Anda di halaman 1dari 22

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

A. Identitas Sekolah
Nama Sekolah : SMK Negeri 33 Jakarta
Program Keahlian : Kuliner
Komp. Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pastry
Materi Pokok : Menganalisis kue dari adonan sugar dough
Kelas / Semester : XI/ 3
Tahun Pelajaran : 2018 - 2019
Alokasi Waktu : 2 JP (2 x 45 Menit)

B. Kompetensi Inti
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
factual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.

KI 4 : Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur


kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan
menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri,
kolaboratif, komunikatif, dan solusi dalam ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan
mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak
alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung.
C. Kompetensi Dasar (KD)
3.8 Menganalisis kue dari adonan pie dan sugar dough
4.8 Menyajikan metode pembuatan kue dari adonan pie dough dan sugar dough

D. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)


 IPK Dari KD-3 :
3.8.1 Menjelaskan pengertian adonan sugar dough
3.8.2 Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar
dough
3.8.3 Mengidentifikasi kue-kue yang menggunakan adonan sugar dough
3.8.4 Menganalisis metode pembuatan adonan sugar dough
3.8.5 Menganalisis kegagalan kue yang menggunakan adonan sugar dough
3.8.6 Menganalisis kriteria hasil adonan sugar dough

 IPK dari KD-4 :


4.8.1 Membuat adonan sugar dough
4.8.2 Mengimplementasikan adonan sugar dough pada berbagai macam kue
4.8.3 Menyajikan kue dengan adonan sugar dough

E. Tujuan Pembelajaran
Melalui kegiatan pengamatan dan diskusi, siswa diharapkan mampu :
1. Mendefinisikan pengertian adonan sugar dough dengan tepat
2. Menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan sugar
dough dengan tepat
3. Mengidentifikasi kue-kue yang menggunakan adonan sugar dough dengan tepat
4. Menganalisis metode pembuatan adonan sugar dough dengan tepat
5. Menganalisis kegagalan kue yang menggunakan adonan sugar dough dengan
sesuai
6. Menganalisis kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough dengan
tepat

F. Materi Pembelajaran
1. Pengertian sugar dough
2. Bahan-bahan adonan sugar dough
3. Produk/ kue dari adonan sugar dough
4. Metode pembuatan adonan sugar dough
5. Menganalisis kegagalan kue
6. Kriteria hasil kue yang menggunakan adonan sugar dough

G. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran


1. Pendekatan
Pendekatan yang digunakan pada proses pembelajaran ini adalah : Saintifik
Learning
2. Model Pembelajaran
Model pembelajaran yang digunakan pada proses pembelajaran ini adalah model
pembelajaran Discovery Learning
3. Metode Pembelajaran
Metode yang digunakan antara lain : Pengamatan, Diskusi, Presentasi, Tanya
Jawab, praktikum

H. Kegiatan Pembelajaran
Langkah-Langkah Pembelajaran Waktu
A. Pendahuluan
1. Melakukan pembukaan dengan salam pembuka dan
berdoa untuk memulai pembelajaran
2. Brain Storming dengan memberikan kata-kata
penyemangat untuk belajar 15
3. Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin Menit
4. Menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan dicapai
5. Melakukan apersepsi terkait dengan materi kue dari
adonan sugar dough
B. Kegiatan Inti (Sintak Discovery Learning)
Stimulation 1. Pemberian Rangsangan (Stimulation)
 Siswa melakukan pengamatan video tentang
pembuatan adonan sugar dough - (critical, creative)
 Siswa menanyakan berbagai hal yang belum 60
dipahami dari hasil pengamatan yang dilakukan Menit
(critical, creative)
2. Pernyataan / Identifikasi Masalah (Problem Statement)
Problem  Siswa melakukan pengamatan dan mengidentifikasi
Statement berdasarkan bahan bacaan, video, dan sumber
belajar lain mengenai pengertian sugar dough,
bahan yang digunakan serta kriteria hasil kue yang
menggunakan adonan sugar dough. (creative,
collaborative)
 Siswa mengambil kesimpulan dari hasil pengamatan
(critical, collaborative)

Data 3. Pengumpulan Data (Data Collection)


