Guia de Ojijrijcomposición

Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
LABORATORIO DE ANACOMPA
MANUAL DE PRÁCTICAS
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Ing. Epifanio Martínez Mena
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
2014
Ing. Epifanio Martínez Mena 1

PRACTICA N° 01 CALCULO DE VALOR CALORICO
I. OBJETIVO
Dar a conocer a manera técnica de determinación de valor calórico en las dietas

alimentarías utilizando el método simple de los componentes principales de
alimentos.
APLICACIÓN
El método es aplicado a todos los alimentos.
II. PRINCIPIO
Todos los seres vivos están formados por átomos y moléculas que mediante
procesos de transformación constituyen las células. Cuando nace nuevo ser o
cuando esté crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creación de la
materia, sino incorporación de sustancias del medio ambiente llamados
nutrientes que se convertirán en organismos celulares. Igualmente para la
reparación y conservación de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto
como dadores de energía como también de materia prima.
Una célula sin energía no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera

conservarse, y como es incapaz de generar energía, la debe recibir del exterior.
Las autótrofos (seres que se alimentan por si mismos) Utilizan directamente la
energía exterior como las plantas por el proceso de la fotosíntesis, (mediante está
almacenan glucosa y almidón, sustancias aprovechadas por ellos mismos para
su alimentación, o por otros seres, como el hombre y los animales, quienes
liberan energía acumuladas, al romper los enlaces químicos, en reacciones
principalmente de oxidación con perdida de electrones.
En cambio los heterótrofos tienen que tomarla de otros compuestos que

constituyen sus alimentos tal como el hombre y los animales. El organismo
requiere energía para mantener los procesos vitales normales y cubrir las
demandas de la actividad y del crecimiento. La unidad de energía
convencionalmente usadas por los nutricionistas es la Kilocaloría (Kcal).
La ingesta energética se define como la suma de la energía metabolizable

suministrada por el carbohidrato utilizable, la grasa, la proteína y el alcohol del
alimento ingerido. El carbohidrato utilizable se define como la suma de glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa dextrinas y almidones de la dieta. Al calcular

el valor energético de la dieta se ignora deliberadamente la contribución, si es

que existen de otros carbohidratos, es decir, celulosa y de los ácidos orgánicos.
III. MATERIALES Y METODOS
- Balanzas de precisión
- Diversos tipos de alimentos
- Refractómetros
- Hidrometros
- Materiales de vidrio (vasos de precipitación, probetas)
- Cocina
- Platos. Etc.
IV. PROCEDIMIENTO
- Pesar cada componente de la dieta alimentaría por separado

- Buscar en la tabla de composición de alimentos el porcentaje de carbohidratos,
grasas y proteína que tiene cada alimento.
- Hacer los cálculos de calorías utilizando los factores respectivos para cada
constituyente de 1 alimento (tabla N° 01)
- Expresar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento consumido durante el
día.
Factores
La elección de los factores de conversión de la energía es objeto de investigación de

cierta controversia. En general se utilizan los valores dados en la tabla 1 aunque existen
diferencias mínimas entre diferentes países. El reino unido recomienda el factor el
factor de conversión 3.75 Kcal/gr. Para el carbohidrato utilizable (expresado como
monosacáridos). Otros países utilizan factores independientes para los sacáridos de
almidón y los monosacáridos. En la práctica de la diferencia es insignificante.
Cálculo:
Si:
Contenido de proteína (%) = P
Contenido de grasa (%) = G
Carbohidrato utilizable (%) = C
Entonces:
Valor calórico:
Kcal/ 100 gr. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + G x 9.0 (calorías de la grasa) + C x

3.75 (calorías de carbohidrato).
Ó también :
Valor calórico

(Kjulios 100 gr) = P x 17 (Kjulios de la proteína ) G x 37 (Kjulios de la grasa) +

C x 16 (Kjulios por carbohidratos).
NOTA:
1. El factor de conversión exacta es: 1Kcal = 4.184 x 103 kjulio = 4.184 kj.
2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por el U. K ministry of

Agricultura, Fisheries and Food. Standards Comité (October 1,976)
TABLA N° 01
COMPONENTES Factor de Factor de

Conversión conversión (kilo
Kcal/gr julios/gr)
Grasa 9.00 37
Proteína 4.00 17
Carbohidratos utilizable (expresados en monosacáridos) 3.75 16
Almidón 4.10 --
Sacarosa 3.90 --
Glucosa, fructosa 3.75 16
Alcohol 7.00 29

PRACTICA N° 02 DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
I. OBJETIVO
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
están constituidos.
II. FUNDAMENTO
El método mas generalizado para está determinación, se basa en la perdida de

peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
 Pesar un vaso o una petri vacía. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g

de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 – 110°C hasta
peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
 Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se

lleva a porcentaje.
 La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de está forma se
determina el porcentaje de materia seca.
% materia seca = 100% - % % humedad
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.
a) % de humedad
b) % de materia seca
Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen

animal y vegetal, frutas y verduras; legumbres secas y frescas; y frescas;
productos lácteos; huevos; productos frescos harinas; etc.

V. CUESTIONARIO
5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga
un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
5.2. Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el % de la materia seca
de cada uno de los alimentos.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Tabla de composición de los alimentos para uso de América latina

INCAP-ICNND 1961
 Composición of food-Agricultural Roscarch Servicio United Status
Departament of Agricultura, 1963.
 Composición de alimentos peruanos. Collazos (1998)

PRACTICA N° 03 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
I. OBJETIVO
La presente practica tiene como objeto, determinar Isotermas de absorción de

algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus
características hidrofilitas, mediante la aplicación de la aplicación de B:E:T. Esta
ecuación será aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor. De
la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad mas
adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.
II. FUNDAMENTO
Esta teoría esta basada en la hipótesis que presume que las mismas fuerzas que
produce el fenómeno de condensación también producen la absorción
multiplicadora lo que conduce a la ecuación de una línea recta asumiendo que
todas las capas de agua, excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza.
El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofilita de un substrato
adsorbente. La adsorción se produce mientras existe una gradiente de presión de
vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el número de
moléculas evaporadas de la superficie es igual al número de moléculas
condensadas.
Ecuación de B:E:T:
A, 1 c -1
-------------- = ----------------+ A,--------------
M (1 – A,) mc m c
AW = Humedad relativa de cada desecador
m1 = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios

hidrofilitos están cubiertos por una molécula de agua.
M = Humedad en base seca al equilibrio (corregido).
C = Constante energética relacionada al calor de adsorción de la primera capa

de agua

III.1 Materiales
- Alimentos
- Desecadores con soluciones saturadas
- Cámara con temperatura regulable
- Placas petri pequeñas.
TABLA 1
Humedad Relativa %
Soluciones Saturadas 37°C 25°C
1. Ácido Sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de Litio 11.0 11.0
3. Acetato de Potasio 20.4 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de Na 50.3 50.0
6. Nitrito de Sodio 62.4 64.0
7. Cromato de Potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de Potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0
3.2. Métodos
Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa,
colocarlas en los desecadores y aplicar vació. Luego los desecadores son
puestos en cámaras de temperatura constante de 37 ó 25°C. Después de
48 horas sacar las muestras y pesarlas.
III.2 Cálculos
Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina
conociendo la humedad inicial del alimento en base seca. La
cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor
se le divide entre la cantidad de sólidos totales.
Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Los
datos experimentales de cada prueba servirán para llevar los cuadros 1, 2 y 3.
Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. De la curva obtenida,

encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua:
0.1, 0.2, 0.4 y 0.6 (Aw ). Para cada valor obtenido.

Determinar la siguiente función:
Aw
-----------------------------------------------------
M (1 – AW )
Donde:
M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua

Aw = Actividad de agua.
Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los gráficos

obtenidos e interpretados encontrando la pendiente o intersección de la recta el
valor de la cobertura monomolecular.
V. BIBLIOGRAFIA
1. Estudio de la relación humedad, actividad del agua en

algunos alimentos.
Anales científicos. Vol. V. N° 3, 4 Lima – Perú pag. 191-205
2. La determinación de la cobertura monomolecular,

como un método para evaluar calidad de proteína y bondad de
procesamiento en pasta de semilla de algodón.
Tesis: UNA – La Molina. Oviedo, 1969.


