ESCUINTLA
0
OBJETIVO DEL MANUAL
Durante el desarrollo del evento la persona participante adquirirá los conocimientos, habilidades,
destrezas y aptitudes necesarias para practicar operaciones de limpieza y desinfección de equipos,
utensilios e instalaciones de una planta artesanal de elaboración de alimentos. Operar equipos, así
como también a elaborar de forma artesanal embutidos crudos, escaldados y ahumados.
1
DIAGRAMA DE CONTENIDOS
UNIDAD 1
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
UNIDAD 2
USO Y MANEJO DE EQUIPO PARA
EMBUTIR
UNIDAD 3
ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
UNIDAD 4
COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
2
S
PRESENTACION
3
UNIDAD 1
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA
LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Objetivo General
4
1. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS.
Fig. 01
Fig. 02
Fig. 03
5
Para producir alimentos sanos (libres de cualquier contaminación) la consigna es la
prevención y el sentido común. Para evitar el peligro físico se recomienda que se lleve a cabo una
correcta remoción de desechos sólidos, es decir se debe eliminar toda la suciedad visible (restos de
comida, grasa, material de empaque, polvo, etc.). Con respecto al peligro químico basta con un
manejo adecuado de los productos de limpieza, desinfección y plaguicidas, es decir se deben utilizar
las concentraciones adecuadas y luego los utensilios o instalaciones deben de quedar libres de
residuos de éstos, seguidamente se deberán almacenar en áreas especificas para los mismos, de tal
forma que no contaminen a los alimentos o que no estén en contacto directo con los mismos. Por
último el peligro biológico, se controla con una buena limpieza y sanitización, favoreciendo
condiciones adversas a los microorganismos Fig. 04 para así limitar o anular su crecimiento o
desarrollo.
MICROORGANISMOS
Fig. 04
La mayor parte de casos de contaminación biológica conocidos son por causa de bacterias.
Como se dijo anteriormente la prevención es factor importante para evitar el desarrollo o
crecimiento de microorganismos en general y la clave esta en eliminar o anular condiciones
favorables a los mismos. Estas condiciones son las siguientes: Comida (Alimento), Humedad
(agua), Acidez (pH), Temperatura, Tiempo y Oxigeno, al tomar la inicial de cada una de ellas
formamos la palabra CHATTO, la cual es fácil de memorizar y referenciar para poderlas recordar.
Dentro de estas condiciones ya mencionadas, las más importantes son la Temperatura y el Alimento.
Con relación a la temperatura, los alimentos deben estar conservados o almacenados fuera
de la temperatura de peligro o riesgo la cual va de 5 °C a 65 °C, esto debido a que dentro de esta
zona crece la mayoría de microorganismos. Expresado con palabras sencillas se tiene que: los
alimentos deben conservarse fríos (debajo de 5 °C) o calientes (arriba de 65 °C). Vale la pena
observar también que algunos alimentos según el tipo de empaque pueden permanecer a
temperatura ambiente como por ejemplo alimentos enlatados o en empaque Tetra Pak.
6
LIMPIEZA
Concepto
7
Observación: en plantas de alimentos debido a la naturaleza de la suciedad suele emplearse a
menudo el lavado con agua caliente o vapor en combinación con altas presiones y
concentraciones de agentes de limpieza como jabones o detergentes.
DESINFECCIÓN
1.2.1 Concepto:
8
1.2.3 Métodos de desinfección:
Algo importante de observar es que la mayoría de estos agentes son ligeramente tóxicos y
corrosivos, por lo tanto se deberán tener los cuidados necesarios en su manejo y aplicación en
partes de equipos las cuales no estén construidas de acero inoxidable.
Al inicio: Al igual que en la limpieza, se debe realizar antes de iniciar las actividades de
procesamiento, durante su ejecución no deberán estar expuestas las materias primas a
emplear, pues se pueden contaminar. (contaminación química)
Durante el procesamiento: La única desinfección que se permite realizar durante el
procesamiento es el de las manos con alcohol al 70%. Equipos y utensilios no se deben
desinfectar durante el procesamiento.
Al finalizar: Se recomienda desinfectar las áreas de trabajo, equipo y utensilios en esta
etapa, pues así se reducirá el número de microorganismos que hayan sobrevivido a la
limpieza.
9
Procedimiento:
Cálculos:
Por lo tanto se dice que un producto de cloro con 5% es igual a 50000 ppm
Seguidamente se aplica el factor de dilución FD: En este caso se requiere preparar una solución de
cloro con 150 ppm.
Interpretación del resultado: mezclando una unidad del producto comercial con 332.33 unidades
de agua se obtendrá 333.33 unidades de producto con 150 ppm de cloro, por ejemplo 1 onza de
hipoclorito de sodio al 5% se deberá mezclar con 332.33 onzas de agua y el resultado final de la
mezcla o solución será de un desinfectante con una concentración de 150 ppm.
PRECAUCION: Siempre que trabaje con productos químicos deben tenerse los cuidados necesarios
en su manejo durante la operación de desinfección y siempre se debe tener presente que se tienen
que almacenar en un lugar especifico y adecuado para evitar que se constituyan en un peligro
químico para los alimentos.
10
1.3 Manejo de desechos y protección ambiental
1.3.1 Concepto
1.3.2 Clasificación
Los desechos se generan como parte de las salidas de los procesos de manufactura, su
clasificación simple es: desechos orgánicos e inorgánicos. Fig. 07
a. Orgánicos: Los desechos orgánicos son todos aquellos que a través de procesos de
descomposición propia o inducida pueden degradarse (descomponerse) reduciéndose a
material que puede emplearse como abono por su contenido de nutrientes para plantas.
Tales como los residuos de vegetales, restos de carne y materiales en general de origen
natural.
b. Inorgánicos: Son aquellos compuestos normalmente por material de empaque y otros, los
cuales en su mayoría pueden reciclarse, tal es el caso de los plásticos.
