Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRATIKUM

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN

NUGGET AYAM

DOSEN PENGAMPU:
Ir.INDRIYANI.MP.
Ir. SURHAINI.MP.
IKA GUSRIANI.SP.M.P

ASISTEN DOSEN :
STEVEN WELLYTON PARTOGI SITORUS (J1A116063)
NOPITA SARI (J1A116003)

SHIFT 1/KELOMPOK 3

DISUSUN OLEH:
DUWI ARIANI IDRUS
(J1A117014)
Kelas : R 02

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
BAB I
PENDAHULUAN

1.1..Latar belakang

Daging ayam merupakan daging ungas yang memilki protein tinggi yang banyk sekali
dijadikan produk olahan oleh masyarakat .Produk olahan yang biasa terbuat dari daging ayam
adalah bakso, sosisi , abon, dendeng dan juga nugget a yam.. Bahan pangan daging ayam
memilki masa simpan yang relative lebih pendek dibandingkan prosuk olahan yabg terbuat dari
bahan nabati Bhaan pangan hewani tidak memiki struktur pelindung yang kuat dan kokoh seperti
pada tanaman sehingga bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek

Daging ayam di masyrakat banyak dijadikan berbagai olahan masakan Dan daging ayam
tidak hanya dijadikan lauk pauk tetapi juga bisa dijadikan produk olahan seperti nugget ayam.
Kandungan nugget ayam tinggi protein dan cocok dijadikan produk oalahn yang tepat bagi
selera masyarakat .Selain itu dengan menjadikan daging ayam sebagai produk olaahan maka
produk nugget akan dibekukan sehingga produk memilki umur simpan yang lebih lama
dibandikan hanya dijadikan sebagai lauk-pauk sehari- hari.

Nugget sendiri terbuat dari daging ayam giling, diberi pensbahan bumbu dan dicampur
berbagai bahan pengikat , setealah itu dicetak, dikukus dan dipotong dan digoreng. Nugget
termasuk produk ekstruksi dimana pada proses pembuatanya. Produk mengalami berbagai
rangkaian pengolahan seperti dilakukan proses percampuran bahan, pengukusan bahan , dan
penggorengan bahan.Berdasarkan hal tersebut pratikum ini dilakukan untuk mengetahui
campuran bahan-bahan pembuatan nugget ayam ayam mana yang paing pas dan yang paling
disukai oleh konsumen dan mutu nugget ayam yang paling baik dengan berbagai perlakuan
dalam pembuatan nugget ayam yang akan dilakukan.

1.2.Tujuan

Pratikum ini dilakukan untuk menjelaskan procedur dan metode pembuatan nugget ,
mengetahui peran masing - masing bahan dalam prooses pembuatan nugget,dan mengetahui
mutu nugget yang baik.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh
perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpana. Nugget termasuk ke dalam
salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang kemudian dibekukan(Tanoto ,1994).

Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih,
garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya,
adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian
dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget
memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh (Tati,1998).

Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap
disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang. Pembuatan nugget mencakup lima
tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan,
pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-
frying) dan pembekuan. (Dhevina, 2010)

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2014) pada SNI 01-6683-2014 mendefinisikan


nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging
ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diperbolehkan.Menurut Wibowo (2001), nugget biasanya terbuat
dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan
penunjang (bumbu) adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada dan pala. Pemberian
bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu
pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat.
Selain itu dengan penambahan telur dan tepung tapioka dapat menjadi bahan pengikat.
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan (di sertai dengan
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan), pencetakan, pelapisan perekat tepung dan
pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan Pada umumnya bahan
tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging giling yang ditambah bahan
pengikat, bahan pengisi, minyak jagung, tepung roti, dan bumbu-bumbu (Tanoto, 1994).

Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu dibawah 15 derajat Celcius, yaitu
dengan penambahan es pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur
dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas
emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan
daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air ini bertujuan untuk melarutkan garam
dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi
serabut otot,Membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan. ( Dhevina, 2010)

2.2.Standar Nugget ayam

Nugget merupakan salah satu olahan modern (breaded) yang sedang digemari masyarakat.
Produk ini disimpan dalam kondisi beku (frozen food). Nugget pada umumnya dikenal luas
dalam bentuk nugget ayam (chicken nugget).. Produk nugget ini umumnya mempunyai daya
simpan selama 2 bulan pada suhu beku. (Tati, 1998)

Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik.
Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2014)
menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat,
sedangkan uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi
Nasional (BSN) (2006) pada SNI.01-6638-2014 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk
olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan
pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Standarisasi mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional .
2.3. Analisa Bahan

2.3.2 Telur

Telur merupakan emulsifier pada proses pengolahan nugget, penambahan telur berfungsi
agar adonan memiliki stabilitas yang baik. Emulsi nugget dapat dipertahankan dengan
menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang
dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lesitin
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Gelatin dan albumin (putih telur) adalah protein
yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa. (Mahmuda, 2012).

