Anda di halaman 1dari 11

TUMBUHAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN NON SEREALIA

MAKALAH
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Etnobotani
yang dibina oleh Drs. I Wayan Sumberartha, M.Si dan Yunita Rakhmawati, S.GZ.,
M.Kes

Oleh:
Kelompok 2 Off. GHI-Pangan 2017
1. Balqis Hanun Hanifah (170342615566)
2. Indah Anggita (170342615559)
3. Maria Dwi Cahyani (170342615517)
4. M. Herbert Hidayat (170342615576)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
SEPTEMBER 2019
Ketergantungan terhadap beras sebagai sumber pangan dapat dikurangi dengan
melakukan diversifikasi pangan dengan memanfaatkan tanaman kacang-kacangan dan umbi-
umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat alternatif.
a. Kacang-kacangan
Semua species yang termasuk dalam family Fabaceae (yang masuk dalam sub-
family Papilionaceae) saat ini biasa disebut leguminous grains, yang mana prinsip
utamanya terletak pada bijinya. Suku polong-polongan atau Fabaceae merupakan
salah satu suku tumbuhan dikotil yang terpenting dan terbesar pada angiosperm, mulai
dari yang berpohon, sampai dengan herba yang tersebar di bumi. Banyak tumbuhan
budidaya penting termasuk dalam suku ini, dengan bermacam-macam kegunaan yaitu
dari bijinya, buah (polong), bunga, kulit kayu, batang, daun, umbi, hingga akarnya
digunakan manusia. Secara ekonomi, bisa dugunakan untuk bahan makanan,
minuman, bumbu masak, zat pewarna, pupuk hijau, pakan ternak, serta bahan
pengobatan (Maiti & Singh, 2009). Beberapa contoh dari kacang-kacangan ini antara
lain:
1. Kacang Tanah
Kacang tanamah memiliki nama latin Arachis hypogaea.kacang tanah
memiliki daun majemuk bersirip genap, terdiri atas empat anak daun agak
panjang. Bunga kacang tanah tersusun dalam bentuk bulir yang muncul di ketiak
daun, dan termasuk bunga sempurna (Pandey, 2010). Bagian yang sering
dimanfaatkan pada tanaman pangan ini yaitu bijinya. Buah dari kacang tanah
berupa polong yang terbentuk setelah terjadi pembuahan, dimana bakal buah
tumbuh memanjang dan disebut ginofor. Biji kacang tanah tersebut terdapat di
dalam polong. Berikut ini adalah morfologi dari kacang tanah:

Gambar 2.5 Morfologi Kacang Tanah


(sumber: Burlingame, 2009 )
Kacang tanah ini merupakan makanan yang bernutrisi tinggi, setengah
kilogram daei bijinya saja mengandung 3.000 kalori yang kuantitasnya sama dengan
daging muda 1.000 kalori. Dan juga bijinya mengandung bahan pokok minyak dan
menteg, serta protein yang terkandung digunakan untuk manufaktur sintesis serat
dalam tubuh (Maiti & Singh, 2009).
2. Kacang kedelai
Kacang kedelai juga termasuk ke dalam famili Papilionaceae yaitu dengan
ciri0ciri umum memiliki bunga seperti kupu-kupu. Polong kedelai terbentuk pada
ketiak tangkai daun dengan jumlah yang bervariasi. Untuk lebih jelasnya
mengenai morfologi kedelai bisa dilihat pada gambar 2.6.

Gambar 2.6 Morfologi Kacang kedelai


(sumber: Ermayuli. 2016)
Kacang kedelai mengandung nutrien yang tinggi yaitu mengandung 40-50 %
protein yang dibutuhkan tubuh kita. Bijinya mengandung protein sampai 50% protein
yang dibutuhkan tubuh, serta 20% lemakyang sulit dicerna. Merupakan komponen
penting untuk pembuatan margarin, serta sisanya bisa digunakan makanan ternak
karena juga masih mengandung protein.
3. Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radiata. Kacang hijau ini
termasuk ke dalam famili Leguminoceae. Adapun morfologinya menurut Sumarji
(2013) kacang hijau berakar tunggang dan mempunyai akar lateral yang banyak
serta agak berbulu. Tanaman ini mempunyai batang tegak dengan cabang-cabang
menyebar. Karangan bunga terdapat pada ketiak daun. Bunga berwarna kuning
dan merupakan bunga sempurna. Polong kacang hijau berbentuk bulat panjang
dengan bulu-bulu pendek. Biji kacang hijau kecil dan bulat, berwarna hijau atau
hijau kekuningan. Bagian tanaman ini yang paling banyak dimanfaatkan oleh
manusia yaitu bagian bijinya.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%
dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.
Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan
kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.
Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang
ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam
kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari
kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam
lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan
memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi
penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1
yang berguna untuk pertumbuhan (Retnaningsih, dkk. 2008).

