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Chiesa, A.

- Factores precosecha y postcosecha que inciden en la calidad de la lechuga

Avances en Horticultura - Review

Factores precosecha y postcosecha


que inciden en la calidad de la lechuga
A. Chiesa

Cátedra de Horticultura, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. Av. San Martín 4453 (1417) Buenos Aires.
achiesa@agro.uba.ar

Recibido: 6/7/09 Aceptado: 22/3/10

Resumen
Chiesa, A. 2010. Factores precosecha y postcosecha que inci- se requiere material superior y optimización en las diferentes
den en la calidad de la lechuga. Horticultura Argentina 29(68): etapas de postcosecha. La calidad del producto hortícola es
28-32 afectada tanto por factores intrínsecos, tales como tamaño, va-
riedad y estado de maduración, como por factores extrínsecos,
Las características y la calidad de conservación de los cultivos temperatura, procesamiento, humedad relativa y volumen en-
hortícolas están influenciadas por el ambiente y la tecnología vasado.
de producción. Algunos factores de precosecha están estrecha-
mente ligados y otros actúan en forma independiente. Para pro- Palabras clave adicionales: hortaliza de hoja, factores ambien-
veer alta calidad y valor agregado al producto durante el año, tales, tecnología de producción, comportamiento postcosecha.

Abstract
Chiesa, A. 2010. Lettuce quality as affected by preharvest and quired high quality material and optimization in the different
postharvest. Horticultura Argentina 29(68): 28-32 postharvest stages. Quality of vegetable product is affected by
intrinsic factors, such as size, variety and maturation stage, like
The characteristics and the quality of vegetable crops during for extrinsic factors, temperature, processing, relative humidity
storage are influenced by the environmental conditions and the and fresh-cut vegetable volume.
production technology. Some preharvest factors are closely
bound and others act in an independent form. To provide high Additional keywords: leafy vegetable, environmental factors,
quality and value added to the product during the year, it is re- production technology, postharvest behaviour.

