2019

PANDUAN PRAKTIKUM
GIZI KULINER

Tim Penyusun:
PROGRAM STUDI GIZI
UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU Wiwi Febriani, S.Gz, M.Si
Widya Fadila, S.K.M, M.K.M
2019 Alifiyanti M., S.Gz, M.Gizi
I
 PANDUAN PRAKTIKUM
GIZI KULINER

Penyusun :
Wiwi Febriani, S.Gz, M.Si
Widya Fadila, S.K.M, M.K.M
Alifiyanti Muharramah, S.Gz, M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU

II
PRA KATA

Puji syukur tim penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
atas segala rahmat, nikmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan
sehingga penyusunan Modul Penuntun Praktikum Gizi Kuliner, Program
Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Aisyah Pringsewu Lampung
dapat terselesaikan dengan baik.
Penyusunan modul ini bertujuan untuk membantu Dosen Pengajar
dalam menyampaikan materi praktikum kepada mahasiswa. Selain itu,
penuntun praktikum ini juga dapat digunakan oleh mahasiswa sebagai
bahan bacaan ataupun referensi dalam pelaksanaan praktikum yang
merupakan aplikasi dari teori mata kuliah Gizi Kuliner.
Pembahasan dalam buku ini belum mencakup keseluruhan dari
materi Gizi Kuliner. Isi materi dalam buku ini disusun hanya untuk
memberikan gambaran umum materi dalam memenuhi sebagian kecil
kompetensi mata kuliah Gizi Kuliner.
Materi praktikum dalam buku penuntun ini antara lain peralatan
penyelenggaraan gizi kuliner, bumbu dan garnish, appetizer, pengolahan
nasi, nasi tim, dan bubur, sayur dan kacang-kacangan, daging, unggas,
nasi, mie, pasta, telur dan seafood, dessert, bentuk makanan, dan menu
untuk kelompok khusus. Buku ini juga berisi tata tertib serta kriteria
penilaian yang berlaku di laboratorium dan dalam praktikum Gizi Kuliner.
Penyusun menyadari masih banyak kekurangan pada penyusunan
buku ini. Karena itu, saran maupun kritik yang bersifat membangun untuk
perbaikan dan penyempurnaan isi materi buku ini di masa datang sangat
penulis harapkan. Atas bantuan yang diberikan, penyusun mengucapkan
terimakasih.

Pringsewu, Agustus 2018

Penyusun

III
DAFTAR ISI

Kata Pengantar V
Daftar Isi VI
Jadwal Praktikum VII
Tata Tertib,Perizinan, dan Sanksi VIII
Ketentuan dan Penilaian Praktikum XI
Format Cover Pre Lab (Log Book) XVI
Format Cover Buku Kuis XVII
Format Kartu Menu XVIII
Bab I : Peralatan Penyelenggaraan Gizi Kuliner 1
Bab II : Bumbu Dan Garnish 3
Bab III : Appetizer 7
Bab IV : Pengolahan Nasi, Nasi Tim, Dan Bubur 11
Bab V : Sayur Dan Kacang-Kacangan 13
Bab VI : Daging 17
Bab VII : Unggas 19
Bab VIII : Nasi, Mie, Pasta 21
Bab IX : Telur Dan Seafood 25
Bab X : Dessert 28
Daftar Pustaka 33

IV
JADWAL PRAKTIKUM

PERTEMUAN KE MATERI
1 PENDAHULUAN PRAKTIKUM
- Perkenalan tim praktikum
- Pembagian kelompok
- Penjelasan tata tertib, perizinan, dan sanksi
- Penjelasan ketentuan dan penilaian praktikum
- Overview materi praktikum selama 1 semester
- Penjelasan format penulisan laporan secara umum
2 BAB I. Peralatan Penyelenggaraan Gizi Kuliner
3 BAB II. Bumbu dan Garnish
4 BAB III. Appetizer
5 BAB IV. Pengolahan Nasi, Nasi Tim, dan Bubur
6 BAB V. Sayur dan Kacang-Kacangan
7 BAB VI. Daging
UJIAN TENGAH SEMESTER
8 BAB VII. Unggas
9 BAB VIII. Nasi, Mie, Pasta
10 BAB VIII. Nasi, Mie, Pasta
11 BAB VIII. Nasi, Mie, Pasta
12 BAB IX. Telur dan Seafood
13 BAB X. Dessert
14 Pelatihan Tabel Manner
UJIAN AKHIR SEMESTER

V
TATA TERTIB, PERIZINAN, SANKSI

TATA TERTIB

1. Sepuluh menit sebelum praktikum dimulai, praktikan harus sudah siap

dengan menggunakan baju koki di depan ruang laboratorium (lab).
2. Praktikan yang sudah siap praktikum (sudah menggunakan baju koki
dan nametag sesuai Standar Operational Procedure (SOP)) dapat
memasuki ruang laboratorium dengan tertib dan tenang, kemudian
langsung duduk sesuai meja kerja dan kelompoknya masing – masing
serta mempersiapkan alat praktikum kelompoknya.
3. Baju koki tidak diperkenankan digunakan dari rumah/kosan
4. Praktikan tidak boleh terlambat memasuki laboratorium. Apabila ada
keperluan yang sangat mendesak, mahasiswa diberikan toleransi
keterlambatan praktikum 10 menit dengan keterangan yang dapat
diterima oleh Dosen/Asisten Praktikum. Tetapi, praktikan tidak diizinkan
mengikuti kuis apabila kuis dilakukan di awal praktikum. Praktikan yang
terlambat lebih 2 kali selama praktikum 1 semester akan mendapatkan
Peringatan (P).
5. Praktikan akan dipanggil namanya satu per satu di depan laboratorium
sebelum praktikum dimulai.
6. Praktikan diwajibkan untuk memakai pakaian rapi dan sopan sesuai
SOP yang berlaku di Universitas Aisyah Pringsewu.
7. Praktikan diwajibkan membawa dan memakai nametag (disematkan
pada Baju Koki di sebelah kanan) mengikuti format yang ditetapkan
Tim Dosen/Asisten Praktikum.
8. Praktikan dilarang memakai jam tangan, cincin, gelang, kuku panjang
9. Bagi wanita : menggunakan rok berwarna hitam, kerudung segi tiga
berwarna putih (kerudung dimasukkan ke dalam baju koki)
10. Bagi laki-laki : menggunakan celana bahan berwarna hitam, topi koki
(rambut harus masuk ke dalam topi)
11. Praktikan diwajibkan membawa:
a. Kain lap bersih (minimal 2 per kelompok), tissue kering
b. Sendok, garpu, dan pisau
c. Masker
d. Sarung tangan plastik (digunakan pada saat penyajian)

