ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

EVIDENCIA 2: TALLER “EXPORTACIÓN BOCADILLO VELEÑO”

INTEGRANTES:
JHONN JAIRO MENDOZA CARVAJAL
KELY JOHANA ARROYAVE PIEDRAHITA
SANDRA PATRICIA MARTINEZ MARTINEZ
ANLLY YULIETH VALDERRAMA ATEHORTUA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

FASE DE PLANEACIÓN
TECNOLOGO NEGOCIACIACION INTERNACIONAL
FICHA 1827043
AGOSTO 2019
 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del
bocadillo veleño y describa sus procesos.

El bocadillo de guayaba Veleño es un producto colombiano de gran

aceptación, cuyo origen se ubica en la zona de la provincia de Vélez.
Su producción parte de la selección de guayaba de buena calidad, su
adecuación y lavado para dejarlas lista para el procesamiento, en el cual
se incluyen las actividades de adición a la pulpa del azúcar previamente
pesado, cocción en pailas o marmitas adecuadas para este fin,
concentración hasta alcanzar el punto de bocadillo, pasando a moldeo,
enfriamiento, corte y empaque.

De acuerdo con diferentes recomendaciones, se ha realizado un

proceso de estandarización, buscando unificar las características del
producto terminado en cuanto a olor, color, sabor, textura, consistencia
y durabilidad, por medio de especificaciones técnicas de las materias
primas, de la formulación y de las operaciones del proceso. El
mejoramiento de esta formulación, ha permitido mantener dichas
propiedades por un mayor tiempo, independientemente del destino de
comercialización.

GUAYABA

Al llegar la fruta la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de

establecer el precio, llevar el control de la producción y programar las
labores de proceso.

RECEPCION

En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios

limpios, secos e iluminados, además, se separa la fruta de azúcar y de
los aditivos.

SELECCIÓN Y ADECUACION.

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se

realizan al mismo tiempo.
ESCALDADO
Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar
guayaba pintina o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de
la fruta y evitar el pardeamiento, sabores y olores producidos por
reacciones enzimáticas, demás, ablanda los tejifos, con los cual se
consigue mayor eficiencia en el despulpado.

DESPULPADORA

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener

una pasta acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se
presiona la fruta contra un tamiz.

FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es

necesario realizar una adecuada formulación para lo cual se debe
realizar un balance de los componentes y seguir en forma cuidadosa
todas las operaciones del proceso.

CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba,

para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con
agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancha perforada, con dos
o tres divisiones centrales..

MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde.

La pasta caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se
alisa rápidamente la superficie de los productos, con un rasero limpio y
desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se
llevan al área de enfriamiento.

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadllo se realiza entre 24

y 30 horas. El área de enfriamiento es independiente del proceso,
aislada del paso del personal y cuenta con buena aireación.
CORTE

Una vez fría el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza

con cortadoras especialmente diseñadas de acuerdo al tamaño de cada
presentación.

EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del

producto durante el mayor tiempo posible.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el
cuadro en un ejemplo que le servirá como guia)
ACTIVIDAD TIPO DE RESIDUO
Recepción de la guayaba Papel, cartón
Lavado y desinfección Liquido infecciosos
Enjuague Liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de guayaba
Empaque Cartón, madera
Distribución en medio de Emisiones CO2
transporte

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada

actividad, ahora clasifíquelos y determine su manejo según
corresponda, luego diligencia la siguiente tabla.

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN MANEJO

Papel aprovechable Reutilización,
reciclaje
Cartón Aprovechable Reutilización,
reciclaje
Liquido infecciosos Residuos líquidos Purificación del agua
infecciosos
Cascaras y residuos Orgánicos Abono
de guayaba biodegradables
Madera Madera Reutilización
Emisiones CO2 No aprovechables Disminuir el
trasporte de
combustible y utilizar
medios de trasportes
amigables con el
medio ambiente

5. Defina para cada uno de los residuos el tipo de impacto que

genera en el medio ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos
generan un impacto negativo por que contamina el agua, el suelo
y el aire.
 TIPO DE RESIDUO TIPO DE IMPACTO
Emisiones Emisiones de gases que generan
deterioro de la calidad del aire.
Plásticos La reutilización de envases generan
dos tipos de impactos uno moderado
y otro severo, el moderado permite
que sea menos recursos agotables y
el negativo, generan un impacto
directo en el recurso hídrico,
causando sus contaminación y
deterioro.
Papel, cartón El sector industrial por la fabricación
del papel, que se consume a nivel
mundial cuatro mil millones de
árboles al año, produciendo un
impacto altamente negativo para el
medio ambiente