Vinho

C O MO F AZ ER
UM
BO M VI N HO
Onde adquirir Produtos Enológicos
Rua Nova da Telheira - 348 A
4780-510 SANTO TIRSO
para Vinificação
SERVIÇOS ENOLÓGICOS, UNIPESSOAL, LDA Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
COMO FAZER UM B O M V I N H O
Para se obter um bom vinho, não basta ter uvas de boa qualidade. É importante dispor de
local para a elaboração do vinho em condições de limpeza e desinfecção.
Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro para a

obtenção do produto final, o vinho, e não pode desperdiçar a partir deste momento
nenhuma oportunidade para a obtenção de um vinho de boa qualidade.
Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho são possíveis focos
de infecção que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano
de esforço. Daí a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinário
interveniente, através da limpeza e desinfecção, para as vindimas que se aproximam.
Os cuidados de limpeza começam antes da vindima, continuam na vinificação e prolongam-

se até ao engarrafamento. Aplicam-se aos locais de vinificação e de conservação, ao
vasilhame e ao restante material vinário na adega.
CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA
Os cuidados de higiene têm por finalidade evitar a transmissão de gostos e aromas

desagradáveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presença de
substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cádmio,
níquel e cromo; e a alteração dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento
microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes
patogénicos ou toxinas.
O local de elaboração do vinho deve contar com água abundante ser amplo e arejado para
eliminar rapidamente o gás carbónico produzido na fermentação e não deve ser utilizado
como depósito.
O piso deve ter inclinação suficiente para permitir e escoamento da água de lavagem. Todo
o resíduo de vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à
disseminação de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para
facilitar a limpeza.
Antes de se dar inicio às etapas de vinificação, deve efectuar-se uma limpeza geral do local
da elaboração do vinho; é aconselhável desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e
equipamentos. Assim, a limpeza será mais efectiva, as máquinas conservam-se melhor e
rendem mais. Além da limpeza geral, durante o período de elaboração do vinho, deve lavar-
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para Vinificação
se diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de

contaminação.
Estas operações devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais

anomalias a nível do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de
inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepará-las para não terem perdas de
mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vão estar em contacto com o mosto
e que tenham ferro na sua constituição devem ser muito bem raspados e lavados e pintados
depois com tinta anti-mosto para utilização em vinificação. As paredes, tectos e o chão
devem ser bem esfregados e lavados e se possível devem ser caiados para que exista uma
noção de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade.
A água é um factor muito importante para uma vinificação de qualidade; é imprescindível

que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utensílios de vindima. Se
possível arranjar um pequeno reservatório de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba
para que a lavagem se faça com água em pressão. Nunca utilizar a água de lavagem de
outras actividades, tais como lavagem de roupa.
As pipas, qualquer que seja o material de fabricação, requerem cuidados periódicos, para
que estejam sempre em condições de serem utilizadas. A madeira constitui um material
poroso favorável ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se
formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza, facilitam as
contaminações, e é necessário parafina-las.
Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante água antes do uso e não devem
apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre.
Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, três casos podem ocorrer:
· O mofo está profundamente impregnado na madeira: não é mais recomendável

utilizar a pipa para vinificação;
· O ataque de mofo é pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a
recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas
atacadas;
· O mofo é apenas superficial: a recuperação é possível através da retirada do
bitartarato, da utilização de carbonato de sódio a 20%, da lavagem com água limpa
e da queima de uma mecha de enxofre.
A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitário. Assim, uma
pipa onde o vinho se conserva bem e não apresenta nenhum cheiro estranho pode ser
lavada usando-se somente água limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de
enxofre e fechada.
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para Vinificação
A mecha de enxofre é preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em pó, em

uma pequena lata até ficar líquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre líquido e quente
tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em
seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha é colocada dentro da
pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de até 100 litros.
Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma
solução de soda cáustica a 1%. Lavar com água até que seja limpa. Depois de seca deve
ser queimada uma mecha de enxofre.
Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a
20%, aplicado em duas vezes, num espaço de 24 horas de intervalo.
Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e límpido, o que se consegue através
de trasfegas, colagens e filtrações.
A limpeza das garrafas e garrafões deve merecer bastante atenção, pois seria lamentável
permitir uma contaminação após tantos cuidados na elaboração e conservação. Deve-se
assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microorganismos
contaminantes, responsáveis pela instabilidade e turvação dos vinhos.
As garrafas que já contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma pré-
lavagem com água e soda cáustica na proporção de 2% (20 gramas de soda por litro de
água). Posteriormente, lava-se com água em abundância até não restar nenhum resíduo da
soda.
A VINDIMA
1 - Colheita das uvas – Data ideal da VINDIMA
Por precaução, o viticultor tem tendência para marcar prematuramente a data de vindima.
Em muitas regiões existe uma dificuldade acrescida na
obtenção de mão de obra, o que influencia a
organização do trabalho. É compreensível também que o
viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais
rapidamente possível, na tentativa de evitar condições
climatéricas adversas.
Considerando que a vindima pode decorrer durante

várias semanas, é natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada
pela Botrytis Cinerea.
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para Vinificação
Para produzir com qualidade, também é necessário assumir algum risco, e encontrar uma
situação de compromisso.
A marcação da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo

da videira, em condições climatéricas médias, considerando o atraso entre floração e
maturação ou entre pintor e maturação. A duração do ciclo varia com a casta e a região.
Uma previsão razoável baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela
de vinha.
A data de vindima não deve ser marcada empiricamente, através da aparência, doçura e
acidez do bago, cor do pedúnculo, número de dias após a floração. É necessário mais rigor
suportando a decisão em parâmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso
do bago, teor em açúcar (álcool provável), acidez, pH, teor em antocianas.
Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em

que se colhe a uva. Por isso, é muito importante determinar com a maior exactidão a data
da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se
salienta a previsão do grau alcoólico e acidez. É sabido que, à medida que a uva vai
transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai
aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode
determinar qual a relação que mais lhe interessa.
Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em consideração o momento

mais adequado à máxima expressão do potencial de qualidade das uvas.
Cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita:
· Colher as uvas pela manhã, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas
atingem temperaturas elevadas, indesejável para as fases iniciais de elaboração
do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho;
· Manter a uva colhida à sombra e manuseá-la o menos possível; As uvas não

devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de
chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermeável mesmo du-
rante o transporte;
· Os cachos devem ser colhidos modo a não haver ruptura da película dos bagos,
não só por causa da perda de mosto, como também para prevenir infecções
provocadas por leveduras e bactérias indesejáveis, e evitar a destruição dos
aromas presentes na película. Para defender as uvas de tais inconvenientes
devem ser utilizadas tesouras próprias para vindima;
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para Vinificação
· Proceder à selecção da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo

em conta o estado de maturação das uvas; não apanhar as uvas que se
encontrem com problemas de podridão ou secas;
· Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se enchê-los

acima da sua capacidade, para que as uvas não fiquem esmagadas; Se possível,
acondicionar a uva colhida em caixas plásticas especiais, limpas, com capacidade
máxima de 20Kg;
· Resfriar, se possível, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este

procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimática oxidativa na
fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a acção de
bactérias acéticas. A consequência é a limitação da produção de acidez volátil e a
preservação da qualidade do vinho.
CONTROLO DA MATURAÇÃO
As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade
desejada e deve ser colhida rapidamente.
Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, é realizar o controlo de
maturação. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vários constituintes
mensuráveis da uva. Ao fazê-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de
vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturação com periodicidade
cada vez menor, à medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem
seguir a marcha da maturação.
Existem vários tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos.
A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no início da maturação, e
posteriormente duas vezes por semana.
Existe uma heterogeneidade de maturação na parcela, na casta, na videira e no bago. Para

que a amostragem seja representativa do estado de maturação global, devem seguir-se
regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por
parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha
deve ser efectuada dum modo aleatório, sem escolha, podendo adoptar-se uma
metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc).
Devem seguir-se alguns princípios:
- alternância entre cachos expostos ao sol e à sombra;
- exclusão das bordaduras;
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para Vinificação
- exclusão de videiras doentes ou com excesso de vigor;
- alternância entre face interna e externa do cacho;
- alternância entre colheita de bagos junto ao pedúnculo e
na extremidade do cacho;
- exclusão de bagos atacados de podridão.
Após a colheita os bagos são pesados, esmagados e analisado o mosto nos vários
parâmetros físico-químicos, como sejam o teor em álcool provável, açúcares, acidez total,
pH. Se recorrermos a um laboratório, outros parâmetros podem ser analisados, como sejam
o teor em ácido tartárico e ácido málico, a glucose e frutose, os polifenóis totais, a
intensidade corante e as antocianas.
Análise físico-química de uvas (e mostos de uvas)
Álcool provável
Composição em
Teor de açúcares
açúcares:
(Glucose e Frutose)
Composição em ácidos: pH
Acidez Total
Ácido Tartárico
Ácido Málico
Maturação fenólica: IPT
Antocianas
I.C.
2 - Transporte da Uva
Após a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores
condições de transporte, fazendo os possíveis para que cheguem inteiras e não esmagadas
ou calcadas; nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início
precoce de fermentação.
Embora as uvas tintas sejam menos sensíveis a fenómenos de maceração e oxidação,

deverá ser evitado a contaminação microbiana que pode intervir se as uvas estiverem
parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princípio base deve ser o
da chegada à adega das uvas inteiras e a temperaturas não muito elevadas.
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para Vinificação
As uvas podem ser transportadas em caixas plásticas ou a granel. Com as caixas plásticas
consegue-se obter um maior controlo, pois é possível transportar duas ou mais variedades,
o transporte é mais higiénico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode
provocar um início de fermentação que pode comprometer a qualidade do futuro vinho.
O transporte a granel é adoptado nestes últimos anos principalmente pela economia da mão
de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento
provocando um aquecimento da uva e um início de fermentação do mosto que é libertado.
3 - Recepção
Após a recepção da uva na adega deve proceder-se à pesagem e amostragem para a

determinação de alguns parâmetros, teor em açúcar ou álcool provável e, quando
possível, pH e acidez.
Álcool provável (% v/v)

pH
Acidez total (meq/L)
Ácido tartárico (g/L)
Ácido málico (g/L)
4 - Esmagamento/Desengace
VINIFICAÇÃO EM TINTO
O vinho tinto pode ser obtido pelo método de maceração carbónica ou intracelular e por
maceração ou curtimenta.
Maceração carbónica
Este método de vinificação consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em

caixas ou depósitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos não sejam esmagados
durante o transporte.
Após a recepção na adega, as uvas são colocadas inteiras em cubas de fermentação,

hermeticamente fechadas com sistema de segurança, que se enchem de gás carbónico, até
cerca de metade da sua altura.
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para Vinificação
O aroma primário da uva fica desta forma retido nas células das películas. Os vinhos obtidos
ficam muito mais aromáticos, com um carácter mais frutado, com certa carnosidade, maior
intensidade de cor tinto vivo de notáveis tonalidades violáceas e marcada adstringência.
Maceração ou curtimenta
Neste método de vinificação, que é o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever
detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagaço (constituído pelas películas,
grainhas e, eventualmente, os engaços).
Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa é posto imediatamente em contacto

com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. O primeiro efeito é a
dispersão das células das leveduras presentes na película, que além de provocarem a
aeração favorável para se multiplicarem, contribuem para o início da fermentação alcoólica.
O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva é a sua contribuição no
processo de maceração, que permite um aumento da superfície de contacto entre o mosto e
a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da matéria corante.
O processo de esmagamento da uva para a elaboração do vinho tinto deve decorrer de

forma não violenta, por forma a não triturar a parte sólida da uva, para evitar a formação
de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbáceos excessivos.
Depois dessas operações, o mosto é enviado para o recipiente de fermentação, com o

auxílio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para não triturar a uva.
A maceração ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco

e taninos. A coloração avermelhada será tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da
uva estiver em contacto com as películas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais
leves e aromáticos.
Processos e fases de vinificação
O quadro 1 representa os processos e fases de vinificação em branco, rosé e tinto.
O quadro 2 representa as principais etapas na vinificação em tinto e os quadros Q3 a Q9 as

dosagens de produtos enológicos pós esmagamento.
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para Vinificação
PROCESSOS E FASES DE VINIFICAÇÃO

VINI FICA ÇÃO EM VINI FICA ÇÃO EM VINI FICA ÇÃO EM VINI FICA ÇÃO EM
BR A NCO R O SÉ B RA N CO R O S É T I NT O TINTO
VINDIMA
Transporte
Recepção
Esmagamento
Desengace
Fermentação
alcoólica
Prensagem
Remontagem
Maceração
Prensagem
Decantação
Fermentação Fermentação
(malolactica)
Transfega
Maturação
Clarificação
Transfega
Engarrafamento Quadro 1
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para Vinificação
Etapas de vinificação para Vinhos

Tintos
Colheita das uvas
Transporte
Recepção
Esmagamento
Desengace
Início da Fermentação
Fermentação
Controlo da alcoólica
temperatura
e densidade
Lagar/cuba
de
fermentação Remontagem
Fim da Fermentação
Prensagem
Fermentação
Cuba (malolactica)
de
Armaz. Maturação
Transfega
Engarrafamento
Quadro 2
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para Vinificação
Produtos enológicos para vinificação em tinto
Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae
Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da

fermentação, tais como inícios de fermentações atrasados,
Esmagamento
Desengace fins de fermentações frouxos. O que se verifica é que as
leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a
elaboração do vinho, não constituem uma população suficiente
para assegurar a transformação total dos açúcares do mosto,
Lagar/cuba
de ou também podem estar acompanhadas por bactérias ou
fermentação leveduras prejudiciais.
Para evitar estes inconvenientes, recorre-se à adição de

leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta técnica permite:
· Um inicio de fermentação mais rápida;

· fermentações regulares e completas;
· abaixamento da taxa de SO2 combinado;
· diminuição das taxas de acidez volátil;
· formação mais reduzida de produtos secundários indesejáveis.
São várias as espécies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha

depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rápida fermentação, de
uma quantidade importante de açúcares, com formação de poucos elementos secundários,
utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae.
Estas leveduras são introduzidas aplicando Vinobuono 1, após o esmagamento das uvas e
antes de se iniciar a fermentação.
Vinobuono 1 é um produto que contém leveduras seleccionadas activas que garantem um

rápido início de fermentação e um bom andamento e acabamento da fermentação alcoólica.
Composição:
Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca activa
(LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amónio bibásico
30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g; bentonite activada em pó
1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E
491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g E 336.
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para Vinificação
Esmagamento
Vinobuono 1
Desengace 1 dose (325 g ) /500L Mosto
+
Vinobuono 2
1 dose (410 g ) /500L Mosto
Lagar/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 3
Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulação da fermentação
De seguida, e em simultâneo com a aplicação de Vinobuono 1, deve proceder-se à

sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidação, aplicando Vinobuono 2.
Vinobuono 2 permite regularizar a fermentação alcoólica, fornecendo ao mosto os

elementos sulfurativos de carácter conservante de que este necessita, assim como os
reguladores do processo fermentativo, em condições de realçar da melhor forma, as
características e as qualidades desejadas do mesmo.
Vinobuono 2 é um produto específico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potássio

micronizado hidrossolúvel juntamente com bentonite activada: estes componentes
colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo
obter, no final da fermentação vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de
imediato.
Composição:
Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g (E224);
caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g (E 558).
Ácido tartárico para correcção da acidez do mosto

Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se
necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve
corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se
0,5 g / ltr.
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para Vinificação
O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil dos ácidos contidos no mosto e vinho,
condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes líquidos.
Ácido Tartárico
500 g/500L
e ou
Esmagamento Mixacid TLM
Desengace 375 ml/500L
Lagar/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 4
Correcção da acidez do mosto a partir da acidez total tartárica e do álcool

provável
Acidez Total ÁLCOOL PROVÁVEL
Tartárica do
mosto
9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º
(gr/Litro) Ácido tartárico a adicionar (gr/100 litros de mosto)
3,0 119 145 166 181 194 202 211
3,5 94 123 150 170 190 205 220
4,0 69 101 133 158 186 208 229
4,5 48 80 103 136 164 191 214
5,0 27 60 73 113 142 174 198
5,5 24 36 57 99 116 147 175
6,0 24 32 72 97 119 152
6,5 24 46 76 100 122
7,0 22 55 78 98
7,5 34 55 78
8,0 34 52
Correcção da acidez do mosto a Correcção da acidez do mosto a

partir do PH partir da acidez total
Ácido tartárico a Ácido tartárico a

pH Acidez total
adicionar (g/hl) adicionar (g/hl)
3,4 ou inferior 0 10 0
9 10
3,5 30
8 20
3,6 80 7 30
3,7 80 6 50
3,8 100 5 80
4 100
3,9 120
3 120
4 ou uvas podres 150 Uvas podres 150
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para Vinificação
ACID O TARTAR ICO

Quantidade de ácido tartárico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf
(Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l)
pHi
g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
3.0 0.57 1.20 1.88 2.63 3.43 4.29 5.21 6.18 7.22 8.31 9.47 10.6
3.1 0.53 1.11 1.74 2.42 3.15 3.94 4.78 5.67 6.61 7.60 8.64
3.2 0.49 1.03 1.62 2.25 2.93 3.65 4.42 5.24 6.10 7.01
Acidez Total
3.3 0.47 0.97 1.52 2.11 2.74 3.42 4.13 4.89 5.69
4.0
3.4 0.44 0.92 1.44 2.08 2.59 3.22 3.89 4.60