b. Umbi-umbian
Umbi-umbian merupakan tanaman yang menyimpan cadangan makanannya
pada organ akar. Sehingga bagian tanaman tanaman pangan kelompok ini yang
dimanfaatkan sebagai makanan pokok adalah bagian akarnya tempat menyimpan
makanan pokok. Contoh dari tanaman umbi-umbian adalah sebagai berikut:
1. Ubi Jalar
Aneka umbi seperti ubi jalar memiliki potensi yang baik untuk diolah
dan dikembangkan menjadi anekaragam produk olahan. Ubi jalar (Ipomoea
batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh
dan berkembang di seluruh Indonesia." Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat
non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu
meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di masyarakat
(Natalia, 2011)
Secara morfologi, bagian tanaman yang dimanfaatkan dari umbi jalar ini
adalah pada bagian akarnya. Hal ini tampak dari menggembungnya akar pada
tanaman umbi jalar karena digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan
makanan seperti yang terlihat pada gambar 2.7:

Gambar 2.7 Morfologi ubi jalar


(Sumber :Burlingame, 2009)
Sebagai sumber pangan, ubi jalar mengandung energi, β-karoten, vitamin C,
niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral (Pandey, 2010).
Komoditas ini mengandung air 59-69%, abu 0,68-1.69%, protein 3,71-6,74%,
lemak 0,26-1,42% dan karbohidrat 91,42-93,45%". Komposisi tersebut menunjukkan
bahwa ubi jalar merupakan sumber karbohidrat atau energi yang sangat potensial
dikembangkan. Menurut Suarni (2004), ubi jalar memiliki rasa manis yang khas. Rasa
manis akan muncul jika ubi jalar disimpan selama beberapa hari sebelum diolah. Rasa
manis muncul karena terjadi perubahan karbohidrat menjadi glukosa selama
penyimpanan. Perubahan tersebut ada yang terjadi sebesar 10% dari total karbohidrat
dan ada pula yang mencapai 25%. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga
merupakan sumber vitamin dan mineral. Ubi jalar mengandung vitamin A dalam
bentuk pro-vitamin A sampai mencapai 7000 IU/100g. Mineral Ca pada ubi jalar
cukup tinggi yakni sekitar 30 mg/100g bahan.
Selain mengandung zat-zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh, ubi jalar
juga mengadung zat anti gizi yakni tripsin inhibitor, dengan jumlah 0,26 – 43,6
IU/100g ubi jalar segar. Tripsin inhibitor tersebut akan menutup gugus aktif enzim
tripsin sehingga aktivitas enzim tersebut terhambat dan tidak dapat melakukan
fungsinya sebagai pemecah protein. Namun demikian, aktivitas tripsin inhibitor
tersebut dapat dihilangkan dengan pengolahan sederhana yakni dengan cara
pengukusan, perebusan dan pemasakan.Namun terdapat juga senyawa lain yang tidak
menguntungkan pada ubi jalar adalah senyawa-senyawa penyebab flatulensi.
Flatulens disebabkan oleh beberapajenis gula oligosakarida seperti stakiosa, rafinosa
dan verbaskosa. Komponen gas yang dominan yang keluar adalah gas karbondioksida
dan gas hidrogen sulfida. Dalam jumlah kecil juga dihasilkan gas metana, nitrogen
dan oksigen. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri
karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dapat difermentasi oleh bakteri pada
usus besar (kolon). Oligosakarida menjadi sumber subrat yang baik bagi pertumbuhan
bakteri baik (bakteri asam laktat) dalam kolon. Ubi jalar, khususnya ubi jalar ungu
mempunyai kandungan antosianin tinggi.
Simek (1980) melaporkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang cukup
tinggi, yaitu 110-210 mg/100g. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan
penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan,
kanker, dan penyakit degenerative seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga
memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen
dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah
gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik) (Saleh., 2014).
2. Singkong
Tanaman ubi kayu atau yang lebih dikenal masyarakat dengan sebutan
singkong, ketela pohon, dan lainnya merupakan tanaman asli dari Amerika.
Tanaman ubi kayu saat ini dapat dijumpai di negara – negara yang mempunyai
iklim tropis, seperti negara Indonesia. Tanaman ubi kayu atau singkong di
Indonesia lebih populer dibanding dengan tanaman umbi–umbian yang lain.
Singkong merupakan makanan pokok ke tiga setelah padi – padian dan jagung
(Chalil, 2003).
Tanaman ubi kayu (Manihot utilissima) adalah komoditas tanaman
pangan yang cukup potensial di Indonesia selain padi dan jagung. Banyak
dijumpai nama lokal dari ubi kayu antara lain singkong, kaspe, budin, sampen
dan lain-lain. Berikut ini adalah morfologi secara umum dari tanman singkong:
Gambar 2.8 Morfologi singkong
(sumber : Burns, dkk. 2010)
Ubi kayu mengandung banyak manfaat untuk kebutuhan tubuh. Selain
mengandung karbohidrat, ubi kayu juga mengandung protein, vitamin, zat besi,
kalsium, dan fosfor. Kandungan zat besi yang tinggi terdapat pada kulit umbi
dibandingkan dalam umbi. Selain memanfaatkan umbinya, masyarakat juga sering
memanfaatkan daunnya sebagai sayur. Zat besi juga terdapat di dalam daun ubi kayu.
Daun ubi kayu juga mengandung vitamin A dan asam sianida (HCN). Asam sianida
dikelompokkan sebagai senyawa racun dan merupakan faktor pembatas dalam
pemanfaatan tanaman ubi kayu (Caniago dkk. 2014).
3. Talas
Talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang juga sering
dimanfaatkan manusia khususnya masyarakat Indonesia sebagai tanaman pangan.
Meskipun demikian pengolahan talas tidak sebanyak konsumsi dari singkong dan
ubi jalar. Salah satu genus dari talas yang sering dimanfaaatkan manusia yaitu
Colocasia. gambar berikut ini menunjukkan morfologi dari tanaman umbi talas:

