Anda di halaman 1dari 5

1.

Pengertian dan Fungsi Sauce


Sauce adalah hidangan cair yang berasa gurih, manis atau asam yang dibuat
dengan atau tanpa proses pemasakan yang disertakan pada suatu sajian dalam
keadaan panas atau dingin. Adapun pengertian lain dari saus adalah suatu produk
cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk
meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Sauce tidak
dapat bersiri sendiri sebagai sajian melainkan berkedudukan sebagai pelengkap
suatu sajian. Bahan dasar sauce menurut dapur klasik adalah kaldu (stock), tetapi
adanya pemanfaatan bahan lain seperti mentega, minyak dan sebagainya.
Sebagai pelengkap suatu sajian, sauce berfungsi sebagai pemberi variasi
rasa pada masakan, mempertinggi nilai rasa dan memperbaiki penampilan,
namun bukan berarti untuk menutupi kesalahan yang terjadi sebagai akibat
proses pemasakan yang salah. Sauce bukan pula untuk mengubah rasa asli dari
bahan dasar sajian.
2. Komposisi Sauce
Sauce berwujud hidangan cair ini merupakan suatu perpaduan dari berbagai
macam bahan makanan. Pada dasarnya bahan makanan penyusun sauce
tersebut dikelompokkan menjadi kelompok-kelompok :
Bahan cair : kaldu (daging, ayam, ikan, sayuran), susu, mentega cair, sari buah.
Bahan Perasa: gula, lada, garam, pala, kecap, anggur, cuka, air jeruk nipis,
paprika, bawang putih, bawang bombay.
Bahan pengental : tepung, pati, telur.
Dilihat dari bahan penyusunnya yang bervariasi, maka banyaknya dan jenis
sauce tidak terhitung. Semakin berkembang penciptaan masakan ikut
berkembang pula penciptaan sauce. Pada dasarnya sauce dapat dikelompokkan
berdasarkan bahan dasar yang digunakan.

3. Jenis Sauce Berdasarkan Bahan Dasarnya


A. Butter Sauce
Sauce ini dapat dibuat dari bahan dasar mentega. Sauce mentega
berdasarkan pembuatannya dibedakan menjadi 2 jenis :
1. Melted sauce
Sauce ini dibuat dengan cara melelhkan (melting method) mentega,
kemudian ditambahkan cairan dan bumbu. Sauce mentega yang
menggunakan cairan dari campuran air dan kuning telur disebut sauce
hollandaise, sedangkan sauce Bernaise menggunakan campuran air dan
wine. Sauce ini disebut juga emulsified sauce, yaitu sauce yang dibuat
menjadi emulsi, dengan cara mencampur atau melarutkan bahan-bahan
padat kedalam bahan cair sehingga campuran akan tetap stabil dalam
beberapa waktu tertentu.
2. Creamed sauce
Creamed sauce merupakan sauce yang dibuat dengan cara
mengocok mentega sampai tegar atau kaku. Salah satu contohnya yang
paling populer adalah Maitre d’hotel sauce, yang dibuat dari mentega
yang dikocok ditambah lada putih dan seledri cincang.
B. Oil Sauce
Sauce minyak digolongkan menjadi 2 macam berdasarkan teknik
pembuatannya, yaitu :
1. Emulsified Sauce
Sauce yang diperoleh dari proses emulsifikasi yang dapat dilakukan
dengan dua cara :
a. Blending Method
Suatu teknik mencampur bahan-bahan pembuat sauce dengan cara
diaduk dengan tangan (manual system) atau menggunakan peralatan
listrik(electric system), seperti blender. Jenis saus minyak yang
dibuat teknik demikian adalah sauce mayonnaise, yang dalam proses
penyelesaiannya dapat dilakukan dengan atau tanpa proses
pemasakan.
b. Whisking Method
Suatu teknik mengocok bahan-bahan pembuat sauce secara
bersamaan dalam sebuah wadah tertutup. Salah satu contoh jenis
saucenya ialah sauce vinaigrette.
2. Dripped Sauce
Sauce yang berasal dari dripping disebut gravy. Istilah Gravy dalam
bahasa Perancis sama artinya dengan “jus de viande” yang sering
disingkat sebagai “jus”. Sauce ini diperoleh dari tetesan sari cairan
(juices) yang keluar dari daging ketika dipanggang(roasted atau grilled
meat). Proses pembuatan sauce dilakukan dengan menambahkan cairan,
yang dapat berupa air, kaldu, atau cairan lain yang memungkinkan pada
loyang pemanggangan yang telat berisi juices kemudian direbus dan
dikentalkan dengan pati.

