PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN LAMA

SUHU PEMANASAN PADA KARAKTERISTIK SAMBAL TUK-

TUK INSTAN

OUTLINE

Oleh:

DEBORA ANGELYA CHRISTY GINTING

150305010 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN LAMA
SUHU PEMANASAN PADA KARAKTERISTIK SAMBAL TUK-
TUK INSTAN

OUTLINE

Oleh:

DEBORA ANGEKYA CHRISTY GINTING

150305010/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Usulan penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Hotnida Sinaga M.Phil. Ph.D Ridwansyah STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui,

Ridwansyah STP, M.Si

Sekretaris Program Studi

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
 DAFTAR ISI

Hal
KATA PENGANTAR .................................................................................

DAFTAR TABEL .......................................................................................

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Perumusan Masalah ............................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................

TINJAUAN PUSTAKA
Sambal Tuk-Tuk ..................................................................................
Pengeringan busa ................................................................................
Sambal Instan.......................................................................................
Zat Penstabil ........................................................................................
Maltodekstrin .......................................................................................
Suhu Pemanasan ..................................................................................

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian..............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian .....................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Pelaksanaan Penelitian.........................................................................
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data .........................................
Karakteristik Fisik ...............................................................................
Rendemen .....................................................................................
Indeks Penyerapan Air ...................................................................
Indeks Kelarutan Air ......................................................................
Indeks Warna .................................................................................
Uji sensori ......................................................................................
Karakteristik Kimia ............................................................................
Penentuan Kadar Air ....................................................................
Penentuan Kadar Abu ...................................................................
Penentuan Kadar Total Fenol .......................................................
Penentuan Kadar Vitamin C .........................................................
Skema Penelitian .................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN
 METODE PENELITIAN

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan teri, cabai merah, cabai rawit,

bawang merah, bawang putih, kemiri, andaliman, garam, air jeruk nipis,

maltodekstrin, putih telur, dan air mineral. Bahan-bahan kimia yang digunakan

adalah bahan-bahan untuk analisis kimia dan fisik dari sambal tuk-tuk.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat untuk gelas

analisa, kain, kompor, blender, mixer, loyang, timbangan, oven pengering, pisau

stainless steel, plastik polypropilen, sealer, sendok stainless steel, spatula, talenan,

tisu, dan wajan.

Tahapan penelitian

Tahap 1. Pembuatan sambal tuk-tuk basah

Pembuatan sambal tuk-tuk dilakukan dengan cara mencuci terlebih dahulu

bahan-bahan seperti ikan teri, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang

putih, kemiri, andaliman, garam dengan perbandingan (100:10:4:4:3:2:1) dan

dilakukan blanching kukus. Lalu, diiris bunga rias dan disangrai semua bahan

tersebut selama 5 menit, dengan suhu 500C, kemudian dihaluskan dengan blender

semua bahan dan ditambahkan ½ sdt garam.

Tahap 2. Pembuatan sambal tuk-tuk instan

Sambal tuk-tuk yang dihasilkan dalam penelitian tahap 1 selanjutnya

digunakan untuk pembuatan sambal tuk-tuk instan. Pada penelitian ini, sambal
tuk-tuk basah dipisahkan dengan minyaknya dengan menggunakan tisu ataupun

kain saring, kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. Lalu bumbu tersebut

dimixer dengan penambahan air dengan perbandingan 1:2. Kemudian,

ditambahkan maltodekstrin (0%, 5%, 10% b/b) dan putih telur (15% b/b) dengan

kecepatan 3000 rpm selama 10 menit sampai terbentuk buih. Dituangkan

campuran bumbu pada loyang yang telah dilapisi dengan plastik polypropilen

dengan ketebalan 1-3 mm, dan dikeringkan di oven dengan suhu 650C, 700C, dan

750C selama 10 jam. Sambal tuk-tuk instan yang telah dikeringkan dimasukkan ke

dalam plastik polypropilen dan diseal.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor perlakuan, yaitu (A) konsentrasi

bahan pengisi (maltodekstrin) yang terdiri dari 3 taraf perlakuan dan (B) suhu

pengeringan yang terdiri dari 3 taraf perlakuan.

1. Konsentrasi Maltodekstrin

A1 = 0% (b/b)

A2 = 5% (b/b)

A3 = 10% (b/b)

2. Suhu Pengeringan (B)

B1 = 650C

B2 = 700C

B3 = 750C

Model Rancangan

Model rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

adalah sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-

j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan

dengan uji beda rataan, menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data

Adapun pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter karakteristik fisik, kimia dan fungsional adalah sebagai berikut:

1. Rendemen

2. Indeks Penyerapan Air

3. Indeks Kelarutan Air

4. Indeks Warna

5. Uji Sensori

6. Kadar Air

7. Kadar Abu

8. Kadar Total Fenol

9. Kadar Vitamin C
1. Rendemen (AOAC 2005)

Metode yang digunakan untuk perhitungan rendeman berdasarkan

persentase bobot bagian produk bumbu instan terhadap bobot bagian bumbu awal.