Collection  Siswa mengumpulkan data dari hasil pengamatan
mengenai pengertian, bahan, metode pembuatan
serta kriteria hasil kue yang menggunakan adonan
sugar dough (collaborative, critical, creative)
 Siswa mengumpulkan data dan menganalisis
kegagalan kue dengan membandingkan kriteria hasil
yang diperoleh dari hasil pengamatan yang telah
dilakukan. (collaborative, critical, creative)

4. Pembuktian (Verification) :
Verification  Siswa melakukan presentasi mengenai pengertian,
bahan, metode pembuatan serta kriteria hasil kue
yang menggunakan adonan sugar dough (creative,
collaborative,communicative)
 Siswa menanggapi presentasi siswa lain dengan
melakukan tanya jawab (critical, collaborative)

5. Menarik Kesimpulan (Generalization) :


 Siswa menarik kesimpulan secara bersama-sama
Generalization berdasarkan hasil presentasi dan diskusi yang telah
dilaksanakan (critical, collaborative, creative)

6. Menkonfirmasi (Confirmation) :
 Guru mengkonfirmasi kesimpulan yang telah
Confirmation diberikan oleh siswa dan penekanan pada materi
pengertian, bahan dan alat, metode pembuatan
serta kriteria hasil kue yang menggunakan adonan
sugar dough serta hasil analisis kegagalan kue
C. Kegiatan Penutup
1. Guru bersama siswa melakukan refleksi dan
menyimpulkan bersama hasil pembelajaran.
2. Post test 15
3. Guru memberikan arahan kepada siswa tentang Menit
pembelajaran pada pertemuan selanjutnya
4. Guru menutup pelajaran dan memberi salam

I. Alat/Bahan dan Media Pembelajaran


1. Alat : Netbook, proyektor, spidol, papan tulis, LKPD
2. Bahan : Slide presentasi dan bahan ajar (materi sugar dough)
3. Media Pembelajaran : Power point

J. Sumber Belajar
Anonymous. https://www.tastesoflizzyt.com/cookie-dough-cheesecake-bars/ diakses
tanggal 17 November 2018 (13:15)
Evi Dwi Restayanti. https://rumahbogapastry.blogspot.com/2018/03/sugar-
dough.html. Diakses tanggal 17 November 2018 ( 10:24)
Faridah, Anni dkk. 2008. Pattiseri Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan
Iman Saparisman. http://www.bakerymagazine.com/page/153/?cat=evcvfhlbyoe.
Diakses tanggal 17 November 2018 (14:30)
Ratih Dwijayanti. http://student.blog.dinus.ac.id/ratihdwijayanti/2017/10/11/pastry-
and-bakery/. Diakses tanggal 17 November (14:10)
Subagjo, adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta : Graha Ilmu
Video pembelajaran https://www.youtube.com/watch?v=C4_MQFWSms4. Sugar Dough
Recipe for Cookies, Pies and Tarts

K. Penilaian Pembelajaran
Teknik Penilaian :
1. Penilaian Pengetahuan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator pengetahuan)
b. Instrumen : Lembar Penugasan (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)
2. Penilaian Keterampilan
a. Aspek yang dinilai (lihat indikator keterampilan)
b. Instrumen : Lembar Penugasan (Terlampir)
c. Rubrik Penilaian (Terlampir)
3. Penilaian Sikap
a. Aspek yang dinilai (sesuai dengan kompetensi)
b. Instrumen : Lembar Penugasan (Terlampir)
LAMPIRAN 1

Program Keahlian : Kuliner


Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata pelajaran : Produk cake dan kue Indonesia
Kelas/Semester : XI Tata Boga
Kompetensi Dasar :
3.8 Menganalisis kue dari adonan pie dan sugar
dough
4.8 Menyajikan metode pembuatan kue dari adonan
pie dough dan sugar dough
A. Pengertian Sugar dough
Sugar dough dikenal dengan sebutan adonan manis dan merupakan salah satu adonan
solid. Adonan ini dipergunakan untuk pembuatan kue kering dan juga dapat digunakan
sebagai alas cake bahkan kulit pie. Selain manis adonan sugar dough banyak
mengandung lemak dan di dalam pengerjaannya tidak boleh menggunakan tepung
sawur karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan
di roll di atas kain yang sudah ditaburi tepung sawur. Sugar dough dapat diaplikasikan
menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti chocochip, kismis,
royal icing. Saat selesai memanggang adonan sugar dough sebaiknya menunggu agar
dingin dahulu untuk mengangkatnya dari Loyang karena saat masih panas produk sugar
dough masih lunak sehingga mudah hancur.