1.3.3 Manejo
BASURA BASURA
ORGÁNICA INORGÁNICA
Fig. 07
11
Por lo tanto se deben clasificar de tal forma que los desechos orgánicos sean almacenados
en un recipiente debidamente identificado, así como también los desechos inorgánicos. Estas
acciones o medidas contribuyen a la conservación de medio ambiente. En relación a los desechos
no sólidos, tales como las aguas residuales, estas deberán ser tratadas en una planta especializada,
de tal forma que el agua pueda ser vertida sin consecuencias negativas al afluente de aguas
servidas. Otro aspecto importante para este punto es utilizar las concentraciones adecuadas de
agentes de desinfección, las cuales permitan la eliminación de microorganismos y no abusar de las
cantidades de los mismos, tal como suele suceder con soluciones de cloro, que se preparan en
concentraciones altas, debido al bajo costo en el mercado del mismo, constituyéndose en
contaminantes de ríos.
2.1 CARNE
2.1.1 Concepto
2.1.2 Origen
Bovino Porcino
VACA
Fig. 08
CERDO
Fig. 09
12
Aves
Peces
Pez
Gallina Fig. 11
Fig. 10
Caprino
Ovino
OVEJA
CABRA
Fig. 12
Fig. 13
a) Primera clase: Pertenecen aquellas carnes que están libres de tendones y grasas, es decir
carnes magras. Se utilizan para el consumo directo y en la industria para elaborar jamón, se
obtiene de las piernas, lomos y dorsos. A este grupo corresponde la clasificación 90/10 (90%
de carne magra y 10% de grasa)
b) Segunda categoría: Pertenecen aquellas carnes privadas de tendones, sin grasa de deposito y
con tejido conjuntivo, se emplea en la elaboración de salamis, salchichones de primera y a nivel
casero para asados y estofados. Se obtiene de brazos, piernas y cuellos con porcentajes de
70/30 a 80/20.
13
c) Tercera categoría: Son aquellas carnes ligeramente privadas de tendones, se emplea para la
elaboración de la mayoría de embutidos, se la obtiene de flancos, costillares, desperdicios del
despiece. Se encuentran en porcentajes de 55/45 a 65/35.
d) Cuarta categoría: Pertenecen aquellas carnes hemorrágicas de animales desangrados
inadecuadamente, además de piltrafas y residuos del faenamiento como carnes provenientes de
la herida del sangrado, residuos de tendones. No se recomienda utilizar en forma directa ni
mezclarla con carne de óptimas condiciones, se pueden elaborar embutidos cocidos como
Morcillas y Patés.
CORTES PRINCIPALES:
En la partición de una canal de cerdo se obtienen las partes principales siguientes: Fig. 14
1. Nuca.
2. Papada.
3. Paleta.
4. Lomo.
5. Costilla.
6. Barriga.
7. Pernil.
8. Brazuelo.
9. Pata.
10. Tocino.
Fig. 14
11. Cabeza.
Como se menciono anteriormente, existen peligros físicos, químicos y biológicos a los cuales
se encuentran expuestos los alimentos, la carne por ser el ingrediente principal en la elaboración de
embutidos debe tratarse con bastante cuidado. A continuación se ofrecen algunas medidas de
higiene en su manipulación para el personal, el equipo y las instalaciones en las cuales se procesa
carne.
14
a) Del personal
UÑAS RECORTADAS
Fig. 16
UNIFORME LIMPIO
Fig. 15
15
b) Del equipo
El equipo debe mantenerse limpio y sanitizado, según procedimientos expuestos anteriormente. Fig.
18
Fig. 18
c) De las instalaciones
Fig. 19
16
2.2 SALES DE CURA Y ADITIVOS
2.2.1 Concepto
Se emplean con una alta frecuencia las sales nítricas, su uso no debe sobrepasar las 200 ppm
(partes por millón) con relación a la masa del producto a realizar. Las más utilizadas son el nitrato
de sodio, nitrito de sodio y el nitrato de potasio, además de afectar el crecimiento microbiano y
enzimático producen cambios organolépticos deseables de color, olor, sabor y textura. La aplicación
de estas sustancias se combina de una mejor forma con la sal común (cloruro de sodio) y azúcar.
Dentro de los aditivos se pueden mencionar a los estabilizadores y aglutinantes como los fosfatos,
alginatos de sodio, potasio y calcio y el ácido algínico, también se pueden emplear los caseinatos, la
harina de soya y féculas. Los potenciadores de sabor como el Glutamato monosódico pertenecen
de igual manera al grupo de aditivos, se puede citar además a los antioxidantes, antifermentativos,
colorantes y ablandadores.
Cuando se desea trabajar con proporciones de una mezcla se debe emplear la regla de tres,
la cual es una operación que tiene por objeto hallar el cuarto término de una proporción cuando se
conocen tres. La regla de tres puede ser simple y compuesta; es simple cuando solamente
intervienen en ella dos magnitudes y es compuesta cuando intervienen tres o más magnitudes. En
una regla de tres el supuesto está constituido por los datos de la parte del problema que ya se
conoce y la pregunta por los datos de la parte del problema que contiene la incógnita, la cual se
representa generalmente por la letra “X”.
Litros Lb Magnitudes
10 1.5 Supuesto
20 X Pr egunta
17
Así en el problema: Para preparar 10 litros de salmuera se necesitan 1.5 libras de sal. ¿Qué
cantidad de sal se necesita para preparar 20 litros de salmuera? El supuesto está constituido por 10
litros de salmuera y 1.5 libras de sal y la pregunta por 20 litros de salmuera y “X” libras de sal.
2.3.1 Simple
Se denomina regla de tres simple cuando solo intervienen dos magnitudes, como en el
ejemplo anterior tenemos la magnitud litro y la magnitud libra.
Directa: Se llama así cuando al comparar dos magnitudes entre si, las dos aumentan o
disminuyen, como en el ejemplo se observa que al aumentar la cantidad de litros de
salmuera a realizar también aumenta la cantidad de sal. Puede también presentarse el
caso de que al preparar menor cantidad de salmuera se necesita menos cantidad de sal,
siendo de igual forma una regla de tres directa. Por lo general en los casos prácticos de
procesamiento de embutidos las reglas de tres suelen ser directas.