CUADRO 1 : DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
MUESTRA : HUMEDAD BASE HUMEDA (%)

AGUA INICIAL (grs)
TEMPERATURA : MATERIA SECA (grs)
N° DE PESO DE PESO DE SOLUCION H.R PESO DE PLACA + MUESTRA

PLACA PLACA PLACA + SATURADA % AW (DESPUES DE 48 hrs) (Pf )
2 g (P1 )

CUADRO 2
AGUA AGUA TOTAL = (agua AGUA total

ADSORVIDA inicial + agua adsorvida) Aw M=----------------
(Pf – P1 ) grs. grs. m.s.
CUADRO N° 3
A'W M A'w
(m corregido) M ( 1 - A'W)
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8

PRACTICA N° 4 SISTEMAS COLOIDALES
I. OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos;
emulsiones, espumas y geles.
II. FUNDAMENTO
Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases, se compone de finas
partículas de una sustancia ( la fase dispersa), distribuidas dentro de otras
sustancias (o del medio de dispersión)
Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una
solución verdadera (Ejm. Una solución de azúcar), pero más pequeñas que las
que se encuentran en una suspensión. Las fases pueden estar constituidas por
sustancias sólidas, líquidos o gaseosas. Los sistemas coloidales en alimentos
son: emulsiones, espumas y geles.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los cuales no
se disuelven el uno con el otro. De los dos líquidos uno se encuentra disperso
en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en
dos capas, pero si se añade un emulgente, la emulsión será más estable y tardara
mucho más tiempo en separarse en las 2 capas.
Las espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gas

rodeados por un líquido o un solidó (ejem. De espumas sólidas: merengues
calentados y ejemplo de espumas líquidas batido de clara de huevo sin
calentar).
El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas

de aire rodeadas por una película de albúmina diluida.
El batido mecánico necesario para producir la espuma causa desnaturalización

de parte de las albúminas, ayudando la albúmina desnaturalizada a reforzar y
estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de
largas moléculas mantenidas juntos mediante enlaces hidrogeno. Dentro de la
malla queda atrapado en un gran volumen de líquido.
III.1. Producción de emulsiones: identificación de la clase de emulsiones.
El fundamento de está prueba es la siguiente:
El emulgente de la probeta 1 es el oleato sódico y el de probeta 2 es el

oleato cálcico. El uno forma una emulsión ag/Ac. Y el otro una

emulsión Ac/Ag. El color producido en la superficie de la emulsión por

la mezcla de colorantes, Indica la clase de emulsión que se ha formado
(AC/ Ag. ó Ag/Ac.). El azul de metileno es un colorante soluble en
agua. El colorante se disuelve difícilmente en las gotas dispersas de la
emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta
manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la
fase continua o medio de dispersión.
Materiales
- 2 probetas de 100 cm3 previstos de tapón

- Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
- Agua destilada
- Agua de cal
- Hidróxido sódico
- Acido Oleico
- Pipetas de 20, y 5 cm.
- 3 placas petri
- Azul de metilo y Sudán III en proporción de 50/50 en polvo.
- Espátula
- Vidrio de reloj.
Procedimiento
a) Tomar 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapón.
En la probeta 1 colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 18 cm3 de agua

destilada, 2 cm de hidróxido de sodio y 0.5 cm 3 de acido oleico. En la
probeta 2. Colocar 20 cm3 de aceite de cocina 20 cm3 de cal y 0.5 cm3 de
acido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo

tiempo, verter el contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear
la superficie, haciendo uso de la espátula un poco de la mezcla de los
colorantes azul de metileno y Sudán III. Observar el color de las
emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloración
que tomen las fases continuas.
III.2. Estabilidad de la espuma de clara de huevo.
Determinar el tiempo óptimo de batido, lograr una mayor estabilidad de

las espumas de clara de huevo. Está prueba se basa en utilizar la
cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una
valoración de su estabilidad.
Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de

la espuma.

Materiales
- 6 vasos de precipitación de 150 0 de 100 cm3, cloruro sódico.

- 6 huevos
- Batidora.
- 6 embudos
- 6 probetas de 100 ml
- Cocinillas
Procedimiento
- Poner 6 muestras de clara de huevo de 25 gr. Dentro de pequeños vasos de

precipitación
Muestra 1: Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y trasladar

a un embudo.
- Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo
solo el tiempo de batido a 3,4,5,7 y 10 respectivamente.
- Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido
por cada muestra trasladando el líquido liberado a una probeta de 10 cm y
leer el nivel alcanzado.
Graficar, Volumen de goteo vs tiempo de batido para sacar resultados y

determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas
estable.
III.3. Producción de un gel de almidón y afecto sobre la solidez del gel de

distintas sustancias añadidas
Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias pueden

tener influencias sobre la consistencia del gel. Así por ejemplo, el
azúcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el
almidón para retener el agua disponible y por lo tanto se limita el
grado de hinchazón de los gránulos de almidón.
El ácido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentación

de los gránulos de almidón y los gránulos pequeños no forman un gel
tan fácilmente como los gránulos grandes.
Puede suceder también, que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de
las moléculas del almidón.
Materiales
- Tubos de ensayo - 2 moldes o vasitos pirex

- Termómetro - Platos
- Mecheros o cocinas - Almidón de maíz u otra
fuente
- 3 Vasos de precipitación de 400cm3 - Azúcar
- 3 Baquetas - Solución de ácido cítrico

- Agujas de coser arpillera 0.5M ( o sea, 26 gr de

ácido cítrico en 250 cm3 de
agua destilada)
Procedimiento:
 Poner 15 gr. De almidón en cada uno de los tres vasos de precipitación de

400 cm3.
Muestra 1:
Añadir 230 cm agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces,
para obtener una suspensión
Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta que la

pasta alcance 95°C .Retirarla del calor o inmediatamente verterla dentro de 2
moldes y dejar enfriar.
Muestra 2:
Repetir el procedimiento de la muestra 1. pero añadiendo al almidón 50 gr de

azúcar antes de la adición del agua.
Muestra 3:
Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustituya el agua por 230 cm de una

solución de ácido citrico 0.5 M. normalizar lo mas posible las condiciones bajo las
cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras están perfectamente
frías, mediante examen visual, y comprobando la profundidad a que se hunde en el
gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie. Verter los
geles desde los moldes a un plato y compararnos y obtener resultados.
IV. RESULTADOS
Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de las pruebas que
se han realizado en función del objetivo de cada una de ellas.
V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones.
VI. CUESTIONARIO
VII. BIBLIOGRAFIA
- Braverman J.B. S. Introducción a la bioquímica de los alimentos

- Biroh y col. Food Science.
- Fox y Cameron. Food Science
- Griswold. The equimental study of Foods.
- Esperimental Work in food Science. J:R: Salfield.

PRACTICA N° 5: SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
I. OBJETIVO
Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad

característica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados.
II. FUNDAMENTO
La solubilidad de las proteínas en distintos disolventes sirve como factor para

su clasificación. Así las albúminas que pueden disolverse en agua; y en
soluciones, las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en
soluciones salinas diluidas; las glutelinas son solubles en ácidos o álcalis
diluidos y las proláminas en soluciones de etanol.
Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos los
iones metálicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos “alcaloides”
(precipitadotes de alcaloides) como los ácidos ferrocianhídricos, tánico y ácidos
tricloroacético, sales diversas, etc.
También pueden ser precipitados por la adición de ácidos.
III.1. Extracción de globulinas de tortas de soya o de tarhui, propiedades de la

misma.
Materiales
- Torta de soya o torta de tarhui

- Solución de cloruro de sodio al 10% (100 ML)
- Solución acuosa saturada de acetato de plomo
- Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%
- Ácido clorhídrico concentrado
- Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio: en
100 partes de agua en peso)
- Ácido tánico al 5%
- Sulfato de amonio cristalizado
- Ácido acético 0.05N.
- Agitador Magnético
Procedimiento

La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30

minutos 10 gr. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. Con 100 ml de solución al
10% de cloruro de sodio. Para separar y eliminar los sólidos se somete la
mezcla a la acción de una centrifuga durante 10 minutos. El líquido así
obtenido se somete a los siguientes ensayos. Anotándose en cada uno de los
casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema.
a. Precipitación de la Globulina por dilución del extracto
A 5 ml. De extracto agregar 100 ml. De agua destilada.
b. Precipitación de las Proteínas por acción de Sales
A 5 ml. Del extracto agregarlo 5 ml. De solución saturada de sulfato de

amonio.
c. Precipitación de las Proteínas por acción de iones metálicos
A 2 ml. De extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo
d. Precipitación de las Proteínas por medio de reactivos
A 2 ml. De extracto agregar 4 ml. de solución al 10% de Ácido

tricloroacético. Repetir la operación con 4 ml de ácido tánico al 5%.
e. Precipitación de las proteínas por medio de ácidos
A 2 ml. De extracto agregar 1ml. de ácido clorhídrico concentrado.
III.2. Proteínas del Huevo – Propiedades
Materiales:
 Huevo
 Reactivos (Los mismos para 3.1)
Procedimientos
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin dañar

esta última. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de
agua. Medir el pH Neutralizar la disolución agregándole ácido acético
diluido 0.05N
Filtrar la dilución (con bomba de vació y papel whatman N°2) para

separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones.
a. Precipitación de las proteínas por saturación con sales

A 5 ml. De líquido agregar 1.5 gr de sulfato de amonio. Agitar

enérgicamente hasta disolver la sal.
b. Repetir las mismas operaciones indicadas en los parámetros b. c. d y e

anterior.
3.3 Solubilidad de las Proteínas de la Leche
Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albúminas: se

la puede separar basándose en la diferencia de solubilidad de cada una
de ellas.
Materiales
- Leche descremada o leche entera