Gambar 2.9 Morfologi Talas


(sumber: Ermayuli, 2016)
Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah
karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya
mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas menjadikan
rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Pati di dalam
talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan makanan lansia atau menu
diet pasca sakit.
Kandungan nutrisi lain yang cukup berati di dalam talas adalah protein.
Dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar, kandungan protein talas setingkat talas
lebih tinggi. Setiap 100 g talas mengandung 1.9 g protein, sedangkan singkong
mengandung 1.2 g dan ubi jalar 1.8 g. Kandungan protein di dalam talas mengandung
beragam asam amnino esensial namun rendahhistidin, lisin, isoleusin, triptofan dan
metionin, karenanya variasikan umbi talas dengan bahan lain seperti kacang-kacangan
untuk meningkatkan sumber peoteinnya.
Selain protein, talas juga kaya akan vitamin dan mineral esensial. Seperti
vitamin C, kalsium, fosfor dan zat besi. Meskipun bukan zat gizi, kandungan serat di
dalam talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat sangat baik untuk menjaga kesehatan
saluran pencernaan.
Hampir semuajenis umbi-umbian umumnya mengandung oligosakarida
terutama rafinosa.Oligosakarida ini tidak dapat dicerna oleh usus halus dan akan
masuk ke usus besar. Di dalam usus besar, rafinosa akan difermentasi oleh mikroflora
dan menghasilkan gas metan, karbon dioksida dan hidrogen. Akumulasi terbentuknya
gas selama proses fermentasi akan menyebabkan timbulnya flatulensi dan buang
angin. Namun jangan berkecil hati, dengan proses pemasakan seperti digoreng,
direbus dan dikukus, senyawa rafinosa di dalam talas akan direduksi dan mengurangi
efek flatulensi.
Sebagian orang juga enggan mengonsumsi talas karena menimbulkan gatal-
gatal. Hal ini disebabkan karena di dalam talas mengandung kalsium oksalat.
Senyawa ini berbentuk kristal menyerupai jarum dan bersifat tidak larut dalam air
sehingga seringkali tersisa selama proses pemasakan yang tidak sempurna. Untuk
mereduksi kalsium oksalat dapat dilakukan dengan pemasakan hingga matang benar
serta merendam di dalam larutan asam klorida. (Nestle, 2016).
4. Kentang
Kentang merupakan jenis umbi-ubian yang juga sering digunakan sebagai
tanaman pangan baik makan pokok pengganti nasi maupun diolah menjadi
sayuran. Bagian tanaman iniyang biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu
bagian akar tempat menyimpan cadangan makanan. Gambar 2.10 berikut ini
menunjukkan morfologi dari tanaman kentang:
Gambar 2.10 Morfologi kentang
(sumber: Yuwono. 2015)
Dari gambar kentang diatas dapat terlihat bahwa selama ini kita
memanfaatkan umbi akar dari tanaman kentang. Umbi ini merupakan tempat
menyimpan cadangan makanan. Oleh karena itu terdapat berbagai nutrisi yang
terkandung di dalamnya. Umbi kentang mengandung sedikit lemak dan
kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin
C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Kolasa 1993). Menurut
Burlingame et al. (2009), selain sebagai sumber energi, kentang juga
mengandung serat makanan (sampai 3,3%), asam askorbat (sampai 42 mg/100 g),
kalium (sampai 693,8 mg/100 g), karotenoid total (sampai dengan 2700 mcg/100
g), dan fenol antioksidan seperti asam klorogenat (hingga 1570 mcg/100 g) dan
polimer, dan anti-nutrisi seperti α-solanin (0,001- 47,2 mg/100 g), dan jumlah
protein yang lebih rendah (0,85-4,2%), asam amino, mineral dan vitamin lain, dan
komponen bioaktif. Komposisi tersebut mempengaruhi kualitas produk (Simek
,1980).
DAFTAR RUJUKAN

