Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai

Physicochemical Characteristics of Germinated Soybean Flour

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680
E-mail: mastawan@yahoo.com

Diterima : 27 Mei 2016 Revisi : 13 Juni 2016 Disetujui : 18 Juli 2016

ABSTRAK
Di Indonesia, kedelai merupakan komoditi strategis karena merupakan salah satu tanaman penting
setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa
alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu
gizi kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik
¿VLNRNLPLD WHSXQJ NHFDPEDK NHGHODL 7.. GDQ WHSXQJ NHGHODL 7. .HGHODL GDQ NHFDPEDK NHGHODL
dikeringkan dengan freeze drier, dikecilkan ukurannya menggunakan blender dan diayak dengan ayakan
PHVK3DGD7..GDQ7.\DQJGLKDVLONDQGLODNXNDQDQDOLVLVNDUDNWHULVWLNNLPLD¿VLNGDQIXQJVLRQDO
Proses perkecambahan terbukti mempengaruhi karakteristik kimia tepung kedelai, yaitu meningkatkan
NDGDUDEXNDGDUSURWHLQGDQNDSDVLWDVDQWLRNVLGDQVHUWDPHQXUXQNDQNDGDUOHPDN7..VHFDUDQ\DWD
PHPLOLNL GHQVLWDV NDPED \DQJ OHELK WLQJJL GDUL7. .DUDNWHULVWLN IXQJVLRQDO SURWHLQ7.. MXJD OHELK EDLN
GDODPKDONDSDVLWDVEXLKGDQNDSDVLWDVHPXOVL\DQJQ\DWDOHELKWLQJJLSGLEDQGLQJNDQ7.
NDWDNXQFLNDUDNWHULVWLNNLPLDNDUDNWHULVWLN¿VLNNHFDPEDKNHGHODLWHSXQJNHGHODL

ABSTRACT
Soybean is a strategic commodity in Indonesia because it is one of the most important crops after
rice and maize. Indonesian people like to consume processed soybean products due to several reasons,
such as their relatively inexpensive price and highly nutritional content. One of the processes is that can
improve the quality of soy nutrition is germination process. In this study, comparative physicochemical
FKDUDFWHULVWLFVRIJHUPLQDWHGVR\EHDQÀRXU7..DQGVR\EHDQÀRXU7.LVLQYHVWLJDWHG)LUVWVR\EHDQ
and germinated soybean are dried using a freeze dryer, then their sizes are reduced using a blender and
¿QDOO\WKH\DUHVLHYHGXVLQJDPHVKVLHYH7..DQG7.SURGXFWVDUHDQDO\]HG EDVHGRQQRWRQO\
their chemical and physical characteristics but also their functional properties. It is proven that germination
SURFHVV FDQ LPSURYH WKH FKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI VR\EHDQ ÀRXU VXFK DV LQFUHDVLQJ WKH FRQWHQWV RI
DVKSURWHLQDQGDQWLR[LGDQWFDSDFLW\EXWGHFUHDVLQJWKHIDWFRQWHQW7..LVVLJQL¿FDQWO\KLJKHUWKDQ7.
RQEXONGHQVLW\3URWHLQIXQFWLRQDOFKDUDFWHULVWLFVRI7..DUHDOVREHWWHURQIRDPFDSDFLW\DQGHPXOVLRQ
FDSDFLW\DVFRPSDUHGWR7.
NH\ZRUGVFKHPLFDOFKDUDFWHULVWLFVSK\VLFDOFKDUDFWHULVWLFVJHUPLQDWHGVR\EHDQVR\EHDQÀRXU

I. PENDAHULUAN  SHUVHQ GDUL WRWDO NHEXWXKDQ QDVLRQDO %36

$NLEDWQ\DVHWLDSWDKXQ,QGRQHVLDKDUXV
. edelai merupakan komoditi pangan utama di
Indonesia setelah padi dan jagung. Indonesia
merupakan pasar kedelai terbesar di Asia
mengimpor kedelai sebanyak 2.087.986 ton
untuk memenuhi 71 persen kebutuhan kedelai
dalam negeri.
$VWDZDQ  6HEHVDU  MXWD WRQ NHGHODL
GLDORNDVLNDQ PHODOXL .RSHUDVL  3URGXVHQ 7DKX .RQVXPVL NHGHODL \DQJ WHUXV PHQLQJNDW
7HPSH ,QGRQHVLD .237, XQWXN PHPHQXKL pesat setiap tahunnya juga sejalan dengan
NHEXWXKDQ LQGXVWUL WDKX GDQ WHPSH .RQVXPVL meningkatnya jumlah penduduk Indonesia
kedelai di Indonesia mencapai 1,2 juta ton/tahun %36  'HZDVD LQL NHGHODL GLJXQDNDQ
5RVDOLQD   VHGDQJNDQ SURGXNVL NHGHODL VHEDJDL VXPEHU SURWHLQ $VWDZDQ 
Indonesia hanya mencapai 779.740 ton atau menyatakan kedelai memiliki kadar protein yang

