I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu makanan olahan dari kedelai. Tempe juga
memiliki berbagai manfaat dan nilai gizi, yaitu nilai cerna yang lebih tinggi,
vitamin B, phospor dan kalsium. Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang
didapatkan dari hasil fermentasi oleh kapang dengan substrat yang umum
digunakan adalah kedelai. Tempe memiliki cita rasa dan aroma yang khas dan
rasanya lebih enak dibandingkan kedelai mentah.

Ada beberapa jenis tempe yang berasal dari bahan baku yang berbeda.
Secara umum ada 3 jenis, antara lain: tempe bongkrek, tempe kedelai dan tempe
gembus. Tempe tidak hanya dihasilkan oleh kedelai, jika jenis bahan baku yang
digunakan untuk tempe berbeda, maka mikroba yang digunakan untuk proses
fermentasi juga berbeda. Pertumbuhan kapang selama proses fermentasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu oksigen, suhu, uap, air dan pH.
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara fermentasi kedelai menjadi
tempe dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang
menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan
tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan
tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe tahan hanya selama 2x24 jam, lewat masa itu kapang tempe akan
mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein,
akibatnya tempe cepat menjadi busuk (Sarwono, 2005).
Dalam pembuatan tempe ada beberapa tahap, pertama mencuci kedelai
yang bertujuan membuang kotoran dan menyortir kedelai, lalu direbus selama
empat jam, kemudian kedelai direndam selama semalam. Kedelai tersebut
kembali direbus agar menghilangkan bau dan bakteri lain yang mengganggu
proses fermentasi. Lalu kedelai di sorving dengan serokan, kemudian kedelai
diberi ragi setelah kedelai kering dan masih agak hangat. Kedelai tersebut
dibungkus dengan plastik atau daun pisang, lalu kedelai tersebut disimpan
(diperam), kedelai yang sudah diperam dibuka lalu diangin-anginkan (Miskah,
2009).
Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik diantara jenis kacang-
kacangan, 10% protein tersebut merupakan albumin dan 90% lainnya berupa
globulin. Protein kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang. Kedelai juga dimanfaatkan sebagai sumber vitamin, mineral dan
serat. Kedelai yang difermentasi atau tempe memiliki kandungan nutrisi yang baik
bagi manusia. Akan tetapi di Indonesia umumnya tempe diolah secara sederhana
menggunakan minyak goring yang berakibat turunnya kandungan nutrisi dari
tempe dan akan beresiko terkena radikal bebas (Darajat dkk., 2014).
Sampai saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan
tempe. Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah satu
ragam tempe yang ada di Indonesia pada awal tahun 1980-an. Fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai
yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan
medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai teknis mikroorganisme (Buckle,
2007).
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, panci dan
sendok pengaduk, paku paying dan lilin 1 buah, tampah bambu/saringan dan
timbangan. Bahan-bahan yang digunakan adalah kedelai 500 g, ragi tempe (laru)
10 g, kertas Koran 2 lembar, pembungkus plastik (bening) ukuran ¼ kg sebanyak
10 lembar dan 1 pelepah daun pisang.
3.2 Cara Kerja
Cara kerja dalam praktikum ini adalah pertama dengan memilih kedelai
yang bermutu baik dan dibersihkan dari kotoran fisik. Setelah itu kedelai dicuci
dengan air bersih dan direbus selama 45 menit. Rendam kedelai dengan air bersih
yang baru selama 12 jam. Setelah direndam, diganti air rendaman dengan air baru
dan diremas kedelai sampai kulit ari kedelai terkelupas. Kedelai yang sudah
dibersihkan lalu ditiriskan. Kemudian dihamparkan diatas Koran dan dicampurkan
ragi. Jumlah ragi yang dicampurkan yaitu 1 g, 1,5 g, 2 g dan 2,5 g setiap 500 g
kedelai. Kedelai yang sudah dicampur rata dimasukkan kedalam kantung plastik
yang sudah ditusuk-tusuk. Simpan dan inkubasi produk pada tempat yang teduh
selama 48 jam dan amati perubahan-perubahan yang terjadi pada kedelai meliputi
aroma, penampakan, ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur dan warna.
 IV. DATA HASIL PENGAMATAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Konsentrasi Parameter
Kelompok
Ragi Aroma Penampakan Tekstur Warna Kontaminasi
Khas
1 1g merata Lunak cerah -
tempe
Khas Agak
2 1,5 g merata cerah -
tempe keras
Khas Agak Sangat
3 2g merata Terkontaminasi
tempe keras cerah
Khas
4 2,5 g merata Keras cerah -
tempe

