Processamento de

farinhas de trigo
Soluções práticas com a aplicação de
aditivos e ingredientes.
Granotec do Brasil S.A.
Núcleo de Desenvolvimento e
Tecnologia
www.granotec.com.br
 Conteúdo
• Segmentos – particularidades dos mercados e
processos;
• Novas soluções para antigas demandas;
• Melhoradores de panificação – custos de formulação,
embalagem e logística;
• Pães congelados;
• Fermentação Prolongada;
• Extensão do shelf-life de pães embalados;
• Maior maciez e extensão do shelf-life de bolos;
• Redução de sobrepeso em cream cracker;
• Aceleração do forneamento de wafers;
• Massas frescas, secas e noodles.
Segmentação de farinhas
Novas soluções para antigas
demandas
Particularidades dos processos e
soluções práticas com o uso de
aditivos e ingredientes.
Fórmulas típicas
Panificação
 História dos Melhoradores
• Egito, Grécia e Roma
Antiga;
• Fermentação Natural –
Pão Primevo;
• Malte;
• Levain;
• Gordura X
Emulsificantes;
• Bromato de Potássio;
• Alfa-amilase e outras
enzimas.
 Nosso Paradigma
• Existem alternativas às
fórmulas tradicionais com
Polisorbato, Lactilatos,
Ácido Ascórbico e Alfa-
amilase?
• Estas alternativas
poderiam reduzir custos?
• Estas alternativas
poderiam agregar valor?
• Estas alternativas
poderiam incrementar
qualidade?
 Diastase

• Alguns melhoradores
tiveram suas fórmulas
concebidas há 2 ou 3
décadas.
• Diastase + Oxidante
+ Estabilizante.
 Hemicelulase

• Liberada pelo
Ministério da Saúde
em 1996 é ainda
pouco usada em
melhoradores.
• Existe melhor
alternativa para
melhorar o volume de
pães?
 Bromato de Potássio

• Tecnicamente, existe
alguma alternativa?
• Esta alternativa tem
custo viável?
• Trisynergic Ox
System (GOX + ADA
+ AA);
• Hemicelulase +
Fosfolipase
Fosfolipase
• Polisorbato é líquido
derivado do petróleo;
• SSL e CSL têm baixo
ponto de fusão;
• Emulsificantes –
Shelf-life e limitação;
• A Fosfolipase tem
dosagem 100x menor
e tem preço até 40%
menor...
 Fórmulas Ilustrativas
Melhorador
Melhorador Flip
Tradicional Concentrado
Diluído (%) (%)
ÁCIDO ASCÓRBICO 1,000 10,000
SPRING ALFA 100 0,050 0,500
SPRING FLIP BR 1,500
POLISORBATO 80 15,000
AMIDO MILHO/ FÉCULA 83,950 88,000
TOTAL 100,00 100,00
DOSAGEM 1,00% 0,10%
 Um olhar crítico sobre as
fórmulas
Melhorador Melhorador
Tradicional Flip
Diluído Concentrado
Custo Mínimo Estimado (USD/kg) 0,55 2,66
Custo Máximo Estimado (USD/kg) 0,62 2,96
Custo Amido / Fécula (% fórmula) 40% 9%
Custo mínimo / dose (USD/50kg de fha) 0,28 0,13
Custo Máximo / dose (USD/50kg de fha) 0,31 0,15
1 USD = 2,3 R$
 Embalagem e Operação

Melhorador
Melhorador Flip
Tradicional Concentrado
Diluído 24 t 2,4 t *
Custo Absoluto Embalagem (R$) 4.000,00 a 4.600,00 3.600,00 a 4.000,00
Processo Industrial - Número de Lotes 20 x 1,2 t 2 x 1,2 t
* dose p/ 50kg
 O frete

Melhorador Melhorador
Tradicional Flip
Diluído Concentrado
Frete São Paulo - Manaus (% valor da nota) 20,0 5,0
Frete São Paulo - Recife (% valor da nota) 10,0 2,5
Frete São Paulo - Porto Alegre (% valor da nota) 5,0 2,0
Frete relativo SP- Manaus - R$/dose p/ 50kg fha 0,328 a 0,400 0,044 a 0,055
Frete relativo SP- Recife - R$/dose p/ 50kg fha 0,156 a 0,190 0,018 a 0,025
Frete relativo SP- POA- R$/dose p/ 50 kg fha 0,087 a 0,110 0,014 a 0,020
 Manipulação de ingredientes

