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UNIVERSIDAD PERUANA

AUSTRAL

CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

PROYECTO DE INVERSIÓN DE UN RESTAURANT CEVICHERA


“DELICIAS DEL MAR” – CUSCO.

PRESENTADO POR:

CUSCO – PERÚ

2015
Facultad De Contabilidad

Restaurant - Cevicheria

D ELICIAS DEL MAR

Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.

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ÍNDICE

CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................ 6
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 8
CAPÍTULO 1: ............................................................................................................................... 9
INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO ............................................................................... 9
1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO ......................................................................... 9
1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO ............................................................................... 10
1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA .................................................. 10
1.4. TIPO DE EMPRESA .................................................................................................. 10
1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO: .............................................................................. 10
1.6. OBJETIVOS: .............................................................................................................. 11
1.6.1. Objetivo del estudio: ........................................................................................... 11
1.7. MÉTODO.................................................................................................................... 11
CAPITULO II ............................................................................................................................. 12
ANÁLISIS ESTRATÉGICO .................................................................................................. 12
2.1.1. Entorno Económico Nacional ............................................................................. 12
2.1.2. Factor Tecnológico .............................................................................................. 12
2.1.3. Factor Político Y Legal ....................................................................................... 12
2.1.4. Entorno Cultural .................................................................................................. 13
2.1.5. Factor Medio Ambiental ..................................................................................... 13
2.2.1. Análisis FODA .................................................................................................... 13
CAPITULO III ............................................................................................................................ 17
PLAN ESTRATÉGICO .............................................................................................................. 17
3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO............................................ 17
3.1.1. VISIÓN: ................................................................................................................ 17
3.1.2. MISIÓN: ............................................................................................................... 17
3.1.3. VALORES: ............................................................................................................. 17
3.1.4. OBJETIVOS: .......................................................................................................... 17
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 20
ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................ 20
4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO- ........................................ 20
4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA................................................................................. 22
4.2.1. Determinación del tamaño de la muestra ............................................................ 24
4.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA ..................................................................................... 31
4.4.1. Perfil del Restaurante .......................................................................................... 31

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4.4.2. Productos Ofertados ............................................................................................ 32


4.4.3. Estimación De La Oferta - Principales Competidores ........................................ 32
4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA ................................................... 33
4.6. SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER....................................... 34
CAPITULO V ............................................................................................................................. 37
PLAN DE MARKETING ........................................................................................................... 37
5.1. PRODUCTO ............................................................................................................... 37
5.2. PRECIO....................................................................................................................... 37
5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN: ............................................................ 38
5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ................................................................................ 39
5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA ............................. 39
5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO ................................................................ 40
5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO .............................. 40
5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL
PERSONAL ............................................................................................................................ 41
5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL .............. 41
5.10. POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES ....................... 42
CAPITULO VI ............................................................................................................................ 43
6.1. LOCALIZACIÓN ....................................................................................................... 43
6.2. TAMAÑO ................................................................................................................... 44
6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT..................................... 44
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 50
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS .......................... 50
6.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN.................................................................................. 50
6.1.1. Descripción del servicio ...................................................................................... 52
6.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 54
6.2.1. Recursos físicos ................................................................................................... 54
6.2.2. Recurso Humano ................................................................................................. 54
6.3. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ............................................................................. 59
6.4. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN .................................................................... 60
CAPITULO VII .......................................................................................................................... 64
COSTOS Y PRESUPUESTOS ................................................................................................... 64
7.1. FINANCIAMIENTO ...................................................................................................... 64
7.2. INVERSIÓN ................................................................................................................... 66
CAPITULO VIII ......................................................................................................................... 73
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS .......................................................................... 73
8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS .............................................................................. 73
8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA .............................................................. 73

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8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos .............................................................. 75


8.2.2. Presupuesto de Gastos de Ventas ........................................................................ 76
8.2.3. Cálculo del Capital de Trabajo ............................................................................ 77
CAPITULO IX ............................................................................................................................ 79
EVALUACIÓN FINANCIERA ................................................................................................. 79
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS .............................................................. 79
9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN) .............................................................................. 80
9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .................................................................... 81
CAPITULO X ............................................................................................................................. 82
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................... 82
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 85

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RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto versa sobre la implantación de un restaurante de comida criolla y


Cevichería en el distrito de Wanchaq departamento del Cusco, y las razones a las
cuales responde es la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurante en
los alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente,
quienes demandan diversos factores.

Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio
al cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la capacidad de
adquisición del servicio por parte del cliente.

El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio así
también para su efectividad en el mercado, se comprobará a través de las pruebas de
hipótesis y demás gráficos que analizamos detalladamente.

En los 4 primeros capítulos se aborda: la información básica del proyecto, el análisis


estratégico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil consumidor
es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las características del
consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elaboró una encuesta a una
población de 95 personas que nos servirán de referencia para el análisis de la oferta
y demanda. Lo que nos permitirá diseñar un plan de marketing para nuestra empresa,
el que está comprendido en el Capítulo V.

En los 4 siguientes capítulos está referido a la ingeniería del proyecto, que incluye
los procesos de producción, los factores de producción y el proceso de elaboración
del producto final, la inversión y financiamiento así como los flujos de caja del
proyecto, es así que se estima el total del monto de inversión es de S/. 412,930.00,
los flujos de caja, que nos permitirán apreciar de manera técnica la viabilidad de
presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectuó para un horizonte de 5
años, además de que dicho flujo resulta positivo.

Los resultados que se muestran en la última parte de este trabajo, nos indican que es
posible y efectiva la implantación de este proyecto debido a la gran demanda de los
clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como
consumidores. Esto se evidencia con el VAN (valor actual neto) que es de S/.

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54340.66 y la TIR (Tasa Interna de descuento) es de S/. 14.19% ambos indicadores


de rentabilidad nos indican que el presente proyecto es rentable.

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INTRODUCCIÓN

El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el


desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e ingresos
en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios,
recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La
gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del
turismo hacia nuestro país y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al
extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja
también en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y técnicos de
formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas,
en el protagonismo gastronómico en la publicidad. Si amén de la economía de los
restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el
consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y
supermercados el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada.

Es innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los factores
que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una extensa costa, así
como lagos y ríos llenos de peces y camarones. Esto permitió que los primeros
habitantes de la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la naturaleza
ofrecía

El estudio abarca tres aspectos: la investigación de mercado, el análisis de los factores


externos o del entorno y el plan de negocios. La investigación de mercado contempla
los hábitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite definir el
producto y su demanda efectiva; está validada con estudios cualitativos de
aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de distribución.
En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado el análisis del restaurante.

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CAPÍTULO 1:

INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO

1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es así
que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la costa, sierra y selva y con
una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la más representativa
del Perú viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el
ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en día en la ciudad de Cusco se ve el
incremento de restaurantes en diversos giros gastronómicos, entre ellas LA COCINA
CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se
mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se están
desarrollando en el giro gastronómico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos
ver que en la capital histórica se desarrolla ferias y concursos de cocina y ahí se puede
apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación, presentación de nuestros
platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe ser un plato
criollo. Es así que nace “DELICIAS DEL MAR” como una alternativa de solución a los
frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una
nueva forma de preparación, nuevas alternativas de comida criolla.

Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los
mismos platos criollos, como se diría los más conocidos, guisos, picantes, estofados etc.
aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se
preparen, pero ¿cómo pedir algo que no conocemos? esa es una gran pregunta para
muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a nuestros comensales, con una
variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin
quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a mariscos.

Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar
preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los
saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada.

Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de


desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integración social.

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1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de


PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es “DELICIAS DEL
MAR” será un restaurante donde nuestra mejor carta de presentación será la verdadera
comida de pescados y mariscos con una presentación moderna y la utilización de insumos
de las tres regiones acoplada a las últimas tendencias gastronómicas.

El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a ser
personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes también va ser cordial, sin dejar
de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos.

Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A Y B, ya que
buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del mar.

1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

 Nombre Comercial: “ Delicias Del Mar” - Cusco


 Razón Social: “Delicias del Mar”. S.A.C

1.4. TIPO DE EMPRESA

Es una empresa dedicada al servicio de restaurant, es decir alimentos y bebidas, empresa


formada por 2 accionistas cuya participación es de 50% c/u.

1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:

El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la población,


donde el comensal Cuzqueño no encuentra un restaurante que pueda cumplir las
expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona1 se mantienen en lo
tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones,
Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina y la gran cantidad de
insumos que existen en Perú. Ningún restaurante de la zona se molesta en investigar las
nuevas tendencias que se están dando en el plano nacional e internacional de nuestra

1
Alrededores del Gobierno Regional Cusco, el Ministerio de transportes, Sunat, Banco de la Nación,
Ministerio de Trabajo, INDECI, Ministerio Publico y muchas más instituciones Públicas y Privadas, el que
detallaremos en LA Microlocalización del proyecto.

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gastronomía que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y
que chefs de todas partes del mundo están interesados en conocer.

El presente proyecto busca traer a la ciudad de Cusco una mejor e innovadora calidad de
servicio, atención, alimentación y mejor calidad de vida. A todas las personas que estén
ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores y clientes
consumidores).

1.6. OBJETIVOS:

1.6.1. Objetivo del estudio:

- Demostrar la viabilidad del proyecto.


- Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro
servicio y brindar una buena imagen del proyecto.
- Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias
de trabajo utilizando buenas prácticas de manipulación.
- Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando
las zonas más competitivas del mercado.
- Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos y
gastos que se generaran.
- Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo así un grupo de
trabajadores eficientes y con ganas de crecer.

1.7. MÉTODO

El método utilizado para el presente proyecto son: descriptivo, deductivo e


hipotético porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas
y de análisis de estudios en el mercado objetivo, extrayendo entonces que el mercado al
cual nos dirigiremos (rubro de pescados y mariscos) son siempre viables.

Nuestros Instrumentos serán las Encuestas (preliminares, concluyentes)

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CAPITULO II

ANÁLISIS ESTRATÉGICO

2.1. ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO

2.1.1. Entorno Económico Nacional

La economía peruana mantiene un crecimiento importante en los primeros meses del


año, teniendo en cuenta la recuperación durante 2013. Los sectores que lideraron el
crecimiento fueron los relacionados con las actividades no primarias, como
construcción y comercio. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el
mayor gasto e inversión privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora
en los primeros meses del año, aunque dicha tendencia se revirtió en abril.

En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las


ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad
económica.

2.1.2. Factor Tecnológico

Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la


economía de nuestro País, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y
la presentación de dichos productos/servicios.

El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen
mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos.

2.1.3. Factor Político Y Legal

En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas
que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común
de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades,
cambios de color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos",
corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de
políticas integrales de sectores específicos como el agropecuario, el industrial y
comercial, los incentivos a la inversión algunas veces resultan poco acertados, la mala
promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.

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Hoy por hoy en el país está siendo testigo de una maduración política, que podría frenar
los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y sobretodo
claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el
legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco más coherente y acertado que
en anteriores oportunidades.

En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podría ser importante, como nulo
dependiendo de la ubicación del restaurant.

Actualmente el alcalde de Wanchaq, No está otorgando ciertos tipos de licencias lo


cual puede afectar el funcionamiento o puesta en marcha del proyecto. Sin embargo
esta coyuntura es temporal ya que recién se están trazando los lineamientos
municipales y debería solucionarse pronto.

2.1.4. Entorno Cultural

El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado


constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del
mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación
humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la
literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que
además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y
múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación
y transmisión a las generaciones.

2.1.5. Factor Medio Ambiental

El grado de concienciación de la sociedad sobre este tema aumenta constantemente y


los ciudadanos demandan que los productos sean respetuosos con el medioambiente,
por otro lado el gobierno debe promover leyes en las que se sancione a las empresas
que utilizan máquinas para la elaboración de sus productos que contaminen el medio
ambiente.

2.2. ANÁLISIS DEL MICRO ENTORNO

2.2.1. Análisis FODA

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FORTALEZAS:

 Buena ubicación geográfica, el restaurante estaría en un lugar estratégico muy


cerca varias instituciones públicas y privadas como el Gobierno Regional del
Cusco, Ministerio Publico, Sunat, Ministerio de Agricultura, ministerio de
Trabajo, banco de la nación etc, además de la UNSAAC. Existiendo afluencia
de personas durante todo el año.

 Contar con personal altamente capacitado tanto en el área alimenticia,


nutricional, financiero y tecnológico.

 Innovación constante de la carta de los platos con los estándares adecuados.

 Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes.

 Capacidad de diferenciación con respecto a nuestra competencia directa.- Se


ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como la atención
personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros
consumidores.

 Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras tendríamos


una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad.

 El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar


con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos
depende la producción de empresa.

 Calidad del RR.HH.- El área de recursos humanos seleccionara al personal de


acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante.

 Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del producto.-


Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfacción en
el cliente, esto será posible, con procesos organizados, sistematizados y una
adecuada capacitación del personal.

 Innovación Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad


imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las

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necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente,


esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.

OPORTUNIDADES:
 Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o tipica.- Esta tendencia
viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana ha ido
creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día especial para este plato.

 Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas, estas


expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de calidad
buscando fidelidad en los visitantes.

 Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones


en la comida.- La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades
diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo
"exquisito" y saludable

 Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias.

 Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o internacionales


a mediano o largo plazo.

 Dar trabajo a gran cantidad de personas.

DEBILIDADES:
 Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente implica
un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible para poder
adaptarse a los cambios de la mejor manera.

 Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el


normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el
negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se
tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacén.

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 Es difícil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante
importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego
su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.

 Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al negocio en


un mercado maduro.- No disponemos de suficientes recursos para iniciar
agresivos programas de difusión / promoción, que podría demorar el proceso
de comunicación de la marca y sus servicios.

AMENAZAS:
 Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al
ver que ha tenido buena aceptación.

 Bajos Niveles de Fidelización Clientes.- Que ante una situación de inminente


cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría
afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad de “Delicias del
Mar”.

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CAPITULO III

PLAN ESTRATÉGICO

3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

3.1.1. VISIÓN:

Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y


criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes.

3.1.2. MISIÓN:

Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de Comida Criolla,


para el mercado de la localidad de Cusco. Nuestros clientes son las familias y
trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga
un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada. Contamos con un
equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organización.

3.1.3. VALORES:

Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con


actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un
espíritu emprendedor.

3.1.4. OBJETIVOS:

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS:

 Posicionarse en los próximos 3 años como el mejor restaurante del distrito de Cusco,
por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos.

 En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación del negocio) a


nuevos horizontes.

 Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del
negocio.

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 En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto


basado a la atención personalizada.

OBJETIVOS BÁSICO

 Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.

OBJETIVOS A CORTO PLAZO

 Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y


producto de calidad.
 Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen.
 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos
brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea
requerido.
OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO

 Fidelización de clientes.
 Recuperar nuestro capital de inversión.
 Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la
mejora continua.
 Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
OBJETIVOS A LARGO PLAZO

 Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

 Incremento de nuestras ventas.

 Ampliación de nuevas sucursales en el mercado (meta).

 Generar puestos de trabajo para un gran número de personas que en el futuro


tengan una mejor calidad de vida.

 Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor este proyecto.

 Cumplir con todos y cada uno de los estándares de calidad.

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 Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de
los clientes.

 Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los mejores en
la región.

 Generar activos con los cuales pueda crecer el negocio día a día.

 Traer productos de calidad que ayuden a brindar un servicio de calidad,


optando por proveedores de confianza.

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CAPITULO IV

ESTUDIO DE MERCADO

Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes análisis
que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber
también quiénes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo que
buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está
ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.

4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO-

Son las características o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos generalmente


pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de
casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.

Gráfico Nº 02: Perfil del consumidor Nacional

Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano”

Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado
por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de
origen musulmán.

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Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó
a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la
cocina peruana.

El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana, así


también, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla.

Grafico 03: Preferencias del consumidor

 Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la


canasta familiar.
Gráfico Nº 01: Asignación de la canasta familiar

Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano

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La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor peruano


mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los afortunados, los
progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que son los adaptados, los
conservadores y los modestos (ver siguiente tabla).

Tabla Nº 03: Descripción de estilos de Vida Afortunados versus Modestos según la


Consultora & Investigadora Arellano Marketing

Fuente: arrellano marketing de una forma innovadora de entender a los consumidores.

4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), para el


2014 la población del departamento de Cusco fue de 1 283 540 habitantes. La mayor
concentración poblacional se encontró en las provincias de Cusco (32,7 por ciento), La
Convención (14,0 por ciento) y Canchis (8,0 por ciento). Para el mismo año, el 50,7 por
ciento de la población son hombres y el 49,3 por ciento mujeres.

El área metropolitana de Cusco está formada por las áreas urbanas de los distritos
de Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastián y San Jerónimo.

Según INEI Cusco metropolitano tiene 5 municipios metropolitanos que en el año 2010
contaba con 320,290 habitantes. De acuerdo al censo realizado en el 2007 los distritos
metropolitanos de Cusco tenían una población de 358.052 hab. y según la proyección
del INEI para el 2015 la población de los distritos metropolitanos se encuentra distribuida
de la siguiente manera:

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Cuadro Nº 01: Cusco: Superficie y Población


Población Población
Municipios Extensión Altitud
censo estimada
metropolitanos km² msnm
2007(hab.) (2015)
Cusco 116,22 km² 3.399 msnm 108.798 118.322

San Jerónimo 103,34 km² 3.244 msnm 28.856 45.236

San Sebastián 89,44 km² 3.244 msnm 85.472 110.298

Santiago 69,72 km² 3.400 msnm 66.277 90.274

Wanchaq 6,38 km² 3.366 msnm 54.524 63.844


Total 385,1 km² — 358.052 427.974

Datos del censo realizado por el INEI 2007

Del cuadro anterior se puede observar la población del Distrito Wanchaq donde se ubica
el presente proyecto, además la población metropolitana del Cusco ambos distritos serán
considerados como parte de nuestra población del área de influencia.

Los niveles socioeconómicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y.
Según Apeim las clases A y B en la ciudad del Cusco hacen un total de un 16.14% que
representa a 69,075 habitantes y obtienen un ingreso monetario neto de S/. 6,123.00
nuevos soles2.

En el siguiente cuadro se puede apreciar el nivel socioeconómico urbano de la Ciudad del


Cusco.