4.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan yang didapatkan, pengaruh konsentrasi ragi
terhadapa proses fermentasi tidak terlalu terlihat. Tempe dengan ragi 1 g
memiliki aroma khas tempe, merata, teksturnya lunak, warnanya cerah dan tidak
terkontaminasi. Sedangkan tempe dengan ragi 1,5 g juga memiliki aroma khas
tempe, merata, warnanya cerah, tidak terkontaminasi tetapi teksturnya agak keras.
Tempe dengan ragi 2 g juga memiliki aroma khas tempe, merata, teksturnya agak
keras, warnanya cerah dan terkontaminasi. Begitu juga tempe dengan ragi 2,5 g
juga memiliki aroma khas tempe, merata, teksturnya keras, warnanya cerah, dan
tidak terkontaminasi.
Selama proses fermentasi perubahan yang terjadi secara fisik, kedelai
menjadi berwarna putih yang disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan. Teskturnya kompak (padat tapi lunak) yang juga disebabkan karena
miselia-miselia jamur yang terhubung antara biji-biji tersebut. Biasanya aroma
agak berbau asam karena terjadi degradasi komponen-komponen dalam kedelai
sehingga terbentuk rasa yang khas setelah fermentasi.
Secara kimia, jenis senyawa karbohidrat termasuk oligosakarida
mengalami degradasi (hidrolisa) oleh sistem enzimatik mikroorganisme, yaitu
enzim 𝛼-galaktosidase oleh aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Kemudian
gula heksosa cepat terfermentasi sementara sukrosa turun 84% sedangkan
stakhiosa, rafinosa dan melibiosa semuanya turun 65%. Pada proses fermentasi
juga terjadi pencernaan enzimatik pada protein, lemak dan karbohidrat.
Kandungan protein kasar hanya sedikit yag berubah, tetapi kelarutannya
meningkat menjadi 50%.
Bau langu pada kedelai adalah bau khas kedelai mentah yang umumnya
tidak disenangi oleh berbagai golongan masyarakat. Bau langu pada tempe
disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim
tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan,
terutama jika dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut
menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatile (mudah menguap) dimana
senyawa paling banyak menghasilkan bau langu yaitu etil-fenil-keton.
Pada pengamatan fermentasi kedelai ini terdapat 4 kelompok dengan
konsentrasi ragi yang berbeda-beda. Kelompok 1 menggunakan 1 gram ragi,
kelompok 2 menggunakan 1,5 gram ragi, kelompok 3 menggunakan 2 gram ragi
dan kelompok 4 menggunakan 2,5 gram ragi. Kelompok 1 (1 gram ragi)
didapatkan hasil aroma yaitu khas tempe, penampakannya merata, teksturnya
lunak, warnanya cerah dan tidak terkontaminasi. Kelompok 2 (1,5 gram ragi)
didapatkan hasil dengan aroma juga khas tempe, penampakannya merata,
teksturnya agak keras, warnanya cerah dan tidak terkontaminasi. Kelompok 3 (2
gram ragi) didapatkan hasil dengan aroma khas tempe, penampakannya merata,
bertekstur agak keras, warnanya cerah dan terkontaminasi. Kelompok 4 (2,5 gram
ragi) didapatkan hasil dengan aroma khas tempe, penampakannya merata,
bertekstur keras, warnanya cerah dan tidak terkontaminasi.
Menurut Mukhoyaroh (2015), kedelai akan mengalami perubahan fisik
terutama tekstur, yang menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus
permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji
kedelai sehingga nilai gizi tempe lebih baik dari kacang kedelai. Perubahan fisik
lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai yang
satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan.
 V. KESIMPULAN

Terdapat beberapa kesimpulan yang dapat diambil dalam pengamatan ini,

sebagai berikut:
1. Pada kelompok 2 dilakukan pemberian ragi sebanyak 1,5 g, proses
fermentasinya berjalan dengan baik hasil yang didapat aromanya bau khas
tempe, dengan tekstur agak keras dan penampakannya agak keras.
2. Kelompok yang menghasilkan produk tempe terbaik yaitu dengan pemberian
ragi 2 g, memberikan aroma khas tempe pada produk dan pengolahan yang
baik membuat bahan tidak terkontaminasi oleh mikroba, teskturnya pun baik
atau agak keras dan warnanya pun cerah.
3. Agar mendapatkan fermentasi tempe yang baik, maka perlakuan pendahuluan
harus dilakukan dengan benar.
4. Ragi dan kapang mempengaruhi proses pembuatan tempe, dimana kapang
berfungsi sebagai salah satu bahan utama untuk pembuatan tempe dan ragi
berfungsi untuk meningkatkan protein pada tempe.
5. Jenis kapang yang bagus untuk pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan
Rhizopus oligosporus.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Darajat, D. P., W. H. Susanto dan I. Purwatiningrum. 2014. Pengaruh Umur
Fermentasi Tempe dan Proporsi Dekstrin terhadap Kualitas Susu Tempe
Bubuk. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 47-53.
Miskah, S. 2009. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol dan Kulit Nanas pada
Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Teknik Kimia. 16(1): 18-23.
Mukhoyaroh, H. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu dan Suhu Pemeraman
terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan.
2(2): 47-51.
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya, Jakarta.
 LAMPIRAN

A. Diagram Alir

Bahan

Dibersihkan dan kerikil, ranting, biji busuk, kotoran

Dicuci bersih

Direbus 45 menit

Air rebusan dibuang dan diisi air baru

Direndam
1 malam
(±12 jam)

Dibuang air rendaman dan dicuci air baru

Diremas sampai kulit ari terpisah

Direbus 30 menit

Ditiriskan

A
 A

Didinginkan

Ragi tempe
Dihamparkan diatas koran 1 g, 1,5 g, 2
g dan 2,5 g

Diaduk merata

Dibungkus daun pisang Dibungkus plastik

Disimpan
dan inkubasi
selama 2 hari

Diamati perubahan yang terjadi

Hasil
B. Dokumentasi Data Hasil Pengamatan

Gambar 1. Hasil fermentasi tempe kelompok 2

dengan konsentrasi ragi 1,5 g