1. Introducción midor final. Puede decirse, desde la perspectiva del


producto, que la calidad comprende la totalidad de
En la búsqueda de aumentar la disponibilidad de los rasgos y características que guarda el mismo en
alimentos para la humanidad, se han realizado im- relación a la capacidad de satisfacer una necesidad
portantes avances en relación a la productividad de determinada. Estos atributos pueden ser cuantifica-
los cultivos en las últimas décadas. Paralelamente a dos a través del manejo y de la distribución usando
este aumento de los rendimientos, el comercio de en la medición instrumentos analíticos. Los datos
alimentos se fue incrementando, diversificando y que se generan pueden ser fácilmente analizados
acomplejando lo que implicó procesos de diferen- con reproducibles. Según Lee y Kader (2000), la
ciación de productos en los que el término “cali- calidad es una combinación de las características,
dad” fue cobrando cada vez mayor importancia. atributos y propiedades que le dan valor en la ali-
También se dieron grandes avances respecto a la re- mentación humana. Aplicando el concepto a los
ducción de las pérdidas de postcosecha y al mante- productos hortícolas, la calidad puede ser estudiada
nimiento de los atributos valorados de los produc- en función de cuatro componentes intrínsecos: hi-
tos luego de cosechados. Esto ha sido posible gra- giénico sanitaria, nutricional, tecnológica y organo-
cias al conocimiento generado acerca de los princi- léptica (Gaviola, 1996).
pios básicos que actúan sobre la fisiología de cada La forma en que los consumidores perciben la
producto conjuntamente con el desarrollo de una calidad es algo menos tangible ya que se define en
tecnología adecuada al mismo. términos de satisfacción y requiere de la compren-
Existen muchas definiciones del término calidad sión del comportamiento del consumidor en el mer-
y diferentes aproximaciones a la misma, ya sea des- cado. Este comportamiento también ha cambiado y
de la perspectiva del producto o desde la del consu- lo continuará haciendo por lo que la aceptación de
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un producto no solamente depende de la calidad in- órganos vegetales de similares características que
trínseca sino también la forma de producción y de son almacenados bajo las mismas condiciones pero
una revisión periódica de los requisitos para la cali- extraídos de distintas especies o cultivares. Además
dad (Pimpini et al., 2000a; Pimpini et al., 2000b). puede influir sobre la composición química y el va-
Las mediciones de las actitudes del consumidor lor nutricional de un producto de origen vegetal.
pueden simplificarse en la aceptabilidad o disponi- Lata y Przeradzka (1999) determinaron que, dentro
bilidad para la compra del producto. Es de funda- de once cultivares de lechuga, la capacidad antioxi-
mental importancia esto último ya que para poder dante dada por el contenido de ácido glutámico y
satisfacer al consumidor hay que tener presente que ácido ascórbico fue mayor en las cultivares Kobra,
el mismo se ha transformado en un integrante de la Marion y Red Bowl. De manera similar, Gazula et
producción, comercialización y de los servicios, in- al. (2004) trabajando con nueve cultivares de lechu-
dicado todo esto por los términos del inglés agribu- ga que diferían en el número de genes que regulan
siness y agrimarketing (Castagnino et al., 2004) la producción de carotenoides en las mismas, en-
con lo que el concepto de calidad debe ser aborda- contraron las mayores concentraciones del pigmen-
do desde una visión amplia e integradora. to en las cultivares con mayor número de los genes
La posibilidad de reconstruir y seguir el recorri- en cuestión. Chiesa et al. (2000) determinaron que
do de un alimento a través de todas sus fases de pro- la calidad visual de lechugas mínimamente procesa-
ducción, transformación y distribución se denomina das fue afectada por el tipo de lechugas. Los tipos
trazabilidad. Los consumidores esperan un alto gra- latina y de hoja mostraron mejor calidad visual que
do de trazabilidad y de transparencia a lo largo de la los tipos mantecosa y de cabeza.
cadena agroalimentaria (Betancour, 2003). Además El estado fisiológico del órgano cosechado pue-
esperan que los alimentos sean nutritivos y que po- de tener influencia en su comportamiento durante el
sean atributos sensoriales deseables; pero la seguri- almacenamiento. Couture et al. (1993) trabajando
dad higiénico sanitaria no puede estar en duda y pa- con lechugas de cabeza mínimamente procesadas
ra ello se han desarrollado toda una serie de normas cosechadas a los estados inmaduro, maduro y so-
y sistemas para garantizarla como las Buenas Prác- bremaduro, encontraron que entre los 6 y 10 días de
ticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manu- almacenamiento existían diferencias significativas
factura (BMP), Procedimientos Operativos Estan- en la calidad visual como consecuencia de diferen-
darizados de Saneamiento (POES), Análisis de Pe- tes niveles de pardeamiento.
ligros y Puntos Críticos de Control (HACCP-Ha- Otro de los factores son las condiciones agroe-
zard Analysis and Critical Control Points) y Ges- cológicas en las que se desarrolla el cultivo que de-
tión de la Calidad Total ISO 9000. termina condiciones diferentes de radiación, tempe-
Al aplicar el concepto de calidad específicamen- ratura, humedad atmosférica, factores bióticos, dis-
te a la lechuga, las características más apreciadas ponibilidad de agua en el suelo, etc. Gazula et al.
son la presencia de signos de frescura, hojas brillan- (2004), trabajando con lechugas en dos épocas de
tes libres de daños, sin amarillamientos o decolora- plantación y dos años distintos, principios de vera-
ciones, sin quemaduras en sus bordes y con nerva- no y fines de verano, encontraron que los niveles de
duras que no tengan rajaduras (Baron et al., 1996). antocianas fueron superiores a fines del verano y de
manera más pronunciada en el año 2003. Brackett
2. Factores precosecha (1999) remarca a la elección del lugar de estableci-
miento del cultivo como uno de los factores inicia-
Muchos factores de precosecha determinan la les que pueden afectar la seguridad higiénico-sani-
composición y calidad de los productos hortícolas. taria del producto cosechado. Afirma que campos
La influencia de cada uno puede variar en su inten- pastados por el ganado o animales salvajes son más
sidad y hacerlo en forma individual o por interac- propensos a estar contaminados por bacterias enté-
ción con otros factores. Por lo tanto, la calidad co- ricas patógenas. Zhu et al. (1998) comprobaron di-
mienza a determinarse mucho antes de la cosecha y ferencias en la concentración de nitratos en plantas
es importante conocer la manera en que estos facto- de lechuga crecidas en diferentes localidades.
res afectan el comportamiento de las hortalizas pos- El momento de cosecha puede modificar el con-
teriormente a su cosecha. tenido de nitratos en lechugas de cabeza de la culti-
Uno de los factores precosecha es el material ge- var Armella como informan Volkova y Kudums
nético. La conservación potencial no es la misma en (1996). Los valores más bajos se encontraron en las

