LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN HASIL PERTANIAN
(Kerusakan Dingin Bahan Hasil Pertanian)
Oleh :
Nama : Abdurrahman Hanif
NPM : 240110160073
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 20 Maret 2019
Waktu/Shift : 07.30 - 09.30 WIB / A
Asisten : Lisa Oktavia Br N
2.1 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu
-2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es
pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu
O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau
di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam
makanan tersebut. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau
minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. Buah-buahan yang akan
disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah
sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam
keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan
dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah
dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi
udara.
Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu
pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga dan
juwet. Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di
dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,30oC akan terjadi "chilling
inyury". Buah seperti nenas, pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari
pendingin sebelum matang, setelah dikeluarkan lagi tidak akan mengalami
pematangan yang normal. Ada beberapa pengecualian pada sayuran, karena
beberapa sayuran paling baik dimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus
bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada
digunakan untuk respirasi. Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran
berserat dan kemanisan berkurang karena gula menghilang. pelunakan terjadi
akibat protopektin berubah menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-
perubahan ini dipercepat pada suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih
rendah.
Cara mempertahankan mutu sayuran tergantung pada sifat aslinya. Umumnya
sayuran seperti umbi, bawang,.kentang dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu
ruang dalam jangka waktu relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius.
Terung, wortel, buncis, ketimun dapat disimpan pada ruang sejuk misalnya pada
ruang bawah tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya disimpan di dalam
lemari pendingin. Sebelum disimpan, sayuran tersebut harus dibungkus dengan
plastik berpori atau daun pisang untuk menghindari kelayuan. Lobak dan wortel
dapat tahan lebih lama di dalam lemari pendingin, asalkan daunnya dilepas. Ercis
dan buncis dapat lebih tahan dan tetap baik bila disimpan dalam bentuk polong.
Jagung manis dapat tetap segar bila disimpan dalam lemari pendingin tanpa di
buka kulitnya. Kentang dan bawang dapat taban lama bila disimpan pada tempat
yang sejuk, kering dan berventilasi. Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang
relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya,
penyimpanan pada suhu rendah (4,40C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya
akumulasi gula sebat aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula
menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan
menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Sayuran
daun membutuhkan penyimpanan dingin dan lembab. Jadi penyimpanan dalam
kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan (Koswara, 2009).
2.2 Refrigerator
Refrigerasi adalah metode pengkondisian temperatur ruangan agar tetap
berada di bawah temperatur lingkungan. Karena temperatur ruangan yang
terkondisi tersebut selalu berada di bawah temperatur lingkungan, maka ruangan
akan menjadi dingin, sehingga refrigerasi dapat juga disebut dengan metode
pendinginan. Metode pendinginan (refrigerasi) ini akan berhasil dengan
menggunakan bantuan zat refrigerant. Refrigerant akan bertindak sebagai media
penyerap dan pemindah panas dengan cara merubah fasanya. Refrigerant adalah
suatu zat yang mudah berubah fasanya dari cair menjadi uap dan sebaliknya
apabila kondisi tekanan dan temperaturnya diubah.
Operasi refrigerasi mempunyai manfaat yang banyak, antara lain:
1. Pengkondisian udara pada mangan dalam bangunan/rumah, sehingga
temperatur di dalam bangunan/rumah lebih dingin dibanding di luar rumah.
2. Pengolahan/transportasi/penyediaan bahan-bahan makanan/minuman menjadi
legis terhadap aktivitas mikro organisme.
3. Pembuatan batu es dan dehidrasi gas dalam skala besar .
4. Pemurnian minyak pelumas pada industri minyak bumi.
5. Melangsungkan reaksi-reaksi kimia pada temperatur rendah.
6. Pemisahan terhadap komponen-komponen hidrokarbon yang mudah menguap.
7. Pencairan gas untuk mendapatkan gas mumi (O2 dan N2).
Operasi refrigerasi butuh suatu mesin yang disebut dengan refrigerator.
Refrigerator merupakan kumpulan serangkaian peralatan, seperti:
1. Kompressor, adalah alat yang digunakan untuk menghisap uap refrigerant dan
mengkompresinya sehingga tekanan uap refrigerant naik sampai ke tekanan yang
diperlukan untuk pengembunan (kondensasi) uap regrigerant di dalam kondensor.
Kompressor ini digerakkan oleh sumber tenaga dari mesin penggerak, seperti:
• Motor listrik
• Motor bakar
• Diesel
• Mesin uap
• Turbin gas Pada kompressor, berlaku persamaan neraca energi;
W kompressor = ΔH……………1
W kompressor = H1 – H2……………2
Karena kompressi, fluida kerja (uap refrigerant) terkompressi menjadi naik
entalpinya (H2 > H J, sehingga dapat dikatakan energi dari sumber digunakan
untuk menaikkan entalpi fluida kerja.
2. Kondensor, merupakan alat penukar panas yang berguna untuk mendinginkan
uap refrigerant dari kompressor agar dapat mengembun menjadi cairan. Pada saat
pengembunan ini, refrigerant mengeluarkan sejumlah kalori (panas pengembunan)
yang mana panas ini diterima oleh media pendingin di dalam kondensor.
3 Akumulator, merupakan alat yang berguna untuk mengumpulkan cairan
refrigerant yang berasal dari kondensor. Dengan adanya alat ini akan
memudahkan pengaturan stock dari total refrigerant.
