengolahan susu untuk diproses menjadi produk susu olahan seperti susu pasteurisasi,
yoghurt, kefir dan keju mozarella.

Gambar 5. Sapi Perah Milik BBPP Batu

44
4.2.1 Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella adalah
susu sapi segar yang diperoleh langsung dari Peternakan sapi perah milik BBPP
Batu yang berlokasi di belakang divisi pengolahan susu. Proses penerimaan susu
dimulai pada pukul 07.00 hingga 09.00 WIB. Susu ditampung pada milkcan
kapasitas 40 L. Ketika susu dari kandang datang dan masuk ke ruang pemrosesan,
terlebih dahulu dilakukan penyaringan dengan kain kasa dengan tujuan untuk
memisahkan susu dengan kotoran yang tercampur. Setelah dilakukan penyaringan
kemudian dilakukan pengambilan sampel susu untuk pengujian kualitas susu
menggunakan alat Lactoscan untuk mengetahui kadar total solid (TS), kadar
lemak, berat jenis, protein, laktosa, dan kekentalan susu. Selain itu, dilakukan juga
uji alkohol pada susu yang akan digunakan. Susu segar yang baru datang harus
segera dilakukan pemrosesan lebih lanjut agar menghindari kontaminasi mikroba
dan menyebabkan kerusakan susu. Hal ini sebanding dengan Fardiaz (1989)
bahwa senyawa antimikroba alami dalam susu tersebut umumnya memiliki
aktivitas yang efektif hanya beberapa saat setelah susu diperah dan mengalami
inaktivasi akibat pemanasan. Karena itu susu segar yang dihasilkan harus segera
ditangani dengan cepat dan benar. Hal ini disebabkan sifat susu segar sangat
mudah rusak dan mudah terkontaminasi.

Gambar 6. Peralatan Pemerahan BBPP Batu

45
4.2.2 Alokasi Produksi Susu
Susu hasil pemerahan yang masuk ke divisi pengolahan susu diolah menjadi
susu pasteurisasi, keju, yoghurt, kefir, ice crem, kerupuk susu, stik susu dan
permen susu. Untuk sisa susu akan diambil oleh KUD Batu. Alokasi produksi susu
disajikan dalam Tabel 2 sebagai berikut :
Table 10. Alokasi Produksi Susu Sapi Perah di BBPP Batu
Total Produksi
No Tanggal Produksi Keju Produksi Susu Olahan Lain KUD
Susu
Selasa, Susu Pasteurisas = 60 Liter
01 290 Liter 135 Liter 90 Liter
25/07/17 Kefir = 6 Liter
Kamis, Susu Pasteurisasi = 70 Liter
02 286 Liter 40 Liter 166 Liter
27/07/17 Yoghurt = 10 Liter
Jum’at,
03 286 Liter 100 Liter - 186 Liter
28/07/17
Selasa, Yoghurt = 40 Liter
04 284 Liter 80 Liter 160 Liter
01/08/17 Kefir = 4 Liter
Kamis, Susu Pasteurisasi = 60 Liter
05 290 Liter 40 Liter 186 Liter
03/08/17 Kefir = 4 Liter
Jum’at, Stik susu = 4 Liter
06 288 Liter 40 Liter 240 Liter
04/08/17 Kerupuk susu = 4 Liter
Senin, Susu Pasteurisasi = 70 Liter
07 290 liter 80 Liter 100 Liter
07/08/17 Yoghurt = 40 Liter
Rabu,
08 288 Liter 80 Liter Susu Pasteurisasi = 60 Liter 148 Liter
09/08/17

4.3 Uji Kualitas Susu


Industri pengolahan susu menggunakan susu segar sebagai bahan baku utama yang
nantinya akan diolah menjadi suatu produk baru olahan susu seperti susu pasteurisasi,
keju, yoghurt, dan kefir. Sebelum diolah, susu segar harus di lakukan pengujian di
laboratorium mengenai kualitasnya karena kualitas susu akan mempengaruhi produk dari
olahan susu tersebut terutama kualitasnya. Oleh sebab itu harus di lakukan pengujian susu
segar di labolatorium terlebih dahulu. Berdasarkan Ace (2010) Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-3141-1998 syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5°C)
minimal 1.027. Kadar Lemak minimal 3,0%, kadar bahan kering tanpa lemak 8,0%, kadar
protein minimal 2,7%. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan. Derajat asam
6 - 7°SH. Uji Alkohol (70%) negatif, uji katalase maksimal 3 cc. Angka refraksi 36 – 38,
angka reduktase 2 -5 jam.

4.3.1 Persiapan Pengujian Susu


Pengujian sampel susu dilakukan setiap hari pada pagi dan sore hari di
laboratorium susu BBPP Batu. Laboratorium divisi susu melakukan uji sampel susu
hanya berasal dari produksi sapi perah di BBPP Batu. Pengujian yang dilakukan di
laboratorium meliputi uji Lactoscan dan uji alkohol. Perlengkapan laboratorium

46
untuk melakukan uji meliputi Lactoscan, wadah sampel susu, detergen, aquades
serta pengaduk untuk menghomogenkan susu sebelum diuji kualitasnya.
Sedangkan pengujian di laboratorium meliputi uji berat jenis, uji total solid
yang terdiri dari kadar lemak dan protein, uji kadar air, kandungan
mikroorganisme yang semuanya dilakukan menggunakan lactoscan untuk
mengetahui kandungan pada tiap sampel susu dari tiap waktu proses pemerahan.

4.3.2 Pengujian Susu


Sampel susu segar sebelum diolah menjadi sebuah produk olahan susu seperti
keju mozzarella terlebih dahulu harus dilakukan uji kualitas. Pengujian susu di
lakukan sesudah susu di terima. Hal ini merupakan persyaratan yang wajib
dilakukan dengan tujuan bahwa susu segar secara fisik, komposisi maupun
kualitasnya telah memenuhi persyaratan sesuai SNI. Uji yang di lakukan meliputi
uji alkohol dan uji menggunakan Lactoscan.

4.3.2.1 Uji Alkohol


Uji alkohol pada susu di lakukan dengan tujuan untuk mengetahui
kesegaran susu. Susu yang masih segar proteinnya tidak akan rusak (pecah)
jika terkena alkohol 76%. Berdasarkan Dwitania (2013) menyatakan
bahwa prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal
protein susu yang tergantung pada selubung atau mantel air yang
menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur
dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan
terkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang
jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya.
Uji alkohol dilakukan dengan mengambil sampel susu dari tiap sapi
perah. Cara uji alkohol adalah dengan mengaduk susu segar dalam milkcan
yang akan di uji. Kemudian masukan ujung salut alkohol tester ke dalam
milkcan yang berisi susu segar dengan posisi tegak lurus. Setelah susu
terambil, tester dibalik 1800 sambil digoyang agar susu dan alkohol dalam
tabung gelas salut tercampur dengan merata dengan perbandingan 1:1. Setelah
itu akan didapat hasil jika susu mengumpal maka susu dikatakan positif dan
ditolak sehingga tidak digunakan, sedangkan jika susu tidak menggumpal
maka susu tersebut dikatakan negatif berarti susu diterima dan layak untuk
diproses lebih jauh. Nababan (2015) menjelaskan bahwa uji alkohol dilakukan
dengan memasukan susu sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan 3 ml alkohol 70%. Tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol
positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif.
Hasil uji alkohol di peternakan sapi perah BBPP Batu menunjukan hasil yang
negatif pada saat penampungan
47
susu setiap harinya. Hal ini menandakan bahwa susu yang di hasilkan
memiliki kualitas yang baik