VI
 e. Topi koki (bagi laki-laki)
f. Bahan makanan yang akan diolah
12. Praktikan diwajibkan membuat buku Pre Lab sesuai format yang
ditetapkan Tim Dosen/Asisten Praktikum.
13. Praktikan diwajibkan membawa buku kuis dan Pre Lab setiap kali
praktikum.
14. Praktikan diwajibkan mengetahui apa yang akan dilakukan di dalam
lab baik itu konten isi praktikum maupun data praktikum yang harus
dikumpulkan.
15. Tidak diperbolehkan makan dan minum di dalam laboratorium.
16. Sebelum meninggalkan lab, praktikan diwajibkan menyusun kursi,
membersihkan, serta meletakkan dan menyusun kembali semua alat
dan bahan yang digunakan seperti keadaan awal masuk lab.
17. Praktikan diwajibkan menjaga kebersihan dan kerapihan lab serta
lingkungan di sekitarnya.
18. Baju koki hanya boleh dibuka ketika praktikan telah keluar lab.
19. Praktikan dilarang keluar dari ruang lab tanpa seizin Dosen/Asisten.
20. Praktikan dilarang memainkan HP, laptop, ataupun alat elektronik
lainnya yang tidak berkaitan dengan praktikum di dalam lab.
21. Praktikan diwajibkan menjaga alat – alat praktikum, apabila hilang
ataupun pecah/rusak, praktikan wajib menggantinya.
22. Apabila praktikan tidak mematuhi aturan di atas (poin 1 sampai 21),
maka praktikan akan diberikan sanksi langsung.

PERIZINAN

1. Praktikan wajib izin secara langsung kepada Dosen/Asisten Praktikum

apabila ingin meninggalkan lab seperti izin ke toilet atau kepentingan
lain, ataupun akan telat praktikum. Tidak ada toleransi keterlambatan
bagi praktikan yang tidak izin.
2. Praktikan diizinkan terlambat praktikum dengan alasan yang wajar
(dengan memperhatikan toleransi keterlambatan pada tata tertib
praktikum di lab).
3. Praktikan yang tidak hadir ketika praktikum wajib mengerjakan tugas
pengganti praktikum yang diberikan oleh Dosen ataupun Asisten
Praktikum.

VII
4. Surat izin sah adalah surat izin yang berasal dari Komisi Pendidikan
Program Studi Gizi dan harus diberikan ke Dosen/Asisten Praktikum
paling lambat 2 minggu setelah mahasiswa tidak mengikuti praktikum.
5. Kehadiran praktikum wajib 100%.

SANKSI

Sanksi akan diberikan kepada praktikan yang tidak mematuhi tata

tertib praktikum. Beberapa bentuk sanksi yang dapat diberikan ialah :
1. Peringatan dapat diberikan kepada praktikan yang tidak mematuhi tata
tertib praktikum. Praktikan yang mendapatkan lebih dari 2x Peringatan
akan diberi Peringatan keras dan dibawa ke forum asisten dan Dosen.
2. Dilarang memasuki dan mengikuti praktikum di laboratorium apabila
tidak sesuai dengan SOP pakaian di lab dan tidak membawa peralatan
serta bahan makanan yang akan diolah.
3. Dikeluarkan dari lab apabila makan dan minum di dalam lab, membuat
keributan di lab, serta menggunakan / memainkan HP dan laptop di lab
kecuali pada kondisi tertentu.
4. Setiap melakukan kesalahan, praktikan dapat diberikan sanksi berupa
pemberian tugas tambahan, pengurangan nilai, pemberian nilai nol (0),
dikeluarkan dari lab, atau tidak dikeluarkannya nilai akhir praktikum.

VIII
KETENTUAN DAN PENILAIAN PRAKTIKUM

A. Ketentuan Pre Lab

Praktikan diwajibkan untuk memiliki dan membuat rencana kerja
praktikum yang ditulis dalam buku Pre Lab dan wajib dibawa pada saat
praktikum. Selain berisi rencana kerja, buku Pre Lab juga digunakan
sebagai catatan hasil praktikum. Praktikan yang tidak membuat rencana
kerja praktikum dan /atau tidak membawa buku Pre Lab akan
mendapatkan sanksi langsung dari Dosen/Asisten Praktikum dan tidak
mendapatkan nilai Pre Lab. Praktikan wajib mencatat semua data hasil
praktikum pada buku Pre Lab dan akan diperiksa oleh Dosen/Asisten
Praktikum serta ditanda tangani. Buku Pre Lab yang tidak berisi data
hasil praktikum tidak akan dinilai oleh Dosen/Asisten Praktikum. Nilai
PreLab diakumulasikan pada penilaian akhir praktikum dan menentukan
kelulusan praktikum. Berikut ini dijelaskan ketentuan buku Pre Lab :
1. Buku Pre Lab menggunakan buku bergaris berukuran BigBoss.
2. Buku Pre Lab dibuat sesuai dengan materi yang akan dipraktikumkan
dan dinilai oleh Dosen/Asisten Praktikum.
3. Buku Pre Lab wajib disampul dengan kertas warna yang sama untuk
1 kelompok praktikum.
4. Setelah disampul dengan kertas warna, tempelkan format cover buku
Pre Lab, kemudian disampul kembali dengan sampul plastik bening
dengan rapi.
5. Isi buku Pre Lab ditulis tangan (tidak diketik).
6. Rencana kerja yang ditulis di dalam buku Pre Lab berisi tujuan
praktikum, alat dan bahan yang digunakan, prosedur percobaan,
hasil praktikum, dan evaluasi. Format isi buku Pre Lab yaitu :

IX
Hari,Tanggal : Dosen/Asisten Praktikum : 1. xxx
Tempat : 2. xxx

JUDUL PRAKTIKUM

I. Tujuan Praktikum
Ringkasan prinsip percobaan praktikum (dalam bentuk paragraf).
II. Alat dan Bahan
Jabarkan dalam bentuk poin-poin, alat dan bahan apa saja yang
dibutuhkan untuk percobaan.
Alat :
No Tahap Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Persiapan Baskom Plastik 2
Talenan Plastik 1
Pisau Stainless steel 2
dst….
2 Pengolahan Wajan Teflon Teflon 1
Dandang Alumunium 1
Kompor Alumunium 1
dst …
3 Penyajian Piring ceper putih Keramik 1
Piring bersekat melamin 1
dst …
Bahan :
No Menu Nama Bahan Ukuran Berat (g)
1 Rendang Daging sapi 0,1 kg 100
Daging Santan 1 gelas 50
Bawang merah 5 siung 20
Bawang putih 3 siung 5
Cabai ¼ kg 100
Dst
2 Garnish Tomat 1 buah besar 50
Timun 1 buah sedang 50
III. Prosedur Percobaan
Diringkas dan dibuat diagram alir dalam bentuk langkah-langkah yang
mudah dimengerti, mudah dibaca, dan menggunakan bahasa pasif.