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 105

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
WLQJJL \DLWX UDWDUDWD  SHUVHQ EDKNDQ SDGD
varietas unggul dapat mencapai 40–44 persen.
Protein kedelai memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap. Produk olahan kedelai
seperti, tempe, tahu, kecap, dan sari kedelai
merupakan menu penting dalam pola konsumsi
masyarakat Indonesia, terutama sebagai
VXPEHUSURWHLQ\DQJUHODWLIPXUDK'HZDVDLQL
citra tempe secara bertahap semakin membaik,
terutama sejak ditemukannya manfaat, dari segi
JL]L PDXSXQ NKDVLDW PHGLV 7HPSH DNKLUQ\D
dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat,
PHQHPEXVVHNDWVRVLDOGDQHNRQRPL$VWDZDQ
diharapkan mampu membantu para pemangku
kebijakan dalam bidang pertanian di Indonesia
serta dapat mengedukasi masyarakat, khusus-
nya para pengrajin pangan olahan dengan
bahan baku kedelai.
II. METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
%DKDQ XWDPD \DQJ GLJXQDNDQ GDODP
penelitian ini adalah kedelai varietas lokal
JURERJDQ \DQJ GLSHUROHK GDUL .DEXSDWHQ
*URERJDQ -DZD 7HQJDK %DKDQ ODLQ \DQJ
dibutuhkan adalah kapur tohor, air dan bahan
 kimia untuk analisis. Alat yang digunakan adalah
.ULVGLDQD  PHQ\DWDNDQ sekitar ember, ayakan besar, bak perendam, freeze
93 persen pengrajin tempe memilih kedelai dryer, blender, ayakan 100 mesh, peralatan
yang berkulit kuning dan berbiji besar untuk untuk analisis proksimat, centifuge LMC-4200R,
PHQJKDVLONDQ WHPSH GHQJDQ ZDUQD FHUDK aZmeter, dan spektrofotometer UV-Vis.
GDQ YROXPH EHVDU 3HQHOLWLDQ $VWDZDQ 
PHQ\DWDNDQ EDKZD WHUGDSDW YDULHWDV NHGHODL
lokal unggul grobogan yang memiliki biji
EHVDU GDQ EHUZDUQD NXQLQJ .HGHODL ORNDO LQL
memiliki potensi baik untuk dikembangkan.
Salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk
meningkatkan mutu gizi dari kedelai tersebut
DGDODK GHQJDQ PHPRGL¿NDVL NHGHODL PHODOXL
proses perkecambahan. Proses perkecambahan
dipilih karena mudah dilakukan, dan biayanya
yang relatif terjangkau untuk meningkatkan
mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan.
Selama perkecambahan terjadi banyak
perubahan komponen zat gizi, PHQMDGLVHQ\DZD
VHQ\DZD \DQJ OHELK VHGHUKDQD \DQJ PXGDK
2.2. Metode Analisis
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu
persiapan dan analisis sampel. Persiapan
sampel terdiri dari proses penyortiran kedelai
dari pengotor dan kedelai yang tidak layak.
Selanjutnya kedelai dipisahkan menjadi dua
perlakuan, yaitu pengecambahan dan tanpa
pengecambahan. Pembuatan kecambah kedelai
mengacu pada standar operasional pembuatan
WDXJH GL 'HVD *LULPXO\D .DEXSDWHQ %RJRU
.HGHODL WDQSD SHQJHFDPEDKDQ PHQJJXQDNDQ
kedelai pecah kulit yang direndam dalam air
selama enam jam. Selanjutnya kedua jenis
NHGHODL GLSURVHV PHQMDGL WHSXQJ .HGXD MHQLV
tepung kedelai dianalisis karakteristik kimia
GLFHUQD $VWDZDQ  GDQ peningkatan NDGDUDLUDEXOHPDNSURWHLQNDUERKLGUDWGDQ
NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ +XDQJ GNN  NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ DQDOLVLV NDUDNWHULVWLN
6HODLQLWXNHGHODLMXJDGDSDWGLPRGL¿NDVLGDODP ¿VLN ZDUQD DZ GHQVLWDV NDPED GDQ VLIDW
EHQWXN WHSXQJ 7HSXQJ NHGHODL GLSLOLK NDUHQD IXQJVLRQDO SURWHLQ GD\D VHUDS DLU GD\D VHUDS
memiliki keunggulan, yaitu kandungan protein minyak, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas
\DQJOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJSURGXN dan stablitas emulsi.
VHJDUQ\D :LQDUVL  PHQJKLODQJNDQ
NDUDNWHULVWLN FLWD UDVD ODQJX (UOLWD  GDQ 2.2.1. Pengecambahan Kedelai
PHQLQJNDWNDQ NHDZHWDQ .XVQDQGDU 
2OHKNDUHQDLWXSHPEXDWDQWHSXQJPHUXSDNDQ
alternatif pengolahan untuk memperpanjang
daya tahan simpan dan daya guna tepung
kedelai.
Penelitian ini bertujuan menguji dan
membandingkan karakteristik tepung kedelai
lokal grobogan yang dikecambahkan dan
WDQSD GLNHFDPEDKNDQ +DVLO GDUL SHQHOLWLDQ LQL
106
3URVHV SHQJHFDPEDKDQ NHGHODL GLDZDOL
dengan proses penyortiran basah untuk
memisahkan kedelai tak layak pakai dan