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plantas cosechadas en la primera mitad del día. La- 3. Factores postcosecha


certosa et al. (1997) comprobaron en hojas de le-
chuga de cultivos de verano y otoño, que la concen- Los ambientes postcosecha, en gran medida, son
tración de nitratos era significativamente diferente si diseñados para reducir la tasa de respiración al mí-
la cosecha se realizaba durante horas de la mañana o nimo requerido para mantener los procesos vitales,
de la tarde y lo atribuyeron directamente a la diferen- y extender la vida postcosecha al máximo, si no es
te intensidad lumínica en cada momento. Resultados atacada por microorganismos patógenos (Sommer,
similares fueron obtenidos por Siomos (2000) con co- 1992).
sechas de lechugas en tres horarios distintos del día. Uno de los factores más importantes que influ-
La fertilización y sus diferentes formas de ser yen en la vida postcosecha de los productos hortíco-
realizada influyen sobre el comportamiento durante las es la temperatura. La práctica más aconsejable
la postcosecha de productos hortícolas. Tesi y Lenzi para prolongar la vida útil lo máximo posible es co-
(1998) evaluaron los efectos de fertilizantes nitro- menzar con la reducción de la temperatura de fruto
genados con diferentes tasas de liberación sobre la o planta inmediatamente posterior a su cosecha. Las
acumulación de nitratos. Una reducción significati- variables de mayor importancia que se ven directa-
va en la acumulación de nitratos fue observada tam- mente afectadas por la temperatura son la respira-
bién cuando se utilizaron fertilizantes de liberación ción, la transpiración y la producción de etileno.
lenta. Krarup et al. (1987) encontraron que en hor- Las tres están vinculadas a procesos que implican el
talizas de fruto un desbalance entre la fertilización deterioro y la pérdida de atributos de calidad del
nitrogenada y cálcica están relacionadas con un in- producto vegetal y se ven reducidas con la disminu-
cremento de la susceptibilidad a ciertas enfermeda- ción de la temperatura de almacenamiento, de ma-
des durante el almacenamiento. nera particular la respiración. La transpiración im-
McCall y Willumsen (1999) observaron en le- plica una pérdida neta de peso fresco en forma de
chuga una correlación positiva entre los nitratos y el vapor de agua desde los tejidos vegetales que ade-
nitrógeno aplicado. La reducción del contenido de más afecta otros aspectos que hacen a la calidad vi-
nitratos a bajas dosis de fertilización fue acompaña- sual, como la turgencia y la ausencia de signos de
da de un aumento en la contribución de glucosa, sa- marchitamiento entre otros. El etileno se asocia al
carosa y del cloruro al potencial osmótico de la control de diferentes procesos fisiológicos y está es-
savia. Hoque et al. (2004) evaluaron diferentes do- trechamente vinculado con la senescencia, con el
sis de fertilización N:P:K y encontraron que la me- ataque de plagas y enfermedades, y diversos tipos
jor calidad postcosecha se obtuvo con una modera- de estrés. Las temperaturas mínimas de almacena-
da aplicación de fósforo, y además hallaron que el miento dependen tanto de la susceptibilidad del ór-
incremento de la dosis de nitrógeno y fósforo gra- gano, especie-cultivar y de la manera en que el pro-
dualmente aumentaba los niveles de glucosa pero ducto se presenta (entero, pelado, cortado, etc.) ya
redujeron la conservación en góndola. Por último, que su comportamiento no será el mismo.
no se detectaron correlaciones significativas entre La humedad relativa es otro de los factores post-
las dosis aplicadas y el contenido nutricional de las cosecha a considerar durante el almacenamiento de
plantas de lechuga. Ricci et al. (1995) hallaron dife- vegetales. La pérdida de agua depende del déficit de
rencias significativas en el contenido de nitratos en- vapor de agua y cuanto menor sea éste también lo
tre plantas fertilizadas con productos minerales ver- serán las pérdidas de agua y por ende de calidad. La
sus compost, en cambio no hubo diferencias cuando susceptibilidad a la desecación depende de manera
se evaluó la forma en que este último era aplicado. muy estrecha de la especie en cuestión y de la for-
El tipo de órgano o su posición dentro de la plan- ma de presentación.
ta puede modificar ciertas características del pro- A los factores ya mencionados se les debe sumar
ducto a conservar. Slipka et al. (2000) hallaron que la composición atmosférica. Se puede incidir sobre
la acumulación de nitratos era mayor en las hojas la misma creando una composición gaseosa dife-
externas que en el corazón de plantas de lechuga. rente a la normal del aire como una herramienta ac-
La tecnología de producción puede incidir en la cesoria en la prolongación del período postcosecha.
concentración de nitritos y nitratos en cultivos de En las atmósferas modificadas logradas de forma
lechugas crecidas a campo o en invernáculo como pasiva, dicha condición se alcanza mediante el em-
se pudo observar en los ensayos realizados por Szy- pleo de películas plásticas con permeabilidad selec-
mczak y Prescha (1999). tiva al intercambio gaseoso. La atmósfera modifica-