Burlingame, B, Mouille, B, Charrondiere, R .2009. Nutrients, Bioactive Non-Nutrients And


Anti-Nutrients In Potatoes. J. Food Composition and Analysis, 22 (6): 494-502.
Burns, dkk. 2010. Cassava: The Drought, War and Famine Crop in a Changing World.
Sustainability, 2(11), 3572-3607
Caniago, M. Dkk. 2014. Deskripsi Karakter Morfologi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Juray Dari Kabupaten Rokan Hulu. Jom FMIPA, 1 (2): 613-619.
Chalil, D. 2003. Agribisnis Ubi Kayu di Propinsi Sumatera Utara. Jurusan Sosial Ekonomi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
Ermayuli. 2016. Talas. (Online) (http://digilib.unila.ac.id/553/3/Ermayuli_Bab% 20II.pdf),
diakses 24 September 2019.
Kolasa, KM .1993. The potato and human nutrition. Am. Potato J., 70 (5): 375-83.
Maiti & Singh.2009. An Introduction to Modern Ekonomi Botany. Jodhpur: Vinay Printing
Press.
Natalia. 2011. Sejarah, Morfologi dan Sistematika Tanaman Padi. (Online), e-
journal.uajy.ac.id/2671/3/2BL01031.pdf. Diakses tanggal 24 Agustus 2016.
Nestle. 2016. Umbi Talas Sumber Karbohidrat Murah Pengganti Nasi. (Online).
https://www.sahabatnestle.co.id/content/view/umbi-talas-sumber-karbohidrat-murah-
pengganti-nasi.html, diakses 24 Agustus 2016.
Pandey, B.P. 2010. Economic Botany. New delhi: S. Chand & Company LTD.
Retnaningsih, dkk. 2008. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan Dan Jenis
Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo.
Jurnal Penelitian Saintek. Vol. 14 (1): 97-128
Saleh, Y. 2014. Klasifikasi dan Morfologi Jagung. (Online), eprints.ung .ac.id /4100/6/2013-1-
54411-611307140-bab2-31072013114539.pdf, diakses pada 24 September 2019.
Simek, J.1980. Effect Of Potato Composition On The Quality Of French Fried Potatoes And
Chips And Crisps. Vedeche Prace Vyzkumneko Ustavu Bramborarskeko Havlickove
Brode, 5: 75-82.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian.
23(4).
Sumarji. 2013. Laporan Kegiatan Penyuluhan Teknik Budidaya Tanaman Kacang Hijau
(Vigna radiata L.) Wizchek. Nganjuk.
Yuwono, S.S. 2015. Kentang (Solanum tuberosum L.) . (Online).(http://darsatop .lecture.ub
.ac.id /2015/07/kentang-solanum-tuberosum-l/), diakses 24 September 2019.

Anda mungkin juga menyukai