- Solución de acetato de sodio 0.1 N
- Solución de ácido acético 0.1M
- Solución saturada de sulfato de amonio
- Cristales de sulfato de amonio
- Ácido clorhídrico 0.2N
- Hidróxido de sodio 2N.
- Matraz, papel filtro
- 4 probetas de 100 ml
- 3 Vasos de 500 ml
- Batidora
Procedimiento
- A 50 ml. De leche son agregados 41 ml. De solución de ácido acético 0.1M

y 9 ml. De acetato de sodio 0.1 N. Se mezcla bien. Se determina el pH. Se
deja reposar por 5 min. Y se filtra bajo presión con bomba de vació (papel
whatmann N°1) sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos.
a. A 10 ml. De filtrado se agregan 10 ml. De solución saturada de

sulfato de amonio.Se mezcla y se deja reposar durante 5
minutos. Se centrífuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000
rpm. Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de
amonio en pequeñas cantidades, mezclando hasta llegar a
saturación (8gr)
b. Se calienta 20 ml. Del filtrado en tubo de ensayo durante

10 minutos en baño de agua hirviente.
Se divide en dos porciones. A una se le agrega ácido clorhídrico

y a la otra una base de hidróxido de sodio
IV. RESULTADOS

Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de los
tubos que contienen las diferentes proteínas.
V. CUESTIONARIO
1. ¿Que entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden

afectarlas?
2. ¿Que fenómenos ocurrieron en los diferentes tubos de ensayo conteniendo
la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes
reactivos químicos.
3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una
semana ya sea en el cafetín de estudiantes o en su casa, separándolo por
días y por comidas: desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la
tabla de composición de alimentos el contenido de proteínas que aporta
cada alimento.
4. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos
alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Mayer L. H. (1960) Food Chemestry, Reinnold Pub. Cortp. N:Y.

 Braverman (1995) Bioquímica de los Alimentos.
 White.A..P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de
Bioquímica
 Fruton, J.S., and S. Simonds (1986), Bioquímica General. John
Wiley anda Sona, Inc. N.Y.
 Salfield. (1996) Manual de practices de ciencia de los alimentos.

PRACTICA N° 06 ACTIVIDAD ENZIMATICA
I. OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la

levadura durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen
vegetal.
Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.
II. FUNDAMENTO
El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones producidas

por la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan
procesos aeróbicos y anaeróbicos produciéndose en consecuencia alcohol y
anhídrido carbónico.
La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende mucho de la

temperatura y no son excepción a esta regla las reacciones catalizadas por la
enzima. Se ha demostrado que la disminución de la velocidad de la reacción a
temperatura elevada se debe a una inactivación térmica de las enzimas.
Materiales
* Prueba de la Probeta
- Probeta graduada de 100 ml.

- Baño maría a 26.5°C.
- Harinas de origen vegetal: trigo, camote, papas, plátano verde y quinua,etc.
- Levadura
 Inactivación de las enzimas presentes en la Papa.
- Cocinas, cuchillo, baquetas, Termómetros

- Vasos de precipitación
- Solución de guayacol 0.05%
- Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%
- 3 pares de placas petri
- 3 Vasos de 250, si hubiese una olla mediana
Procedimiento

a). Prueba de la Probeta
 Pesar 1 g. de levadura en 30 ml. De agua potable en un vaso de 250

ml añadir seguidamente una mezcla de 9 g. de harina de trigo 1g. de
harina de otro origen.
 Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baqueta. En seguida
transferir a una probeta graduada de 100 ml.Observar el volumen
inicial y llevar a incubar en un baño maría a 26.5 °C. Anotar el
volumen de la suspensión a intervalos de 5 minutos. Comparando a
si la rapidez y acción de las levaduras. Conjuntamente llevar un
control conteniendo harina de trigo.
 Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras
expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el MÁXIMO. Así
una levadura de acción enzimática mediana necesitará 90 minutos,
dando un N° 90, mientras que una levadura rápida necesitará solo 75
minutos a la cual le corresponderá el N° 75. Esta variación en el
tiempo también depende del tipo de harina o mezcla de ellas.
b). Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor
 Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el

profesor, cortar en rodajas de 2 cm. De espesor . colocar en un
recipiente con agua hirviente por el periodo de 0.5, 1, 1.5, 2.5 y 3.0
minutos; dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba del guayacol
c/u de las rodajas es decir añadirlo 1 ml. De guayacol al 0.05% y 1
ml. De peróxido de hidrógeno al 0.05% de tal forma de cubrir la
superficie de la rodaja con las dos soluciones.
 Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas
presentes en las papas.
IV. RESULTADOS
 Determinar el tiempo necesario para encontrar el máximo desarrollo

de la fermentación por acción de las enzimas de la harina y levadura.
 Graficar volumen ml Vs. Tiempo.
 Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas
presentes en las muestras de papa y otros.
V. BIBLIOGRAFIA
 Bennion E.R. (1967). Fabricación de Pan. Editorial ACRIBIA.

 Braverman (1967). Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
Editorial Omega. Barcelona – España.
 White Handler (1964), Principios de Bioquímica. Mc. Graw
Hillbook Company – New Cork.

PRACTICA N° 7: CARBOHIDRATOS: ALMIDON
I. OBJETIVO
Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las

características de estos polímeros.
II. FUNDAMENTO
El almidón es el mas importante de los polisacáridos y esta ampliamente

difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales.
Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa así como de

una estructura ramificada llamada amilopectina. El almidón se caracteriza por
formar con las moléculas del yodo un complejo de color azul. El glicógeno con
el yodo da un complejo de color rojo.
Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta
viscosa, los gránulos aumentan de tamaño. Hasta que a cierta temperatura
explotan y pierden como consecuencia su forma original llamándose a este
fenómeno Gelatinización. Los diferentes almidones gelatizan a diferentes
temperaturas.
3.1 Materiales
- Materia prima : Papa, camote, yuca y maíz otros.

- Cocina
- Almidón
- Licuadora y cuchillos
- Tela filtrante
- Papel Filtro
- matraz kitazato
- Embudo Bugner
- Embudos de vidrios
- 14 tubos de ensayo grandes
- Gradillas
- Tenaza para Tubos
- Placas petri
- Vasos de precipitación de 500 ml.
3.2 Reactivos

 Ácidos clorhídrico concentrado

 Solución del yodo 1%
 Solución de almidón 2%
 Alcohol 95%
3.3 Métodos
3.3.1. Obtención del Almidón
 Lavar, exhaustivamente 200 gr. De muestra, pelar, rallar

o licuar.
 Agregar 200 ml. De agua a la muestra rallada y
mezclarlo bien en un vaso de 500 ml.
 Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante

y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml.
 Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar

el sobrenadante cuidando no eliminar el almidón.
 Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua

salga cristalina.
 Filtrar a través de un papel filtro y lavar el almidón con

alcohol.
 Dejar secar a 30°C en una estufa durante 1 hora y pesar.
3.3.2. Reacción del Almidón con Yodo
 A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno

agregar unas gotas de yodo.
 Observe el color que aparece
 Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml. De solución

de almidón al 2%.
 Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto

1 ml. De agua.
 Colocar los tubos en un baño maria hirviente y retire los

tubos en intervalo de 5 minutos.
 Enfrié con agua corriente.
 Agregarle 2 gotas de solución de yodo y observar el

TONO e INTENSIDAD de color.

3.3.3. Determinación de la Gelatinización del Almidón
 Preparar 8 tubos de ensayo y añadir 10 ml. De la

suspensión de 1% de almidón vegetal en agua.
 Poner los tubos en un baño maría a 45°C durante 5

minutos, extraer un tubo. Subir la temperatura a 50°C
durante 5 min. Y extraer otro tubo. Así sucesivamente
hasta 75°C.
 En los tubos extraídos examinar la suspensión del

almidón en la forma siguiente:
 Filtrar a través de un papel N° 1
 Agregar al filtrado una gota de solución de yodo
 Anotar el color si es que se obtiene.
* Registrar los fenómenos que ocurren en cada una de las pruebas y

discutir de acuerdo a datos de la literatura.
V. CUESTIONARIO
1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes

en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.
2. Revise la tabla de composición de los alimentos y

copie el contenido de carbohidratos de los alimentos
considerados como altos en este compuesto.
3. Escriba la estructura del almidón: Amilasa y

amilopectina
4. Rol de la pectina en la formación de geles.
5. Importancia de los almidones en la tecnología de

alimentos.
VII. BIBLIOGRAFIA
Braverman J.B.S 1967.- Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
PRACTICA N° 8 OXIDACIÓN DE LIPIDOS

