Anda di halaman 1dari 9

MAKANAN INDONESIA BERBAHAN DASAR UNGGAS

a. Pengertian unggas

Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak dari kelompok burung yang diambil
atau dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya diambil dari jenis ayam, kalkun
dan seperti bebek. Dalam pengolahan unggas umur binatang merupakan faktor yang
paling menentukan, metode pengolahan unggas. Unggas yang berumur muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang berumur tua memerlukan
pengolahan lama dan pelan, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun,
angsa dan bermacam-macam burung.

b. Teknik pengolahan unggas

1) Merebus Mengolah bahan makanan dengan air mendidih sampai 100 C, mengolah dari
bahan ayam dapat di buat untuk kaldu kuah soto, dengan cara ayam direbus sampai
mendidih tambahkan bumbu untuk soto sampai rasa dan aroma segar. Ada juga yang
membuat kaldu dengan cara ayam direbus sampai mendidih, buang airnya kemudian
rebus lagi ayam dengan air dingin sampai mendidih tambahkan bumbu. Hasil rebusan
daging untuk isi soto.
2) Membakar
Memasak ayam, bebek atau itik dengan cara bahan diungkep terlebih dahulu dengan
bumbu sampai empuk dan bumbu meresap, setelah meresap ayam, itik, bebek di bakar
diatas bara api, pada saat membakar olesi dengan kuah bumbu. Aroma hasil
pembakaran harus tercium.
3) Mengukus
Pengolahan ayam dengan teknik mengukus paling populer hidangan dari Jawa Barat
yaitu pepes ayam, ayam yang sudah di marinate dengan bumbu kemudian di bungkus
dengan daun pisang lalu di kukus untuk mendapatkan hasil kukusan yang lunak
biasanya dikukus selama 4 jam.
4) Menyemur
Mengolah bahan dengan cara bumbu di tumis dulu masukan daging ayam kemudian di
beri air dan bumbu lalu ditutup supaya daging empuk dan lunak serta bumbu meresap
kedalam daging ayam, hasil olah semur biasanya warna coklat dari kecap
5) Menggoreng
Mengolah unggas dengan teknik menggoreng biasanya tidak langsung tetapi melalui
tahapan mengungkep dulu supaya bahan menjadi lunak dan bumbu meresap. Setelah
diungkep bahan di goreng dalam minyak yang banyak.
c. Hidangan dari unggas

Unggas atau jenis ayam ras, ayam kampung, bebek, itik dapat diolah menjadi
bermacam macam hidangan yaitu ayam taliwang, bebek rica rica, betutu dari bali,
ayam bumbu serundeng, bebek cabe hijau.
d. Jenis-jenis olahan unggas
1) Ayam taliwang
Ayam taliwang merupakan hidangan khas lombok tepatnya dari desa Karang
Taliwang, hidangan ini terbuat dari ayam kampung yang berumur 3- 4 bulan sehingga
daging ayamnya empuk, kecil dan tidak berlemak, penyelesaian dengan teknik
membakar. Bumbu yang menyengat dari cabe dengan ramuan bumbu lain membuat
ayam taliwang gurih dan pedas. bentuk khas ayam taliwang ayam dibelah dua
sehingga melebar bagian sayap dilipat kedalam dilumuri bumbu di bakar dalam oven
kemudian bakar dalam bara api. Ayam taliwang disajikan dengan pelecing kangkung
dan sambal matah.

Gambar. 1.ayam taliwang


2) Ayam Pop

Ayam POP merupakan hidangan yang berasal dari suamtra barat, Ayam POP yaitu
ayam diolah dengan teknik di goreng namun yang berbeda dengan masakan ayam
goreng biasanya, warna dari hidangan ini, terlihat masih mentah dan pucat dengan
tampilan sederhana. Namun setelah dirasakan, rasanya sangat lezat, empuk dan rasa
ayamnya sangat berbeda dengan rasa ayam kampung yang ada,salah satu cara dalam
membuat ayam pop yaitu ayam Kampung yang telah dipisah-pisahkan kemudian
direbus dengan bumbu seperti Bawang Putih, Bawang Merah, Jeruk Nipis, Daun
Salam, Lengkuas dan Garam. Setelah itu Ayam direbus dengan menggunakan air
kelapa yang diyakini untuk menambah rasa gurih pada ayam tersebut.Setelah direbus
kemudian diangkat dan air dibiarkan mengering, kemudian ayam ditiris dan digoreng
sebentar dengan menggunakan minyak goreng.