2.3.3 Garam

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai
penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam
bisa terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan
penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 persen garam akan terasa
hambar dan tidak disukai. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3
persen dari berat daging yang digunakan. ( Dhevina, 2010).

2.3.4 Air es

Menurut Tanoto (1994) dalam Dhevina (2010) menyatakan bahwa penggilingan daging
sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15 derajat Celcius. Caranya dengan menambahkan es
pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein
aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat
menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan
daging dalam bentuk serpihan es. Air penting untuk adonan yang baik dan untuk
mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut
garam yang melarutkan protein miofibril.
2.3.5 Tepung panir

Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang dibuat dari roti yang dikeringkan.
tepung roti memiliki warna yang terang dan cream pucat. Berfungsi sebagai pelapis nugget dan
menambah daya tarik nugget ketika digreng, karna tampilan nugget lebih menarik ketik dibalut
dengan tepung panir (Mahmuda, 2012).

2.3.6 Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke
dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet
bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih berasal dari
minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. (Dhevina, 2010)

2.3.7 Gula

Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma


produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging
serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al,1987).

2.3.8 Lada atau Merica

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering


ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap
masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memilki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat
piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan
alkaloida.(Rismunandar , 2010)
BAB III

METODOLOGI

3.1. Waktu Dan Tempat

Pratikum ini dilakukan pada hari Selasa 7 Mei 2019,Pukul 10:00 – 11:40
WIB,Bertempat di labolatorium Pengolahan ,Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi.

3.2. Alat dan Bahan


Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender (food processor), parutan keju,
sendok, piring, loyang, panic pengukus, kain, pisau, kuali, spatula, kompor. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pratikum ini adalah dada ayam (tanpa tulang), roti tawar (tanpa pinggiran),
telur ayam, keju, bawang bombay, putih telur, tepung panir, bawang putih, merica, garam, dan
minyak sayur.
3.3. Prosedur Kerja
Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu. Selanjutnya 300 gram dada ayam cincang
dimasukkan ke dalam belnder dan ditambahakan dengan dua butir telur ayam, kemudian
diblender hingga halus. Setelah itu tuang adonan dada ayam ke dalam loyang yang telah diolesi
dengan minyak sayur. Selanjutnya dengan blender yang sama dimasukkan dua lembar roti tawar
yang telah disobek menjadi kecil-kecil, keju parut, garam, merica, satu butir telur ayam, bawang
bombay dan bawang putih (telah halus), kemudian diblender hingga halus. Dituangkan adonan
roti yang telah halus ke dalam loyang yang sama, adonan diaduk hingga tercampur merata dan
diratakan dengan menggunakan sendok agar ketebalan adonan rata. Langkah berikutnya loyang
dimasukkan ke dalam panic pengukus yang telah diisi dengan air sebelumnya, dialaskan kain
pada penutup panic agar uap air tidak menetes pada adonan. Adonan dikukus hingga matang,
setelah matang diangkat dan didinginkan. Selanjutnya adonan dipotong kotak, lalu dilumuri
dengan tepung panir, dicelup dengan putih telur dan dilumuri kembali dengan tepung panir.
Adonan digoreng dalam minyak panas hingga kuning keemasan (kering), diangkat dan
ditiriskan. Nugget ayam siap untuk disajikan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil
Tabel Hasil Uji Organoleptik Nugget Ayam
Parameter
Kelompok Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa
300 gram dada ayam + 1
1 butir telur ayam + 1 lembar 4 4 4 4
roti tawar
300 gram dada ayam + 2
2 butir telur ayam + 2 lembar 4 4 4 4
roti tawar
300 gram dada ayam + 1
3 butir telur ayam + 2 lembar 4 4 4 5
roti tawar