Inversa: Se llama así cuando al comparar dos magnitudes entre si, una aumenta y la
otra disminuye o también si una disminuye la otra aumenta. Un ejemplo sencillo para
ilustrarlo es el de la velocidad y el tiempo, si un automóvil recorre una distancia en 15
minutos corriendo a una velocidad de 50 km/h, suponemos que si aumenta su velocidad
a 100 Km/h el tiempo empleado será menor, es decir 7.5 minutos, entonces la regla de
tres en este caso es inversa.
2.3.2 Ejercicios
a) Del caso planteado el valor de la incógnita “X” se encuentra multiplicando 20 Lt por 1.5 Lb y
este producto se divide dentro de 10 Lt, observe que al dividir una magnitud dentro de otra,
la misma se anula, así:
20 Lt x 1.5 Lb
X
10 Lt
En este caso nos queda la magnitud Lb que es la que se busca y el resultado es el siguiente:
X 3 Lb
20 x 1.5 Lb
X
10
18
Esto significa que para preparar 20 litros de salmuera se necesitan 3 lb de sal común. La
regla de tres resulta una forma práctica de resolver problemas de proporcionalidad.
b) Para procesar 10 lb de carne se emplean 14.75 gramos de GMS ¿Cuántos gramos de GMS
serán necesarios para procesar 75 lb de carne?
Lbcarne Gr Magnitudes
10 14.75 Supuesto
75 X Pr egunta
75 Lb x 14.75 gr
X
10 Lb
Todas las personas que se dedican a la elaboración de embutidos deben conocer y manejar
la medición de los ingredientes a utilizar, es decir deben dosificar los mismos según la formulación o
receta a emplear, por ejemplo deberá pesar ingredientes como la sal y dosificar un volumen de agua
para la elaboración de salmueras, resultando imprescindible el conocimiento y manejo de estos
sistemas de medición.
Existen dos sistemas de medición, los cuales son: El sistema internacional S.I. el cual es
adoptado en la mayoría de países y el sistema Inglés S. Ing. El cual es empleado en Inglaterra y los
Estados Unidos de América.
Como unidad de medida de capacidad este sistema adopta el litro, derivándose de éste
submúltiplos como el mililitro ml empleado con mayor frecuencia, esta unidad ml en ocasiones se
designa como cm3 , entonces se tiene la siguiente igualdad 1ml = 1 cm 3 . Como unidad de peso se
establece como base el gramo (g), éste a diferencia del litro cuenta con múltiplos siendo el más
empleado el kilogramo Kg.
19
2.4.2 Sistema Inglés
Este sistema en lo que respecta a capacidad establece como unidad base el galón Gal. Con
mucha frecuencia suele emplearse también como unidad de medida la onza fluida. En cuanto a la
unidad de medida de peso este sistema establece como unidad base la libra, comúnmente se
emplea la onza, la cual es una fracción de la libra.
CAPACIDAD PESO
Sistema Internacional Sistema inglés Sistema Internacional Sistema inglés
3.785 Litro 1 Galón 1 kilogramo 2.2 Libra
1 litro 0.264 Galón 0.454 Kilogramo 1 Libra
29.57 mililitros 1 onza fluida 454 gramos 1 Libra
1 mililitro 0.034 onza fluida 28.37 gramos 1 onza
X
85 x 1 onz X 2.99 onza
28.37
Entonces el equivalente de 85 gramos es 2.99 onzas.
20
b) Convertir a gramos 4 onzas
4 * 28.37 gramos
X 113.48 gramos
1
4. Entonces al momento de pesar la sal en gramos, debemos pesar 113.48 gramos, que es
exactamente el mismo peso de 4 onzas.
3. En este caso anulamos la magnitud onza y nos queda la unida buscada que es mililitros:
2 * 29.57 mililitros 59.14 ml
X 59.14 ml
1 1
21
4. Al medir 59.14 ml estamos midiendo el mismo volumen que al medir 2 onzas fluidas.
1. Al consultar la tabla de equivalencias se observa que 1 onz fl es igual a 29.57 ml, entonces
planteamos la regla de tres así:
onz fl ml
1 29.57
X 200
2. El valor de la incógnita “X” se obtiene multiplicando el número de ml conocidos por la unidad
(1) y este resultado se divide dentro del factor de conversión:
200 ml * 1 onz fl
X
29.57 ml
3. En este caso eliminamos la magnitud ml y nos queda la magnitud onza fluida que es la que
deseamos convertir:
22
ACTIVIDADES
1. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, discutir sobre como llevar a
cabo la limpieza y desinfección en una planta artesanal de productos cárnicos.
RESUMEN
En esta unidad usted aprendió principios básicos sobre la elaboración de embutidos, tales como la
limpieza y desinfección, manejo de desechos. Aprendió sobre el origen de la carne empleada en la
elaboración de embutidos, su clasificación, higiene y limpieza en su manejo. Sobre las sales de cura
y aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos, así como también sobre la aplicación
de la regla de tres en conversiones de medidas de capacidad y peso.
23
UNIDAD 2
USO Y MANEJO DE EQUIPO PARA
ELABORAR EMBUTIDOS
Objetivo General
24
1.1 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
Cuerpo
Cabezote
Fig. 20
Partes: En la parte superior del molino se encuentra una bandeja de acero inoxidable,
en la cual se alimenta la carne previamente preparada en cubos de aproximadamente 2
cm estos caen por gravedad ayudados por el mazo, el cual sirve para empujar la carne
hacia la cavidad del cabezote donde se encuentra el tornillo sinfín, el cual los empuja
hacia la cuchilla, la cual se encarga de realizar el corte propiamente, la carne ya cortada
es obligada a pasar en un plato o disco perforado (extruder). El diámetro de los
agujeros en el disco varía de acuerdo al grueso de corte que se necesite.
25
alimenticio, usualmente esta operación se realiza solamente después de su uso y no
antes.