Gambar.2. ayam pop


3) Ayam Goreng Kalasan

Ayam goreng kalasan adalah salah satu jenis olahan ayam goreng yang khas dari
daerah Kalasan, Sleman, Yogyakarta. Keistimewaan dari Ayam Goreng Kalasan ini
adalah rasa ayamnya yang gurih dan kramesan yang sangat khas, Keistimewaan dari
Ayam Goreng Kalasan ini adalah rasa kremesnya yang krispi dan gurih. Rasa krispi
dari kramesan itu terbuat dari adonan tepung kanji, sehingga menghasilkan
kremesan yang renyah dan tidak keras.

Gambar.3.Ayam goreng kalasan

4) Ayam Rica-Rica
Ayam rica-rica merupakan salah satu masakan khas Manado, Sulawesi Utara, yang terkenal
dengan cita rasa pedasnya. Dalam bahasa Manado, kata “rica” sendiri berarti “cabai” atau
“pedas”. Ayam merupakan hidangan populer untuk dibuat rica, tetapi hampir beberapa
masakan seperti daging, unggas, ikan , dan seafood bisa diolah menjadi masakan rica-rica
yang lezat. Rica-rica memiliki cita rasa pedas yang khas, karena menggunakan banyak cabai
merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, serta sedikit garam dan gula. Bahan-bahan
tersebut ditumbuk halus, dimasak bersama santan, dan dicampur dengan daun jeruk, serai,
dan perasan jeruk nipis.

Gambar.4. Ayam rica-rica

5) Pepes Ayam
Pepes atau Pais merupakan suatu cara khas dari Jawa Barat untuk mengolah bahan
makanan (biasanya untuk ikan) dengan bantuan daun pisang untuk membungkus bahan
beserta bumbunya. Cara membuatnya adalah bumbu dan rempah dihaluskan dan ditambah
daun kemangi, tomat, dan cabai dibalur/dibalut bersama ikan mas yang sudah dibersihkan.
Semua lalu dibungkus dengan daun pisang dan disemat dengan 2 buah bambu kecil di setiap
ujungnya. Bungkusan ini lalu dibakar (dipepes) di atas api atau bara api dari arang sampai
mengering.

Gambar.5. Pepes Ayam

6) Bebek Betutu
Bebek Betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Bebek Betutu Biasanya
dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang, lalu dibungkus lagi dengan pelepah
pinang sehingga rapat. Bebek ditanam dalam lubang di tanah dan ditutup dengan bara api
selama 6-7 jam sampai matang. Betutu adalah cara masak untuk ayam dan bebek yang
sangat khas Bali. Dari penampakannya, ayam betutu sangat mirip dengan ingkung ayam
yang dipakai dalam upacara tradisi Jawa. Sama-sama utuh dan tersalut bumbunya yang
tebal. Bedanya, ingkung ayam memakai santan yang membuatnya terasa gurih,
sedangkan ayam betutu tanpa santan dan mencuatkan rasa pedas. Ayam betutu juga
dipakai dalam upacara-upacara adat Bali.

Gambar.6. Bebek Betutu

d. Peralatan Pengolahan hidangan Unggas


1) Peralatan Persiapan
 Pisau
 Talenan
 Baskom kecil
 Spatual plastik
2) Peralatan Pengolahan
 Wajan
 Sutil
 Panci kukusan

3) Peralatan Penyajian
 Piring
 Sendok
Resep Hidangan dari unggas
Ayam Taliwang

Bahan-bahan

 1 ekor ayam kampung (cuci bersih, sisihkan jeroannya)


 2 buah jeruk limau (ambil airnya)
 Minyak goreng (secukupnya)
 Garam (secukupnya)

Bumbu Halus

 6 buah cabai merah besar (buang isi)


 10 buah cabai rawit
 14 siung bawang merah
 7 siung bawang putih
 2 buah tomat
 1 sdt terasi
 5 cm kencur
 2 sdt gula merah
 Garam (secukupnya)
 Minyak goreng (secukupnya)
 Kaldu ayam bubuk (secukupnya)

Cara Membuat

1. Cuci bersih daging ayam lalu lumuri dengan air jeruk dan garam secukupnya.
Diamkan kira-kira selama 20 menit.
2. Tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Untuk menghaluskan bumbu,
usahakan agar menghaluskan dengan cobek agar rasanya makin sedap dan tekstur
bumbu semakin menggugah selera.
3. Oleskan bumbu yang telah ditumis ke daging ayam secara merata. Oleskan hingga
bagian dalam ayam.
4. Panggang daging ayam hingga matang dan empuk. Agar daging ayam matang
sempurna, tusuk-tusuk daging ayam bagian dalam menggunakan pisau.
5. Ayam taliwang khas Lombok pun matang dan siap disajikan.