B. Bahan adonan sugar dough


Selain disebut pate manis juga dikenal dengan adonan pasir. Bahan-bahan yang
diperlukan untuk membuat sugar dough :
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung
terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi
tepung sebagai struktur sugar dough. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein
rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu
jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
2. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan sugar dough.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan sugar dough. Fungsi gula dalam proses pembuatan sugar dough selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan
warna pada permukaan sugar dough, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya
kadar gula di dalam adonan sugar dough, akan mengakibatkan sugar dough
menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula lain yang dapat
digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu,
brown sugar, molase, malt dan sirup jagung.

Sugar dough sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini
akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Didalam pembuatan adonan
sugar dough, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam
menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk sugar dough, sebaiknya
menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan
menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur
poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir.
Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan
kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue
akan melebar sewaktu di panggang.

3. Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sugar dough.
Kandungan lemak dalam adonan merupakan salah satu faktor yang berkontribusi
pada variasi berbagai tipe sugar dough. Di dalam adonan, lemak memberikan
fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga menjadi lebih lembut. Selain
itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran
adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan
teguh serta berpadu.
4. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur
memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam adonan sugar
dough tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat
bahan-bahan lain, sehingga struktur kue lebih stabil. Telur digunakan untuk
menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena
menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/
pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk..

C. Produk dari sugar dough


1. Macam-macam kue kering (cookies)
Bahan dasar untuk membuat cookies adalah gula pasir, lemak, telur dan tepung
terigu. Selain itu masih banyak pula bahan-bahan lain yang berfungsi sebagai
penambah termasuk bahan kimia, sebagai pengembang. Adapun tujuan dari
penggunaan bahan kimia sebagai pengembang adalah :
a. Untuk menontrol ukuran dan daya sebar cookies.
b. Untuk menghasilkan volume dan keringanan.
c. Untuk mengontrol warna dan aroma.
Cookies dapat diklasifikasikan menurut “konsistensinya”, yaitu: drop, bar, rolled,
refrigerator, pressed dan molded, dimana jenis drop dan bar pada umunya lebih
empuk dibandingkan dengan jenis-jenis yang lainnya.
a. Drop Cookies
Adonan yang sudah jadi, dibentuk dengan menggunakan sendok di atas loyang
dengan bentuk yang tidak perlu beraturan tetapi diusahakan mempunyai
ukuran yang seragam. Berikan jarak yang cukup dari satu cookies ke cookies
yang lain agar tidak berhimpitan sewaktu dibakar. Loyang yang digunakan
sebaiknya dingin, agar tidak langsung menyebar sebelum cookies dimasukkan
ke dalam pembakaran.
b. Bar Cookies
Jenis cookies ini terbuat dari adonan lembek yang apabila disebar di atas
loyang dapat menyebar dengan rata, lalu dibakar. Kita dapat memotongnya
menjadi bentuk seperti empat persegi panjang, persegi empat, segitiga dan
sebagainya.

c. Rolled Cookies
Cookies ini dapat dibuat dari adonan yang agak keras yang telah digiling
langsung di atas loyang. Adonan ini dapat dipotong menjadi bentuk yang
beraneka ragam sesuai dengan kehendak. Pada saat menggilingnya gunakan
sedikit terigu untuk menghindari lengket, tetapi tidak terlalu banyak sebab
akan mengakibatkan cookies akan menjadi keras. Lebih baik jika sebelum
adonan digiling, disimpan sebentar di tempat dingin agar mudah dalam
menggilingnya. Setelah dibentuk adonan ini diatur dia atas loyang dengan
jarak yang cukup agar tidak lengket satu sama lain.

d. Refrigerator Cookies
Terbuat dari adonan yang agak keras, kemudian dibentuk dengan tangan, lalu
didinginkan di lemari pendingin. Karena didinginkan maka lemak yang
terkandung di dalam adonan akan mengeras pula, sehingga memudahkan
untuk membentuk. Setelah disusun rapi di atas loyang, cookies ini disimpan
lagi di lemari pendingin sebelum dibakar.
e. Pressed Cookies
Adonan dimasukkan ke dalam sempritan dan disempritkan ke loyang yang
dipoles tipis mentega. Dengan demikian adonan agak lengket pada loyang dan
memudahkan kita untuk menyemprotkannya. Berilah jarak yang cukup agar
cookies tidak lengket satu dengan lainnya.

f. Molded Cookies
Cookies inipun terbuat dari adonan yang agak keras. Bentuknya dapat dibuat
beraneka ragam, baik persegi, bundar, dan sebagainya, dengan menggunakan
tangan atau alat tertentu.