3.5 0.42 0.88 1.37 1.90 2.46 3.06 3.69
3.6 0.41 0.85 1.32 1.82 2.35 2.92
3.7 0.39 0.82 1.27 1.75 2.26
3.8 0.38 0.79 1.23 1.69
pHi
g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
3.0 0.64 1.50 2.35 3.29 4.29 5.36 6.51 7.73 9.03 10.3 11.8 13.3
3.1 0.66 1.39 2.18 3.03 3.94 4.93 5.98 7.09 8.27 9.5 10.8
3.2 0.61 1.29 2.03 2.81 3.66 4.56 5.53 6.55 7.63 8.76
Acidez Total
3.3 0.59 1.21 1.90 2.64 3.43 4.28 5.16 6.11 7.11
5.0
3.4 0.55 1.15 1.80 2.60 3.24 4.03 4.86 5.75

3.5 0.53 1.10 1.71 2.38 3.08 3.83 4.61
3.6 0.51 1.06 1.65 2.28 2.94 3.65
3.7 0.49 1.03 1.59 2.19 283
3.8 0.48 0.99 1.54 2.11
pHi
g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
3.0 0.85 1.80 2.82 3.95 5.15 6.44 7.82 9.27 10.8 12.4 14.2 16.0
3.1 0.80 1.67 2.61 3.63 4.73 5.91 7.17 8.51 9.92 11.4 12.9
3.2 0.74 1.55 2.43 3.38 4.40 5.48 6.63 7.86 9.15 10.5
Acidez Total
3.3 0.71 1.46 2.28 3.17 4.11 5.13 6.20 7.34 8.54
6.0
3.4 0.66 1.38 2.16 3.12 3.89 4.83 5.84 6.90

3.5 0.63 1.32 2.06 2.85 3.69 4.59 5.54
3.6 0.62 1.28 2.85 2.73 3.53 4.38
3.7 0.59 1.23 1.91 2.63 3.39
3.8 0.57 1.19 1.85 2.54
pHi
g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
3.0 1.00 2.10 3.29 4.60 6.00 7.51 9.12 10.8 12.6 14.5 16.5 18.6
3.1 0.93 1.94 3.05 4.24 5.51 6.90 8.37 9.92 11.5 13.3 15.0
3.2 0.86 1.80 2.84 3.94 5.13 6.39 7.74 9.17 106 12.2
Acidez Total
3.3 0.82 1.70 2.66 3.69 4.80 5.99 7.23 8.56 9.96
7.0
3.4 0.77 1.61 2.52 3.64 4.53 5.64 6.81 8.05

3.5 0.74 1.54 2.40 3.33 4.31 5.36 6.46
3.6 0.72 1.49 2.31 3.19 4.11 5.11
3.7 0.68 1.44 2.22 3.06 3.96
3.8 0.67 1.38 1.15 2.96
pHi
g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
3.0 1.14 2.39 3.76 5.25 6.68 8.58 10.4 12.3 14.4 16.6 18.9 21.3
3.1 1.06 2.21 3.48 4.84 6.31 7.88 9.55 11.3 13.2 15.1 17.2
3.2 0.99 2.07 3.24 4.50 5.86 7.31 8.85 10.4 12.2 14.0
Acidez Total
3.3 0.93 1.95 3.05 4.23 5.49 6.84 8.26 9.78 11.3
8.0
3.4 0.89 1.85 2.28 4.00 5.18 6.45 7.78 9.20

3.5 0.85 1.76 2.75 3.80 4.93 6.12 7.38
3.6 0.81 1.69 2.63 3.64 4.71 5.84
3.7 0.79 1.63 154 3.50 4.52
3.8 0.76 1.58 2.45 3.38
pHi
g/l pHf 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2
3.0 1.28 2.69 4.23 5.91 7.71 9.65 11.7 13.9 16.2 18.7 21.3 24.0
3.1 1.19 2.49 3.91 5.45 7.10 8.87 10.7 12.7 14.8 17.0 19.4
3.2 1.11 2.33 3.65 5.07 6.59 8.22 9.95 11.7 13.7 15.7
Acidez Total
3.3 1.05 2.19 3.43 4.75 6.18 7.69 9.30 11.0 12.7
9.0
3.4 1.00 2.08 3.24 4.49 5.83 7.25 8.76 10.3

3.5 0.95 1.98 3.09 4.28 5.54 6.88 8.30
3.6 0.92 1.90 2.96 4.09 5.30 6.57
3.7 0.88 1.84 2.85 3.94 5.09
3.8 0.86 1.78 2.76 3.80
15
para Vinificação
Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em

gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro
ácido tart. g/L meq/L ácido tart. g/L meq/L ácido tart. g/L meq/L
0,49 6,5268 4,0 53 7,1 95
1,0 13 4,1 55 7,2 96
1,1 15 4,2 56 7,3 97
1,2 16 4,3 57 7,4 99
1,3 17 4,4 59 7,5 100
1,4 19 4,5 60 7,6 101
1,5 20 4,6 61 7,7 103
1,6 21 4,7 63 7,8 104
1,7 23 4,8 64 7,9 105
1,8 24 4,9 65 8,0 107
1,9 25 5,0 67 8,1 108
2,0 27 5,1 68 8,2 109
2,1 28 5,2 69 8,3 111
2,2 29 5,3 71 8,4 112
2,3 31 5,4 72 8,5 113
2,4 32 5,5 73 8,6 115
2,5 33,3 5,6 75 8,7 116
2,6 35 5,7 76 8,8 117
2,7 36 5,8 77 8,9 119
2,8 37 5,9 79 9,0 120
2,9 39 6,0 80 9,1 121
3,0 40 6,1 81 9,2 123
3,1 41 6,2 83 9,3 124
3,2 43 6,3 84 9,4 125
3,3 44 6,4 85 9,5 127
3,4 45 6,5 87 9,6 128
3,5 47 6,6 88 9,7 129
3,6 48 6,7 89 9,8 131
3,7 49 6,8 91 9,9 132
3,8 51 6,9 92 10,0 133
3,9 52 7,0 93
16
para Vinificação
MixAcid TLM, para acidificação dos mostos e vinhos

A acidificação dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o
ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evolução biológica, o correcto desenvolvimento
da maturação do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condições
climáticas da região vitícola.
O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido L-
tartárico, ácido DL-málico, e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.
Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b,
nas quais Portugal se inclui.
No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é
necessário calcular a quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos
limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificação de mostos o limite máximo
está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o limite máximo
é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).
Limite máximo legal Ácido L-tartárico Ácido DL-málico Ácido L-Láctico

(considerando que é o único C4H6O6 C4H6O5 C3H6O3
acidificante adicionado) (g/L) (g/L) (g/L)

Quantidade necessária para
aumentar a acidez total em 1 0,89 1,20
1g/L
Mosto 1,5 1,34 1,8
Vinho 2,5 2,23 3,0
Em alternativa ao ácido tartárico, recomenda-se a aplicação de Mixacid TLM, para

correcção da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido
tartárico.
Ácido Tartárico
500 g/500L
Esmagamento e ou
Desengace Mixacid TLM

375 ml/500L
Lagar/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 4
17
para Vinificação
MixAcid TLM é uma mistura de ácido tartárico, lático e málico indicada para a acidificação
dos mostos e vinhos.
O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total é superior em relação à adição de
ácido tartárico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graças à sinergia entre
os 3 ácidos que o compõem.
O MixAcid TLM, além de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico,
confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios
ácidos devido ao domínio de um dos ácidos sobre os demais.
O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservação dos vinhos,
aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH.
Composição de MixAcid TLM: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água
q.b.
MixAcid TLM
MOSTO - Regulamento CE 606-09 VINHO - Regulamento CE 606-09
Limites de Limites de
Rendim. Aumento de Rendim. Aumento de
aplicação aplicação
(Dose) Acidez Total (Dose) Acidez Total
Doses máximas Doses máximas
meq x 1 mL meq/L mL/L g/L g/L x meq x 1 mL meq/L mL/L g/L g/L x mL
6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49
1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez,
basta fazer uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a
correção é a diferença por litro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de
Mixacid a aplicar).
MixAcid TLM, na acidificação dos mostos
MixAcid TLM permite obter uma acidificação real dos mostos (abaixamento do pH), mais
elevada daquela que seria obtida com o ácido málico aplicado isoladamente. A diminuição
do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação malolática, tornando mais
simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao mesmo tempo, o ácido L-
málico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do
Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo
biológico aromaticamente positivo.
Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para
a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e
produzam ácido acético.
A utilização de MixAcid TLM na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e
Isoamilo-latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante
a fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio
18
para Vinificação
doce amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização
de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante
quando se utiliza o ácido tartárico).
MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em
miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.
Utilização de MixAcid TLM nos mostos

Regulamento CE 606-09
Rendimento Limites de aplicação Aumento de

(Dose) Doses máximas Acidez Total
meq x 1 mL meq/L mL/L meq x 1 mL meq/L
6,5 20 3,08 1,50 0,49
Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico,

em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.
MixAcid TLM Aumento de Acidez Total
mL/L meq/L g/L (ácido tart.)
1,00 6,5 0,49
1,39 9 0,68
1,53 10 0,75
1,53 10 0,75
2,04 13 1,0
2,24 15 1,1
2,45 16 1,2
2,65 17 1,3
2,86 19 1,4
3,08 20 1,5
19
para Vinificação
MixAcid TLM, na acidificação dos vinhos
A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos:
33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.
Também neste caso MixAcid TLM é a solução mais prática e simples, pois permite ao
enólogo de se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do
processo intervir ou a dose ácida complexa a utilizar.
Utilização de MixAcid TLM nos vinhos

Regulamento CE 606-09
Rendimento Limites de aplicação Aumento de

(Dose) Doses máximas Acidez Total
meq x 1 mL meq/L mL/L g/L g/L x mL
6,5 33,3 5,12 2,50 0,49
Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de ácido tartárico,

em função da dose de aplicação de MixAcid TLM em mL/L.
MixAcid TLM Aumento de Acidez Total
mL/L meq/L g/L (ácido tart.)
1,00 6,5 0,49

1,39 9 0,68
1,53 10 0,75
1,53 10 0,75
2,04 13 1,0
2,24 15 1,1
2,45 16 1,2
2,65 17 1,3
2,86 19 1,4
3,08 20 1,5
3,27 21 1,6
3,47 23 1,7
3,67 24 1,8
3,88 25 1,9
4,08 27 2,0
4,29 28 2,1
4,49 29 2,2
4,69 31 2,3
4,90 32 2,4
5,12 33,3 2,5
20
para Vinificação
Endozyme Rouge, enzima para extracção de mais cor nos vinhos tintos
Aplicar a enzima Endozyme Rouge, no início, para obter mais cor nos vinhos tintos. A
aplicação de Endozyme Rouge permite obter a máxima concentração de substância corante,
taninos nobres da película e aromas varietais em uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo
reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de maceração, uma das causas
principais da extracção dos taninos amargos.
Esmagamento
Desengace
Endozym Rouge
30g /500L
Lagar/cuba
de
fermentação
Prensagem
Quadro 4
O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção de vinhos qualitativamente mais

estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento até 4% do
rendimento em vinho lágrima, reduzindo a quantidade de vinho de prensa produzido.
Modo de aplicação:
Vinobuono 1 - 1 dose (325 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for
desengaçada).
Vinobuono 2 - 1 dose (410 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de água, na uva esmagada ou no próprio
mosto, misturando muito bem.
Endozym Rouge - 30g /500L Mosto

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva, na
massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas
Ácido Tartárico - 500 g/500L Mosto

Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas
Mixacid TLM- 375 ml/500L Mosto

21
para Vinificação
Fermentação alcoólica
Fermotan (1.ª dose), taninos para vinificação
A aplicação ideal deste tanino consiste em 2-3 adições logo que sejam alcançados pelo
menos três graus alcoólicos.
Após o início da fermentação (logo que sejam alcançados pelo menos

Início da fermentação
três graus alcoólicos), deve aplicar-se a 1.ª dose de Fermotan
Special R.
Esmagamento
Desengace
Fermotan (1.ª dose)
75g/500L
Fermentação
alcoólica
Controlo da
temperatura Lagar/cuba
e densidade
A meio da fermentação
de
fermentação
Remontagem
Prensagem
Quadro 5
Fermotan Special R é uma combinação equilibrada de taninos elágicos, e taninos

condensados, proantocianidinicos, ideais para obter a máxima eficácia na estabilização da cor
dos vinhos tintos, e os primeiros um efeito antioxidante.
A aplicação de Fermotan Special R proporciona as seguintes vantagens:
· previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violáceas e bloqueia a

evolução da cor para nuances alaranjadas;
· permite limitar as extracções demasiado intensas que cedem taninos
amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto
macio;
· Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a
reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepção
das características varietais.
22
para Vinificação
Os taninos elágicos que fazem parte da composição de fermotan Special R são extraídos do carvalho evitam a
formação de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidações.
Os taninos proantocianidinicos estão naturalmente também presentes nas películas, nos bagos e nas grainhas das uvas.
Enovit, activador de crescimento das leveduras na fase fermentativa
A meio da fermentação aplicar Enovit para activar a fermentação,
restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor
vitamínico em microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela
característica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.
Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das
leveduras e favorecendo o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de
leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.
A aplicação de Enovit contribui para a obtenção de vinhos menos oxidáveis com uma menor
produção de ácidos cetónicos, derivados do metabolismo secundário da levedura durante a
fermentação, em seguida com uma diminuição da dose de S02. A tiamina contida em enovit,
inibe parcialmente a produção de álcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a
formação de álcool B3-feniletílico (aroma de rosa), melhorando as características
organolépticas do vinho.
Enovit impede sempre a formação de hidrogénio sulfuretado, evitando que as leveduras
degradem as proteínas dos mostos para obter o azoto assimilável necessário para o seu
crescimento e multiplicação.
Esmagamento
Desengace
Fermentação
alcoólica
Controlo da
temperatura
e densidade
Lagar/cuba Enovit
de 50g/500L
fermentação
Remontagem
Prensagem
Quadro 5
23
para Vinificação
Fermotan (1.ª dose) - 75g/500L
Dissolver em mosto e adicionar à massa em remontagem logo no início da fermentação e a outra parte no momento da encuba (2.ª dose).
Enovit - 50g/500L
Dissolver em água ou em mosto a fermentar e adicionar à massa em remontagem.
Durante a fermentação, o mosto liberta calor elevando a sua temperatura, acompanhada da

libertação de bolhas (CO2). Pode calcular-se que a temperatura se eleva de um grau
centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que
inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem
de 25º C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos

12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas
mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam
o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que
pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.
Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura

de fermentação - desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas
de aço inox, passando por adegas bem frescas.
Após o início da fermentação devem registar-se os valores de densidade e temperatura do

mosto, pelo menos 2 vezes ao dia.
Remontagem
Durante a fermentação alcoólica as massas emergem e mantêm-se à superfície. Para

conseguir uma boa extracção, deve submergir-se a parte sólida, chamada de manta, na
parte líquida. Tal processo é denominado de remontagem. Esta operação permite o
arejamento do mosto (importante para a boa marcha da fermentação); facilita a
maceração e homogeneização das massas na cuba (temperatura e leveduras); humedece
a manta.
Deverá ser efectuada uma primeira remontagem antes do arranque da fermentação com o
objectivo de homogeneização do meio, uma segunda com arejamento no início da
fermentação (2° dia após o arranque) e seguidamente remontagens com o objectivo de
facilitar a maceração. Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a
circulação e consequente mistura de todo o líquido.
24
para Vinificação
Durante o desenrolar da fermentação é necessário proceder a remontagem das massas no

mínimo 3 vezes ao dia, de forma a manter a manta (massas) sempre molhada com mosto,
para evitar a presença dos mosquitos, precursores de uma acidez volátil elevada.
No início da fermentação as massas devem ser bem arejadas para que as leveduras
despertem mais rapidamente e se multipliquem à vontade. Mas logo que a fermentação
esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo
do ar e possam produzir álcool em grande quantidade.
A remontagem facilita o processo de extracção de cor e,

