Septiembre-02 - 2019
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Abstract
The protein content of foods can be determined by a variety of methods. The Kjeldahl method is
based on the determination of nitrogen. The determination of nitrogen content in samples of organic
nature is important in many fields of analysis, such as those related to industries.
The objective of this practice was the protein determination of a meat derivative in three steps:
digestion with concentrated sulphonic acids and boiling bodies, distillation with a mixture of
indicators and finally titration; as a result we obtained the percentage of nitrogen 3.1% and with
equation 2, K-value, we obtained the percentage of proteins that was 19.3%. In conclusion, the
kjeldahl method is the most effective for the protein determination of any food.
Introducción
El contenido proteínico de los alimentos puede el método Kjeldahl para la determinación de
determinarse por medio de diversos El nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un
contenido total de proteínas en los alimentos método oficial descrito en múltiples
está conformado por una mezcla compleja de normativas: AOAC, USEPA, ISO,
proteínas. estas existen en una combinación Farmacopeas y distintas Directivas
con carbohidratos o lípidos, que puede ser Comunitarias. La convención general,
física o química. actualmente todos los sobreentendida, es que la totalidad del
métodos para determinar el contenido proteico nitrógeno de la muestra está en forma proteica,
total de los alimentos son de naturaleza aún cuando la realidad es que, según la
empírica. un método absoluto es el aislamiento naturaleza del producto, una fracción
y pesado directo de la proteína pero dicho considerable del nitrógeno procede de otros
método se utiliza solo a veces en investigación compuestos nitrogenados (bases púricas y
bioquímicas debido a que es dificultoso y poco pirimidínicas, creatina y creatinina, urea,
práctico ( F. Santiago.2010 ) amoniaco, etc.), por ello se denomina
métodos. La forma más habitual es su “proteína bruta” o “proteína total” a la
cuantificación de forma indirecta y obtenida por este método. Con este análisis,
aproximada, bien a partir del contenido en sin embargo, no se determina el nitrógeno
nitrógeno de la muestra, o bien reduciendo su nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, el de
cantidad a partir del contenido de uno o dos grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.
aminoácidos particulares que conforman la (E. Martinez. 2000)
proteína, fáciles de identificar y de cuantificar
por su reactividad química específica. Este Objetivos
segundo procedimiento conlleva una mayor ● Comprender los fundamentos del
inexactitud. Desde hace más de 100 años se método kjeldahl para la determinación
está utilizando el método Kjeldahl para la del contenido en proteína de un
determinación del nitrógeno en una amplia alimento
gama de muestras (alimentos y bebidas, ● Conocer el procedimiento
piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo experimental del análisis de proteínas
del contenido en proteína. También se utiliza por medio del método de kjeldahl
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Fuente propia
(25ml−1,35ml)0,4×100
%N itrógeno =
Para hallar el % de proteína se debe tener en 0,3g