C. White Sauce
Sauce ini dibuat dari bahan dasar kaldu melalui proses perebusan(boiling
method) kemudian dikentalkan, berdasarkan warna kaldu yang digunakan,
maka dibedakan menjadi :
1. White Sauce
Merupakan sauce yang dibuat dari jenis kaldu putih (white stock) tanpa
melalui proses pencoklatan (browning processing) dengan bahan dasar
pembuat kaldu yang bervariasi. Berdasarkan bahan dasar pembuatan
kaldunya, maka sauce ini dibedakan menjadi :
a. Allemande sauce
Sauce yang dibuat dari kaldu yang berasal dari anak sapi muda (veal)
kemudian dikentalkan dengan bahan pengental dari campuran fresh
cream dan kuning telur.
b. Supreme Sauce
bahan dasar sauce ini adalah kaldu ayam yang dikentalkan dengan
fresh cream
c. White Wine Sauce
Sauce ini dibuat dari kaldu ikan yang dikentalkan dengan campuran
fresh cream dan kuning telur dan diselesaikan dengan white wine
2. Brown Sauce
Brown sauce dibuat dari kaldu yang melalui proses pencoklatan (brown
stock). Pada umumnya bahan dasar kaldu yang digunakan ialah jenis
binatang yang berkaki empat, seperti kambing atau babi. Namun karena
kambing dan babi memiliki aroma yang tajam yang tidak disukai dan
banyak mengandung lemak, maka kedua jenis binatang ini jarang
digunakan, terutama dinegara-negara barat. Jenis brown stock yang
terkenal adalah sauce Demiglace, disebut juga Espagnol
D. Milk Sauce
Milk sauce merupakan jenis white sauce yang menggunakan bahan cair susu
dan roux sebagai baha pengentalnya. Teknik pembuatan sauce ini dilakukan
dengan melelhkan roux (melting method). Contohnya yang terkenal adalah
Sauce Bechamel
E. Fruit Sauce
Sauce buah ini umumnya digunakan sebagai pelengkap sajian dessert.
Semua jenis buah yang berdaging dan berair banyak dapat digunakan
sebagai bahan dasarnya. Berdasarkan tekik pembuatannya, sauce i ni
dikelompokkan menjadi :
1. Fruit Puree Sauce
Merupakan jenis sauce buah yang dibuat dengan menghaluskan daging
buahnya kemudian direbus dengan diberi perasa dan aroma. Beberapa
contoh diantaranya sauce apricot, sauce nanas, sauce tomat, sauce
strawberry, dsb
2. Fruit Juice sauce
Bahan dasar sauce ini adalah hasil perasan pertama (juices) dari buah
yang kemudian dikentalkan dengan pati dan ditambah bahan perasa dan
aroma. Beberapa contohnya diantaranya sauce plum, sauce jeruk lemon,
dan sauce jeruk Sunkist. (Minantyo, Hari. 2011)
F. Saus Cabai
Saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama
cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu
atau tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, tetapi banyak juga yang melakukan penambahan bahan pengawet
yang berlebihan bahkan bahan pengawet yang tidak di izinkan. Saus sambal
adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya
berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Di
Indonesia kata saus merupakan suatu bentuk terjemahan dari sauce dan
ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup yang menggunakan tomat
sebagai bahan utama, sedangkan saus adalah jenis pelengkap masakan yang
lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan saus tomat (Ditjen
POM, 1999).

Ditjen POM. 1999. Peraturan Perundang-Undangan Di bidang Obat Tradisonal.


Departemen Kesehatan RI : Jakarta.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar- Dasar Pengolahan Makana. Yogyakarta. Graha Ilmu