2
Ingreso estimado en base al Ingreso y gasto – INEI 2013

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Cuadro Nº : 02 Nivel Socioeconómico 2014 - (Urbano)

Para determinar los gustos y preferencias de nuestra población objetivo que son los
segmentos A y B pasamos a desarrollar una encuesta sobre el perfil del consumidor
potencial, mediante la determinación del tamaño de muestra.

4.2.1. Determinación del tamaño de la muestra

Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realizó una encuesta
(Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas consideradas “afortunadas” ya que este
estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En la siguiente
ilustración se puede ver de manera detallada el cálculo del tamaño de muestra.

Definición de variables

N : Tamaño de población (Universo poblacional)


n : Tamaño de muestra
Z : Nivel de confiabilidad
q : probabilidad de fracaso

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p : probabilidad de éxito
e : Margen de error

𝑍2 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛= 2
𝑒 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝑝 ∗ 𝑞

1. El universo o población corresponde al número de posibles clientes que acuden


cada mes a la playa de cabo blanco.

2. La probabilidad de error que se ha considerado la más adecuada para


implementarla al calcular la muestra es del 10, por lo que e = 0.10.

3. El nivel de confiabilidad será del 95%, por lo que Z = 1.96.

4. La probabilidad de éxito o fracaso será del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5.

(1.96)2 (0.5) ∗ (0.5) ∗ (6627)


𝑛=
(0.10)2 (6627 − 1) + (1.96)2 (0.5) ∗ (0.5)

𝑛 = 94,64

Por lo tanto se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento y a personas
que se encuentren en los alrededores (Instituciones públicas y privadas, etc), y de esta
manera obtener información real a cerca de los gustos, preferencias y grado de
satisfacción de los clientes del Restaurante “Delicias del Mar”.

4.3. Análisis del resultado de las encuestas del Perfil consumidor

A continuación las conclusiones luego de ponderar los resultados de las encuestas: El


consumidor del servicio a ofrecer pertenecerá al estilo de vida Afortunados, mayores de
25 años. En su mayoría personas que trabajan en las oficinas e instituciones privadas y
públicas existentes en los distritos de Wanchaq y Cusco.

Según nuestra investigación, el 93% de nuestro público va hasta 2 veces por semana a un
restaurant, y el 45% tiene automóvil. (Ver siguiente gráfico).

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Gráfico Nº 04: frecuencia de visita a un restaurante

7%
55
55
1 vez al mes 1 vez cada 2 1 vez por 2 veces cada 3 veces5tt por + De 3
semanas semana semana semana veces por
v
semana
%%
%%
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
%%
%%
Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la elección de un restaurant al
momento de decidir dónde ir. Sin embargo la variable más importante para ellos es el
servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente gráfico.

Gráfico Nº 05: Importancia de variables para elegir un restaurant

30 %

27 %

23 %
20 %

Servicio Tipo de Comida Ambientación Tipo de atención

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

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Para analizar la variable “servicio” se evaluó cada etapa que el comensal pasa desde su
llegada al restaurant, el 79% de público quisiera que haya valle parking en el restaurant,
al 63 % le gustaría ser recibido por un personal “hostess” que le dé la bienvenida, le
indique si es necesario esperar. En ese caso, el 83% del público esperaría entre 5 y 10
minutos. Cabe resaltar que hay un 6% que no esperaría si el local está lleno. El 73% del
público está de acuerdo que es importante que el mesero explique la dinámica del
restaurant luego de ser ubicados en las mesas respectivas. El 63% del público esperaría
entre 5 y 10 minutos para que le tomen el pedido y el 33% no esperaría; el 62% esperaría
entre 10 y 20 minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperaría entre 5 y 10
minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener diferentes
meseros, el 58% prefirió contar con varios meseros. El 91% considera importante que
haya el plato que espera. (Ver Ilustración 3) (Ver siguiente gráfico).

Gráfico Nº 06: Tiempos de espera en la atención del comensal

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

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Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye la comida
casera y platos típicos como el ceviche, ají de gallina, arroz con pollo, etc.) con más de
dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (Chicharrón, Cuye al Horno,
Asado, Caldo de Cordero, etc.) seguida muy de cerca por pescados y mariscos. Los
restaurants más conocidos son en la ciudad del Cusco son: El tiburón, las machitas y
Sabor Norteño, ubicados en el distrito de Wanchaq.

Gráfico Nº 07: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

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Respecto a la ambientación, al 100% del público le gustaría que la infraestructura esté


decorada, al 99% le gustaría que el personal esté uniformado preferentemente con un
atuendo, al 86% le gustaría alguna presentación que interactúe con ellos, y al 72% le
gustaría música de fondo mientras esté en el local. Al preguntarles qué tipo de
presentación interactiva la “danza” tuvo una aceptación de 94% “versus música en vivo”
que tuvo 84%. (Ver siguiente gráfico)

Gráfico Nº 08: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta. Además
el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54% prefiere
que la atención sea con meseros y no autoservicio.

Cuando se preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla como
los que existe actualmente el 32% respondió entre S/.55 y S/.65. Sin embargo cuando se
preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla con un alto nivel
de servicio desde su llegada y tomando en cuenta la rapidez, con local ambientado y con
presentaciones interactivas, con personal con atuendo y personalizado, el porcentaje subió
a 41%. El incremento porcentual también se dio sobre los que están dispuestos a pagar
más de S/.65. Inicialmente fue 11% y ahora 15%. (Ver siguiente gráfico).

Gráfico Nº 09: Precio del buffet de comida criolla

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Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

El principal medio para enterarse de un nuevo restaurant es a través de la recomendación


de amigos, 43% de los encuestados. El 60% del público estarían dispuestas a usar vales
de descuento para ir a consumir a un restaurant como el propuesto. (Ver siguiente
gráfico).

Gráfico Nº 10: publicidad y medios de comunicación

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

En conclusión

El restaurante está dirigido principalmente a un público joven y adulto de nivel socio


económico alto que va hasta 2 veces por semana a un Restaurant. Es una persona que
espera un alto nivel de servicio desde su llegada al local. Esto incluye que no esperaría
más de 30 minutos desde que llega al local para que le sirvan su plato. Valora una oferta
diferenciada desde la infraestructura decorada hasta la música de fondo. Estaría dispuesto
a pagar S/.10 más por persona por un mejor servicio.

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30
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4.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Actualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del Restaurante existen


03 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo rubro, cuyo segmento de
mercado es mismo que del presente proyecto, estos restaurants, vendrían a ser nuestros
competidores directos; sin embargo “DELICIAS DEL MAR” Ofrecerá un producto
diferenciado, dándole un valor agregado en el servicio de atención al cliente.

4.4.1. Perfil del Restaurante

El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, ha


hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.

 45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los


últimos 4 años.

Gráfico Nº 11: oferta de restaurantes en el Perú

Fuente: Mincetur (*) Estimación Arellano Marketing

 La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente


registrados ni certificados, significando aún un trabajo pendiente para el
gobierno.

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31
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Gráfico Nº 12: Tasa De Salubridad

Por tal motivo la calidad y el buen servicio serán nuestra distinción, para resaltar como
una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad.

4.4.2. Productos Ofertados


Contamos con estacionamiento vigilado y trabajaremos con una agencia de taxis.
 Buffets de pescados y mariscos como también platos a la carta.
 También un área de bar.
 Áreas recreacionales como:
 Cómodas terrazas.
 También contamos con Juegos inflables para niños Juegos para niños
camas saltarines, rodaderos novedosos, etc.

4.4.3. Estimación De La Oferta - Principales Competidores

Según la encuesta realizada se analizará la oferta en base a los 3 más importantes


Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de buffet criollo de 4
o más tenedores3. Para el análisis se hará un estimado de la demanda anual de cada
uno de los principales competidores. La capacidad anual promedio del mercado
es la multiplicación de personas/mesa por la cantidad de mesas y por rotación
diaria que se refiere a cuantos clientes por mesa se atienden en un dia (Ver
siguiente tabla).

3
Guía Gastronómica del Perú: Manual del Buen Gourmet 2011.

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32
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Tabla Nº 04: Principales Competidores


Capacidad promedio de mercado
Total
Restaurante días/año Cantidad Rotación total
Personas/mesa anual
de mesas diaria4 diario
"El Tiburón" 355 4 35 1,2 168 59640
“Las Machitas” 355 4 30 1.2 144 51120
“ Sabor
355 4 45 1,2 216 76680
Norteño"
TOTAL 528 187440

La población del área de influencia (Distritos Wanchaq y Cusco) estimada es


182.166 personas de los cuales 29,402 pertenecen a los segmentos AB. Como no
tenemos información certera sobre la cantidad de clientes atendidos por los
restaurantes que se consideran como competencia directa, el cálculo hecho en el
cuadro anterior nos servirá como referencia para calcular la demanda insatisfecha.

4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

La Demanda Dirigida es el segmento A y B (29,402 personas) que consume en un


restaurant por lo menos 1 ves al mes es decir 29,402 x 12 (meses), para la proyección se
usa una tasa de crecimiento del 1.4%.5

La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un año por los competidores más
cercanos, para la proyección se usa la misma tasa de crecimiento de la demanda dirigida.

Para determinar la demanda insatisfecha se realizó primero el cálculo simple de restar la


demanda dirigida con la oferta hallada en la anterior tabla.

