Anda di halaman 1dari 5

Reynaldy Noel

33117012

PROSES PEMBUATAN BIR

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan
psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara,
penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-
orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008).

Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya sendiri
sudah ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara
sungai Eufrat dan sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak) dan
diperkirakan berasal dari masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran tentang
proses pembuatan bir. Sebuah relief yang terdapat di makam kuno di Mesir dari masa
sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses pembuatan bir dengan bahan “barley”
(barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah menjadi bir. Sejarah selanjutnya
menapak pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari Babylonia merilis resep
tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri, sang Fir’aun (pharaoh)
juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini (Anonim1, 2007).

Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal Romawi bernama Pliny dan
Tacticus mencatat bahwa bangsa dari suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic sudah
menkonsumsi sejenis bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga berkembang
diantara istilah-istilah lain di kalangan bangsa Anglo-Saxon seperti istilah Malt, Mash,
dan Wort (Anonim1, 2007).
Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda.
Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan
bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern =
menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es
untuk menyimpannya pada musim panas (Anonim1, 2007).

Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik
menggunakan termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. Dengan
paduan teknologi pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan
pada musim panas. Tapi cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat
dipengaruhi proses berubahnya gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah
Louis Pasteur yang berargumen bahwa walaupun semua jenis sel ragi bisa
dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi proses
pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang
tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebih
tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar mikroorganisme
tidak aktif. Berbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga membuat bir yang
dihasilkan menjadi seperti yang kita kenal saat ini (Anonim1, 2007).

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan
campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol
sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir
yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat
hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi.

Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses
fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi
tanpa proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan Bir
disebut Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda antara
satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan warna
sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.

Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia, yaitu dibuat sekita tahun 5000
SM yang tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Karakteristik Bir telah
berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun.

Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini
kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-
pengusaha yang lebih kecil.

Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa
variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar
alkoholnya, sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.

Jenis bir antara lain:


 Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar
cereal dan tepung Barley.

 Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light.
Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya
adalah cereal dan aromatic malt.

 Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.

 Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara
14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam.
Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna
dengan caramel (gula yang digosongkan)

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau
semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.

Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak
dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.

Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan
mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman perdu
yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk
pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang
dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan.
Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir
adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak
mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan
berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir.
Selain itu, juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya
rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada
minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga
cairannya mendidih.
Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air
pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium
sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat.
Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250,
200, dan 1 ppm.

Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S.
cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga digunakan
S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam.

Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang
banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu á-amilase, â-amilase dan
protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna
yang khas.

Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt
adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin.
Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah
kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77oC.

Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu
ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu
100oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga
protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali
dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga
filtrat yang terbentuk cukup banyak. Perbandingan bahan baku dan proses
selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 19.

Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi
mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan
dengan adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama itu
juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim,
ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan
mempengaruhi mutu akhir produk.

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter


dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal
fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi
akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti
bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi.
Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi
terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari.
Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun
kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging.
Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan.
Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada
akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada
saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya
ester