Influência das remontagens
em algumas castas, a extracção dos melhores taninos,
na medida em que é um processo não destrutivo das partes sólidas que constituem a
manta. O número de remontagens aumenta a extracção, no entanto não deverá haver
abuso na sua utilização sob pena de se obterem vinhos extremamente agressivos e
dominados por sabores desagradáveis. Os taninos da película são mais fáceis de extrair, e
podem ser suficientes para a obtenção de um vinho de consumo jovem, mas se
pretendermos um vinho com mais estrutura, e com potencialidades de envelhecimento,
são as remontagens de fim de maceração, com extracção de taninos da graínha, que nos
ajudam a obtê-lo.
Fim da fermentação
Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto se situar nos
1000-1010, a fermentação alcoólica terminou.
5 - Prensagem /Desencuba
Fermotan Special R (2.ª dose), taninos para vinificação
Terminada a fermentação alcoólica separa-se o vinho das massas (desencuba). O vinho é

conduzido para cubas de armazenamento ou outro vasilhame e as massas seguem para a
prensa. Nesta fase, aplicar a 2.ª dose de Fermotan Special R.
O objectivo da prensagem é a separação da maior parte do vinho residual existente na

manta (massas). Os vinhos de prensa apresentam uma cor intensa, com aroma intenso e
ricos em taninos e em polissacarídeos podendo ser por isso benéficos como complemento a
outros vinhos (lotes), conferido estrutura e volume.
Nem todo o vinho de prensa é de qualidade superior e só alguns tipos de equipamentos de

prensagem (prensas verticais e pneumáticas) é que conseguem extrair um determinado
volume de vinho com características semelhantes aos vinhos de gota ou lágrima. Assim,
habitualmente o vinho de prensa é conservado em vasilhas separadamente do vinho
resultante da fermentação. O vinho que é obtido com prensagens a pressões mais elevadas
25
para Vinificação
tem características sensoriais indesejáveis pelas quais se destina, normalmente, à

destilação ou para lotes.
Lagar/cuba
de
fermentação
Prensagem
75g/500L
Fermentação
Cuba (malolactica)
de
Armaz.
Maturação
Quadro 6
Fermotan (2.ª dose) - 75g/500L

Dissolver em mosto e adicionar no momento da encuba.
Fermentação maloláctica
Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico (de sabor intenso)
em ácido láctico (mais suave e agradável) pela acção de bactérias existentes no mosto.
A fermentação maloláctica pode ocorrer naturalmente, geralmente ocorre com os primeiros

calores da Primavera; no entanto, em determinados anos e regiões, dá-se ao mesmo tempo
que a fermentação alcoólica.
Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada (adicionando-se bactérias)
durante a fermentação alcoólica para elaborar os célebres vinhos novos que podem ser
degustados depois da 3ª quinta-feira do mês de Novembro.
Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.
26
para Vinificação
A grande maioria dos vinhos tintos passa pela fermentação malolática (ocorre uma
diminuição da acidez e um aumento da complexidade de aromas e sabor), excepção dos
vinhos que já possuem uma acidez baixa, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo
gás carbónico, que vão ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada.
Qual a importância da fermentação maloláctica no sabor do vinho?
Os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, após terminarem a

fermentação alcoólica, apresentam-se com características bem diferentes do desejado, por
proporcionarem elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e
adstringência fortes, o bastante para não serem atractivos para a degustação. Os vinhos
nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração,
exigindo um aprimoramento sensorial. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui
significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença
ou adição de bactérias lácticas ao vinho.
Estes microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido

láctico, libertando energia na forma de ATP e gás carbónico.
Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e,

consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas confirmam
que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/L de acidez total equivalente em ácido tartárico e,
acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um factor fundamental em regiões
onde há uvas com alto grau de acidez.
Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais,
apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos
amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O factor fundamental para tornar
o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em
vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menos amargor e menor adstringência,
ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma
enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado.
As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente
no aroma do vinho. O latato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas,
sendo formado a partir da reacção do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o
carácter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o
vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação resulta a partir da reacção do ácido
succínico com moléculas de etanol.
Todas essas reacções e efeitos positivos durante a fermentação malolática, só ocorrerão

caso houver cuidados. É aconselhável, para a realização de uma completa malolática, a
27
para Vinificação
adição de bactérias seleccionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros

de vinho, além do controle dos seguintes factores:
a) Adição de dióxido de enxofre? As dosagens devem ser pequenas, pois as bactérias

lácticas são sensíveis a esse produto.
b) Presença de nutrientes? As bactérias necessitam de nutrientes para colaborarem nas

conversões.
c) Oxigénio - A ausência estimula a fermentação malolática.
d) Temperatura? A temperatura óptima é de 20 a 37ºC, já que em temperaturas abaixo dos

15ºC o crescimento é inibido.
Para finalizar, é necessário um acompanhamento muito intenso durante a fermentação

malolática. Análises de cromatografia geralmente colaboram para determinação da
eficiência na conversão do ácido málico em ácido lático, da mesma forma, análises
sensoriais com painéis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados
durante este processo bioquímico e que irão, futuramente, repercutir de forma positiva no
mercado consumidor.
Fermentação
Cuba (malolactica)
de
Armaz. Maturação
Transfega
Quadro 7
28
para Vinificação
6 - Transfega com arejamento e correcção do S02
A 1.ª transfega deve acontecer 30 dias após a colheita das uvas.
É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus
odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a
fermentação.
A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo de seguida
à trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e
outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos.
Realizar a primeira análise

1.ª Análise 1 mês após a data da vindima
do vinho
Enviar amostra em garrafa de vidro
0,75 L (completamente cheia)
1.ª Análise
do vinho Riduxhigh
80g/500L
Fermentação
Cuba (malolactica) Corrigir a acidez
(se necessário)
de
Armaz. Ácido Tartárico
Maturação 500 g/500L
ou
Mixacid TLM
375 ml/500L
Transfega
Riduxhigh - 80g/500L
Dissolver e adicionar ao mosto depois de fermentado (vinho).
29
para Vinificação
Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos

parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.
ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA
Parâmetros a analisar Unid. Med. Parâmetro
Título alcoométrico volúmico (% Vol)

Acidez fixa (g/L ác. tart.)
Acidez total (g/L ác. tart.)
Acidez volátil (g/L ác. acét.)
pH ( ……)
Dióxido de enxofre livre (mg/L)
Dióxido de enxofre total (mg/L)
Ácido málico (g/L)
Ácido láctico (g/L)
Açúcares redutores (g/L)
Massa volúmica (g/mL)
Extracto seco total (g/L)
30
para Vinificação
Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).
Riduxhigh é um oxido-redutor, com efeito complexante, de acção complementar sobre o

ferro e a precipitação tartárica.
Devido ao efeito sinérgico dos componentes redutores, Riduxhigh pode evitar a maioria das
alterações frequentes que afetam os vinhos depois de acabados - o fenómeno da oxidação.
As fortes propriedades antioxidantes de Riduxhigh causam em apenas 24 horas uma

diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do
tempo. Isso resulta numa melhor estabilidade de cor e aroma do vinho, bem como na
exaltação das suas características organolépticas.
A diminuição do potencial de oxidação redução e acção complexantes de manter o ferro em

forma reduzida, estável e solúvel, previne o desenvolvimento de ferro e evita o tratamento
ferrocianeto. Cada tratamento tem riscos desnecessários para o vinho e a eliminação de
resíduos contendo ferrocianeto é cada vez mais mais problemática.
É conhecido como SO2 adicionado na fase de engarrafamento é facilmente oxidado pelo

peróxido de hidrogénio ou radicais formados na reacção do oxigénio com diferentes
componentes do vinho, que, nesta fase, não é muito protegido.
A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais

oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao
longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre.
Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável
melhoria na cor, aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a
fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo,
garantindo a estabilidade das características qualitativas dos vinhos, incluindo a
conservação difícil ou após envelhecimento prolongado.
Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurização, não sofrem a

mínima alteração nas suas propriedades gerais.
31
para Vinificação
RESUMO DA VINIFICAÇÃO EM TINTO

Fases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Tintos
Colheita das uvas Vinobuono 1

+
Transporte Vinobuono 2
Recepção
Ácido Tartárico
500g /500L
ou
Mixacid TLM
Esmagamento 375 ml/500L
Desengace
Início da Fermentação Endozym Rouge

30g /500L
Fermentação
alcoólica Fermotan (1.ª dose)
Controlo da
75g/500L
temperatura
e densidade Lagar/cuba
de
fermentação Enovit
Remontagem 50g/500L
Prensagem
1.ª Análise
75g/500L
do vinho
1.ª
Fermentação
Cuba (malolactica) Realizar a primeira análise
1 mês após a data da vindima
de
Armaz. Maturação Enviar amostra em garrafa de vidro
Transfega
Engarrafamento
Quadro 9
32
para Vinificação
VINIFICAÇÃO EM BRANCO

Brancos
Colheita das uvas
Transporte
Recepção
Esmagamento
Desengace
Lagar/cuba
Prensagem
das massas
Lagar/cuba Decantação
de
decantação
12-24 horas Trasfega do Mosto Limpo
Fermentação
alcoólica
Controlo da
temperatura
Lagar/cuba
e densidade de
fermentação
Transfega
Clarificação
Engarrafamento
Quadro 10
O quadro 10 mostra as principais etapas da vinificação em branco.
33
para Vinificação
Etapas de vinificação para Vinhos Brancos
1 - Colheita das uvas
Os cuidados básicos a serem observados durante o desenrolar da colheita das uvas para
vinificação em branco mantêm-se, em tudo o que já foi dito sobre este assunto.
2 - Transporte da Uva
Idem, relativamente ao transporte das uvas.
3 - Recepção
Idem, relativamente à recepção das uvas.
4 - Esmagamento/Desengace
Os vinhos brancos, são obtidos de bica aberta, sem recurso à maceração, processo que
consiste em fazer a separação do mosto das partes sólidas das uvas, antes de se iniciar a
fermentação.
As uvas são esmagadas e desengaçadas para que o vinho não fique com demasiadas
substâncias de efeito adstringente (taninos). O mosto apenas fica em contacto com o
bagaço enquanto se procede ao esmagamento e prensagem.
Para que o vinho branco seja de boa qualidade é importante que o mosto seja separado
imediatamente após o esmagamento.
Um dos pontos mais importantes na elaboração do vinho branco é a clarificação do mosto

antes da fermentação. Mostos límpidos originam vinhos com maior qualidade que os obtidos
de mostos turvos. Em cubas de médio a grande porte esta clarificação é obtida através da
refrigeração e do uso de produtos que ajudam na precipitação das partículas em suspensão.
Produtos enológicos para vinificação em branco
Aromax, para proteger o mosto do oxigénio e os aromas primários. Permite melhorar a

clarificação do mosto.
Após o esmagamento da uva, aplicar 20 gramas de Aromax em cada 100 litros de mosto.
Esta concentração é o suficiente para garantir que a fermentação não se inicie
imediatamente e permita uma separação razoável das impurezas, após 24 horas.
34
para Vinificação
Produto Dose a aplicar Aplicação Modo de aplicação
Protege o mosto das Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto e

Aromax 100 g/500 L oxidações aplicar uniformemente na massa a ser tratada
Composição:
Pirosulfito de potássio combinado com ácido ascórbico
Pirossulfito de Potássio 50% (E224).
Ácido I-ascórbico 50% (E300).
Esmagamento
Desengace
Aromax
100g/500L
Lagar/cuba
Prensagem
das massas
Lagar/cuba
de
decantação
12-24 horas Quadro 11
5 - Prensagem das massas
Seguidamente ao esmagamento/desengace da uva, deve proceder-se à prensagem das

massas para separação do mosto, para a cuba de decantação, onde deverá ficar a
decantar entre 12 a 24 horas.
Ácido tartárico e Mixacid, para correcção da acidez do mosto
Nesta fase, pós esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com ácido tartárico, se
necessário; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) deve
corrige-se com 1 g / ltr de tartárico; caso se situe entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr.
Em alternativa ao ácido tartárico, na correcção da acidez, recomenda-se a aplicação de

Mixacid, para evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o ácido tartárico.

Dissolver em mosto e adicionar directamente no
Ácido Tartárico 500 g/500L Correcção da acidez mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das
cubas
35
para Vinificação
Dissolver em mosto e adicionar directamente no

Mixacid 500 ml/500L Correcção da acidez mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento das
cubas
Endozym Éclair, para clarificação do mosto
A clarificação do mosto pode ser obtida através da adição ao mosto

Decantação
de Endozym Éclair que garante uma excelente precipitação das
partículas em suspensão.
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não

Clarificação rápida do sulfitado ou água desmineralizada ou também
Endozym Éclair 10 g/500 L mosto adicionado directamente na uva, ou no mosto.
Aplicar no início ou durante o enchimento das cubas.
Decorridas 12 a 24 horas, após a adição ao mosto da Endozym Éclair, deve ser feita a
separação do líquido límpido, através de uma pequena bomba.
Ácido Tartárico
500 g/500L
Lagar/cuba
ou
Prensagem Mixacid TLM
500 mL/500L
das massas
Endozym eclair
10 g /500 L
Decantação
Lagar/cuba
de
Trasfega do Mosto Limpo
decantação
12-24 horas
Quadro 12
Fermentação alcoólica
Fermol Associées, levedura seca activa, resultante da associação de estirpes

seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevísiae r.f. bayanus
Após a transfega do mosto limpo, e antes do início da fermentação, aplicar a levedura

específica Fermol Associées, resultado da associação de estirpes seleccionadas de
Saccharomyces cerevisiae bayanus, para controlar e regularizar o processo fermentativo, e
36
para Vinificação
evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento da população microbiana.
Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10

partes de água tépida açucarada, ou no mesmo
volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto,
Levedura para vinificação
aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.
Fermol Associées 100 g/500 L e refermentações em
Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em
vinhos brancos
fase avançada de multiplicação, no mosto defecado
ou clarificado ou na massa, homogeneizando
adequadamente.
Seguidamente, e antes do início da fermentação, aplicar Enovit, para estimular a

multiplicação das leveduras na fase fermentativa e regular a fermentação do mosto. Isto
traduz-se num início precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.
Nutriente das leveduras,

Enovit 75 g/500 L activador da fermentação
Dissolver em água ou em mosto a fermentar.
Decantação
Lagar/cuba Fermol Associées
de 100g/500 L
decantação
12-24 horas Enovit
75g/500 L
Início da Fermentação Micronix

Densid 1070 300g/500 L
Fermentação Fermotan SP B
Controlo da
Lagar/cuba alcoólica 75g/500 L
temperatura
e densidade de
A meio da fermentação Enovit
fermentação 75g/500 L
Transfega
Quadro 13
Fermotan Special B tanino antioxidante, para preservar os compostos aromáticos

responsáveis pela complexidade do bouquet.
No início da fermentação, deve ser adicionado numa única dose Fermotan Special B, logo
após se ter atingido uma graduação alcoólica mínima de quatro graus alcoólicos.
Fermotan Special B é constituído por uma mistura equilibrada de taninos elágicos,

proantocianidínicos e de galha; para além da sua acção antioxidante e de preservar os
37
para Vinificação
compostos aromáticos, os taninos presentes na sua composição exercem uma função de

suporte para notas aromáticas mais voláteis.
A aplicação de Fermotan Special B, na vinificação em branco, possui numerosas vantagens: a mais

facilmente perceptível é a de maior frescura do vinho. A sua especial formulação exalta e cede
notas frescas como a menta, ervas aromáticas e lima tornando os vinhos mais agradáveis de
beber.
Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessária para a estabilização

proteica. Tudo isso se traduz numa maior quantidade de aromas, considerando que muitos
compostos aromáticos possam ligar-se às proteínas, eliminadas sucessivamente
determinariam uma diminuição do perfil aromático.
Tanino enológico que Dissolver a dose de Fermotan Special B em

confere complexidade
Fermotan Special B 25 - 75 g/500 L mosto ou em vinho e adicionar à massa em
aromática e estabilidade
ao vinho
remontagem (mosto em fermentação).
Micronix, à base de caseinato de potássio
Durante a Fermentação, Durante a fermentação (densidade cerca de 1070), aplicar

(densidade 1070)
Micronix, preparado à base de caseinato de potássio puríssimo em
associação com bentonite activada, para estimular a acção floculante.
Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar

Clarificante de mostos e lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a
Micronix 300 g/500 L vinhos sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formação e
espuma.
A meio da fermentação A meio da fermentação aplicar Enovit para reactivar a fermentação,

restabelecer o teor óptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamínico em
microelementos, no caso de carências nutritivas provocadas pela característica da casta,
uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.
Enovit provoca um aumento da concentração celular, prolongando a vitalidade das

leveduras e favorece o final da fermentação, sobretudo na fase crítica das populações de
leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.
38
para Vinificação
Nutriente das leveduras,

Enovit 75 g/500 L activador da fermentação
Dissolver em água ou em mosto a fermentar.
Fim da Fermentação Quando a produção de CO2 não for significativa e a densidade do mosto
se situar nos 1000-1010, a fermentação alcoólica terminou.
6 - Transfega com arejamento e correcção do S02
Logo que o vinho estiver completamente sem açúcar (vinho seco), deve-se efectuar-se a
1.ª transfega, 30 dias após a colheita das uvas.
É importante nesta fase a separação do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus
odores, mas também para arejar um pouco o vinho e, se necessário, reiniciar a
fermentação.
A 1.a análise ao vinho deverá acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo a seguir à
trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correcções de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e
outros parâmetros, necessários à conservação e estabilização dos vinhos.
Através de análises Física e Química em laboratório, é possível conhecer cada um dos

parâmetros característicos, e proceder a correcções a fim de obter o vinho desejado.
ANÁLISES FÍSICA E QUÍMICA
Parâmetros a analisar Unid. Med. Parâmetro
Título alcoométrico volúmico (% Vol)

Acidez fixa (g/L ác. tart.)
Acidez total (g/L ác. tart.)
Acidez volátil (g/L ác. acét.)
pH ( ……)
Dióxido de enxofre livre (mg/L)
Dióxido de enxofre total (mg/L)
Ácido málico Sem interesse no branco
Ácido láctico Sem interesse no branco
Açúcares redutores (g/L)
Massa volúmica (g/mL)
Extracto seco total (g/L)
39
para Vinificação
Riduxhigh estabilizante antioxidásico, para correcção do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).
Devido às fortes propriedades antioxidantes, Riduxhigh causa, em apenas 24 horas, uma

diminuição do potencial de oxidação redução, que permanecerá constante ao longo do
tempo; daí resulta numa melhor estabilidade do aroma do vinho, e uma melhor exaltação
das suas características organolépticas.