Tabla Nº 07: Demanda Insatisfecha


Balance 2015 2016 2017 2018 2019
Demanda Dirigida 352824 357764 362772 367851 373001
Oferta Dirigida 187440 190064 192725 195423 198159
Demanda
165384 167699 170047 172428 174842
Insatisfecha
Fuente. Elaboración propia

4
La rotación diaria se estimó en base a la entrevista a un administrador de Restaurante de las mismas
características del presente proyecto.
5
Guía Gastronómica del Perú: Manual del Buen Gourmet 2011.

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Sin embargo la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el restaurant


podría absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad instalada y la
rotación que se produce diariamente. Es por ello que se calculó la demanda del proyecto
en base a la misma partiendo del hecho que si se podría alcanzar teniendo en cuenta los
datos anteriores de demanda insatisfecha.

Tabla Nº 08: Rotación Diaria Estimada del “Restaurant Delicias del Mar”
Año Rotación diaria
2015 0.90
2016 1.00
2017 1.10
2018 1.20
2019 1.30
Fuente: Elaboración propia

Se considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son conservadoras ya que
las rotaciones para restaurants considerados para el análisis como competencia directa es
superior a 1.1 x veces actualmente, según lo entrevistado al experto en administración
hotelera y de Restaurants. La cantidad de mesas de la Tabla 09 es la cantidad de mesas
que se instalará tentativamente en el Restaurant del proyecto. (Ver Tabla 10)

Tabla Nº 09: Atención de Clientes en el Restaurant “Delicias del Mar”

Capacidad
Nº de Total
Año Días /año Personas x Cant. De Rotación personas anual
mesa mesas diaria atendidas
diariamente
2015 355 4 46 0,9 166 58 780
2016 355 4 46 1,0 184 65320
2017 355 4 46 1,1 202 71852
2018 355 4 46 1,2 221 78384
2019 355 4 46 1,3 239 84916
Fuente: Elaboración propia.

De lo anterior, la demanda del proyecto podrá abastecer a la demanda insatisfecha


considerando una rotación diaria conservadora. Por lo cual para el primer año se prevé
atender a 166 comensales por día.

4.6. SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER

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Figura 7. Análisis de Porter

Proveedores.- Se tendrá un cierto poder de negociación con respecto a la mayoría de


estos, pues en este mercado van a existir una cantidad de oferentes, por lo que puede
resultar fácil obtener mejores precios.

Los clientes.- son básicamente nuestro grupo objetivo. Tendrán cierto poder de
negociación o podrán ejercer alguna presión sobre los precios del servicio, ya que tienen
la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales.

Competencia actual.- entre nuestros competidores se encuentran existen 03 restaurants:


“El tiburón”, “Las Machitas” y “Sabor Norteño”, quienes ya cuentan con público cautivo,
y que por ser nuestros competidores directos podrían ejercer alguna presión con respecto
al precio o a la calidad del servicio.

Competidores potenciales.- son aquellos Restaurants de igual magnitud y que ofrecen


el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado del Cusco, que pueden
representar una amenaza para nuestros clientes potenciales que provienen de ahí, ya que
por motivos de distancia, y similitud de servicios podrían preferir estos Restaurants.
Para ello la diferenciación del producto es la clave.

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Productos sustitutos.- se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir como los
Restaurants con los que cuenta actualmente el Cusco, que no poseen las mismas
características de una Cevicheria, pero brindan el servicio alimentación para los
segmentos A y B, además están posicionadas en el mercado de Restaurants.

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CAPITULO V

PLAN DE MARKETING

Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa ha


decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tácticas del marketing

Para el ciclo de la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps,
Producto, Precio, Plaza, Promoción y publicidad.

5.1. PRODUCTO

DELICIAS DEL MAR plantea la solución de terminar con las constantes molestias del
consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el consumidor
podrá degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentación y
podrá degustar sus platos acompañados de un son de música amenizada por un grupo
local, en plena zona comercial.

Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant, y así


diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el servicio de restaurant de
comida criolla en base a pescados y mariscos, que se complementan con la
infraestructura, que cuenta con un área de comedor con 46 mesas de 4 sillas c/u, una
cocina debidamente equipada, un recibidor y hall de espera, un mirador y un bar. También
contamos con recursos humanos debidamente capacitados, lo que nos permitirá
diferenciar nuestro producto.

5.2. PRECIO

En la determinación del precio de nuestros servicios se consideró que debido a que nuestra
estrategia está enfocada en la diferenciación, para poder lograr ofrecer servicios de
calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a cubrir los costos para poder
satisfacer las necesidades del comensal más exigente, por lo que nuestros clientes meta
tendrán el poder adquisitivo suficiente para acceder a nuestros servicios.

Los parámetros que se utilizaron para establecer los precios fueron:

 En base a los precios que ofrece la competencia.

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37
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 Forma de determinarlo: El precio está calculado en función de los costos fijos y


variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la
competencia, así como también influyeron la situación política y económica de
Cusco como ciudad turística y las temporadas altas y bajas del negocio.

 Descuentos: Se ofrecerán descuentos por grupos que utilicen mínimo 6 cabañas,


del 10% sobre el precio de las habitaciones.

 Periodo de pago: Los clientes podrán pagar en efectivo o con tarjetas de crédito
obteniendo en este último un crédito de 30 días sin intereses.

A continuación se detalla los precios de los servicios hoteleros que se brindarán en el


restaurant:

Comida Criolla bufet Ejecutivo : S/. 55.00

Comida Criolla Bufet “Delicias del mar” : S/. 45.00

5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:

La plaza para Restaurant Cevicheria “DELICIAS DEL MAR”, está ubicado en el distrito
de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles”, a la altura de la
sede Central de Gobierno Regional del Cusco. Por la existencia de Instituciones Públicas
y privadas donde existe afluencia de personas del segmento A y B, el que es nuestro
mercado objetivo.

CANAL DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá


intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor
deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta
estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan
muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribución será de la siguiente
manera:

PRODUCTOR CONSUMIDOR FINAL


(Restaurant – Cevicheria (Familias, trabajadores del área de
“Delicias del Mar”) influencia)

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5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:

 Para la inauguración realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y


volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales
contaremos y la descripción de la diferencia del centro con la competencia.

 Realizaremos cartas de invitación a personalidades conocidas de la ciudad de


Cusco, como el alcalde de Cusco, el Alcalde de Wanchaq y el Gobernador
Regional. etc.

 A lo largo del año contaremos con una seria de estrategias de marketing en medios
de Comunicación radiales y televisivos, que harán que nuestro público objetivo
crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados serán puestos en publicidad durante
11 meses distribuidos en forma aleatoria.

 se creara una página Web en Internet, medio de comunicación que se considera


el más económico y el que mejor comunicación del restaurant puede prestar
después de los medios radiales y/o televisivos. Por este medio se podrán contestar
todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes potenciales, hacer
reservaciones, descuentos y ofrecer toda información necesaria sobre el restaurant
y sus servicios.
 Relaciones Públicas, crear una aceptación por parte de la comunidad, es
primordial lo que se buscará conseguir con el uso de las Relaciones Públicas. Es
importante contar con un departamento encargado de establecer vínculos no sólo
con los clientes, sino también con miembros de la comunidad, ya que juegan un
papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relación sólida. Por
esto la administración del restaurant debe trabajar y ser solidaria en obras
comunitarias como siembra de árboles o cualquier actividad relacionada con el
medio ambiente y su preservación.
 Participación activa en ferias gastronómicas, locales, Regionales y Nacionales.

5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA

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Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más


importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer
volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos,
tales como:

Atención personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante, hasta que se retire
del local.

El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se
sienta como en casa.

Áreas de entretenimiento para los niños, para que con ello los clientes puedan consumir
con tranquilidad mientras sus niños se divierten.

Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos encuestas


sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener información que nos permita ser
capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente
y así satisfacer sus necesidades.

5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO

Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del


consumidor, usaremos un logotipo el cual será: Restaurant- Cevicheria “Delicias del
mar”, dicho logotipo Sobrio, sin adornos rimbombantes que dice mucho de la calidad de
servicio/producto que ofertaremos. Por otra parte está la sazón del restaurant pues
usaremos productos orgánicos, frescos y de buena calidad dada la cercanía y la relación
adecuada con los proveedores. Finalmente el capital humano con que cuenta el Restaurant
(personas respetuosas, amables y correctas) que harán que la relación cliente Restaurant
sea más cordial lo que permitirá la fidelización de los consumidores. Dichos atributos
formara parte del concepto del negocio.

5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO

De acuerdo al balance oferta demanda se ha proyectado las ventas, 166 personas atendidas
diariamente quienes consumen por lo menos un plato a la carta o un bufet, pudiendo
consumir más de un plato, esto multiplicado por un precio promedio de S/. 48.00 nuevos
soles por los días del mes respectivo nos da un total de S/. 239040.00 nuevos soles

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mensuales para el primer año del proyecto. Estas ventas han sido planificadas en un
escenario Optimista.

5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL


PERSONAL

La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el


proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que mejorarán el
desempeño de los empleados en sus tareas laborales. La buena capacitación puede traer
beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relación con los
empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio.

Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del
empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es una de las
mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar
el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial.

En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera desarrollar los
siguientes puntos:

a. Desarrollar las habilidades de los empleados


b. Identificar problemas de desempeño
c. Corregir el desempeño pobre
d. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
e. Fomenta relaciones laborales
f. Brinda asesoría
g. Mejora el desempeño y la actitud

5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL

Es necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus empleados


porque estos ofrecen su talento y su fuerza física a la empresa, haciéndola más exitosa.
Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o salario. También incluye otras
recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfacción del empleado y
esto, a su vez, aumenta la producción.