• Líquido ou sólido;
• Bombeamento e
aspersão, pesagem
ou sistema
pneumático;
• 10 kg ou 1 tonelada?
 Produção de pães
• Consumo de pães (industriais e
artesanais): 27 kg per capita / ano

• Pão Francês (50g) – 80% do mercado

de pães. Produto artesanal ou semi-
industrial – cerca de 42 mil padarias
artesanais;

• Volume específico do Pão Francês –

10 a 12 cm3/g (picos de 14 cm3/g);

• Baixo consumo de pães embalados –

20% lares brasileiros - indústria de
panificação com faturamento na
ordem de R$ 1,8 bilhões

• De 5 a 9% das farinhas de trigo são

destinadas aos pães industriais;

• Tímidos volumes para a panificação

congelada.
 Panificação industrial
• Viável a partir de 1868 com a
introdução da tecnologia de
produção de leveduras;
• Brasil: 5-9% do mercado de
farinha de trigo;
• Crescimento 10% ano ano;
especialmente linhas de pães
especiais;
• Panetones:crescimento nas
vendas em 2006 ao redor de
8% - movimento de cerca de
44 mil toneladas de panetones
industrializados.
 Processo industrial

• Forte esforço
mecânico;
• Atrito;
• Calor;
• Umidade;
• Fermentação.
 Linha industrial
Fontes: Ashworth e Oshikiri Machinery
 Método Esponja

• Duas etapas;
• Objetivos;
• Como fracionar a farinha?
• Fração de água e demais
ingredientes – Esponja líquida;
• Qual o tempo de fermentação de
cada fase?
• Quais ingredientes colocar em
cada fase?
• Vantagens e desvantagens;
• É possível substituir pelo processo
direto?
 Métodos diretos

• Método direto;
• Método Chorleywood;
• No-time Straight
dough process;
Massa congelada
Pré-cozido congelado
Principais etapas da
panificação
 Mistura ou amasse
• Seleção e pesagem –
pré-requisito;
• Hidratação e
desenvolvimento do
glúten;
• Incorporação de ar na
massa = alvéolos
• Controle de
temperatura da
massa;
 Divisão

• Cortar a massa em
pedaços/peças;
• A divisão por volume;
• Importância do
tempo.
 Boleamento
exemplos: cônico e cilíndrico
 Pré-fermentação

• Repouso;
• Rearranjo da matriz
protéica;
• Importante:
temperatura (32oC) e
umidade (75-80%)
• 4 a 8 minutos de
tempo;
Modelagem

• Lamina, enrola e
formata;
• Não aceita variações
na consistência da
massa.
 Fermentação
• Temperatura de
desnaturação do glúten?
• Crescimento estável,
contínuo/gradativo;
• Reações;
• Influência da temperatura
e do pH;
• Controle de umidade;
• Controle da relação
tempo/temperatura;
• Força para resistência ao
corte e oven spring.
 Forneamento

• Oven spring;
• Amido - açúcar – gás
carbônico;
• Vapor d’água;
• Teto e lastro;
• Vapor;
• Relação
tempo/temperatura.
Forneamento
Pós cocção
 Resfriamento

• Controle microbiano;
• Tempo x temperatura
interna do pão;
• Controle de
temperatura e
umidade.
 Corte - fatiamento

• Ponto de
contaminação;
• Alfa-amilase
bacteriana;
• Estrutura x corte.
 Embalagem

• Última adição de
conservantes:
solução de sorbato de
potássio em álcool de
cereais.
Comportamento da massa ao
longo do processo
ii: vii: Final
Mixing volume
Volume v: vii
Proofing
vi
viii
i: v
Ingredients viii:
iii iv iv v
i ii Cooling
Shelf-longevity
vi:
Baking
iv:
Time
Moulding
iii:
Fermentation
Pães congelados
 Ajustes

Massa congelada:
• Parte do fermento é degradada;
• Cristais de gelo debilitam o glúten;
• Perda de volume;
Pré-cozido congelado:
• A estrutura é forte o suficiente?
Auxílio no retorno à fermentação
Auxílio no salto de forno
Auxílio na resistência e tolerância
Auxílio à tolerância
Fermentação prolongada
Over night
Regra três
Alterações ao longo da
fermentação
 Problemas pela frente:

• Redução da água da receita;

• Controle de temperatura e umidade?
• Coloração escura;
• Perda de tolerância;
• Baixa resistência ao corte;
• Pequeno salto de forno.
Extensão de Shelf-Life de
Bolos, Pães e Panetones
Amilase maltogênica
maciez e elasticidade

• O limitante, agora, é
o controle
microbiano de pães,
bolos e panetones.
Alfa-amilase maltogênica

