Artikel PDF

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN (Carica papaya L)
DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK CRACKERS
Fitrianasari Budiman 123020291 *)

Ir. H. Thomas Gozali, MP,. **) Ir. Neneng Suliasih, MP. ***)
*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan

**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping
ABSTRACT
The purpose of this research is to study the effect of the concentration of the
enzyme papain and fermentation temperature on the characteristics of the
crackers.
This research used factorial experiment design 3x3 in randomized block
design (RAK) with 3 times repetitions, where the factors include: concentration of
the enzyme papain (E), which consists of 3 levels, that is e1 (0,5%), e2 (0,75%),
e3 (1,0%) and fermentation temperature (S) which consist of 3 levels, that is s1
(34°C), s2 (37°C), s3 (40°C). The response in this research are chemical response
that includes water content, protein content, and organoleptic response that
includes sightings, aroma, crispness, and flavor.
The concentration of the enzyme papain significantly affected on water
content and flavor. The fermentation temperature significantly affected on water
content and protein content. The interaction between concentration of the enzyme
papain and fermentation temperature significantly affected on sightings and water
content.
Based on organoleptic tests referred that the selected treatment was on
crackers is e3s1 with the concentration of the enzyme papain 1,0% and the
fermentation temperature 34°C has a water content 4,35 %, protein content
13,00%.
Keywords: Enzyme papain, the fermentation temperature, crackers.

I PENDAHULUAN bahan perenyah kue kering dengan
menggunakan dosis sebesar 0.4% -
1.1. Latar Belakang 0.8% dari berat tepung, dan Sodium
SAPP bahan perenyah untuk goreng-
Di Indonesia para produsen
gorengan. Penggunaan bahan ini
kue maupun makanan ringan lainnya
akan membuat hasil gorengan lebih
menggunakan bahan tambahan
renyah dan kering. Biasanya
makanan seperti perenyah dengan
digunakan untuk membuat tepung
tujuan membuat tekstur kue menjadi
kentucky supaya lebih renyah dengan
kering dan renyah serta memiliki
dosis pemakaian sebesar 0.5% dari
keuntungan dapat memperpanjang
berat tepung.
umur simpan. Bahan perenyah yang
Enzim papain dapat digunakan
beredar di pasaran yaitu Emplex dan
sebagai komponen bahan untuk
Sodium SAPP. Emplex merupakan
Fitrianasari Budiman (12.302.0291)
Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain (Carica papaya) dan Suhu Fermentasi Terhadap
Karakteristik Crackers
merenyahkan kue kering misalnya substratnya dan tidak dapat berfungsi

krekers. (Ahmad, 2013) lebih cepat. Dalam reaksi enzimatik,
Papain merupakan enzim bila konsentrasi substrat tetap maka
proteolitik yang terkandung dalam kenaikan laju reaksi berbanding lurus
getah pepaya (Carica papaya). dengan konsntrasi enzim. Sedangkan
Papain biasa diperdagangkan dalam bila konsentrasi enzim yang tetap,
bentuk serbuk putih kekuningan dan maka kenaikan laju reaksi
harus disimpan dibawah temperatur berbanding lurus dengan konsentrasi
4°C. Kelebihan papain dibandingkan substrat.
proteolitik yang lain adalah lebih Suhu sangat mempengaruhi
tahan terhadap proses suhu, aktivitas enzim pada waktu
mempunyai kisaran pH yang luas mengkatalisis suatu reaksi. Seluruh
dan lebih murni dibandingkan enzim memerlukan panas terutama
bromelin dan ficin. Kisaran pH untuk dapat aktif. Sejalan dengan
optimum papain berkisar antara 5 - meningkatnya suhu, makin
7,5 dan stabil pada suhu 40 - 60°C. meningkat pula aktifitas enzim.
(Fitriani, 2006) Secara umum, setiap peningkatan
Enzim papain atau enzim sebesar 10°C di atas suhu minimum,
proteolitik berfungsi untuk aktifitas enzim akan meningkat
mengkatalisis pemecahan ikatan sebanyak dua kali lipat. Aktivitas
peptida, polipeptida dan protein enzim meningkat pada kecepatan ini
dengan menggunakan reaksi hingga mencapai kondisi optimum.
hidrolisis menjadi molekul-molekul Peningkatan suhu yang melebihi
yang lebih sederhana seperti peptida suhu optimumnya menyebabkan
rantai pendek dan asam amino. lemahnya ikatan di dalam enzim
(Savitri, 2014) secara struktural. (Vina, 2015)
Konsentrasi enzim akan Enzim papain merupakan
berpengaruh terhadap aktivitas enzim enzim yang dapat berperan dalam
itu sendiri, pada suatu konsentrasi proses fermentasi, selain dapat
substrat tertentu, kecepatan reaksi berfungsi sebagai katalisator reaksi,
bertambah dengan bertambahnya enzim papain juga memiliki fungsi
konsentrasi enzim. yang sama dengan mikroorganisme
Jika konsentrasi enzim yang yang bersifat fermentatif seperti
digunakan tetap, sedangkan substrat mikroorganisme proteolitik yaitu
dinaikkan maka pada penambahan dapat memecah protein kompleks
pertama kecepatan reaksi naik menjadi penyusun protein sederhana,
dengan cepat. Tetapi jika karena alasan tersebut pada
penambahan substrat dilanjutkan, penelitian kali ini akan menggunakan
maka tambahan kecepatan mulai enzim papain yang berfungsi sebagai
menurun sampai pada titik batas. perenyah krekers.
Bagaimanapun tingginya konsentrasi
substrat setelah titik ini tercapai, 1.2. Identifikasi Masalah
kecepatan reaksi akan mendekati Berdasarkan uraian dalam latar
garis maksimum. Pada batas belakang diatas, maka masalah yang
kecepatan maksimum (Vmaks), dapat diidentifikasi adalah sebagai
enzim menjadi jenuh oleh berikut:
2
1. Bagaimana pengaruh pemberlakuan Standar Nasional