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da puede reducir la incidencia de los desórdenes fi- El estado fisiológico de los productos es de suma
siológicos, las alteraciones por microorganismos y importancia y modifica significativamente la vida
los deterioros bioquímicos, cada uno de los cuales útil de los productos almacenados. Un órgano o teji-
originan cambios en las características organolépti- do joven tiene una alta actividad metabólica y una
cas, como color, textura y sabor, y en consecuencia menor cantidad de sustancias de reserva en compara-
modificaciones en el valor comercial del producto ción con otro maduro por lo tanto su capacidad de
envasado. La correcta selección de la película plás- conservación es menor. Frente a un estrés la veloci-
tica es una variable más a tener en cuenta. La otra dad de deterioro del tejido u órgano joven se incre-
manera de cambiar el ambiente que rodea a la horta- mentará aún más y el deterioro será mucho mayor.
liza es de forma activa mediante el empleo de dife- Por último, y sin que esto le reste importancia, el fac-
rentes proporciones gaseosas (CO2, N2, O2) influ- tor biótico es otro de los que ejercen influencia du-
yendo sobre la tasa respiratoria, la pérdida de peso y rante la postcosecha. La carga de microorganismos
los componentes de la calidad organoléptica y nutri- se encuentra relacionada con el tipo de producto, el
tiva. Una ventaja del uso de atmósferas modificadas manejo sanitario durante su producción, cosecha,
es la disminución del pardeamiento enzimático, ya acondicionamiento y transporte como con las condi-
que el aumento en la concentración del CO2 limita la ciones de conservación una vez en góndola.
producción de compuestos fenólicos (Ke & Saltveit,
1989; Namesny, 1993). Además, otro de los efectos 5. Bibliografía
del aumento del CO2 es la reducción en la produc-
ción de etileno (Kader, 1995). Similar efecto se lo- Baron, C.; Bares, C.; Maradei, F. & Sanchez, G.
gra con la reducción en los niveles de oxígeno. 1996. Poscosecha de lechuga. Boletín Hortí-
El material genético actúa en la etapa de almace- cola, octubre. 28-32.
namiento de manera significativa sobre las varia- Brackett, R.E. 1999. Incidence, contributing factors,
bles que determinan la calidad. Esto se debe a la and control of bacterial pathogens in produce.
gran diversidad tanto morfofisiológica como de te- Postharvest Biology and Technology 15:305-
jidos que normalmente son almacenados y a las va- 311.
riaciones en ciertas características que hacen al va- Betancourt, M. 2003. La inocuidad. 9º Congreso Na-
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do que se da en productos listos para consumir del concepto de cadena agroalimentaria y trazabi-
tipo IV GAMA, afectan significativamente la fisio- lidad. En: Planeamiento Estratégico de la Em-
logía del producto. En las lechugas mínimamente presa Agroindustrial. Ed. Hemisferio Sur. 69-
procesadas se observa un incremento de la produc- 75.
ción de etileno presumiblemente debido al estrés Chiesa, A.; Massa, A.; Filippini de Delfino, O.S.;
que se origina a partir de los cortes (León et al., Frezza, D. & Moccia, S. 2000. Lettuce type
2004). Una complicación se genera en el caso de and fresh cut quality. Buenos Aires, Argentina.
productos procesados con mezcla de especies que Agricultura Tropica & Subtropica. 33: 102-
difieren fisiológicamente ya que la vida postcose- 107.
cha dependerá de la posibilidad de generar condi- Couture, R.; Cantwell, M.I.; Ke, D. & Saltveit Jr.,
ciones de conservación aceptables para cada una de M.E. 1993. Physiological attributes related to
ellas. También se realizan tratamientos con sustan- quality attributes and storage life of mini-
cias químicas que tienen el objeto de prolongar la mally processed lettuce. HortScience 28(7):
vida postcosecha de los alimentos. Entre los objeti- 723-725.
vos se encuentran la reducción de la carga micro- Francis, G.A. & O'Beirne, D. 2002 Effects of vegeta-
biana mediante inmersión en soluciones clorinadas ble type and antimicrobial dipping on survival
de entre 50 y 200 ppm (Watada & Qi, 1999; Francis and growth of Listeria innocua and E. coli. In-
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de ciertos frutos con la aplicación de una solución nology 37, 711-718.
cálcica que colabora a estabilizar las paredes celu- Gaviola, S. 1996. Factores de manejo que inciden so-
lares, o la aplicación de ciertos ácidos en la reduc- bre la calidad de las hortalizas. Avances en
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