Las motivaciones que “Delicias del mar” brindar serán las siguientes:

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41
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 Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente.


 Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de esta
manera incentivarlo y elevarle la moral del personal.
 Descanso en la fecha de su onomástico.
 Descanso los días de semana santa o semana de navidad, se le otorgará un
adicional por las horas extras laboradas.
 Entrega de presentes por las fiestas navideñas.

5.10. POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones económicas que recibe
un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa libremente
decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria:

5.10.1 Legales

- Gratificación
- Movilidad
- Vacaciones Pagadas
- Seguro de Accidentes del Trabajo
- Asignación Familiar
- Horas Extras
- Horas Extras Trabajo Nocturno
- Seguridad

5.10.2 Aquellos monetarios que la empresa otorgaría libremente

- Comisiones
- Participación de las utilidades
- Bonos
- Incentivos variables
- Incentivos de largo plazo
- Planes de pensión
- Asignaciones.

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42
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CAPITULO VI

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

6.1. LOCALIZACIÓN

Delicias del Mar está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº
110, “Edificio Los Robles”

MACROLOCALIZACIÓN

Figura Nº : Mapa Del Cusco Por Distritos

MICRO LOCALIZACIÓN

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43
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Fig. Nº: Mapa de ubicación del Restaurant “ Delicias del mar”

Plano de
ubicación del
Restaurant
Cevicheria

6.2. TAMAÑO

Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración 2 factores: la


competencia, ya que ellos tienen el parte del mercado cautivo de la administración de
restaurants y su tamaño; y la demanda objetivo del proyecto sirven de referencia para el
diseño del tamaño de la planta del restaurant, además no podemos obviar las
especificaciones técnicas establecidas para este tipo de establecimientos.

6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT

La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una construcción que permita


tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por los mozos o las
operaciones dentro de la cocina.

Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base el
reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR.

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El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de


las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder
lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir accidentes
en el trabajo.

Figura Nº 09: Propuesta De Planos Cocina Del Restaurant

a. Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo cual
permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete antideslizante en
todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá ser resistente, ya que estará
en permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser resistente a altas temperaturas
y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en los pisos, éstos deberán ser cóncavos. El piso
debe tener inclinación hacia una rejilla, y está tendrá un detector de grasa. A su vez, se
evitará que el piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie.

b. Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarán
azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes, sino
opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe ser lo más sencilla posible y

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deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes,
puertas y marcos).

Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie esté menos
expuesta, debe ser también de color claro, y debe ser impermeable al vapor.

c. Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e impermeable al
vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad.

Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la contaminación y no
molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será de aproximadamente 3 – 3.5
metros.

d. Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor
rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación, adorno y
servicio de los alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las instalaciones,
para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes
por contrastes luminosos.

- Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan
buena distribución de la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez serán equilibradas
con ventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas
cercanas a las paredes.

- Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección, estarán empotradas en el


techo y con una protección de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equipos
deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y
deben ser impermeables en las zonas húmedas.

Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:

1. El contraste. Variación según la dirección de la luz y la superficie para


apreciar la profundidad y textura.

2. El deslumbramiento. Supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de


los campos de visión mientras se trabaja.

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3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las


sombras entorno a los equipos de trabajo.

e. Acústica
Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las
superficies metálicas, etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es
conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y así evitar la interferencia en las
comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal a causa de los ruidos excesivos. Se
instalará lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.

También existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que
deben instalarse en las zonas altas de las paredes).También deben evitarse los ruidos
molestos en el salón, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente
conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocación de cuadros,
cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos.

f. Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite,
para prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y
humedades en el local, así como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden
llegar a ser causa de incomodidad para el personal. Se considerará ventilación natural, ya
que apaga las hornillas, enfría las comidas y puede producir dolores de columna y espalda
al personal.

La ventilación será mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de


impurezas. Para ellos se utilizará extractores de aire (como campanas) que están situadas
sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm. más allá de la zona de cocción, y
la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire será
distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las
zonas escogidas de trabajo.

g. Temperatura
La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto ocasiona fatiga física y mental del
personal, además que acelera el proceso de descomposición de los alimentos, así como el
crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las zonas de depósitos, recepción, etc.

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deberán contar con un sistema de calefacción, la zona de cocción y preparación no lo


requieren.

h. Suministro de Agua Caliente y Fría


El depósito de agua fría y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la cocina. Se
almacenará una cantidad equivalente al suministro de un día entero. Se utilizará agua
potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraños de
origen orgánico, inorgánico, biológico o radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y
ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.

i. Suministro de Energía
Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad de los
servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados.

j. Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios. Se contará
con un vestuario para el personal encargado de presentar las danzas y presentaciones
especiales. Los materiales de los vestuarios serán resistentes y de fácil limpieza.

Figura Nº 10: Plano De Comedores De Restaurant

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CAPITULO IV

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS

6.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el momento en el que


el cliente llega al local (con o sin auto) hasta que éste se retira del mismo. Se describen
las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las decisiones que
tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos de comida,
entradas, aperitivos, postres, etc.)

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Servicio de atención
de “Delicias Del Mar”

Llegada al ¿Tiene carro? Es atendido


Local por el valet

No

Llega a la puerta
del Restaurant

¿El Restaurante Si Pasa a la sala


está lleno? de espera

No

Pasa al interior
del Restaurant
El cliente es
conducido por
la anfitriona
Es conducido a
la mesa
Luego de entregar
la carta la
Recibe la carta anfitriona se retira

¿Pedir
Si Espera la llegada Recibe
aperitivo ? del aperitivo aperitivo

No

Si Se dirige al Se sirve Regresa a


¿Pedir Salad bar entrada su mesa
aperitivo ? /ensalada
aperitivo

Mientras espera disfruta del mini show


Espera los platos ofrecido que representa el plato del día.
de comida
En ese momento es el mozo lleva la
comida y coloca la comida en la mesa
Espera que
platos consumir
Luego de terminar de comer el server
quien tomo los requerimientos del
cliente le lleva la factura emitida.
Recibe factura
con el monto a
pagar y cancela
El auto es devuelto
por el valet
Si
¿Vino
con auto
? No Se retira del FIN DEL
local PROCESO

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6.1.1. Descripción del servicio

Considerando que el negocio estará basado en la excelencia de servicio, detallaremos el


servicio a brindar:

Valet Parking

Si el cliente llega en auto, el primer servicio que le ofrecerá, sin costo adicional, será el
de Valet Parking, donde un acomodador recibirá el auto del cliente y lo llevará hasta el
estacionamiento del Restaurant.

Llegada a la puerta (Anfitriona)

En esta etapa lo primero que hace la anfitriona es verificar que existan mesas disponibles.
Si todas las mesas están ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente de espera, donde
el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se encuentre una mesa
disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa.

Ingreso al interior del restaurant y entrega de carta

Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el
cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del día disponibles. Luego la anfitriona
se retira.

Aparición del Server y explicación del sistema

En este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al cliente cómo es


el funcionamiento del restaurant/buffet.

Ofrecimiento de aperitivos y bebidas

El Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del restaurant, pasa a ofrecer


al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos disponibles, y espera a que el cliente tome
una decisión: ordenar o no aperitivos/bebidas.

Entrega de aperitivo y/o bebida al cliente

En el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es el Server el que
le entrega el pedido al cliente en la mesa.

Ingreso de pedidos del cliente al software

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Como se explicó anteriormente, para la facturación se contará con un sistema en donde


sea necesario únicamente ingresar la información de los pedidos del cliente (sus
requerimientos) y este sistema automáticamente generará la factura, calculando el monto
a pagar. La toma de la información de los requerimientos del cliente la realiza el Server.

Presentación del plato del día a través de un show

El restaurant contará con un servicio especial “El plato del día”, para lo cual habrá un
mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer la
atención de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato. Este mini
show irá apareciendo periódicamente, pero lo se colocará antes de que el cliente se decida
sobre el plato, ya que lo ideal es que este show presente al plato, por lo tanto, debería
verse antes de que el plato sea servido.

Ofrecer platos al cliente

Los FoodRunnersse pasearán periódica y ordenadamente por todo el restaurant, siguiendo


una ruta ya determinada llevando y ofreciendo a los clientes, las opciones de platos para
que éstos puedan elegir el (los) de su preferencia. Estos foodrunners serán empleados
vestidos con trajes oriundos de Perú para hacer que el ambiente sea aún más cultural.

Servir al cliente según su gusto

Una vez que el cliente elige qué plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la cantidad
que el cliente desee.

Retirar el plato

Habrá también un personal encargado de recoger los platos cuando se haya terminado de
consumir, y que estará a disposición del cliente en cualquier momento que éste lo
necesite. Los encargados de estas labores son los llamados bus boys o bussers.

Entrega de factura

Como ya se mencionó, el proceso de facturación consta de un sistema que genera las


boletas o facturas con tan solo ingresar los requerimientos o pedidos del cliente. Por tal
motivo, al terminar el servicio, el Server se acercará a la mesa y le entregará el
comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema.