4.3.2.2 Uji Kualitas Susu dengan Lactoscan


Sampel susu segar yang akan diolah menjadi keju mozzarella terlebih
Sampel susu segar yang akan diolah menjadi keju mozzarella terlebih
dahulu dilakukan uji kualitas menggunakan Lactoscan. Proses
pengambilan sampel adalah setiap milkcan diaduk agar homogen setelah
itu diambil sedikit sampel dimasukan ke dalam wadah tabung Lactoscan.
Sampel susu yang diletakkan pada wadah tabung kemudian dihubungkan
dengan selang yang terdapat pada density meter. Susu akan masuk pada
alat density meter melalui selang. Setelah susu terproses, density meter
akan menunjukan angka-angka yang menunjukkan komposisi kandungan
dalam susu yang meliputi: kadar lemak, bahan kering tanpa lemak (SNF),
berat jenis, laktosa, protein, dan ada atau tidaknya tambahan air dalam
susu. Setelah proses pengujian susu selesai dilakukan, maka dilanjutkan
dengan proses cleaning secara otomatis di dalam alat Lactoscan
menggunakan detergen dan aquades agar tidak ada susu yang tertinggal
dan menempel pada alat Lactoscan. Supriadin (2016) manyatakan bahwa
mengukur kadar solid non fat (SNF) menggunakan alat Lactoscan Milk
Analizer MCC50 Serial number 0403. Tata urut kerjanya yaitu :

1. Susu dihomogenkan dengan cara mengaduk susu dengan sendok


pengaduk,

2. Susu dimasukkan ke dalam beker glass sebanyak 25 ml,

3. Memasukkan tabung yang berisi susu pada ujung jarum yang


merupakan bagian alat Lactoscan,

4. Tombol ok pada alat ditekan dan sampel di sedot masuk ke dalam alat,

5. Tombol ok pada alat ditekan lagi dan akan di tampilkan data lemak (fat),
BJ (density), laktosa (lactosa), solid non fat (NDF), solids, protein dan
added water.

48
Table 11. Data Hasil Uji Lacstoscan selama proses pembuatan keju disajikan dalam,
sebagai berikut:
Tanggal
Kualitas
No
Susu Segar 25/07/17 27/07/17 28/07/17 01/08/17 03/08/17 04/08/17 07/08/17 09/08/17
01 Fat 04,28 % 04,03 % 04,36 % 03,91 % 04,07 % 04,12 % 03,70 % 03,93 %
02 SNF 07.82 % 07.91 % 07.92 % 07.78 % 07.67 % 07.63 % 07.82 % 07.49 %
03 Density 25,08 % 25,58 % 25,40 % 25,13 % 24,63 % 24,47 % 25,41 % 24,07 %
04 Lactose 04,18 % 04,19 % 04,23 % 04,11 % 04,08 % 04,07 % 04,06 % 03,99 %
05 Solids 00,63 % 00,64 % 00,64 % 00,63 % 00,62 % 00,62 % 00,63 % 00,61 %
06 Protein 02,95 % 02,99 % 02,99 % 02,93 % 02,89 % 02,88 % 02,94 % 02,82 %
07 Added water 03,40 % 03,34 % 02,00 % 05,26 % 05,84 % 06,38 % 05,78 % 08,24 %
Temp.
08 Sample 32,8o C 35,1o C 35,8o C 33,2o C 34,5o C 33,7o C 33,0o C 34,2o C

09 Freez. Point -0,487o -0,487o -0,494o -0,477o -0,474o -0,473o -0,475o -0,462o
C C C C C C C C
10 Conductivity 05,64 % 05,22 % 06,02 % 05,41 % 05,62 % 05,43 % 05,63 % 05,62 %

Hasil pengujian kadar lemak susu di laboratorium BBPP Batu


berdasarkan Tabel 3 menunjukan rata rata 4,05% pada susu segar pagi hari.
Kadar lemak pada sampel susu sore hari lebih tinggi dibandingkan sampel
susu pada pagi hari yaitu rata-rata kadar lemak pada sore hari 4,50%.
Berdasarkan Ace (2010) menjelaskan bahwa rataan kadar lemak susu sore
hari lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak susu pagi hari
dikarenakan jarak pemerahan antara sore dan pagi berbeda. Semakin
pendek jarak pemerahan maka semakin tinggi kadar lemak didalam susu
namun semakin sedikit volume susu yang diproduksi. Hasil uji kadar lemak
pada susu yang dihasilkan BBPP Batu relatif tinggi, sehingga susu layak
untuk diolah menjadi produk olahan susu seperti keju mozarella.
Uji berat jenis merupakan salah satu uji yang di lakukan dalam
pengujian susu yang bertujuan untuk mengetahui kandungan bahan kering
tanpa lemak (SNF) dalam susu. Susu yang memiliki kandungan SNF tinggi
maka berat jenisnya juga tinggi. Uji berat jenis yang dilakukan
menggunakan Lactoscan. Rata rata BJ (Density) sesuai Tabel 3 adalah
1,025%. Berdasarkan Utami (2008) yang menyatakan bahwa rata-rata berat
jenis susu 1,024 g/ml, rata-rata kandungan lemak 4,84% dan hasil uji
reduktase menunjukkan waktu reduksi lebih dari 3 jam, dengan perkiraan
bakteri 500.000 sel/ml.
Uji total solid yang terdiri dari kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak
(BKTL). Total solid merupakan komponen penting yang perlu diperhatikan

49
dalam proses pembuatan keju. Hal tersebut sesuai dengan Wulandari
(2012) bahwa ada beberapa komponen paling penting dalam susu yang
memegang peranan dalam pembuatan keju. Lemak mempengaruhi tekstur
dan rasa keju, seperti halnya laktosa yang memfermentasi substrat untuk
bakteri asam laktat sehingga produk fermentasi laktosa turut
mempengaruhi rasa keju. Kadar BKTL minimum pada susu segar yang
telah ditetapkan dalam SNI No. 01 – 3141 – 2011 adalah 7.8%.

4.4 Produk Susu Olahan


Setiap harinya susu yang dihasilkan divisi sapi perah berjumlah 250-300 Liter. Sekitar
50-60 % diolah di divisi pengolahan susu dalam unit susu olahan, sedangkan 40% lainnya
dikirimkan ke KUD Batu. Saat ini produksi susu olahan yang tersedia di BBPP Batu adalah:

0
a. Susu pasteurisasi merupakan susu sapi segar yang dipanaskan pada suhu 45 C
menggunakan mesin PHE (Plate Heat Exchanger) dengan varian rasa coklat,
stroberi, melon dan original dengan kemasan botol plastik volume 250 ml. Susu ini
0
di simpan didalam penyimpanan frozen di bawah suhu 4 C.
b. Yoghurt, pembuatan yoghurt adalah susu difermentasi dengan menggunakan biakan
campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga
menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding". Yoghurt dikemas dalam botol
plastik dengan volume 250 ml dengan varian rasa strawberi, melon, anggur, leci,
0
dan mangga. Yoghurt disimpan dalam keadaan frozen dengan suhu dibawah 4 C.
c. Kefir, merupakan fermentasi susu segar dari sapi, kambing atau domba yang dibuat
dengan menggunakan starter granula kefir. Kefir memiliki kekentalan seperti krim
dan memiliki rasa asam dan beralkohol. Produk ini dikemas dalam botol plastik
dengan volume 250 ml dengan varianb rasa stroberi dan leci. Kefir disimpan dalam
0
keadaan frozen dengan suhu dibawah 4 C.
d. Keju Mozarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau
disebut dengan keju segar (fresh cheese). Dikemas dalam plastik nilon dengan berat
250 gram. Keju mozzarella disimpan dalam keadaan frozen dengan suhu dibawah
0
4 C dan memiliki masa simpan 2 minggu dan expied hingga 6 bulan.
e. Ice Cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan
dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah
kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan
perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran ice cream disebut ice cream mix
(ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka
dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). Produk
ini dikemas dalam cup plastik dengan berat 25 – 30 gram dengan varian rasa leci,
stroberi, dan anggur. Ice cream disimpan dalam keadaan frozen dengan suhu
0
dibawah 4 C.
f. Stik Susu, merupakan makanan ringan yang populer di kalangan masyarakat. Stick
susu dibuat dari curd susu, tepung terigu, tepung tapioka, telur, margarin, air dan
50
garam. Stick mempunyai tekstur yang renyah, bentuk yang kecil memanjang, sifat
rasa yang gurih. Dikemas dalam plastic nilon yang dilengkapi dengan zipper plastik
yang memudahkan untuk membuka dan menutup kemasan. Produksi dilakukan
diluar BBPP Batu.
g. Permen susu merupakan permen karamel yang berbahan dasar susu. Dikemas dalam
plastic nilon yang dilengkapi dengan zipper plastic yang memudahkan untuk
membuka dan menutup kemasan. Produksi dilakukan diluar BBPP Batu.

