MAKALAH BIOLOGI

“Fermentasi Tape”

Oleh:
KELOMPOK 5
Rindah Putri Aslami
Nurhalimah
Nurul Amelia Musra
Nurul Amelia Azzahrah
Rizani Ayu Riyatmi
Nurul Nabila Sijaya

KELAS XII IPA 5

SMAN 16 MAKASSAR 2018
 BAB. I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur
jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup
tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dilaksanakannnya penelitian ini adalah:

1.2.1. Apa Pengertian Bioteknologi?

1.2.2. Apa Pengertian Tape Singkong?
1.2.3. Apa Pengertian Fermentasi?
1.2.4. Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

1.4 Manfaat

Adapun manfaat dilaksanakannya penelitian ini adalah:

 Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

 Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan

1.5 Hipotesis

Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang terbuka.
 BAB. II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos
(ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan
rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga, Bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.
Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan
atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan
adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara
tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh
yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat,
tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan
yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 BAB. III
METODE PENELITIAN

3.1 Tujuan

 Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

 Untuk mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

3.2 Alat dan Bahan

1. Bahan
- Singkong 1,5 Kg
- Daun pisang
- 3 butir ragi
- Air
2. Alat
- Panci
- Baskom
- Pisau

3.3 Langkah Kerja

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan.
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
 BAB. IV
PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape singkong, kami dapat
membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi
adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil
asam.Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel
jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan
nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan
berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara
periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur
dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

4.2 Reaksi Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
 BAB. V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi
pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada
hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut
akan merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

5.2 Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada
praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya
pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.