Entrega de autos

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Al momento del retiro de los clientes, se les entregarán los autos a aquellos que los dejaron
en el Valet Parking. A la vez se les agradecerá por haber preferido nuestro servicio y
amablemente se les invitará a que regrese pronto.

6.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN

La función de producción es la función que muestra la cantidad máxima de producto que


se puede obtener a partir de las distintas combinaciones de factores productivos, con una
tecnología dada. En nuestro caso la producción de un servicio entonces para producir este
servicio es necesaria una serie de elementos denominados factores de producción
(también denominados insumos o inputs). Los factores que se utilizan pueden ser
clasificados en grandes categorías: tierra, trabajo capital y materias primas.

Para simplificar nuestro análisis nuestros factores de producción serán

6.2.1. Recursos físicos

En los recursos físicos incluimos todo lo que tiene que ver activos tangibles, los cuales
solo mencionaremos en este capítulo ya que la descripción desagregada y los montos de
inversión requeridos se detallan en el Capítulo de Inversión y financiamiento.

- Infraestructura (alquiler y acondicionamiento del local)

- Maquinaria y Equipo

- Muebles y enseres

- Mobiliario de Oficina

- Artículos de oficina

- Menajeria

- Cubertería

- Cristalería

- Utensilios

6.2.2. Recurso Humano

Organigrama de la empresa

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Figura Nº 04: Organigrama de la administración y dirección

Figura Nº 05: Organigrama operativo del restaurant

Funciones Principales del personal

A continuación se describe las principales funciones del personal del restaurant:

Server

 Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga

 relacionado al servicio y/o comida del restaurant.

 Verificar que no falte ningún elemento en el comedor, como por ejemplo

 cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del comedor, etc.

Anfitriona

 Atender llamadas, reservar mesas y resolver consultas en general.

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 Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas.

 Mantener contacto directo con los mozos para la rápida atención del cliente.

 Comunicar al Chef la llegada de proveedores.

Administrador

 Dirigir el personal de todo el restaurant.

 Entrevistar a nuevo personal

 Controlar de horarios.

 Controlar de horas extra.

 Controlar de existencias

 Mantener activa comunicación

 Manejar las relaciones públicas con los clientes.

 Supervisar la atención al cliente.

Maître/Jefe de salón

 Manejar la planilla de horarios de personal del comedor.

 Supervisar y coordinar el personal.

 Dictar pautas para los inventarios.

 Resolver situaciones de emergencias o cambios de último momento.

 Controlar de uniformes y presentación del personal de salón.

 Manejar información de faltas de stock y sus causas.

 Controlar de estilo de trabajo y de las reglas.

Personal de cocina:

Cheff

Es el máximo responsable del servicio en esta área del negocio. Dentro de sus
responsabilidades, se tiene:

 Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina.

 Mantener higiene en su sector

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 Controlar la calidad de los insumos y productos.

 Verificar el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general,

 Supervisar la limpieza de cámaras de frio y control de stock.

 En conjunto con la dirección de alimentos y bebidas programar los cambios de


menú con anticipación suficiente.

 Controlar la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.

 Controlar las entradas de mercadería, por cantidad y calidad.

 Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario.

 Acentuar la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto


significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la
elaboración de platos, a la hora de comienzo del servicio.

 Mantener diálogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando los menús del
día, sus cambios, sugerencias, etc.

 Supervisar la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su


temperatura y decoración.

 Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y platos.

Sub Cheff

 Secundar al Cheff en sus deberes.

 Dirigir las operaciones en los servicios de banquete.

 Asistente de cocina

 Lavar el servicio utilizado en el restaurant.

 Limpiar de la cocina en general.

 Stewart (Lavaplatos)

 Mantener limpios los utensilios de la cocina

 Mantener limpios los platos y cubiertos utilizados en el servicio.

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 Limpiar diariamente su área de trabajo y el área de cocina.

 Limpiar pisos, sillas y mesas al cierre del restaurant.

Barman

 Preparar cócteles y tragos de distinta variedad.

 Llevar el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohólicas y no


alcohólicas.

 Limpiar su área de trabajo.

 Generar la lista de pedido de nuevas bebida.

Los requisitos para cada puesto se han detallado en el anexo (Requisitos del Personal).

Tercerización de Servicios

Los servicios que se necesitarán terciarizar son aquellos que no sean parte esencial de la
operatividad del restaurant. Los servicios serán los siguientes:

Seguridad

La seguridad externa del local será realizada por una empresa Prosegur SA.

Se escoge esta empresa no solo porque puede brindar el servicio de vigilancia permanente
sino porque se puede optar, en caso de eventos especiales, por vigilancia patrullada u
otros servicios complementarios que ofrecen. Así mismo se elige esta empresa ya que
tiene una trayectoria reconocida así como una certificación ISO 9000, con lo cual se puede
estar seguros que la empresa tiene un sistema de gestión de calidad implementado, lo cual
asegura que el servicio contratado sea de calidad.

Transporte de materias primas

El transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el restaurant será


terciarizado, por los menos los dos primeros años, ya que no se contará a corto plazo con
una camioneta o minivan para el transporte de la materia prima. El transportista será
contratado cada vez que se compre la materia prima, el cual será un transportista que se
encuentre en los alrededores del local.

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6.3. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

El programa de producción para el siguiente proyecto debe respetar los proceso


establecido en el proyecto se realizara por áreas y es como sigue:

Tabla Nº 15: Proceso para almacenar productos

RESPONSABL
RECURSOS OBSERV.
DURA E
CÓD. ACTIV. DESCRIPCIÓN
CIÓN
FÍSICO HUMANO
Revisar que
Descargar
todos los
los Los trabajadores de los
productos que
productos proveedores realizaran la 1
001 X proveedor entren estén
de los descarga dar todos los HORA
en buenas
medios de productos, manualmente
condiciones
transportes
de uso
Operación
En cuanto se compruebe
de
las cantidades recibidas
verificació
por unidades, paquetes, ½
002 n y conteo X almacenero Ninguno
unitarios, sellados y HORA
de todos
empaquetados, realizar un
los
inventario óptimo.
pro0ductos
En cuanto se efectúe un
conteo físico al 100% de
cada producto recibido
Recepción ½ almacenero y
003 cantidades que se X X Ninguno
detallada HORA proveedor
encuentren en buen estado
y en mal estado se hará el
reporte de los mismos.
Se verificaran todas las
Revisar facturas, boletas de venta
20
documento y los datos del proveedor,
004 MINU X X almacenero Ninguno
de las características y
TOS
recepción especificaciones de cada
producto.
Verificar que los
productos cuenten con
20
Control de todas las características
005 MINU X almacenero ninguno
calidad físicas y organolépticas
TOS
especificadas en el
contrato
Traslado
de Organizar los productos
productos teniendo en cuenta sus verificar todo
al área de fechas de vencimiento y por segunda
almacena las existencias de cada ½ ves y dar
006 X almacenero
miento y surtido utilizando los HORA aviso si falta
colocación métodos PEPS del algo o esta en
en su registro. (primero en mal estado
respectivo entrar primero en Salir)
lugar

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Tabla Nº 16: Proceso de fabricación del producto

CÓD. ACTIV. DESCRIPCIÓN DURACIÓN RECURSOS RESPONSABL

E
Mozo entrega FÍSICO HUMANO
Recepción de
1 comanda a 1 minuto
pedidos comanda Mozo Cocinero
cocinero
Realizar el
Pesado de pesado de Almacener
2 1 minuto balanza almacenero
productos productos a o
utilizar
Elaboración Realiza cortes Utensilios de
de mise place adecuados de cocina ( tabla Ayudante
3 2 minuto Cocinero
(tener todo carnes y de picar, de cocina
listo verduras cuchillo )
Poner en Equipos de
Elaboración
4 cocción y 2 minuto cocina (olla, Cocinero Cocinero
inicial
sazonar cocina)
Rectificar punto Equipos de
Elaboración
5 de cocción y 1 minuto cocina (olla, cocinero Cocinero
intermedia
sazón cocina)
utensilios de
Alistar el plato
Elaboración cocina ( Asistente
6 donde se 2 minuto Cocinero
final platos, de cocina
servirá
cubiertos)
utensilios de
Colocar las
cocina ( Asistente
7 Emplatado porciones 1 minuto Cocinero
platos, de cocina
adecuadamente
cubiertos)
Darle una
Decoración
buena Asistente
8 Decoración 1 minuto con verduras Cocinero
presentación a de cocina
y hortalizas
la preparación

Salida de Entrega el plato


9 1 minuto bandeja mozo mozo
plato listo Al mozo
Fuente. Elaboración propia del Manual de Producción.

6.4. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN

Para realizar el planeamiento de la producción es necesario analizar: (i) Los platos a


preparar considerando las entradas, sopas, platos de fondo y postres; (ii) los comensales
en promedio que se recibirán diariamente durante todos los años de análisis del proyecto
y por ultimo (iii) el porcentaje de atención que se tendrá.

El porcentaje de atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que podrían comer el


plato asumiendo que no todos los comensales comen todos los platos. Teniendo en cuenta
ello se presentará lo siguiente:

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Cuadro Nº 17: Entradas, Cocteles, Postres y Sopas a Ofrecer

Cuadro Nº 18: Platos de Fondo a Ofrecer

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Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras del restaurant de manera
anual. Para ello primero hay que definir qué ingredientes se utilizarán por plato, luego la
cantidad a necesitar. Con ello se obtendrá lo necesario a comprar.