1.ª Análise 1 mês após a data da vindima
do vinho

Riduxhigh
80g/500L
Lagar/cuba Corrigir a acidez

de (se necessário)
fermentação
Ácido Tartárico
500 g/500L
ou
Transfega Mixacid TLM
500 ml/500L
Clarificação
A presença de Riduxhigh interrompe a cadeia de reacções que levam à formação de radicais

oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxigénio, que se mantém ao
longo do tempo, com níveis constantes de SO2 livre.
Testes organolépticos efectuados após alguns dias do tratamento demonstram uma notável
melhoria do aroma e sabor: Riduxhigh mantém a frescura o sabor frutado e acentua a
fineza e intensidade do bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o tempo,
garantindo a estabilidade das características qualitativas dos vinhos, incluindo a
conservação difícil ou após envelhecimento prolongado.
40
para Vinificação
Aromax -100g/500L
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva,
na massa ou no mosto.
Ácido Tartárico - 500 g/500L

Mixacid TLM- 500 ml/500L

Endozym eclair - 10g/500L

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto não sulfitado ou água desmineralizada ou também adicionado directamente na uva,
na massa ou no mosto.
Fermol Associées - 75g/500L

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de água tépida açucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de água
e 1 de mosto, aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.
Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avançada de multiplicação, no mosto defecado ou clarificado ou na massa,
homogeneizando adequadamente.
Micronix - 300g/500L
Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a sua solubilização, utilizar
agitadores eléctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formação e espuma.
Enovit - 75g/500L
41
para Vinificação
RRESUMO DA VINIFICAÇÃO EM BRANCOO

Fases do processo / Produtos enológicos para vinificação

Brancos
Colheita das uvas
Transporte
Recepção
Aromax
100g/500L
Esmagamento
Desengace Ácido Tartárico
500g /500L
Lagar/cuba
ou
Prensagem Mixacid TLM
500mL/500L
das massas
Endozym eclair
10g /500 L
Decantação
Lagar/cuba Fermol Associées
de 100g/500 L
decantação
12-24 horas Enovit
75g /500 L
Início da Fermentação Micronix

Densid 1070 300g /500 L
Fermentação Fermotan SP B
Controlo da
Lagar/cuba alcoólica 75g /500 L
temperatura
e densidade de
A meio da fermentação Enovit
fermentação 75g /500 L
1.ª Análise
Transfega do vinho

1 mês após a data da vindima
Clarificação
Engarrafamento
Quadro 15
42
para Vinificação
A fermentação maloláctica e a
qualidade do vinho
43
para Vinificação
A Fermentação maloláctica e a qualidade do vinho
À semelhança do que acontece na condução da fermentação alcoólica, com a utilização de

leveduras seleccionadas, fundamentais para exaltar as características varietais e o perfil
sensorial dos vinhos, também o uso de culturas bacterianas específicas é indispensável para
uma boa condução da fermentação maloláctica (FML).
As bactérias lácticas seleccionadas, na realidade, não apenas transformam o ácido málico

em ácido láctico, diminuindo a acidez, como contribuem para a formação de uma vasta
gama de componentes aromáticos positivos para o vinho.
Uma boa gestão da FML, para além de diminuir a acidez e realçar a maciez, permite reduzir
as sensações herbáceas e vegetais, evidenciar as características varietais, incrementar as
notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer a complexidade aromática dos vinhos brancos
com notas agradáveis que lembram o mel e os frutos secos.
Para assegurar estes resultados, Pascal Biotech coloca à disposição dos enólogos diferentes
culturas liofilizadas de bactérias lácticas seleccionadas, pertencentes ao género OEnococcus
ceni.
Disponibiliza também específicos sistemas de reactivação, nutrição e controlo que permitem

fazer a gestão do FML com segurança.
Fig.1 - Incremento ou atenuação das sensações organolépficas induzidas por Biolact Acclimatée.
44
para Vinificação
Escolha da bactéria láctica ideal para realizar a FML
A condução da fermentação maloláctica é influenciada por diversos parâmetros físico-

químicos: pH, SO2 livre e molecular, temperatura, grau alcoólico e concentração em
taninos. Mas, enquanto que o anidrido sulfuroso tem um forte efeito limitador, dado que
tem condições de bloquear o desenvolvimento das bactérias lácticas, os outros factores têm
apenas efeito de abrandar ou de adiar o desenvolvimento das culturas Biolact® Acclimatée.
Para controlar correctamente a fermentação maloláctica, é conveniente:
• Limitar a utilização de anidrido sulfuroso para as fases de obtenção do

mosto;
• Efectuar a inoculação da cultura Biolact® Acclimatée mais indicada após a
conclusão da fermentação alcoólica, para garantir a obtenção do domínio das
bactérias lácticos seleccionados.
Um outro factor limitativo são os focos bacterianos (vírus), que vivem à custa das bactérias
lácticas multiplicando-se no seu interior até á sua destruição. Frequentemente estão
presentes nas bactérias indígenas e têm condições de se difundir e atacar as bactérias
inoculadas. Felizmente a sua acção é geneticamente específica, ou seja, um bacteriófago
tem condições de atacar apenas bactérias que possuam, com ele, semelhanças genéticas.
Por estas razões, Biolact® Acclimatée, Bioloct® Acclimotée 4R e Biolact® Acclimotée BM são
constituídas por mais de uma estirpe de OEnococcus ceni, as únicas culturas em condições
de resistir aos ataques dos bacteriófagos.
A pH inferiores a 3,2, a difusão dos focos é nitidamente limitada sendo então possível
aplicar Biolact® Acclimatée PB 1025 e Biolact® Acclimatée BM, culturas particularmente
resistentes aos pH baixos.
Parâmetros físico-químicos que influenciam a fermentação maloláctica.

(Tabela 1)
® .®
Parâmetros a observar ® Biolact Biolact ®
Biolact Biolact
Acclimotée Acclimatée
na fase de inoculação Acclimatée
4R PB1025
Acclimatée BM
Quantidade de estirpes 3 4 1 2
pH mínimo 3,1 3,2 2,9 3
Temperaturas limite ºC 18 18 15 12
Grau alcoólico % vol. 14,5 14 14 14
Temperaturas mínima ao inóculo ºC 18 15 15 12
Concentração máxima em polifenóis * 60 80 50 50
*Indice de polifenois totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.
45
para Vinificação
Biolact® Acclimatée
É uma agregação de três estirpes seleccionadas de OEnococcus ceni, geneticamente

diferentes entre si mas igualmente eficazes na condução da fermentação maloláctica.
A sua união assegura uma maior competição em casos de elevada contaminação por
bactérias indígenas. Além disto, Biolact® Acclimatée permite resolver os problemas devidos
á presença dos bacteriófagos, uma vez que a sua acção geneticamente especifica, ou seja,
os focos de um determinado grupo genético atacam apenas um específico grupo genético
de bactérias.
Biolact® Acclimatée 4R
É o único preparado de bactérias malolácticas constituído por 4 estirpes de OEnococcus
ceni, seleccionadas em vinhos tintos com uma elevada concentração de polifenóis (IPT*
superior a 80), grau alcoólico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5 e teor em
sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/l.
Os ensaios em adega puseram Biolact® Acclimatée em evidência que cada uma das 4
estirpes de Biolocte Acclimatée 4R conduz rápidamente a fermentação maloláctica quando
inoculado a temperaturas superiores a 20° C e o ácido málico é consumido completamente
mesmo a 12° C.
Biolact® Acclimatée PB1025

É uma cultura constituído por uma única estirpe de OEnococcus ceni, seleccionada pela sua
capacidade de se desenvolver em condições de acidez particularmente severas: até pH 2,9.
Durante o ciclo biológico de produção da bactéria, as temperaturas de crescimento são

progressivamente diminuídas de modo a conferir maior resistência às temperaturas,
relativamente baixas (15-18° C), que podem ser encontradas no final da fermentação
alcoólica.
Bioloct® Acclimatée BM
É uma cultura constituída por duas estirpes de OEnococcus ceni seleccionadas na região do
Champagne, em vinhos Chardonnav Base para espumante. Estes critérios de selecção têm
permitido individualizar estirpes com condições de melhorar o perfil orgonoléptico dos
vinhos e capazes de se desenvolver também em condições críticas (pH 3 e temperaturas de
12°C).
Os vinhos inoculados com Biolact® Acclimatée BM apresentam, após a FMI, notas

aromáticas muito cativantes nos quais as sensações de frutado, exaltadas pela actividade
glucosidásica do metabolismo bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a
avelãs.
46
para Vinificação
Biolacte® Acclimatée BM apresenta óptimas capacidades fermentativas mesmo quando o

vinho a tratar contém teores de ácido málico inferiores a 1 g/l.
Esta característica torna Biolacte® Acclimatée BM particularmente indicada para os casos de

paragem de FMI provocados por factores externos.
Os vinhos inoculados precocemente com Bioloct® Acclimatée BM apresentam uma acidez

volátil mais baixa, e sobretudo, teores de aminas biogénicas decididamente inferiores em
relação ás FML espontâneas. As FML conduzidos com Biolact® Acclimatée BM são mais
breves que as espontâneas.
Importância do anidrido sulfuroso molecular na FML
O arranque da fermentação maloláctica é fortemente condicionado pela concentração de

anidrido sulfuroso molecular o qual, para valores superiores a 0,5 mg/l, desempenha uma
função bacteriostática sobre as bactérias lácticas.
O teor de anidrido sulfuroso molecular presente no vinho é função do pH, do grau alcoólico
e da temperatura e pode ser calculado por:
SO2 molecular a 20ºC = PS x SO2 livre/100
Onde PS (Tab. 2),
é a percentagem de sulfuroso livre em função do pH

e do grau alcoólico à temperatura de 20° C.
Percentagem de sulfuroso livre presente na forma molecular
em função do pH e do grau alcoólico, à temperatura de 20ºc.
(Tabela 2)
Graduação alcoólica % vol.

PH
11,0 12 13 14 15
2,8 12,2 12,7 13,2 13,7 14,2
2,9 10,0 10,4 10,8 11,2 11,6
3,0 8,1 8,4 8,8 9,2 9,6
3,1 6,5 6,8 7,1 7,4 7,7
3,2 5,3 5,5 5,7 5,9 6,1
3,3 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0
3,4 3,4 3,5 3,7 3,9 4,1
3,5 2,7 2,8 3,0 3,2 3,4
3,6 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6
3,7 1,7 1,9 1,9 2 2,1
3,8 1,4 1,5 1,5 1,6 1,7
O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de 20° C pode ser

calculado da seguinte forma:
SO2 molec. = SO2 molec. a 20°C x FT (Temp.-20)Lagar/cuba
Onde, FT é o factor de correcção da temperatura a diferentes pH (Tabela 3).
47
para Vinificação
Factores de correcção da
temperatura a diferentes pH
(Tab. 3)
pH FT
2,8 0,11
2,9 0,12
3,0 0,13
3,1 0,13
3,2 0,14
3,3 0,15
3,4 0,15
3,5 0,15
3,6 0,16
3,7 0,16
3,8 0,17
Relação ácido málico/ácido láctico obtido durante a FML
Convém relembrar que durante a fermentação maloláctica, 1 g de ácido málico pode

produzir no máximo 0,67 g de ácido láctico.
Nestas condições, ao controlar as quantidades de ácido málico e de ácido láctico presentes

antes e depois da FML conduzida com as bactérias seleccionadas Bioloct® Acclimatée, é
possível confirmar se a mesma se realizou correctamente, (com degradação total), apenas
do ácido málico e sem ataque dos açúcares.
Valores máximos de ácido láctico obtidos

da fermentação completa do ácido málico
Ácido málico Ácido láctico

(g/L) (g/L)
1,0 0,67
1,5 1,0
2,0 1,3
3,0 2,0
4,0 2,7
Exigências nutricionais das bactérias lácticas (na FML)
As bactérias lácticas, para crescerem e se desenvolverem, necessitam de nutrientes,

aminoácidos e vitaminas, que raramente estão presentes no vinho, dado que as leveduras
tendem a consumi-los completamente.
Para responder a este inconveniente os laboratórios Pascal Biotech propoem Fermoplus

Malolatique, um nutriente específico para bactérias lácticas, em condições de repor as
condições nutricionais e de reduzir os tempos de espera, para o arranque e conclusão da
48
para Vinificação
fermentação maloláctica.
A função do oxigénio na FML
O potencial de oxido-redução do vinho constitui um obstáculo ao normal desenvolvimento

da fermentação maloláctica.
Na realidade, as bactérias do género OEnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando

o ambiente é fortemente reduzido, mas tiram vantagens das trasfegas ou de breves
oxigenações, que aumentam o potencial redox dos vinhos.
Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento

da fermentação maloláctica.
Assim, se, imediatamente após a inoculação das bactérias lácticas, forem feitos um ou mais
arejamentos a conversão do ácido málico em ácido láctico ocorre em tempos mais breves.
Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho,

favorecendo o andamento da fermentação maloláctica
Fig. 3 - Se, imediatamente após a inoculação dos bactérias lácticas, forem

feitos um ou mais arejamentos a conversão do ácido málico em ácido láctico
ocorre em tempos mais breves.
49
para Vinificação
Reactivação das bactérias lácticas na FML

À semelhança do que acontece na fermentação alcoólica, é extremamente importante
que os microrganismos seleccionados assumam imediatamente o domínio sobre as
espécies indígenas que podem contribuir para inquinar o vinho.
Dado que os preparados Bioloct ® já estão adaptados às condições físico-químicas

próprias do vinho, é possível utilizar um ciclo de reactivação extremamente rápido e
simples, que permite aumentar consideravelmente a eficácia dos preparados.
Durante o período de aclimatação as bactérias seleccionadas Biolact®, que se encontram

em condições nutricionais e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que as
bactérias indígenas do vinho, que permanecem em condições de crescimento mais
limitadas.
Para Favorecer o crescimento das bactérias lácticas seleccionadas, é preciso levantar uma
pequena parte do vinho que se quer inocular (100 litros por cada 250 hectolitros), integrar
com 5 g/L de Fermoplus Malolactique, eventualmente desacidificar até pH 3,5-4, e, depois
de ter introduzido a cultura mais indicada Biolact®, manter a temperatura a 24° C por 24
horas.
Pascal Biotech® desenvolveu equipamento especial, Réactivateur® 60, que facilita e torna
mais eficaz as operações de aclimatação e leva a um aumento da população de bactérias
lácticas até 8 vezes superior em relação à dose introduzido.
Fig. 4. Dos ensaios realizados, observou-se que o consumo do ácido málico no vinho é
muito mais rápido se as bactérias forem reactivadas durante um dia.
Reactivações mais curtas não permitem um suficiente desenvolvimento das bactérias
lácticas. Reactivações por períodos mais prolongados levam a culturas envelhecidas e
por isso menos activas.
50
para Vinificação
Generalidades das bactérias lácticas liofilizadas Biolact® Acclimatée, Biolact©

Acclimatée PB1025, Biolact® Acclimatée 4R e BiolacV® Acclimatée BM
Características dos preparados
Número de células CEnococcus ceni entre 100 e 500 bilhões CFU/g.
Conservação e armazenagem
A actividade das bactérias lácticas Biolact é estável por seis meses se conservadas a + 5°
C (frigorífico).
Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18°C) com uma
perda desprezível de actividade.
Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para

evitar perdas de actividade devidos á humidade.
Modo de aplicação e doses
Retirar Biolact do congelador ou do frigorífico 30 minutos antes da sua aplicação. As

embalagens estão padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.
51
para Vinificação
PRODUTOS ENOLÓGICOS PARA VINIFICAÇÃO
Produtos Doses a aplicar Apl icação M odo de apl icação

Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num
325 g/500 L pouco de mosto ou directamente sobre a uva
Vinobouno 1 esmagada (melhor se for desengaçada).
Antioxidante e
+ activador da
Adicionar vinobuono 2, após a adição de vinobuono 1,
fermentação
previamente dissolvido numa pouca de água, na uva
Vinobouno 2 410 g/500 L esmagada ou no próprio mosto, misturando muito
bem.
Tanino enológico
Dissolver em mosto e adicionar à massa em
que confere
Fermotan 150 g/500 L complexidade remontagem logo no início da fermentação e a outra
aromática e parte no momento da encuba.
estabilidade
à cor dos vinhos
50 g/500 L (1)
50 g/500 L (2)
(1) – Após o Protege o mosto Dissolver em cerca de 10 partes de água ou mosto e
Aromax
esmagamento das oxidações aplicar uniformemente na massa a ser tratada
(2) – Após o início
da fermentação
Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente

Correcção da
Ácido Tartárico 500 g/500L acidez
no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento
das cubas ou directamente no vinho a tratar
375 ml/500L(1) Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente

Correcção da
Mixacid 500 ml/500L(2) acidez
no mosto. Aplicar no início ou durante o enchimento
1 – Tinto; 2 - Branco das cubas ou directamente no vinho a tratar
Nutriente das Dissolver em água ou em mosto a fermentar e

Enovit 100 g/500 L leveduras, adicionar à massa em remontagem.
activador da
fermentação

Clarificação rápida sulfitado ou água desmineralizada ou também
Endozym Éclair 10 g/500 L do mosto adicionado directamente na uva, na massa ou no
mosto.

