Renacimiento de proteínas.

Al realizar las diferentes pruebas con la albúmina se pudo comprobar experimentalmente que se
trata de una proteína, la clara de huevo tiene proteínas que la conforman, como la ovoalbúmina.
Con la reacción de biuret la leche se tornó violeta, por lo que podemos decir que hay enlaces
peptídicos y por lo tanto proteínas en la muestra, dicha proteína es la caseína.

En el ensayo de xantoproteico podemos percibir un color amarillento que según Andrea Vazquez
“Este método se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución,
empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina.” (andrea
vazquez celio, 2016), Indicándonos que en la albumina es una proteína portadora de un grupo
aromático por esto explica su coloración amarrilla.

Calor
Al calentar la clara del huevo este cambia totalmente su estado líquido a solido cambiando su
coloración transparente a uno blanco esto es debido a que “Las cadenas de proteínas ovoalbúminas,
que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica a esto se le
llaman proteínas globulares. Al poner en contacto con el calor o cocer un huevo, el calor hace que
las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este
cambio de estructura es el que le permite a la clara de huevo, la consistencia que observamos en la
práctica. Este proceso es conocido como la desnaturalización” (Mónica Hazán, 2015)

Acción de solventes orgánicos

Como logramos observar en los resultados a los pocos minutos esta fue cambiando su textura ya
que según monica hazan “Al estar en contacto la proteína de la clara de huevo (ovoalbúmina), con
un reactivo químico, como el alcohol etílico, el metanol, el alcohol acetona cuyo pH es ligeramente
acido, este origina; al igual que el calor, un cambio de estructura en la clara de huevo, dando la
consistencia y color que se observa en un huevo cocinado, pero al inicio es lento, observándose
primero la formación de una capa de color blanco, en el punto del contacto” (Mónica Hazán, 2015).

En las diferentes reacciones con agua no hubo ninguna reacción positiva, ya que el agua no tiene
enlaces peptídicos. En la reacción de la albúmina más la solución del HCL y el rojo Congo (colorante
azoico para proteínas e indicador de pH), a pesar de que había HCl en el medio que reacciono, no
hubo cambio de color, ya que las proteínas tienen la propiedad de ser amortiguadores de pH
(sustancias tampón) tanto altos como pH muy bajos.

Referencias
andrea vazquez celio. (2 de junio de 2016). Identificación de proteína. Obtenido de SlideShare:
https://es.slideshare.net/andreavazquezcelio/identificacin-de-protenas-62642319

Mónica Hazán. (2015). Reconocimiento de proteinas. Obtenido de los cientificos van a la escuela:
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf