Encabezado: APLICACIÓN DE CAPAS PROTECTORAS

APLICACIÓN DE CAPAS PROTECTORAS EN LA CONSERVACION DEL TOMATE

CON O SIN INCIDENCIA DE LUZ.

Boris Alberto Noriega Verastegui, Kimberlyn Lisset Cerna Gallardo, Erika Solaych Nizama

Monsefú, Jhonny Victor Rodas Terrones, Hans Diego Vasquez Abanto

Universidad Nacional de Trujillo

Notas del Autor

Boris Alberto Noriega Verastgui, Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo

Código del Curso: 11295

La Correspondencia Relacionada con este Informe debe ser Dirigida a Boris Alberto Noriega Verastegui,

Ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Calle Independencia #840 Ciudad de Dios

Contacto: boris.nv99@outlook.com
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INTRODUCCIÓN

El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos

naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas se

realice con un proceso mínimo. Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro

constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados en la producción y

conservación de frutas. En este sentido, los recubrimientos comestibles constituyen una

estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el proceso mínimo en los

tejidos vegetales de frutas frescas, constituyendo un campo innovador en el área de la

conservación de alimentos frescos.

OBJETIVOS

 Determinar el grado de conservación de frutas mediante el tratamiento de

capas protectoras.

 Conocer las técnicas empleadas para conservar los productos mediante el

tratamiento de capas protectoras.

 Evaluar y determinar el factor mas importante para conservar la fruta.

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Usos y características de las ceras para frutas

Tanto las frutas como las hortalizas son productos perecederos que tras su recolección se

ven inmersos en un proceso acelerado de envejecimiento que repercute sobre su estado físico

(deshidratación, cambio de color, pérdida de peso…). Por ello, uno de los procesos esenciales

dentro del periodo postcosecha es el encerado. LAS CERAS PARA FRUTAS EJERCEN UNA

LABOR PROTECTORA Y ESTÉTICA SOBRE LOS FRUTOS, ya que mejoran su aspecto y

retrasan ligeramente el proceso de envejecimiento.

Características de las ceras para frutas

Aunque LA MAYORÍA DE FRUTAS CUENTAN CON SU PROPIA CAPA DE CERA

NATURAL, tras su recolección está se va perdiendo y por eso se hace necesaria la aplicación

de una nueva capa de encerado. Entre otras cuestiones, las ceras para frutas son positivas

porque:

 Retrasan la senescencia de los frutos.

 Reducen la pérdida de peso.

 Mejoran el brillo y el aspecto general de las frutas.

 Controlan el arrugamiento.

 Reducen fisiopatías.

 Incrementan el periodo de comercialización.

A la hora de realizar el proceso de encerado es IMPORTANTE DISTINGUIR ENTRE

LOS FRUTOS CLIMATÉRICOS Y LOS NO CLIMATÉRICOS para acertar con el

tratamiento. En el caso de los primeros, como las peras y las manzanas, las ceras más
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indicadas son las de carnauba y las de goma laca; mientras que en el caso de los frutos no

climatéricos (por ejemplo, los cítricos) las ceras para frutas más empleadas, además de las

citadas anteriormente, son las de polietileno oxidado.

Antes de someter a los frutos al proceso de encerado, estos deben ser lavados y

desinfectados. Después habrá que ASEGURARSE DE QUE ESTÁN COMPLETAMENTE

SECOS ANTES DE APLICAR LA CERA, ya que sino pueden aparecer daños en la fruta. De

la misma manera, tras el encerado las frutas deberán pasar por un proceso de secado, puesto

que las ceras están compuestas por formulaciones acuosas que, tras su aplicación, se deben

evaporar para que se forme la película de cera.

Encerado de frutas, ¿cómo y por qué?

Durante la manipulación que se hace necesaria para que las frutas lleguen a nuestra

mesa, estas pierden su capa de cera natural, por lo que se recurre a la aplicación de una capa

adicional de cera para mejorar su apariencia.

El encerado de frutas puede hacerse con ceras sintéticas a las que, en algunos casos,

se añaden también productos colorantes para poder modificar el color además de aumentar

el brillo. Pero por lo general se prefiere el uso de ceras naturales como la cera de la caña de

azúcar, la cera carnauba y algunas resinas.

La aplicación de la capa de cera sobre la fruta puede realizarse mediante baño líquido,

rociado, espumado o mediante rodillos de esponjas o de cepillos.

Ventajas del encerado de frutas

Disminuye considerablemente la pérdida de agua.

La cera protege la superficie de la fruta, especialmente cuando existen rasguños o

arañazos que son sellados con la cera.

Mejora la apariencia externa del fruto, al aumentar el brillo.

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Permite un control del intercambio gaseoso, ya que la cera actúa como una barrera a

los gases que entran y salen del fruto, generando una atmósfera modificada, lo cual retarda su

proceso de maduración.

Se pueden agregar los fungicidas con la cera, con lo cual se logra una mejor

adherencia del producto y un buen control de hongos una vez recolectada la fruta.

Como la cantidad de cera aplicada es muy pequeña, el encerado de frutas es un

proceso de bajo coste.

En la actualidad son muchos los mercados que exigen frutas a las que se les ha

aplicado este tratamiento porque muchos consumidores asocian el acabado brillante con un

producto de mejor calidad.

Aloe vera para conservar fruta

Mejorar el tiempo de conservación de la fruta una vez recolectada, mejorar su

metabolismo y evitar que se pudra, aplicándoles un recubrimiento natural basado en un gel de

aloe vera. Este es el objetivo de la patente registrada por el Departamento de Tecnología de

los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández, en el que trabajan varios catedráticos e

investigadores del campus oriolano de Desamparados, que llevan más de 10 años

investigando las propiedades de numerosas especies de aloe para mejorar el producto, que

sustituiría de forma más natural, efectiva y ecológica las ceras que emplean las empresas en

las frutas que se comercializan en los supermercados.

Así lo explica el catedrático Domingo Martínez, uno de los investigadores encargados

del proyecto. Las líneas de investigación se centran en conservar intactas las propiedades de

los «frutos de hueso", como son las "cerezas, ciruelas o la uva, ya que son los más

característicos de la provincia de alicante, por lo que decidimos centrarnos en ellos».

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Este producto sustituiría así a la cera que actúa como capa protectora de forma natural

en las frutas, que «habitualmente se pierde en los procesos de recolección, lavado y tratado

para su venta, lo que obliga a las empresas recolectoras a aplicar posteriormente otras ceras

que sustituyan a las de la propia fruta».

El resultado final de la investigación mejora todos estos productos, pues ya no se trata

simplemente de evitar la transpiración, esa pérdida de agua, para que el fruto se mantenga

intacto, sino que «el aloe tiene propiedades que ayudan a mejorar el metabolismo de la fruta.

No hay que olvidar que la fruta es un ser vivo, y que al ser separada de la planta continúa su

proceso biológico, por lo que las propiedades del aloe» facilitan estos procesos. Además, se

encuentra el añadido de que esta fina capa resultante al aplicar el gel, «posee propiedades

antimicrobianas, lo que evita la podredumbre de la fruta, ya que son estos microbios los que

hacen que la fruta se pudra».

Para la elaboración del gel, el departamento ha estudiados las propiedades de hasta

ocho especies distintas de aloe, desde el aloe vera hasta el aloe arborescens. Este último es el

que ha aportado un mayor componente graso y contenido en polisacáridos más ricos en el

recubrimiento, si bien es el menos productivo, pues sus hojas son mucho más pequeñas que

las del aloe vera, por lo que es necesario un mayor cultivo para obtener la misma cantidad de

gel.

El proceso de elaboración es relativamente sencillo. Una vez cortadas las hojas de la

planta de aloe, se sumergen en unos tanques con agua durante 24 horas hasta que la planta

elimina de forma natural el látex presente en ella (ese líquido amarillento que emerge de las

hojas). Esto es importante ya que ese látex contiene grandes concentraciones de antraquinona,

una sustancia que posee numerosos efectos en la flora intestinal y que puede provocar

diarreas y otras patologías, por lo que suele emplearse en la elaboración de laxantes. Esta es
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precisamente la razón por la que la ingesta directa de aloe vera está muy limitada en la Unión

Europea, pese a que su uso en cosmética está ampliamente extendido.

Una vez eliminada esta sustancia, se cortan las hojas por la mitad para extraer el

mucílago (esa especia de moco gelatinoso que contiene el aloe). Es precisamente esta

sustancia la que posteriormente es triturada hasta obtener el gel. Sin embargo, no se aplica

directamente, pues antes de sumergir la fruta en él para crear esta capa protectora, se

estabiliza añadiéndole ácidos orgánicos, entre otros, para mejorar sus propiedades. Es

entonces cuando se aplica esta capa en la fruta, que una vez se seca, apenas es visible. El

resultado es una película protectora que mejora el aspecto del fruto, añadiéndole brillo (algo

muy perseguido por las comercializadoras, que buscan hacer más atractivo el producto a los

ojos del consumidor), además de protegerlo de las enfermedades fúngicas.

La UMH posee esta patente en España, que ya está siendo utilizada por «empresas de

Asia, por lo que queremos expandirla aquí también», asegura Martínez. Aun así, la

universidad continúa realizando investigaciones con el aloe de base. «Solicitamos un

proyecto de investigación al ministerio en 2010 para ahondar en las distintas propiedades de

varios tipos de aloe», con el fin de mejorar el producto. A pesar de que la UMH posee en

Desamparados una pequeña plantación «de alrededor de una tahúlla» de diversas especies, el

objetivo pasa por ampliar los conocimientos en base a una planta que puede aportar

numerosas beneficios en el campo de la Tecnología de los Alimentos, tras el enorme empuje

comercial que ha tenido en otros sectores como en el de la cosmética o la farmacia, en el

cuidado de enfermedades de la piel.