Galería de fotos de los platos ofertados

D ELICIAS DEL MAR

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D ELICIAS DEL MAR

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CAPITULO VII

COSTOS Y PRESUPUESTOS

7.1. FINANCIAMIENTO

Se trata de la selección de las fuentes de financiamiento más adecuadas a las necesidades


de la empresa en función de su costo, de su flexibilidad, de su rapidez y de todo elemento
apropiado teniendo en cuenta la situación de la empresa en el mercado y su estructura
financiera.

En ese entender se ha elegido una banca privada que es la Financiera Edyficar que nos
financiara un 60% del capital de inversión con un interés anual de 13.5% préstamo que
se pagara mensualmente en un periodo de 3 años.

Cuadro Nº 37: Estructura de Financiamiento

Inversión Porcentaje Cant. s/

Capital Propio ( 2 Socios) 93% 385,094.7

Préstamo (Edyficar) 7% 27,835.3

TOTAL 100% 412,930.00

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Cuadro Nº 38: Estructura de pago de deuda

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7.2. INVERSIÓN

La inversión total haciende a la suma de S/. 412,930.00, monto que incluye los costos
fijos es decir inversión en alquiler del local, maquinaria y equipo así como los costos
variables en el que se incluye los gastos administrativos, remuneraciones y salarios,
insumos de producción etc.

Los ítems de inversión se detallan en los siguientes cuadros:

Cuadro Nº 25: Alquiler del Local

ITEM Monto mensual Monto anual


Alquiler del local 3,500.00 42,000.00
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 26 : Mano de obra

Fuente: elaboración propia

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Cuadro Nº 27: Maquinaria Y Equipos

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 28: Muebles y enseres

Fuente: elaboración propia

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Cuadro Nº 29 : Mobiliario de oficina

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 30: Artículos de Oficina

Cuadro Nº 31: Menajeria

Fuente: elaboración propia

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Cuadro Nº 32: Cubertería

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 33 : Cristalería

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 34: Utensilios

Fuente: elaboración propia

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Cuadro Nº 35: Servicios Básicos

Descripción Valor Mensual Valor Anual


Energía Eléctrica 1,000.00 12,000.00
Agua potable (m3) 1.000.00 12,000.00
Uniformes 280.50 280.50
Suministro de Limpieza y aseo 30.20 369.84
Mantenimiento del local Maquinaria 30,600.00
y Equipos
SUBTOTAL 55,250.34
IMPREVISTOS 2% 1,150,01
TOTAL 56,355.35
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 36: materias primas (Stok)

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CAPITULO VIII

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS

8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS

Lo presupuesto de ingresos incluye las ventas totales de nuestra empresa. Para la


elaboración del presupuesto de ventas se está tomando un precio de S/. 48.00 incluido
IGV lo cual significa tener un precio de S/. 40.08 por persona. Para hallar las ventas
anuales se multiplica el precio por la demanda del proyecto. A partir del año 2 se está
asumiendo que el precio de venta se incrementa en un 4% anual respecto al año anterior.
Esto debido al incremento de la inflación que según estimación del BCRP se situará en
un rango de 2.5% y 3.5%.6 Considerando ello para poder generar mayor valor se debe
considerar un incremento de precio superior a la inflación proyectada dentro de un
escenario base.

Tabla Nº 39: Presupuesto de Ventas

Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


Ventas proyectadas 58 780 65320 71852 78384 84916
Precio (sin IGV) 48.00 50.00 52.00 54.00 56.00
Crecimiento Precio 0% 4% 4% 4% 4%
Ventas (miles de Soles) 2821440,00 3266000,00 3736304,00 4232736,00 4755296,00
Elaboración propia

8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA

En lo que refiere a la estimación del costo de ventas se ha subdividido en 3 grandes


partidas: Insumos (Materia Prima, es decir los ingredientes de las recetas a preparar),
Mano de Obra Directa (Cocineros, Cheff, Sub-Cheff, etc) y Mano de Obra Indirecta
(lavaplatos, mozos, etc).La partida de insumos ha sido estimada de acuerdo al plan de
producción presentado en el capítulo 2 del presente documento. Los precios de los
insumos fueron obtenidos del mercado central (Perecibles) y la Canasta Mayorista
(Abarrotes).

En cuanto a la mano de obra directa e indirecta considerada para el proyecto:

6
Fuente: Banco Central de Reserva: Proyecciones Macroeconómicas, www.bcrp.gob.pe, Febrero 2015

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Tabla Nº 40: Mano de Obra Directa e Indirecta

Personal Centro de Costos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


Cant.
S/. S/. S/. S/. S/.
Cheff Mano de Obra Directa 1 107,640 109,793 111,946 114,098 116,251
Jefe de Comedor Mano de Obra Indirecta 1 74,520 76,010 77,501 78,991 80,482
Barman Mano de Obra Indirecta 1 49,680 50,674 51,667 52,661 53,654
Sub jefe de cocina fría Mano de Obra Directa 1 66,240 67,565 68,890 70,214 71,539
Sub jefe de cocina Mano de Obra Directa 1 66,240 67,565 68,890 70,214 71,539
caliente
Food runner Mano de Obra Indirecta * 414,000 523,627 637,229 403,733 411,350
Sub cheff Mano de Obra Directa 1 82,800 84,456 86,112 87,768 89,424
Mozo Mano de Obra Indirecta 6 99,360 101,347 103,334 105,322 107,309
Busser Mano de Obra Indirecta 2 33,120 33,782 34,445 35,107 35,770
Anfitriona Mano de Obra Indirecta 2 49,680 50,674 51,667 52,661 53,654
Lava platos Mano de Obra Directa 2 33,120 33,782 34,445 35,107 35,770
Aprendices Mano de Obra Directa 2 66,240 67,565 68,890 70,214 71,539
Elaboración propia

Teniendo en cuenta las clasificaciones y costos de materia prima el costo de ventas estaría
compuesto de la siguiente manera:

Tabla Nº 41: Composición Costo de Ventas

Costo de Ventas
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(miles S/.)
Insumos 363.45 389.06 609.78 436.73 526.86
Mano de Obra 410.04 418.24 426.44 434.64 442.84
Directa
Mano de Obra 699.48 811.88 928.14 707.36 720.71
Indirecta
TOTAL 1,472.97 1,619.18 1,964.36 1,578.73 1,690.41
Elaboración propia

En lo que refiere al incremento de costos de los insumos está asociado al incremento de


la inflación esperado por el BCRP. El incremento en el escenario base bordea el 2.5%
anual. Asimismo es importante destacar que al estar todo el personal en planilla, todas las
cargas sociales han sido incluidas para el cálculo del costo de mano de obra indirecta.

8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos

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Para la elaboración del presupuesto de gasto administrativo se considera solamente el


personal administrativo de la empresa. Todo el personal estará en planilla por lo que se
incrementa en un 13% el salario debido a aporte obligatorio que se debe realizar a
ESSALUD. A continuación el personal administrativo del Restaurant:

Cuadro Nº 42: Gasto en Personal Administrativo

Elaboración propia

Además de los costos laborales añadidos, se estima un crecimiento del gasto


administrativo del 2% anual respecto al año 1. Esto justificado en que en caso de tener
que conseguir mano de obra calificada durante la vida del proyecto tendrá que invertirse
más. Esto considerando que actualmente existe cada vez menos mano de obra calificada
en todos los segmentos.7 De acuerdo a lo anteriormente expuesto el gasto administrativo
anual sería el siguiente:

Cuadro Nº 43: Presupuesto de Gastos Administrativos

8.2.2. Presupuesto de Gastos de Ventas

El presupuesto de gasto de ventas considera el gasto por concepto de alquiler del local
donde se ubicaría el restaurant. Se considera que el alquiler del local es parte del gasto de
ventas ya que al tener la mayor superficie del predio como punto de venta (comedor) lo
más apropiado es considerarlo como gasto de ventas y no como costo de ventas. Este
rubro, en caso se compre el local sería cero. Asimismo, en línea de lo propuesto en el
estudio de mercado, se está proponiendo un presupuesto de S/. 13,000 incluido IGV para
gastar mensualmente en publicidad. Esto contempla el volanteo pero sobretodo la
presencia Web. Realizando una cotización de servicios de publicidad Web con

7
Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com

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elcomercio.pe y perú.com, un banner cuesta en promedio S/. 3000 por 8 horas semanales8.
Considerando ello se propone el presupuesto antes mencionado ya que se tratará en la
medida de lo posible solo publicitar en horas punta de tráfico Web. Por otro lado se está
asumiendo en un escenario base que el gasto en publicidad se incrementará hasta en un
5% anual considerando que al haber mayor tráfico Web y demanda de anunciantes, se
encarezcan los precios por aviso Web.

Cuadro Nº 44: Presupuesto de Gasto de Ventas

8.2.3. Cálculo del Capital de Trabajo

Tal como se mencionó líneas arriba, se estimará la necesidad de capital de trabajo de la


empresa mediante el método de máximo de mínimos acumulados.