4.5 Persiapan Produksi Keju Mozzarella


4.5.1 Persiapan Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan untuk memproduksi keju mozzarella antara lain:
1. Milk Can : Milk can disini berfungsi sebagai wadah penampungan susu
sementara, sebagai wadah untuk memanaskan susu hingga mencapai suhu
36-38°C serta sebagai wadah/tempat terjadinya proses koagulasi.
2. Keranjang : Sebagai media penyaringan/ pemisahan curd dari whey.
3. Kain saring : Untuk memisahkan curd dari whey.
4. Panci : Untuk memanaskan air yan digunakans ebagai bahan untuk proses
pemuluran dan pemasakan.
5. Wajan : Sebagai media pemuluran dan pemasakan keju.
6. Thermometer : Untuk mengukur suhu susu saat pemanasan dan suhu air
saat pematangan.
7. Pengaduk : Untuk melakukan proses pemuluran curd pada proses
pemasakan.
8. Kompor gas : Untuk proses pemuluran dan pemasakan keju.
9. Timbangan : Untuk menimbang bahan yang akan digunakan serta untuk
menimbang produk jadi keju mozzarella per kemasan.
10. Gunting : Untuk memotong keju saat penimbangan.
11. Toples kaca : sebagai tempat penyimpanan garam, asam sitrat dan rennet
yang sudah ditimbang.

Bahan baku yang digunakan untuk memroduksi keju mozzarella antara lain:
1. Susu Segar.
2. Asam sitrat 0,2% total susu yang digunakan, dilarutkan kedalam 400ml air.
3. Rennet 0,02% total susu yang digunakan, dilarutkan kedalam 200ml air.
4. Garam 0,4% total susu yang digunakan.
5. Air mendidih sebanyak 3 liter.

51
Gambar 7. Peralatan pembuatan keju mozzarella

4.5.2 Sanitasi Peralatan Produksi


Sanitasi peralatan merupakan suatu tindakan yang harus dilakukan melihat
dari seringnya peralatan produksi digunakan untuk memproses bahan baku,
sehingga kontak langsung antara alat dengan bahan baku ataupun pegawai tidak
dapat dihindarkan. Sanitasi merupakan bagian yang penting untuk menjamin
keamanan produk pangan. Sanitasi yang tidak efektif dapat menyebabkan
kerusakan yang lebih parah pada produk makanan, dan dapat berdampak pada
timbulnya penyakit apabila terkontaminasi mikroba patogen. Kesalahan dalam
memilih bahan sanitasi dapat menimbulkan bahaya pada produk pangan, biaya
mahal dan tidak efektif dalam penerapan sanitasi. Bahan kimia yang digunakan
dalam proses sanitasi harus sesuai dengan rekomendasi., anitasi mesin dan
peralatan adalah usaha untuk membunuh sebagian besar atau seluruh mikroba
yang terdapat pada seluruh mesin atau alat. Sanitasi meliputi pencucian peralatan
yang sempurna sehingga proses sanitasi alat dapat memperoleh hasil yang
diinginkan (tidak ada kontaminasi bakteri dari alat ke dalam susu segar). Apabila
peralatan belum bersih, maka proses sanitasi tidak akan efektif yang berdampak
pada tingginya kontaminasi mikroorganisme pada susu segar.
Pada praktek yang telah dilakukan, proses sanitasi alat diterapkan pada saat
sebelum dan sesudah proses produksi. Peralatan yang digunakan untuk produksi
keju mozzarella umumnya dibersihkan dengan cara sederhana, melihat peralatan-
peralatan yang digunakan mudah untuk dibersihkan. Proses sanitasi diawali
dengan membilas peralatan dengan menggunakan air bersih, setelah itu dilakukan
pencucian dengan menggunakan detergen (sabun sunlight) yang bersifat basa, dan
dibilas kembali dengan air bersih. Menurut Laksmi (2008) basa adalah bahan
pembersih yang sangat bermanfaat karena harganya murah, mampu memecah
protein melalui aksi ion hidroksil, mensaponifikasi lemak, dan pada konsentrasi
tinggi dapat dapat bersifat bakteriasidal. Bahan pembersih basa dapat
diklasifikasikan menjadi dua bahan pembersih basa kuat dan basa lemah. Dalam
52
proses pembersihan basa akan bercampur dengan lemak untuk membentuk sabun
dan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut dalam air.
Peralatan yang telah dicuci hingga bersih disimpan dalam keadaan tengkurap
untuk mempercepat pengeringan. Peralatan yang telah kering dapat disimpan pada
lemari dalam keadaan tertutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi dari luar,
sehingga kebersihan peralatan dapat terjaga. Lain halnya dengan peralatan lainnya,
sanitasi Lactoscan dilakukan dengan cara menyerupai prinsip dari CIP (Cleaning in
Place). Proses CIP (Cleaning in place) merupakan proses pembersihan jalur – jalur
produksi dalam sirkuit tertutup tanpa membuka instalasi dengan menggunakan
desinfektan. Prinsip dari CIP diterapkan secara sederhana karena Lactoscan tidak
memiliki tanki untuk penyimpanan desinfektan. Sehingga proses sanitasi Lactoscan
dilakukan dengan cara semi automatis (campur tangan manusia).
Proses sanitasi Lactoscan dilakukan setelah peralatan tersebut digunakan.
Sanitasi lactoscan dilakukan berdasarkan fitur pembersih yang sudah ada pada
alat, hanya saja perlu adanya peran pegawai untuk mempersiapkan detergen dan
aquadest sebagai bahan pembersih. Tahapan sanitasi pada Lactoscan, meliputi:

1. Pembilasan awal dengan Aquadest


2. Pencucian Lactoscan dengan detergen
3. Pembilasan akhir dengan aquadest
4. Lactoscan yang telah bersih dapat di matikan.

Sanitasi peralatan sangat penting untuk dilakukan, selain menjaga kebersihan


dari peralatan produksi, sanitasi juga dapat mencegah terjadinya kerusakan pada
alat akibat dari menempelnya sisa – sisa bahan yang digunakan.

4.6 Proses Produksi Keju Mozarella


Secara umum tahapan pembuatan keju mozzarella meliputi uji kualitas bahan baku,
pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, peengeraman, penyaringan curd,
pemasakan curd, pemuluran, pencetakan, pembekuan, pengemasan dan penyimpanan.