2. Sugar dough sebagai alas pada layer cake


Penggunaan sugar douh sebagai alas cake merupakan pengkombinasian adonan
cookies dengan cake yang menghasilkan kombinasi cake yang menarik dan
biasanya digunakan pada layer cake. Contoh dari penggunaan sugar dough pada
layer cake antara lain :
 Chocolate Fruit Layer Cake

 Chocolate cookie dough layer cake


 Cookie dough cheescake bars

 Dobosh cake

3. Sebagai kulit pie


Adonan sugar dough juga biasa digunakan sebagai kulit pie. Kulit pie yang
menggunakan adonan sugar dough merupakan pie manis dengan isian yang
memiliki rasa manis baik sebagai alas pie maupun penutup, seperti fruit tarlet dan
apple tart.

D. Metode pengolahan
Cara membuat sugar dough sangat simpel, gula dan mentega dikocok hingga lembut,
semakin mengembang semakin renyah pula hasil yang kita dapat, kemudian tambahkan
telur, dan yang terakhir adalah penambahan tepung. Jangan terlalu lama mengaduk
tepung pada proses ini, karena semakin lama anda mengaduk, semakin keras juga hasil
yang di dapat. Setelah selesai, simpan adonan sugar dough didalam lemari es kurang
lebih 3 jam sebelum digunakan, supaya adonannya lentur dan mudah diolah.
Pengolahan sugar dough dapat dibagi menjadi 2, yaitu :
1. Dibakar setelah diisi/ dibentuk
2. Dibakar sebelum diisi, sebelum dibakar ditusuk dengan garpu pada dasar kue agar
tidak mengembang keatas
E. Kegagalan adonan sugar dough
Dalam proses pengolahan makanan terutama kue, tidak lepas dari kegagalan dari hasil
yang diharapkan. Adapun beberapa kegagalan kue dengan adonan sugar dough dapat
dipengaruhi beberapa faktor, antara lain :
Masalah Penyebab Cara mengatasi
1. Kue keras  terlalu banyak  pada waktu menyiapkan
tepung bahan ukuran harus
 pengadukan ditimbang dengan teliti
yang berlebihan  Setelah terigu masuk, aduk
dengan kayu sampai rata dan
biarkan dilemari pendingin.
2. Kue melebar  terlalu banyak  cairan diukur sesuai dengan
cairan kebutuhan
 putih telur  penggunaan putih telur
terlalu banyak dibatasi atau tidak digunakan
digunakan sama sekali

F. Kriteria hasil yang baik dari adonan sugar dough


Kriteria hasil yang harus dimiliki oleh kue dari adonan sugar dough yang baik antara
lain:
1. Kue renyah
2. Bentuk kue tidak berubah
3. Tidak terlihat butiran dari gula
LAMPIRAN 2
PENILAIAN
1. PENILAIAN SIKAP
Jurnal Penilaian Sikap :
Kemampuan Kemampuan Memberi Saran Melaksanakan
Bekerjasama mengemukakan / Masukan instruksi yang
(Percaya diri, pendapat (Percaya Diri, diberikan
No Nama Siswa
toleransi) (Percaya diri, Sopan, Inisiatif) (tanggung
sopan) jawab)
B C K B C K B C K B C K

