MAKANAN DAN MINUMAN

KONFLIK SOSIAL

Dalam pengelolaan makanan dan minuman pada bencana (untuk konsumsi

orang banyak), harus memperhatikan kaedah hygiene sanitasi makanan dan minuman
(HSMM). Hal tersebut bertujuan untuk menghindari terjadinya penyakit bawaan
makanan termasuk diare, disentri, korela, hepatitis A dan tifoid, atau keracunan
makanan dan minuman.
HSMM adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Adapun 6 prinsip HSMM adalah sebagai berikut
1. Pemilahan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi
dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain
dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian
rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan
toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water
aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri
seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen
dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan
sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling),
penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan
beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
5. Penyimpanan Makanan
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam
suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana
yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein
dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya
terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan
maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian
dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen
dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda
dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat
makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur
dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan
yang tercemar.
6. Penyajian Makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.
Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
 Hidangan sehat harus mengandung :
1. Sumber zat tenaga, contoh : hidrat arang (beras, jagung, dll), lemak (santan,
kacang tanah, dll)
2. Sumber zat pembangun, contoh : protein (tempe, tahu, dll)
3. Sumber zat pengatur, contoh : vitamin (mangga, manggis, dll), mineral (teri
kering, sayuran hijau, dll), air.
Perencanaan penanganan konflik sosial
a. Sumber makanan
Pada saat bencana bantuan donasi biasanya disalurkan pada lembaga berwenang
yang sudah di atur dalam PP No 22 tahun 2008 tentang pendanaan
penanggulangan bencana diantaranya PMI, Bulog, donatur dari Parpol, donatur
dari masyarakat.
b. Kebutuhan makanan

Kategori Kebutuhan Pangan

Balita  Susu

 Bubur Bayi instan

 Donasi ASI dari ibu yang sedang menyusui

 Biskuit

 Makanan ringan

Ibu Hamil  Susu ibu hamil

 Obat untuk ibu hamil

 Vitamin

 Biskuit ibu hamil

Lansia  Susu untuk lansia

  Obat-obatan

Masyarakat  Mie instan

 Roti

 Sembako

 Minyak

 Minuman

c. Dapur umum (DU)

Dapur umum merupakan dapur lapangan yang diselenggarakan untuk
menyediakan/ menyiapkan makanan dan dapat didistribusikan/ dibagikan pada
korban bencana alam dalam waktu cepat dan tepat.
Penyelenggaraan dapur umum untuk melayani kebutuhan makan para penderi
ta atau korban bencana bukan hanya monopoli organisasi PMI. Penyelenggaraan DU
tersebut dapat diselenggaran oleh siapa saja yang datang pertama kali dan dapat
menyelenggarakannya. Berdasarkan pengalaman selama ini yang sering
menyelenggarakan DU selain PMI adalah TNI, karang taruna, SATGASSOS,
perangkat Pemda di tingkat bawah, Hansip, dll. Penyelenggaraan DU oleh PMI
menjadi tanggung jawab PMI cabang. Penyelenggaraan DU ini dengan cara
membentuk regu DU yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah korban yang harus
dilayani.
Dalam menentukan lokasi Dapur Umum agar memperhatikan hal-hal sebagai
berikut :
1) Letak Dapur Umum dekat dengan posko atau penampungan supaya mudah
dicapai atau dikunjungi oleh korban.
2) Higienis lingkungan cukup memadai
3) Aman dari bencana
4) Dekat dengan transportasi umum
5) Dekat dengan sumber air.
Lokasi pengungsian berada di SD Inpres Kenyam yang mana peletakan dapur
umum akan diletakkan di lapangan tengah sekolah. Dapur umum akan
didirikan dengan menggunakan tenda. Sedangkan untuk tempat/ gudang
penyimpananbahan makanan akan diletakkan di ruang kelas yang mana semua
berjalan sesuai dengan 6 prinsip HSMM.