• Pães especiais
podem ter maior
tempo de prateleira?
• Maciez e Shelf-Life -
Qual a maneira
mais eficaz e
econômica?
Aplicada em pães, panetones
e bolos.
Pães nos EUA antes da
maltogênica
Após ESL 1
 Modelo Norte Americano

35

30
7
25
Home Use

20 5 In Thrift
Days

8 In Grocery
15
Delivered to Store
10
4 Warehoused
10
4
1
3 6
5
7
3
3
0 1

Traditional ESL1 ESL2

 Novos limites

• O novo modelo nos

EUA;
• Otimização de rotas;
• Programação de
produção;
• Programação de
manutenção;
• Menor retorno.
 Bolos
Pré-misturas e industriais
 Misturas para bolos
• O Brasil é o terceiro maior
consumidor de misturas para
bolos;
• Em 2006 o crescimento do
mercado foi de 6% - 64 mil
toneladas, com faturamento
superior a R$ 250 milhões;
• É um setor que fatura em
média R$ 335 milhões ao ano;
• Maiores produtores, em ordem
alfabética: Buaiz, Dr. Oetker,
Emege, J. Macedo e Vilma;
• Nos últimos 2 anos, pelo
menos 10 novas empresas
entraram no negócio.
 Bolos industriais
• Desde 2001 esta categoria de
produtos registra um crescimento
acumulado de 60%, segundo a
Nielsen;
• Consumo de bolos: 200 milhões
de unidades / ano;
• Volumes de produção na ordem
de 76 mil toneladas em 2007;
• Até 2011 prevê-se um volume de
produção na ordem de 100 mil
toneladas/ ano;
• Os minibolos apresentam um
índice de crescimento de vendas
na casa dos 32%;
• As porções individuais respondem
por 67% do volume total de bolos
industrializados.
Bolos industriais
 Processo

• Seleção e pesagem/dosagem;
• Homogeneização;
• Amasse;
• Deposição;
• Forneamento;
• Resfriamento;
• Embalagem.
 Em pré-misturas para bolos
Firmeza dos bolos (receita doméstica)

1000

800
• Retardo da
Firmeza (%)

600

400
retrogradação
200 do amido;
0
Dia 1 Dia 7
• Na prática, bolo
Branco 500 ppm Spring Life Cake 1000 ppm Spring Life Cake
macio e elástico
Elasticidade dos bolos (receita doméstica) por mais tempo.
60
Elasticidade (%)

55

50

45

40

35
Dia 1 Dia 7

Branco 500 ppm Spring Life Cake 1000 ppm Spring Life Cake
 Bolos industriais
Firmeza dos bolos (receita industrial)

2000

1800
• Redução
Força (g)

1600

1400
1200
dos custos
1000
800
logísticos;
01 semana 02 semanas 03 semanas 04 semanas

Branco 800 ppm Spring Life Cake

• Redução
do retorno
Elasticidade dos bolos (receita industrial)
de
60
produtos.
Elasticidade (%)

55

50

45

40

35
01 semana 02 semanas 03 semanas 04 semanas

Branco 800 ppm Spring Life Cake

Em pré-misturas para bolos
Em pré-misturas para bolos
 E os emulsificantes,
quais e como usar?
• Emulsificante em pasta;
• Gordura emulsionada;
• Emulsificante em pó;
• Aeração;
• Propulsão do volume;
• Redução do peso específico;
• All in;
• Maior shelf-life.
Biscoitos
 Biscoitos

• Consumo de biscoitos: 6,07 kg /

per capita / ano (2007);
• Recheados doces e cream
crackers – principais
categorias;
• 2o. maior produtor mundial;
• Mais de 850 fabricantes de
biscoitos no país;
• 69% das empresas no sudeste;
• 56,2% do mercado para 6
fabricantes;
• Produção estimada em 1,13
milhões de toneladas e
faturamento em 2007 na ordem
de R$ 7,4 bilhões.
 2º Maior Produtor Mundial

Fonte: Revista Padaria 2000, 2007

 Consumo de biscoitos

Fonte: Revista Padaria 2000,

2007
 Consumo de biscoitos

Fonte: Anib/ Simabesp

Segmentação do mercado
Segmentação do mercado
 Classificação dos biscoitos

• Tecnologia de
formação;
• Massa/receita;
• Tipo de
fermento/ferme
ntação;
• Tenacidade.
Processo – fases comuns
Formação
Fonte: Duncan Manley
Formação
Linha industrial
Fonte: Ashworth
O Forneamento
Redução de Sobre-Peso em
Cream-Cracker
 Sobre Peso
em Cream-Crackers
Alguns Tópicos
Associados:
• Hidratação;
• Força, elasticidade e
extensibilidade;
• Oven Spring – Salto
de Forno.
 Expansão Vertical