Perhitungan rendemen yaitu:

% Rendemen = Bobot contoh(g) x 100%

Bobot total (g)

2. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air (Muchtadi, dkk., 1988)

Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) dilakukan

dengan 1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah 10 ml

aquadest, divorteks, disentrifugasi pada 2000 rpm pada kondisi suhu ruang selama

15 menit, dipisahkan supernatant dan residu, kemudian residu dipanaskan hingga

berat konstan, sehingga diketahui berat air yang menguap, sedangkan pada

supernatant diambil 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan dan dioven hingga

berat konstan.

IPA = Berat air yang terserap pada residu

Berat awal – berat bahan terlarut

IKA = Berat bahan yang terlarut dalam 2 ml larutan supernatan

2 ml larutan

3. Kadar Air (AOAC, 1995)

Pengujian kadar air dilakukan berdasarkan metode AOAC (1995). Sampel

sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan

selama satu jam pada suhu 105 °C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut

dipanaskan pada suhu 105 °C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam

desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan

dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan dan selisih berat

0,001 g.
Kadar air (%bk) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100%
Berat sampel awal

4. Kadar Abu (SNI-01-3451-1994)

Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang

telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan

dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira

1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan

sampai terjadi perubaha n contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam

tanur dengan suhunya 5800C – 6200C sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi

abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam.

Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai

mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan

pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan

berturut-turut lebih kecil dari 0.001 g. Kadar abu dihitung dengan formula

sebagai berikut.

bobot abu (g)

Kadar abu = x 100 %
bobot sampel (g)
5. Uji Sensori (Warna, aroma, rasa, tekstur)

Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik.

Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan

produk. Panelis yang digunakan sebanyak 15 orang. Penilaian uji hedonic

menggunakan skala garis dengan nilai terendah 1 (sangat tidak suka) dan nilai

tertinggi 5 (sangat suka).

Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonic terdiri atas penilaian untuk
rasa, aroma, warna, dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari sangat tidak enak

(1) sampai sangat enak (5). Skala penilaian aroma mulai dari sangat tidak harum

(1) sampai sangat harum (5). Skala penilaian warna mulai dari sangat gelap (1)

sampai sangat cerah (5).

6. Kadar Total Fenol (Barki, dkk., 2017)

a. Fraksinasi dan pembuatan larutan uji sambal tuk-tuk ditimbang sebanyak

2,5 gram dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. bumbu tombur kemudian

diekstrak dengan menambahkan n-heksana p.a 5 ml dan 3 ml larutan

metanol/air (60:40 v/v) dan dilakukan vortex selama 2 menit. Kedua

campuran fase tersebut disentrifus dengan kecepatan 3.500 rpm selama 10

menit. Fase metanol/air dipisahkan dan ditampung ke dalam vial. Lakukan

refraksinasi dengan menambahkan 3ml metanol/air pada sisa fase n-

heksana. Hasil fase metanol/air yang kedua dicampurkan dengan fase

metanol/air sebelumnya. Fase metanol/air masing-masing bumbu dipipet

sebanyak 1 mL, selanjutnya dimasukkan ke dalam labu ukur 10,0 mL dan

dilarutkan dengan air sampai tanda batas.

b. Pembuatan larutan baku asam galat standar asam galat ditimbang sebanyak

3 mg, dimasukkan ke dalam labu ukur 10,0 mL dan dilarutkan dengan

akuades sampai tanda batas sehingga konsentrasi standar asam galat yaitu

300 µg/mL. Selanjutnya dilakukan pengenceran larutan induk asam galat

dengan memipet sejumlah tertentu larutan induk, kemudian masukkan ke

dalam labu ukur dan menambahkan akuades sejumlah tertentu sehingga

konsentrasi larutan standar asam galat akhir yaitu 3, 6, 12, 18, 24, 30, 36,

dan 48 µg/mL.
c. Penetapan panjang gelombang maksimum sebelum penetapan kadar fenol

total, dilakukan dulu penentuan panjang gelombang maksimum asam galat

dengan reagen Folin-Ciocalteu. Larutan standar asam galat 4 ml dengan

konsentrasi 100 μg/mL ditambah dengan 4,6 ml akuades lalu ditambah 4,6

ml reagen Folin-Ciocalteu dan didiamkan selama 3 menit. Kemudian,

ditambahkan 1 ml larutan Na2CO3. Campuran dikocok sampai homogen

dan diinkubasi pada suhu ruang selama 75 menit pada tempat gelap.