1.1.2 Cutter
Cutter es el nombre en inglés con el cual se conoce al equipo que se emplea para realizar
emulsiones de carne (mezclas de grasa con agua), se emplea después de haber molido la carne en
el molino. Dispositivo de seguridad
Tapa
Plato
Encendido
Cuerpo
Fig. 21
Partes: Posee un plato giratorio el cual sirve de deposito para la carne a triturar, mismo
que determina la capacidad del equipo. Cuenta con dos cuchillas, las cuales van
montadas en un eje, el cual recibe el movimiento del motor, transmitiéndolo al plato a
través de un mecanismo de engranes, las cuchillas realizan el trabajo de corte fino
(masa). En la parte superior de la tapa se encuentra un dispositivo de seguridad, el cual
permite el funcionamiento de la máquina solamente cuando la tapa se encuentra en
posición de trabajo como se muestra en la gráfica. La Cutter debe alimentarse por
tandas. Por lo general cuando se trabaja la mezcla de carne molida con sales y aditivos,
ésta se acompaña con hielo picado para mantener la temperatura baja y así favorecer la
emulsión.
26
Mantenimiento básico: Después de finalizado el trabajo, se debe limpiar y desinfectar,
desarmándola por completo. Tome en cuenta que la parte del cuerpo al igual que en el
molino eléctrico no debe exponerse al agua, por lo tanto su limpieza se hará con paños
húmedos y no con agua directamente. Las partes susceptibles de oxidación se deberán
cubrir con grasa grado alimenticio, usualmente esta operación se realiza solamente
después de su uso y no antes.
1.1.3 Embutidora
La embutidora es el aparato que se emplea para el llenado de fundas con mezclas de carne y otros
ingredientes característicos en cada embutido.
Plato de compresión
Tornillo
Vaso
Partes: La embutidora de igual forma que la Cutter se trabaja por tandas, la carne
molida o emulsionada es alimentada en el vaso, en cuya base va montada la caña de
embutición cuyo diámetro varía de acuerdo a la funda utilizada. El plato de compresión
es accionado por un tornillo, ejerciendo presión en la mezcla obligándola a salir por la
caña para así llenar la funda.
27
Mantenimiento básico: Después de utilizarla se debe desarmar para poder efectuar la
limpieza y desinfección de sus partes. El tornillo y tuerca o si es el caso la caja de
engranajes y la cremallera deberán estar suficientemente lubricados, para tal efecto se
debe emplear grasa tipo alimenticio, las otras partes como el vaso, el plato de
compresión y las cañas de embutición se deberán limpiar y desinfectar adecuadamente
antes y después de su uso.
1.1.4 Ahumador
Bandejas
Control de aire
Fig. 23
28
Mantenimiento básico: El mantenimiento de este equipo radica en la limpieza y
desinfección del mismo, el control del buen funcionamiento del termómetro y del
quemador de gas.
Estas se emplean como auxiliares para las tareas de preparación de materias primas y las tareas de
embutición. Se construyen de acero inoxidable para así favorecer su limpieza y desinfección, no se
deben emplear de madera pues esta absorbe humedad y favorece el crecimiento de
microorganismos como bacterias y hongos.
1.1.6 Termómetros:
Estos se emplean para la medición de temperaturas, existen de varios tipos, a saber:
Fig. 25
Digitales: Estos funcionan con un termopar (dispositivo que registra la temperatura), el
cual recibe la señal de un censor instalado, tienen la ventaja de contar con las dos
escalas usuales de temperatura (Celsius y Fahrenheit).
Fig. 26
29
De aguja: Estos poseen una escala similar a un reloj, con una punta de acero
inoxidable, la cual se introduce en hasta el centro de productos como jamones para así
tomar la lectura de la parte interna de los mismos.
Fig. 27
1.1.7 Cuchillería:
Fig. 28
En el taller se deben observar las medidas de seguridad pertinentes y necesarias para evitar
accidentes, pues equipos como el molino y la Cutter emplean cuchillas, las cuales resultan ser muy
peligrosas si no se toman en cuenta las recomendaciones para el uso adecuado, tal como no
introducir las manos en los equipos en funcionamiento y tomar el cuidado necesario al momento de
manipular las cuchillas del Cutter y la cuchillería en general. Recuerde que el área de trabajo no es
un área de juegos y la seguridad depende del operador mismo.
30
2.1 TEMPERATURA
2.1.1 Concepto:
2.1.2 Escalas
Las escalas empleadas para la medición de la temperatura establecen valores entre la diferencia
de temperatura del agua que hierve y la del hielo que se funde. Existen varias escalas para la
medición de la temperatura, sin embargo las más empleadas son la Celsius y Fahrenheit.
2.1.2.1 Celsius
Esta escala es la más difundida, pues es empleada en la mayoría de países del mundo,
normalmente se le conoce con el nombre de escala centígrada y su símbolo es °C. Esta escala
establece que el agua hierve a 100 °C y que la temperatura del hielo que se funde es de 0 °C.
2.1.2.2 Fahrenheit
2.1.3 Conversiones
Con frecuencia nos encontramos con la necesidad de convertir un valor de temperatura de una
escala a otra, pues los termómetros en su mayoría vienen provistos de una sola escala, así por
ejemplo si la temperatura a controlar es de 75 °C y el termómetro con el que contamos trae la
escala en grados Fahrenheit, tenemos que convertir los 75 grados centígrados a Fahrenheit para
31
poder tomar la lectura. A continuación se presentan las ecuaciones (formulas) empleadas a nivel
general para poder realizar las conversiones necesarias:
5
Para convertir grados
Fahrenheit a Centígrados
C ( F 32)
9
Ejemplo 1
a. 167 °F
Observe que la formula también se puede presentar de
C 167 32
5
la siguiente forma:
9
5 *135 5 * (F 32)
C C
9 9
La resta se debe efectuar inicialmente para luego
675
C multiplicar ese resultado por 5, y después este
9
producto se dividirá entre 9
C 75
b. 86 °F
5 * (86 32)
C
9
5 * 54 270
C La resta se debe efectuar inicialmente para luego
9 9
multiplicar ese resultado por 5, y después este
C 30 producto se dividirá entre 9
32
Ejemplo 2
a. 50 °C
9
F * 50 32
5 Observe que la división de 9/5 nos da como
F 1.8 * 50 32 resultado 1.8 pudiendo simplificar esta
F 90 32 formula de la siguiente forma:
F 122
F 1.8 * C 32
b. 90 °C
F 1.8 * C 32
Observe que el orden correcto de las
F 1.8 * 90 32 operaciones al aplicar la formula es realizar la
F 162 32 multiplicación indicada entre paréntesis y luego
al resultado obtenido se le debe sumar 32.