konsentrasi enzim papain Indonesia biskuit, krekers adalah
terhadap karakteristik crackers jenis biskuit yang dalam
? pembuatannya memerlukan proses
2. Bagaimana pengaruh suhu fermentasi, sehingga menghasilkan
fermentasi terhadap bentuk pipih dan bila di patahkan
karakteristik crackers ? penampangnya tampak berlapis-
3. Bagaimana interaksi antara lapis.
konsentrasi enzim papain dan Menurut SNI 01.2973.1992,
suhu fermentasi terhadap krekers adalah jenis biskuit yang
karakteristik crackers ? dibuat dari adonan keras, melalui
proses fermentasi, berbentuk pipih
1.3. Maksud dan Tujuan yang rasanya mengarah ke asin dan
Penelitian renyah, serta bila dipatahkan
penampang potongannya berlapis-
Maksud dari penelitian ini
lapis.
adalah untuk mempelajari dan
Enzim papain disebut juga
mengetahui manfaat penggunaan
enzim proteolitik atau disebut juga
enzim papain terhadap karakteristik
proteinase atau protease, merupakan
crackers.
kelompok enzim yang mampu
Tujuan dari penelitian ini
memecah rantai panjang molekul
adalah untuk mengetahui bagaimana
protein menjadi molekul-molekul
pengaruh antara konsentrasi enzim
yang lebih kecil disebut peptida
papain dan suhu fermentasi terhadap
(peptides) dan bahkan sampai
karakteristik crackers.
menjadi komponen-komponen
terkecil penyusun protein yang
1.4. Manfaat Penelitian
disebut asam amino (Amino Acid).
Manfaat dari penelitian yang (Chaidir, 2012)
dilakukan yaitu dapat memberikan Proses hidrolisis kimia dan
inovasi baru dalam penggunaan pemecahan ikatan peptida
enzim papain sebagai perenyah pada menggunakan enzim merupakan
pembuatan krekers serta dapat proses hidrolisis biokimia, reaksi
memanfaatkan bahan alami yaitu hidrolisis peptida akan menghasilkan
enzim papain yang jarang digunakan produk reaksi yang berupa satu
sebagai BTM (bahan tambahan molekul dengan gugus karboksil dan
makanan) khususnya sebagai molekul lainnya memiliki gugus
perenyah. Selain itu penelitian ini amina. (Savitri, 2014)
juga bertujuan untuk memberikan Hidrolisis ikatan peptida
informasi mengenai pengaruh suhu adalah reaksi penambahan-
fermentasi terhadap aktivitas enzim penghilangan, dimana protease
papain dalam pembuatan krekers. bertindak sebagai nukleofilik atau
bereaksi dengan membentuk satu
1.5. Kerangka Pemikiran molekul air. Secara umum
Dalam peraturan Menteri nukleofilik membentuk tetrahedral
Perindustrian RI Nomor 60/M- dengan atom karbon karbonil pada
IND/PER/7/2015 tentang ikatan peptida. Satu gugus amina
3
dilepaskan dan dikeluarkan dari sisi biasanya difermentasi pada suhu 27-
aktif, yang digantikan secara 30°C dengan kelembaban 75-80%.
bersamaan dengan satu molekul air. Fermentasi dapat dilakukan diatas
(Savitri, 2014) meja dan ditutup dengan plastik yang
Konsentrasi enzim papain terlebih dahulu diolesi margarine dan
dengan nama dagang “Paya” yang dimasukkan ruang terkontrol. Lama
dipakai dalam penggunaannya fermentasi biasanya 10-15 menit.
sebagai pengempuk daging yaitu 1 Fermentasi sering dihubungkan
sendok makan (10-15 gram) untuk 1 dengan pembentukan gas yang
kg daging. disebabkan oleh mikroorganisme
Suhu akan berpengaruh yang hidup, pada saat ini
terhadap aktivitas enzim, dimana pembentukan gas maupun
suhu yang digunakan ini sebenarnya terdapatnya sel mikroorganisme
tidak terlalu tinggi (<50°C) namun hidup bukan lagi merupakan faktor
pada suhu tersebutlah suhu optimum utama. Fermentasi dapat juga
pada aktivasi enzim. Hal ini berlangsung dengan menggunakan
dikarenakan semakin tinggi suhu ekstrak enzim yang berfungsi
maka semakin tinggi pula laju reaksi, sebagai katalisator reaksi. (Leni
akan tetapi suhu yang terlalu tinggi herliani, 2008)
akan merusak struktur enzim Menurut penelitian Vina
(denaturasi enzim) sehingga kerja Oktapiani (2015) yang telah
enzim akan berkurang. Lebih lanjut dilakukan dalam penggunaan enzim
sebagian protein akan mengalami papain sebagai pengempuk daging
denaturasi bila suhunya dinaikkan didapatkan kesimpulan bahwa
yang mengakibatkan konsentrasi pengempukan daging yang
efektif enzim akan menurun dan menggunakan enzim papain
daya kerja enzim akan menurun mempunyai suhu dan waktu
o
pula. (Vina, 2015) optimum pada suhu 40 C dengan
Setiap enzim mempunyai suhu waktu 90 menit dimana didapatkan
optimum tertentu. Pada umumnya daging yang empuk, tetapi untuk
enzim yang terdapat pada tumbuhan warna yang segar atau baik pada
antara 50° - 60°C. Sebagian besar daging yang menggunakan enzim
enzim terdenaturasi pada suhu di atas papain ini didapatkan pada suhu 4oC
60°C. (Poedjiadi, 1994) pada waktu 60 menit yang
Menurut Vina (2015), Tujuan menunjukkan warna merah
fermentasi adalah untuk proses keunguan.
pematangan adonan, sehingga Menurut penelitian Murni
adonan mudah ditangani dan dapat Yuniwati, Yusran, dan Rahmadany
menghasilkan produk bermutu baik. (2008) yang telah dilakukan dalam
Selain itu, fermentasi berperan dalam penggunaan enzim papain sebagai
pembentukan cita rasa crackers. Hal penggumpal pada pembuatan keju
yang terpenting dalam melakukan didapatkan kesimpulan bahwa pada
fermentasi adalah membuat kondisi penambahan enzim dengan
lingkungan suhu dan kelembapan konsentrasi kecil menghasilkan
ideal untuk berkembangnya ragi jumlah / berat produk yang lebih
dalam adonan crackers. Adonan besar, tetapi kadar protein rendah.
4
Banyaknya produk disebabkan hasil 1.6. Hipotesis Penelitian