• O salto de forno
(oven spring)
propiciado pela
xilanase explica a
redução do sobre-
peso.
 15 Experimentos
Redução Maior que 7% Sobre o Nominal
Summer Xylan
Redução de Sobre-Peso
16
15
14
13
12
11
10
(% sobre-peso)

9
8 8,67
7
6
5
4
3 1,53
2
1
0
-1
-2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-3 Experimentos
Controle Summer Xylan Média Controle Média Summer Xylan
Aceleração do forneamento de
wafer
Controle da Viscosidade

• Viscosidade padrão
com menor
quantidade de água;
ou
• Redução da
viscosidade (maior
fluidez).
 Viscosidade

Copo Ford

60
50 48
Tempo (s)

40 40 39
30
26
20
10
0
Controle teste 1 teste 2
Summer WF NT 500 e 1000 ppm Summer Fast Wafer 125 e 250 ppm
 Ajuste da Consistência da Massa
Mesma Hidratação

• Redução da água da
receita;
• Eliminação de amido /
fécula;
• Melhor crocância;
• Maior shef-life.
 Média de 6 Experimentos
Maior produtividade, sem alteração da umidade final

Número de Placas de Wafer/Minuto

48,0 46,3
46,0
44,2
44,0
42,0
39,7
40,0
38,0
36,0
Controle Summer WF NT Summer Fast
Wafer
Massas alimentícias
 Massas Alimentícias
• Consumo de massas: 6,7 kg /
per capita / ano (2007);
• 3o. maior produtor mundial – 1
mi t / ano;
• Em 2007 faturou cerca de R$
4,52 milhões;
• 244 empresas no segmento;
• 61% da empresas são de
pequeno porte (< 1000 t/ mês);
• 65% da capacidade instalada
é detida por empresas de
grande porte;
• Pouco se usa de Trigo Durum.
 Produção de massas

Fonte: UN.A.F.P.A., 2008

 Volumes de produção Brasil

Fonte: ABIMA
 Consumo

Fonte: ABIMA
 Consumo

Fonte: ABIMA
Segmentação do mercado
Segmentação do mercado
Segmentação do mercado
 Massas instantâneas - Volume
80.000

70.000

60.000

50.000

40.000

30.000

20.000

10.000

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Toneladas
Fonte: Abima
Longas, curtas e multi-formas
Coloridas e recheadas.
 Fórmula base

• Farinha e água !!! • Outros ingredientes:

• Ovos;
• Corantes;
• Proteínas (albumina e
glúten);
• Emulsificantes;
• Enzimas – lipases.
 Principais processos

• Fresca;
• Seca;
• Noodle;
• Laminação e corte;
• Extrusão.
Processo básico
Massas Secas
• Resistência ao amasse e
extrusão;
• Redução do tempo de
secagem;
• Redução de defeitos na
secagem;
• Redução da perda de
sólidos no cozimento;
• Aumento da tolerância à
cocção;
• Melhora da textura (al
dente).
Massas Frescas

• Inibição do
escurecimento;
• Redução da
pegajosidade;
• Redução da perda de
sólidos no cozimento;
• Melhora da textura (al
dente)
Noodles

• Maior estabilidade da
gordura;
• Menor perda de
sólidos no cozimento;
• Melhor textura;
• Menor pegajosidade.
Massas frescas
Processo por laminação e corte
Prensa extrusora
Extrusão
Trefila
Secagem
 Secagem
massa longa e massa curta
Gradiente de umidade
Massa instantânea
 Ajustes nas massas

• Redução do tempo de secagem;

• Manutenção da cor;
• Cozimento.
 Glúten Vital 75%
• Uma alternativa para
melhorar a resistência
ao amasse, a
tolerância à secagem
e a redução de perda
de sólidos no
cozimento;
• Pode substituir total
ou parcialmente a
albumina.
 Amidos Modificados

• Uma alternativa para

melhorar a textura e
palatabilidade dos
noodles,
especialmente
quando associados a Baking
monoglicerídeos e
lipases (Spring Lip
Pasta). Cooling