Serapan diukur dengan spektrofotometer vis yang telah diatur panjang

gelombangnya pada 628 nm, 725 nm, dan 765 nm.

d. Penentuan waktu inkubasi larutan uji ekstrak konsentrasi 100 μl/ml dan

pembanding (asam galat) konsentrasi 100 μg/ml ditambah dengan 4,6 ml

akuades lalu ditambah 4,6 ml reagen Folin-Ciocalteu dan didiamkan selama

3 menit. Kemudian, ditambahkan 1 ml larutan Na2CO3. Campuran dikocok

sampai homogen dan diamati absorbansinya pada panjang gelombang

maksimumnya mulai menit ke-0 sampai menit ke-150 dengan selang waktu

10 menit.

e. Penetapan kadar fenol total dilakukan dengan cara 0,5 ml dari larutan uji

fraksi metanol/air minyak jahe gajah dan larutan standar ditambahkan

dengan 0,5 mL reagen Folin-Ciocalteu dan didiamkan selama 3 menit.

Setelah 3 menit, ditambahkan 0,5 mL Na2CO3 10%. Campuran ini

diinkubasi selama waktu yang telah ditentukan pada suhu kamar dalam

keadaan gelap. Diukur dengan panjang gelombang maksimum.

f. Perhitungan nilai absorbansi yang diperoleh konsentrasi larutan fraksi

metanol/air minyak dimasukkan ke dalam persamaan regresi larutan standar

 asam galat sehingga diperoleh kadar fenol total yang ditunjukkan dengan

miligram asam galat ekuivalen per gram minyak (mg GAE/g minyak).

7. Kadar Vitamin C

Analisa kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodin

(Sudarmadji et al, 2007). Sebanyak 10 g bahan dimasukan dalam labu takar 100

mL dan ditambah aquades sampai tanda tera. Filtrat dipisahkan dengan cara

disaring atau disentrifugasi. 5-25 mL filtrate diambil dengan pipet dan dimasukan

ke dalam Erlenmeyer 125 mL dan ditambah 2 mL larutan amilum 1% (soluble

starch). Kemudian dititrasi dengan standar yodium 0,01 N. Titik akhir titrasi

ditandai dengan adanya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C

dengan standarisasi larutan iodin yaitu 1 mL 0,01 N iodin = 0,88 mg asam

askorbat.

Kadar Vitamin C (mg/100g) = ml iodin 0,01 N x 0,88 mg x FP x 100

Berat sampel awal (g)

8. Indeks Warna

- Kecerahan (*L)

Nilai kecerahan diukur pada sambal tuk-tuk instan dalam keadaan kering.

Hasil pengukurannya dinyatakan dengan skala antara 0 hingga 10 yang berarti

semakin rendah nilainya maka produk tersebut makin gelap (Jatmiko, 2014).

- Kemerahan (*a)

Nilai kemerahan diukur pada sambal tuk-tuk instan dalam keadaan kering.

Intensitas warna kemerahan memiliki kisaran nilai dari -80 hingga +10 yang

menunjukkan warna dari hijau ke merah (Indrayati dkk, 2013).

- Kekuningan (*b)

Nilai kekuningan diukur pada sambal tuk-tuk instan dalam keadaan kering.

Nilai b* menunjukkan intensitas warna kuning (nilai+) dan biru (nilai-), dimana

semakin tinggi nilai b* maka kecenderungan warna kuning pada produk atau

bahan semakin kuat (Manasika dan Widjanarko, 2015).

 SKEMA PENELITIAN

Dicuci bahan berupa ikan teri, cabai merah, cabai rawit, bawang
merah, bawang putih, kemiri, andaliman dam garam
(100:10:4:4:3:2:1)

Digoreng 100 gram ikan teri

Diblanching kukus semua bahan

hingga matang

Disangrai semua bahan tersebut

selama 5 menit, dengan suhu 500C

Dihaluskan semua bahan dengan

blender ataupun ulekan, dan
ditambahkan ½ sdt garam

Sambal tuk-tuk basah Analisa mutu fisik

dan kimia:
- Rendemen
- Indeks
Penyerapan Air
- Indeks Kelarutan
Air
- Indeks Warna
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Total Fenol
- Kadar Vitamin
C
- Uji Sensori

Skema 1. Diagram Alir Pembuatan Sambal Tuk-Tuk Basah

 Dipisahkan minyak dari sambal tuk-tuk instan dengan
menggunakan kain saring dan tisu

Ditimbang sebanyak 100 gram

Dimixer dengan penambahan air dengan perbandingan 1:2

Ditambahkan maltodekstrin (0%, 5%, 10% b/b) dan putih

telur (15% b/b) dengan kecepatan 3000 rpm selama 10
menit sampai terbentuk buih

Diratakan pada loyang yang telah dilapisi polypropilen

campuran sambal tersebut dengan ketebalan 1-3 mm

Dikeringkan dalam oven dengan suhu

650C, 700C dan 750C selama 10 jam

Dimasukkan ke dalam plastik

polypropilen dan diseal

Analisa mutu fisik

Sambal tuk-tuk instan
dan kimia:
- Rendemen
- Indeks
Penyerapan Air
- Indeks
Kelarutan Air
- Indeks Warna
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Total Fenol
- Kadar Vitamin
C
- Uji sensori

Skema 2. Diagram Alir Pembuatan Sambal tuk-tuk instan