Química Analítica Aplicada - 2018 T. P. L. N.º 2 - Acidez Martínez C. – Ibáñez, N. – Contreras, S. J.

Universidad Tecnológica Nacional

Facultad Regional Mendoza

Química Analítica Aplicada

Trabajo Práctico de Laboratorio N.º 2 – Acidez – Aceite de Oliva

Marco Teórico
El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de
la aceituna. Químicamente está formado por esteres (R-COO-CH2-R’) del
ácido oleico (CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH) con la glicerina (1,2,3-
Propanotriol). Los aceites de oliva tal y como están contenidos en las
aceitunas sanas y maduras tienen una acidez muy baja. Además, cuanto
mejor sea todo el proceso de extracción del aceite, menor será la acidez del
aceite de oliva virgen obtenido.
La acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la
calidad de un aceite o grasa. Sin embargo, esta propiedad no guarda relación
con las mismas características sensoriales de este, sino que está relacionada
con la calidad de los ácidos graos libre que contiene. Este parámetro nos da
idea de cómo ha sido cultivada, recolectada, almacenada, transportada la
aceituna, así cómo ha sido elaborado el aceite en la almazara, y es expresado
como porcentaje de ácido oleico (% m/m) en grasa ya que este es el
mayoritario en el aceite de oliva.
Los triglicéridos, que constituyen el 98% del aceite, están formados por los
ésteres de los ácidos grasos y la glicerina. Esta última reacciona con
moléculas de ácidos grasos dando lugar a monoglicéridos, diglicéridos o
triglicéridos en el proceso de esterificación. Este proceso es reversible y por
ello, en determinadas condiciones van apareciendo ácidos grasos libres,
enriqueciéndose el medio en estos compuestos.

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En general, el incremento en la acidez de un aceite no sólo se debe a la

hidrólisis provocada por la actividad microbiológica o por una mala
tecnología, sino que influyen también anomalías en el proceso de síntesis
biológica dentro de la misma aceituna o a plagas, como la llamada “mosca
del olivo”. Se ha demostrado que un mayor tiempo de conservación del fruto
influye en la cantidad de ácidos grasos libres del aceite, a causa de la
presencia de enzimas lipasas que hidrolizan los triglicéridos
descomponiéndolos en glicerina y ácidos grasos.
Objetivos
En la práctica de laboratorio a realizar mediante la presente técnica se
pretende determinar el grado de acidez contenido en una muestra de aceite
de oliva para, consiguientemente, indicar si se encuentra apta o no para el
consumo en función de lo dispuesto por la normativa que se rige en la
presente región en el momento en el que se realiza el análisis.
Materiales Empleados

*Bureta (25 ml) *Soporte universal

*Matraz Erlenmeyer x2 (250 ml) *Pipeta aforada (1 ml)
*Pipeta aforada (25 ml) *Propipeta
*Piseta *Varilla de vidrio
*Balanza Gravimétrica

Reactivos Empleados

*Etanol (96%) *Éter Etílico

*Fenolftaleína etanoica (1%) *Hidróxido de potasio (0,1 N y 0,5N)

