Nama : Puteri Sevira Sari

NIM : 1941420046
Kelas : 1A D4

Produk : Kecap Indofood

Perusahaan : PT. Indofood CBP Sukses Makmur,Tbk
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cabang Cibitung merupakan
salah satu perusahaan di bidang pangan yang memproduksi kecap manis. Perusahaan ini
merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, yang menghasilkan produk–produk
yang sangat inovatif dan kreatif. Produk–produk yang dihasilkan yaitu kecap, sambal, bumbu
instant, serta sirup. Produk tersebut telah diterima oleh masyarakat Indonesia dengan baik. Di
PT. Indofood CBP Sukses Makmur TBK Divisi Food Seasoning sendiri menggunakan bahan
utama kedelai kuning (bungkil). Bahan utama selain bungkil yang digunakan yaitu gandum.
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Rose (1982), yang menyatakan bahwa kecap dapat
dibedakan menjadi dua jenis yaitu kecap jepang dan kecap Cina. Perbedaan dari kedua kecap
ini yaitu pada campuran bahan baku yang digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan
campuran kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, yang menghasilkan kecap
dengan viskositas yang rendah dan warna yang kurang gelap, sedangkan kecap Cina
menggunakan kedelai saja yang menghasilkan kecap dengan viskositas yang lebih tinggi dan
warna keap yang lebih gelap. Proses pembuatan kecap manis “Indofood” terbagi menjadi tiga
bagian besar yaitu proses fermentasi, proses pemasakan kecap, dan proses pengemasan

a. Bahan Baku
1. Deffated Soy Bean (DSB)
2. Gandum
3. Gula kelapa
4. Gula tebu
5. Premiks
6. Garam
7. Air

b. Proses Pembuatan
Proses produksi kecap manis “Indofood” terbagi menjadi tiga bagian besar yaitu proses
fermentasi, proses pemasakan kecap, dan proses pengemasan.
1. Perlakuan bahan baku
Perlakuan pendahuluan dilakukan dengan merendam kedelai utuh dalam air selama 40
menit dan kemudian di masak menggunakan NK cooker dibawah tekanan atmosfer.
Perendaman kedelai bertujuan untuk hidrasi air ke dalam kedelai sehingga
mempercepat proses pemasakan karena biji kedelai sudah menjadi lunak.
2. Fermentasi Koji
 Proses fermentasi dilakukan dengan meletakkan kedelai pada ruang fermentasi koji
selama 40 jam. Selama proses inkubasi, terjadi proses inokulasi biji secara alami oleh
kapang Aspergillus oryzae dan/atau spesies Rhizopus ain (R. arrhizus&R. Oligosporus)
tanpa perlu pemberian inokulum tambahan (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pengaturan
temperature dan kelembaban koji dilakukan secara manual dengan proses pengadukan
secara teratur.
3. Fermentasi Moromi
Setelah fermentasi koji, biji kedelai akan diselimuti miselium berwarna putih
kekuningan. Setelah itu kedelai akan dicampur dengan larutan garam. Biji dicampur
dengan 23% larutan garam. Campuran biji kedelai dengan larutan garam diaduk secara
berkala dan didiamkan selama kurang lebih 4–5 bulan dengan minimum 2 minggu dan
maksimum 1 tahun. Pada skala industri, submerged fermentation biasanya dilakukan
dengan penambahan kultur bakteri asam laktat sebagai starter campuran moromi. Pada
satu bulan pertama, temperatur moromi diatur untuk tetap rendah yaitu 15–20 C untuk
mencegah pertumbuhan bakteri asam laktat yang terlalu cepat. Setelah mencapai pH 5.
Saccaromyces. Rouxii diinokulasikan pada campuran moromi sebagai starter. Selama
proses fermentasi akan terjadi peningkatan suhu mencapai 30 C hingga fermentasi
alkohol dimulai. Setelah fermentasi alkohol selesai, temperatur akan turun kembali dan
dijaga pada temperatur 25 C selama 2 bulan.
4. Pressing
Moromi yang telah berumur 4 bulan selanjutnya akan masuk ke tahap pressing. Proses
pressing terbagi atas 3 tahap yaitu natural dripping (ND), pressing12”, dan
pressing18”. Area pressing terbagi atas 3 area dengan masing–masing area terdapat 4
lini ND, 4 lini pressing 12”, dan 2 lini pressing 18”. Cairan moromi dari tiap tahap
penyaringan akan dialirkan ke bak penampungan cairan moromi.