yang diperoleh banyak mengandung Berdasarkan kerangka
air yang sulit dipisahkan dari produk pemikiran di atas, maka dapat ditarik
padatan karena proses penggumpalan hipotesis dalam penelitian ini yaitu
yang kurang sempurna, produk yang bahwa konsentrasi enzim papain dan
dihasilkan mempunyai tekstur yang suhu fermentasi akan berperan dalam
tidak bagus (lembek). Pada aktivitas enzim papain yang akan
penambahan enzim yang optimal, berpengaruh terhadap karakteristik
hasil yang diperoleh tidak begitu crackers.
besar tetapi kadar air kecil, karena
pengendapan lebih sempurna 1.7. Tempat dan Waktu
sehingga mudah dipisahkan airnya
Penelitian
dari padatan yang diinginkan, tekstur
lebih bagus (kenyal). Tempat penelitian dilakukan di
Selain itu hubungan antar suhu Laboratorium Teknologi Pangan,
penambahan enzim papain dengan Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
kadar protein dangke yaitu semakin Teknik, Universitas Pasundan, Jalan
tinggi suhu semakin banyak produk Dr. Setiabudhi No.193 Bandung.
yang terbentuk dan semakin besar Adapun waktu penelitian dilakukan
kadar proteinnya sampai batas 60°C. mulai dari bulan Mei 2016 sampai
Pada suhu yang lebih tinggi jumlah dengan selesai.
produk bertambah besar namun
kandungan protein semakin kecil. II BAHAN, ALAT DAN METODE
Hal ini disebabkan karena suhu PENELITIAN
mempengaruhi aktivitas enzim,
dimana semakin tinggi suhu maka
2.1. Bahan dan Alat
semakin tinggi pula laju reaksi akan
2.1.1 Bahan
tetapi semakin tinggi suhu maka
kerusakan enzim akan semakin cepat Bahan baku utama yang
(denaturasi enzim). Dari hasil digunakan dalam penelitian adalah
penelitian tersebut dapat disimpulkan crude enzim papain, sedangkan
bahwa hasil yang terbaik bisa bahan penunjang yang digunakan
diperoleh dengan penambahan enzim adalah tepung terigu, air, butter
dilakukan pada suhu 60°C, dengan blend, baking powder, ragi, Na2SO4
kadar protein dalam dangke yang anhidrat, HgO, selenium, H2SO4
diperoleh 18,1438 %. pekat, NaOH 0,1 N, indikator
Karena alasan tersebut phenolptalein, aquadest.
meskipun belum diteliti secara lebih Bahan – bahan yang digunakan
mendalam dan spesifik, mengingat untuk analisis kimia adalah larutan
fungsi dari enzim papain sebagai Luff Schoorl, H2SO4 6 N, H2SO4 (p),
enzim proteolitik, maka nampaknya serbuk KI, Na2S2O3 0,1 N, Na2S2O3
enzim papain tersebut dapat berperan 5 %, amilum 1 %, HCl 9,5 N, NaOH
pada proses fermentasi yang akan 30%, NaOH 0,1 N, Na2S2O4
mempengaruhi kerenyahan kue anhidrat, HgO, Selenium black,
kering misalnya krekers. Natrium metabisulfit, batu didih,
granul Zn, indikator phenolpthalein,
5
n-heksan, aquadest, metanol dan Rancangan percobaan yang

larutan DPPH. dilakukan adalah Rancangan Acak
2.1.2 Alat Kelompok (RAK) dengan pola
faktorial 3 x 3 dimana masing-
Alat yang digunakan dalam
masing rancangan terdiri dari 2 (dua)
proses penelitian yaitu mangkok,
faktor dengan 3 (tiga) kali ulangan,
sendok, baskom, spatula, mesin roll
sehingga didapatkan 27 satuan
press Weston Altas 150, cetakan kue,
percobaan.
loyang, oven, mixer, timbangan,
Respon kimia yang akan
inkubator, lakmus merah, labu
dilakukan terhadap produk krekers
kjedahl, alat destilasi, labu ukur 100
adalah penentuan kadar air dengan
ml, erlemeyer 250 ml, corong, statif,
menggunakan metoda gravimetri,
buret, batang pengaduk, botol
analisis kadar protein dengan metode
timbang, dan eksikator.
Kjedahl. Respon organoleptik yang
dilakukan adalah uji hedonik dengan
2.2. Metodologi Penelitian
30 orang panelis dengan penilaian
2.2.1 Penelitian Pendahuluan
atribut mutu yang dipilih yaitu
Penelitian pendahuluan kenampakan, aroma, kerenyahan dan
dilakukan untuk menentukan formula rasa.
krekers dengan pengujian respon
inderawi (uji deskripsi). Formula III HASIL DAN PEMBAHASAN
yang digunakan pada penelitian
pendahuluan terdapat 4 (empat) 3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan
formula.
Penelitian pendahuluan
2.2.2 Penelitian Utama
dilakukan untuk menetapkan
Penelitian utama dilakukan perlakuan yang tepat untuk
untuk mengetahui pengaruh penelitian utama. Penelitian
konsentrasi enzim papain dan suhu pendahuluan pembuatan krekers
fermentasi dan terhadap karakteristik adalah menentukan formula krekers
krakers. dengan pengujian respon inderawi
Penelitian utama ini adalah (uji deskripsi). Formula yang
pembuatan crackers dengan digunakan pada penelitian
menggunakan formula terpilih yang pendahuluan terdapat 4 (empat)
diperoleh dari hasil penelitian formula. Hasil uji deskripsi pada
pendahuluan. Selanjutnya dilakukan penelitian pendahuluan dapat dilihat
rancangan perlakuan, rancangan pada gambar 1.
percobaan, rancangan analisis, dan
rancangan respon.
Rancangan Perlakuan terdiri
dari dua faktor yaitu, konsentrasi
enzim papain (E) terdiri dari 3 taraf,
yaitu: e1 (0,5%), e2 (0,75%), a3
(1,0%). Faktor yang kedua, suhu
fermentasi (S) terdiri dari 3 taraf,
yaitu: s1 (34°C), s2 (37°C), s3
(40°C).
6
Gambar 1. Grafik Majemuk Hasil Hasil uji inderawi terhadap