Ayam Pop

 Potong dada/paha ayam kampung, cuci sampai bersih dan buang kulitnya;
 Air jeruk nipis secukupnya;
 Batang serai, memarkan;
 Bawang putih secukupnya, kemudian haluskan;
 Garam halus secukupnya;
 3 sdm sayur sayur;
 Minyak untuk menggoreng.
Bahan sambal

 1 buah tomat;
 15 cabai merah keriting;
 1 sdt garam halus;
 3 siung bawang merah;
 5 siung bawang putih;
 2 sdm air.

Cara membuat resep ayam pop

1. Basahi daging ayam yang sudah dikuliti tadi dengan air jeruk nipis, kemudian biarkan
selama 10 menit. Campur kembali daging ayam tersebut dengan dengan bawang putih
halus dan garam, biarkan 5 menit hingga bumbu meresap;
2. Panaskan panci, masukkan serai, air dan ayam yang sudah berbumbu lalu rebus
dengan panci tertutup hingga ayam lunak;
3. Setelahnya angkat dan tiriskan ayam tersebut;
4. Panaskan minyak goreng (minyak harus banyak agar seluruh daging ayam bisa
terendam minyak);
5. Goreng ayam kurang lebih selama 5 menit dalam minyak banyak dan panas tersebut
(jangan terlalu lama menggoreng agar ayam tidak terlalu kering);

Ayam Goreng Kalasan

Bahan -Bahan
 1 ekor ayam
 1 batang serai, memarkan
 2 lembar daun salam
 3 sdm air jeruk nipis
 1 liter air kelapa
 Minyak goreng untuk menggoreng
Bahan dan Bumbu Untuk Sambal:

 5 buah bawang merah


 1 sendok teh gula merah
 1 buah tomat
 7 buah cabai merah
 1 sendok teh terasi goreng
 Garam secukupnya

Cara Membuat

 Setalah lima belas menit berlalu, silahkan campurkan bumbu halus, daun salam, serai
dan juga air kelapa dalam wadah. Aduk-aduk bahan ini secara merata.
 Lalu tuangkan dalam wajan dan masukkan potongan ayam kedalamnya. Nyalakan
kompor dan masak ayam hingga empuk sampai air dari kuah ayam menyusut dan
ayam berubah menjadi lebih empuk secara merata.
 Setelah selesai diungkep hingga empuk, matikan kompor dan sisihkan sementara.
 Sambil menunggu, silahkan nyalakan kompor dan panaskan wajan yang baru,
tuangkan minyak goreng kedalamnya dan tunggu hingga minyak panas secara merata.
 Setelah itu, goreng ayam hingga matang dan berwarna kecoklatan. Angkat ayam jika
sudah matang dan tiriskan minyaknya.

Ayam Rica-rica
Bahan:

 1 ekor ayam kampung, cuci bersih lalu potong menjadi 8 bagian


 1 sdt air perasan jeruk nipis
 1 ¾ sdt garam, atau sesuai kebutuhan
 ½ sdt gula pasir, atau sesuai kebutuhan
 4 lembar daun jeruk, cuci bersih lalu buang tulang daunnya
 2 batang serai, cuci bersih lalu memarkan agar aromanya keluar
 300 ml air
 Minyak goreng atau minyak sayur secukupnya untuk menumis

Bumbu Rica-Rica:

 6 buah cabai merah, buang tangkainya


 1 buah tomat, cuci bersih
 8 siung bawang merah
 3 siung bawang putih
 2 cm jahe ukuran sedang, kupas kulit luarnya

Cara Membuat Ayam Rica-Rica:

