Sodium Metabisulphite

Definisi

Sodium metabisulfit atau Sodium metabisulfit merupakan salah satu pengawet makanan
anorganik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau bubuk berwarna putih ini bersifat
mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sodium metabisulfit memiliki berat molekul
190,12. Densitas kamba senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/l dan titik leburnya 150 °C. Padatan sodium
metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga
jernih.Sodium metabisulfit sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk, dalam wadah tertutup rapat,
dan di area berventilasi baik, karena senyawa ini sensitif terhadap kelembapan.

Sifat kimia dari sodium metabisulfit adalah sebagai berikut :

 Penampilan dari sodium metabisulfit berupa bubuk putih.

 Bau yang timbul saat sodium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal dari gas SO2.
 Kepadatan sodium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan sodium metabisulfit yang
dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.
 Titik lebur sodium metabisulfit yaitu > 170oC (dimulai dari 1500C).
 Kelarutan sodium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20oC) dan 81,7 g/100 ml (1000C).
 Sodium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.
Sodium metabisulfit dalam makanan dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan.
Sodium metabisulfit dikenal dengan istilah E223. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah
asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3.
Proses

Bahan baku ada 2 yaitu belerang (S) dan soda ash (Na2CO3). Pre-treatment yaitu belerang
dikecilkan ukurannya kemudian ditampung di Hopper dan dengan Screw Conveyor dialirkan ke
Burning Stove untuk pembakaran. Burning Stove berisikan arang yang dibakar sebagai umpan
awal kemudian udara dipenuhi dari Compressor, sesudah jalan belerang turun ke burning stove
perlahan-lahan dengan Hopper Feeder yang disesuaikan antara massa belerang dengan udara
pembakaran sehingga dihasilkan pembakaran sempurna menghasilkan gas SO2 dan minimal SO3
sesuai reaksi di bawah ini:

Kedua gas tersebut kemudian dipisahkan dengan Washing Tower yang berisi air sehingga SO3
kontak dengan air menghasilkan H2SO4 sesuai reaksi:

Sedangkan gas SO2 lanjut ke proses berikutnya. Untuk memisahkan kemungkinan SO3 terikut
maka terdapat Wet Cyclone yang memisahkan gas SO2 yang masih terkontaminasi SO3, kemudian
gas SO3 + air terikut dikembalikan ke tempat penampungan H2SO4, gas SO2 masuk ke reaktor 1,
reaktor 2, dan alkali tank. Bersamaan dengan itu, Na2CO3 dialirkan menuju Alkali Tank yang berisi
Na2CO3 (aq) dan kemudian dipompakan ke Reaktor 2 berpengaduk. Liquid dari reaktor 2 berasal
dari Alkali Tank dan Mother Liquor Tank. Reaksi yang terjadi adalah:
Alkali Tank:
Na2CO3 (s) + H20 (l) ---> Na2CO3 (Aq)
Na2CO3 (Aq) + SO2 (g) ---> Na2SO3 (l) + CO2 (g)
Reaktor:
Na2SO3 + H2O + SO2 ---> 2NaHSO3
Dryer:
2NaHSO3 ---> Na2S2O5 + H2O
Dari reaktor 2 kemudian produk masuk ke Reaktor 1 berpengaduk dan berpenjaket pendingin. Dari
reaktor 1 kemudian produk masuk ke Centrifuge untuk dipisahkan antara padatan dan liquid, liquid
sisa pemisahan direcycle ke Mother Liquor Tank yang ditambah air untuk pengenceran agar kadar
sulfat tidak tinggi, kemudian masuk ke Moisture Tank dan lanjut ke Alkali Tank. Sedangkan
produk padatan dari Centrifuge dikeringkan di Flash Dryer yang media pengeringnya mengambil
panas yang dihasilkan burning stove dan ditiup oleh Blower. Flash Dryer dilengkapi dengan
Cyclone untuk memisahkan padatan terikut dan hasil pengeringan masuk ke Sifter untuk dilakukan
pengayakan sesuai mesh yang diharapkan, dari sini dihasilkan 2 produk yaitu onspec dan offspec.
Untuk mengurangi pencemaran udara akibat gas SO2 dan liquid akibat sulfat maka dilakukan unit
pengolahan gas tersendiri yaitu gas SO2 sisa dilewatkan Scrubber yang di atasnya di spray kan
larutan kapur Ca(OH)2 atau soda caustic (NaOH) sedangkan untuk pengolahan sulfat yaitu
menggunakan penambahan kapur yang dipress dengan Filter Press sehingga dihasilkan padatan
berupa gypsum (CaSO4) dan liquid diolah lagi untuk dikembalikan Bersama larutan kapur. Reaksi
pembentukan gypsum adalah:

Jadi dalam produksi dihasilkan produk utama Sodium Metabisulphite dan produk samping berupa
asam sulfat dan gypsum.

Kegunaan

Dalam proses pengolahan bahan pangan, sodium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan
untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah,
menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar
tetap menarik.

Pemakaian sodium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan melarutkannya
bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan. Dengan diasapkan, sodium
metabisulfit akan mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan.
Proses pengasapan dapat dilakukan selama beberapa menit.
Contoh penggunaan sodium metabisulfit pada beberapa jenis bahan pangan adalah sebagai berikut:

1. Penggunaan sodium metabisulfit untuk mutu kerupuk ubi

2. Penggunaan sodium metabisulfit untuk mengawetkan santan kelapa.

 3. Penggunaan sodium metabisulfit untuk menaikkan derajat putih tapioka.

4. Penggunaan sodium metabisulfit terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik jamur tiram

putih.

5. Penggunaan sodium metabisulfit dalam pembuatan french fries ubi jalar.

6. Penggunaan sodium metabisulfit pada potongan kentang goring.

7. Penambahan sodium metabisulfit pada potongan ubi jalar kuning.

Penggunaan sodium metabisulfit yang digunakan dalam bahan pangan adalah sebagai bahan
pengawet yang keberadaanya dengan kadar yang diijinkan hingga makanan dikonsumsi,
sedangkan untuk pemakaian sodium metabisulfit biasanya diaplikasikan pada saat perendaman.
Sodium metabisulfit tidak dilarang dalam penggunaannya sebagai bahan tambahan pangan, namun
penggunaannya harus sesuai dengan takaran yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia.
Berikut ini aturan penambahan sodium metabisulfit untuk asupan pada anak-anak:

 Penambahan sodium metabisulfit dalam sosis sekitar 8 mg dalam ½ sosis tipis.

 Penambahan sodium metabisulfit dalam buah kering sekitar 16 mg dalam satu aprikot kering.
 Pada minuman sekitar 5 mg sodium metabisulfit dalam satu gelas.
 Pada chip panas sekitar 1 mg sodium metabisulfit dalam ½ cangkir chip panas.