SHQJRWRU QRQ NHGHODL .HGHODL KDVLO VRUWDVL
selanjutnya direndam dalam air selama enam
MDP NHPXGLDQ GLWLULVNDQ .HGHODL VHODQMXWQ\D
dimasukkan ke dalam ember yang bagian
EDZDKQ\D GLOXEDQJL GDQ GLVLUDP ODUXWDQ NDSXU
WRKRU(PEHUNHPXGLDQGLWXWXSXQWXNPHQFHJDK
PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112
masuknya cahaya matahari. Pengecambahan .DGDUDEXEHUKXEXQJDQGHQJDQPLQHUDOVXDWX
dilakukan pada suhu ruang selama 28 jam. bahan, semakin tinggi kadar abu maka semakin
Selama proses pengecambahan tersebut, WLQJJLSXODPLQHUDOVXDWXEDKDQ+DVLOSHQHOLWLDQ
NHGHODLGLVLUDPDLUVHWLDSVHODQJZDNWXWLJDMDP
 3HPEXDWDQ7HSXQJ.HGHODL
.HGXD MHQLV NHGHODL GLNHULQJNDQ GHQJDQ
2]FDQGDQ-XKDLPLPHQ\DWDNDQEDKZD
umumnya kadar mineral Ca, Mg, dan P pada
kecambah kedelai ditemukan lebih tinggi
dibandingkan kedelai tanpa dikecambahkan.
PHWRGHSHQJHULQJDQEHNXfreeze dryingXQWXN .DGDU OHPDN 7..  SHUVHQ Q\DWD OHELK
membuatnya homogen dan menjaga kualitas UHQGDK S GLEDQGLQJNDQ 7. 
komposisi kimianya. Sampel yang sudah kering SHUVHQ'HJUDGDVLNDGDUOHPDNLQLGLSHQJDUXKL
selanjutnya digiling dengan blender kecepatan ROHKPHQLQJNDWQ\DNDGDUSURWHLQ0RUDHVGNN
rendah selama 1 menit. 7HSXQJ NHGHODL KDVLO  +DO LQL  WHUMDGL NDUHQD OHPDN GLXEDK
penggilingan blender selanjutnya diayak hingga menjadi energi selama proses perkecambahan
 PHVK GDQ GLJXQDNDQ XQWXN DQDOLVLV ¿VLN $VWDZDQ  7.. PHPLOLNL NDGDU SURWHLQ
kimia, dan sifat fungsional protein. \DQJVHGLNLWOHELKWLQJJLSHUVHQGLEDQGLQJ
$QDOLVLV)LVLNGDQ.LPLD 7.SHUVHQQDPXQWLGDNEHUEHGDQ\DWD
S! EHUGDVDUNDQ SDLUHG VDPSOH WWHVW
 .HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV .DGDU.DUERKLGUDWSDGD7..GDQ7.MXJDWLGDN
VHFDUD ¿VLN GDQ NLPLD $QDOLVLV ¿VLN PHOLSXWL EHUEHGDQ\DWDS!
GHQVLWDV NDPED $GHOHNH GDQ 2GHMHML 
ZDUQD 0XJHQGL GNN  GDQ DNWLYLWDV $NWLYLWDVDQWLRNVLGDQHNVWUDN7..PJ
air. Sedangkan analisis kimia yang dilakukan $($& J EN Q\DWD OHELK WLQJJL S
PHOLSXWLSURNVLPDW$2$&GDQNDSDVLWDV GLEDQGLQJNDQ 7.  PJ $($& J EN
DQWLRNVLGDQ)D\HG +DO LQL WHUMDGL NDUHQD SHQLQJNDWDQ NDQGXQJDQ
VHQ\DZD IHQRO GDQ YLWDPLQ ( VHODPD SURVHV
2.2.2.2. Analisis Sifat Fungsional Protein SHUNHFDPEDKDQ&HYDOORV&DVHOVGDQ&LVQHURV
.HGXD MHQLV WHSXQJ NHGHODL GLDQDOLVLV VLIDW =HYDOORV  3OD]D GNN  .DQGXQJDQ
fungsional proteinnya, yaitu daya serap air YLWDPLQ ( ĮWRNRIHURO GDQ VHQ\DZD IHQRO
PRGL¿NDVL $GHOHNH GDQ 2GHMHML  GD\D LVRÀDYRQ PHUXSDNDQ VHQ\DZD ¿WRNLPLD SDGD
VHUDS PLQ\DN $GHOHNH GDQ 2GHMHML  kedelai yang memiliki aktivitas biologis $VWDZDQ
NDSDVLWDV GDQ VWDELOLWDV EXLK $GHOHNH GDQ  6DODK VDWX DNWLYLWDV ELRORJLV ĮWRNRIHURO
2GHMHML+XGDGNNNDSDVLWDVGDQ GDQVHQ\DZDIHQRODGDODKVHEDJDLDQWLRNVLGDQ
stabilitas emulsi PRGL¿NDVL +XGD GNN  <RQJVDQ3XMLPXO\DQLGNN+DVLO
.XPDUGNN)UDQ]HQGDQ.LQVHOOD
2.2.3. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap dengan perlakuan berupa cara
pembuatan tepung kedelai, yaitu tepung
kecambah kedelai dan tepung kedelai tanpa
SHQHOLWLDQ +XDQJ GNN  PHQ\HEXWNDQ
EDKZD NDGDU DJOLNRQ NHGHODL PHQLQJNDW 
persen dalam satu hari perkecambahan
dibandingkan sebelum dikecambahkan.
3.2. Karakteristik Fisik
Jenis tepung kedelai tidak berpengaruh
dikecambahkan. Data diolah menggunakan Q\DWD 3! WHUKDGDS QLODL NHFHUDKDQ /
VRIWZDUH 6366  GHQJDQ XML paired samples 'DUL 7DEHO  GLNHWDKXL EDKZD NHFHUDKDQ /
t-testGHQJDQWDUDIQ\DWD 7..GDQ7.SDGDVNDOD+DO
ini menunjukkan kecerahan kedua jenis tepung
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
FXNXS WLQJJL 3DGD QLODL NURPDWLN ZDUQD E
3.1 Karakteristik Kimia PHQXQMXNNDQEDKZD7..PHPLOLNLQLODL
'DUL 7DEHO  GDSDW GLNHWDKXL EDKZD NDGDU Q\DWD OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. 
DLUWHSXQJNHFDPEDKNHGHODL7..GDQWHSXQJ 7.PHPLOLNLLQWHQVLWDVZDUQDNXQLQJOHELKWLQJJL
NHGHODL 7. WLGDN EHUEHGD Q\DWD S! GLEDQGLQJNDQ 7.. +DO LQL GLGXJD GLVHEDENDQ
.DGDU DEX GDUL 7..  SHUVHQ Q\DWD OHELK ROHKSURVHVSHUHQGDPDQSDGD7..\DQJOHELK
WLQJJLSGLEDQGLQJNDQ7.SHUVHQ lama sehingga pigmen menjadi terlarut. Nilai
NURPDWLNDNHGXDMHQLVWHSXQJEHUEHGDQ\DWD