53
Gambar 8. Bagan Proses Pembuatan Keju Mozzarella di BBPP Batu

Uji kualitas bahan baku

o
Pemanasan susu hingga suhu 37 – 38 C

Penambahan asam sitrat yang telah dilarutkan Penambahan rennet yang telah dilarutkan
ke air ke air
(Asam sitrat 80 gr : Air 400 ml) / 40 lt susu (Rennet 7 ml : air 200 ml) / 40 lt susu

Pemeraman suhu ruang selama ± 1 jam

Penyaringan Curd

Panaskan air diatas wajan sebanyak ± 3 liter untuk


proses pematangan
Penambahan garam: 160 gr / 40
lt susu secara bertahap.
• Saat pemanasan air
(awal).
• Saat pergantian air
Pematangan curd yang telah disaring didalam
wajan yang berisikan air panas

Penarikan keju sampai tekstur keju halus,


tidak ada butiran, dan tidak putus

Pencetakan keju

o
Penyimpanan keju pada suhu –10 C

Packaging keju Pemasaran

54
o
4.6.1 Pemanasan Susu Hingga Suhu 37 – 38 C
Susu yang akan diolah menjadi keju Mozzarella dibiarkan tetap berada didalam
milk can kemudian dilakukan pemanasan diatas kompor hingga suhu mencapai 38 °C.
Masing masing milk can berkapasitas sebanyak 40 L susu. Langkah pemanasan ini
dilakukan untuk memberikan suhu yang optimum bagi kerja enzim rennet dalam
mengkoagulasikan susu, sehingga membentuk curd. Hal ini sependapat dengan
Komar (2009) dikarenakan proses produksi keju Mozzarella berlangsung secara cepat
dan tanpa dilakukan proses pasteurisasi susu. Pemanasan susu bertujuan untuk
mempercepat proses penggumpalan pada saat penambahan asam sitrat.

4.6.2 Penambahan Asam Sitrat


Metode pengasaman susu dalam pembuatan keju dibedakan menjadi 5, yaitu
fermentasi alami terhadap susu yang tidak dipasteurisasi, penambahan starter
dengan sistem bulk starter, penambahan starter dengan inokulasi direct vat,
penambahan asam sitrat dan penambahan asam sitrat dan starter (Everett, 2003).
Penambahan asam sitrat sebanyak 0,2% dari total susu untuk pembuatan keju
Mozzarella bertujuan untuk menurunkan pH susu, sehingga memberikan suasana
yang sesuai untuk kerja enzim rennet, sehingga dapat bekerja secara optimal.
Kerja enzim salah satunya dipengaruhi oleh kondisi pH substrat. Hal ini selaras
dengan pendapat Bunton (2005) bahwa tujuan penambahan starter keju adalah
untuk meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi
kebutuhan pada saat enzim protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa
bekerja dengan optimum. Menurut Kalab (2004), dalam pembuatan keju terdapat
proses penggumpalan dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman
susu dan penambahan enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan
penambahan kultur starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok bakteri
asam laktat dan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam langsung. Bakteri
asam laktat berfungsi untuk merombak laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH
susu turun dan kerja enzim bisa optimum, sedangkan penambahan asam langsung
walaupun prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai tujuan akhir yang sama yaitu
menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa optimum.
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam dapat menurunkan pH susu tanpa harus menunggu pertumbuhan
bakteri starter untuk membentuk asam. Hal ini dapat mempersingkat waktu produksi
karena dengan penambahan asam secara langsung akan mempercepat penurunan pH
dan memberikan kondisi sesuai untuk kerja enzim rennet. Apabila suhu susu telah
sesuai maka ditambahkan asam sitrat yaitu 80 gram/ 0,2% dengan pencampuran air
sebanyak 400 ml tiap 40 L susu, sambil terus diaduk.
4.6.3 Penambahan Rennet
Setelah penambahan asam sitrat kemudian dilanjutkan dengan penambahkan
enzim rennet sebayak 7 ml atau 0,02% yang telah dilarutkan kedalam 200 ml air

55
pada tiap 40 L susu. Kemudian campuran bahan diaduk dan milk cand ditutup
dengan plastik wrap.
Rennet merupakan enzim yang dapat mengkoagulasikan protein. Ada dua
sumber rennet yaitu 1) Animal Rennet adalah enzim yang berasal dari ekstrak
lambung dari anak sapi atau dapat diganti campuran antara Rennin dan pepsin atau
protease mikroba. 2) Vegetable Rennet, misalnya enzim papain dalam getah
pepaya mempunyai daya tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim lain tetapi
keefektifannya akan turun apabila terus menerus dipanaskan. Enzim ini
memerlukan substrat protein (polipeptida) dengan aktivitas optimum pada suhu 50
– 65 °C (Winarno, 2003).

Gambar 9. Setelah ditambahkan Asam Sitrat dan Rennet

4.6.4 Pemeraman Keju


Pemeraman keju ini dilakukan setelah proses penambahan asam sitrat dan
rennet. Pemeraman dilakukan selama 1 jam atau lebih hingga terbentuk gumpalan
curd. Pemeraman ini bertujuan untuk membuat curd pada susu terbentuk secara
sempurna. Indikator curd telah terbentuk dengan baik adalah terbentuknya cincin
pada bagian atas milk cand dan curd terlihat sudah tenggelam maka dapat
dilanjutkan ke proses selanjutnya.
Banyak sedikitnya curd yang dihasilkan tergantung dari kandungan Total
padatan (Total Solid) susu yang digunakan sebagai bahan baku. Semakin tinggi
kandungan total padatan pada bahan baku maka semakin banyak curd yang
dihasilkan yang juga akan meningkatkan jumlah akhir keju mozzarella yang
dihasilkan. Seperti yang disebutkan oleh Sumarmono dan Suhartini (2012) apabila
suatu bahan dihilangkan kandungan airnya maka yang tersisa adalah padatan yang
terdiri dari berbagai komponen bahan tersebut. Semakin mudah curd terpisah dari
whey, baik pada saat penirisan maupun pemeraman, maka total padatan keju
semakin tinggi.

56
Gambar 10. Susu sebelum dan sesudah pemeraman selama 1 jam

4.6.5 Penyaringan Curd


Pada tahap ini, keju hasil pemeraman selama 1 jam disaring untuk membuang
kandungan air berupa whey. Milk cand dibuka dari plastik wrap kemudian dituangkan
ke dalam saringan dan ditiriskan terlebih dahulu agar whey benar benar hilang.
Endapan (curd) yang didapatkan digunakan sebagai bahan pembuatan keju.

Gambar 11. Penuangan dan penyaringan curd

4.6.6 Penambahan Bahan Tambahan


Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untuk menambah nilai rasa,
memberi warna, pengemulsi, memperbaiki tekstur sekaligus sebagai pengawet.
Dalam pembuatan keju mozzarella yang telah diakukan bahan tambahan yang
digunakan hanya berupa garam sebanyak 0,4 % yaitu 160 gram per 40 L susu.
Penambahan garam saat proses produksi keju Mozzarella dilakukan dengan
cara penaburan ½ dari total garam yang digunakan kedalam air panas yang akan
digunakan pada proses pemuluran. Sedangkan setengahnya lagi untuk ditaburkan
pada curd saat penggantian air kedua pada proses pemuluran. Garam akan
mendorong keluar whey dari curd, sehingga dapat digunakan untuk mengontrol
asiditas curd. Penambahan garam dilakukan agar keju tidak terasa tawar.
Penambahan garam juga membantu menghilangkan air yang berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

57
4.6.7 Penekanan dan Pemuluran (stretching) Manual
Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat
dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa dan
diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Pada proses
pemasakan curd yang telah dilakukan, pemasakan tidak dilakukan dengan mesin
stretching tetapi dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan wajan yang
berisi air panas. Dengan cara memanaskan 3 liter air untuk 40L susu hingga
0
mencapai suhu pasteurisasi yaitu 80 C. Kemudian dimasukkan 1/2 garam dari
jumlah yang digunakan. Setelah suhu mencukupi, kemudian dimasukan curd dan
diaduk dengan pengaduk kayu. Suhu kompor diturunkan saat pematangan curd
dengan cara dibolak balik dan dilakukan penekanan dan pemuluran hingga seluruh
curd dapat menggumpal dan menyatu.
Apabila curd sudah sedikit kalis, terlebih dahulu air hasil pemasakkan pertama
dibuang (disaring agar padatan yang ada di dalam air bekas pemasakkan pertama
tidak ikut terbuang) dan diganti dengan air panas (pasteurisasi). Curd yang sudah
mulai kalis tersebut ditambahkan garam yang merupakan garam sisa pada proses
sebelumnya. Pada saat pemasakan tersebut terjadi proses stretching (pemuluran)
dan working (penekanan), sehingga didapatkan keju Mozzarella dengan struktur
berserabut, mulur, kenyal dan lunak.