Keterangan :
B : Baik
C : Cukup Baik
K : Kurang Baik

Rubrik penilaian sikap


No Aspek Pedoman Penskroran
B : Dapat bekerjasama dan menghargai anggota kelompok
Kemampuan C : Berusaha memulai bekerjasama dan menghargai
1 Bekerjasama (Percaya anggota kelompok
Diri dan toleransi) K : Tidak dapat bekerjasama dan menghargai anggota
kelompok
B : Selalu mengemukakan pendapat dengan percaya diri
Kemampuan
dan sopan
mengemukakan
2 C : Tidak selalu mengemukakan pendapat dengan percaya
pendapat (Percaya
diri dan sopan
diri, sopan)
K : Tidak pernah mengemukakan pendapat
B : Selalu memberi masukan/saran pada saat proses
Memberi Saran /
pembelajaran berlangsung
3 Masukan (Percaya
C : Tidak selalu memberi masukan/saran pada saat proses
Diri, Sopan, Inisiatif)
pembelajaran berlangsung
K : Tidak pernah memberi masukan/saran pada saat proses
pembelajaran berlangsung
B : Selalu melaksanakan instruksi yang diberikan oleh guru
Melaksanakan
C : Tidak selalu melaksanakan instruksi yang diberikan oleh
instruksi yang
4 guru
diberikan (tanggung
K : Tidak pernah melaksanakan instruksi yang diberikan
jawab)
oleh guru

2. PENILAIAN PENGETAHUAN
Kisi-kisi Soal Pengetahuan KD 3.1
Kompetensi
IPK Indikator Soal Soal
Dasar
3.8 Menganalisis 3.8.1 Menjelaskan Siswa mampu  Sebutkan pengertian
pengertian menjelaskan pengertian
kue dari adonan adonan sugar dough!
adonan sugar adonan sugar dough
pie dan sugar dough
3.8.2 Menyebutkan Siswa mampu  Sebutkan dan jelaskan
dough
bahan-bahan menyebutkan bahan-
bahan-bahan utama
yang digunakan bahan yang digunakan
dalam dalam pembuatan yang digunakan dalam
pembuatan adonan sugar dough
pembuatan adonan
adonan sugar
dough sugar dough!
3.8.3 Mengidentifikasi Siswa mampu  Jelaskan kue-kue yang
kue-kue yang mengidentifikasi kue-
menggunakan adonan
menggunakan kue yang menggunakan
adonan sugar adonan sugar dough sugar dough!
dough
3.8.4 Menganalisis Siswa mampu  Jelaskan metode
metode menganalisis metode
pembuatan adonan
pembuatan pembuatan adonan
adonan sugar sugar dough sugar dough sebelum
dough
diberi isian contohnya
pada pembuatan kulit
pie!
3.8.5 Menganalisis Siswa mampu  Jelaskan penyebab
kegagalan kue menganalisis kegagalan
hasil kue dari adonan
yang kue yang menggunakan
menggunakan adonan sugar dough sugar dough melebar!
adonan sugar
dough
3.8.6 Menganalisis Siswa mampu  Jelaskan kriteria hasil
kriteria hasil menganalisis kriteria
kue dari adonan sugar
adonan sugar hasil adonan sugar
dough dough dough yang baik!

Kisi-kisi Soal KD 4.1


Kompetensi Soal / Kriteria Unjuk
IPK Indikator
Dasar Kerja
4.8 Menyajikan 4.8.1 Membuat adonan Siswa mampu membuat  Membuat
metode sugar dough adonan sugar dough perencanaan kerja
pembuatan kue 4.8.2 Mengimplementasi Siswa mampu sesuai dengan
dari adonan pie kan adonan sugar mengimplementasikan ketentuan
dough dan dough pada adonan sugar dough  Melakukan
sugar dough berbagai macam pada berbagai macam pengolahan
kue kue pembuatan kue
menggunakan
adonan sugar dough

3. RUBRIK PENILAIAN PENGETAHUAN


No Soal dan kunci jawaban Score Penilaian Nilai
1  Sebutkan pengertian adonan sugar dough!
Sugar dough dikenal dengan sebutan adonan  Jawaban tepat 10
manis dan merupakan salah satu adonan  Jawaban kurang 5
10
solid. Adonan ini dipergunakan untuk tepat
pembuatan kue kering dan juga dapat  Tidak menjawab 0
digunakan sebagai alas cake bahkan kulit pie
2  Sebutkan dan jelaskan bahan-bahan utama  Jawaban dan 40
yang digunakan dalam pembuatan adonan penjelasan tepat
sugar dough! seluruhnya
1. Tepung terigu  Jawaban dan 30
40
Tepung terigu adalah salah satu bahan penjelasan
yang mempengaruhi proses pembuatan benar 3
adonan dan menentukan kualitas akhir  Jawaban dan 20
produk berbasis tepung terigu. Fungsi penjelasan
tepung sebagai struktur sugar dough. benar 3
2. Gula  Jawaban dan 10
Gula merupakan bahan yang banyak penjelasan
digunakan dalam pembuatan sugar benar 3
dough. Fungsi gula dalam proses  Jawaban benar 5
pembuatan sugar dough selain sebagai tapi tidak
pemberi rasa manis, juga berfungsi menjelaskan
memperbaiki tesktur, memberikan warna  Tidak menjawab 0
pada permukaan sugar dough, dan
mempengaruhi cookies.