X
IV. Hasil
Pengamatan Organoleptik (hedonik)
Indikator Organoleptik
No Menu Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur Tampilan
1 Rendang 1 3 3 3 2 5
2 3 3 4 3 4
3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 3
5 3 4 4 2 4
2 Dst …
Keterangan :
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = suka
4 = agak suka
5 = sangat suka
V. Evaluasi
Tulis semua hasil evaluasi makanan yang disampaikan oleh dosen/
asisten praktikum. Evaluasi berupa kekurangan maupun kelebihan
masakan yang sudah dimasak. Hasil evaluasi akan dibahas di laporan
praktikum pada bagian pembahasan. Hasil evaluasi pengolahan
makanan harus selalu ditulis di pre lab setelah praktikum selesai.

B. Kuis
Kuis diberikan secara langsung oleh Dosen / Asisten Praktikum
pada saat praktikum dilaksanakan. Kuis yang diberikan minimal 5 soal
dan maksimal 10 soal untuk 1 materi praktikum. Penilaian kuis diberikan
oleh Dosen / Asisten Praktikum dan diakumulasikan ke dalam nilai akhir
praktikum serta menentukan kelulusan praktikum. Ketentuan kuis yaitu :
1. Kuis ditulis dan dikerjakan dalam 1 buku kuis.
2. Buku kuis menggunakan buku bergaris berukuran buku biasa.
3. Buku kuis wajib dibawa setiap praktikum.
4. Mahasiswa yang tidak membawa buku kuis tidak diizinkan
mengikuti kuis dan tidak mendapat nilai kuis.
5. Buku kuis wajib disampul dengan kertas warna putih.

XI
 6. Setelah disampul dengan kertas warna putih, tempelkan format cover
buku kuis kemudian disampul kembali dengan sampul plastik bening
dengan rapi.
7. Ketika kuis berlangsung, semua praktikan wajib menutup dan
menyimpan buku Pre Lab, buku penuntun praktikum, serta catatan
lainnya yang berhubungan dengan praktikum.
8. Selama kuis berlangsung, praktikan dilarang bersuara / mencontek.
Apabila ketahuan mencontek, kuis akan diberi nilai “Nol”.

C. Nametag
Praktikan wajib membawa dan menggunakan nametag selama
praktikum berlangsung yang digunakan sebagai tanda pengenal
praktikan. Nametag dibuat sebagus dan sejelas mungkin serta
disematkan di tempat yang mudah terlihat oleh orang lain. Format dan
bentuk nametag yang digunakan dalam 1 angkatan harus sama semua.

D. Ketentuan Penilaian
Nilai Kinerja/Keaktifan
Laboran dan Asisten Praktikum akan melihat dan mengamati
kinerja praktikan selama praktikum berlangsung. Penilaian dilakukan
seobjektif mungkin. Beberapa contoh yang dapat mengurangi nilai
kinerja/keaktifan adalah :
1. Praktikan terlambat menghadiri praktikum lebih dari 15 menit tanpa
keterangan / dengan keterangan yang tidak diterima diberi nilai nol.
2. Praktikan bekerja tidak rapi, tidak teliti, berantakan dan kotor.
3. Praktikan salah melakukan prosedur percobaan dan/atau salah
dalam mengoperasikan alat.
4. Praktikan tidak menguasai materi praktikum secara keseluruhan.
5. Praktikan meninggalkan ruang laboratorium dan/atau tempat kerja
dalam keadaan kotor, berantakan, dan tidak rapi.
6. Praktikan tidak melakukan apa yang diarahkan oleh Dosen / Asisten
Praktikum.
7. Praktikan tidak mematuhi tata tertib praktikum.

XII
Pre-Lab dan Kuis
1. Pre-Lab dinilai dengan huruf mutu. Huruf mutu yang diberikan yaitu A
(85), AB (80), B (70), BC (65), C (50), dan D (0).
2. Kuis yang diberikan merupakan kuis terstruktur sebanyak 5 sampai
10 soal tertulis (non lisan). Nilai kuis berkisar antara 0 – 100 sesuai
dengan jumlah jawaban benar yang dapat dijawab oleh praktikan.

Laporan Praktikum
1. Laporan praktikum dikerjakan secara berkelompok dalam bentuk
makalah yang dibuat sesuai dengan format yang ditentukan yaitu :
BAB I : Pendahulan (latar belakang dan tujuan)
BAB II : Tinjauan Pustaka (sesuai pokok materi)
BAB III : Metode Praktikum (alat dan bahan, prosedur)
BAB IV : Hasil dan Pembahasan (hasil dan pembahasan terkait teori)
BAB V : Kesimpulan (kesimpulan dari hasil praktikum)
2. Laporan praktikum dikerjakan selama 1 minggu dan diserahkan pada
pertemuan praktikum minggu berikutnya.
3. Nilai laporan berkisar 0 – 85. Kelompok yang tidak mengumpulkan
laporan sesuai jadwal yang ditetapkan, akan memperoleh nilai 20.
4. Kelompok yang tidak mengumpulkan laporan akan mendapatkan nilai
0 dan mendapatkan Peringatan.
5. Kelompok yang melakukan kecurangan dalam penulisan laporan
(misal melakukan manipulasi data, melakukan plagiarisme atau
mencontek pekerjaan orang lain) diberi sanksi berupa pembatalan
nilai untuk materi praktikum terkait (memperoleh nilai 0).

Ujian Praktikum
Ujian praktikum diberikan pada akhir semester dan dilaksanakan
sebelum UAS (Ujian Akhir Semester). Ujian praktikum dapat diberikan
dalam bentuk ujian praktikum keterampilan (praktik), ujian praktikum
tertulis, atau bentuk kedua-duanya (praktek dan tertulis).

Nilai Akhir Praktikum

Nilai akhir praktikum diakumulasikan secara keseluruhan mulai
dari absensi, sikap, nilai kinerja, Pre Lab, Kuis, Laporan Praktikum, dan
Ujian Praktikum.

XIII
FORMAT COVER PRE LAB

PRE LAB

PRAKTIKUM
GIZI KULINER

FOTO 4 x 6

Nama :
NPM :
Kelompok :
Dosen Praktikum : 1.
Dosen Praktikum : 2.

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU
2019

XIV
FORMAT COVER BUKU KUIS

BUKU KUIS

PRAKTIKUM

FOTO 4 x 6

Nama :
NPM :

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS AISYAHPRINGSEWU
2019

XV
FORMAT KARTU MENU

KELOMPOK X

Anggota Kelompok :

1.
2.
3.
4.