F 194
Para casos prácticos se pueden emplear tablas de conversión como las que se presentan a
continuación, la tabla 1 presenta las conversiones de grados centígrados a grados Fahrenheit, en
este caso en la primera columna aparece el valor en grados centígrados y al lado derecho aparece
el equivalente en grados Fahrenheit, si se observa el valor de 0 °C su equivalente es de 32 °F.
En la tabla 2 se presentan las equivalencias de grados Fahrenheit a grados centígrados, observe
que al leer 212 °F su equivalente que aparece en la columna del lado derecho es de 100 °C.
33
Tabla 1 Grados Centígrados a grados Fahrenheit
34
Tabla 2 Grados Fahrenheit a grados Centígrados
35
ACTIVIDADES
5. En grupos de 3 ó 4 personas realizar resúmenes de los pasos o el orden lógico en la
operación de los equipos empleados en la elaboración de embutidos.
RESUMEN
En esta unidad usted aprendió sobre la operación de los equipos utilizados en la elaboración
de embutidos, tales como el molino eléctrico, la cutter, la embutidora, el ahumador, utensilios,
etc. Aprendió sobre el mantenimiento mínimo de los equipos y sobre la seguridad y
precauciones en su manipulación.
También aprendió sobre las escalas de temperatura Centígrada y Fahrenheit, así como las
conversiones entre un sistema a otro por medio de ecuaciones y a través de tablas de
equivalencias.
36
UNIDAD 3
ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Objetivo General
37
1.1 EMBUTIDOS
1.1.1 Definición
Se conoce con el nombre de embutido a una mezcla de: carne picada, grasa,
sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
las fundas (tripas naturales o artificiales) y sometida a un proceso de
fermentación.
1.1.2 INGREDIENTES
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los
embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar
la capacidad de retención del agua de las proteínas.
Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí
mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para
las bacterias ácido-lácticas que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial
en la elaboración de embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum. Habitualmente se emplea 1/8 de onza por 100 libras
38
americanas de carne como un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras
americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.
Condimentos y especias
Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes
de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas ya que pueden ser vehículos de
contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
39
Polífosfatos
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las
carnes curadas. Los Polífosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la
acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así
mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. El nivel de 8 onzas por 100 libras
americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.
DESINFECCIÓN
PESAJE DE INGREDIENTES
DE VEGETALES
MEZCLA DE INGREDIENTES
MOLIENDA
HIDRATACIÓN Y
EMBUTICIÓN DESINFECCIÓN
DE TRIPA
AMARRADO
MADURACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
40
Longaniza
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como
cilantro, hierbabuena, perejil, cebolla, tomate y chile pimiento embutido en funda natural de
cerdo.
Chorizo
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como,
tomate y chile pimiento junto a colorantes tales como el achiote o el pimentón español (páprika)
embutido en funda natural de cerdo.
d) Escaldados
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado: tratamiento de calor que se aplica con
el fin de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las
proteínas de manera que se forme una masa consistente. El escaldado consiste en sumergir el
embutido en agua a una temperatura de 85 ºC hasta que la temperatura interior del mismo alcance
los 65 ºC durante un tiempo de 15 minutos.
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
DESINFECCIÓN DE
PESAJE DE INGREDIENTES
VEGETALES
MOLIENDA
ADICIÓN DE
INGREDIENTES PICADO (EMULSIONADO)
HIDRATACIÓN DE FUNDA
EMBUTICIÓN Y AMARRADO
ARTIFICIAL
AHUMADO Y MADURACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
41
Mortadela
Producto escaldado elaborado de carne de cerdo y/o de res fresca embutido en funda artificial.
Según sea la adición de vegetales u otros ingredientes se tiene: mortadela con chile pimiento,
con vegetales, con tocino, con queso, etc.
d) Cocidos
Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, piel,
despojos y tendones. Los embutidos se cocinan y opcionalmente se ahuman.
Morcilla
Embutido cocido elaborado a base de sangre y grasa de cerdo, embutido en tripa natural de
cerdo con adición de vegetales como la hierbabuena. La pasta de este embutido es gruesa.
Paté
Embutido elaborado a partir de hígado molido, embutido en funda artificial. La pasta de este
embutido es fina.
d) Productos ahumados
Embutidos
Dentro de estos productos podemos mencionar el chorizo ahumado, salchichas ahumadas, etc.
El curado en estos productos se realiza agregando directamente las sales dentro de la
formulación del producto.
Carnes
Dentro de estos productos se pueden mencionar las chuletas de cerdo ahumadas, jamones
como el virginia, california o canadiense. El curado en estos productos se realiza por medio de
inyección de salmuera, seguida de una maduración, escaldado, secado y el ahumado.
42
1.2 El ahumado
1.2.1 Concepto
Para la obtención del humo se deben emplear maderas duras como el roble, el aliso, el cedro, laurel,
etc, y se debe tomar en cuenta que no se empleen maderas resinosas como el pino o el ciprés, por
que transfieren el olor y sabor de las resinas y también por su alto contenido en alquitrán, sustancia
muy perjudicial para la salud de los consumidores. Los productos ahumados por lo general se
conservan al medio ambiente, pero en climas cálidos es preferible mantenerlos en refrigeración
cuidando siempre el desarrollo de mohos que es característica de estos productos.
Ahumado frío 12 a 18 °C
Ahumado húmedo hasta 29 °C
Ahumado caliente hasta 50 °C
Ahumado muy caliente 60 a 100 °C
1.2.3 Procedimiento
43
Encender el quemador, observando que la combustión del aserrín se realice con el
mínimo de oxígeno para que así no se eleve la temperatura (principalmente cuando se
trata de ahumados fríos).
Controlar el suministro de madera y temperatura. Tiempo promedio según producto a
ahumar 3 Horas.