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 107

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
Tabel 1.DUDNWHULVWLN.LPLD7HSXQJ.HFDPEDK.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL

.HWHUDQJDQ$QJNDDQJNDSDGDEDULV\DQJVDPD\DQJGLLNXWLROHKKXUXI\DQJVDPDPHQXQMXNNDQKDVLO\DQJ
WLGDNEHUEHGDQ\DWDS!

Tabel 2. .DUDNWHULVWLN )LVLN 7HSXQJ .HFDPEDK Tabel 3. .DUDNWHULVWLN6LIDW)XQJVLRQDO3URWHLQ

.HGHODLGLEDQGLQJNDQ7HSXQJ.HGHODL .HFDPEDK .HGHODL GLEDQGLQJNDQ
7HSXQJ.HGHODL

.HWHUDQJDQ$QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ

sama yang diikuti oleh huruf yang
sama menunjukkan hasil yang
WLGDNEHUEHGDQ\DWDS! .HWHUDQJDQ $QJNDDQJND SDGD EDULV \DQJ VDPD
yang diikuti oleh huruf yang sama
menunjukkan hasil yang tidak berbeda
S 7.. PHPLOLNL LQWHQVLWDV NURPDWLN D Q\DWDS!
\DQJQHJDWLIDUWLQ\DNURPDWLND7..EHUZDUQD
KLMDX VHGDQJNDQ 7. PHPLOLNL LQWHQVLWDV DLU GL DQWDUD ± PHQXQMXNNDQ EDKZD
NURPDWLN D SRVLWLI DUWLQ\D EHUZDUQD PHUDK 7.. GDQ 7. UHQWDQ WHUKDGDS SHUWXPEXKDQ
3HUEHGDDQZDUQDNURPDWLNDSDGDNHGXDMHQLV
tepung tersebut diduga dipengaruhi oleh proses
SHUNHFDPEDKDQSDGD7..\DQJPHQ\HEDENDQ
WHUMDGLQ\DVLQWHVLVSLJPHQNORUR¿O
NKDPLURVPR¿OLN.XVQDQGDU
Densitas kamba menunjukkan keringkasan
suatu bahan dalam menempati volume.
Semakin tinggi densitas kamba menunjukkan
Aktivitas air pada bahan tepung umumnya EDKZD SURGXN VHPDNLQ SDGDW $QLWD 
DGDODK  .XVQDQGDU  3DGD 7DEHO  Densitas kamba kedua jenis tepung berbeda
GLNHWDKXL EDKZD DNWLYLWDV DLU SDGD 7..  Q\DWD S 3URVHV SHUNHFDPEDKDQ
Q\DWD OHELK WLQJJL GLEDQGLQJNDQ 7.  menyebabkan peningkatan densitas kamba
Adanya proses imbibisi air yang besar ke dalam SDGD 7.. 3HQLQJNDWDQ LQL GLVHEDENDQ SURVHV
ELMLVDDWSURVHVSHUHQGDPDQPHQ\HEDENDQ7.. perkecambahan memicu sistem enzim untuk
memiliki aZ OHELK EHVDU GLEDQGLQJ 7.$NWLYLWDV