TOPIK PRAKTIKUM

1. Menu 1
Bahan makanan 1 …… g
Bahan Makanan 2 …… g
Bahan Makanan 3 …… g
Bahan Makanan 4 …… g
Dst
2. Menu 2
Bahan makanan 1 …… g
Bahan Makanan 2 …… g
Bahan Makanan 3 …… g
Bahan Makanan 4 …… g

XVI
BAB I. PENGENALAN ALAT

Pendahuluan
Kuliner adalah suatu seni mengolah bahan makanan meliputi
memilih, mempersiapkan, memasak dan menyajikan makanan.Sedangkan
ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari hubungan, pengaruh makanan, dan
tubuh manusia.Gizi kuliner menurut Tarwotjo (1998) adalah perpaduan
antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni
mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan siap
santap yang lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga dapat menggugah
selera makan.
Dalam proses penyelenggaraan gizi kuliner dibutuhkan berbagai
macam peralatan. Peralatan yang dipakai di dapur Indonesia adalah
peralatan berat dan ringan (kitchen equipment dan kitchen tools).Kitchen
tool adalah alat-alat yang dapat dipegang dengan tangan dan berpindah-
pindah letaknya, seperti pisau, spatula, piller, penggorengan, talenan dan
baskom. Sedangkan kitchen equipment adalah alat-alat besar yang pada
umumnya menetap (tetap) seperti microwave, kulkas, grill, oven, atau
cantle.Berdasarkan kegunaannya, peralatan yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan terbagi menjadi empat kelompok besar yaitu
alat persiapan bahan makanan, alat pengolahan bahan makanan, alat
penyimpanan makanan dan alat penyajian makanan.
Tujuan pemakaian dan pengadaan peralatan dapur adalah agar
pemakaian peralatan dapat efektif dan efisien dengan masa pakai yang
panjang serta daya dan hasil guna yang tinggi.Dalam pengadaan peralatan
pengolahan sebaiknya dilakukan manajemen peralatan, yang menjadikan
peralatan sebagai rencana strategi yang dipersiapkan secara sistematis
berdasarkan kebutuhan untuk menciptakan hasil olahan dengan kualitas
dan kuantitas yang unggul.

Tujuan
1. Mengidentifikasi alat persiapan bahan makanan.
2. Mengidentifikasi alat pengolahan bahan makanan
3. Mengidentifikasi alat penyimpanan makanan
4. Mengidentifikasi alat penyajian makanan

1
 Identifikasi Alat Persiapan Bahan Makanan
Instrumen yang Digunakan
Alat
1. Pisau 10. Blender 19. Sodet
2. Pengupas/Piller 11. Mixer 20. Irus
3. Parutan/chopper 12. Juicer 21. Tirisan minyak
4. Baskom 13. Loyang loaf 22. Piring makan
5. Saringan 14. Loyang persegi 23. Gelas minum
6. Timbangan 15. Oven listrik 24. Gelas jus
7. Spatula 16. Panci kukusan 25. Sendok makan
8. Gelas ukur 17. Saute pan 26. Sendok nasi
9. Cobek 18. Grill machine 27. Sendok sup
Bahan
–
Prosedur Percobaan
1. Lakukanlah pengamatan pada masing-masing peralatan tersebut
2. Identifikasi alat-alat tersebut dan lakukan pembagian kelompok
berdasarkan kegunaannya.
3. Catat pada tabel hasil
Hasil Pengamatan
Tabel Identifikasi Alat Penyelenggaraan Makanan
No Tahap Nama Alat Spesifikasi Kegunaan Gambar
1 Persiapan

2 Pengolahan

3 Penyimpanan

4 Penyajian

2
BAB II. BUMBU DAN GARNISH

Pendahuluan
Bahan dasar dalam pembuatan bumbu adalah rempah-
rempah.Rempah memiliki kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi
sehingga bersifat sangat aromatik dan sebagai komponen pembentuk cita
rasa yang spesifik pada bumbu.Fungsi bumbu adalah untuk meningkatkan
aroma, warna dan cita rasa makanan, sebagai pengawet, anti oksidan dan
memperbaiki penampilan.Bumbu dasar adalah bumbu yang digunakan
untuk masakan Indonesia yang berkomposisi bawang merah, bawang
putih, garam dan bahan tambahan lainnya sebagai pewarna.Macam-
macam bumbu dasar yang dapat ditemui di Indonesia adalah bumbu dasar
merah, bumbu dasar putih, bumbu kuning, bumbu orange dan bumbu
hitam.
Bumbu dan rempah dibedakan menjadi tiga golongan yaitu bumbu
(hears). Rempah (spices) dan seasoning. Bumbu (hears) berasal dari
tumbuh-tumbuhan yang digunakan dalam keadaan segar, seperti bawang
merah dan bawang putih. Rempah (spices) dijual dan digunakan dalam
keadaan kering, seperti merica, cengkeh dan pala. Sedangkan seasoning
adalah bahan penambah rasa yang siap dipakai berupa cairan atau bubuk,
seperti aneka saus dan aneka kecap.
Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis artinya hiasan hidangan.
Garnis pada suatu hidangan adalah untuk member daya tarik serta
keindahan pada suatu hidangan tersebut. Garnish adalah hiasan yang
digunakan untuk makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan
dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu
hidangan sekaligus menggugah selera makan seseorang.
Garnish memiliki fungsi mempercantik penampilan makanan,
membangkitkan selera makan, dan menambah rasa dan aroma yang lezat.
Syarat garnish adalah bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat
dimakan dan bersih, harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias,
penggunaan warna yang mencolok dan menarik, alat yang digunakan
sesuai dengan kebutuhan agar hasil rapi dan indah, memberi variasi pada
makanan yang kurang menarik.
Garnish terdiri dari dua jenis, yaitu simple garnish dan composite
garnish. Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau

3
lebih, biasanya terbuat dari sayuran, sereal atau makanan yang sudah jadi,
seperti crouton, bread, dan tart. Composite garnish adalah garnish yang
terdiri dari bermacam– macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan
makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus memiliki perpaduan rasa dan
aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.

Tujuan
1. Mengaplikasikan pembuatan bumbu dasar
2. Mengaplikasikan pembuatan garnish

A. Pembuatan Bumbu Dasar

Instrumen yang Digunakan
Alat
1. Pisau
2. Cobek dan ulekan
3. Mangkuk
4. Spatula plastik /solet
Bahan
1. Bumbu Dasar Merah 4. Bumbu Dasar Orange
a. Bawang merah 9 siung a. Bawang merah 10 siung
b. Bawang putih 5 siung b. Bawang putih 6 siung
c. Cabai merah 10 buah c. Cabe merah non biji 7 buah
d. Garam 1 sdt d. Kemiri
2. Bumbu Dasar Putih e. Garam
a. Bawang merah 11 siung 5. Bumbu Dasar Hitam
b. Bawang putih 6 siung a. Bawang merah 20 siung
c. Garam 1 sdt b. Bawang putih 10 siung
d. Kemiri 7 butir c. Kemiri 10 butir
3. Bumbu Dasar Kuning d. Cabe merah 5 biji
a. Bawang merah 10 siung e. Keluwak 20 buah
b. Bawang putih 6 siung f. Garam
c. Kunyit 2 cm
d. Garam 1 sdt