I. OBJETIVO
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la

oxidación de los lípidos, así como comprar las oxidaciones de alimentos con
alto y bajo contenido de ácidos grasos insaturados.
II. FUNDAMENTO
El enraciamiento se produce principalmente por oxidación de los ácidos grasos

insaturados, aunque también intervienen desde triglicéridos simples hasta
complejos fosfolipidos y liproproteicos.
Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades físicas y

disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus
mecanismos y factores que pueden influir en el curso y velocidad de la
reacción. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz (U.V),
radiación ionizante (alfa, beta, gama), peróxidos, enzimas lipoxidasas,
catalizadores inorgánicos, (fierro, cobre). Otros inhiben la reacción de
oxidación tales como refrigeración, congelación empacado en ausencia de
oxigeno, blanqueado. Antioxidantes, etc.
1. Materiales
- Muestras de lípidos
- Estufa
- Matraces de 100 ml y de 250 ml
- Placas petri
- Vasos de 100 ml
- 7 Baquetas
- Probetas de 100 ml
- Luz ultravioleta
- Limadura de fierro o cobre
- Antioxidantes (B:H:T )
- Material de vidrio necesario para la determinación del índice de yodo y
peroxido.
2. Acción del Calor
- Someter 2 muestras de lípidos:……………………………………….. a

40°C y temperatura ambiente por espacio de más o menos 8 horas.
Realizar el índice de peróxido s en las muestras que servirá de testigos.
2.1 Acción de la luz ultravioleta

Exponer una muestra de ……………………………….. a la luz

ultravioleta durante más o menos 8 horas. Asimismo, colocar
otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.
2.2. Acción de catalizadores inorgánicos
Adicionar limaduras de fierro a una muestra de………………….

…………………y dejarla a temperatura
ambiente durante m ás o menos 8 horas, asimismo colocar otra
muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.
2.3 Acción de antioxidantes
Adicionar un antioxidante (660 ppm)……………………………

…………….. a una muestra de…………………………………..
……….. y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas.
Asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante
el mismo tiempo.
 Determinar el índice de peróxidos en cada una de las muestras

 Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los
experimentos. Correlacionándolo con la muestra testigo.
V. CUESTIONARIO
1.- Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lípidos y que

factores favorece su desarrollo.
2.- Que indica el índice de yodo y como varia este índice en los lípidos?
3.- Que factores afectan la autoxidación de los lípidos?
4.- Como ocurre la autoxidació?. Describa la secuencia de formación de

peróxidos.
5.- Cuales son los ácidos grasos más predominantes de formación de

peróxidos.
6.- Que indica el índice de peróxidos y como varia este índice en los
lípidos?
7.- Que importancia tiene el empleo de antioxidante en la industria de los

alimentos y como es que desempeñan su función?
8.- Cuales son los ácidos grasos más predominantes en los alimentos de
origen vegetal?

9.- Que diferencias existen entre grasas y aceites.
Determinación del Índice de Peroxido
1.- Colocar 0.5 g. De muestra en un erlenmeyer de 250 ml.
25 ml. De una mezcla Ac. Acético : Cloroformo
15 ml : 10ml
3 : 2
2.- Agitar el frasco
3. Añadir exactamente 1 ml. De una solución saturada de IK.
4.- Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto
5.- Añadir 100 ml. De agua destilada
6.- Titular con Tíosulfato 0.1 N en presencia de solución de almidón al 1%

(4 a 5 ml)
7.- Hasta que el color azul desaparezca.
Valor peroxido = ml. Gasto x N. Tiosulfato x 1000

Milieq / 1000 g. Grasa g. Muestra
PRACTICA N° 9 COLORANTES Y PIGMENTOS DE ALIMENTOS

I.- OBJETIVOS
Ailar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.
II.- FUNDAMENTO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja. Por lo general o que hace difícil
aislar colorante natural o sintético sea por disoluciones selectiva complicada
por la presencia de otras sustancias solubles, formación de emulsiones, etc. O
por otros métodos. De ahí que se hayan propuesto distintos métodos y aun se
sigan buscando variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite su
anterior estudio, destinado a la identificación.
La técnica cada vez mas mejorada que hay en día ofrece excelentes resultados y
medios de identificación es la cromatografía, complementando con la
espectrofotometría.
III.- MATERIALES Y METODOS
3.1 a) Colorantes Alimentarios Sintéticos
Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografía de

papel.
Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia
simple o una mezcla de sustancias. Si son una mezcla de
sustancias; por encontrarse en esa forma se pueden separar por
cromatografía de papel. Las sustancias que componen una
mezcla de colorantes se trasladarán en el solvente a velocidades
diferentes, moviéndose de esta forma a través del papel y
teniendo lugar así la separación.
Materiales y Reactivos
- Colorantes para helados del comercio

- Caramelos coloreados
- 1 vaso de precipitado
- Papel de filtro 12.5 cm. De diámetro
- Cápsula de evaporación
- Tubo capilar (tubo de punto de fusión)
- Pipeta cuenta gotas.
- 8 Vasos de 100 ml
Solventes:

- Solución d cloruro sádico (aprox. Al 3%)

- Solución de amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solución
de hidróxido amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua)
- N- butanol
Procedimiento:
- Para obtener la solución colorante, colocar varios

caramelos del mismo color en un vaso de precipitado
pequeño y añadir suficiente agua para que los cubra.
Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el
colorante hidrosoluble y se obtendrá una pequeña
cantidad de solución concentrada de colorante.
- Sacar del líquido los caramelos de colorados.
- Sobre una cápsula de evaporación colocar el papel de
filtro. Colocar una pequeña mancha del colorante
alimentario (0.25 cm. De diámetro) en el centro del papel
de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. Tener
cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuese
necesario, para obtener una mancha de colorante intensa.
Añadir 2 gotas mas de la solución del colorante.
- Dejarlo secar el papel después de cada adición
- Mediante una pipeta cuentagotas. Dejar caer el solvente
sobre el centro de la mancha de colorante. Lentamente el
solvente se ira trasladando a través del papel. Se seguirán
añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del
mismo se encuentre aproximadamente a 1 m. Del borde
el papel. Dejar secar el papel.
- Ensayar con cada solvente.
B).- Pigmentos Alimentarios Naturales:
- Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una

hortaliza verde mediante cromatografía de papel.
Materiales y Reactivos
- Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca

- Hortalizas rojas: betarraga, rabanito
- Mortero
- Cuchillo
- Acetona
- Tubo de ensayo
- Vaso de precipitación pequeño
- Papel filtro
- Cápsula de evaporación
- Pipeta cuentagotas
- Tubo capilar
- Pipetas de 5 cc.
- Acido clorhídrico diluido

- Vinagre o ácido acético diluido

- Bicarbonato sódico en polvo
- Hidróxido sódico diluido.
Procedimiento:
- Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero

triturado previamente (cortado lo más posible, esta
operación es importante).
- Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. De

un líquido verde intensamente coloreado. Decantar el
extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
- Colocar un papel de filtro sobre una capsula de

evaporación y mediante un tubo capilar de punto de
fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro
del papel.
- Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el

mismo sitio. Repetir este proceso 4 ó 5 veces hasta que
se forme una mancha verde oscura.
- Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota

a gota en el centro del papel. El solvente se trasladara a
través del papel de filtro arrastrando el extracto verde
con el. Los distintos pigmentos se moverán a velocidades
diferentes separándose en bandas de distintas
tonalidades.
- Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un
carotenoide) y en el interior una banda verde de clorofila.
Puede verse también una débil banda amarilla en el
interior es un caroteno.
C).- Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solución.
Procedimiento:
- Desmenuzar 25 gr. De una hortaliza roja y triturarla en

un mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un
volumen aproximado de 25 cm3.
- Decantar la solución roja Tomar 5 tubos de ensayo y
poner en cada uno 5 ml. Del extracto.
Tubo 1. Añadir gotas de ácido clorhídrico diluido y observar
Tubo 2. Añadir gotas de vinagre o ácido diluido y observar.
Tubo 3. Añadir gotas de agua y observar.
Tubo 4.Añadir un poco de polvo de bicarbonato sodico y

Observar.
Tubo 5. Añadir gotas de solución de hidróxido sodico y
Observar.
En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de

álcali. Comprobar los cambios reversibles de coloración que se
produce.
V. DISCUSION Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones
VI. CUESTIONARIO
PRACTICA N° 10 ACCION ENZIMATICA DE LA ALFA – AMILASA

SOBRE EL ALMIDON
I. OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimática de la alfa-amilasa (de origen

microbiano), presente en un extracto enzimático producido por el Bacillus
subtilis; cuando es incubado con una solución de almidón.
II. FUNDAMENTO
La acción de la Alfa-Amilasa de origen animal, vegetal o microbiano, sobre el

almidón, sigue un mecanismo endoenzimatico hidrolizando el enlace Alfa 1-4
de la amilasa y amilopectina, de esta forma se producen polisacáridos de
mediano y bajo peso molecular, llamados dextrinas.
Durante el proceso de hidrólisis, se incrementa los finales reductores en el

almidón, la cual se puede cuantificar mediante análisis de azúcares reductores
(métodos volumétricos, espectrofotometricos, etc.)
a) Materiales.
*Reactivo de Frank Ross: Para un litro, diluir 7.145 grs.