Extracção de cor sulfitado ou água desmineralizada ou também
Endozym Rouge 4-6 g/500 L nos vinhos tintos adicionado directamente na uva, na massa ou no
mosto.

Levedura para volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto,
Fermol Rouge 100 g/500 L vinificação de aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.
vinhos tintos Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em
fase avançada de multiplicação, nas massas,
homogeneizando adequadamente.

Levedura para volume, mas 3 partes de água e 1 de mosto,
vinificação e aquecido a 35°C, durante 20-30 minutos.
Fermol Associées 100 g/500 L refermentações em Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em
vinhos brancos fase avançada de multiplicação, no mosto defecado
ou clarificado ou na massa, homogeneizando
adequadamente.
Dissolver em cerca de 15 partes de água fria. Aplicar

Clarificante de lentamente o Micronix na água fria e para facilitar a
Micronix 300 g/500 L mostos e vinhos sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formação e
espuma.
52
para Vinificação
QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE

PRODUTOS ENOLÓGICOS
Quant. Quantidades de aplicação de Produtos Enológicos (gr ou mL)
Fermotan Endoz.. Mixacid Ácido

de Vinob. 1 Vinob. 2 Enovit Micronix Riduxhigh
(2 doses) Rouge ( mL ) Tartárico
Mosto Doses recomendadas (gr ou mL/ 100 ) Litros de mosto

(Litros) 65 82 15 6 10 60 16 75 100
1 0,7 0,8 0,2 0,1 0,1 0,6 0,2 0,75 1,0
2 1,3 1,6 0,3 0,1 0,2 1,2 0,3 1,50 2,0
3 2,0 2,5 0,5 0,2 0,3 1,8 0,5 2,25 3,0
4 2,6 3,3 0,6 0,2 0,4 2,4 0,6 3,00 4,0
5 3,3 4,1 0,8 0,3 0,5 3,0 0,8 3,75 5,0
6 3,9 4,9 0,9 0,4 0,6 3,6 1,0 4,50 6,0
7 4,6 5,7 1,1 0,4 0,7 4,2 1,1 5,25 7,0
8 5,2 6,6 1,2 0,5 0,8 4,8 1,3 6,00 8
9 5,9 7,4 1,4 0,5 0,9 5,4 1,4 6,75 9
10 6,5 8,2 1,5 0,6 1,0 6,0 1,6 7,5 10
20 13 16 3,0 1,2 2,0 12 3,2 15,0 20
30 20 25 4,5 1,8 3,0 18 4,8 22,5 30
40 26 33 6,0 2,4 4,0 24 6,4 30,0 40
50 33 41 7,5 3,0 5 30 8 37,5 50
60 39 49 9,0 3,6 6 36 10 45,0 60
70 46 57 11 4,2 7 42 11 52,5 70
80 52 66 12 4,8 8 48 13 60,0 80
90 59 74 14 5,4 9 54 14 67,5 90
100 65 82 15 6 10 60 16 75 100
200 130 164 30 12 20 120 32 150 200
300 195 246 45 18 30 180 48 225 300
400 260 328 60 24 40 240 64 300 400
500 325 410 75 30 50 300 80 375 500
600 390 492 90 36 60 360 96 450 600
700 455 574 105 42 70 420 112 525 700
800 520 656 120 48 80 480 128 600 800
900 585 738 135 54 90 540 144 675 900
1000 650 820 150 60 100 600 160 750 1000
2000 1300 1640 300 120 200 1200 320 1500 2000
53
para Vinificação
QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE

VINIFICAÇÃO DE UVAS BRANCAS PARA VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE
Quant. Quantidades de aplicação de Produtos Enológicos (gr ou mL)

Endoz. Fermol + Enovit ou Fermotan Mixacid Ácido
de Aromax Micronix
Éclair Associes (2 doses) Microcel (se necess.) ( mL ) Tartárico
Mosto Doses recomendadas (gr ou mL/ 100 ) Litros de mosto
(Litros) 10 2 20 20 60 50 15 100 100
1 0,1 0,0 0,2 0,2 0,6 0,5 0,2 1,0 1,0
2 0,2 0,0 0,4 0,4 1,2 1,0 0,3 2,0 2,0
3 0,3 0,1 0,6 0,6 1,8 1,5 0,5 3,0 3,0
4 0,4 0,1 0,8 0,8 2,4 2,0 0,6 4,0 4,0
5 0,5 0,1 1,0 1,0 3,0 2,5 0,8 5,00 5,0
6 0,6 0,1 1,2 1,2 3,6 3,0 0,9 6,0 6,0
7 0,7 0,1 1,4 1,4 4,2 3,5 1,1 7,0 7,0
8 0,8 0,2 1,6 1,6 4,8 4,0 1,2 8,0 8
9 0,9 0,2 1,8 1,8 5,4 4,5 1,4 9,0 9
10 1,0 0,2 2,0 2,0 6,0 5,0 1,5 10,0 10
20 2 0 4,0 4,0 12,0 10 3,0 20,0 20
30 3 1 6,0 6,0 18,0 15 4,5 30,0 30
40 4 1 8,0 8,0 24,0 20 6,0 40,0 40
50 5 1 10,0 10 30 25 7,5 50,0 50
60 6 1 12,0 12 36 30 9,0 60 60
70 7 1 14 14 42 35 10,5 70 70
80 8 2 16 16 48 40 12,0 80 80
90 9 2 18 18 54 45 13,5 90 90
100 10 2 20 20 60 50 15 100 100
200 20 4 40 40 120 100 30 200 200
300 30 6 60 60 180 150 45 300 300
400 40 8 80 80 240 200 60 400 400
500 50 10 100 100 300 250 75 500 500
600 60 12 120 120 360 300 90 600 600
700 70 14 140 140 420 350 105 700 700
800 80 16 160 160 480 400 120 800 800
900 90 18 180 180 540 450 135 900 900
1000 100 20 200 200 600 500 150 1000 1000
2000 200 40 400 400 1200 1000 300 2000 2000
54
para Vinificação
CORRECÇÃO ÁCIDA DE MOSTOS

em função da acidez total
tartárica e do álcool provável
(gr/100 litros de mosto)
ÁLCOOL PROVÁVEL
Acidez Total Tartárica
do mosto (gr/Litro)
9º 10º 11º 12º 13º 14º 15º
3,0 119 145 166 181 194 202 211
3,5 94 123 150 170 190 205 220
4,0 69 101 133 158 186 208 229
4,5 48 80 103 136 164 191 214
5,0 27 60 73 113 142 174 198
5,5 24 36 57 99 116 147 175
6,0 24 32 72 97 119 152
6,5 24 46 76 100 122
7,0 22 55 78 98
7,5 34 55 78
8,0 34 52
Para uma boa fermentação alcoólica, deve proceder-se à correcção ácida

do mosto.
Exemplo: Seja acidez total tartárica do mosto de 5,5 gr/ L e álcool
provável de 12º.
Juntar ao mosto 99 gr de ácido tartárico por cada 100 litros de mosto.
55
para Vinificação
PARA
VINIFICAÇÃO
56
para Vinificação
VINOBUONO 1 LEVEDURAS
Vinobuono 1 contém 37,5% de leveduras

seleccionadas activas que garantem um rápido início de
fermentação e um bom andamento e acabamento da
fermentação alcoólica. Vinobuono 1 contém também
elementos para as leveduras que são necessários
adicionar para garantir uma actividade fermentativa e
tornar a fermentação alcoólica na melhor oportunidade
para obter um vinho perfeito, ou seja, o melhor vinho
possível, compativelmente com a uva que se dispõe.
Além disso, um outro componente importante do
vinobuono 1, a celulose, funciona como suporte das
leveduras durante a fermentação e assegura um
melhor e mais regular andamento fermentativo.
Modo de aplicação de Vinobuono 1 - Para uvas tintas

Adicionar vinobuono 1 , previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente
sobre a uva esmagada (melhor se for desengaçada).
Uma dose dá para 500 kg de uva esmagada.
Modo de aplicação de Vinobuono 1 - Para uvas brancas
a) Esmagar (e eventualmente desengaçar a uva);

b) Aguardar o levantamento do chapéu;
c) Seguidamente, trasfegar o mosto;
d) Após a obtenção do mosto*, adicionar vinobuono 1,
previamente dissolvido num pouco de mosto.
NOTA:
* Esta operação também pode ser efectuada directamente sobre a uva esmagada (e se
possível desengaçada).
Composição
Cada embalagem de vinobuono 1, com 325 g, contém: Levedura seleccionada seca

activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de
amónio bibásico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amónio 93,375 g;
bentonite activada em pó 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentação 80 g (E 460);
monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potássio 0,125 g (E 336).
57
para Vinificação
VINOBUONO 2 REGULADOR
Para regularizar a fermentação alcoólica, o mosto

necessita de elementos sulfurativos de carácter
conservante, assim como de reguladores do processo
fermentativo em condições de realçar da melhor forma,
as características e as qualidades desejadas.
Actualmente, também o pequeno produtor/ vinificador

pode usar produtos específicos de alta tecnologia, como o
caseinato de potássio micronizado hidrossolúvel
juntamente com bentonite activada: estes componentes
colaboram para revelar no vinho os aromas e os
perfumes de elevado interesse e permitem obter, no final
da fermentação, vinhos praticamente clarificados, para
serem consumidos de imediato.
Modo de aplicação de Vinobuono 2 - Para uvas tintas e brancas
Logo após a adição de vinobuono 1, adicionar vinobuono 2 no mosto ou na própria uva

esmagada, previamente dissolvido num pouco de água, misturando muito bem e deixar em
contacto por toda a fermentação.
Composição
Cada embalagem de vinobuono 2, com 410 g, contém: Pirosulfito de potássio 80 g;

caseinato de potássio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em pó 170 g.
58
para Vinificação
®
Fermol Associées
Associação de estirpes seleccionadas de
Saccharomyces cerevisiae cerevísiae
Leveduras secas activas específicas para vi nificação
r.f. bayanus
de base e para refermentações
Controlado pela Universidade de Montpellier (França)
Fermol® Associées é uma associação de culturas associadas de Dose recomendada

leveduras, escolhidas de entre estirpes fisiológicas diferentes,
estudadas em função das características varietais típicas da uva. 10-20 g por hl de mosto ou por 100
É uma levedura principalmente indicada para o início e acabamento Kg de massa (segundo o seu grau de
das fermentações a temperatura controlada e para fermentação de limpeza), de modo a que o número de
vinhos em espumantização. células adicionadas seja cerca de cem
Fermol® Associées é também indicada para todas as vinificações de vezes superior ao que, estava presente
base de vinhos brancos e rosados e também nos vinhos tintos, que no mosto.
tenham sido submetidos a tratamentos de maceração pelicular a
frio e para fermentação de uvas submetidas a maceração Modo de aplicação
carbónica.
É ainda aconselhada para exaltar a expressão aromática na Rehidratar as leveduras secas activas.
vinificação de vinhos tintos e para desenvolver o aroma primário e em cerca de 10 partes de água tépida
frutado. açucarada, eventualmente com mosto
O emprego de Fermol® Associées é útil para controlar e regularizar o concentrado rectificado e esterilizado
processo fermentativo, e para evitar os defeitos inerentes ao (max.35°C), durante pelo menos 20-30
desenvolvimento de uma população microbiana minutos. Introduzir de seguida as
leveduras rehidratadas e em fase
Características avançada de multiplicação. no mosto
defecado ou clarificado ou na massa,
· Levedura neutra ao factor Killer. homogeneizando adequadamente.
· Tem bom poder floculante.
· Período de latência: 7 horas. Início rápido da fermentação mesmo Especificações
em condições limites.
· Produção insignificante de espuma. · Leveduras totais > 2,5 10* 10/g.
· Boa produção de glicerina, de ésteres etílicos e de acetato · Leveduras vivas > 2,5 10* 10/g.
de isoamilo. · As leveduras contidas na emba-
· Não produz ácido sulfídrico. lagem original são garantida-
· Possui boas características criófilas. mente idênticas às examinadas pelo
· Poder alcoolagénico: 15.5% vol. Instituto de Controlo.
· Matéria seca: 95± 1%.
· Rendimento açúcar/álcool = 16,5 g de açúcar por litro para
· Perda de vitalidade: 10-15% por
produzir I% de álcool em vol.
· Resistência óptima ao S02. ano, em função da temperatura de
conservação.
· Resisténcia óptima a valores baixos de PH e acidez.
A data de produção vem indicada no
· Bactérias lácticas < 1*10*4/g fundo da embalagem.
· Não contém germes patogénicos inquinantes nem as suas
toxinas. Coliformes, Streptococcus fecais nem Clostridium sulfito Embalagem
redutores.
Caixa de cartão com 20 pacotes de 500
Conservação e Armazenagem
g.
O produto está acondicionado, sob atmosfera em azoto, em latas de
Produzido conforme os requisitos
folha de fiandres com 500 g. As latas são revestidas internamente
estabelecidos no Reg.CEE n.° 377/79,
com resina epoxi fenólica para produtos alimentares e estão
al. III.
seladas para impedir a sua adulteração. Apresentam-se embaladas
em grupos de 12. em caixas de cartão com o interior em polietileno
alvéolar expandido (esferovite) de modo a manter o isolamento
térmico necessário. Para longos períodos de armazenagem deve-se
conservar o produto a 5.7°C. Uma vez aberta a lata ela deve ser
fechada com a tampa de plástico fornecida e o produto deve ser
utilizado o mais brevemente possível.
59
para Vinificação
®
Enovit Activador do crescimento das
leveduras na fase fermentativa
Regula e activa as fermentações e as refermentações dos mostos e vinhos, mediante
activação e estimulação da multiplicação das leveduras. Isto traduz-se num início
precoce da fermentação com duração encurtada do ciclo fermentativo.
ACTIVA AS FERMENTAÇÕES DOSE RECOMENDADA

E N O V I T r es t a b el e ce o t e o r óptimo em
azoto amoniacal, aumenta o teor vitamínico e em 30 g/hl ou por 100 kg de
mi croelem entos , n o ca so d e carências produto.
nutritivas provocadas pela características da
casta ou por uvas sobremaduras ou botritizadas, M O D O D E A P L I CA ÇÃ O
ou por mostos clarificados.
Dissolver a dose de E N OV I T em
COMPLETA AS FERMENTAÇÕES água ou no mosto a fermentar,
ENOVIT provoca um aumento da concentração adicionando-a à massa em
celular, prolongando a vitalidade das leve- remontagem ou borrifando-a uni-
duras e favorecendo o final da fermentação, f o rm em en t e s o br e as b o r ra s .
sobretudo na fase crítica das populações de Arejar convenientemente segundo
leveduras em fase de desenvolvimento os casos.
decrescente. N.B.- No caso de fermentar mostos
defecados ou clarificados, ou
CONSERVA AS CARACTERÍSTICAS produtos pobres em flora
ORGANOLÉPTICAS levuriforme, deve-se proceder com
E N OVI T con t ri bu i para a obt en çã o de uma conveniente adição de
vi n h os m en os ox i d á v e i s com uma leveduras s e l e c c i o n a d a s s e c a s
m e n o r produção de ácidos cetónicos, derivados a c t i v a s Fermol.
do metabolismo secundário da levedura durante
a fermentação, em seguida com uma C O M P O S I ÇÃ O
diminuição da dose de S0 2. A tiamina contida
em ENOVIT, inibe parcialmente a produção Sulfato de amónio, cloridrato de
de álcoois superiores (que conferem rusticidade) tiamina, fosfato de amónio
e favorece a formação de álcool B3-feniletílico dibásico, coadjuvante de filtração
(aroma de rosa), melhorando as características quimicamente inerte como
organolépticas do vinho. di spersante.
Produtos orgânicos não OGM.
IMPEDE A FORMAÇÃO DE HIDROGÉNIO Para uso enológico.
SULFURETADO Conforme Normas CE.
E N O V I T i m p e d e s e m p r e a formação de
hidrogénio sulfuretado, evitando que as leveduras EMBALAGENS
degradem as proteínas dos mostos para obter o
azoto assimilável necessário para o seu Pacotes embalados a vácuo de 1
crescimento e multiplicação. kg.
FERMENTA OS BAGAÇOS Saco em PVC de 25 kg.