5. Pemasakan Kedelai dan Gula

Setelah Pressing,Cairan akan dimasak di tangki masak gula, dimana saat
dimasak, kedelai akan ditambahkan gula dan bumbu–bumbu seperti premiks
dan sereh. Pemasakan di tangki masak gula dilakukan sampai suhu mencapai
85–90 C. Pemasakan dengan suhu tersebut dilakukan hanya untuk
mempercepat pelarutan serta mencapai brix yang sesuai standart dari
perusahan (Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning).
6. Pasteurisasi dan Pemurnian
Proses pasteurisasi dilakukan di Tangki Masak Kecap (TMK). Larutan kecap
yang telah melewati sand cyclone akan masuk ke dalam tangki masak kecap
(kapasitas 12.000 liter) untuk dimasak selama 5 menit. Selain untuk
pasteurisasi, pemanasan di tangki ini juga berfungsi untuk mencampur kecap
dengan premiks bumbu. Sebelum dimasukkan ke TMK, premiks bumbu
dilarutkan terlebih dahulu dengan pemanasan di tangki penampungan air yang
berkapasitas 1.000 liter. Setelah larut, premiks bumbu dilarutkan di TMK dan
dimulai proses pasteurisasi.
7. Proses Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan di ruang pengemasan. Ruang pengemasan
dipisahkan menjadi beberapa bagian yaitu ruang loading botol, ruang filler, dab
ruang cartooning. Ruang loading botol adalah tempat penyimpanan botol PET
yang akan digunakan untuk mengemas kecap, tidak boleh ada kardus yang
diletakkan di ruangan ini. Ruang filler adalah ruang untuk mengisikan kecap ke
dalam botol. Temperatur ruang filler maksimum 28 C dan RH maksimul 50%.
Ruang filler dirancang agar udara luar tidak bisa masuk ke dalam. Kecap manis
”Indofood” botol PET dikemas menjadi ukuran 140 ml dan 275 ml, kemasan
botol kaca dikemas menjadi ukuran 340 ml dan 625 ml dan kemasan pouch 600
ml.
Ragi dan Yeast

A. Ragi
Merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat
tersebut akan berubah atau mengalami fermentasi. Pada umumnya ragi yang digunakan
oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi seperti tape dan tempe,
mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik yeast, kapang, maupun bakteri.
B. Yeast
Merupakan jenis jamur uniseluler yang masuk ke dalam kingdom fungi. Anggota
kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (misellium) disebut kapang
(mould), sedangkan yang membentuk badan buah (fruiting body) yang terlihat jelas
oleh mata disebut cendawan (mushroom).
Sumber: https://milmi.staff.ugm.ac.id/?p=106

Hifa dan Misellium

Persamaan Antara Hifa dan Miselium

 Karena hifa adalah bahan penyusun miselium, karakteristik dan fungsi dari hifa
dan miselium adalah serupa.
 Baik hifa maupun miselium mengurai makanan di sekitar mereka.
Perbedaan Antara Hifa dan Miselium

Definisi

 Hifa: Hifa adalah filamen bercabang yang membentuk miselium.

 Miselium: Miselium adalah bagian vegetatif dari jamur, terdiri dari filamen putih
halus yang disebut hifa.
Korelasi

 Hifa: Hifa adalah blok bangunan dari jamur.

 Miselium: Miselium atau tubuh jamur adalah kumpulan hifa.
Penampilan

 Hifa: Hifa terlihat seperti filamen, benang atau helai.

 Miselium: Miselium tampak seperti sekumpulan benang atau untaian.
Tingkat Fungsional

 Hifa: Fungsi hifa di level mikro.

 Miselium: Miselium berfungsi dalam level makro.
Sumber: https://perbedaan.budisma.net/perbedaan-hifa-dan-miselium.html
Ragi Tape dan Ragi Roti

1. Ragi tape menggunakan ragi padat

Ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai
sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung
beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam
tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah
tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga
benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma
alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian
rempah atau bumbu dapur.
2. Ragi roti menggunakan ragi kering
Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa
bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya
digunakan dalam pembuatan roti. Ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya.
Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang khusus untuk
pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka
menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh
dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue (TBK).
Sumber: http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/mengenal-ragi-dan-fungsinya.html