De 2-4 dinitrofenol, 100 grs, de sal de Rochelle, 2.5 grs de fenol, 230 ml
de NaOH al 5% y agua destilada.
 Solución de almidón al 1%.

 Enzima Alfa amilasa – Fúngica (0.5 gr. De enzima en 50 ml H2 O).
 Baño maría en ebullición y a 37° C.
 Tubos de ensayo
 Espectrofotómetro, longitud de onda 600 nm.
 Pipetas graduadas de 10 y 1 ml.
b). En tubos de ensayo se vierten 10 ml. De solución de almidón al 1%, se

temperaturiza a 70°C (para la alfa – amilasa) y luego se inocula 0.1 ml.
De solución enzimática (0.5 g de enzimas en 50 ml. De H 2 O destilada).
Se incuba en baño maría a 70°C por exactamente 5 minutos,
transcurrido este tiempo se inactiva la enzima introduciendo los tubos
en baño maría a ebullición; luego se enfría y se extrae una alícuota de 1
ml (en otro tubo de prueba), se le adiciona 6 ml del Reactivo de Frank
Ross y se le somete a ebullición por 6 minutos, después se enfría
rápidamente y se lee la absorbancia en un Espectrofotómetro a 600nm.
Paralelo a este ensayo se corre una muestra sin adición de enzima
(blanco).
IV. CALCULOS.
(A –B) mg de glucosa
Actividad Enzimática = -------------------- = --------------------

0 minuto
A = Azúcares reductores de la Reacción (mg)

B = Azúcares reductores del Blanco (mg)
0 = Tiempo (min).
Se establece una curva con glucosa (0.1 a 1 mg) para convertir las lecturas
espectrofotométricas a cantidad de azúcares reductores liberado por el alfa
amilasa bajo las condiciones de ensayo.
Para efectos de cálculo, se debe determinar previamente la cantidad de azúcares
reductores en el almidón.
V. RESULTADO
Determinar la cantidad de azúcares reductores (por minuto), producidos por el

extracto enzimático bajo las condiciones del ensayo.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Banks et al 1975. Starch and its Components

Aberdeen University Press – Great Britain.
 Bruchman E. 1980 Bioquímica Técnica
 Cheftel J 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Editorial Acribia – España
 Fennema. O.R. 1982. Introducción a la ciencia de los alimentos.
Editorial Acribia – España.
 Sydney Colowick y Kaplan 1955. Methods in Enzymology.
Academic Press – New York.
PRACTICA N° 11: ACCION ENZIMATICA DE LAS PECTINASAS
EN PULPAS DE FRUTAS
I. OBJETIVO

Observar la acción enzimática de enzimas pectolíticas mediante la

medición de la variación de la viscosidad de la pulpa en tratamiento.
II. FUNDAMENTO
Las enzimas pectolíticas hidrolizan los enlaces alfa – 1, 4 del ácido

poligalacturónico (pectina) a unidades de menor peso molecular hasta
llegar a la estructura básica del ácido galacturonico. Si estas actúa.
n sobre la pectina nativa insoluble denominada protopectina la llevará a
pectina soluble incrementando la viscosidad de la pulpa.
3.1. Vasos Beaker de 100 ml. 250 ml (3) y (6)

3.2. Probetas de 100 ml (2)
3.3 Fiolas de 50 ml. 100 ml (6) y (3)
3.4 Tubos de prueba (10)
3.5 Viscosímetro
3.6 Pipetas de 1 ml, 5 ml (micro pipeta en lo posible) (3) (3)
3.7 Baño María
IV. PROCEDIMIENTO
4.1 Preparar las soluciones de enzimas pépticas a evaluar según se indique en la

clase siguiendo las recomendaciones hechas por la firma productora de la
(s) enzima (s).
4.2 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta y dejar actuar por alrededor de 30,
45 y 60 minutos.
4.3 Leer la viscosidad de la pulpa a 30, 45 y 60 minutos.
4.4 La dosis enzimática será indicada en clase y se trabajará 2 dosificaciones

por cada enzima.
4.5 Evaluar la viscosidad y determinar que enzima produjo el mayor descenso /

incremento de la viscosidad. ¿Por qué?
4.6 Escribir el informe respectivo.
PRACTICA N° 12: DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE D.N.S.

I. INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono se pueden definir como polihidroxialdehidos o

polihidroxiacetonas y derivados de los mismos. El término azúcar se refiere y
aplica a los hidratos de carbono más simple (monosacáridos y Oligosacáridos)
que tienen un sabor más o menos dulce.
Todos los monosacáridos y algunos disacáridos (lactosa y maltosa) contiene un

grupo aldehído o cetona libre. Por lo que actúan como agentes reductores. Las
disoluciones de disacáridos no reductores, como la sacarosa, rinden
monosacáridos por hidrólisis ácida o enzimática (2).
La glucosa y fructuosa son los azúcares reductores más importantes en

bebidas, frutas y jugos de frutas. Estos azúcares reductores reaccionaran con el
grupo amino libre de las proteínas dando como resultado productos marrones a
través de la reacción de Mayllard. Se denominan también azúcares
fermentesible.
Los niveles de glucosa y fructuosa en jugos de frutas están regulados por los
denominados valores RSK de la República Federal de Alemania,- ahora
Alemania – y el control de estos valores importantes para asegurar la calidad
del jugo.
Así, existe una relación de glucosa a fructosa, que por ejemplo, en un jugo de
uvas, mínimo 1,0; valores menores de 0.9 pueden ser originados por el inicio de
una fermentación de jugo (1)
Todos los métodos habituales antiguos de determinación química de hexosas y
disacáridos, están basado en el hecho de que las disoluciones neutras de estos
azúcares (con o sin previa hidrólisis ácida) reducen las disoluciones alcalinas de
las sales de los metales pesados.
II. FUNDAMENTO:
El método del DNS utiliza el ácido 3,5 dinitrosalicilico y el tartrato de sodio

potasio en hidróxido sódico como reactivo que reacciona con el grupo reductor
formado un compuesto de color marrón cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de azúcares presentes.
Este método, calificado como un método espectrofotométrico, pues utiliza

como determinación la lectura de la absorción o densidad óptica de la solución
coloreada después de la reacción. Cumpliendo por lo tanto con la ley de
Lambert y Beer.
III. OBJETIVOS
Determinar los azúcares reductores en nuestras de alimentos usando el método

del D:N:S: Conocer el funcionamiento de las técnicas espectrofotométricas. En
el análisis de los alimentos.

IV. PROCEDIMIENTO
4.1 Materiales
 Reactivos
a) Reactivo D:N:S.
 0.5 de ácido 3,5 Dinitrosalicilico
 15.0 g de tartrato sodio potasio
 25.0 ml de agua destilada
 16. 0 ml de hidroxido de sodio al 10%.
Pesar los reactivos en un Beaker y disolver con agitación
constante calentando. No hervir.
Cuando los reactivos se han disuelto, enfriar y llevar a
volumen en una fiola de 50 ml con agua destilada.
b). Solución de glucosa Stock (Solución madre)
 1 g. de glucosa anhidra (ó 0.5 g glucosa anhidra.

 0.02% de azida de sodio
 Llevar a volumen en fiola de 100 ml con agua
destilada. Almacenar en refrigeración.
c) Solución Estándar de Glucosa
Diluir 5 ml de la solución stock de glucosa en 100 ml (ó

10 ml de la solución stock en 100 ml) Esto dará una
concentración de 0.5 mg/ml.
 Aparatos y Materiales de Vidrio
a) Baño de agua maría en ebullición (mechero

de Bunsen/ olla)
b) Cronometro
c) Baño de agua maría fría
d) Tubos de prueba de 20 ml (30 tubos)
e) Fiolas de 100 ml (16 fiolas)
f) Fiolas de 50 ml
g) Pipetas volumétricas de 1 ml y 2 ml (12
pipetas)
h) Pipetas graduadas de 1.2…10ml (6 pipetas)
i) Espectrofotómetro (540 nm)
j) Gradillas de metal
4.2. Preparación de la Curva Estándar
a. Preparar la solución stock de glucosa, pesando exactamente 1 g

de glucosa anhidra como se indica en 4.1.

b. Preparar soluciones a partir de esta, que den concentraciones de

glucosa entre 0.1 – 1.5 mg/ml.
Alícuotas de 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,15 ml. Si la solución stock tiene
15 mg/ ml de glucosa, llevar cada solución a un volumen de 100
ml.
c. Tratar cada solución de glucosa como sigue:
1 ml Solución de glucosa
1 ml De agua destilada
2 ml D.N.S
 Colocar en el baño maría de agua hirviendo durante 10

minutos. Enfriar y adicionar 10 ml de A.D. a cada tubo y
leer la absorbancia a 540 nm.
 Plantear la D.O. v.s mg glucosa/ml.
 Graficar
4.2 Análisis de la Muestra

a. La muestra a analizar deberá ser diluida usando agua destilada y
material de vidrio limpio y seco.
b. Muestra es diluida para dar una concentración final de 0.3 – 0.5
mg/ml
TUBO 1 TUBO2 TUBO 3