4. Mesin ekspansi / katup ekspansi, berfungsi untuk menurunkan tekanan dari
cairan refrigerant sebelum masuk ke evaporator, sehingga akan memudahkan
refrigerant menguap di evaporator dan menyerap kalori (panas) dari media yang
didinginkan.
5. Evaporator, merupakan alat penukar panas. Refrigerant cair dengan tekanan
rendah setelah proses ekspansi, diuapkan dalam alat ini. Untuk penguapan
refrigerant cair ini tentunya diperlukan sejumlah kalori, yang mana diambil dari
media yang akan didinginkan oleh sistem refrigerasi. Misalnya pada mesin Air
Conditioning (AC), media yang didinginkan adalah udara di dalam ruangan
(kamar). Begitu pula pada kulkas, media yang didinginkan adalah ruangan dalam
kulkas dan segala sesuatu yang berada dalam kulkas. Uap refrigerant yang
terbentuk di evaporator langsung dihisap oleh kompressor, demikian seterusnya
mengulangi langkah pertama tadi sehingga membentuk suatu siklus, yang disebut
dengan siklus refrigerasi (Dalimunthe, 2004)
BAB III
METODOLOGI
2
Cold Storage
Bagus dan segar. Warna pisang sudah
mulai sedikit berubah
3
Warna kulit mulai
Bagus dan segar. berubah dan tidak
lembek
1 Pisang sudah berair dan
lembek, setelah dibelah
Bagus dan segar.
isinya sangat lembek.
Warna pisang menjadi
kecoklatan
Freezer
2 Warna sudah berubah
menjadi kecoklatan dan
Teksturnya masih
timbul bercak-bercak
bagus dan terlihat
hitam. Tektur sudah
segar
sangat lembek.
3
Warna kulit sudah
berubah menjadi coklat,
Pisang masih bagus
teksturnya sangat
dan segar
lembek
Tabel 5. Pengamatan Bobot Pakcoy
Bobot Awal Bobot Akhir Persentasi Susut
Perlakuan Ulangan
(gram) (gram) Bobot (%)
1 41,04 40,29 1,8274
2 25,28 29,98 -18,5917
Cold Storage
3 28,63 26,82 6,3220
Rata-rata 31,65 32,96 -3,4807
1 43,34 42,10 2,8610
2 39,75 41,07 -3,3207
Freezer
3 24,25 35,98 -48,3711
Rata-rata 35,78 39,11 -16,2769
Cold Storage 1
Pakcoy masih segar,
Segar dan bagus. tidak berair
2
Segar dan teksturnya Sudah mulai terlihat
masih bagus. tidak segar dan sedikit
keriput.
3
Cukup segar dan tekstur
Segar dan bagus masih bagus
1
Pakcoy lembek dan
Segar dan bagus. berair, sudah tidak
segar
Freezer
2
Teksturnya masih
bagus dan terlihat
masih segar.
Teksturnya sudah mulai
lembek, berair, dan
keriput.
3
1
Tomat masih keras dan
Bagus dan segar.
segar
Cold Storage 2
Tekstur masih
Masih bagus dan segar.
bagus dan segar.
2
Teksturnya masih
bagus dan terlihat Teksturnya mulai
segar. lembek, bagian
dalamnya sudah mulai
rusak.
3
Teksturnya sudah mulai
Bagus dan segar lembek namun masih
terlhiat cukup segar
1
Kondisi bawang
Bagus dan segar.
bombay masih keras
dan segar
Cold Storage
2
Tekstur bagus dan Tekstur masih bagus
mulus. namun sudah mulai ada
bercak hitam.
= 0,2765 %
Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
163,21 − 166,08
= x 100 %
163,21
= -1,7584 %
= -18,5917 %
Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
39,75 − 41,07
= x 100 %
39,75
= -3,3207 %
= 1,0479 %
= -0,2574 %
Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
165,98 − 168,26
= x 100 %
165,98
= -1,3736 %
= 0,2648 %
Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
138,17 − 140,14
= x 100 %
138,17
= -1,4257 %
f. Perhitungan Susut Bobot Pakcoy Ulangan Ke-3
Cold Storage
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
28,63 − 26,82
= x 100 %
28,63
= 6,322 %
Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
24,25 − 35,98
= x 100 %
24,25
= -48,3711 %
= 0,0419 %
Freezer
Bobot Awal − Bobot Akhir
Susut Bobot = x 100 %
Bobot Awal
94,04−91,89
= x 100 %
94,04
= 2,2863 %
= -1,4448%
BAB V
PEMBAHASAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah
1. Kehilangan kadar air lebih sedikit, jika penyimpanan bahan dilakukan
pada suhu rendah.
2. Suhu rendah dapat menurunkan laju respirasi bahan.
3. Bawang memiliki nilai pengurangan bobot (susut bobot) paling kecil
diantara keempat bahan.
4. Pakcoy dengan perlakuan freezer memiliki nilai persentasi susut bobot
paling besar diantara kempat bahan karena merupakan sayuran daun yang
notabene memiliki karakteristik fisik yang lembek.
5. Suhu mempengaruhi penyusutan bobot dari bahan
6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah
1. Membaca terlebih dahulu materi yang akan dipraktikum kan
2. Berhati hati ketika melakukan praktikum agar tidak terjadi kerusakan dan
kecelakaan selama praktikum
3. Tidak bermain main ketika melakukan praktikum
4. Memperhatikan instruksi asisten selama praktikum agar tidak terjadi
kesalahan
DAFTAR PUSTAKA