Este método consiste en sumar los desfases de caja negativos de una empresa durante el
primer año de operación considerando los supuestos del escenario base y solo los
ingresos, costos y gastos relacionados del giro del negocio. En el caso del Restaurant la
necesidad de capital de Trabajo se calculó teniendo en cuenta las siguientes variables:

8
Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com

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Cuadro Nº 45: Cálculo del Capital de Trabajo

Cada partida fue calculada independientemente respetando la estacionalidad propuesta


para el primer año del proyecto. Con ello el capital de trabajo necesario para el proyecto
asciende a S/. 191.8 mil nuevos soles. En resumen se necesitará la siguiente inversión:

Cuadro Nº 46: Resumen de la Inversión del Proyecto

Elaboración Propia

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CAPITULO IX

EVALUACIÓN FINANCIERA

9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

El estado de ganancias y pérdidas para el presente proyecto está proyectado para los
siguientes 5 año, el año cero es el año de inicio de la inversión donde las utilidades son
cero dado que recién empieza a ponerse en marcha el proyecto, a partir del año uno se
contabiliza las ventas, donde ya podemos obtener utilidades netas positivas que se irán
incrementando significativamente año tras año, según sea el posicionamiento de la
empresa en el mercado.

Cuadro Nº 48: Flujo de Caja Restaurant – Cevicheria “Delicias del mar”

PERIODO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS
Ventas 2821440,00 3266000,00 3736304,00 4232736,00 4755296,00

TOTAL INGRESOS 0 298.912,00 348.731,00 402.784,00 461.371,00 524.809,00


EGRESOS (412,930.00)
Costos Directos
Stock (Alimentos y bebidas) 36.345,00 38.906,00 40.978,00 43.673,00 52.686,00
Servicios Básicos 24280,5 24280,5 24280,5 24280,5 24280,5
Alquiler de local 42.000,00 42.000,00 42.000,00 42.000,00 42.000,00
TOTAL COSTOS DIRECTOS 102.625,50 105.186,50 107.258,50 109.953,50 118.966,50
Costos Indirectos
Mantenimiento de las Instalaciones 10.000,00 10.000,00 10.000,00 10.000,00 10.000,00
Mantenimiento de Equipos 20.600,00 20.600,00 20.600,00 20.600,00 20.600,00
Materiales de limpieza 369,84 369,84 369,84 369,84 369,84
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 30.969,84 30.969,84 30.969,84 30.969,84 30.969,84
UTILIDAD BRUTA
GASTOS OPERACIONALES
Gastos Administrativos 38.850,00 41.074,00 41.882,00 42.690,00 43.498,00
Gastos Financieros - - - - -
Gastos de Amortización 12.420,00 12.420,00 12.420,00
Gastos de depreciación 2.586,00 2.586,00 2.586,00 2.586,00 2.586,00
TOTAL GASTOS OPERACIONALES 53.856,00 56.080,00 56.888,00 45.276,00 46.084,00
TOTAL GASTOS 187.451,34 192.236,34 195.116,34 186.199,34 196.020,34
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 111.460,66 156.494,66 207.667,66 275.171,66 328.788,66
Participación de los empleados 15% 16.719,10 23.474,20 31.150,15 41.275,75 49.318,30
Impuesto a la Renta 25% 27.865,17 39.123,67 51.916,92 68.792,92 82.197,17
UTILIDAD NETA 0 66.876,40 93.896,80 124.600,60 165.103,00 197.273,20

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9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los valores
actualizados (a una tasa mínima de rendimiento), a una tasa adecuada o pertinente para
inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversión inicial.

- Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto alcanzan
tan sólo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras alternativas de
inversión. Desde el punto de vista de rentabilidad no habría mayor incentivo para
realizar la inversión.

- Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el proyecto
no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras
alternativas de inversión. En este caso, será más rentable invertir en otras
alternativas de inversión y optar por no invertir en el proyecto.

- Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio aún después


de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversión

El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no en el proyecto.

En este caso se calcula el VAN, utilizando una tasa de descuento del 11%, el cálculo se
efectúa de la siguiente manera:

𝑭𝑪𝟏 𝑭𝑪𝟐 𝑭𝑪𝒏 𝑭𝑪𝒏−𝟏 𝑭𝑪𝒏


𝑽𝑨𝑵 = 𝑭𝑪𝟎 + + + ⋯ + + +
(𝟏 + 𝒓) (𝟏 + 𝒓)𝟐 (𝟏 + 𝒓)𝒏−𝟏 (𝟏 + 𝒓)𝒏−𝟏 (𝟏 + 𝒓)𝟐𝒏

Dónde:

n = vida útil
i = año de operación
r = tasa de descuento (Cok)
FC = Flujo de caja

𝟔𝟔𝟖𝟕𝟔. 𝟒𝟎 𝟗𝟑𝟖𝟗𝟔. 𝟖𝟎 𝟏𝟐𝟒𝟔𝟎𝟎. 𝟔𝟎 𝟏𝟔𝟓𝟏𝟎𝟑. 𝟎𝟎 𝟏𝟗𝟕𝟐𝟕𝟑. 𝟐𝟎


𝑽𝑨𝑵 = −𝟒𝟏𝟐𝟗𝟑𝟎. 𝟎𝟎 + + + + +
(𝟏 + 𝟏. 𝟏) (𝟏 + 𝟏. 𝟏)𝟐 (𝟏 + 𝟏. 𝟏)𝟑 (𝟏 + 𝟏. 𝟏)𝟒 (𝟏 + 𝟏. 𝟏)𝟓

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VAN = 54340.66

Siendo el resultado positivo y mayor que “0” el proyecto ES RENTABLE

9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La TIR es un porcentaje, que indica la máxima tasa que el proyecto puede afrontar sin
perder ni ganar; entonces para evaluar la rentabilidad de nuestro proyecto la TIR debe ser
mayor a la tasa de descuento (tasa de interés con que obtuvimos el financiamiento de
nuestro proyecto) el cual es 13.50%; en consecuencia haciendo el cálculo de la TIR este
es igual a 14.19% mayor que 12.50% por consiguiente nuestro proyecto ES RENTABLE.

TIR = 14,19%

(TIR) 14.19% > 13.5% Tasa de interés del préstamo

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CAPITULO X

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

De acuerdo al análisis y evaluación del proyecto, se obtienen las siguientes conclusiones:

- Del estudio de mercado realizado, se determinó que nuestro mercado objetivo son
un público joven adulto de nivel socioeconómico alto (segmento afortunado) que
va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un
alto nivel en la calidad de servicio.

- Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrá como base
buscar la penetración en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las
herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo
satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas.

- En cuanto a la oferta tenemos que la competencia efectiva la constituyen 3


establecimientos con características similares al propuesto y que se encuentran en
el área de influencia.

- Al realizar el balance oferta demanda se obtuvo una demanda insatisfecha de


165,384.00 potenciales clientes para el primer año del proyecto de los cuales se
pretende atender 58 780 clientes el primer año siendo el porcentaje de participación
en el mercado de 18%.

- El producto final propuesto en el Restaurant “DELICIAS DEL MAR”, estará


ubicado en Delicias del Mar está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av.
Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles”, a la altura de la sede Central de
Gobierno Regional del Cusco.

- Para proporcionar el servicio de alimentación se prevé alquilar un local que guarde


las características requeridas, al que se adecuada e implementara con los recursos
físico y materiales necesarios, el área de comedor contara con 46 mesas de 4
personas por mesa.

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- La estructura de costos indica que se necesita S/. 412,930.00 para que el proyecto
se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se realizará en el año cero.
Cuyo financiamiento será en 93% aporte de los 2 socios de la empresa y el restante
7% con aporte de la entidad financiera Edyficar. Tomando en cuenta la demanda
objetivo y los precios establecidos para el producto se obtuvo el pronóstico de
venta de S/. 298 912.00 para el primer año de vida del proyecto.

- De acuerdo al flujo de caja que es la diferencia entre los ingresos y los egresos se
muestra que el proyecto empieza a captar beneficios a partir del primer año de
vida útil del proyecto o primer año de operaciones.

- En cuanto al análisis financiero, se obtuvo un VAN positivo mayor que cero y


una tasa interna de retorno TIR de 14.19 % que indica una rentabilidad para el
proyecto.

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RECOMENDACIONES

- La empresa debe estar formalmente constituida como persona jurídica.

- El local debe contar con la licencia de funcionamiento.

- El local debe cumplir con las acreditaciones sanitarias que corresponden.

- Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.

- Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos para contratar
personal con mayor vocación de servicio para sostener el modelo de negocio basado
en excelencia de servicio.

- Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar las
compras y así controlar mejor los costos.

- Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de platos de


fondos.

- Establecer alianzas con tarjetas de crédito Premium para ofrecer descuentos y así
obtener más comensales así como incrementar la fidelización.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

1. KAPLAN, Robert S – NORTON David, Gestión 2000; Cuadro de Mando


Integral.

2. HERNÁNDEZ, Roberto - FERNÁNDEZ, Carlos – BAPTISTA, Pilar, 1991;


Metodología de Investigación, editorial Mc. Graw Hill, primera edición,
México.

3. KOTLER, Philip y ARMSTRONG, Gary, 2000.; Fundamentos de marketing,


Cuarta Edición, Editorial Mc Graw Hill, México.

4. ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima,


Primera Edición, Editorial Mc Graw Hill.

5. NASIR SAPAG CHAING O REINALDO SAPAG CHAN, Evaluación de


Proyectos. 2000. Cuarta edición. Editorial Patricia Ortega Wiedmair.
Universidad de Chile.

6. Arellano Marketing - “estudio nacional del consumidor peruano” - 2013

7. El Boom de la Gastronomía Peruana publicación del 2010 – en


http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf

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