Gambar 12. Proses penekanan dan pemuluran keju

Penekanan adalah proses yang dilakukan dengan tujuan untuk membantu


pengeluaran whey akhir, memberikan tekstur dan membentuk keju. Awal tahap
pengepresan harus dilakukan secara perlahan - lahan, karena tekanan tinggi yang
awal dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam
kantong-kantong di badan keju. Curd yang telah ditiriskan ditambahkan air panas
dengan suhu 85° C beberapa menit sambil dilakukan penarikan dan pelemasan
sampai tekstur menjadi kalis (stretching).
Praktek yang telah dilakukan, disamping total padatan susu proses pemasakan
curd sangat mempengaruhi jumlah akhir dari keju mozzarella yang didapatkan. Pada
proses pemasakan, dengan adanya proses stretching (pemuluran) dan working
(penekanan) akan mempengaruhi masuk/keluarnya air dari keju mozzarella yang
dihasilkan. Ketika keju mozzarella terlalu stretch (mulur) maka tingkat kematangan
58
keju tersebut sudah berlebihan yang menyebabkan larutnya padatan/curd dalam air
serta menurunkan jumlah padatan didalam keju mozzarella. Serta pada proses
working (penekanan) juga akan mempengaruhi banyak/sedikitnya air yang
masuk/keluar. Proses menekan yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kadar
air didalam keju rendah. Oleh sebab itu pada proses pemasakan curd sangat
penting untuk diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap jumlah keju
mozzarella yang diproduksi.

Table 12. Menunjukkan bahwa selain total padatan proses pemasakan curd
(stretching dan working) akan mempengaruhi jumlah keju mozzarella yang
dihasilkan.
Parameter
Hari/Tanggal
No. Susu Segar (Liter) Total Padatan (%) Keju yang Dihasilkan (kg)
1 Selasa, 25/7/2017 135 12.10 12 kg

2 Kamis, 27/7/2017 40 11.94 3.75 kg

3 Jum'at, 28/7/2017 100 12.28 10.5 kg

4 Selasa, 1/8/2017 80 11.69 8.25 kg

5 Kamis, 3/8/2017 40 11.74 4.25 kg

6 Jum'at, 4/8/2017 40 11.75 5 kg

7 Senin, 7/8/2017 80 11.52 9.25 kg


8 Jum'at, 9/7/2017 80 11.42 8.75 kg

4.6.8 Pencetakan Keju Mozarella


Pada tahapan stretching dilakukan penarikan dan pelemasan sampai tekstur
menjadi kalis (ditandai dengan permukaan yang licin dan homogen) lalu keju
mozzarella dapat dibentuk. Pada tahap inilah keju sudah dapat dicetak dan
ditimbang dengan berat 258-260 g/cup. Digunakan cetakan berupa cup plastik
tanpa tutup. Setelah semua dicetakan, keju didiamkan terlebih dahulu sebelum
disimpan dalam freezer.

Gambar 13. Pencetakan Keju Mozzarella

59
4.7 Pengemasan Keju Mozarella
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling bagi bahan
pangan. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan
normal sekeliling untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan.
Pengemasan bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk yang dikemas,
penunjang transportasi dan distribusi serta merupakan bagian penting dalam mengatasi
persaingan dalam pemasaran, hal ini dikarenakan apabila suatu produk memiliki
pengemasan yang baik dan menarik maka konsumen akan lebih mengenal produk
tersebut. Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan antara lain: tidak toksik,
cocok dengan bahan yang dikemas, mudah dibuka dan ditutup, mudah dan aman dalam
mengeluarkan isi dan biaya murah.

4.7.1 Berat Kemasan


Keju mozzarella di cetak dengan cetakan berbentuk persegi panjang dengan
berat 258-261 gram. Keju ditimbang dengan berat sekian agar setelah terjadi
proses penyusutan pada saat di simpan dengan suhu freezer bobot dari keju per
kemasan tidak kurang dari 250 gram. Sebelum dilakukan pengemasan, keju
dibekukan terlebih dahulu untuk menjaga bentuk agar sesuai dengan cetakan, hal
ini menyebabkan meningkatkan kemungkinan terjadinya penyusutan berat keju
karena produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan berat lebih besar
akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang bertekanan lebih
rendah akibat kontak langsung dengan media pendinginan (Wikipedia. 2017)
Fellow (2000) menambahkan bahwa penyusutan berat selama pendinginan dapat
disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan
bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air.

Gambar 14. Keju Cetakan 250 gram

60
4.7.2 Bahan Pengemas
Bahan pengemas yag digunakan adalah plastic Poliamda (Nylon) berukuran
15x25 cm dengan ketebalan 80 micron. Alasan dipilihnya plastic ini karena plastic
nylon mempunyai sifat yang tahan panas, tidak mudah putus, lentur sehingga
bentuknya akan mengikuti bentuk dari produk yang dikemas, serta berwarna doff
untuk meminimalisir paparan sinar matahari secara langsung pada keju
mozzarella. Berikut sifat-sifat nylon menurut Mujiarto (2005):

• Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
• Berat molekul nylon bervariasi dari 11.000-34.000.
o
• Nylon merupakan polimer semi kristalin dengan titik leleh 350-570 F.
titik leleh erat kaitannya dengan jumlah atom karbon.
• Sedikit higroskopis: oleh karena itu perlu dikeringkan sebelum dipakai,
karena sifat mekanis maupun elektriknya dipengaruhi juga oleh
kelembaban relative dari admosfir.
• Tahan terhadap solvent organic seperti alcohol, eter, aseton, petroleum eter,
benzene, CCl4 maupun xylene.
• Dapat bereaksi dengan phenol, formaldehida, alcohol, benzene panas dan
nitrobenzene panas. Traksi.
• Nylon relative tidak dipengaruhi oleh waktu simpan yang lama pada suhu
kamar. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi akan teroksidasi menjadi
berwarna kuning dan rapuh. Demikian juga sinar matahari yang kuat akan
kurang baik terhadap sifat mekanikalnya.
• Penambahan aditif dalam nylon dimaksud untuk memperbaiki sifat-sifat
nylon.

Gambar 15. Keju yang akan dikemas dalam pastik nylon

61
4.7.3 Alat Pengemas
Pengemasan keju mozzarella dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut
Vacuum Sealer dengan jenis VCT-260T dengan 3 prinsip kerja antara lain vakum,
sealing dan cooling, atau singkatnya menarik udara keluar dari dalam kemasan,
menyegel kemasan dengan cara melaminating dan menurunkan suhu kemasan karena
saat proses berlangsung terjadi peningkatan suhu. Menurut Syarief dan Hlid (1993),
pengemasan vacuum mampu menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta
penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang
tumbuh jumlahnya relative lebih kecil disbanding dalam kondisi tidak vakum.

Cara kerja Vacuum Sealer:
• Colokkan kabel mesin vakum sealer.
• Dihidupkan mesin vakum sealer.
• Diatur suhu dan waktu pengemasan (suhu dan waktu pengemasan
tergantung pada jenis bahan pengemas yang digunakan).
• Diletakkan plastic diatas mesin press dan ditutup mesin vakum.
• Ditunggu selama 30 detik dan penutup mesin vakum akan terbuka secara
otomatis.

