REALIDAD PROBLEMATICA

Las frutas son susceptibles al deterioro, debido a la acción de microrganismos que los
contaminan o a reacciones enzimáticas propias del alimento. Esta problemática ha sido el
tema de estudio de múltiples investigaciones con el objetivo de conservar las frutas el mayor
tiempo posible y asegurar su disponibilidad.

Las perdidas postcosecha de frutas causadas por microorganismos, son de 5-25% en países
desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. Las pérdidas de plátano en Perú después de
su cosecha superan el 40%.

En los últimos diez años se han logrado sustanciales reducciones en las pérdidas postcosecha
de granos básicos, carnes, productos lácteos y otros, pero las pérdidas de frutas y hortalizas
frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reducción. En el mismo
periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los países en desarrollo de
incrementos de la población junto con la rápida urbanización. Las infraestructuras y prácticas
de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en día lo son aún más.

El pardeamiento enzimático es una de las principales causas del deterioro de frutas, las
consecuencias son perdidas en las características organolépticas de las frutas, los
consumidores demandan alimentos de calidad y esperan que esa calidad se mantenga durante
un tiempo entre su compra y consumo.