Otro de los campos de investigación abiertos pasan por seguir trabajando en el gel

obtenido para añadir otros componentes «como son lípidos y demás para mejorar las

cualidades de conservación de la fruta».

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MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

 Frutas maduras (naranja, fresa, uva) y tubérculos (yuca).

 Agua destilada

 Vela, gel de aloe vera

 Balanza.

 Cocina, ollas.

B. Metodología

 Escoger frutas en buen estado de madurez, lavarlas y secarlas.

 Una vez acondicionada la fruta (paso anterior) se procede a someterla a

baño con parafina, gel aloe vera y otras placas protectoras.

 Comparar los cambios en el índice de madurez (color, textura) de cada

una de las frutas.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1: Valores porcentuales con relación al peso del tomate después de 6 días.

Tipo de capa protectora

Mucilago Parafina
Con luz 94.50% 94.30% 96% 96.50%
Sin luz 95% 95.30% 97% 96.80%
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Tabla 2: Modelo factorial completo completado con sus dos replicas.

OrdenEst OrdenCorrida PtCentral Bloques Capa Ambiente R1 R2

1 1 1 1 Mucilago con luz 94.5 94.3
2 2 1 1 Parafina con luz 96 96.5
3 3 1 1 Mucilago sin luz 95 95.3
4 4 1 1 Parafina sin luz 97 96.8
5 5 1 1 Mucilago con luz 94.5 94.3
6 6 1 1 Parafina con luz 96 96.5
7 7 1 1 Mucilago sin luz 94.5 94.3
8 8 1 1 Parafina sin luz 97 96.8

Análisis de Varianza
Tabla 3: Tabla analisis de varianza

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Modelo 3 0.061875 0.020625 33.00 0.003
Lineal 2 0.031250 0.015625 25.00 0.005
Capa 1 0.015625 0.015625 25.00 0.007
Ambiete 1 0.015625 0.015625 25.00 0.007
Interacciones de 2 términos 1 0.030625 0.030625 49.00 0.002
Capa*Ambiete 1 0.030625 0.030625 49.00 0.002
Error 4 0.002500 0.000625
Total 7 0.064375
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Ilustración 1: Diagrama de Pareto sobre el efecto de conservación de mucilago y parafina.

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Ilustración 2: grafico evidenciando el factor optimo.

Ilustración 3: Grafica de cubos, dando valores para cada punto.

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Ilustración 4: Comparación del mucilago y parafina.

Rescatando los resultados, se evidencia una mejor conservación en la capa protectora

de parafina, sin embargo, en el mucilago hay una deficiencia notoria pero aceptable, sin

embargo la implementación de conservantes al mucilago aria que su efecto de conservación

aumente, el cual se convertiría en una capa protectora aceptable y amigable con el medio

ambiente.

Por otro lado el lugar donde se almacene nuestra fruta también afecta, se evidenció

que en presencia de luz su deterioro aumentaría, es por ello que la recomendación es

mantenerlo en un lugar protegido de la luz solar y fresco.

CONCLUSIONES

Se determinó el grado de conservación de frutas mediante tratamiento de capas

protectoras.
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Se dio a conocer las técnicas empleadas para conservar los productos mediante

tratamiento de capas protectoras.

Se determinó la mejor opción para conservar y sus posibles mejoras, además gracias

al programa minitab, se analizó los efectos mas relevantes en la experiencia.

RECOMENDACIONES

Un factor a variar sería un tratamiento térmico al mucilago de aloe vera, con el

objetivo de inactivar enzimas, además probar con diferentes variedades de aloe vera sería lo

mejor para un proyecto de investigación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DECCO. (20018). Usos y características de las ceras para frutas. Recuperado el 10 de Julio

de 2019 de https://www.deccoiberica.es/usos-caracteristicas-ceras-para-frutas/.

Bonilla.M. (2015). Encerado de frutas para conservarlas durante más tiempo.Recuperado el

10 de Julio de 2019 de https://cocinillas.elespanol.com/2015/01/encerado-de-frutas/.

Iniesta.J. (2016). Aloe vera para conservar fruta. Recuperado el 10 de Julio de 2019

https://www.diarioinformacion.com/vega-baja/2016/02/28/aloe-vera-conservar-

fruta/1733065.html
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ANEXOS

Ilustración 5: Lugar de almacenamiento sin luz.

Ilustración 6: Pesaje de tomate verde

Ilustración 8: Tomate bañado en parafina.

Ilustración 7: bañado del tomate en mucilago de aloe

vera.
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Ilustración 9: Tomate con una capa de parafina luego de

6 dias