4
 Posedur Percobaan
1. Cuci bersih semua bumbu yang akan digunakan
2. Letakkan bumbu pada cobek
3. Lakukan penghalusan untuk masing-masing bumbu
4. Letakkan bumbu dasar yang sudah jadi di dalam mangkuk
Hasil Pengamatan
Pembuatan Bumbu Dasar
No Menu Tahapan Prosedur Gambar
1 Bumbu merah
2 Bumbu putih
3 Bumbu kuning
4 Bumbu orange
5 Bumbu hitam
Evaluasi

B. Pembuatan Garnish
Instrumen yang Digunakan
Alat
1. Pisau
2. Talenan
Bahan
1. Wortel
2. Tomat
3. Timun
4. Daun bawang
5. Sawi sendok
Posedur Percobaan
1. Siapkan bahan
2. Bentuk garnish menyesuaikan kreatifitas masing-masing
3. Setiap kelompok membuat garnish dari bahan berbeda dan dengan
bentuk yang tidak sama

5
 Hasil Pengamatan
Pembuatan Garnish
Indikator Penilaian
No Garnish Panelis Paduan
Kerapihan Bentuk Penampilan
warna
1 1
2
3
4
5
2 dst…
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = suka
4 = agak suka
5 = sangat suka
Evaluasi

6
BAB III. APPETIZER

Pendahuluan
Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu hidangan pembuka.
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama,
sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena
porsinya kecil dengan rasa asam, manis atau pedas. Appetizer hendaknya
memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (light), menyegarkan (biasanya
sedikit asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (beat size,
finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik.Appetizer dapat
berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, chilled
fruit cocktail, shrimp cocktail), dan adakalanya berasa pedas. Hidangan
appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma,
penampilan dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan
selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan
setelahnya akan lebih enak lagi.
Soup adalah makanan berbentuk cairan yang mengandung
ekstraksi dari berbagai macam variasi makanan, baik yang berasal dari
hewan maupun sayuran.Soup berperan penting dalam sebuah pola
hidangan dan termasuk hidangan pembuka (appetizer) yang menstimulasi
keinginan makan terhadap makanan yang lebih berat berikutnya.Pada
sebuah menu, soup disajikan sebagai hidangan pertama (first course) jika
hors d’oeuvre (makanan kecil seperti cream cheese atau scallops tidak
disajikan.Soup memiliki beberapa fungsi dalam makanan, yaitu
membangkitkan selera makan dan pada jamuan makan berfungsi untuk
menetralkan dari cold appetizer atau memasuki hidangan berikutnya.
Soup diklasifikasikan ke dalam empat jenis. 1) Sup jernih (thin soup)
yaitu soup yang dibuat dari kaldu (stock) ayam, daging, atau ikan yang diisi
dengan berbagai macam sayuran atau bahan lain. Sup jernih tidak
berlemak dan jenih. 2) Sup kental (thick soup) adalah sup yang dikentalkan
dengan roux atau bahan lainnya. Contohnya adalah cream soup. 3) Sup
istimewa (special soup) adalah sup yang sangat istimewa tergantung dari
isi sup itu sendiri atau yang memasak sup tersebut, contohnya adalah
londondarry (sup kura-kura). 4) Sup nasional (national soup) dapat berupa
cair atau kental karena jenis sup ini digolongkan atas spesifik bahan,
caramemasak yang khusus dari asal negaranya yang kemudian

7
diperkenalkan kepada dunia luar sehingga menjadi bagian internasional
soup. Contohnya onion soup dar Perancis dan chicken broth dari Inggris.
Salad adalah sayuran segar (seperti selada) yang sering
dikombinasikan dengan jenis sayuran dan tambahan (topping) lainnya dan
disajikan khususnya dengan saus salad (dressing). Salad dapat
didefinisikan sebagai bagian kecil dari makanan (seperti pasta, daging,
buah atau sayuran) yang biasanya dipadukan dengan saus salad (seperti
mayonais) atau gelatin. Salad dapat disajikan dalam beberapa cara: hangat
atau dingin, dengan bahan segar, dimasak atau kombinasi keduanya, dan
muncul sebagai hidangan pembuka, menu utama, pelengkap makanan
pada meja prasmanan.
Salad memiliki lima tipe berbeda. 1) Simple salads, terdiri dari satu
bahan sebagai bahan utama, biasanya adalah satu jenis sayuran seperti
salad selada atau tomat. Biasanya ditambah dengan dressing seperti saus
vinaigrette. 2) Mixed or compound salads, terdiri dari dua atau lebih bahan.
Dressing memadukan bahan-bahan tersebut, contohnya selada dengan kol
yang menyatu karena mayonais. 3) Composed salads, bahan-bahan tidak
dicampur atau diaduk tetapi disusun di atas piring makan, dressing dari
salad ini biasanya langsung disiramkan atau disajikan beriringan. 4)
Classical salads, resep salad ini sudah ada sejak lama, dapat berupa salad
yang sederhana, gabungan atau tersusun. Contohnya adalah salad
waldorf. 5). Contemporary (modern) salads, dapat berupa kombinasi
banyak rasa, bahan dan teknik dari berbagai macam masakan yang
berbeda (gaya atau metode memasak). Contohnya adalah roast vegetable
salad dari masakan Timur Tengah.

Tujuan
1. Melakukan proses pembuatan soup
2. Melakukan proses pembuatan salad

A. Pembuatan Salad
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Timbangan digital 4. Cetakan pudding 7. Panci
2. Pisau 5. Piring 8. Parutan keju
3. Talenan 6. Mangkuk 9. Sendok

8
 Bahan
Disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Salad
Nilai Indikator Penilaian
No Salad
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

B. Pembuatan Soup
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Timbangan digital 6. Spatula 11. Panci soup
2. Pisau 7. Piring 12. Parutan keju
3. Talenan 8. Mangkuk 13. Sendok
4. Cobek 9. Baskom 14. Wajan
5. Peeler 10. Sendok sayur 15. Panci
Bahan
Disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing kelompok

9
 Hasil Pengamatan
Pembuatan Soup
Nilai Indikator Penilaian
No Salad
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