Gambar 17. Mesin Vakum Sealer Gambar 16. Proses Vakum Kemasan

Gambar 18. Proses Vakum Kemasan

62
4.7.4 Labelling
Dalam pengertian perdagangan label didefinisikan sebagai media yang
diletakkan, dicetak, diukir, atau dicantumkan dengan jalan apapun pada kemasan.
label harus harus dapat memuat semua keterangan yang diperlukan mengenai produk
dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh
sinar matahari. Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun
1999 tentang Label dan Iklan Pangan, keterangan yang tercantum pada label
sekurang-kurangnya memuat: 1) Nama produk 2) Daftar bahan yang digunakan 3)
Berat bersih atau isi bersih 4) Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia; 5) Tanggal, bulan, dan tahun
kadaluwarsa.menurut Irrubai (2016) Label merupakan suatu yang sangat penting bagi
produk makanan karena dengan label tersebut konsumen dapat mengenal dan
mengingat produk tersebut, hal ini disebabkan produk telah memiliki identitas yang
berisi informasi tentang produk tersebut. Label yang digunakan oleh BBPP Batu
menggunakan sticker berbahan kertas yang dilapisi plastik yang ditempelkan secara
manual pada permukaan plastic setelah dilakukan vakum.
Label kemasan keju mozzarela memuat informasi tentang merek dagang yaitu
“KEJU MOZARELLA”, komposisi produk, tanggal kadaluarsa, berat bersih keju
mozzarella yaitu 250 gram, alamat produksi yaitu di Balai Besar Pelatihan
Peternakan (BBPP) Batu dan keterangan penyimpanan. Sedangkan pada
pencantuman masa kadaluarsa pada sticker kemasan menggunakan stempel tinta
dan dilakukan satu persatu sesuai tanggal produksi.

Gambar 19. Stiker Kemasan

63
4.7.5 Penyimpanan Keju Mozarella
Penyimpanan keju mozzarella yaitu di freezer dengan suhu minus <-10 °C
seperti yang tersaji pada Gambar 20. Penyimpanan dalam freezer menyebabkan
keju Mozzarella beku, lebih padat serta mengurangi kadar airnya sehingga lebih
tahan lama dan memperpanjang daya simpan. Lama penyimpanan keju Mozzarella
dalam freezer disarankan tidak lebih dari 6 bulan. Tetapi untuk menghindari
namun untuk menghindari hal yang tidak diinginkan BBPP Batu memiliki target
untuk mendistribusikan keju mozzarella paling lama 2 minggu setelah dikemas.

0
Gambar 20. Penyimpanan keju di dalam freezer suhu -10 C
4.8 Pemasaran Keju Mozarella
4.8.1 Sistem Pemasaran
Pemasaran merupakan hal yang sangat penting untuk perusahaan ataupun
suatu bidang usaha karena dalam strategi pemasaran, diketahui bagaimana produk
atau jasa yang ditawarkan dapat diketahui oleh konsumen. Konsep dari pemasaran
merupakan salah satu yang terpenting dalam mencapai tujuan perusahaan
khususnya yang berorientasi pada perolehan laba (Hasan, 2008).
Adapun sistem pemasaran yang dilakukan oleh BBPP Batu dalam memasarkan
keju mozzarella yaitu dengan menjual produk pada reseller yang bekerja sama dengan
BBPP Batu yang ada di Malang dan diluar Malang seperti di Surabaya. Pengiriman
dilakukan setiap 1 minggu sekali dengan jumlah yang berbeda atau sesuai dengan
permintaan dan sistem pembayarannya dilakukan setiap pengiriman.

4.8.2 Strategi Pemasaran


Strategi pemasaran yang tepat adalah dengan menyusun bauran pemasaran
sebagai taktik agar konsumen selalu ingat terhadap produk yang ditawarkan dan
meningkatkan keuntungan. Bauran pemasaran terdiri atas produk, harga, saluran
distribusi dan promosi.
Produk yang ditawarkan berupa keju mozzarella yang belum banyak
diperjualbelikan di pasaran. Keju tersebut dipasarkan dalam keadaan frozen dengan
kemasan per 250gram. Keju tersebut diproduksi dengan brand milik BBPP sendiri.

64
Harga yang ditawarkan per 250gram keju mozzarella adalah Rp.25.000/pcs.
Harga tersebut cukup terjangkau mengingat bahan baku dan proses pembuatan
keju mozzarella tidaklah murah. Hal tersebut sesuai dengan Akbarsyah (2013)
bahwa harga yang terjangkau dan kualitas yang baik memungkinkan adanya
kepuasan konsumen dan akan menarik konsumen baru sehingga diharapkan akan
membuat konsumen loyal pada akhirnya.
Promosi yang dilakukan masih tergolong sederhana karena tidak ada media
promosi yang digunakan. Promosi yang dilakukan hanya berasal dari door to door
(perseorangan). Hal tersebut sangat disayangkan mengingat pentingnya promosi
sebagai alat menginformasikan kepada konsumen mengenai produk dan
menyakinkan para konsumen dalam pasar sasaran (Akbarsyah, 2013).

4.8.3 Analisis Biaya Produksi Keju Mozarella


a) Biaya tetap (fixed cost) adalah biaya yang dikeluarkan yang jumlahnya tetap
setiap bulannya, berapapun jumlah produksinya.
Table 13. Biaya tetap pada produksi keju mozarella
No. Keterangan Banyak Harga/Satuan Jumlah
1. Freezer 2 Rp. 800.000 Rp. 1.600.000
2. Mesin Vacuum Sealer 1 Rp. 2.000.000 Rp. 2.000.000
3. Kompor gas 1 Rp. 100.000 Rp. 100.000
4. Tabung elpiji 1 Rp. 100.000 Rp. 100.000
5. Milk can 40 liter 3 Rp. 300.000 Rp. 900.000
6. Panci 2 Rp. 20.000 Rp. 40.000
7. Timbangan analitik 1 Rp. 40.000 Rp. 40.000
8. Thermometer 1 Rp. 20.000 Rp. 20.000
9. Wajan 1 Rp. 20.000 Rp. 20.000
10. Biaya likstrik - Rp. 200.000 Rp. 200.000
11. Biaya penyusutan peralatan - - Rp. 75.600
TOTAL Rp. 5.095.600

Perhitungan biaya penyusutan peralatan : harga pokok


n
1. Freezer : Rp. 1.600.000 = Rp. 26.670/bln
60 bulan
2. Mesin Vacuum Sealer : Rp. 2.000.000 = Rp. 33.300/bln
60 bulan
3. Timbangan analitik : Rp. 40.000 = Rp. 670/bln
60 bulan
4. Milk Can : Rp. 900.000 = Rp. 15.000/bln
60 bulan
Total penyusutan : Rp. 75.636/bln

Total biaya tetap : Rp. 5.095.600/30 = Rp.169.800


b) Biaya tidak tetap (variable cost) adalah biaya yang dikeluarkan sesuai dengan
jumlah produksi, dapat berubah sesuai jumlah produksinya.
Table 14. Biaya tidak tetap pada produksi keju mozarella
No. Keterangan Banyak Harga/Satuan Jumlah
1. Susu 40 liter Rp. 5.000 Rp. 200.000
2. Rennet 7 ml Rp. 200.000/100ml Rp. 14.000
3. Asam sitrat 80 gram Rp. 20.000/kg Rp. 1.600
4. Garam 160 gram Rp. 16.000/kg Rp. 100
TOTAL Rp. 215.700

c) Total cost adalah jumlah biaya tetap dengan tidak tetap.


