FUNGSI PATI KENTANG PADA DESSERT TORTA FRAGOLA

DI MERCURE HOTEL KARAWANG

LAPORAN PRA TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Teknik Penulisan Tugas Akhir (TPTA)

sebagai Persyaratan UAS

Disusun oleh :

Amalia Ghaisani

173030002

Disetujui untuk diseminarkan

Pada Tanggal :

Pembimbing

M. Haryadi. S.Pd

i
 ABSTRAK

Fungsi Pati Kentang pada dessert Torta Fragola di Mercure Hotel Karawang
adalah untuk Pengganti Corn Starch. Tepung kentang dapat digunakan sebagai
pengental makanan yang halus, tepung ini tidak meninggalkan rasa tepung pada
makanan akan tetap nikmat. Membuat makanan menjadi tebal. Tepung kentang
atau potato starch digunakan untuk membuat kue yang lembut terutama pada
resep yang menggunakan banyak telur supaya kue menjadi lebih lembut, seperti
(sponge cake, torta fragola, dan torta mantovana). Berbagai bentuk untuk
makanan torta fragola ini diantaranya bentuk cake yang lembut dan bentuk pie
yang renyah dibawahnya.

Metode penelitian untuk laporan pra tugas akhir ini penulis mempunyai cara
yaitu dengan mencari dari beberapa informasi terutama dari media sosial, karena
banyak sekali informasi tersebut dan dari buku-buku dengan nama pengarangnya.

Hasil penelitian untuk laporan pra tugas akhir ini adalah bahwa penulis
mendapatkan pembahasan yaitu fungsi dari pati kentang adalah diantaranya untuk
merenyahkan makanan, membuat makanan menjadi agak tebal, juga termasuk
untuk melembutkan kue. Pastei atau Pai/ pie adalah makanan yang terdiri dari
kulit kue kering dan isi yang beraneka ragam. Isi pie dapat berupa buah, daging,
ikan, sayur, keju, coklat, kustar, kacang, dan lain-lain. Pie yang berisi buah
biasanya berupa cairan kental yang dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong
dadu lalu dipanggang bersamaan dengan kulit pasteinya.

Hasil dari temuan dilapangan serta kesimpulan laporan pra tugas akhir ini
menurut penulis adalah fungsi dan kegunaan tepung kentang yang paling umum
ini sebagai salah satu alternatif bahan pengental seperti halnya tepung jagung dan
tepung terigu. Tetapi terdapat perbedaan dalam hal hasil pengentalannya yaitu
untuk hasil pengentalan dengan memakai tepung terigu biasanya kurang merata
dan terkadang juga timbul aroma yang kurang enak, sedangkan jika memakai
tepung kentang efek pengentalan yang dihasilkan jauh lebih merata dan sama
sekali tidak menimbulkan bau. Tepung kentang dipakai sebagai salah satu bahan
campuran untuk berbagai jenis makanan seperti makanan cepat saji, daging
olahan, makanan yang dipanggang, mie, keju parut, saus, sup, permen dan sosis.
Tepung kentang adalah penyedia protein untuk industri pakan ternak seperti
untuk peternak sapi perah.

ii
 ABSTRACT

Function of Starch Potatoes in the dessert of Torta Fragola at Mercure Hotel

Karawang is for Substitute Corn Starch. Potato flour can be used as a smooth
food thickener, this flour does not leave the flavor of flour in the food will remain
delicious. Make food thick. Potato flour or potato flour is used to make soft cakes,
especially in recipes that use lots of eggs into soft cakes, such as (sponge cake,
torta fragola, and mantovana torta). Use this potato flour also to make fried foods
that can make the food crisper. Various forms of food for this torta fragola are
soft free cake forms and crunchy pie shapes underneath.

The research method for this pre-final report is that the author has a way of
finding information from social media, because there is a lot of information and
from books with the name of the author.

The research results for this pre-final report are what the authors get from
the discussion, which is about the task of potatoes to eliminate food, making food
a bit thick, also including softening the cake. Pastei or Pai (English: pie) is a food
consisting of pastry skin and various contents. The contents of the pastry can
consist of fruit, meat, fish, vegetables, cheese, chocolate, custard, beans, and
others. Pastries containing fruit usually contain sweetened liquid like jam or cut
into cubes and then baked together with the skin pasted. Fruit usually served with
ice cream.

The results of the findings in the field and the conclusion of the pre-final
report according to the author is the function and usefulness of the most common
potato flour as an alternative thickener such as corn flour and wheat flour. But
there are differences in terms of the results of thickening, namely for the results of
thickening using wheat flour is usually less evenly and sometimes also arises
unpleasant aroma, whereas if you use potato flour the thickening effect produced
is far more even and does not cause odor. Potato flour is used as a mixture of
various types of foods such as fast food, processed meat, baked goods, noodles,
grated cheese, sauces, soups, sweets and sausages. Potato flour will help improve
the taste, texture, stability, appearance and enjoyment of food products. As one of
the raw materials for a mixture of paper production, textiles and the adhesive or
glue industry. Potato flour is a provider of protein for the animal feed industry
such as for dairy farmers.

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................... ii

ABSTRACT .................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

DAFTAR ISI ................................................................................................ vi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................ 2
1.3 Maksud dan Tujuan ................................................................................. 2
1.3.1 Maksud Penelitian .............................................................................. 2
1.3.2 Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
1.4 Metode Penelitian.................................................................................... 3
1.4.1 Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 3
1.5 Lokasi dan Waktu ................................................................................... 4
1.5.1 Lokasi Praktek .................................................................................... 4
1.5.2 Waktu Praktek .................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 6

2.1 Pengertian Hotel ....................................................................................... 6

2.2 Departemen-departement Hotel ............................................................... 6

2.3 Pengertian Pastry..................................................................................... 8

2.4 Pengertian cake ....................................................................................... 9

2.5 Sejarah Pati Kentang ............................................................................. 12

vi
BAB III PENYAJIAN DATA .................................................................. 13

3.1 Gambaran umum Hotel Mercure Karawang .......................................... 13

3.1.1 Sejarah Berdirinya Hotel Mercure Karawang ..................................... 13

3.1.2 Struktur Organisasi Pastry Department .............................................. 15

3.1.3 Job Description ................................................................................... 15

3.2 Penyajian Data ....................................................................................... 17

3.2.1 Fungsi – fungsi dari Pati Kentang ............................................................ 17

3.2.2 Penggunaan Pati Kentang pada Dessert Torta Fragola...................... 18

3.2.3 Manfaat Pati Kentang pada Dessert Torta Fragola ............................ 20

BAB IV PEMBAHASAN........................................................................... 23

4.1. Pembahasan ........................................................................................... 23

4.1.1 Fungsi – fungsi dari Tepung Kentang ................................................. 23

4.1.2 Penggunaan Pati Kentang pada Dessert Torta Fragola...................... 24

4.1.3 Pengertian Tepung Kentang ................................................................ 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 32

5.1 Kesimpulan Data .................................................................................... 32

5.2 saran ....................................................................................................... 33

vii