108 PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112

bekerja memecah molekul kompleks seperti Daya serap minyak merupakan bagian
protein, karbohidrat, dan lemak, menjadi dari sifat fungsional yang modus tindakannya
bentuk yang lebih sederhana. Densitas kamba PHQJLNDWPLQ\DNEHEDV3DGD7DEHOGLNHWDKXL
tepung yang lebih tinggi menyebabkan tepung daya serap minyak kedua jenis tepung tidak
OHELK H¿VLHQ GDODP SHQHPSDWDQQ\D GL GDODP EHUEHGD Q\DWD S! 1LODL GD\D VHUDS
kemasan. Densitas kamba pada isolat protein minyak pada kedua jenis tepung ini lebih rendah
kedelai komersial sebesar 0,24–0,43 g/ml dibandingkan kisaran daya serap minyak
$UHPX GNN  VHGDQJNDQ SDGD EDKDQ NRQVHQWUDWGDQLVRODWSURWHLQNHGHODL±
WHSXQJ XPXPQ\D VHEHVDU ± JPO POPLQ\DNJVROLG\DQJGLODSRUNDQROHK.LQVHOOD
6FKXEHUW  .HPDPSXDQ SHQJLNDWDQ PLQ\DN SDGD
produk berupa bubuk dipengaruhi oleh ukuran
3.3. Karakteristik Fungsional Protein
pertikelnya.
.HPDPSXDQ EDKDQ SDQJDQ XQWXN
(PXOVL WHUGLUL GDUL GXD FDLUDQ \DQJ
mengikat air tidak terlepas dari keterlibatan
EHUFDPSXU \DQJ GDSDW GLNODVL¿NDVLNDQ VHVXDL
SURWHLQ.HPDPSXDQSURWHLQXQWXNPHQJLNDWDLU
dengan distribusi minyak dan air. Sebuah
disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat
sistem dimana minyak tersebar di fase berair
KLGUR¿OLN PXGDK PHQ\HUDS DLU 0HQXUXW
GLVHEXW HPXOVL 2: 6LVWHP SDQJDQ VHSHUWL LQL
0DNPRHU  GD\D VHUDS DLU WHUJDQWXQJ
contohnya adalah mayonaise, susu, krim, sup,
dari mutu protein dan jumlah kandungan asam
GDQ VDXV .HEDOLNDQ GDUL 2: DGDODK HPXOVL
DPLQR SRODU GDODP SURWHLQ WHSXQJ 'DUL 7DEHO
DLU GDODP PLQ\DN :2 &RQWRKQ\D DGDODK
 GLNHWDKXL EDKZD GD\D VHUDS DLU NHGXD MHQLV
margarin dan mentega.
WHSXQJ EHUEHGD Q\DWD S GL PDQD 7..
PHPLOLNL QLODL OHELK UHQGDK GLEDQGLQJNDQ 7. .DSDVLWDV HPXOVL \DQJ EDLN DGDODK ELOD
.LQVHOOD  PHQ\DWDNDQ NRPSRVLVL DVDP bahan dapat menyerap air dan minyak secara
amino protein turut mempengaruhi sifat daya VHLPEDQJ.DSDVLWDVHPXOVLSURWHLQEHUJDQWXQJ
VHUDSDLU'LGXJD7.OHELKEDQ\DNPHQJDQGXQJ SDGD NHVHLPEDQJDQ LNDWDQ KLGUR¿OLN GDQ
asam amino ionik seperti asam glutamat, asam OLSR¿OLN &KDODPDLDK GNN  3DGD 7DEHO
aspartat dan lisin, sehingga dapat meningkatkan  GLNHWDKXL EDKZD NDSDVLWDV HPXOVL 7..
kemampuan daya serap air. Daya serap air  SHUVHQ VLJQL¿NDQ PHQLQJNDW S
tepung kedelai 2,24 g air/g terbilang tinggi GLEDQGLQJ NDSDVLWDV HPXOVL 7.  SHUVHQ
menyamai daya serap air konsentrat protein 3HUEDQGLQJDQ MXPODK DVDP DPLQR OLSR¿OLN
NHGHODL \DLWX  J DLUJ .LQVHOOD  KLGUR¿OLN \DQJ VHLPEDQJ PHPSHQJDUXKL GD\D
Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin HPXOVL =D\DV  .HVHLPEDQJDQ LQL
baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan akan menurunkan tegangan permukaan dan
pangan yang dihasilkan. LQWHUIDVLDO6LIDWOLSR¿OLNGDQKLGUR¿OLNLQLEHUSHUDQ