Uji Deskripsi Penelitian Pendahuluan aroma (khas krekers) menunjukan
bahwa formula 4 (krekers tanpa
penambahan baking powder dengan
perbandingan enzim papain dan ragi
adalah 1:1) lebih unggul
dibandingkan formula lainnya karena
memiliki aroma khas krekers. Hal
tersebut dikarenakan jumlah ragi
yang terdapat pada formula ini lebih
banyak dibandingkan formula lain
yaitu sebesar 0,75%. Ketika
Hasil uji inderawi terhadap fermentasi pengembangan adonan
kenampakan menunjukan bahwa terjadi karena ragi menghasilkan gas
formula 4 (krekers tanpa karbondioksida (CO2) selama
penambahan baking powder dengan fermentasi. Komponen lain yang
perbandingan enzim papain dan ragi terbentuk selama proses fermentasi
adalah 1:1) lebih unggul adalah asam dan alkohol yang
dibandingkan formula lainnya karena berkontribusi terhadap aroma
memiliki kenampakan yang krekers. (Ayu, 2012)
mengembang dan ketika dipatahkan Hasil uji inderawi terhadap
penampangnya berlapis-lapis, hal kerenyahan menunjukan bahwa
tersebut dikarenakan jumlah ragi formula 4 (krekers tanpa
yang terdapat pada formula ini lebih penambahan baking powder dengan
banyak dibandingkan formula lain perbandingan enzim papain dan ragi
yaitu sebesar 0,75%. Ragi adalah 1:1) lebih unggul
melakukan respirasi anaerobik atau dibandingkan formula lainnya karena
fermentasi alkohol. Fermentasi memiliki tekstur yang renyah. Hal
terjadi akibat gula dalam adonan tersebut dikarenakan jumlah enzim
yang diuraikan dan menghasilkan papain yang terdapat pada formula
etanol, karbon dioksida, dan energi. ini lebih banyak dibandingkan
Energi dipakai oleh sel ragi untuk formula lain yaitu sebesar 0,75%.
tumbuh dan memperbanyak diri. Enzim papain merupakan enzim
Karbondioksida terperangkap di proteolitik yaitu dapat memecah
dalam adonan dalam bentuk protein kompleks menjadi penyusun
gelembung gas. Saat adonan protein sederhana yaitu asam amino.
dipanggang dalam oven, panas oven Pada proses fermentasi akan
menyebabkan adonan mengembang terbentuknya gas yang menghasilkan
dan ukurannya membesar. Ini terjadi konsistensi adonan yang frothy
karena gas mengembang jika (porus seperti busa). Pembentukan
temperatur tinggi. Panas gas pada proses fermentasi sangat
menguapkan etanol dan membunuh penting karena gas yang dihasilkan
yeast sehingga fermentasi berhenti, akan membentuk struktur seperti
sehingga krekers pada formula ke 4 busa, sehingga aliran panas ke dalam
ini memiliki daya mengembang yang adonan dapat berlangsung cepat pada
baik. (Hasan, 2012) saat baking. Panas yang masuk ke
7
dalam adonan akan menyebabkan adalah respon kimia yang meliputi

gas dan uap air terdesak ke luar dari analisis kadar air dengan
adonan, sementara terjadi proses menggunakan metode gravimetri dan
gelatinisasi pati sehingga terbentuk kadar protein dengan menggunakan
struktur frothy. (Feby, 2012) metode kjedahl, serta respon
Hasil uji inderawi terhadap rasa inderawi terhadap atribut
menunjukan bahwa formula 3 kenampakan, aroma, kerenyahan dan
(krekers tanpa penambahan baking rasa.
powder dan ragi) lebih unggul 3.2.1 Analisis Kimia
dibandingkan formula lainnya karena 3.2.1.1 Kadar air
memiliki rasa yang gurih. Hal Berdasarkan hasil analisis
tersebut dikarenakan pada formula variansi (ANAVA) menunjukan
ini terdapat enzim papain sebanyak 3 bahwa konsentrasi enzim papain
gram, enzim papain merupakan tidak berpengaruh terhadap kadar air
enzim proteolitik yang dapat sedangkan suhu fermentasi dan
menghidrolisis protein menjadi interaksi keduanya berpengaruh
senyawa-senyawa yang lebih terhadap kadar air krekers. Pengaruh
sederhana seperti asam amino. interaksi konsentrasi enzim papain
Menurut Rochem (2012) asam dan suhu fermentasi terhadap kadar
amino dengan reaksi transaminasi air krekers dapat dilihat pada tabel 1.
dapat diubah menjadi asam glutamat Tabel 1. Pengaruh Interaksi
dengan bantuan enzim glutamat Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu
transaminase. Menurut Tan Hoan Fermentasi Terhadap Kadar Air
(2015) glutamat merupakan salah Krekers (%).
satu jenis asam amino yang dapat
memberikan rasa gurih pada
makanan.
Maka dari itu jika dilihat dari
grafik majemuk uji deskripsi yang
meliputi atribut kenampakan, aroma,
kerenyahan dan rasa. Formula 4
memiliki nilai unggul dalam atribut
kenampakan, aroma, dan Keterangan :Huruf kecil dibaca arah
kerenyahan, sedangkan formula 3 horizontal dan huruf besar dibaca
unggul dalam atribut rasa. Sehingga arah vertikal, huruf yang berbeda
formula 4 akan digunakan untuk menyatakan perbedaan yang nyata
penelitian utama. pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan hasil di atas dapat
3.2. Hasil Penelitian Utama disimpulkan bahwa semakin tinggi
Penelitian utama merupakan suhu fermentasi maka kadar air
lanjutan dari penelitian pendahuluan krekers akan semakin rendah,
yang dilakukan untuk mengetahui menurut penelitian Usmiati (2011)
pengaruh konsentrasi enzim papain penambahan enzim mampu
dan suhu fermentasi terhadap menurunkan nilai kadar air produk.
karakteristik krekers. Respon Enzim proteolitik bersifat larut
penelitian utama produk krekers ini dalam air, sehingga terjadi sintesis
8
air oleh enzim tersebut. Hidrolisis sehingga semakin tinggi konsentrasi

