Anda di halaman 1dari 5

Nama : Lingga Rahadian Sundari

NPM : 240210090103

V. PEMBAHASAN

A. Blansing
Blansing merupakan perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tetapi tujuan utamanya adalah
menonaktifkan enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada padanya juga ikut mati.
Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan dikalengkan. Blansing dapat menghambat
perubahan warna yang tidak diinginkan, memperbaiki warna, flavor atau aroma, melunakkan atau
melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari jaringan bahan, dan menghilangkan getah atau
kotoran.
Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis bahan, ukuran dan
bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.
Untuk menonaktifkan enzim secara efektif, suhu bahan pada semua bagian harus mencapai
minimum 87,8°C.
Proses blansing dapat dilakukan pada medium air dan uap air. Blansing dalam medium air
memerlukan waktu lebih singkat dibandingkan dengan blansing menggunakan uap air karena
penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium cair. Pada penggunaan uap air lebih sulit mencapai
suhu yang seragam apabila bahan berjumlah banyak dan berukuran besar. Blansing dengan
menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen-komponen larut air dari bahan
lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air. Itulah yang menyebabkan sayuran
dengan perlakuan blansing rebus mengalami perubahan yang lebih besar dibanding dengan sayuran
dengan perlakuan blansing kukus. Waktu yang diperlukan oleh setiap sayuran dalam proses
blansing pun beragam. Kubis dan tomat merupakan sayuran dengan waktu tercepat dalam proses
blansing, hal ini disebabkan tekstur dari kedua jenis sayuran tersebut yang lunak, serta kandungan
air yang cukup tinggi. Berbeda dengan kubis dan tomat, buncis dan wortel memerlukan waktu
yang lebih lama dalam proses blansing. Hal ini disebabkan oleh tekstur dari kedua bahan tersebut
yang lebih keras dan kandungan air yang lebih sedikit, serta dipengaruhi oleh cara pengirisan
sayuran yang tebal.

B. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi, suhu yang
digunakan adalah di bawah 100°C. Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri
patogen yang umum dijumpai pada bahan makanan atau bakteri patogen yang berbahaya ditinjau
dari segi kesehatan masyarakat, memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan
bakteri penyabab pembusukan dan menonaktifkan enzim; misalnya pada bir, anggur, dan sari buah.
Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml.
Oleh sebab itu daya tahan simpannya tidak sepanjang makanan yang steril komersial. Maka untuk
makanan yang dipasteurisasi harus diikuti dengan cara pengawetan lain, misalnya dengan
penyimpanan pada suhu rendah. Contohnya susu yang dipasteurisasi bila disimpan dalam lemari es
tahan kira-kira 1 minggu, tetapi pada suhu ruang hanya akan tahan beberapa jam saja.

C. Proses Pengalengan/Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora-
sporanya. Karena spora bakteri bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan
selama 15 menit pada suhu 121°C atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut
harus mengalami perlakuan panas yang sama. Mengingat bahwa perambatan panas melalui bahan
kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan itu memakan waktu maka dalam prakteknya
pemanasan dalam autoklaf akan memakan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan
dapat terjadi perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Faktor-faktor yang memengaruhi lamanya
waktu sterilisai diantaranya, besar ukuran kaleng atau botol yang digunakan serta kecepatan
perambatan panas dalam makanan.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan
pada masing-masing proses termal (blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi). Perbedaan itu misalnya
terdapat pada fungsi dari masing-masing proses tersebut, suhu yang diperlukan, dan waktu yang
diperlukan. Oleh karena itu kita harus lebih cermat dalam melakukan proses termal pada bahan
pangan, harus disesuaikan dengan tujuan dilakukannya proses termal itu sendiri. Kita juga harus
memerhatikan berbagai faktor yang dapat memengaruhi jalannya proses termal. Hal yang sangat
perlu diperhatikan adalah kebersihan pada saat melakukan proses termal, karena kebersihan akan
berpengaruh pada hasil akhir dari proses termal tersebut.
VIII. JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-
buahan?
Karena enzim dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan pada bahan pangan.

2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?


 Jenis bahan pangan
 Ukuran dan bentuk bahan
 Suhu
 Rasio air dalam bahan
 Ketebalan tumpukan bahan
 Medium blansing

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air?
Keuntungan Kerugian
Air Memerlukan waktu lebih singkat. Memungkinkan kehilangan komponen-
komponen larut air dari bahan lebih
besar.
Uap air Bahan pangan tidak mudah kehilangan Lebih sulit tercapai suhu yang seragam
komponen-komponen larut air yang apabila bahan berjumlah banyak atau
terkandung di dalamnya. berukuran besar.

4. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?


Agar kandungan kalsiumnya tidak pecah.

5. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?

6. Mengapa dalam proses ini jar/botol tidak diisi sampai penuh dengan bahan yang
dibotolkan? Jelaskan!
Untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan, agitasi
(pengadukan), serta bahan pangan selama proses sterilisasi, terutama bila menggunakan
autoklaf agitasi.

7. Apa nama ruang kosong di antara tutup dan bahan tersebut?


Head space.
8. Apa tujuan dilakukan “exhausting”?
 Memperoleh vakum parsial
 Menghambat terjadinya korosi tin-plate
 Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses sterilisasi
 Mengurangi tekanan pada kemasan hingga mencegah kaleng penyok-penyok
 Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta
kehilangan vitamin-vitamin seperti vitamin C dan A
 Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan isolator panas
 Menghindari terbunuhnya bakteri-bakteri aerob
9. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?