Gambar 1.6WDELOLWDV(PXOVL7.GDQ7..

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 109

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
GDODP RULHQWDVL SURWHLQ GLPDQD JXJXV OLSR¿OLN jenis tepung memiliki protein terabsorpsi pada
DNDQPHQJKDGDSNHPLQ\DNGDQJXJXVKLGUR¿OLN SHUPXNDDQ GDQ PHPEHQWXN ¿OP \DQJ VWDELO
PHQJKDGDS NH DLU =D\DV  .DSDVLWDV mengelilingi buih dan membentuk busa yang
emulsi rat emulsi erat kaitannya dengan produk- EDLN.XVQDQGDU
produk daging giling, seperti sosis, bologna, dan
IV. KESIMPULAN
produk sejenisnya. Sifat ini dibutuhkan untuk
pembentukan emulsi lemak. Proses perkecambahan memiliki manfaat
SRVLWLI WHUKDGDS NDUDNWHULVWLN NLPLD ¿VLN
Stabilitas emulsi ditunjukkan pada Gambar
dan fungsional protein tepung kedelai yang
1, kedua jenis tepung memiliki stabilitas
dihasilkan. Dibandingkan tepung kedelai biasa
HPXOVL \DQJ UHODWLI VWDELO WHWDSL 7.. PHPLOLNL
maka tepung kecambah kedelai memiliki
presentase kapasitas emulsi yang jauh lebih
nilai lebih tinggi dalam hal: kadar abu, kadar
WLQJJLGLEDQGLQJ7.-LNDGLEDQGLQJNDQGHQJDQ
protein, kapasitas antioksidan, densitas kamba,
isolat protein yang memiliki kapasitas emulsi di
kapasitas buih dan kapasitas emulsi.
DWDVSHUVHQPDNDGDSDWGLVLPSXONDQEDKZD
kedua jenis tepung kedelai dalam penelitian UCAPAN TERIMA KASIH
ini tidak memiliki sifat emulsi yang baik untuk Peneliti mengucapkan terima kasih yang
diaplikasikan pada produk-produk pangan sebesar-besarnya kepada Direktorat Penelitian dan
EHUHPXOVL%XGLMDQWRGNN Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal
.DSDVLWDV GD\D EXLK SDGD 7DEHO  3HQGLGLNDQ7LQJJL.HPHQWHULDQ5LVHW7HNQRORJLGDQ
PHQXQMXNNDQ 7.. PHPLOLNL QLODL Q\DWD OHELK 3HQGLGLNDQ 7LQJJL \DQJ WHODK PHPELD\DL SHQHOLWLDQ
WLQJJL  SHUVHQ GLEDQGLQJNDQ 7.  LQL PHODOXL VNHPD ³+LEDK .RPSHWHQVL´  DWDV
SHUVHQ+DOLQLEHUKXEXQJDQGHQJDQNHNXDWDQ QDPD0DGH$VWDZDQ
protein dalam memerangkap gas, menjadi DAFTAR PUSTAKA
faktor utama yang menentukan karakteristik
EXLK\DQJGLKDVLONDQ&KDPDODLDKGNN $GHOHNH 52 2GHGHML -2  )XQFWLRQDO
PHQ\DWDNDQ EDKZD NDSDVLWDV EXLK EHUJDQWXQJ SURSHUWLHV RI ZKHDW DQG VZHHW SRWDWR ÀRXU
SDGD ÀHNVLELOLWDV PROHNXO GDQ VLIDW ¿VLNRNLPLD blends. Pakistan Journal Nutrition  
protein. GRLSMQ
$QLWD66WXGLVLIDW¿VLNRNLPLDVLIDWIXQJVLRQDO
Stabilitas buih ditunjukkan pada Gambar 2,
karbohidrat dan aktivitas antioksidan tepung
kedua jenis tepung kedelai memiliki stabilitas
NHFDPEDKNDFDQJNRPDN/DEODESXUSXUHXV/
buih yang relatif stabil, tetapi presentase
VZHHW >VNULSVL@ %RJRU ,' ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ
NDSDVLWDV EXLK7..  SHUVHQ OHELK WLQJJL
%RJRU
GLEDQGLQJNDQ SUHVHQWDVH NDSDVLWDV EXLK 7.
SHUVHQ+DOLQLPHQXQMXNNDQEDKZDNHGXD >$2$&@$VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO$QDO\WLFDO &KHPLVWU\

Gambar 2. 6WDELOLWDV%XLK7.GDQ7..