protein oleh enzim protease akan enzim papain kadar air akan
memutuskan ikatan peptida yang meningkat karena semakin tinggi
terdapat pada protein. Proses enzim papain protein akan
pemutusan ini membutuhkan air, dihidrolisis dengan optimal oleh
semakin aktif daya proteolitiknya enzim proteolitik menghasilkan
maka semakin banyak kebutuhan ikatan tunggal, selama fermentasi ke-
akan air, sehingga dapat menurunkan 2 berlangsung memungkinkan ikatan
nilai aktivitas air pada bahan. tunggal akan berikatan dengan H2O
Pada suhu 34°C dengan disekitar sehingga kadar air krekers
konsentrasi enzim papain 0,75% akan meningkat.
terdapat kadar air yang tinggi karena Kadar air pada krekers tersebut
pada suhu tersebut merupakan suhu memiliki rata-rata 2,95–5,65% dan
aktivitas optimum dari ragi, sesuai menurut SNI 01-2973-1992, tentang
dengan penelitian Sutrisno (2009) syarat mutu crackers adalah
bahwa aktivitas ragi dalam proses maksimal 5%. Sehingga kadar air
fermentasi yaitu pada suhu antara 30 pada crackers ini memenuhi standar
- 35°C. Ketika ragi memfermentasi SNI 01-2973-1992. Namun pada
gula maka akan menghasilkan perlakuan penambahan enzim papain
karbondioksida dan air, sehingga 0,75% dengan suhu fermentasi 34°C
kadar air akan meningkat. Tetapi memiliki kadar air diatas 5%.
pada konsentrasi enzim papain 1,0%
kadar air krekers mengalami 3.2.1.2 Kadar Protein
penurunan karena semakin banyak Berdasarkan hasil analisis
enzim proteolitik maka akan semakin variansi (ANAVA) menunjukan
banyak air yang dibutuhkan dalam
bahwa konsentrasi enzim papain dan
proses hidrolisis sehingga kadar air suhu fermentasi berpengaruh nyata,
pada konsentrasi 1,0% akan sedangkan interaksi keduanya tidak
menurun. berpengaruh nyata terhadap kadar
Pada suhu 37°C dengan protein krekers. Pengaruh
konsentrasi enzim papain 0,75% konsentrasi enzim papain dan suhu
kadar air krekers menurun karena fermentasi terhadap kadar protein
enzim papain membutuhkan air krekers dapat dilihat pada tabel 2 dan
dalam proses hidrolisisnya sehingga tabel 3.
kadar air akan menurun, tetapi kadar Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi
air mengalami peningkatan kembali Enzim Papain Terhadap Kadar
dengan penambahan enzim papain Protein Krekers(%)
1,0% karena pada konsentrasi
tersebut protein banyak dihidrolisis
oleh enzim proteolitik sehingga
terputusnya ikatan rangkap dan
memudahkan udara disekitar
Keterangan : Huruf besar dibaca
berikatan dengan ikatan tunggal
vertikal, huruf kecil dibaca
sehingga kadar air akan meningkat.
horizontal. Setiap huruf yang
Pada suhu 40°C merupakan
suhu optimum dari enzim papain berbeda menunjukan perbedaan
nyata pada taraf 5%.
9
Dilihat pada tabel 2, diketahui suhu fermentasi 40°C (s3) berbeda

bahwa pada konsentrasi enzim nyata dengan suhu fermentasi 34°C
papain 0,75% (e2) dan konsentrasi dan 37°C, sehingga dapat
enzim papain 1,0% (e3) berbeda disimpulkan semakin tinggi suhu
nyata dengan konsentrasi enzim fermentasi maka semakin rendah
papain 0,5% (e1) sehingga dapat kadar protein karena reaksi yang
disimpulkan bahwa pada konsentrasi menggunakan katalis enzim dapat
enzim papain 0,75% kadar protein dipengaruhi oleh suhu, sesuai dengan
krekers mengalami penurunan karena pendapat Poedjiadi (1994) bahwa
pada konsentrasi enzim papain yang pada suhu rendah reaksi kimia
tinggi akan menghasilkan asam berlangsung lambat, sedangkan pada
amino lebih banyak dari proses suhu yang lebih tinggi reaksi
hidrolisis, sesuai dengan penelitian berlangsung lebih cepat.
Savitri (2014) enzim proteolitik Menurut penelitian Vina
dapat memecah ikatan peptida (2015) didapatkan suhu optimum
dengan reaksi hidrolisis menjadi enzim papain yaitu 40°C, sehingga
molekul-molekul yang lebih pada suhu 40°C merupakan suhu
sederhana seperti peptida rantai optimum dari aktivitas kerja enzim
pendek dan asam amino. papain dalam memecah protein
Apabila asam amino larut menjadi senyawa yang lebih
dalam air, gugus karboksilat -COOH sederhana yaitu asam amino yang
akan melepaskan ion H+, sedangkan lebih banyak. Asam amino yang larut
gugus amina –NH2 akan menerima dalam air akan menghasilkan gugus
ion H+ sehingga menghasilkan karboksilat
senyawa NH3+ (Poedjiadi, 1994). –COOH dan senyawa NH3+
NH3+ akan mudah menguap pada +
(Poedjiadi, 1994). NH3 akan mudah
suhu kamar, dan pada proses menguap pada suhu kamar, dan pada
pemanggangan dengan oven NH3+ proses pemanggangan dengan oven
akan hilang, sehingga N total akan NH3+ akan hilang, sehingga N total
berkurang dan kadar protein pada akan berkurang dan kadar protein
krekers menurun. pada krekers menurun.
Tabel 3. Pengaruh Suhu Fermentasi Kadar protein pada krekers
Terhadap Kadar Protein Krekers (%) tersebut memiliki protein dengan
rata-rata 12,51 – 13,71 % dan
menurut SNI 01-2973-1992, tentang
syarat mutu krekers adalah minimal
8 %. Sehingga kadar protein pada
krekers ini memenuhi standar SNI
Keterangan : Nilai rata – rata yang
01-2973-1992. Protein yang
diikuti huruf berbeda menunjukan
terkandung di dalam krekers di
perbedaan yang nyata pada uji lanjut
pengaruhi oleh komposisi bahan
duncan taraf nyata 5%.
penyusunnya. Dalam pembuatan
Dilihat pada tabel 3, diketahui
krekers bahan penyusunnya ada
bahwa suhu fermentasi 34°C (s1)
beberapa yang kaya akan protein
menghasilkan krekers dengan kadar
diantaranya tepung terigu dan
protein yang berbeda nyata dengan
mentega.
suhu fermentasi 37°C (s2) sedangkan
10
3.2.2 Respon Organoleptik memastikan pembentukan adonan