PESAJE DE INGREDIENTES
PREPARACIÓN DE SALMUERA
INYECCIÓN DE SALMUERA
MADURACION 48 HORAS
ESCALDADO
AHUMADO
MADURACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
44
Longaniza chapina:
Descripción de Porcentaje Ejemplo: elaborar 15 libras Unidad de medida
ingredientes % de producto recomendada
Carne de cerdo 80/20 68.61 10.29 Lb 10.29 Lb
Carne de res 17.15 2.57 Lb 2.57 Lb
Glutamato monosódico. 0.21 0.03 Lb 14.79 gr
Ácido ascórbico. 0.05 0.01 Lb 3.7 gr
Cura Regal 1985 0.75 0.11 Lb 51.78 gr
Pimienta blanca. 0.27 0.04 Lb 18.49 gr
Sal de Praga. 0.11 0.02 Lb 7.72 gr
Cebolla fresca. 6 0.9 Lb 414.23 gr
Hierbabuena. 0.15 0.02 Lb 10.29 gr
Cilantro. 0.15 0.02 Lb 10.29 gr
Sal refinada. 1.34 0.2 Lb 92.46 gr
Chile pimiento rojo. 5.15 0.77 Lb 355.05 gr
Chorizo Colorado:
Nota: las cantidades de los condimentos pueden variar dependiendo del gusto del consumidor.
45
Embutidos escaldados:
Mortadela:
1.3.2 Salmueras
Las salmueras son diluciones de sales de cura, especias y aditivos, las cuales serán inyectadas
posteriormente en un producto cárnico, tales como jamón California, virginia, canadiense, chuleta
ahumada, aves o peces ahumados. En este caso la formulación se basa en un volumen o peso de
agua y no en el peso de la carne a ahumar, así por ejemplo preparar 15 litros de salmuera.
46
ACTIVIDADES
7. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, elaborar un listado con el
nombre de los embutidos comercializados en la zona.
RESUMEN
En esta unidad usted aprendió principios básicos sobre la elaboración de embutidos, tales como la
clasificación de los mismos, su procesamiento de trabajo según diagrama de flujo para cada grupo
de embutidos, formulación básica. Aprendió también sobre el ahumado, los tipos de ahumado y sus
funciones en la elaboración de productos cárnicos y el procedimiento para realizarlo.
47
UNIDAD 4
EMPAQUE,
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
Objetivo General
48
1.1 MATERIALES PARA EMPAQUE
1.1.1 Definición:
49
Por lo tanto los materiales utilizados son muy diversos y las propiedades requeridas distintas,
haciéndose necesario para su utilización se consideren las cualidades o características de los
materiales del envase o empaque y los factores que intervienen en la alteración de los alimentos.
El siguiente esquema presenta en forma práctica criterios a tomar en cuenta para la elección
de los envases o materiales de empaque de alimentos.
PROTECCION CONTRA
PRODUCTO
1.1.3 Conservación
Como parte importante del alimento producido, los materiales de empaques tanto primarios
como secundarios deben conservarse y almacenarse tomando en cuenta las medidas de seguridad
alimentaria, observando las características de almacenamiento de las mismas, tales como
temperatura de almacenamiento. Se debe recordar también que deben almacenarse tal como si
fuera la materia prima principal, libre de plagas y cualquier tipo de contaminación.
50
1.1.4 Higiene en su almacenaje
Tal como se expuso en el punto anterior se deben tomar las mismas medidas higiénicas que
se toman para las materias primas y productos terminados, es decir que no estén expuestos a
contaminación física, química y biológica.
1.2.2.1 Refrigeración
<5°C <5°C
Las temperaturas de refrigeración van de 1
°C a 5 °C Fig. 31. El almacenamiento en
refrigeración es efectivo para preservar al <5°C
alimento por corto tiempo y con lo cual se
logra retardar lo siguiente:
Crecimiento microbiano.
Las reacciones perjudiciales de
cambio de color y pérdida del
valor nutritivo.
Fig. 31
Pérdida de humedad.
51
1.2.2.2 Congelación
La congelación se consigue al someter los alimentos a temperaturas inferiores al punto de
formación de cristales de hielo. Esté método es aconsejado cuando se requiere conservar alimentos
por tiempos relativamente largos, pero para garantizar la conservación del sabor, olor, color y valor
nutritivo es necesario realizarla en forma correcta. Las temperaturas de congelación van de 0 °C a –
20 °C normalmente.
2.1 COSTOS
2.1.1 DEFINICIÓN
Costos Fijos:
Costes fijos, como el alquiler o la renta que se paga por las instalaciones y que no dependen de
la cantidad producida.
Costos Variables:
Estos dependen de la cantidad de materias primas utilizadas y de los salarios pagados que
varían en función de lo producido.
2.1.2 Tipos
En plantas artesanales por lo general se calculan los costos de producción, margen de
ganancia y precio de venta.
52
2.1.3 Calcular costos de producción
a. Materia prima
Descripción Cantidad Unidad Costo Total
unitario
Carne de cerdo 80/20 50 Lb 12.50 625.00
Carne de res 12.5 Lb 15.00 187.50
Glutamato monosódico. 0.15 Lb 10.00 1.5
Ácido ascórbico. 0.04 Lb 42.00 1.68
Cura Regal 1985 0.55 Lb 16.45 9.05
Pimienta blanca. 0.2 Lb 65.00 13.00
Sal de Praga. 0.08 Lb 9.10 0.73
Cebolla fresca. 4.38 Lb 1.50 6.57
Hierbabuena. 0.11 Lb 6.00 0.66
Cilantro. 0.11 Lb 4.00 0.44
Sal refinada. 0.98 Lb 2.75 2.70
Chile pimiento rojo. 3.76 Lb 3 11.28
Total 860.11
Como el rendimiento fue del 1,25% sobre el peso de la carne utilizada, esto significa que la
cantidad de producto obtenida es el siguiente:
Producto obtenido 1,25 * 62,5 Lb
Producto obtenido 78,13 Lb
b. Costos Fijos:
En este caso se calculan de manera proporcional según el tiempo empleado.
c. Costos Variables
53
En este caso los costos Variables se estiman solo en el tiempo invertido para la elaboración
del producto. Depreciación de equipo, interés del capital invertido: Q 50.00
Con este último dato obtenido, se procede a calcular el costo de elaboración de las 78.13 libras de
longaniza obtenida, así:
Total de costos
Costo de producción
Cantidad de producto obtenido
Q 1006.61
Costo de producción
78,13 Lb
Costo de producción 12,88 Q/Lb
2.2.2 Porcentaje
54
2.2.4 Calcular precio de venta
Las dos determinantes principales del precio de venta son los costos de producción y la
competencia. No resulta rentable vender un producto a un precio inferior a los costes de producción,
pero es imposible hacerlo a un precio superior al de los bienes similares.