Na fermentação dos bagaços virgens ou
semifermentados, ENOVIT permite a total
transformação dos açúcares em álcool
destilável.
60
para Vinificação
®
Fermotan - Taninos para vinificação
Fermotan®
Para estabilizar a cor dos vinhos tintos e roses
É uma combinação equilibrada de taninos elágicos,
gálicos e proantocianidínicos, ideal para obter a
máxima eficácia na estabilização da cor dos vinhos tintos
e para optimizar o teor em taninos nobres.
Efeitos dos Fermotan® em vinificação
A sinergia entre as três classes de taninos exerce uma
tripla acção protectora sobre as antocianas: fornece as Campo de Fermotan Fermotan
Fermotan
proantocianidinas que servem para estabilizá-las, com aplicação Antibotrytis Blanc
os taninos elágicos estimula a produção de etanal Formação de
indispensável para a formação de complexos corantes
complexos ***** ***** **
estáveis e de radicais livres, os taninos gálicos protegem
corantes
Incremento da
da oxidação.
Fermotan® proporciona as seguintes vantagens: estrutura tânica
*** ****
· previne as perdas de cor, acentua as tonalidades Modificação da
violáceas e bloqueia a evolução da cor para nuances estrutura tânica, ***** **** **
alaranjadas; com formação de Atenua a rusticidade
· permite limitar as extracções demasiado intensas que
Eliminação do odor
cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o
correcto valor em taninos de gosto macio; a reduzido **** *** ***
· Influencia positivamente a complexidade do bouquet
elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as Aumento da
notas de frutos do bosque e a percepção das
características varietais.
intensidade corante ** **** *
dos vinhos brancos
Fermotan® Antibotrytis
Para bloquear a acção da Botrytis cimenta e restabelecer a
correcta relação taninos-antocianas
É uma combinação de taninos elágicos e
proantocianidínicos, de alto peso molecular,
particularmente eficazes no bloqueio da acção da lacase
libertada pela Botrytis cinera. A particular composição dos
taninos utilizados torna mais velozes as reacções que
levam à estabilização da cor, factor particularmente
importante no caso de uvas pouco sãs ou não bem Doses de aplicação dos Fermotan®
amadurecidas.
Fermotan® Antibotrytis possui ainda a capacidade de (gr/hl)
reforçar consideravelmente a estrutura do vinho, a qual
Fermotan® Fermotan® Fermotan®
muitas vezes é insuficiente nos vinhos obtidos de uvas Fermotan®
parcialmente botritizadas ou não perfeitamente Campo Antibotrytis Blanc Blanc
maduras. Vinhos tintos
de Vinhos brancos
Fermotan® Blanc Vinhos de uvas
Vinhos de uvas
parcialmente
Na vinificação em branco Aplicação Tintos botritizadas ou
Brancos parcialmente
botritizadas
Este conjunto de taninos gálicos e elágicos foi estudado pouco maduras
para aumentar a resistência dos mostos brancos às 10-30 20-30 10-20 30
Nos mostos
oxidações, sem lhes alterar a cor.
Permite obter vinhos mais estruturados, atenuar a Na sangria 10-20 10-20 10 30
rusticidade do gosto retronasal e de preservar por mais
tempo a frescura aromática. -
Durante os Evitar os Evitar os
Fermotan® Blanc actua em sinergia com o anidrido arejamentos 5 - 10 2-5
arejamentos arejamentos
sulfuroso permitindo manter percentuais de S02 livre
mais elevados quer no início ou no final das
fermentações.
Origem Botânica dos Fermotan® Proantocianidínicos Elágicos Gálicos
Fermotan®
Fermotan® Antibotrytis
Fermotan® Blanc
61
para Vinificação
®
Fermotan SPECIAL R (Rouge, Tinto)
Tanino para vinificação de vinhos tintos de qualidade
Os taninos desempenham uma importância contribui para exaltar a estrutura e a

fundamental na fermentação dos vinhos tintos, estabilidade do vinho.
seja para a estabilização da cor como pelo efeito A utilização de Fermotan® Special R permite
antioxidante. obter vinhos de grande densidade, pondo-os em
Com Fermotan® Special R foi dado um passo condições ideais para enfrentar um afinamento
importante na optimização das características em barrica ou aço inox.
físicas e químicas do vinho, procurando melhorar Fermotan® Special R é constituído por
as notas aromáticas cada vez mais exigentes do proantocianidinas e taninos elágicos que
mercado. trabalham em sinergia conforme o momento da
Este tanino une a uma boa sensação aromática, vinificação.
também uma excelente base para todos aqueles
aromas fermentativos que são bem combinados Dose recomendada
No mosto em fermentação: 10-30 g/hL.
com as notas doces de Fermotan® Special R.
Além disso, é de grande interesse o resultado Modo de aplicação
gustativo, graças aos vinhos macios obtidos, com Dissolver a dose de Fermotan® Special R em
mosto ou vinho e adicioná-la à massa em
a aplicação deste preparado, que exalta as notas
remontagem.
doces dos taninos presentes na uva.
A aplicação nas primeiras fases da fermentação Composição
Tanino elágico e proantocianidínico.
favorece uma óptima estabilização da substância
Para uso enológico. Conforme normas CE.
corante, que de outro modo poderia combinar-se O produto não provém de organismos
com moléculas grandes e muito reactivas que geneticamente modificados (OGM).
facilmente precipitariam.
Embalagem
Fermotan® Special R fornece uma base válida Pacotes de 1 kg em cartões de 1 kg e saco de 5
às antocianas, formando cores estáveis, não Kg.
sujeitas a alterações. Tudo isto garante a

Constituintes de
preservação do património polifenólico da uva e
põe o vinho nas melhores condições para levá-lo
Fermotan ® SPECIAL R
até à garrafa.
As notas que seguramente sobressaem, são as Proantocianidinas
Ditos também taninos condensados porque, a quente,
de baunilha (doce), de alcaçuz e de especiarias
libertam as catequinas das quais são constituídas.
intensas, porém, não encobrem os aromas Estes taninos estão naturalmente presentes nas
varietais das uvas. A aplicação ideal deste tanino películas, nos bagos e nas grainhas da uva.
consiste em 2-3 adições a partir de quando são Taninos elágicos

São taninos extraídos do carvalho.
alcançados pelo menos três graus alcoólicos.
Evitam a formação de radicais livres, preservando
A adição feita no final da fermentação também consequentemente o vinho das oxidações.
62
para Vinificação
®
Fermotan SPECIAL B (Blanc, Branco)
Tanino para vinificação de vinhos brancos de elevada qualidade
Os taninos podem ser considerados os

Dose recomendada:
antioxidantes naturais da uva, e é claro que
No mosto em fermentação: 5 - 15g/hl.
eliminando ao máximo todos os fenómenos
oxidativos, preservam-se os compostos Modo de aplicação
aromáticos que tornam o bouquet complexo e Dissolver a dose de Fermotan Special B em
interessante. mosto ou em vinho e adicionar à massa em
A aplicação de Fermotan® Special B, na remontagem.
vinificação em branco, possui numerosas
Composição
vantagens: a mais facilmente perceptível é a de
Tanino elágico, proantocianidínico e de núcleo
maior frescura do vinho. A sua especial
de galha. Para uso enológico. Conforme Normas
formulação exalta e cede notas frescas como a
CE. O produto não provém de organismos
menta, ervas aromáticas e lima tornando os
geneticamente modificados (OGM).
vinhos mais agradáveis de beber.
Tudo isto é, seja para os compostos aromáticos e
Embalagem
gustativos que Fermotan® Special B liberta,
Pacotes de 1 kg em cartões de 1kg e saco de
seja para a sua acção antioxidante. Além disso,
5kg.
nota-se que os taninos presentes em sua
composição exercem a função de suporte para
Constituintes de
notas aromáticas mais voláteis.
Fermotan® Special B diminui a quantidade de Fermotan ® SPECIAL B
bentonite necessária para a estabilização
proteica. Tudo isso se traduz numa maior Proantocianidinas
Ditos também taninos condensados porque, a
quantidade de aromas, considerando que muitos quente, libertam as catequinas das quais são
compostos aromáticos possam se ligar às constituídos. Estes taninos estão naturalmente
presentes nas películas e nas grainhas da uva.
proteínas, que se eliminadas sucessivamente
determinariam uma diminuição do perfil
Taninos gálicos
aromático. Pertencem à classe dos taninos hidrolisáveis e, de
facto, na hidrólise libertam ácido gálico e açúcares.
Fermotan® Special B pode ser adicionado Possuem uma elevada actividade anti-lacásica e
numa única solução, após ter atingido uma evitam o acastanhamento dos mostos brancos. Não
aumentam a intensidade corante dos vinhos brancos
graduação alcoólica mínima de quatro graus porque são extraídos do núcleo de galha.
alcoólicos. Fermotan® Special B é um
preparado formado por uma mistura de taninos
Taninos elágicos
São taninos extraídos do carvalho. Evitam a
elágicos, proantocianidinicos e de galha. formação de radicais livres, preservando
consequentemente o vinho das oxidações.
63
para Vinificação
enzimas
As películas das uvas contêm pectinas (constituintes das membranas celulares), que se
libertam quando as uvas são trituradas. Estas pectinas são grandes moléculas em forma de
cadeia, encontram-se em todos os sumos de fruta, e contribuem para a sua turvação, uma
vez que prejudicam a sedimentação de outras partículas em suspensão.
As enzimas pectolíticas, são substâncias que quebram essas cadeias, ficando as moléculas
mais pequenas o que permite a sedimentação de outras partículas.
Para melhorar a eficácia das enzimas naturais da uva, podem-se utilizar enzimas comerciais
pectotíticas. Nos vinhos tintos estas enzimas facultam uma extracção mais rápida e
completa da cor. Este efeito é especialmente apreciado nas regiões onde o clima e as castas
não permitem a formação de muita matéria corante. Nos vinhos brancos, aceleram a
desborragem, provocando uma melhor separação entre as borras e o líquido.
Deve-se reduzir ao mínimo as correcções a efectuar ao mosto.
Enzimas para Enologia - Endozym

As enzimas pectolíticas são utilizadas em enologia para acelerar e completar os processos de
clarificação, extracção da cor e caracterização aromática.
As enzimas desempenham uma acção altamente específica sobre os compostos que dificultam a
obtenção dos resultados desejados:
· As pectinas responsáveis pela viscosidade do mosto;
· a hemicelulose, que dificulta a libertação das antocianas e dos taninos nobres da película;
· as ligações glicosídicas que unem alguns precursores aromáticos.
Pascal Biotech dedica-se à produção de enzimas com elevado grau de pureza, de utilização
imediata e estão disponíveis na forma líquida concentrada ou na forma microgranulada,
facilmente solúveis.
Actividadesenzimáticas úteis
Aspergillus níger é o único microrganismo admitido em enologia para produzir enzimas pectolíticas.
Sintetiza uma vasta gama de actividades, as quais possuem diferentes funções enológicas:
v Pectinliase: é uma actividade fundamental que permite a degradação das pectinas

esterificadas e não esterificadas, contribuindo para uma maior rapidez na clarificação
PL
dos mostos.
v Poligalacturonase: esta actividade enzimática contribui apenas para a degradação das

pectinas não esterificadas.
PG
É determinante para o grau de clarificação dos mostos, do rendimento em mosto
limpo e a filtrabilidade dos vinhos. A combinação das actividades PL e PG permite
elevados rendimentos em mosto gota em tempos extremamente rápidos.
PE v Pectinesterase: auxilia a PG na degradação da pectina.
v Celulase: é um conjunto de actividades enzimáticas que permitem libertar da película a

CMC
matéria corante, os taninos e os precursores aromáticos.
v Betaglurosiclase: é a associação de 4 actividades enzimáticas que concorrem para a
BG libertação dos aromas dos grupos açucarados aos quais, normalmente estão ligados
em elevada percentagem.
64
para Vinificação
Endozym Rouge
Enzima pectolítica indicada para extracção da cor e dos aromas varietais das uvas tintas
Endozym Rouge é um preparado enzimático DOSE A APLICAR

completo que une às actividades pectolíticas uma
elevada acção celulósica e hemicelulásica. A dose indicada varia em função da temperatura do
mosto ou da massa.
A aplicação de Endozyme Rouge permite obter a Com a aplicação de doses mais elevadas é possível
máxima concentração de substância corante,
taninos nobres da película e aromas varietais de corrigir a influência desfavorável das baixas
uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir temperaturas.
a intensidade das remontagens ou os tempos de
maceração, uma das causas principais da extracção
Endozym Rouge
dos taninos amargos.
A dose mínima a aplicar é de 2 g / hl ou 100 Kg de
O uso de Endozym Rouge assegura a obtenção de produto a tratar
vinhos qualitativamente mais estruturados e mais
complexos ao mesmo tempo que determina um Endozym ICS 10 Rouge
aumento até 4% do rendimento em vinho lágrima,
reduzindo a quantidade de vinho prensa produzido. A dose mínima a aplicar é de 0,4 ml / hl ou 100 Kg
de produto a tratar
Endozym Rouge está disponível:
INFLUÊNCIA DO SO2
na forma microgranulada que a torna O SO2 nas normais doses de aplicação, não tem
perfeitamente solúvel, sem pós finos, portanto, não
irritante. nenhuma influência sobre a actividade da enzima
na forma líquida superconcentrada, Endozym ICS MODO DE APLICAÇÃO

10 Rouge, mais fácil de aplicar, dosagem Diluir directamente em 20 30 portes de mosto não
automática. sulfitado ou água desmineralizada ou adicionando
Endozym Rouge Endozym ICS 10 Rouge directamente na uva, na massa ou no mosto.

Utilizar no início ou durante o enchimento dos
PL/g 7100 PL/g 29000
depósitos.
PE/g 700 PE/g 2040
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM
PG/9 3200 PG/g 5433
Endozym Rouge é estável à temperatura
CMC/g 280 CMC/g 450
ambiente por pelo menos dois anos, com perdas
UP/g 11000 UP/g 36473 inferiores a 5% ao ano, o partir do terceiro ano. As
FDU/g 20°C 9000 FDU/g 20ºC 30500 formas líquidos devem ser conservados à
temperaturas inferiores a 10°C por um período não
superior a 24 meses.
EMBALAGEM
Endozym Rouge Lata com 500 g em
cartão de 4 kg
Endozym ICS 10 Caixas contendo 10
Rouge blister de 100 g
Tempo necessário para a degradação completa das pectinas

da uva a diferentes temperaturas
65
para Vinificação
Endozym Éclair
E n z i m a p e c t o l í t i c a i n d i c a d a p a r a clarificação dos mostos
Endozym Éclair é um preparado enzimático com DOSE A APLICAR

elevada actividade pectinliásica (PL), capaz de atacar
as cadeias pécticas no seu interior, degradando-as A dose indicada, varia em função da temperatura do
rapidamente, permitindo acelerar os processos de mosto ou da massa.
clarificação dos mostos. Com a aplicação de doses mais elevados é possível
corrigir a influência desfavorável das baixas
A aplicação de Endozym Éclair na clarificação dos temperaturas.
mostos, permite abreviar notavelmente os tempos de
decantação, aumentar o rendimento em mosto gota e Endozym Éclair
obter borras mais compactas.
A dose mínima a aplicar é de 0,5 g / hl ou 100 Kg de
É um preparado enzimático microgranulado
produto a tratar
perfeitamente solúvel e sem pós finos, portanto, não é
irritante.
Endozym Éclair ICS 10
Tem actividade pectinliásica até sete vezes superior
comparada aos normais preparados comerciais. É A dose mínima a aplicar é de 0,2 ml / hl ou 100 Kg
particularmente indicado para a clarificação de mostos
de produto a tratar
arrefecidos rapidamente.
Endozym Éclair está disponível: INFLUENCIA DO SO2
na forma microgranulada que a torna perfeitamente O SO2 nas normais doses de aplicação, não tem
solúvel, sem pós finos, portanto, não é irritante. nenhuma influência sobre a actividade da enzima.
na forma líquida superconcentrada, Endozym® ICS MODO DE APLICAÇÃO

10 Éclair, mais fácil de aplicar, dosagem automática.
Diluir directamente em 20 30 partes de mosto não
sulfitado ou água desmineralizada ou adicionando
Endozym Édair Endozym Éclair ICS 10
directamente na uva, no mosto; utilizar no início ou
Écloir
PL/g 16800 PL/g 35000 durante o enchimento dos depósitos.
PE/g 1.200 PE/g 1550 CONSERVAÇÃO E ARMAZENAGEM
PG/9 6000 PG/g 8500 Endozym Eclair é estável à temperatura ambiente

por pelo menos dois anos, com perdas inferiores a
CMC/g 150 CMC/g 315 5% ao ano, a partir do terceiro ano. As formas
líquidas devem ser conservadas com temperaturas
UP/g 24.000 UP/g 45050 inferiores a 10°C por um período não superior a 24
meses.
FDU/g 20°C 19400 FDU/g 20'C 36100
CONTROLE DA ACTIVIDADE
Existem diferentes métodos para a avaliação da

actividade enzimática. Um dos métodos utilizados
por Pascal Biotech. é o método de medição directa
ligado á concentração do PG e PE: a soma das três
actividades dá origem o unidade UP por grama.
Pascal Biotech coloca à disposição dos técnicos os
métodos de determinação das unidades pectolíticas
e os relativos diagramas de actividade.
EMBALAGEM
Endozym Édair Lata com 500 g em

Tempo necessário para a degradação completa das cartão de 4 kg
pectinas da uva a diferentes temperaturas Caixas contendo 10
Endozym Éclair ICS 10
blister de 100 g
66
para Vinificação
MICRONIX à base de caseinato de potássio floculante
Micronix é um preparado à base de caseinato de potássio puríssimo em

associação com bentonite, particularmente activada, em proporções adequadas para
estimular a acção floculante.
Micronix® no tratamento dos mostos

Devido à sua particular característica de absorção, tem condições de
Na fase de clarificação eliminar parcialmente as leucoantocianas e as catequinas. Desta forma
de brancos obtêm-se vinhos menos carregados em cor, com reflexos esverdeados,
com um sabor mais frutado, aromático e limpo.
Permite reduzir ou mesmo substituir as normais doses de carvões