3.2.2.1. Kenampakan yang seragam dan membantu
mengendalikan pembentukan tekstur
Berdasarkan hasil analisis
adonan. Pada saat berlangsungnya
variansi (ANAVA) menunjukan
proses fermentasi terjadi penurunan
bahwa konsentrasi enzim papain dan
pH adonan dan menyebabkan
suhu fermentasi tidak berpengaruh
terjadinya aksi-aksi enzim proteolitik
nyata sedangkan interaksi
pada protein, sehingga mampu
konsentrasi enzim papain dan suhu
membentuk sistem dinding penahan
fermentasi berpengaruh nyata
gas yang akan membuat kenampakan
terhadap kenampakan krekers.
krekers mengembang dan disukai
Pengaruh interaksi konsentrasi enzim
panelis.
papain dan suhu fermentasi terhadap
Pada konsentrasi enzim papain
kenampakan krekers dapat dilihat
0,5% dan 0,75% terdapat konsentrasi
pada tabel 4.
ragi yang cukup besar, sehingga
Tabel 4. Pengaruh Interaksi
mempengaruhi kenampakan dari
Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu
krekers. Menurut Sutrisno (2009),
Fermentasi Terhadap Kenampakan
ragi dibuat dari sel khamir
Krekers
Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir
menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan
adonan, sehingga semakin tinggi
konsentrasi ragi maka kenampakan
krekers akan semakin mengembang
dan memiliki konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa).
Keterangan : Huruf besar dibaca Kondisi optimal bagi aktivitas ragi
vertikal, huruf kecil dibaca dalam proses fermentasi adalah suhu
horizontal. Setiap huruf yang antara 35-37°C dan pH antara 4.0
berbeda menunjukan perbedaan sampai 4.5.
nyata pada taraf 5%. Konsentrasi enzim papain
Berdasarkan hasil diatas dapat 1,0% semakin tinggi suhu fermentasi
disimpulkan bahwa pada konsentrasi maka kenampakan kurang disukai
enzim papain 0,5% dan 0,75% panelis karena semakin tinggi suhu
semakin tinggi suhu fermentasi maka maka aktivitas enzim proteolitik
kenampakan krekers semakin disukai dalam memecah protein semakin
panelis karena terlihat adanya tinggi dan menyebabkan pecahnya
pengembangan volume krekers. ikatan peptida terlalu banyak hal ini
Menurut penelitian Vina tentu akan mengakibatkan
(2015) bahwa suhu optimum dari menurunnya elastisitas gluten yang
enzim proteolitik yaitu 40°C, juga terbentuk sehingga produk akhir
didukung penelitian Sutrisno (2009) akan menjadi lebih kaku (Iflatul,
bahwa enzim proteolitik memiliki 2016) dan kenampakan krekers
peran dalam memperbaiki struktur kurang mengembang.
gluten dan dapat digunakan untuk
11
Pada suhu fermentasi 34°C interaksi keduanya tidak berpengaruh

krekers yang paling disukai panelis nyata terhadap aroma. Rata-rata
yaitu pada konsentrasi enzim papain panelis memberikan skala berkisar
1,0% karena pada suhu fermentasi 3,33 – 4,43 dimana didalam skala
34°C bukan merupakan suhu hedonik diartikan panelis agak suka
aktivitas optimum dari enzim papain, hingga agak tidak suka terhadap
sehingga enzim proteolitik belum aroma krekers. Aroma yang
memecah protein seluruhnya dan dihasilkan pada krekers memiliki
gluten masih memiliki elastisitas aroma yang hampir sama karena
yang baik sehingga membentuk aroma yang dihasilkan didapat dari
sistem dinding penahan gas dan butter. Butter dalam krekers ini
membuat kenampakan krekers memiliki konsentrasi yang seragam
mengembang dengan cukup baik dan yaitu 8% atau 16 gram sehingga
disukai panelis. aroma yang dihasilkan dari seluruh
sampel krekers tidak berpengaruh
3.2.2.2. Aroma nyata.
Pada pembuatan krekers
Aroma adalah reaksi dari
menggunakan butter blend, produk
makanan yang akan mempengaruhi
ini merupakan campuran antara
konsumen sebelum konsumen
margarin dan mentega dengan
menikmati makanan, konsumen
komposisi sekitar 60% margarin dan
dapat mencium makanan tersebut.
40% mentega ditambah butter
Aroma merupakan salah satu
flavour sehingga aromanya sangat
parameter dalam penentuan kualitas
harum. Aroma mentega terbentuk
suatu makanan. Aroma yang khas
dari berbagai senyawa kimia seperti
dapat dirasakan oleh indera
diasetil, lakton, butirat, dan
penciuman tergantung dari bahan
laktat (Dyah, 2012).
penyusun dan bahan yang
Selain dari butter aroma khas
ditambahkan pada makanan tersebut.
krekers dihasilkan dari penambahan
Aroma dalam bahan makanan dapat
ragi, namun penambahan ragi tidak
ditimbulkan oleh komponen-
terlalu berpengaruh dalam aroma
komponen volatil, akan tetapi
krekers karena konsentrasi yang
komponen volatil tersebut dapat
ditambahkan tidak terlalu besar yaitu
hilang selama proses pengolahan
1-2 gram. Ragi dibuat dari sel khamir
terutama panas (Fellows, 1990).
Saccharomyces cereviceae. Di dalam
Aroma yang diharapkan pada
ragi terdapat beberapa enzim yaitu
produk krekers ini adalah aroma khas
protease, lipase, invertase, maltase
krekers. Aroma ini didapatkan dari
dan zymase. Protease memecah
campuran butter dan tepung terigu.
protein dalam tepung menjadi
Butter termasuk lemak yang paling
senyawa nitrogen yang dapat diserap
baik dilihat dari sudut aroma dan
sel khamir untuk membentuk sel
rasa yang gurih khas butter akan
yang baru. Lipase memecah lemak
tercipta selama roses pembakaran.
menjadi asam lemak dan gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi
variansi (ANAVA) menujukan
glukosa dan fruktosa. Maltase
bahwa perlakuan konsentrasi enzim
memecah maltosa menjadi glukosa
papain dan suhu fermentasi serta
12
dan zymase memecah glukosa namun berbeda konsentrasi, tetapi