MUESTRA A GLUCOSA BLANCO
ANALIZAR ESTANDAR AGUA
MUESTRA 1 ml -- --
DILUIDA
AGUA 1 ml -- 2ml
SOLUCIÓN -- 2 ml --
DE GLUCOSA
D.N.S. 2 ml 2ml 2ml
Cubrir los tubos con papel de aluminio, ponerlos a reaccionar en un

baño de agua en ebullición por exactamente 10 minutos. Al cabo de
los cuales son retirados y enfriados en un baño de agua fría,
adicionar 10 ml de agua destilada a cada tubo.
Leer la absorvancia a 540 nm.
V. CALCULOS
5.1. A partir del gráfico estándar

Mg. Glucosa = Abs. Muestra x factor de dilución

Abs. Glucosa estándar
VI. BIBLIOGRAFIA
 German RSK- Values For Fruit Jueces – Confructa. Junuar- Februr

I/84
 Hart – F.L; FISHER, H. J.: Análisis Moderno de los Alimentos.
Ed. Acribia 1998
 D:N:S: Method (sin fuente) ex BIOCOM.
 Belitz – Grosch. Food Chemistry. Ed Springer 1987
PRACTICA N° 13 DETERMINACION DE LAS FRACCIONES DE ALMIDON,
SACAROSA Y AZÚCARES REDUCTORES EN

PRODUCTOS VEGETALES
I. OBJETIVO
Determinar cuantitativamente el contenido de almidón, sacarosa y azúcares

reductores de un producto vegetal fresco o procesado y establecer conclusiones
acerca de su composición.
II. FUNDAMENTO
La mayoría de los hidratos de carbono presente en los alimentos, incluye

fracciones importantes de almidón, azúcares fermentables y los celulósicos
(pentosanas y fibra cruda).
Los hidratos de carbono asimilables comprenden los azúcares sacrificables
(almidón y dextrinas que provienen de aquel), los invertibles (sacarosa) y los
reductores (glucosa y maltosa).
Se cuantificará cada uno de ellas hasta azúcares reductores y valiéndose de la
propiedad que tienen ellos de reducir algunos metales como el cobre en medio
alcalino. Se utilizaran el método de Eyton Lane (Pearson 1981).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Reactivos
 Ácido clorhídrico. Densidad 1.10 y 1.25

 Solución de Na (OH)
 Solución Fehling A
 Solución Fehling B
 Solución de azul de metileno al 1%
3.2. Equipos y Materiales
 Bureta de 50 ml pinzada con un trozo de vidrio curvado

 Mechero y trípode de malla de asbesto
 Equipo de baño maría
 Equipo de ebullición con reflujo
 Termómetro
 Balanza
3.3. Métodos
Partiendo de una muestra de salsa de ajo molido. Tomar 3 gr y diluir a 1

lt con agua destilada, homogenizar. Determinar el contenido de azúcares
reductores mediante el método de Eyton y Lane (Pearson 1986). Para
ello se colocaran en un Erlenmeyer 5 ml de la solución de Fheling A y 5
ml de Fheling B luego añadir 10 ml de la disolución de ajo, con la cual
previamente se enrasa una bureta de 50 ml: esta bureta tiene un tubo de
vidrio curvado en la punta a fin de que no se deteriore durante una
titulación en caliente.

Colocar el erlenmeyer en el fuego y esperar que llegue al punto de

ebullición, adicionar 4 gotas de azul de metileno al % continuar
titulando a razón de 1 ml/15 seg, hasta la desaparición completa del
color azul (gasto A ml) conocido el gasto A, se realiza otra titulación de
comprobación, para ello se prepara otro erlenmeyer con 10 ml de la
mezcla de fheling y se añaden /A 1ml) de la solución de la muestra, se
deja que hierva 2 minutos y se añaden 4 gotas de azul de metileno y se
titula en caliente a razón de 0.25 ml cada 15 seg, hasta la desaparición
completa de color azul.
Terminar la valoración dentro de los 3 minutos del comienzo de

ebullición. Calcular la concentración de azúcares reductores mediante
tablas. Ver Pearson (1986) (gasto A1 )
Para determinar los azúcares invertibles proceder de la siguiente

manera: En un erlenmeyer de 300 ml colocar 200 ml de la solución y
añadir 20 ml de HCl densidad 1.10, incubar a 70°C durante 15 minutos
y enfriar. Luego neutralizar usando una disolución de hidróxido de
sodio. Posteriormente diluir a 250 ml y luego determinar el contenido de
azúcares reductores por el método de Eyton y Lane, obteniendo el gasto
final de B1 ml.
Para determinar los azucares sacarificables, se procede de la siguiente

manera:
 En un erlenmeyer de 300 ml. Colocar 200 ml de la solución de la

muestra y agregar 20 ml de HCl. Densidad 1.19, e bullir la
muestra con reflujo durante 2.5 horas, luego enfriar y neutralizar
con una solución de Na(OH), posteriormente diluir hasta 250 ml y
determinar el contenido de azucares reductores por el método de
Eyton y Lane, obtener el gasto final C1 ml.
4.- CALCULOS Y RESULTADOS
Para calcular la concentración de cada uno de estos azúcares en la

muestra, se recurrirá a las tablas formuladas por Eyton y Lane y
publicadas por Pearson (1981) con los siguientes datos:
a. Calculo de azúcares reductores, se utilizará el gasto final de A1 ml.

b. Azúcares invertibles se utilizará el gasto final de (B1 – A1 ) ml y el
resultado de azúcares obtenido se multiplicará por el factor 0.95.
c. Azúcares sacarificables, se utilizará el gasto de (C 1 – A1 ) ml y el
resultado de azúcares obtenidos se multiplicará por el factor 0.90.
5.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS
6.- CONCLUSIONES

7.- BIBLIOGRAFIA
- Jolyn Maynard 1979. Methods in Food Analysis Academic Press. Nuw

York . London.
-
- Pearson D. 1981. Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. Ed.
Acribia A.A. Zaragoza España.
PRACTICA N° 14: DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

Y TOTALES MEDIANTE EL METODO DEL
DINITROFENOL.

1.-INTRODUCCIÓN
La determinación de los azucares reductores se lleva a cabo

media métodos diferentes como son los titrimetricos, espectrofotométricos y por vía
enzimática.
El método del DINITROFENOL, está caracterizado como un método
espectrofotométrico, ya que utiliza como medio de determinación, la lectura de la
absorbencia o “densidad óptica” de una solución.
Cuando un haz de luz atraviesa una solución, una parte de las radiaciones quedan
absorbidas por las moléculas del soluto, sufriendo una reducción en su intensidad (Luz
transmitida) proporcional a la capacidad de absorción de dichas moléculas.
Si se considera que cada molécula absorbe una determinada cantidad de luz, la

intensidad de luz transmitida por una solución, disminuirá con relación con el número
de moléculas que se interponen entre la fuente luminosa y el observador y variara
también dependiendo del espesor del recipiente que contiene la solución, esta
dependencia es exponencial ( Lambert 1760), así mismo dependiendo de las
concentraciones del soluto (Beer, 1852);asi mismo dependiendo de las concentraciones
del soluto (Beer, 1852); factores comprendidos en la ley de Lambert y Beer (1):
I0
Log = ---------------= E
I
I0
------------ = Transmisión T ( Transmítanse)
I
1.- T = Absorción
2.- OBJETIVOS
Determinar los azucares reductores en una muestra de jugo por medio

espectrofotométrico, así como los azúcares totales presentes como complemento de la
CARACTERIZACION de un jugo (PRACTICA) y comparar los resultados hallados
en glucosa determinada por vía enzimática en dichas muestras.
3.- PROCEDIMIENTO
3.1. Materiales y Métodos

a) Reactivos
- 7.145 grs de 2,4 – dinitrofenol
- Hidróxido de sodio al 5%
- 2,5 grs FENOL
- 100 grs de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio . Agua
destilada previamente hervida y enfriada.
- Papel whatman N° 4
b.- Materiales:
a) Tubos de Prueba
b) Fiolas de 100 ml
c) Erlenmeyer de 124 ml
d) Beakers de 50 ml , 100 ml
e) Gradilla
f) Baño Maria
c) Preparación de la Curva Estándar