 Lemak
Kandungan lemak dalam adonan
merupakan salah satu faktor yang
berkontribusi pada variasi berbagai tipe
sugar dough. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi
tesktur sehingga menjadi lebih lembut.
Selain itu,lemak juga berfungsi sebagai
pemberi flavor. serta berpadu.
 Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur
produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya
pengikat. Penggunaan kuning telur
memberikan tekstur cookies yang
lembut.
3  Jelaskan kue-kue yang menggunakan adonan  Jawaban benar 20
sugar dough! disertai
a. Cookies, kue kering yang memiliki tekstur penjelasan
renyah (kastangels, nastar) 20  Jawaban benar 10
b. Sabagai alas cake, digunakan untuk tanpa
mengkombinasikan dan menghasilkan penjelasan
produk cookie cake (chocolate coockie  Tidak menjawab 0
layer cake, dobosh cake)
c. Kulit pie, digunakan untuk pembuatan pie
manis (fruit tarlet, apple tar)
4  Jelaskan metode pembuatan adonan sugar
dough sebelum diberi isian contohnya pada
pembuatan kulit pie!  Jawaban tepat 10
Adonan dibentuk dan dibakar terlebih dahulu  Jawaban kurang 5
10
sebelum biberi isian, akan tetapi sebelum tepat
membakar, permukaan adonan diberi  Tidak menjawab 0
pemberat atau ditusuk menggunakan garpu
agar tidak menggembung.
5  Jelaskan penyebab dan cara mengatasi
adonan sugar dough melebar!
Terlalu banyak barang cair atau putih telur
terlalu banyak digunakan, cara mengatasinya  Jawaban tepat 10
barang cair diukur sesuai dengan kebutuhan,  Jawaban kurang 5
10
sebaiknya putih telur tidak dipergunakan atau tepat
penggunaannya dibatasi sehingga  Tidak menjawab 0
kemungkinan kue melebar sedikit

6  Jelaskan kriteria hasil kue dari adonan sugar


dough yang baik!
Kriteria hasil yang harus dimiliki oleh kue dari  Jawaban tepat 10
adonan sugar dough yang baik antara lain:  Jawaban kurang 5
10
Kue renyah, Bentuk kue tidak berubah dan tepat
Tidak terlihat butiran dari gula  Tidak menjawab 0

Nilai total 100


4. RUBRIK PENILAIAN KETERAMPILAN

PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran : ……………………. Nama : ……………………..
Kelas / Semester : ……………………. Menu : ……………………..
Kompetensi Dasar : …………………….
Tanggal Praktikum : …………………….

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan


1 Persiapan Pencapaian Praktek 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20
2 Proses Penanganan Bahan 5
Sistematika Kerja 5
Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35
3 Hasil Produk Bentuk 5
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35
4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5

5 Waktu Penggunaan Waktu 5


TOTAL SKOR 100
Keterangan :
Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Format Perencanaan Praktik
Perencanaan Praktik
Mata Pelajaran :
Kompetensi Dasar :
Nama :
Kelas :
Hari/ Tanggal :

A. Resep
B. Perencanaan Bahan
No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Sebenarnya

Total harga
C. Perencanaan Alat
No Nama Peralatan Jumlah Keterangan
1 Persiapan
a.
b.
2 Pengolahan
a.
b.
3 Penyajian
a.
b.

D. Tertib Kerja
No Kegiatan Keterangan/ Pelaksana Waktu
1 Persiapan
a.
b.
2 Pengolahan
a.
b.
3 Penyajian
a.
b.
Waktu Total
E. Kriteria Hasil
Rasa :
Aroma :
Rasa :
Penampilan :

F. Penilaian

Nilai Tanda Tangan Guru