110 PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112

 2012. 2I¿FLDO 0HWKRG RI Analysis. Association Sciences. 
RI 2I¿FLDO $QDO\WLFDO &KHPLVWU\ WK (GLWLRQ )UDQ]HQ ./ .LQVHOOD -(  )XQFWLRQDO
0DUU\ODQG86$2$&
$UHPX 02 2ODRIH 2 $NLQWD\R (7 
Functional properties of some Nigerian varieties
RI OHJXPH VHHG ÀRXUV DQG ÀRXU FRQFHQWUDWLRQ
effect on foaming and gelation properties.
properties of succinylated and acetylated soy
protein. Food Chemistry.   GRL
10.1021/jf60206a036.
+DUWR\R $ 6XQDQGDU )+  3HPDQIDDWDQ
WHSXQJNRPSRVLWXELMDODUSXWLKIpomoea batatas
Journal of Food Technologhy.  / NHFDPEDK NHGHODL Glycine max 0HUU GDQ
$VWDZDQ 0  6R\ VWRU\ Food Review  NHFDPEDK NDFDQJ KLMDX Virginia radiata /
 sebagai substituen parsial terigu dalam produk
$VWDZDQ0 Sehat dengan Tempe, Panduan pangan alternatif biskuit kaya energi protein.
/HQJNDS 0HQMDJD .HVHKDWDQ GHQJDQ 7HPSH Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 
-DNDUWD,''LDQ5DN\DW 
$VWDZDQ 0 :UHVGL\DWL 7 :LGRZDWL 6 %LQWDUL 6+ +XDQJ ; &DL : ;X %  .LQHWLF FKDQJHV
,FKVDQL1.DUDNWHULVWLN¿VLNRNLPLDGDQVLIDW of nutrient and antioxidant capacities of
fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai JHUPLQLWHGVR\EHDQGlycine max/DQGPXQJ
varietas kedelai. 3DQJDQ 0HGLD ,QIRUPDVL GDQ EHDQ Vigna rodiata / ZLWK JHUPLQDWLRQ WLPH
.RPXQLNDVL Food Chemistry. 143: 268-276. doi:10.1016/j.
foodchem.2013.07.080.
$VWDZDQ06HKDWGHQJDQ+LGDQJDQ.DFDQJ
GDQ%LMLELMLDQ-DNDUWD,'3HQHEDU6ZDGD\D
>%36@%DGDQ3XVDW6WDWLVWLN$QJNDWHWDSWDKXQ
GDQDQJNDUDPDODQ,,WDKXQSURGXNVL
+XGD16DQWDQD3$EGXOODK5<DQJ7$
(IIHFW RI GLIIHUHQW GU\RSURWHFWDQW RQ IXQWLRQDO
SURSHUWLHV RI WKUHDG¿Q EUHDP VXULPL SRZGHU
Journal of Fisheries Aquatic Sciences. 
WDQDPDQSDQJDQ-DNDUWD,'%36
GRLMIDV
>%36@%DGDQ3XVDW6WDWLVWLN.HGHODL-DNDUWD
.D\HPEH1&5HQVEXUJ-9*HUPLQDWLRQDV
,'%36
a processing technique for soybeans in small-
%XGLMDQWR 6 6LWDQJJDQJ $% 0XUGL\DWL :  scale farming. South African Animal Sciences.
.DUDNWHULVWLN VLIDW ¿VLNRNLPLD GDQ IXQJVLRQDO GRL10.4314/sajas.v43i2.7.
LVRODWH SURWHLQ ELML NHFLSLU Pshopocarpus
.LQVHOOD-()XQFWLRQDOSURSHUWLHVRIVR\EHDQ
WHWUDJRQROREXV/ Jurnal Teknologi dan Industri
protein. Journal of the American Oil Chemists
Pangan. 
Society.
&KDODPDLDK0%DODVZDPy.5DR*15DR3*
.ULVGLDQD53UHIHUHQVLWDKXGDQWHPSHGDODP
-\RWKLUPD\L7&KHPLFDOFRPSRVLWLRQDQG
PHQJJXQDNDQ EDKDQ EDNX NHGHODL GL -DZD
IXQFWLRQDOSURSHUWLHVRIPULJDOCirrhinus mrigala
7LPXU Di dalam: Varietas unggul kedelai untuk
egg protein concentrates and their application in
EDKDQEDNXLQGXVWU\SDQJDQ(UOLDQD*6UL6$
pasta. Food Science Technology. doi 10.1007/
6UL:Jurnal Litbang PertanianKOP
V
80.
(ONKDOLID $(2 %HUQKDUGW 5  ,QÀXHQFH RI
.XPDU .6 *DQHVDQ . 6HOYDUDM . 6XEED 5DR
grain germination on functional properties of
P.V. 2014. Studies on the functional properties
VRUJKXP ÀRXU Food Chemistry. 121: 387-392.
of protein concentrate of .DSSDSK\FXV
doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.041.
alvarezii 'RW\ 'RW\ ± $Q HGLEOH VHDZHHG
(UOLWD56XSOHPHQWDVL7HSXQJ.HGHODL/HPDN Food Chemistry.   doi: 10.1016/j.
3HQXK  Full Fat Soy Flour +DVLO 3HQJHULQJDQ IRRGFKHP
Silinder pada Formula Roti Manis [Skripsi].
.XVQDQGDU).RPSRQHQ0DNUR.LPLD3DQJDQ.
%RJRU,',QVWLWXW3HUWDQLDQ%RJRU
-DNDUWD,''LDQ5DN\DW
Fayed, S.A. 2009. Antioxidant and anticancer activities
0DNPRHU +  6HUEDVHUEL NXH NHULQJ.
of Citrus reticulate 3HWLWJUDLQ 0DQGDULQ DQG
[internet]. %RJRU,'KWWSZZZUHSXEOLNDFRP
Pelargonium graveolens *HUDQLXP (VVHQWLDO
>'LDNVHV$JXVWXV@
2LOV Research Journal Agriculture & Biological
0RUDHV50$-RVH,&5DPRV)*%DUURV(*

Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai 111

Made Astawan dan Khaidar Hazmi
 0RUHLUD 0$  %LRFKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV
of soybean’s protein. Pesquisa Agropecuaria
Brasiliera9RO
0XJHQGL -% 1MDJL (0 .XULD (1 0ZDVDUX
M.A., Mureithi J.G., Apostolides Z. 2010.
Nutritional quality and physicochemical
SURSHUWLHV RI PXFXQD EHDQ 0XFXQD SUXULHQV
BIODATA PENULIS :
Made Astawan GLODKLUNDQ GL 6LQJDUDMD%DOL 
Februari 1962. Menyelesaikan pendidikan S1
*L]L 0DV\DUDNDW GDQ 6XPEHUGD\D .HOXDUJD GL
,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU WDKXQ  SHQGLGLNDQ
S2 Ilmu Pangan juga di universitas yang sama
WDKXQGDQSHQGLGLNDQ6%LRNLPLD3DQJDQ
/SURWHLQLVRODWHVInternational Food Research GDQ*L]LGL7RN\R8QLYHUVLW\RI$JULFXOWXUH-HSDQJ
Journal.
2]FDQ00-XKDLPL)$(IIHFWRIVSURXWLQJ
and roasting processes on some physico-
chemical properties and mineral contents of
soybean seed and oils. Journal Food Science.
WDKXQ
Khaidar Hazmi GLODKLUNDQGL%DQGDU/DPSXQJ
Juni 1993. Menyelesaikan pendidikan S1 tahun
 SDGD 3URJUDP 6WXGL ,OPX GDQ 7HNQRORJL
3DQJDQ )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ  ,3% GL
EDZDKELPELQJDQ3URI'U,U0DGH$VWDZDQ06

3OD]D,$QFRV%&DQR031XWULWLRQDODQG
health-related compounds in sprouts and seeds
RI VR\EHDQ *O\FLQH PD[ ZKHDW Triticum
aestivum /DQGDOIDOID0HGLFDJRVDWLYDWUHDWHG
E\ D QHZ GU\LQJ PHWKRG European Food and
Research Technology. 216:138-144.
3XMLPXO\DQL ' 6UL 5 0DUVRQR < 8PDU 6 
$NWLYLWDVDQWLRNVLGDQGDQNDGDUVHQ\DZDIHQROLN
SDGD NXQLU SXWLK &XUFXPD PDQJD 9DO segar
dan setelah blanching. Jurnal Agritech. 
68-69.
5RVDOLQD  6ZDVHPEDGD NHGHODL WHUDQFDP
JDJDO %RJRU ,' KWWSZZZWHPSRFRUHDG
QHZV>GLDNVHV$JXVWXV@
Schubert. 1987. Food article technology. Part 1:
Properties of particle and particulate food
system. Journal of Food Engineering. 6: 1-32.
8PSKUHVV 67 0XUSK\ 63 )UDQNH $$ &XVWHU
/-%OLW]&/,VRÀDYRQHFRQWHQWRIIRRG
ZLWKVR\DGGLWLYHVJournal of Food Composition
and analysis.
:LQDUVL +  3URWHLQ .HGHODL GDQ .HFDPEDK
0DQIDDWQ\D EDJL .HVHKDWDQ <RJ\DNDUWD ,'
.DQLVLXV
Zayas, J.F. 1997. Functionallity of Proteins in Food.
1HZ<RUN866SULQJHU

112 PANGAN, Vol. 25 No. 2 Agustus 2016 : 105 - 112