TC : FC + VC
: Rp. Rp. 169.800 + Rp. 215.700 = Rp. 385.500

d) Penerimaan (TR)
Table 15. Data penerimaan
No. Keterangan Banyak Harga/Satuan Jumlah
Keju mozzarella 250 Rp. Rp.
1. 4 kg
gram 25.000/250gr 400.000

Rp.
TOTAL
400.000

e) Keuntungan saat produksi keju mozarella:


 : TR – TC
: Rp. 400.000 - Rp. 385.500 = Rp. 14.500/pcs

65
4.9 Distribusi Keju Mozarella
Saluran distribusi merupakan kegiatan memindahkan produk disertai hak pemilik dari
produsen ke konsumen akhir atau pemakai industri. Suatu usaha pengolahan susu harus
mampu mendistribusikan produk olahannya untuk menjaga kelangsungan dan kemajuan
usahanya.
Sistem distribusi keju mozzarella yang dipilih oleh BBPP Batu masih tergolong
sederhana yaitu dengan cara mengirim keju mozzarella ke beberapa pelanggan yang
menjadikan BBPP Batu sebagai tengkulak (supplier) di daerah Malang dan Surabaya, hal
ini dikarenakan produksi keju mozzarella di BBPP Batu masih tergolong menengah
sehingga produk yang didistribusikan dalam jumlah yang tidak banyak/ sesuai
permintaan. Hal tersebut sesuai dengan Kotler dan Keller (2007) bahwa system distribusi
yang digunakan adalah sistem saluran 1-tingkat yaitu memiliki satu perantara penjualan,
seperti pengecer.
Keju mozzarella didistribusikan menggunakan agent pengiriman barang atau
ekspedisi JNT, selama pengiriman keju mozzarella dikemas sedemikian rupa
menggunakan sterofom yang didalamnya diisi dengan es untuk mempertahankan suhu
agar tetap dingin. Lama waktu yang diperlukan hingga produk sampai ke konsumen
kurang lebih 2 hari tergantung oleh jauh/deaktnya lokasi konsumen.

Gambar 21. Box Sterofoam

66
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Manajemen produksi keju mozarella di BBPP Batu sudah baik dimulai dari
penerimaan susu yang telah lolos uji laboratorium, kemudian dalam proses
produksi menggunakan teknologi yang sederhana tetapi dilengkapi dengan
proses sanitasi yang baik sehingga meminimalkan kontaminasi
mikroorganisme dari luar, proses pengemasan yang higienis , penyimpanan
produk pada suhu yang sesuai di dalam cold stroage, dan distribusi produk.
 Proses produksi keju mozzarella meliputi : uji kualitas bahan baku,
penambahan bahan-bahan, pemeraman, penyaringan curd, pematangan curd,
stretching, pencetakan, packaging, dan pemasaran keju mozzarella.
 Produk keju mozzarella dikemas dengan berat 250gram dan dipasarkan
dengan harga Rp. 25.000/pcs

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan berdasarkan analisis dan pembahasan diatas adalah:
 Diharapkan BBPP Batu dapat meningkatkan produksi keju mozarella
dengan menggunakan teknologi yang lebih modern.
 Pada tahapan labeling sebaiknya pada label disertakan informasi nilai gizi
produk yang telah diujikan pada laboratorium berstandart nasional maupun
internasional yang bertujuan untuk meningkatkan kepercayaan konsumen
terhadap produk.
 Proses pemasaran lebih dikembangkan lagi agar permintaan keju mozzarella
meningkat sehingga proses produksi keju mozarella juga meningkat.

67
DAFTAR PUSTAKA

Ace, Iis Soriah dan Wahyuningsih. 2010. Hubungan Variasi Pakan Terhadap Mutu Susu Segar
Di Desa Pasirbuncir Kecamatan Caringin Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan
Pertanian. Vol 5(1) : 1-14

Agricultural Marketing Service. 1995. How to buy cheese. Home and Garden Bulletin (193),
United States Department of Agriculture.

Akbarsyah, S., A. 2013. Analisis Pengaruh Strategi Positioning Terhadap Keputusan Konsumen
dalam Melakukan Pembelian pada Coffe Toffe Urop Sumahrjo di Makassar. Fak.Ekonomi
dan Bisnis. Univ. Hassanudin Makassar. Skripsi.

Amstrong. 2001. Prinsip-prinsip pemasaran, Edisi keduabelas, Jilid 1. Jakarta: Erlangga

Anomimous. 2014. Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari
Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4): 152 –
157.

Anonimous. 2017. Indikator Pertanian Tahun 2016 Provinsi Jawa Timur. Badan Pusat Statistik
Provinsi Jawa Timur

Bunton, M. 2005. Mozzarella Cheese Recipe. Hom Dairying & Cheese Making. Fias Co Farm.

DMI. 1998. Improving Mozzarella manufacture and quality part I: processing technologies for
efficient manufacture of high-quality Mozzarella cheese, Dairy Management Inc.
American Dairy Association National Dairy Council U.S. Dairy Export Council.
Madison.

DMI. 2001. Improving Mozzarella Manufacture and Quality Part I : Processing Technologies for
Efficient Manufacture of High Quality Mozzarella Cheese. Dairy Management Inc.
American Dairy Association National Dairy Council. United States.

Dwitania, Deski dan Ida B. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Drajat Aam Susu Sapi KemasanYang
Dijual Di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus. Vol 2 (4): 437-
444

Dwijoseputro, D. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Malang

Endah, R.D., Uki, Y., dan Ning, S.D. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan
Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNS. EKUILI
BRIUM. Vol. 4 (No. 2): 58 – 63

Everett, D. 2003. Functionality of Directly Acidified Mozzarella Cheese Using Different Acid
Types. Thesis Topics for 2003. Food Science Department University of Otago.
68
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise. 2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus Purnomo

Fennema, O. 2004. Food Chemistry. Third Edition. Chemical Publishing Company Inc. New York.

Fife, R.L., D.J. McMohan, and C.J. Oberg. 2002. Test for Measuring the Stretchability of Melted
Cheese. Journal of Dairy Science. 85:3549-3556.

Flores, N.C. 2008. Making homemade cheese. Cooperative Extension Service, College of
Agriculture and Home Economics, NM State University

Fox, P.F. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland.

Fuad. Christine H, Nurlela, Sugiarto dan Paulus. 2000. Pengantar Bisnis. PT Gramedia, Jakarta

Gerdes, S. 2002. The Power of Real Cheese Ingredients Food Product.


http://www.foodproductdesign.com/archive/2002/0902AP. diakses tanggal 30 Agustus
2013.

Hasan, M. 2008. Marketing. Media Utama. Jakarta.

Irrubai, M. L. 2016. STRATEGI LABELING, PACKAGING DAN MARKETING PRODUK HASIL


INDUSTRI RUMAH TANGGA. Social Science Education Journal, 3 (1)

Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure. Food Under the Microcope. Willey, Inter
Science Publication. New York.

Kementan. 2016. Rencana Strategis 2015 – 2019 Badan Penyuluhan Dan Pengembangan Sdm
Pertanian. Kementerian Pertanian. Jakarta

Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk keju Mozarella
(Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78-87

Kotler, P., Armstrong, Gary. 2004. Dasar-dasar Pemasaran Terjemahan Alexander Sindor dan
Bambang Sarwaji Edisi Sembilan Jilid 1 dan 2. Prenhallindo. Jakarta.

Kotler dan Keller, 2007. Manajemen Pemasaran, Edisi 12, Jilid 1, PT. Indeks, Jakarta

Kuo, M., and S. Gunasekaran. 2003. Effect of Frozen Storage on Physical Propertis of Pasta
Filata and Nonpasta Filata Mozzarella Cheeses. J. Dairy Sci., 86: 1108 – 1117

Laksmi, Fina, Amreta. 2008. Studi Komprehensif Proses CIP pada Produksi Susu Kental Manis
Sachet di PT. Indolakto studi kasus Otimasi Konsentrasi Bahan Pembersih Untuk Sanitasi
Jalur, Hopper Tank, dan Mesin Filling Sachet. Skripsi IPB: 1-122 Nababan, Maulina, Suada
dan Bagus.2015. Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau

69
dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman dan Angka Katalase. Indonesia Medicus Veterinus.
Vol 4 (4): 374-384

Mujiarto, Iman. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif. Vol. 3. No. 1

Pato, U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko
Penyakit Kanker. http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol5(2)/Usman.pdf. Diakses
tanggal 16 Mei 2008.