Una medida simple de lo que uno puede esperar ganar en un pequeño negocio es la
comparación con el interés que cobran los bancos sobre los préstamos que proporcionan,
normalmente este porcentaje varía entre el 20% al 40%. En la comercialización de productos
cárnicos por lo general a nivel artesanal se maneja un margen de ganancia del 25%, entonces para
calcular el precio de venta se deberá multiplicar en este caso el costo de producción por libra de
longaniza x 1,25 así:
12,88 x 1,25 = 16,10 Lo que indica que el precio por libra con un margen de ganancia del
25% es de Q 16,10 valor promedio en el mercado de este producto, es decir es un precio acorde a
productos cárnicos ofrecidos por otros distribuidores.
55
entorno del puesto, como por ejemplo que no esté ubicado en cercanías de basureros, establos, etc.
Fig. 33 Los cuales representan peligros de contaminación para el alimento.
El manejo de los productos cárnicos se debe realizar aplicando las normas aprendidas sobre
manipulación de alimentos. Se deben mantener los dispensadores a temperaturas de refrigeración
(refrigerados), los utensilios y equipo en general deberán estar en condiciones óptimas de limpieza
y sanitización. En este punto también se debe observar que se deben comercializar aquellos
productos que tengan más días de elaborados (rotación de producto). Por último el manejo debe
ser a temperaturas de refrigeración.
En todo negocio o comercio se debe tomar en cuenta que el cliente es el más importante o
como reza un dicho alemán “Der Kunde ist der König” (el cliente es el rey) y hacia él van enfocadas
todas las actividades realizadas en la planta de procesamiento, pues si no existe un comprador o
usuario de un bien o servicio no hay justificación de su existencia. Normalmente en plantas
artesanales los productos se comercializan directamente con el consumidor directo y en algunos
casos a detallistas minoritarios.
56
El servicio al cliente es bien importante para la comercialización de los productos cárnicos y
es tan importante para la misma como la calidad, seguridad y sanidad del producto. Dicho servicio
incluye acciones como la amabilidad con la que se trate al cliente, información, peso exacto, entre
otras.
33..11 M
MIICCRRO
OEEM
MPPRREESSAA O
OGGRRUUPPO
O CCO
OMMUUNNIITTAARRIIO
O
3.1.1 Definición
La organización de la comunidad
es importante ya que pueden
considerarse todos los puntos de
vista de las personas que viven
en ella, además en conjunto
logran identificar y jerarquizar las
necesidades de la misma, por
ejemplo: vivienda, agua, energía Fig. 34
eléctrica, infraestructura, etc.
Las personas de la comunidad deben elegir un comité que se encargue de realizar las
gestiones administrativas en las oficinas donde corresponda.
Un factor importante para la organización y buen desarrollo de estos grupos es enfocar
todas las acciones al bienestar de la comunidad en general y no al de pequeños grupos o personas
individuales.
57
3.1.2 Equidad y Género
que la comunidad alcance siempre las metas o proyectos propuestos con anticipación..
58
y techo deben ser de superficies lisas, las cuales permitan una buena limpieza y
desinfección. Las uniones entre pared y piso; pared y pared; pared y techo deben ser
redondeadas con la finalidad que se pueda limpiar correctamente con la ayuda de una
escoba o trapeador. Deberá contar con suficiente ventilación pero con protección contra
insectos u otras plagas. Los pisos deberán tener una inclinación hacia el drenaje central.
La iluminación deberá ser suficiente para mejorar la comodidad de trabajo.
Disposición de materias primas: que se encuentre ubicada en áreas cercanas al
abastecimiento de materias primas, mercados, depósitos comerciales, etc.
Cercanía a puntos de venta: para poder comercializar los productos elaborados y reducir al
mínimo costos de transporte, la planta deberá estar ubicada en áreas cercanas a comercios
o a comunidades. Normalmente en plantas artesanales el punto de venta suele ser el
mismo que de producción.
El equipamiento se refiere a la dotación de equipo, maquinaria y utensilios necesarios para el
desarrollo de una actividad en específico, en este caso la elaboración de productos cárnicos.
Entonces el equipo mínimo con que debe contar la planta artesanal de embutidos es:
Molino eléctrico (o en su defecto molinos manuales)
Estufa a gas. (en su defecto de leña)
Embutidora.
Cutter.
Ahumador.
Balanzas con escalas de medición en libras y gramos.
Balanzas de plataforma.
Selladora eléctrica de bolsas.
Refrigerador.
Congelador.
Mesas de trabajo.
Ollas de diferentes capacidades
Cuchillos de diferentes tamaños.
Cazos plásticos.
Paletas de diferentes tamaños.
Termómetros (clínicos y de aguja)
59
Cronómetro (en su defecto Reloj de pared)
Vasos y cucharas medidoras.
3.2.3 ADMINISTRACIÓN
60
ACTIVIDADES
1. En grupos de 3 ó 4 personas incluyendo hombres y mujeres, hacer un listado de los
productos cárnicos que se comercializan en la comunidad, indicando los precios y
características del producto como la calidad, tipo de empaque empleado y demanda de los
mismos.
RESUMEN
En esta unidad usted aprendió sobre la importancia de la correcta elección del material de
empaque para alimentos, sobre las condiciones de almacenamiento de los mismos. Aprendió
a calcular los costos de producción y en base a éstos calcular el precio de venta.
Aprendió a ubicar los puntos de venta, a organizar un grupo comunitario, a ubicar y equipar
una planta para elaboración de productos cárnicos.