menjadi alkohol dan karbondioksida. perbedaan konsentrasi yang
Akibat dari fermentasi ini timbul digunakan tidak terlalu signifikan
komponen-komponen pembentuk sehingga daya mengembang krekers
flavor roti, diantaranya asam asetat, yang dihasilkan tidak berpengaruh
aldehid dan ester (Sutrisno, 2009). nyata terhadap kerenyahan.
Kerenyahan salah satunya
3.2.2.3. Kerenyahan ditentukan oleh kandungan protein
dalam bentuk gluten tepung yang
Kerenyahan adalah kesan
digunakan. Gluten, adalah senyawa
yang ditimbulkan pada indera
yang penting dalam adonan yaitu
pendengaran karena adanya bunyi
suatu masa yang bersifat kohesif dan
yang ditimbulkan pada saat digigit.
viskoelastis yang dapat meregang
secara elastis.
variansi (ANAVA) menunjukan
Pada saat air ditambahkan dan
bahwa perlakuan konsentrasi enzim
dicampurkan ke dalam tepung terigu,
papain dan suhu fermentasi serta
protein tidak larut air dalam terigu
interaksi keduanya tidak berpengaruh
(gliadin dan glutelin) akan mengikat
nyata terhadap kerenyahan. Rata-rata
air tersebut dan membentuk gluten
panelis memberikan skala berkisar
yang akan menahan gas yang
3,83 – 5,23 dimana didalam skala
dihasilkan dari fermentasi gula oleh
hedonik diartikan panelis agak suka
ragi. Partikel gluten yang tersebar
hingga suka terhadap kerenyahan
dalam adonan akan mengembang
krekers. Kerenyahan yang dihasilkan
dan saling merajut membentuk
pada krekers memiliki kerenyahan
kerangka adonan yang bersifat
yang hampir sama karena
spongy dan menjadi tempat
penggunaan konsentrasi enzim
melekatnya butir-butir pati, ragi serta
papain memiliki range yang tidak
berbagai bahan lainnya (Sutrisno,
terlalu siginifikan. Penggunaan crude
2009).
papain juga menjadi faktor yang
Enzim proteolitik akan
menyebabkan kerenyahan krekers
mempengaruhi struktur gluten.
tidak berbeda nyata karena crude
Penambahan enzim proteolitik yang
papain tidak dapat optimal dalam
ditambahkan harus tepat agar dapat
menghidrolisis protein menjadi
menghasilkan volume yang baik
ikatan peptida yang lebih sederhana
(Sutrisno, 2009) dan akan
seperti asam amino sehingga gas
mempengaruhi dari kerenyahan
karbondioksida (C02) tidak dapat
krekers.
berikatan dengan ikatan tunggal dari
protein dan menyebabkan krekers
3.2.2.4. Rasa
menjadi kurang mengembang dan
kurang renyah. Berdasarkan hasil analisis
Menurut penelitian Dwi variansi (ANAVA) menunjukan
(2011) tekstur krekers yang bahwa konsentrasi enzim papain
dihasilkan untuk semua sampel sama berpengaruh nyata terhadap rasa
karena seluruh sampel juga melalui krekers sedangkan suhu fermentasi
tahapan pelapisan dust filling dan dan interaksi keduanya tidak
bahan pengembang yang sama berpengaruh nyata. Pengaruh
13
konsentrasi enzim papain terhadap Tabel 6. Penentuan Sampel

rasa krekers dapat dilihat pada tabel Crackers Terbaik Berdasarkan
5. Respon Organoleptik.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi
Enzim Papain Terhadap Rasa
Krekers
Keterangan : Nilai rata – rata yang Keterangan : Nilai rata – rata yang
diikuti huruf berbeda menunjukan diikuti huruf berbeda menunjukan
perbedaan yang nyata pada uji lanjut perbedaan yang nyata pada uji lanjut
duncan taraf nyata 5%. duncan taraf nyata 5%.
Berdasarkan tabel diatas dapat Berdasarkan respon
diketahui bahwa konsentrasi enzim organoleptik pada atribut
papain 0,5%, 0,75%, dan konsentrasi kenampakan dan rasa sampel e3s1
enzim papain 1,0% menghasilkan memiliki taraf nyata yang berbeda
rasa yang saling berbeda nyata. dari seluruh sampel, sedangkan
Semakin tinggi konsentrasi enzim atribut aroma dan kerenyahan tidak
papain maka rasa dari krekers berpengaruh nyata sehingga taraf
semakin disukai panelis karena pada nyata dianggap sama. Sehingga dapat
konsentrasi enzim papain 1,0%, disimpulkan bahwa sampel e3s1
enzim proteolitik akan (konsentrasi enzim papain 1,0%
menghidrolisis protein dan dengan suhu fermentasi 34°C)
menghasilkan asam amino yang merupakan sampel terpilih karena
lebih banyak. Menurut Rochem memiliki taraf nyata yang berbeda
(2012) asam amino dengan reaksi dari seluruh sampel. Sampel e3s1
transaminasi dapat diubah menjadi memiliki kandungan air sebesar
asam glutamat dengan bantuan 4,35%, kadar protein 13,00% yang
enzim glutamat transaminase. sesuai dengan SNI krekers.
Menurut Tan Hoan (2015)
asam glutamat dapat diperoleh dari IV KESIMPULAN DAN SARAN
proses hidrolisa protein nabati seperti
gluten dan glutamat dapat 4.1. Kesimpulan
memberikan rasa gurih pada krekers. Berdasarkan penelitian yang
telah dilakukan, maka dapat
3.2.3 Produk Terpilih disimpulkan sebagai berikut :
Produk terpilih dilihat dari 1. Berdasarkan hasil penelitian
setiap parameter yang ada yaitu pendahuluan dipilih perlakuan
respon organoleptik meliputi f4 (formula 4 dengan
kenampakan, aroma, kerenyahan dan menggunakan konsentrasi
rasa. Produk terpilih diambil enzim papain dan ragi dengan
berdasarkan hasil data kuantitatif perbandingan 1:1, dan tanpa
dari atribut yang diujikan. penambahan baking powder)
14
2. Konsentrasi enzim papain (E) meningkatkan kerenyahan dan