10
BAB IV. PENGOLAHAN NASI, NASI TIM, BUBUR

Pendahuluan
Makanan pokok penduduk Indonesia adalah beras.Hal ini terbukti
dari 95% penduduk Indonesia mengkonsumsi beras dan mencapai 139.5%
kilogram per tahun. Beras adalah biji gabah yang kulitnya sudah dipisahkan
dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling serta alat penyosoh.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi atau
bubur.Beras juga dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas
gluten terutama untuk kepentingan diet.Nasi adalah beras yang telah
direbus dan ditanak.Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma
nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya.
Beberapa cara memasak nasi yang biasanya dilakukan di Indonesia
adalah dengan cara merebus, mengukus, dan mengetim. 1) Merebus
dengan banyak air, yaitu perbandingan air dengan beras 1:4 sampai 1:6
dan tergantung jenis berasnya, misal beras baru dengan perbandingan 1:4
dan beras lama dengan perbandingan 1:6 maka hasilnya bubur. Merebus
dengan sedikit air, yaitu perbandingan beras dan air tergantung keadaan
beras.Perbandingan 1:2 untuk nasi lunak, 1:1.5 untuk nasi sedang, dan 1:1
untuk nasi keras.
2) Mengukus, adalah memasak nasi dengan menggunakan uap air
mendidih. Alat yang digunakan untuk memasak nasi adalah dandang,
kukusan atau soblok dan risopan. 3) Mengetim, yaitu memasak bahan
makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih.
Dengan mengetim dapat diperoleh nasi yang lunak dan bergizi tinggi
karena tidak ada zat yang hilang.
Nasi dapat diolah menjadi berbagai hidangan seperti nasi tim dan
bubur. Nasi tim adalah olahan nasi yang diolah dengan teknik au ban marie
atau memasak dengan dua panci sekaligus. Bubur adalah makanan dari
beras atau nasi yang menggunakan bahan cair berupa air, kaldu atau
santan.Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak
daripada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur
adalah 1:4 atau 1:6.

11
Tujuan
Melakukan proses pembuatan nasi, nasi tim dan bubur

Proses Pembuatan Nasi, Nasi Tim, dan Bubur

Instrumen yang digunakan
Alat
1. Gelas ukur 4. Dandang
2. Spatula 5. Piring
3. Panci 6. Mangkuk
Bahan
1. Beras
2. Garam
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Nasi, Nasi Tim, dan Bubur
Nilai Indikator Penilaian
No Nasi
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

12
BAB V. SAYURAN DAN KACANG-KACANGAN

Pendahuluan
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan ragam bahan
pangan hayati. Kekayaan ini menjadikan orang Indonesia dapat
mengkonsumsi makanan dengan mudah karena hampir sepanjang waktu
dapat menemukan bahan pangan yang beraneka ragam.Termasuk di
dalamnya aneka sayur dan kacang-kacangan.Sayur hampir setiap waktu
dapat tumbuh, sehingga tidak mengganggu konsumsi sayur. Sepanjang
waktu dapat menemukan aneka sayur seperti buncis, kacang panjang,
terong, labu siam, kangkung, brokoli, wortel, dan lain-lain. Hanya sedikit
sayuran yang mengikuti musim seperti nangka muda dan labu kuning.
Hidangan sayur adalah hidangan berkuah yang merupakan
kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Hidangan
sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat juga
ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau produk lain
seperti makaroni. Hidangan sayur dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu
:1) Sayur berkuah banyak, merupakan hidangan sayuran dengan kuah
atau bahan cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu,
santan atau perpaduan dari ketiganya. Sayur berkuah banyak contohnya
sayur lodeh, sop, soto, dan lain-lain.
2) Sayur berkuah sedikit (tumis), yaitu sayur yang bumbunya
ditumis terlebih dahulu dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah.
Contoh masakan sayur yang ditumis antara lain oseng-oseng, tumis
kangkung, orak-arik, capcay, dan lain-lain.3) Sayur tanpa kuah, adalah
jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses
pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah bersama
sambal atau bumbu sehingga menambah rasa dari sayuran
tersebut.Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu
kacang atau bumbu cabai.Contoh sayuran mentah antara lain trancam,
urap, gado-gado, dan lain-lain.
Selain sayuran, Indonesia juga kaya akan jenis kacang-kacangan.
Olahan kacang-kacangan yang paling populer dan sering dijumpai dalam
masyarakat Indonesia adalah tempe dan tahu. Tempe merupakan
makanan yang terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi ragi tempe. Lewat proses fermentasi ini, biji

13
kedelai mengalami proses penguaraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna. Tempe memiliki kandungan protein yang tinggi
dan mudah dicerna. Selain protein, tempe mengandung vitamin dan
mineral penting seperti asam folat, vitamin B12, zat besi dan tembaga.
Tempe dapat diolah menjadi berbagai macam jenis makanan. Mulai dari
cara-cara konvensional seperti tempe goreng, tempe bacem, mendoan,
kering tempe, dan kripik tempe sampai dengan mengubah komposisi dan
cara pengolahan sehingga dihasilkan produk akhir di mana bentuk tempe
tidak terlihat. Contoh produk olahan tempe tersebut adalah susu tempe,
brownies tempe dan stik tempe.
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang
dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan
proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Tahu
hanya dapat bertahan selama satu hari saja tanpa bahan pengawet. Tahu
mengandung air 86%, protein 8 – 12%, lemak 4 – 6% dan karbohidrat 1 –
6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi,
fosfat, kalium dan natrium serta berbagai macam mineral. Seperti halnya
olahan tempe, tahu dapat diolah menjadi tahu goreng, keripik tahu atau
tempe bacem. Selain itu, dengan teknik pengolahan yang semakin
beraneka ragam tahu dapat diolah menjadi naget tahu, tahu kentucky,
pepes tahu, kerupuk tahu.

Tujuan
1. Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar sayuran
2. Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar olahan
kacang – kacangan

A. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Sayuran

Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkuk
3. Wajan 8. Sendok
4. Panci 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan

14
 Bahan
Berbagai jenis sayuran disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Sayuran
Nilai Indikator Penilaian
No Sayur
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

B. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Kacang –

Kacangan
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkok
3. Wajan 8. Sendok
4. Panic 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan

15
 Bahan
Berbagai jenis sayuran disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Kacang-Kacangan
Nilai Indikator Penilaian
No Tempe
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 Tahu
3 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

16
BAB VI. DAGING

Pendahuluan
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun
sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang rawan. Daging yang dikonsumsi oleh
masyarakat selama ini berasal dari ternak yang berbeda seperti daging
sapi, kambing, domba, kerbau, kijang, dan kuda.
Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang
mampu memenuhi kebutuhan asam amino esensial serta sebagai sumber
vitamin B kompleks dan vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K.
Setiap 100 gram daging sapi mengandung protein 18,8 gram.
Daging yang dimasak terlalu lama akan menyebabkan kandungan
proteinnya berkurang. Proses pemasakan berpengaruh terhadap kualitas
mutu daging. Daging ternak yang masih muda umumnya lebih mudah
dicerna dibandingkan dengan daging ternak yang sudah tua.
Daging sapi adalah daging yang paling populer. Daging sapi kaya
akan protein hewani dan zat besi yang tidak dapat ditemukan pada jenis
makanan lain. Namun, daing sapi memiliki kadar kolesterol dan lemak
jenuh tinggi yang tidak baik untuk jantung. Proses memasak yang tidak
benar pada daging sapi juga dapat menimbulkan berbagai penyakit. Selain
itu, ada daging kambing yang kaya protein dan zat besi. Namun, kolesterol
pada daging kambing termasuk yang paling tinggi dan sama sekali tidak
mengandung serat.
Selain bernilai gizi tinggi, daging dapat diolah menjadi berbagai
produk pangan seperti rendang, sate, bakso, atau dendeng. Berbagai
langkah untuk mempertahankan kualitas daging dapat dilakukan seperti
pemanasan, pendinginan, pembekuan, serta penambahan bahan pengawet
dan bahan pengempuk. Banyak rumah makan yang menggunakan teknik
pelunakan daging dengan pemasakan yang lama. Hal ini bertujuan agar
kualitas produk daging yang dihasilkan bermutu tinggi. Namun pelunakan
daging menggunakan dengan teknik pemasakan yang lama terkadang
dapat menyebabkan kandungan protein daging berkurang.