Para cualquier espectrofotómetro o colorímetro fotoeléctrico es
necesario preparados de glucosa anhidra.
I. STOCK-Glucosa estándar: pesar exactamente 1 gr. De glucosa anhidra;disolver

y llevar a volumen en una fiola de 100 ml. (10 mg./ml).
II- Tomar alícuota de 1,2,3,4,5,6,7,8,9, y 10 ml. En fiolas de 100 ml. Enumeradas

del 1 al 10; llevar a volumen de 100 ml.
III- En tubos de pruebas enumerados del 1 al 10 pipetear 1 ml. De muestra de cada

una de las fiolas. Numerar el tubo numero 11 y adicionar 1 ml. De agua
destilada (blanco).
IV.- A cada tubo de prueba agregar 6 ml. Del reactivo de Ross.
V.- Llevar los tubos e un baño maría en ebullición durante 6 minutos; luego
enfriarlos con agua corriente por 3 minutos.
VI.- Leer la absorvancia en el espectrofotómetro a 600 nm previamente calibrar el

equipo con el blanco a 100% de transmitancia ó 0 (cero) de absorvancia.
VII.- Plotear la absorvancia vs. La concentración de glucosa en , g/ml. Para trazar la

curva estándar.
VIII.- Las lecturas deben ser hechas antes de los 20 minutos, tiempo en el cual el color
deja de ser estable.
3.2 Determinación de Azucares Reductores

* Pesar 15 Kg de jugo (concentrado o simple 15° Brix) o de pulpa en

un erlenmeyer de 125 ml, adicionar agua destilada 20 ml. Y llevar a
volumen en una fiola de 100 ml.
 Filtar en papel whatman en un erlenmeyer de 125 ml.
 Tomar 4 ml de muestra del filtrado y enrasar en una fiola de 100

ml. Con agua destilada.
 En un tubo de prueba adicionar una alícuota de 1 ml. De ésta

última dilución, más 6 ml del reactivo de Ross ( hacer la
determinación por duplicado).
 Preparar otros tubos para el blanco constituido por 1 ml. De agua

destilada mas 6 ml. Del reactivo de Ross. (por determinación de 3
tubos)
 Llevar los tubos a un baño maría en ebullición durante 6 minutos;

luego enfriar con agua por 3 minutos.
 Leer la absorvancia a 600 nm; previamente calibrar el espectro a 0

(cero) de absorvancia ó 100% de transmitancia con el blanco.
 Determinar la concentración de azúcares reductores (en mg./ de

glucosa) en la curva estándar.
3.3. Determinación de Azucares Totales.
 Pesar 15 gr. De jugo o pulpa en un erlenmeyer de 125 ml.

Adicionar 50 ml. De agua destilada más 5 ml. De acido clorhídrico
concentrado y colocarlo en baño maría de 65° 70° como máximo,
durante 5 minutos.
 Neutralizar a Ph 6.5, primaro con KOH. 5N y luego con KOH

0.1N. Es necesario que no pase el pH, de 7 para evitar la hidrólisis
del almidón.
 Trasladar la muestra a una fiola de 100 ml. Y llevar a volumen con

agua destilada.
 Filtrar con papel Whatman N en un matriz de 100 ml.
 Tomar 4 ml. Del filtrado en una fiola de 100 ml. Y llevar a

volumen con agua destilada.
 En tubos de prueba ( 2 ), adicionar 1 ml. De esta muestra más 6

ml. Del reactivo de Ross. Preparar el blanco en otro tubo.

 Colocar los tubos en baño maría en ebullición durante 6 minutos.

Enfriar con agua por 3 minutos.
 Leer la absorvancia a 600 nm. Previamente calibrar el equipo con

el blanco.
 Determinar la concentración de azucares totales mg/ml de glucosa)

en la curva estándar.
4.- RESULTADOS:
Dependen del peso de muestra y las alícuotas usadas o utilizadas

para el análisis (diluciones) , hallar factor de dilución y gr. De
azúcares reductores por 100 grs. De muestra ( % ).
5.- BIBLIOGRAFIA:
1. Adelhelm. M, y H. Bauer. –et Al. Untersuchungs methoden in dex

Chemic. Georg Thiene Varlag-Stuttgar – New York 1986.
2. Ross A. PARET II DINITROPHENOL METROD for Reducing
Sugars.
3. HART, F. L; H.J.FISHER Análisis Moderno de los Alimentos. Ed.
Acribia Zaragoza España 1976.
PRACTICA N° 15 : PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL

HUEVO

1. OBJETIVO
Observar la estructura de un huevo y reconocer las partes del mismo; conocer

algunas de las propiedades del huevo y la acción de distintos factores sobre la
temperatura de coagulación.
2.-FUNDAMENTO
El huevo está constituido por cascara, clara y yema principalmente, sin

embargo cada una de estas partes está constituida por capas.
Una de las propiedades mas importantes del huevo es la coagulación la cual
tiene cuando la proteína se desnaturaliza. La desnaturalización es una
modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios en las
propiedades químicas, físicas y biológicas. Esta puede ocurrir por la acción del
calor, fuerzas mecánicas, congelación y otras causas. La cual se debe
probablemente que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína se
desdoblan.
En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulación ( o agregamiento ) de

las moléculas y forma entonces un gel. Por el calentamiento prolongado, la
proteína puede separarse completamente del líquido donde se encuentra
disuelta.
Existen muchos factores que afectan la temperatura de coagulación del huevo,

tales por ejemplo la dilución; la adición de azúcar y la adición de ácidos y
álcalis (influencia del pH ).
3.-MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Placas petri grande
Gradilla para tubos de ensayo
Mechero
2 vasos de precipitado de 100 cc.
Termómetro
Varilla de vidrio
Pipeta cuenta gotas (goteros)
Vaso de precipitado de 250 cc
Trípode de rejilla
3.2 Reactivos y otros

3 huevos
Papel indicador universal
Zumo de limón
Azúcar (sacarosa).
Frasco de agua destilada
Carbonato acido de sodio (bicarbonato de sodio)
3.3 Métodos

3.3.1. Estructura de un huevo.

Comparar un huevo con la estructura teórica que se expuso en
la clase teórica.
Para romper el huevo, golpearlo ligeramente con una cuchara
hasta dejarlo y quitar entonces los pequeños fragmentos de
cáscara y membrana.
3.3.2. Coagulación de las proteínas del huevo por el calor.-

Separar de un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos
de precipitación.
Poner una pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de
ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de
precipitado con agua sobre un mechero Bunsen.
Sujetar un termómetro dentro del tubo de ensayo
Anotar la temperatura en la cual la albumina de huevo se
pone opaca, es decir coagulada (aproximadamente a los 60°
C).
Repetir lo anterior utilizando yema de huevo encontrar la
temperatura de coagulación para esta proteína. El cambio se
reconoce mas difícilmente (aproximadamente a los 65– 70 %)
3.3.3.- Efectos de distintos factores sobre la temperatura de

Coagulación.
3.3..3.1. Dilución
Diluir a su mitad muestras de clara y yema de

huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy suavemente. Repetir
la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de
coagulación ( se notará una temperatura de coagulación más
elevada)
3.3.3.2. Adición de Azúcar
Añadir alrededor de 5 g. de azúcar disuelta en

unos pocos cc de albúmina de huevo y mezclar muy
suavemente como testigo repetir la prueba utilizando los
mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de azúcar
por agua.
Encontrar la temperatura de coagulación para la albúmina de
huevo de los dos tubos. (la adición de azúcar causará
elevación de la temperatura de coagulación.
3.3.3.3. Adición de ácidos y álcalis.
En su punto isoeléctrico una proteína es menos

soluble, por lo que se coagulara más rápidamente. El punto
isoeléctrico para la albumina del huevo es un pH de 4.8. con
valores de más cercanos a 4.8, la temperatura de coagulación
será más baja.

Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su

temperatura de coagulación. Añadir gotas de Zumo de limón (
para conseguir una muestra más acida) o un poco de
carbonato ácido de sodio (para conseguir una muestra más
alcalina) Repetir la experiencia y anotar la temperatura de
coagulación con los diferentes valores de pH. Valores
extremos pH pueden causar por si mismo coagulación, así
que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.- CUESTIONARIO
6.- BIBLIOGRAFIA
Yema blanca
Germes
Yema Cámara
amarillo de aire
Chalaza
Clara
Cascara
Membrana vitelina
PRACTICA N° 16 DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

DEL HUEVO

I.- OBJETIVO.
Observar la desnaturalización del huevo.
II.- FUNDAMENTO
Es posible causar la sedimentación de la albumina del huevo por medio de

calentamiento de su solución en medio ácido o en medio alcalino. La meta
proteína acida y básica que se forma pueden volver a disolver en acido o
hidróxido o sea se trata de una desnaturalización reversible. El calentamiento de
la solución de albúmina de un pH isoeléctrico causa su sedimentación. Este
sedimento no se disuelve en hidróxido ni acido originando a una
desnaturalización irreversible.
Por otro lado la presencia de agua tiene gran influencia sobre la

desnaturalización de proteínas por medio de calor.
III MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales.
Solución de albúmina de huevo 1%