berpengaruh terhadap rasa dan rasa gurih pada crackers.
kadar air, tetapi tidak
berpengaruh terhadap DAFTAR PUSTAKA
kenampakan, aroma,
kerenyahan, dan kadar protein Ahmad. 2013. Rahasia Dibalik
crackers. Enzim Papain.
3. Suhu fermentasi (S) Khasiatdaunpepaya.blogspot.c
berpengaruh terhadap kadar air o.id. Diakses : 01 Maret 2016.
dan kadar protein, tetapi tidak
berpengaruh terhadap Ayu. 2012. Ragi Bahan Utama
kenampakan, aroma, Pengembang Adonan.
kerenyahan, dan rasa crackers. Bakerymagazine.com. Diakses
4. Interaksi antara konsentrasi : 23 September 2016.
enzim papain (E) dan suhu
fermentasi (S) berpengaruh Chaidir. 2012. Enzim Proteolitik.
terhadap kenampakan dan Biologypunk.blogspot.co.id.
kadar air, tetapi tidak Diakses : 01 Maret 2016
berpengaruh terhadap aroma,
kerenyahan, rasa, dan kadar Dwi. 2011. Tugas Akhir Biskuit
protein crackers. Creakers dengan Subtitusi
5. Perlakuan terpilih didapatkan Jamur Tiram (Pleurotus
dari hasil data kuantitatif yaitu Ostreatus) Sebagai Alternatif
sampel e3s1 (konsentrasi Makanan Kecil Berprotein
enzim papain 1,0% dengan Tinggi. Universitas Sebelas
suhu fermentasi 34°C) dengan Maret. Surakarta
kandungan kadar air sebesar
Fellows, P.J. 2000. Food Processing
4,35%, kadar protein 13,00%.
Technology, Principle and
Practice. Published by Ellis
4.2. Saran
Horwood Limitted, England.
Berdasarkan hasil penelitian
dapat disarankan sebagai berikut : Fitriani,V. 2006. Getah Sejuta
1. Perlu dilakukan penelitian Manfaat . PT. Trubus
lebih lanjut mengenai Swadaya. Edisi April 2006.
formulasi krekers sehingga Jakarta.
dapat diperoleh karakteristik
crackers yang lebih renyah. Hasan, 2012. Bitoteknologi
2. Perlu dilakukan penelitian Konvensional (Tradisional).
lebih lanjut dengan Kumpulan.materi.blogspot.co.i
menggunakan enzim d. Diakses : 23 September
proteolitik yang lain yang 2016.
dapat mempengaruhi
karakteristik crackers. Herliani, Leni. 2008. Teknologi
3. Konsentrasi enzim papain Pengawetan Pangan. Alfabeta
harus lebih tinggi agar dapat CV. Bandung.
15
Hoan, Tan. 2015. Obat-obat Susanti, Diah. 2012. Mentega dan

Penting Khasiat, Penggunaan Margarin.
dan Efek Sampingnya. Shanty.staff.ub.ac.id. Diakses :
Gramedia. Jakarta. 28 Oktober 2016.
Iflahul. 2016. Bab III Pemanfaatan Usmiati. 2011. Pengaruh Enzim

Enzim Protease. Proteolitik Terhadap
academia.edu.com. Diakses : Karakteristik Dadih Susu
02 November 2016 Sapi. oaji.net. Diakses : 03
November 2016
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi
Pengolahan Roti. Yuniwati, Murni., Yusran.,
ebookpangan.com. Diakses : Rahmadany. 2008.
23 September 2016 Pemanfaatan Enzim Papain
Sebagai Penggumpal pada
Lestari, Savitri. 2014. Makalah Pembuatan Keju.
Hidrolisat Protein. repository.akprind.ac.id.
vitrielst.blogspot.co.id. Diakses Diakses : 14 April 2016.
: 14 April 2016
Oktapiani, Vina. 2015. Aplikasi

Enzim Papain dan Enzim
Bromelin pada Proses
Pengempukan Daging.
vinaoktap2015.wordpress.com.
Diakses : 01 Maret 2016
Poedjiadi, Anna. 1995. Dasar-dasar

Biokimia. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Rochem. 2012. Metabolisme

Protein dan Asam Amino.
rochem.wordpress.com.
Diakses : 20 November 2016
Sitompul, Feby. 2012. Proses Kimia

Pada Pembuatan Donat oleh
Sacharomyces cerevisiae.
tepegeee.blogspot.co.id.
Diakses : 20 Maret 2016
SNI (01-2973-1992). Syarat Mutu

Biskuit Crakers. Standar
Nasional Indonesia, Jakarta.
16

Artikel PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Artikel PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN (Carica papaya L)

DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP

Fitrianasari Budiman 123020291 *)

*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan

Keywords: Enzyme papain, the fermentation temperature, crackers.

merenyahkan kue kering misalnya substratnya dan tidak dapat berfungsi

1. Bagaimana pengaruh pemberlakuan Standar Nasional

Banyaknya produk disebabkan hasil 1.6. Hipotesis Penelitian

n-heksan, aquadest, metanol dan Rancangan percobaan yang

Gambar 1. Grafik Majemuk Hasil Hasil uji inderawi terhadap

dalam adonan akan menyebabkan adalah respon kimia yang meliputi

air oleh enzim tersebut. Hidrolisis sehingga semakin tinggi konsentrasi

Dilihat pada tabel 2, diketahui suhu fermentasi 40°C (s3) berbeda

3.2.2 Respon Organoleptik memastikan pembentukan adonan

Pada suhu fermentasi 34°C interaksi keduanya tidak berpengaruh

dan zymase memecah glukosa namun berbeda konsentrasi, tetapi

konsentrasi enzim papain terhadap Tabel 6. Penentuan Sampel

2. Konsentrasi enzim papain (E) meningkatkan kerenyahan dan

Hoan, Tan. 2015. Obat-obat Susanti, Diah. 2012. Mentega dan

Iflahul. 2016. Bab III Pemanfaatan Usmiati. 2011. Pengaruh Enzim

Oktapiani, Vina. 2015. Aplikasi

Poedjiadi, Anna. 1995. Dasar-dasar

Rochem. 2012. Metabolisme

Sitompul, Feby. 2012. Proses Kimia

SNI (01-2973-1992). Syarat Mutu

Anda mungkin juga menyukai