17
Tujuan
Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar daging

Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Daging

Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkuk
3. Wajan 8. Sendok
4. Panci 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Berbagai jenis daging disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Daging
Nilai Indikator Penilaian
No Daging
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

18
BAB VII. UNGGAS

Pendahuluan
Unggas merupakan salah satu jenis ternak yang sering dikonsumsi.
Unggas adalah jenis ternak bersayap kelas Aves yang telah dikomersilkan.
Baik daging maupun organ dalam unggas dapat dimanfaatkan untuk diolah
menjadi makanan. Unggas dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein
hewani. Kelompok unggas yang sering dikonsumsi yaitu ayam, itik / bebek,
kalkun, burung puyuh, dan angsa.
Komposisi unggas sama dengan komposisi daging, namun unggas
lebih mudah dicerna karena serabut dagingnya lebih pendek dan tidak
terjalin lemak. Lemak pada ayam terletak tepat di bawah kulit dan di sekitar
organ internal (terutama sekitar ginjal). Daging yang berwarna putih sekitar
dada dan sayap lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging paha
yang jauh lebih padat dan lebih kasar karena aktivitas otot yang lebih
banyak digunakan. Bebek dan angsa tak semudah ayam ketika dicerna
karena mengandung banyak lemak.
Memasak unggas yaitu : 1) Bangsa unggas yang sudah agak tua
sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan pengolahan dengan
merebus atau mengukus. Bisa juga dijadikan jenis hidangan tim ayam atau
jenis masakan kare; 2) Unggas yang lebih muda sebaiknya dipanggang
digoreng atau dibakar baik utuh ataupun dibelah; 3) Peraturan yang berlaku
untuk memasak daging juga berlaku untuk cara memasak jenis unggas.

Tujuan
Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar olahan unggas

Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Unggas

Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkuk
3. Wajan 8. Sendok
4. Panci 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan

19
Bahan
Berbagai jenis unggas disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Unggas
Nilai Indikator Penilaian
No Unggas
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...

Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

20
BAB VIII. NASI, MIE, PASTA

Pendahuluan
Nasi adalah makanan utama orang Indonesia. Meski nasi putih
adalah yang paling favorit, namun nasi bisa dijadikan beragam olahan yang
sangat enak. Bahkan, nasi yang tak habis dimakan bisa diolah menjadi
makanan. Kalau nasi tak habis dimakan, biasanya sisa nasi bisa dimasak
ulang menjadi makanan yang praktis, misalnya nasi goreng. Padahal
olahan nasi sisa bisa lebih bervariasi. Selain nasi goreng, nasi putih yang
tersisa di magic jar bisa diproses kembali menjadi nasi bakar atau bola-bola
nasi goreng. Sebagai salah satu makanan pokok di Indonesia, nasi dapat
diolah menjadi salah satu menu yang praktis. Untuk di rumah, nasi dapat di
kreasikan menjadi nasi goreng komplit yang simpel atau membuat nasi
kuning. Selain nasi goreng, olahan nasi lain yang bisa dibuat untuk
keluarga adalah nasi uduk atau arem-arem yang tak kalah praktis. Untuk
arem-arem anda tidak perlu lagi membuat tambahan lauk. Anda bisa
mengisi arem-arem dengan tumisan sayur atau daging giling di dalamnya.
Mie adalah bahan makanan yang sangat digemari oleh anak-anak.
Bisa menjadi menu bekal piknik, Kita bisa membuat aneka mie goreng
dengan bahan yang satu ini. Tambahkan sayuran, sosis, sea food seperti
udang atau cumi atau juga bisa menambahkan irisan daging sapi atau
ayam untuk membuatnya semakin lezat dan bergizi. Selain meracik mie
menjadi mie goreng, juga bisa membuat mie telur yang dililitkan pada sosis
kemudian digoreng. Selain mie, Anda juga bisa berkreasi dengan bihun
ataupun kwetiau sebagai bekal piknik lainnya.
Pasta akan menjadi menu rumahan atau bekal yang praktis dan
tidak membosankan. Contohnya macaroni schotel panggang yang praktis.
Menu pasta lain yang biasa dipilih adalah spagetti dengan saus bolognaise
atau saus putih gurih. Pilihan lainnya yaitu fettucini carbonara. Untuk
menyajikan pasra, sebaiknya memisahkan antara pasta dan sausnya.

Tujuan
1. Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar nasi
2. Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar mie
3. Melakukan proses pembuatan pasta

21
A. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Nasi
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkuk
3. Wajan 8. Sendok
4. Panci 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Nasi yang disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Nasi
Nilai Indikator Penilaian
No Nasi
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

22
B. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Mie
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkok
3. Wajan 8. Sendok
4. Panic 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Mie yang disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Mie
Nilai Indikator Penilaian
No Mie
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst..
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

23
C. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Pasta
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkok
3. Wajan 8. Sendok
4. Panic 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Pasta yang disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Pasta
Nilai Indikator Penilaian
No Pasta
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst..
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

24
BAB IX. TELUR DAN SEAFOOD

Pendahuluan
Telur merupakan salah satu pangan sumber protein hewani yang
memiliki citarasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur merupakan
bahan makanan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena
harga yang relatih murah dan mudah diperoleh. Ragam telur antara lain:
telur ayam kampung, telur ayam ras, telur burung puyuh, dan telur bebek.
Seafood adalah bahan makanan yang berasal dari laut. Seafood
mengandung protein tinggi terutama asam amino yang mudah diserap dan
dicerna oleh tubuh. Semua seafood mengandung protein tinggi, namun
tuna adalah jenis ikan dengan protein terbaik karena mengandung rendah
lemak dan kalori. Ikan salmon juga memiliki kandungan protein yang baik
karena tinggi akan asam lemak omega-3. Selain ikan salmon, seafood lain
yang mengandung asam omega-3 yaitu tiram, udang, dan lobster.