Staling
 Inibidores enzimáticos
• Polifenoloxidase:
resistência do vegetal
contra ataque
microorganismos e
agressão mecânica;
• Melanina e quinonas –
bacteriostáticos;
• Escurecimento
enzimático: hidroxilação
de monofenóis em orto-
difenóis, seguido de
remoção do hidrogênio
deste, formando orto-
quinona.
 Inibidores enzimáticos
• Retirar o substrato?
• Retirar a água?
• Alterar a temperatura do
processo?
• Eliminar os ativadores?
• Alterar o pH?
• Aplicação de ácidos
orgânicos e sais ácidos
(fumárico, lático, cítrico).
 Oxidantes e o glúten

• Uma alternativa para

tornar a massa mais
resistente ao amasse
e extrusão e
aumentar a tolerância
à secagem.
• Vácuo;
• Ação sobre
carotenóides.
 Oxidantes

Ação sobre o glúten:

• Potencialização da
elasticidade;
• Resistência à
extensão;
• Esforço contrário à
deformação.
 Emulsificantes
• Micelas
• Interface entre
substâncias não
afins;
• Homogeneidade
• Tolerância;
• São estabilizantes !!!
• Interação com amido,
com lipídeos e com o
glúten.
 Lactilatos – SSL e CSL

• Estudos da
década de 70 !!!
• Alternativa para
redução de
perdas de sólidos
no cozimento e
melhor textura.
 Mono e diglicerídeos
• Mais efetivo
que os
lactilatos na
estabilização
do amido;
• Alternativa para
redução da
lixiviação,
melhor textura
e tolerância à
cocção.
 Enzimas

• Origem biológica;
• Proteínas catalíticas
com poder de
ativação específica
para conversação de
substrato em produto.
 Catálise:
redução de energia necessária a
uma reação - aceleração.
 Enzimas - Breve resumo

• São proteínas ativas;

• São catalisadores
orgânicos;
• Tem ação seletiva,
específica e
Renovada;
• Sua dosagens são
reduzidas;
• Favorecem a
otimização de custos.
Lipases e Fosfolipases
As melhores alternativas
para:
• Redução do tempo de
secagem;
• Melhora da superfície da
massa após secagem;
• Redução da lixiviação;
• Melhora da tolerância ao
sobre cozimento;
• Melhora da firmeza da
massa cozida;
• Redução da
pegajosidade.
Potencialização do efeito
emulsionante
Lipases Especiais
Tolerância ao sobre-cozimento
Tolerância ao sobre-cozimento
 A ação sobre a crosta
Além do brilho, melhor textura e resistência
Redução da Pegajosidade
Lipases Especiais
Números da lipase e da fosfolipase

• Dosagem das lipases: 10 a 100 ppm;

• Aumento de ~35% na firmeza do
macarrão cozido al dente (texturômetria);
• Aumento de ~60% na firmeza do
macarrão no sobre-cozimento
(texturometria);
Fonte: Novozymes
 Outros números

• Em determinado teste, o macarrão perdeu

mais de 30% de sua firmeza com o dobro
do tempo de cozimento;
• A massa com lipase perdeu menos de 5%
da firmeza, em relação ao padrão, com o
mesmo aumento de tempo;
Fonte: Novozymes
 Mais números

• A fosfolipase é ainda mais efetiva em

massas com ovos...
• A redução da perda de amilose na cocção
pode chegar a 30%.
 Lipases e Fosfolipases

• Já se consolidam como os mais

importantes ingredientes para a produção
de massas a partir de trigo não-Durum;
• Aplicação exclusiva para massas secas e
noodles;
 Soluções

• Massa fresca: Inibidores enzimáticos X

polifenol-oxidase;
• Noodle: Lipase e monoglicerídeos;
• Massa seca: Lipase, lactilatos,
monoglicerídeos e glúten.
 Fontes
• Enzimas: aplicação na indústria de alimentos. Dra. Gláucia Mª
Pastores. Novembro/2004;
• Produção de enzimas para aplicação industrial. Eder Manzini
Bordin. 2004;
• Baking Enzymes for Biscuits, Crackers, Wafers and Snacks. Evan
Hazenborg. Maio/2000;
• Extending the Shelf Life of Bread
in North America. Gary E. Johnson. 2005;
• Efeitos da Enzima na Produção de Massas Alimentícias.
Novozymes;
• Efeito da qualidade da farinha de trigo em biscoitos. Estebe
Ormazabal Insausti. 2005;
• Processamento de massas alimentícias e o efeito da qualidade da
farinha de trigo. Elaine Aparecida Pinto
 Obrigado !!!

• Processamento de
farinhas de trigo
Soluções práticas com a aplicação de
aditivos e ingredientes
• Divanildo Carvalho Junior.
Gerente Técnico e Industrial
Grupo Granotec do Brasil.
• divanildojr@granotec.com.br