Desarrollo
- Diagrama de Flujo

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Procedimiento
1) Se procede a enrazar la bureta colocada en el soporte universal con una
disolución de NaOH 0,1N, verificando que no existan burbujas dentro de
esta.
2) Se toman 25 ml de etanol al 96% mediante la pipeta aforada
correspondiente y la propipeta y se lo vierte dentro del matraz Erlenmeyer
de 250 ml.
3) Se toman 25 ml de éter etílico y se lo adiciona al matraz Erlenmeyer que
contiene el etanol al 96%, respetando una concentración de 1+1 de estas dos
soluciones dentro del material de vidrio.
4) Se toma 1 ml de fenolftaleína etanoica al 1% mediante la pipeta aforada,
correspondiente propipeta y se lo vierte dentro del matraz que contiene la
solución 1+1 de etanol y éter etílico. La disolución se mantendrá incolora.
5) Se homogeneiza el contenido del matraz y se lo coloca bajo la bureta
enrazada con NaOH 0,1N.
6) Se titula el contenido del matraz Erlenmeyer hasta alcanzar el viraje del
indicador (fucsia). Debe prepararse este disolvente neutralizado
exclusivamente en el momento previo a la determinación.
7) Se pesa en un matraz Erlenmeyer de 250 ml una masa de entre 5 y 10 g
de muestra de aceite de oliva.
8) Se agrega el disolvente preparado al matraz que contiene la muestra en
forma gradual y se lo agita hasta obtener una disolución completa de la
muestra. El contenido vuelve a tornarse incoloro debido a la acidez de la
muestra.
9) Inmediatamente, se coloca el matraz bajo la bureta, previamente enrazada,
y se comienza a titular manteniendo una constante agitación con solución
NaOH hasta alcanzar el viraje del indicador con una gota. Se decanta entre
la elección de NaOH 0,1N y 0,5N dependiendo de qué tan ácida sea la
muestra, usándose el primero en el caso de muestras poco ácidas.
-Si se separasen dos capas durante la titulación de la muestra, debe repetirse
la técnica disminuyendo el volumen de esta.
-Si el color de la muestra interfiriera en la búsqueda de un color lo más
similar posible al obtenido en la neutralización del disolvente, debe optarse
por utilizar un pHmetro.

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Cálculos
Muestra [g]= 8,6166
Titulante: NaOH 0,10 N
Volumen Consumido de Titulante [ml]= 18,0

Grado de Acidez °AC18H34O2 [C18H34O2 g%g]

282.47𝑔𝐶18𝐻34𝑂2
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗
1𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻
°𝐴𝐶18𝐻34𝑂2 [𝑔𝐶18𝐻34𝑂2 %𝑔] = ∗ 100
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,10𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑙 282.47𝑔𝐶18𝐻34𝑂2
18,0𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ ∗ 3 ∗
1𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 10 𝑚𝑙 1𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻
°𝐴𝐶18𝐻34𝑂2 [𝑔𝐶18𝐻34𝑂2 %𝑔] = ∗ 100
8,6166𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

°𝐴𝐶18𝐻34𝑂2 [𝑔𝐶18𝐻34𝑂2 %𝑔] = 5,90

Índice de Acidez IA [NaOH g%g]

56,11𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗
1𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐼𝐴[𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 %𝑔] = ∗ 100
𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,10𝑒𝑞𝑁𝑎𝑂𝐻 1𝑙 40,00𝑔
18,0𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ ∗ 3 ∗ 1𝑒𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻
1𝑙 10 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝐼𝐴[𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 %𝑔] = ∗ 100
8,6166𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐼𝐴[𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 %𝑔] = 0,84

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Normativa Aplicable
Capitulo VII
Alimentos Grasos Aceites Alimenticios
Artículo 535 (Resolución Conjunta SPReI N° 64/2012 y SAGyP N°
165/2012)

“Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea
L.

Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del
olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y
purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o
centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se
designará como Aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus
características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las
establecidas en el presente artículo.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima
expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características físicas,
químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente
artículo.

Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus
características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las
establecidas en el presente artículo.

Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre

expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite
de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su
totalidad a la industria del refinado de oliva.

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Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva

vírgenes mediante procesos de refinación que no provoquen ninguna
modificación de la estructura glicerídica inicial. La acidez libre máxima
expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las características físicas
y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado

y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez
libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las
características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las
establecidas en el presente artículo.
Resultados
Basándose en lo que se ha obtenido de los cálculos realizados, puede
observarse que los resultados se encuentran dentro de lo que podrían ser
datos factibles en lugar de valores que indicaran que la experiencia fue no
concluyente.
Conclusión
El contenido de acidez de la muestra de aceite de oliva expresado en g de
ácido oleico por cada cien gramos de muestra es de 5,90 g%g de muestra.
Este contenido de acidez excede el límite para denominarse aceite de oliva
virgen extra, aceite de oliva virgen o aceite de oliva corriente, siendo estos
0,8, 2 y 3,3 g%g, respectivamente, por lo que se denomina aceite de oliva
lampante al ser su concentración de ácidos libres mayor a 3,3 g%g. Por lo
tanto, no es apto para el consumo humano, aunque puede destinarse para el
proceso de refinado de este.

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