Na fermentação de
descorantes utilizadas na vinificação em branco a partir de uvas
mostos brancos
brancas ou de Pinot tintos.
Devido às suas características absorventes Micronix tem condições de absorver as polifenoloxidases

presentes nas uvas, especialmente aquelas danificadas.
Aplicado na fase final da "Tecnologia de Vinificação AEB" substitui vantajosamente o caseinato de
potássio e a bentonite em fermentação.
Micronix® no tratamento dos vinhos

Micronix actua nos vinhos com desodonização e descoloração selectiva
Acção desodorizante eliminando exclusivamente os odores anómalos de oxidado e de
e madeinzado, fazendo ressaltar os aromas e os perfumes naturais.
descorante
Com micronix é possível absorver os polifenóis oxidados e instáveis
contribuindo para uma maior estabilização dos produtos tratados e ao
mesmo tempo substituir o uso de carvões descorantes.
Micronix é capaz de absorver notáveis quantidades de ferro e cobre,
Absorção do Ferro metais que catalisam as oxidações; a fracção férrica que se encontra no
e do estado oxidado ou em combinação fosfatada é a mais fácilmente
Cobre
eliminável.
Micronix pode ser utilizado como clarificante ou como estabilizante.
Acção clarificante É particularmente indicado para vinhos oxidados e precocemente
envelhecidos. Pode também ser aplicado em vinhos de qualidade e nos
ou estabilizante
casos onde é necessária uma clarificação sem prejudicar as características
organolépticas dos vinhos.
DOSES RECOMENDADAS MODO DE APLICAÇÃO
Nos mostos: 50-100 g/hL Dissolver MICRONIX em cerca de 15-20 partes de água fria.
Para facilitar a sua solubilização, utilizar agitadores eléctricos.
Nos vinhos: 20-100 g/hL Adicionar lentamente sem provocar formação de espuma.
PARA USO ENOLÓGICO — CONFORME NORMAS CE
CARACTERISTICAS COMPOSIÇÃO
• Pó fino, branco-leite Caseinato de potássio hidrossolúvel e bentonite q.b.
• Inodoro para ressaltar a sua acção floculante.
• pH em sol. 1%: neutro
• Solúvel em água sem adição de álcali EMBALAGEM Sacas plásticas com 10 kg e com 25 kg.
67
para Vinificação
Aromax ®
REMOVE O OXIGÉNIO DOS MOSTOS E

AUMENTA OS AROMAS PRIMÁRIOS DOS VINHOS
AromaX® AromaX® é um coadjuvante enológico que permite
reduzir a níveis mínimos, o oxigénio nos mostos, DOSE RECOMENDADA
desde os primeiros instantes da sua extracção.
Protege os AromaX® contém dióxido de enxofre e ácido
mostos e os 20 g/hL
ascórbico tamponado, que favorece a redução de mosto ou por 100 kg,
vinhos do do oxigénio nos mostos e nos vinhos.
oxigénio que cedem 54 mg/L de
Vários estudos demonstraram que a sinergia
entre as duas moléculas activas, presentes em 502
AromaX®, inibe os fenómenos oxidativos, de 20 g/hL de AromaX® originam valores iniciais de 54
natureza enzimática e química. Muitas mg/L de S02 que, posteriormente, vão diminuindo
experiências produtivas demonstraram ser durante o andamento da fermentação.
oportuna, sempre que um vinho possa dissolver 0 ácido ascórbico, ao contrário, permanece presente
uma certa quantidade de oxigénio, a adição no vinho, a fim de efectuar o seu eleito protector, por
simultânea de ácido ascórbico e dióxido de tempos 10 vezes superiores aos obtidos com
enxofre na relação expressa em AromaX®. tradicionais adições de SO2.
A presença de ácido ascórbico garante que o MODO DE APLICAÇÃO
oxigénio seja eliminado rapidamente, visto que o Aplicar sobre as uvas no momento da colheita
ou durante o esmagamento ou directamente
mesmo vinho consegue o seu potencial redox nos mostos recém obtidos.
limite, condição necessária para evitar os Dissolver a dose em cerca de 10 partes de
fenómenos oxidativos e para desenvolver um água e aplicar uniformemente na massa a
óptimo bouquet. tratar.
AromaX® O resultado da adição de AromaX® exprime-se AromaX® não deixa resíduos de aditivos ou
Protege os através da presença de todos os aromas coadjuvantes tecnológicos desconhecidos, no
aromas característicos das castas utilizadas na vinho tratado,. Os vinhos submetidos a este
primários tratamento podem ser comercializados em
vinificação, de acordo com as tecnologias todos os mercados vinícolas, não havendo
aplicadas e em harmonia com todas as contrariedades em nenhuma legislação dos
características sensoriais. distintos países.
Ensaios prolongados demonstraram que após o No caso de aplicação de enzimas pectoliticas
tratamento os vinhos que continham até 8 ppm para extracção da substância corante,
de oxigénio reduzem drasticamente a níveis AROMAX deve ser adicionado depois de obter
AromaX® próximo de zero, após 36 horas. São desta
o resultado desejado.
Torna mais forma exaltados os aromas primários das castas COMPOSIÇÃO
segura a como: Sauvignon Blanc, Gewürztraminer,
clarificação Moscato e outras castas aromáticas.
E224 Pirossulfito de Potássio 50%.
dos mostos Com a aplicação de AromaX® as moléculas
terpênicas podem exprimir todas as suas E300 ácido I-ascórbico 50%.
Substitui o qualidades e dar pleno valor aos vinhos obtidos.
Substitui vantajosamente o tratamento dos mostos Pirosulfito de potássio combinado com ácido
ácido ascórbico adequadamente tamponado.
com ácido ascórbico, dado possuir uma acção mais
ascórbico e
enérgica sobre o oxigénio, eliminando a necessidade
o anidrido de adições de cuidadosas doses de SO2 nas várias EMBALAGEM
sulfuroso formas para impedir o risco de oxidações provocadas
pela fácil oxidação do ácido ascórbico em ácido Sacos laminados de 1 kg em caixas de 20 kg.
dehidroascórbico.
Comentários:
Os elementos essenciais dos aromas primários das uvas estão ligados à presença de vários componentes terpénicos; alguns dos quais, como o
linalol, nerol, terpineol, citronelol e geraniol influenciam de modo determinante a componente aromática dos mostos derivados de castas nobres
como Sauvignon Blanc, Weisser Riesling, Gewustraminer, Moscato, etc.
Foi demonstrado, de modo inequívoco, que os terpenos podem sofrer drásticas e rápidas mutações nos mostos, especialmente em presença de
quantidades notáveis de oxigénio dissolvido. Estas transformações ocorrem, geralmente, entre as 2-4 horas após o esmagamento ou prensagem
das uvas prosseguindo até ao aparecimento do CO2 em doses consistentes, e isto acontece somente nos 2-3 dias sucessivos. Por isso, é
importante proteger o mosto obtido, dos danos provocados pelo oxigénio.
Age de modo enérgico na remoção do oxigénio dos mostos. Prolongados testes demonstraram que mostos contendo até 8 ppm de oxigénio
apresentaram, após o tratamento com AROMAX, uma quantidade de oxigénio de somente 1-1,2 ppm, para descer a níveis próximos de zero,
logo após 36 horas do esmagamento das uvas.
Resultados particularmente positivos foram obtidos com mostos de Sauvignon Blanc, onde os vinhos tratados apresentaram uma
caracterização muito mais vincada com relação à componente aromática típica de pimento verde, aspargo e figo.
0 aumento dos tempos de lacténcia das leveduras autóctones, com consequente redução dos riscos de inicio precoce das fermentações, permite
alongar os periodos de decantação no caso de clarificações estáticas dos mostos e melhorar também as clarificações dinâmicas.
68
para Vinificação
Uvas brancas e tintas
Antioxidante complexo e potencializado

para uma vinificacão em redução
Aromax® Super AromaX® Super é um coadjuvante à base de dióxido de DOSE RECOMENDADA

conserva e protege enxofre e ácido ascórbico, cujo efeito é potencializado
os aromas das pela adição de taninos, que inibem as peroxidases dos 20 g/hL
uvas brancas e a mostos e permitem estabilizar os radicais livres. de mosto ou por 100 kg, que
AromaX® Super é fruto de investigações aprofundadas cedem 54 mg/L de S02
cor dos vinhos
realizadas em diversos ensaios experimentais sobre a
tintos actividade antioxidante dos taninos gálicos e elágicos AromaX® Super permite diminuir as
associados aos princípios antioxidantes. doses de aplicação de S02,
AromaX® Super permite controlar não só o oxigénio, que aumentando paralelamente a fracção
age directamente no mosto ou no vinho, como os
Aromax® Super livre.
peróxidos que se formam através das enzimas
Inibe as peroxidases oxidásicas, as tiroxinases e as lacases.
dos mostos e O conteúdo em taninos gálicos assegura a protecção MODO DE APLICAÇÃO
estabiliza os radicais das alterações oxidativas, que podem incidir sobre o
património aromático, dos vinhos brancos, e Aplicar sobre as uvas no momento da
livres antociânico dos vinhos tintos, preservando a cor. colheita ou durante o esmagamento
AromaX® Super tem um efeito positivo sobre a ou directamente nos mostos recém
concentração dos aromas varietais; em vinificação de
diferentes castas como: Alvarinho, Chardonnay,
obtidos.
Grechetto e Moscatel onde se verificou incrementos na
quantidade de linalol, terpeno revelador do aroma COMPOSIÇÃO
varietal. Nas mesmas evidências produtivas mostrou-
se uma clara redução de acetaldeídos. E224 Pirossulfito de Potássio 50%.
No confronto entre perfis sensoriais dos vinhos é E300 ácido I-ascórbico 35%.
notório nos vinhos tratados com AromaX® Super o Taninos principalmente gálicos e
aumento das notas florais e frutadas, acompanhadas elágicos 15%.
Aromax® Super pela diminuição das notas vegetais, oxidadas e
permite diminuir as defeituosas.
doses de aplicação Este coadjuvante permite reduzir as concentrações de EMBALAGEM
dióxido de enxofre adicionadas no vinho ao mesmo
de S0 2
tempo que aumenta a fracção livre.
Comentários:
A tecnologia em ambiente redutor, desde a fase pré-fermentativa, consiste em evitar ao máximo possível os efeitos do oxigénio no mosto. Após a
obtenção do mosto, iniciam-se rapidamente uma série de reacções, entre as quais, as mais temidas são as do tipo enzimáticooxidativo. O oxigénio
ataca indiscriminadamente numerosas moléculas quimicamente frágeis, particularmente aquelas caracterizadoras do aroma varietal e dos
precursores do bouquet.
Análises efectuadas em 35 mostos diferentes, demonstraram que a 25°C, o oxigénio é consumido a uma velocidade superior a 3 mg/L por minuto.
Considerando que o conteúdo de oxigénio nos mostos recém obtidos é de cerca de 8 mg/L, é evidente que as oxidações podem completar-se num
lapso de tempo de 4-5 minutos. Visto que com doses de 8 g/hL de anidrido sulfuroso, são necessários até 6 minutos para fixar completamente o
oxigénio dos mostos, deduz-se que este tratamento não seja suficiente para proteger os componentes aromáticos.
Também nos países onde se executam todas as operações pré-fermentativas em presença de C02 gasosa ou sob forma de gelo seco, rapidamente
ficou demonstrado que esta intervenção, para além de ser extremamente dispendiosa, resolve apenas parcialmente o problema. Com base nisto, a
AEB formulou uma combinação S02 ácido ascórbico, que permite combinar imediatamente com o oxigénio, inactivando-o.
69
para Vinificação
Aromax ®
Descrição Aromax ®
sol. 33%
Protege os mostos do oxigénio Coadjuvante que permite conservar e proteger É a forma líquida de AromaX® super
particularmente indicado para ser adicionado
os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos
Protege os aromas primários através de doseador instalado entre o
tintos, evitando a oxidação desde as primeiras equipamento de esmagamento e de
Permite melhorar a clarificação prensagem.
dos mostos fases de laboração.

Composição E300 ácido I-ascórbico 13%.
E300 ácido I-ascórbico 50%.
Água desionizada e desarejada 67%.
Dose recomendada 20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02. 60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de
S02.
Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou
Modo de Aplicação durante o esmagamento ou directamente nos durante o esmagamento ou directamente nos
mostos recém obtidos. mostos recém obtidos.
Aromax ® super
Descrição Aromax ® super
sol. 33%
Conhecendo melhor a Coadjuvante que permite controlar não só o É a forma líquida de AromaX® super
actividade antioxidante dos particularmente indicado para ser adicionado
oxigénio que age directamente mas também os através de doseador instalado entre o
taninos gálicos e elágicos, em peróxidos que se formam através das enzimas equipamento de esmagamento e de
combinação com os princípios oxidásicas, tirosinase e lacase. O conteúdo em prensagem.
activos de AromaX®, foi taninos gálicos preserva das alterações
criado AromaX® Super
oxidativas o património antociânico dos vinhos
tintos e o aromático dos vinhos brancos, dos
quais não altera a cor.

E300 ácido I-ascórbico 10%.
Composição E300 ácido I-ascórbico 35%.
Taninos principalmente gálicos e elágicos 3%.
Taninos principalmente gálicos e elágicos 15%.
Água desionizada e desarejada 67%.
60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de

Dose recomendada 20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.
S02.
Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou
Modo de Aplicação
durante o esmagamento ou directamente nos durante o esmagamento ou directamente nos
mostos recém obtidos. mostos recém obtidos.
70
para Vinificação
71
para Vinificação
ÁCIDO TARTÁRICO
Acidificante de mostos e vinhos
Composição Características
100% ácido L (+) tartárico (E-334). Pó cristalino branco inodoro, cristais monoclínicos. Sabor
ligeiramente ácido.
O ácido tartárico é um produto natural. Desde a
antiguidade que se conhece a existência do sal ácido
de potássio durante o
processo de fermentação
do sumo de uvas
depositando-se nas
paredes dos depósitos
vínicos conhecido como
TÁRTAROS.
Trata-se do ácido dextro
tartárico (ácido L (+) tartárico) ou tartárico natural.
É um ácido específico muito pouco vegetal,
encontrando-se quase exclusivamente na videira
(vitis vinifera) onde tem grande importância.
Encontra-se também em pepinos, amoras,
tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitas
plantas, inclusivamente pode extrair-se também da
madeira de carvalho e azinheira.
É um produto natural que se utiliza em grande
variedade de produtos e é inofensivo para o ser
humano.
Aplicações
É um produto com diversas aplicações. No sector
Características gerais Acido L-tartárico
enológico utiliza-se como corrector da acidez na
elaboração de vinhos. Fórmula Química C4H6O5
O ácido tartárico é o mais abundante e o menos débil
do mosto e vinho, condicionando portanto, em Acido L-2,3-
Nome sistemático
dihidroxibutanodióico
grande medida a acidez destes líquidos. Geralmente,
encontra-se salificado com cálcio, potássio, sais Peso molecular (g/moi) 150,1
sobressaturados de bitartarato potássio e tartarato
pKal 3,01
neutro de cálcio.
É recomendável não realizar acidificações precoces pKa2 4,05
sobre a vindima ou no mosto, já que se produzem
Quantidade necessária para aumentar a
geralmente importantes percas por insolubilização.
acidez total em 1 g/L (expressa em 1 g/L
ácido tartárico)
De todas as formas, se a vindima possui uma acidez
Limite máximo legal (considerando que 1.5 g/L em mostos
menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico) corrige-se é o único acidificante adicionado} 2,5 g/L em vinhos
com 1 g / ltr de tartárico e se a acidez se encontra
entre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr.
Uma acidificação antes do engarrafamento é Doses
prejudicial por criar um desequilíbrio no vinho.
Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em fermentação,
O ideal é realizar uma primeira adição ao finalizar a
vinho jovem ainda em fermentação e vinho em zonas de
fermentação alcoólica com a mínima quantidade crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): até 1,5 g/L, expresso em
possível e depois corrigir definitivamente antes da ácido tartárico. Acidificação de vinhos: até 2,5 g/L, expresso
sua estabilização tartárica pelo frio. em ácido tartárico. De notar que 1,53 g de ácido tartárico
eleva a acidez de 1g expressa em ácido sulfúrico.
Estes limites máximos estão de acordo com o regulamento da
U.E. (Reg. CE 479/2008).
72
para Vinificação
para
Correção da Acidez
dos
Mostos e Vinhos
73
para Vinificação
MixAcid
Mistura de ácido Lático e Málico
Mistura de ácido Tartárico e Lático
Mistura de ácido Tartárico e Málico
Mistura de ácido Tartárico, Lático e Málico
74
para Vinificação
MixAcid
O perfil ácido de um vinho é um dos fatores que mais contribui para definir o seu estilo e
equilíbrio gustativo.
Quando a acidez é elevada, o vinho pode parecer fresco, floral, longevo; agressivo ou citrino
se a composição ácida não for suficientemente harmoniosa ou estiver desequilibrada devido
à presença de taninos pouco elegantes. Nos vinhos com acidez baixa o gosto é geralmente
considerado "mole, chato, sem força, delgado" e são facilmente oxidáveis e pouco longevos.
Nestes casos, a correção da acidez tem um papel fundamental na definição do gosto de um
vinho.
O Regulamento CE 606, de 10 Julho 2009, aprovou a utilização do ácido láctico e do ácido
málico (também na forma racêmica) para aumentar a acidez fixa dos vinhos. A autorização
europeia é uma inovação substancial para o mundo enológico e permite superar as
restrições técnicas impostas pela utilização do ácido tartárico. A norma aprovada estabelece
que a acidificação pode ser feita nos mostos até um máximo de 20 meq e nos vinhos não
superior a 33,3 meq.
MixAcid é a proposta do Grupo AEB para a acidificação dos mostos e vinhos.
O MixAcid é formulado com base em ácido málico, ácido láctico e tartárico que, para além
de evitar os inconvenientes típicos da utilização do ácido tartárico, confere redondez
gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilíbrios ácidos devido ao
domínio de um dos ácidos sobre os demais.
Este preparado da AEB Group tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservar os
vinhos, aumentando o poder antioxidante endógeno graças à redução do pH.
MixAcid torna extremamente simples e imediatos os cálculos de acidificação, expressos em
miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.
1 mL de MixAcid incorpora exatamente 10 meq, dissociados a 36,5%, e o seu limite legal de
utilização é por isso de 20 ml/L nos mostos e 33,3 mL/L nos vinhos.
A forma líquida é mais fácil com o emprego da gama MixAcid.
Gama MixAcid
MixAcid TL é uma mistura de ácido tartárico e de ácido lático, indicada para a adição em
vinhos rosés jovens no final da fermentação, vinhos brancos, e nos vinhos e mostos que
requerem uma maior acidez total, em que se pretende alcançar uma acidez total mista
ácido tartárico e málico, sem perder a frescura no paladar; dá redondeza e persistência nos
aromas.
MixAcid TM é uma mistura de ácido tartárico e málico para os vinhos e mostos que
requerem uma maior acidez total sem perder a frescura no paladar.
75
para Vinificação
Mixacid TLM é uma mistura de ácido tartárico, málico e lático que graças às sinergias entre
os 3 ácidos que o compõem consente uma acidez total e uma estabilidade do ácido tartárico
natural superior em relação à adição de ácido tartárico aplicado isoladamente.
O uso de MixAcid TLM mostrou que a acidez total e a estabilidade do ácido tartárico natural
é maior em relação a uma única adição de ácido tartárico, em alguns casos 30%, graças à
sinergia entre os 3 ácidos que o compõem.
Composição: ácido tartárico 18%, ácido málico 4%, ácido lático 12%, água q.b.