Rahman. A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitiri. 1992. Teknologi Fermentasi
Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor

Randriyo, R.P. 2006. Pengaruh Kombinasi Starter (Steptococcus lactis Dan Rhizopus oryzae)
Terhadap Kadar Lemak, Kadar Total Asam Dan kesukaan Keju Berbahan Dasar Susu
Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan UNDIP. Semarang

Salwa, P. 2015. Karakteristik Susu Dan Keju Mozarella Dari Susu Kerbau Sungai Sumatera
Utara. Bogor. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

Spreer, E. 2002. Milk and Dairy Product Technology. Mercel Dekker Inc. New York. United
States.

Stefanini, G. 2001. Mozzarella Cheese Making in Italy. Proceedings of Marschall Italian and
Speciallity Cheese Seminars.

Sugeng, Y B. 2001. Laporan Fiasidility Study Sapi Perah Di Daerah Sumatera Utara. Survey
Agro Ekonomi. Penerbar Swadaya. Jakatra

Suhendar, D. 2012. Manajemen Pemeliharaan dan Efisiensi Produksi Susu Sapi Perah Anggota
Koperasi Peternak Sapi Perah Saluyu Cigugur Kabupaten Kuningan. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor

Sukria, H. A. & R. Krisnan. 2009. Sumber dan Ketersediaan Bahan Baku Pakan di Indonesia.
IPB Press, Bogor.

Sumarmono J., F.M. Suhartati. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi
yang dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.1 (3) : 65-68

Suryono. 2003. dadih: produk olahan susu fermentasi tradisional yang Berpotensi Sebagai
Pangan Probiotik. http://tumoutou.net/702_07134/suryono.htm. Jambi

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya.
Hal: 8
70
Syarief, R dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. IPB. Bogor

Syarif, E K., &Bagus H. 2011. Buku Pintar Beternak & Bisnis Sapi Perah. PT AgroMedia
Pustaka. Jakarta

Tjiptono, F. 2008. Strategi Pemasaran. Edisi 3, ANDI: Yogyakarta

USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S. Department of
Agriculture. United State.

USDA. 2016. Mozzarella Cheese DMOZ5. The U. S. Department of Agriculture. United State.
Kotler

Utami, Kartika, Lilik Eka dan Puguh S. 2008. Kajian Kualitas Susu Sapi Perah PFH (Studi
Kasus Pada Anggota Koperasi Agro Niaga di Kecamatan Jabung Kabupaten Malang).
Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 24 (2) : 58-66
nd
Walstra P, Wouters JT, Geurts TJ. 2006. Dairy Science and Technology. 2 Edition. New York:
CRC Pr.

Walstra. 2003. Dairy Technology: Principle of Milk Properties and Process. Marcell Dekker, Inc.
New York.

Widowati, S dan Migiyarta. 2002. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Pembuatan
Produksi Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Rintisan
dan Bioteknologi tanaman. 360-373. Bogor

Wijaya, S. 2002. Isolasi Kitinase dari Scleroderma columnare dan Trichoderma harzianum.
Jurnal Ilmu dasar. 3(1):30-35.

Wikipedia.2017.TeknologiPembekuanMakanan.https://id.wikipedia.org/wiki/Teknologipembeku
anmakanan

Willman, C. and N. Willman. 1993. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation,
Melbourne

Willman, C. and N. Willman. 2003. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation.
Melbourne. Australia.

Winarno, F.G. 2003. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Wulandari, F. 2012. Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar sebagai Bahan
Dasar Keju pada Industri Pengolahan Susu (IPS). Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan.
IPB. Bogor

71
LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Produksi Harian Keju


Parameter
Hari/Tanggal
No. Susu Segar (Liter) Keju yang Dihasilkan (kg)

1 Selasa, 25/7/2017 135 48 pcs x 250 gram = 12 kg

2 Kamis, 27/7/2017 40 15 pcs x 250 gram = 3,75 kg

3 Jum'at, 28/7/2017 100 42 pcs x 250 gram = 10,5 kg

4 Selasa, 1/8/2017 80 33 pcs x 250 gram = 8,25 kg

5 Kamis, 3/8/2017 40 17 pcs x 250 gram = 4,25 kg

6 Jum'at, 4/8/2017 40 20 pcs x 250 gram = 5 kg

7 Senin, 7/8/2017 80 37 pcs x 250 gram = 9,25 kg

8 Jum'at, 9/7/2017 80 45 pcs x 250 gram = 8,75 kg

72
Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan

Homogenisasi susu Penambahan asam sitrat dan rennet

Penutupan curd dengan plastik wrap Pengambilan curd

Proses stretching curd (pemuluran) Pengemasan keju mozarella

73
Lampiran 3. Dokumentasi Peralatan

• Alat :

Toples Kaca

Pengaduk

Thermometer

Kompor analitik
Keranjang

Gunting
Panci stainlesstel

Kompor

Milk can

74
Lampiran 4. Data hasil uji Lactoscan

75
76
Lampiran 5. Questioner Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

• Susu
1. Darimana bahan baku didapatkan ?
2. Berapa jumlah susu yang diperlukan untuk proses dalam satu hari ?
3. Apa saja uji yang dilakukan untuk penerimaan susu ?
4. Apa tempat penyimpanan yang digunakan untuk susu segar ?
5. Bagaimana standar mutu yang ada di BBPP Batu untuk susu yang akan diproses
lebih lanjut ?
6. Bagaimana proses penyimpanan yang dilakukan ?

• Alat dan Bahan


1. Apa saja alat yang digunakan untuk produksi ?
2. Berapa jumlah alat yang ada ?
3. Bagaimana cara sterilisasi alat ?
4. Bagaimana cara kalibrasi alat?
5. Berapa lama daya guna alat ?
6. Apa saja bahan yang digunakan untuk produksi ?
7. Berapa kadar dan proporsi dari masing-masing bahan ?

• Starter
1. Apa saja starter yang digunakan ?
2. Darimana asal starter ?
3. Bagaimana pengembangbiakan dan pemelihareaan starter ?
4. Bagaimana penyimpanan starter ?
5. Adakah bahan lain yang dapat digunakan sebagai pengganti starter ?

• Prosessing
1. Bagaimana alur proses pembuatan keju mozzarella ?
2. Apa saja proses yang ada dalam pembuatan keju mozzarella ?
3. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk masing-masing proses ?
4. Apa saja indikator keju yang telah jadi ?
5. Apa saja indikator keju yang gagal produksi (jelek) ?
6. Apa saja faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan keju ?
7. Berapa Kg keju yang dihasilkan dari 1 Liter susu ?

• Packaging
1. Apa saja bahan pengemas untuk keju mozzarella ?
2. Apa saja alat yang digunakan dalam proses pengemasan ?

77
3. Bagaimana proses pengemasan yang dilakukan ?
4. Berapa Kg berat keju dalam tiap kemasan ?
5. Berapa lama keju mozzarella baik untuk dikonsumsi (Daya simpan ) ?

• QC
1. Apa saja Quality control yang dilakukan ?
2. Bagaimana standar mutu yang harus dipenuhi sebelum keju dipasarkan ?

• Pemasaran
1. Bagaimana bentuk pemasaran yang dilakukan BBPP ?
2. Kemana saja produk keju mozzarella didistribusikan ?
3. Adakah pembeli tetap dari keju mozzarella ?
4. Berapa harga jual per kemasan keju mozzarella ?
5. Bagaimana aliran dana dari pemasaran ?

78