1. Pertama, lumuri daging ayam yang telah dipotong dengan campuran 1 sdt garam dan
perasan jeruk nipis hingga merata. Lalu, diamkan selama sekitar 15 menit sampai meresap,
sisihkan.
2. Tumbuk kasar semua bahan untuk bumbu rica-rica. Siapkan penggorengan dan panaskan
minyak lalu tumis bumbu yang telah ditumbuk kasar sampai harum. Tambahkan daun
jeruk dan serai, lalu aduk kembali.
3. Masukkan daging ayam yang sudah disiapkan tadi ke dalam tumisan, aduk hingga berubah
warna dan bumbunya meresap. Selanjutnya, tuangkan sisa garam dan gula pasir lalu
kembali aduk hingga merata. Tuangkan air dan biarkan hingga bumbunya meresap. Aduk
sesekali agar peresapannya maksimal lalu angkat.
Pepes Ayam

 1 kg daging ayam, potong-potong, cuci bersih dan tiriskan


 100 gram daun kemanig
 800 ml air
 10 buah cabe rawit merah utuh
 2 sdm minyak sayur
 daun pisang secukupnya untuk membungkus

Bumbu halus :

 50 gram kemiri
 4 siung bawang putih
 10 cm kunyit
 1 sdm ketumbar
 1/2 sdt pala
 2 sdm garam

Bumbu iris :

 20 butir bawang merah, iris tipis


 2 batang serai, potong-potong 5 cm
 5 buah cabe merah besar

CARA MEMBUAT PEPES AYAM KEMANGI SUNDA :

1. Daun pisang dipotong-potong dengan ukuran lebar 20 - 30 cm atau sesuai selera


tergantung mau berapa banyak potongan ayam di setiap bungkusnya. Bakar sebentar
di atas api sambil digeser supaya daun lemas dan tidak kaku serta tidak mudah sobek
saat membungkus, sisihkan.
2. Campurkan bumbu halus, bumbu iris, minyak sayur, daun kemangi dan cabe rawit
utuh lalu aduk rata. Masukkan potongan daging ayam, aduk hingga tercampur rata
dengan bumbu.
3. Ambil selembar potongan daun pisang, letakkan beberapa potongan ayam yang sudah
terlumuri bumbu di tengah-tengan daun pisang. Lipat dengan rapih bagian kanan dan
kiri daun pisang lalu sematkan kedua ujungnya dengan lidi atau ikat dengan tali rafia.
4. Didihkan air dalam wajan, masukkan bungkusan pepes lalu tutup dan masak sampai
air kering. Matikan api dan diamkan sebentar supaya bumbu lebih menyerap setelah
itu siap untuk disajikan.

Resep Bebek Betutu

Bahan Bebek Betutu

 Bebek utuh 1 ekor, bersihkan


 Daun bayam 150 g, rebus terlebihdulu kemudian potong-potong
 Daun pisang untuk membungkus
Bumbu yang dihaluskan

 Bawang merah 10 buah


 Bawang putih 6 siung
 Cabai rawit merah 15 buah
 Serai 1 batang
 Lengkuas 3 cm, kupas dulu
 Kunyit 3 cm, kupas dulu
 Ketumbar 1 sendok makan
 Merica 1 sendok teh
 Kemiri 5 butir
 Jinten 2 sendok teh
 Biji cengkeh 3 buah
 Kayu manis 2 cm
 Kapulaga 3 buah
 Buah pala bubuk 1/2 sendok teh
 Terasi bakar ½ sendok teh
 Perasan jeruk nipis 1 sendok makan
 Minyak goreng 3 sendok makan
 Garam halus secukupnya
 Gula pasir putih 1 sendok teh
 Air putih 2 sendok makan

Cara Membuat

1. Siapkan wajan untuk menumis, kemudian masukan minyak goreng untuk menumis,
tunggu sampai panas, dan masukan bahan-bahan bumbu yang dihaluskan secara
perlahan
2. Aduk terus bumbu yang dihaluskan sampai benar-benar matang dan harum, setelah itu
angkat
3. Lumuri bebek dengan bumbu yang ditumis tadi, tapi setengah bumbunya saja,
setengahnya lagi aduk rata dengan bayam yang sudah direbus kemudian masukan
kebagian dalam bebek, tutup lubangnya dengan lidi, dan ikat kaki bebeknya
4. Simpan olahan bebek diatas daun yang sudah disiapkan lalu bungkus, diamkan olahan
bebek kurang lebih 2 jaman, untuk mendapatkan rasa rempah yang meresap kesemua
bagian silahkan diamkan semalaman penuh
5. Mulai kukus olahan bebek dengan menggunakan api kecil kurang lebih 60 menit
6. Setelah itu angkat dan oven lagi bebek sampai matang, dan daging bebek empuk
7. Sajikan bebek betutu diatas piring saji