GAMA Rendim.
Limites de
Aumento de Rendim.
Limites de
Aumento de
MixAcid (Dose)
Doses máximas
Acidez Total (Dose)
Doses máximas
Acidez Total
meq x 1 meq/L mL/L g/L g/L x meq x 1 mL meq/L mL/L g/L g/L x mL
MixAcid LM 10,0 20 2,00 1,50 0,75 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75
MixAcid TL 10,0 20 2,00 1,50 0,75 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75
MixAcid TM 9,0 20 2,22 1,50 0,68 9,0 33,3 3,70 2,50 0,68
MixAcid TLM 6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49
Rendimento Aumento de Acidez Total

GAMA MixAcid
(Dose ) MOSTO VINHO
1,50 0,75 g/L x 0,75 g/L x

MixAcid LM Incorpora 10 meq/L
g/L
2,50 g/L
mL mL
1,50 0,75 g/L x 0,75 g/L x
MixAcid TL ” 10 meq/L
g/L
2,50 g/L
mL mL
1 mL
1,50 0,68 g/L x 0,68 g/L x
MixAcid TM ” 9 meq/L
g/L
2,50 g/L
mL mL
1,50 0,49 g/L x 0,49 g/L x
MixAcid TLM ” 6,5 meq/L
g/L mL
2,50 g/L
mL

Limites de Limites de
MixAcid Rendime Aumento de Rendime Aumento de
nto Dose Acidez Total nto Dose Acidez Total
Doses máximas Doses máximas
meq x 1 meq/L mL/L g/L g/L x meq x 1 mL meq/L mL/L g/L g/L x mL
TLM
6,5 20 3,08 1,50 0,49 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49
1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de ácido tartárico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer
uma regra de três simples, tendo por base o valor da análise e o valor desejado (a correção é a diferença por
litro, que multiplicada pelo n.º de litros total, dará o total em mL de Mixacid a aplicar ).
76
para Vinificação
Utilização de MixAcid nos mostos
A particular formulação de MixAcid permite obter uma acidificação real dos mostos
(abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com a aplicação de ácido
málico apenas. A diminuição do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentação
malolática, tornando mais simples a sua gestão, seja para favorecê-la ou para evitá-la. Ao
mesmo tempo, o ácido L-málico presente em MixAcid funciona como um substrato para o
crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um
contributo biológico aromaticamente positivo.
Distanciar a fermentação primária da secundária é, como sabemos, um factor primário para
a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactérias consumam os açúcares e
produzam ácido acético.
A utilização de MixAcid na fermentação também estimula a síntese do Etil-latato e Isoamilo-
latato, dois ésteres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a
fermentação e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilíbrio
doce/amargo dos vinhos. Também a mineralidade dos vinhos é beneficiada pela utilização
de MixAcid, dado que se limita a precipitação do bitartarato de potássio (que é abundante
quando se utiliza o ácido tartárico).
A utilização de MixAcid, num mosto que efetua posteriormente a fermentação malolática,
provoca uma perda de acidez fixa de 36%, ou seja, 50% a menos, se fosse aplicado apenas
ácido málico.
MOSTO - Regulamento CE 606-09

GAMA Rendimento Limites de aplicação Aumento de
MixAcid Dose Doses máximas Acidez Total
meq x 1 mL meq/L mL/L meq x 1 mL meq/L
MixAcid LM 10,0 20 2,00 1,50 0,75
MixAcid TL 10,0 20 2,00 1,50 0,75
MixAcid TM 9,0 20 2,22 1,50 0,68
MixAcid TLM 6,5 20 3,08 1,50 0,49
77
para Vinificação
MOSTO - Regulamento CE 606-09
GAMA MixAcid Aumento de Acidez

Total
TLM TM LM TL
mL/L mL/L mL/L mL/L g/L (ácido tart.) meq/L
1,00 0,49 6,5

1,39 1,00 0,68 9
1,53 1,10 1,00 0,75 10
1,53 1,10 1,00 1,00 0,75 10
2,04 1,47 1,33 1,33 1,0 13
2,24 1,62 1,47 1,47 1,1 15
2,45 1,76 1,60 1,60 1,2 16
2,65 1,91 1,73 1,73 1,3 17
2,86 2,06 1,87 1,87 1,4 19
3,08 2,22 2,00 2,00 1,5 20
Utilização de MixAcid nos vinhos
A legislação atual admite uma acidificação quantitativamente mais importante nos vinhos:
33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.
A intervenção pós-fermentativa, não comporta, obviamente, todas as vantagens
anteriormente descritas, mas tem a importante função de facilitar o cálculo da acidez final,
dado que as precipitações tartáricas já praticamente aconteceram. Para não criar ulterior
instabilidade e consequente perda de acidez é evidente que nos vinhos é desaconselhada a
aplicação de ácido tartárico.
Deveriam ser evitadas também as aplicações de ácidos isolados, que podem ceder
asperezas desarmoniosas no momento da degustação, quando a saliva tampona
parcialmente a acidez dos vinhos.
Também neste caso MixAcid é a solução mais prática e simples, pois permite ao enólogo de
se concentrar em parâmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou
a dose ácida complexiva a utilizar.
VINHO - Regulamento CE 606-09

GAMA Rendimento Limites de aplicação Aumento de
MixAcid Dose Doses máximas Acidez Total
meq x 1 mL meq/L mL/L g/L g/L x mL
MixAcid LM 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75
MixAcid TL 10,0 33,3 3,33 2,50 0,75
MixAcid TM 9,0 33,3 3,70 2,50 0,68
MixAcid TLM 6,5 33,3 5,12 2,50 0,49
78
para Vinificação
VINHO - Regulamento CE 606-09
GAMA MixAcid Aumento de Acidez

Total
TLM TM LM TL
mL/L mL/L mL/L mL/L g/L (ácido tart.) meq/L
1,00 0,49 6,5

1,39 1,00 0,68 9
1,53 1,10 1,00 0,75 10
1,53 1,10 1,00 1,00 0,75 10
2,04 1,47 1,33 1,33 1,0 13
2,24 1,62 1,47 1,47 1,1 15
2,45 1,76 1,60 1,60 1,2 16
2,65 1,91 1,73 1,73 1,3 17
2,86 2,06 1,87 1,87 1,4 19
3,08 2,22 2,00 2,00 1,5 20
3,27 2,35 2,13 2,13 1,6 21
3,47 2,50 2,27 2,27 1,7 23
3,67 2,65 2,40 2,40 1,8 24
3,88 2,79 2,53 2,53 1,9 25
4,08 2,94 2,67 2,67 2,0 27
4,29 3,09 2,80 2,80 2,1 28
4,49 3,24 2,93 2,93 2,2 29
4,69 3,38 3,07 3,07 2,3 31
4,90 3,53 3,20 3,20 2,4 32
5,12 3,70 3,33 3,33 2,5 33,3
79
para Vinificação
Equivalência, de acordo com a regulamentação europeia, da acidez expressa em

gramas por litro de ácido tartárico e miliequivalentes por litro
Ácido tart. g/L meq/L Ácido tart. g/L meq/L Ácido tart. g/L meq/L
0,49 6,5268 4,0 53 7,1 95
1,0 13 4,1 55 7,2 96
1,1 15 4,2 56 7,3 97
1,2 16 4,3 57 7,4 99
1,3 17 4,4 59 7,5 100
1,4 19 4,5 60 7,6 101
1,5 20 4,6 61 7,7 103
1,6 21 4,7 63 7,8 104
1,7 23 4,8 64 7,9 105
1,8 24 4,9 65 8,0 107
1,9 25 5,0 67 8,1 108
2,0 27 5,1 68 8,2 109
2,1 28 5,2 69 8,3 111
2,2 29 5,3 71 8,4 112
2,3 31 5,4 72 8,5 113
2,4 32 5,5 73 8,6 115
2,5 33,3 5,6 75 8,7 116
2,6 35 5,7 76 8,8 117
2,7 36 5,8 77 8,9 119
2,8 37 5,9 79 9,0 120
2,9 39 6,0 80 9,1 121
3,0 40 6,1 81 9,2 123
3,1 41 6,2 83 9,3 124
3,2 43 6,3 84 9,4 125
3,3 44 6,4 85 9,5 127
3,4 45 6,5 87 9,6 128
3,5 47 6,6 88 9,7 129
3,6 48 6,7 89 9,8 131
3,7 49 6,8 91 9,9 132
3,8 51 6,9 92 10,0 133
3,9 52 7,0 93
80
para Vinificação
Riduxhigh® Estabilizante antioxidásico
Riduxhigh é um preparado estabilizante oxido- APLICAÇÂO
redutor com efeito complexante sobre os catiões

Previne as oxidações nos vinhos acabados,
com valência variável, em particular o ferro, e acção
com desempenho de acção redutora e
complementar contra as precipitações tartáricas.
estabilizante.
As enérgicas actividades antioxidásicas deste
Age como anti-casse mantendo o ferro sob
coadjuvante provocam em 24 horas uma completa
forma estável e solúvel.
diminuição do potencial de oxido-redução,
provocando um efeito que se manterá constante no
tempo.
DOSE RECOMENDADA
A diminuição do potencial redux e a acção
desenvolvida pelas ligações cítricas instauradas, 10-25 g/hL
mantém e bloqueiam o ferro sob forma reduzida
Dissolver a dose em 10 partes de vinho (10
estável e portanto solúvel, impedem o aparecimento
g/hL aumentam o teor em SO2 de 17 mg/L)
da casse férrica e permitem evitar o tratamento
com ferro cianeto, mesmo em presença de elevadas
concentrações de ferro.
COMPOSIÇÃO
O poder redutor do produto assegura excelente
estabilidade, melhora as condições organolépticas
E224 Metabissulfito de potássio
dos vinhos e representa um óptimo tratamento
- concentração superior a 20%
curativo nos vinhos oxidados.
Riduxhigh actua nas fases críticas do E330 Ácido cítrico anidro
engarrafamento e impede a oxidação do dióxido de - concentração superior a 20%
enxofre por parte da água oxigenada ou de outros
constituintes do vinho. O coadjuvante interrompe a E300 Ácido L-ascórbico 19%
cadeia de reacções que levam à formação dos

E353 Ácido metatartárico 5%
radicais oxidados, restabelece um ambiente privado
de oxigénio mantendo-se no tempo, com teores
constantes de SO2 livre.
EMBALAGEM
Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem
submetidos a pasteurização, não sofrem a mínima Pacotes com 1 kg embalados a vácuo
alteração nas suas propriedades gerais.
Riduxhigh é utilizado com sucesso nos vinhos
tintos, brancos e roses, durante a fase de
conservação prolongada ou antes da filtração por
aluvião, placas filtrantes e filtrações micro porosas.
A adição de 10 g/hL de Riduxhigh, aumenta em 17
mg/L o teor de SO2 nos vinhos.
81
para Vinificação
STERYL ®
Pastilhas flutuantes anti-flor
As pastilhas anti-flor Steryl são constituídas por um Modo de aplicação
suporte inerte de parafina puríssima na qual foi
Colocar no recipiente que se quer
solubilizada essência natural de mostarda, molécula de
isossulfocianato de alilo, substância volátil com altíssimo proteger da flor uma pastilha Steryl
poder anti-séptico, em particular no combate aos do tipo correspondente (para tanque,
microrganismos aeróbios.
pipas ou garrafões). No caso de
As pastilhas Steryl são flutuantes e permanecem na
superfície do líquido emanando lentamente o princípio contentores de grande capacidade ou
activo que torna estéril o ar envolvente. Graças à acção semi-cheios, ou com vinhos de baixa
do isossulfocianato de alilo o vinho é protegido de outras
graduação, será oportuno adicionar
alterações bacterianas e enzimáticas de carácter
oxidativo que se manifestam sobre a superfície. mais algumas pastilhas, segundo as
Steryl substitui a utilização das “tampas sempre cheias” casos. A duração da acção das
e a prática, actualmente proibida, do óleo de vaselina.
pastilhas Steryl, varia com o sistema
As pastilhas Steryl estão contidas no interior de práticos
envelopes e comercializadas em três diferentes tipos, de fecho e com o volume de ar a
para garrafão, tonéis e cubas de dimensões variáveis. esterilizar, pelo que as pastilhas se
devem renovar quando se supõe que
Poder anti-flor a sua acção tenha terminado. No Verão
ou com temperaturas de conservação
As pastilhas Steryl são aplicadas vantajosamente em
substituição do óleo de vaselina ou das válvulas sempre elevadas, as pastilhas devem ser
cheias, para evitar o aparecimento da flor que renovadas com maior frequência.
habitualmente se formar à superficie dos vinhos contidos
em depósitos, tanques, pipas ou garrafões. Os
microrganismos responsáveis pela formação da flor Produção e Conservação
foram identificados em algumas espécies de As pastilhas anti-flor Steryl são
leveduras de metabolismo predominantemente oxidati-
produzidas segundo os procedimentos
vo. Esta alteração é acompanhada por uma perda de
graduação alcoólica e pela formação de aldeído acético industriais mais modernos e
que está na causa do odor acetoso dos vinhos afectados completamente automatizados, de
com a flor.
modo a garantir uma qualidade
Mecanismo de acção constante. A embalagem na qual é

acondicionado, é constituída por
As pastilhas Steryl, flutuam à superfície dos líquidos,
folhas de alumínio e por filme de
emanando lentamente o isossulfocianato de alilo que
torna estéril o ar envolvente. Deste modo são também plástico laminado, que asseguram
inibidas, para além da flor, as outras alterações uma conservação ilimitada,
bacterianas e enzimáticas de carácter oxidativo que se
mantendo inalteradas as
manifestam à superfície.
características de eficácia anti-flor.
82
para Vinificação
Os microrganismos responsáveis pela flor pertencem aos géneros Pichia, Hansenula e

Candida, leveduras com metabolismo dominantemente oxidativo e quase sem actividade
fermentativa. A alteração é acompanhada pela perda da graduação alcoólica e pela
formação do acetalaldeído, responsável pelo odor avinagrado dos vinhos afectados por esta
patologia.
Tipo de N°. pastilhas Peso de cada

Embalagem Composição
pastilha por caixa pastilha
50 carteiras Isossulfocianato de alilo na forma de

STERYL com 12 pastilhas 600 1 g cada
essência de mostarda 5% em suporte de
damigiane por carteira parafina sólida

STERYL com 2 pastilhas 80 7 g cada
fusti por carteira
parafina sólida

STERYL com 1 pastilha 50 20 g cada
vasche por carteira parafina sólida
N.B. As pastilhas anti-flor STERYL estão disponíveis em caixas com carteiras impermeáveis de laminado soldado que garante uma
conservação ilimitada.
83

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ACID O TARTAR ICO

3.4 0.44 0.92 1.44 2.08 2.59 3.22 3.89 4.60

3.4 0.55 1.15 1.80 2.60 3.24 4.03 4.86 5.75