61
EVALUACIÓN
1. Mencione los peligros de contaminación a los cuales pueden estar expuestos los alimentos.
2. Indique las medidas mínimas a tomar para evitar los peligros físicos a los que se exponen
los alimentos.
4. Calcule el factor de dilución para preparar una solución desinfectante de cloro, el producto
comercial con el que se cuenta tiene una concentración del 15% y la solución final deberá
contar con 200 ppm.
9. Para elaborar 20 libras de producto longaniza se emplean 0.15 Lb de Cura regal. Qué
cantidad de este aditivo se emplea para elaborar 25 lb de producto?
10. Cuál es la temperatura considerada como crítica en los alimentos, la cual debe evitarse en el
manejo de alimentos.
11. A qué valor en la escala Fahrenheit corresponde el valor de 88 oC. (Compare el resultado
obtenido con la tabla correspondiente)
62
12. A qué temperatura se realiza el ahumado frió.
13. Cuáles son las funciones del ahumado en la elaboración de productos cárnicos.
17. Cuál es el tiempo promedio empleado para la maduración de productos a los cuales se les
ha inyectado salmuera.
20. Cuál es el criterio simple empleado para el cálculo de la rentabilidad de capital invertido en
una microempresa.
63
21. Indique 5 condiciones mínimas necesarias de diseño que debe reunir una planta de
elaboración de embutidos.
22. Elabore un listado con el equipo mínimo necesario para la elaboración de embutidos.
23. Identifique las partes principales del molino para carne eléctrico. Utilice los espacios
proporcionados en la gráfica.
25. Qué temperatura debe alcanzar el producto cárnico en su interior durante el escaldado y
durante cuanto tiempo.
27. De qué material deben ser construidos los equipos y utensilios para la elaboración de
embutidos.
64
GLOSARIO
Aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que se agregan a los productos cárnicos con el objeto de
conseguir su estabilización y preservación en forma más segura.
Ahumado
Es un método aplicado a alimentos que persigue básicamente dos propósitos: cambios
organolépticos agradables (sabor, color, olor) y colaborar en la conservación, por la acción del humo
generado por la combustión incompleta de madera.
Análisis organoléptico
Análisis realizados a los alimentos en los cuales se determina características como sabor, olor, color
y textura, a través de los sentidos de la vista, olfato, tacto y gusto.
Bacteria
Organismo unicelular de forma alargada (bacilo) o de forma esférica (coco) de tamaño muy reducido
el cual solo puede ser observado a través del microscopio.
Bacteria patógena
Son las bacterias causantes de enfermedades las personas, provocando incluso la muerte.
Carne
La parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales
declarados aptos para la alimentación humana, y por extensión de los animales de corral, caza,
peces, crustáceos y moluscos.
Cofia
Prenda para cubrir el cabello, generalmente blanca y de pequeño tamaño.
Colorantes
Sustancias que añadida a ciertos alimentos le confieren un determinado color, como el caso del
achiote en los chorizos o la páprika.
Chorizo
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como, tomate
y chile pimiento junto a colorantes tales como el achiote o el pimentón español (páprika) embutido en
funda natural de cerdo.
65
Desinfección
La desinfección o sanitización se define como la aplicación de agentes químicos con propiedades
bactericidas, con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos.
Depreciación
Disminución del valor o precio de un bien material en relación al tiempo de uso.
Edulcorantes
Sustancias que se adicionan para elevar el contenido de azúcares en los alimentos.
Embutido
Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las fundas (tripas naturales o artificiales) y sometida a un proceso de fermentación.
Emulsificantes
Sustancias que se adicionan para que la grasa contenida en un alimento no se separe del agua.
(Emulsión)
Emulsión
Mezcla de grasa con agua, favorecida por la acción mecánica y el uso de estabilizadores.
Equidad
Igualdad de condiciones, todas las personas tienen los mismos derechos y obligaciones.
Escaldado
Proceso térmico que consiste en sumergir el embutido en agua a una temperatura de 85 ºC hasta
que la temperatura interior del mismo alcance los 65 ºC durante un tiempo de 15 minutos.
Género
Conjunto de seres que tienen uno o varios caracteres comunes. Término empleado para distinguir el
sexo.
Gérmenes
Microorganismos que pueden causar o propagar enfermedades.
Limpieza
Eliminación de desechos, tales como restos de comida, grasa, polvo, agua, etc. Con ella se
consiguen reducir los peligros físicos en los alimentos.
Longaniza
Producto crudo elaborado de carne de cerdo y/o de res con adición de vegetales tales como cilantro,
hierbabuena, perejil, cebolla, tomate y chile pimiento embutido en funda natural de cerdo.
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Medir
Es comparar magnitudes mediante unidades de medida legalmente establecidos, así: onzas con
onzas, metros con metros, etc.
Microscopio
Instrumento óptico destinado a observar objetos extremadamente diminutos, haciendo perceptible lo
que no lo es a simple vista.
Morcilla
Embutido cocido elaborado a base de sangre y grasa de cerdo, embutido en tripa natural de cerdo
con adición de vegetales como la hierbabuena. La pasta de este embutido es gruesa.
Mortadela
Producto escaldado elaborado de carne de cerdo y/o de res fresca embutido en funda artificial.
Según sea la adición de vegetales u otros ingredientes se tiene: mortadela con chile pimiento, con
vegetales, con tocino, con queso, etc.
Paté
Embutido elaborado a partir de hígado molido, embutido en funda artificial. La pasta de este
embutido es fina.
Sales de cura
Las sales de cura son sustancias químicas que tienen la capacidad de detener el crecimiento de
microorganismos y de inhibir la actividad enzimática.
Salmuera
Las salmueras son diluciones de sales de cura, especias y aditivos, las cuales serán inyectadas
posteriormente en un producto cárnico, tales como jamones, aves o peces para posteriormente ser
ahumados.
67
BIBLIOGRAFÍA
5. Manual de Prácticas de Laboratorio. Centro Universitario del Sur - USAC. 2000 Guatemala
6. Principios de Administración Financiera. Gitman, L.J. Trad. Elisa Núñez. Tercera ed.
Editorial Pearson, Educación. 2003 México, D.F.
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