Ácido Clorhídrico 0.1N.
Albumina de huevo.
Hidróxido de sodio 0.1N
Solución de cloruro de sodio 1%
Solución de hidróxido de sodio 6N
Solución de sulfato de cobre 0.5%
3.2. Métodos
Primera prueba
Agregar a un tubo de ensayo grande 9ml. De solución de albúmina de

huevo, 1 ml de ácido clorhídrico y colocar en un baño de agua herviente
durante 15 minutos. Agregar 10 ml. De solución protectora de acetato.
Filtre el sedimento. Disperse el sedimento en 10ml. De agua y divida en
tres tubos de ensayo.
A un tubo de ensayo agregue acido clorhídrico gota a gota. A la segunda,

agregue hidróxido de sodio gota a gota y la tercera de pH 4.7 caliente
durante 15 minutos en baño de agua herviente. Enfrié, divida el
sedimento en dos porciones y trate de disolverlo como antes en ácido
clorhídrico o en hidróxido de sodio.
Segunda Prueba:

Pase 50 mg. De albúmina de huevo a dos tubos de ensayo. A una

agregue 15 ml. de solución de cloruro de sodio. Caliente ambos en baño
de agua hirviente durante 10 minutos y agite. Enfríe y agregue 5 ml. De
solución de cloruro de sodio al tubo de ensayo que contiene solamente
el polvo.
Espere por 10 minutos. Transfiera 3ml. De cada muestra y ejecute el

examen de Biuret, agregando 5 ml. De solución de hidróxido de sodio a
cada tubo de ensayo y 0.5ml. de solución de sulfato de cobre y saque
conclusiones.
IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Presente los resultados de la desnaturalización reversible e irreversible.
Observe la importancia del agua en la desnaturalización del huevo por medio de

Agua.
Discutir los resultados obtenidos en la práctica comparando con datos

bibliográficos.
V.-CUESTIONARIO.
VI.-BIBLIOGRAFÍA.
PRACTICA N° 17: ESTRUCTURA FISICA Y CARACTERISTICAS DE

LOS COMPONENTES DE LA LECHE
I.- OBJETIVOS
Conocer la estructura física y característica de los componentes de la

leche.
II. MATERIALES Y METODOS
a.- MATERIALES:
3 Vasos de precipitado
Varillas de vidrio
Papel de filtro
Embudo para filtrado
Trípode de rejilla
Gradilla para tubos
Cápsula de evaporación de 250 cm
Pinzas
Tapa para crisol
Mechero de Cocina
Vidrio de reloj
Lupa
b.- REACTIVOS:
Leche
Acido Acético al 10%
Papel Tornasol (rojo)
Carbonato de sodio anhidro
Solución Fheling A y B
Acido nítrico diluido
Reactivo de Biuret
Solución Sudan
Solución de oxalato de amonio al 5%
Solución de molibdato de amonio.
c.- MÉTODOS
Colocar 25 cc de leche en un vaso de precipitado de 250 cc. y añadir 75
cc. de agua (medir el pH y temperatura).
Añadir 5 cc. Acético al 10% y agitar.
Se forma un precipitado (este cambio no se ve fácilmente, pero filtrado

se obtendrá un líquido claro y un sólido blanco que queda en el papel de
filtro). Filtrar la mezcla a través de un embudo utilizando un papel de
filtro plegado.
El precipitado (parte sólida Blanca).

Secar el precipitado poniéndolo entre dos papeles de filtros secos.

Estudiar este precipitado de la manera siguiente.
Con una pequeña parte de precipitado, llevar a cabo las investigaciones

precisas para poner de manifiesto la presencia de proteína (prueba de
Biuret)
Investigar la grasa utilizada Sudan III
Calentar una pequeña parte del precipitado con una cantidad igual de
carbonato sódico anhidro, en un tubo de ensayo seco. Enfriar. Disolver
en un poco de ácido nítrico diluido y filtrar. Investigar fosfatos en esta
solución.
El precipitado es principalmente Caseína, una proteína coagulada por
acidificación.
El filtrado (líquido claro).

Realizar la técnica de la llama con el filtrado. Anotar aquellos elementos
cuya presencia se demuestra.
Seguidamente, añadir carbonato sódico solido al filtrado en un vaso de

precipitado, removiendo hasta que se neutraliza la solución (es decir,
cuando un trozo de papel de tornasol rojo. Humedecido con la solución,
se vuelve de color purpura).
Hervir la solución en el vaso de precipitado sobre una trípode con

rejilla. Separar por filtración el precipitado que se forma.
A).- El Filtrado
En una pequeña parte, investigar calcio.

En una pequeña parte, investigar fosfato
En una pequeña parte, investigar la presencia de azúcar reductor.
Evaporar el resto del filtrado en una capsula de evaporación sobre un
baño de agua. Se obtendrá una muestra caramelizada de lactosa. Si el
filtrado se evapora lentamente hasta ¼ de su volumen, llega entonces a
cristalizar, formándose cristales puros de lactosa.
Observar con lupa.
B).- El Precipitado.
Realizar las investigaciones de proteína.

El precipitado es lacto albúmina y lacto globulina proteínas coaguladas
por el calor.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

III.1. Informa sobre los resultados en las pruebas realizadas en parte sólida
blanca correspondiente al precipitado.
“Caseina” en lo referente a:
a.- Presencia de proteína
b.- Presencia de grasa.
c.- Presencia de fosfato.
III.2. Informar sobre los resultados en las pruebas realizadas en el filtrado

(líquido caro).
Que elementos están presentes cuando se realiza en el filtrado la técnica de
la llama.
Después de la edición del carbonato al filtrado con el fin de neutralizarlo,

para luego hervirlo, etapa en la cual se forma un precipitado el cual se
separa por filtración.
a).- En el Filtrado:
Informe sobre la presencia de Ca.
Informe sobre la presencia de fosfato
Informe sobre la presencia de azúcar reductor
Detecte y diluya la presencia de los cristales de lactosa.
b).-En el precipitado:
Informe sobre la presencia de proteínas en este precipitado, el cual
consta de Lacto albuminas y lacto globulinas.
Discuta todos los resultados encontrados comparándolos, con los

hallados por literatura.
IV.- CUESTIONARIO
V.- BIBLIOGRAFIA
Mayer L.M. (1960). Food Chemestry, Reinhold Pub. Corp N.Y.
Salfield R. (1974). Prácticas de Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acribia.

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Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Epifanio Martínez Mena

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Ing. Epifanio Martínez Mena 1

PRACTICA N° 01 CALCULO DE VALOR CALORICO

Dar a conocer a manera técnica de determinación de valor calórico en las dietas

El método es aplicado a todos los alimentos.

Una célula sin energía no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera

En cambio los heterótrofos tienen que tomarla de otros compuestos que

La ingesta energética se define como la suma de la energía metabolizable

Ing. Epifanio Martínez Mena 2

el valor energético de la dieta se ignora deliberadamente la contribución, si es

III. MATERIALES Y METODOS

- Pesar cada componente de la dieta alimentaría por separado

La elección de los factores de conversión de la energía es objeto de investigación de

Kcal/ 100 gr. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + G x 9.0 (calorías de la grasa) + C x

Ing. Epifanio Martínez Mena 3

(Kjulios 100 gr) = P x 17 (Kjulios de la proteína ) G x 37 (Kjulios de la grasa) +

2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por el U. K ministry of

COMPONENTES Factor de Factor de

Carbohidratos utilizable (expresados en monosacáridos) 3.75 16

Glucosa, fructosa 3.75 16

Ing. Epifanio Martínez Mena 4

PRACTICA N° 02 DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

El método mas generalizado para está determinación, se basa en la perdida de

III. MATERIALES Y METODOS

 Pesar un vaso o una petri vacía. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g

 Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se

% materia seca = 100% - % % humedad

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados.

Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen

Ing. Epifanio Martínez Mena 5

 Tabla de composición de los alimentos para uso de América latina

Ing. Epifanio Martínez Mena 6

PRACTICA N° 03 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

La presente practica tiene como objeto, determinar Isotermas de absorción de

AW = Humedad relativa de cada desecador

m1 = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios

M = Humedad en base seca al equilibrio (corregido).

C = Constante energética relacionada al calor de adsorción de la primera capa

Ing. Epifanio Martínez Mena 7

III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. De la curva obtenida,

Ing. Epifanio Martínez Mena 8

Determinar la siguiente función:

M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua

Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los gráficos

1. Estudio de la relación humedad, actividad del agua en

Anales científicos. Vol. V. N° 3, 4 Lima – Perú pag. 191-205

2. La determinación de la cobertura monomolecular,

Ing. Epifanio Martínez Mena 9

Ing. Epifanio Martínez Mena 10

CUADRO 1 : DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

MUESTRA : HUMEDAD BASE HUMEDA (%)

N° DE PESO DE PESO DE SOLUCION H.R PESO DE PLACA + MUESTRA

Ing. Epifanio Martínez Mena 11

AGUA AGUA TOTAL = (agua AGUA total

Ing. Epifanio Martínez Mena 12

PRACTICA N° 4 SISTEMAS COLOIDALES