Tujuan
1. Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar telur
2. Melakukan proses pembuatan makanan berbahan dasar olahan seafood

A. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Telur

Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkuk
3. Wajan 8. Sendok
4. Panci 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Berbagai jenis telur disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok

25
 Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Telur
Nilai Indikator Penilaian
No Telur
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

B. Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Seafood

Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkok
3. Wajan 8. Sendok
4. Panic 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Berbagai jenis seafood disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok

26
 Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Berbahan Dasar Olahan Seafood
Nilai Indikator Penilaian
No Seafood
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

27
BAB X. Dessert

Pendahuluan
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan
setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau
biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Fungsi dessert dalam giliran
hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah
menyantap hidangan utama (main course). Dessert biasanya mempunyai
rasa manis dan menyegarkan atau terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya.
Puding merupakan salah satu menu hidangan penutup / dessert
yang memiliki teksturnya lembut, kenyal, dan manis. Puding umumnya
dibuat dari bahan – bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah
puding juga dapat dipakai untuk berbagai jenis pai yang berisi campuran
lemak hewan, daging, atau buah – buahan yang dipanggang, direbus, atau
dikukus. Umumnya, puding berbahan baku susu / yogurt, maizena, tapioka,
atau telur dihidangkan setelah didinginkan terlebih duhulu. Puding seperti
ini memiliki cita rasa manis dengan menggunakan perisa coklat, karamel,
vanila, atau dengan buah-buahan. Di Indonesia, terdapat beragam jenis
puding tradisional berbahan kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan
hitam, atau campuran daun suji dan pandan. Buah yang sering dipakai
untuk puding contohnys jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa.
Ada beberapa pembagian jenis puding berdasarkan penyajiannya,
bahan dasar, atau teknik pengolahannya. Berikut ini pembagian puding
berdasarkan cara penyajiannya yaitu : 1) Puding panas, merupakan puding
yang disajikan dalam keadaan hangat. Biasanya dimasak dengan cara
ditim /double boiling. Namun bisa juga dengan dikukus untuk menghasilkan
puding yang basah atau lembut serta disajikan bersama dengan saus; 2)
Puding dingin, biasanya disajikan dalam kondisi dingin. Dimasak dengan
cara direbus dan dicetak dalam cetakan hingga padat. Kemudian disimpan
dalam lemari pendingin sebelum disajikan.
Terdapat 4 macam puding lainnya yang lebih dikenal masyarakat
yaitu : 1) Puding maizena, disebut juga starch thickened karena memakai
bahan pati jagung atau tepung maizena dalam proses pembuatannya; 2)
Steam puding, dibuat dengan cara dikukus, teksturnya penuh dan padat
sarat dengan filling atau isi, biasanya disajikan hangat; 3) Puding agar–agar
dibuat dengan cara mencampurkan agar–agar dengan air, jus buah, puree
buah, susu santan, gula pasir, atau bahan lain seperti telur kocok, pewarna
atau esense, dan buah-buahan; 4) Puding panggang (baked puding), cara
mengolahnya menggunakan teknik au bain marie dengan bantuan oven.
Dengan cara ini, tekstur puding akan menjadi lembut, lembab dan halus.

28
 Es krim adalah produk olahan makanan beku yang dibuat dengan
membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan
bahan–bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk
memperoleh konsistensi yang seragam. Bahan utama yang diperlukan
dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak
(BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak
susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan
es krim berkualitas baik.
Kue merupakan makanan ringan yang dibuat dari campuran bahan
pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Di Indonesia,
kue diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di
samping makanan utama nasi, lauk-pauk, dan buah-buahan. Makanan kecil
ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan.
Secara umum ada tiga jenis kue yang masing–masing memiliki
karakteristik berbeda yaitu: 1) Kue basah, istilah yang digunakan untuk
menyebut kue yang bertekstur lembut, empuk, dan relatif basah. Kue basah
identik dengan kue tradisional atau kue oriental. Hal ini karena umumnya
kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula, dan santan sehingga lekas
basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau
digoreng; 2) Kue Kering, istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang
teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim.
Bahannya bisa dari tepung beras, tepung ketan, terigu, ataupun sagu. Cara
memasaknya biasanya di goreng atau di panggang dalam oven. Kue kering
yang dioven biasanya di sebut juga cookies; 3) Bakery adalah istilah yang
digunakan untuk menyebut pangan berupa roti, cake, atau pastry. Disebut
bakery karena pangan ini dimasak dengan cara di panggang. Namun, ada
sebagian yang dapat dimasak dengan cara digoreng. Bahan dasar bakery
yaitu tepung terigu, lemak, gua, telur, garam, dan cairan baik air atau susu.

Tujuan
1. Melakukan proses pembuatan puding
2. Melakukan proses pembuatan es krim
3. Melakukan proses pembuatan kue

29
A. Pembuatan Puding
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkuk
3. Wajan 8. Sendok
4. Panci 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Makanan Puding
Nilai Indikator Penilaian
No Puding
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst ...
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

30
B. Pembuatan Es Krim
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkok
3. Wajan 8. Sendok
4. Panic 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Es Krim
Es Nilai Indikator Penilaian
No
Krim Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst..
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

31
C. Pembuatan Kue
Instrumen yang digunakan
Alat
1. Pisau 6. Spatula
2. Talenan 7. Mangkok
3. Wajan 8. Sendok
4. Panic 9. Timbangan
5. Baskom 10. Cobek dan ulekan
Bahan
Disesuaikan dengan kebutuhan per kelompok
Prosedur percobaan
Disesuaikan dengan menu yang akan dibuat oleh masing-masing
kelompok
Hasil Pengamatan
Pembuatan Kue
Nilai Indikator Penilaian
No Kue
Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur Penampilan
1 1
2
3
4
5
2 dst..
Keterangan:
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = amat sangat suka
Evaluasi

32
DAFTAR PUSTAKA

Andie, Hadi. 2015. Olahan Tahu Tempe Telur. Yogyakarta: Lingua Kata

Cahyana, Cucu dan Guspri, Devi. 2013. Hidangan Pembuka dan

Pelengkap, Sayuran dan Kentang. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Cahyana,Cucu dan Guspri Devi.2009. Buku Pintar Pengolahan Hidangan

Kontinental Dessert (Hidangan Penutup). Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama

Dahlia, Mutiara dan Rusilanti. 2007. Bubur Sehat Pendamping ASI. Jakarta:
Agromedia

Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Jakarta: Barata

Hamidah, Siti dan Kokom, Komariah. 2018. Resep dan Menu. Yogyakarta:
Deepublish

Imdad, H.P dan Nawangsih, A.A. 1999. Menyimpan Bahan Pangan.

Jakarta: PT. Penebar Swadaya

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor : IPB Press

Rochendi , Arif Susanto. 2017. 15 Menit Masak Daging : Plus Foto Step by
Step. Jakarta : Kawan Pustaka.

Soewitomo, Sisca. 2015. Step by Step 25 Resep Seafood ala Sisca

Soewitomo. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Sutomo, Budi. 2008. Variasi Mie dan Pasta. Jakarta: PT Kawan Pustaka

Tarwotjo, S.C. 2007. Dasar Dasar Gizi Kuliner. Palembang : Grasindo

Tuti Soenardi. 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama

Widodo, Eko. 2018. Ilmu Nutrisi Unggas. Malang: UB Press

33