300 gram dada ayam + 2


4 butir telur ayam + 3 lembar 5 5 5 5
roti tawar

Keterangan :
5 : sangat suka
4 : suka
3 : biasa
2: kurang suka
1 : tidak suka

4.2.Pembahasan

4.2.1. Tahapan Pembuatan Nugget


Pada tahapan pembuatan nugget ayam dimulai dengan Pembuatan nugget mencakup lima
tahap, yaitu penggilingan dalam prosesnya ayam digiling dan campuran bumbu pun digiling. Tetapi
dalam prosesnya pengilingan daging ayam digiling dengan tambahan 1 butir telur tujuan dari
pengilingan adalah agar mempermudah ketika proses pencampuran sehingga nantinya didapatkan
adonan chicken nugget yang halus dan rata serta serat daging ayam masih terasa dan dengan
penmbahan telur ayam.Tetapi menurut (Tanoto,1994).Tujuan penggilingan daging adalah
meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Proses penggilingan
sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 15 ᵒC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan
daging.
Setelah itu baru roti tawar, keju, bawang putih dan merica digiling dalam blender.
Penambahan bawang putih dan merica pada bahan bertujuan untuk menambah aroma dan citarasa
dari nugget ayam. Dengan ada rasa bawang putih dan merica menambah nikmat rasa dari nugget
ayam.Hal ini sesuai dengan pendapat dari Dhevina(2010) Bawang putih (Allium sativum L.)
berfungsi sebagai penambahan aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih
merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera
makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan sedangkan merica Menurut
Dhevina, (2010) Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memilki dua sifat penting
yaitu rasa pedas dan aroma khas.
Pada saat penggilingan bumbu digunakan roti tawar (tanpa pinggiran) sebagai bahan
pengikat sebagai pengganti tepung terigu dan bertujuan untuk mengikat adonan bahan saat
dicampurkan.Hal ini sesuai dengan pendapat dari Wilson(1960) Roti banyak digunakan sebagai
bahan pengikat karena dapat mengabsorpsi air dengan baik Fungsi bahan pengikat untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang
terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan.
Bahan pengikat dalam adonan dapat berfungsi sebagai pengemulsi (Kramlich, 1971).

Selanjutnya tahap Kedua adalah percampuran antara daging ayam giling dan bumbu yang
digiling .Setelah itu diberi tambahan garam dan rayco serta bawang Bombay dan penambahan telur
pada adonan.Penambahan garam berguna untuk memberikan rasa asin selain itu garam dapat juga
memberikan tekstur nugget yang padat .Hal ini sesuai dengan pendapat Rahmat,(2003), Garam
bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga
nugget yang dihasilkan teksturnya padat .Sedangkan menurutTanoto,( 2004) Garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa, bahan
pengawet dan bahan untuk melemaskan adonan pada industri roti. Penggunaan garam tidak boleh
terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk menjadi asin.
Pada penambahan bawang bombay dan royco sebagai bahan penyedap rasa pada adonan
nugget ayam , dan membuat nugget ayam memiki rasa gurih saat di mak rasa adsin dan gurih dari
adnana nugget yang telah dibuat , selain itu pada proses percampuran ditambahkan juga 1 butir telur
pada adonan yang berguna sebagai bahan pengikat adonan daging ayam , dan memberikan adonan
lebih lunak dan tidak mudah hancur dan membuat nugget ayam lebih renyah diluar dan lembut
ketika di dalam.Menurut Mahmuda (2012) penambahan telur berfungsi agar adonan memiliki
stabilitas yang baik. Emulsi nugget dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur
sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan
emulsi adalah fosfolipida.
Tahapan selanjutnya yaitu pencetakan adonan yang telah jadi dimasukan kedalam
cetakan atau Loyang segiempat bertujuan untuk membentuk adonan nugget ayam agar mudah
untuk dikukus, Setelah nugget rata di dalam Loyang nugget dimasukan kedalam panic pegukus
untuk dikukus dengan waktu 10 menit Pengukusan membuat adonan nugget tidak banyak
kehilangan protein saat proses pemasakan. Sedangkan menurut Tanoto (2014),Pengukusan
bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang bisa menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan nilai
gizi yang tidak dikehendaki serta mengurangi kadar air bahan baku, sehingga tekstur produk menjadi
kompak Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66 oC dan lebih
rendah dari 82 oC dan membuat protein pada daging ayam tidak terlau rusak saat proses pemasakan
nugget ayam
Tahap keempat adalah adalah proses batter( perekat tepung panir) . Setelah nugget ayam
dikukus , nugget ayam dipotong dengan bentuk kotak- kotak dan nugget ayam di celupkan ukedalam
putih telur untuk membuat tepung panir yang digunaka melekat di permukaan luar nugget. Setelah
dicelup nugget ayam dicelupkan dengan tepung Panir(tepung roti ). Menurut Rahmat(2003),Perekat
tepung (batter) merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang
digunakan untuk mencelupkan produk sebelum proses breading. Pelumuran tepung roti(panir)
berfungsi untuk melapisi nugget ayam saat produk digoreng . Pelapisan dengan menggunakan
membuat daya tarik produk lebih disukai karna produk nugget ayam lebih menarik ketika sudah
digoreng.
Tahapan ke lima adalah nugget ayam digoreng dengan metode deep frying, dengan metode
penggorengan tersebut membuat nugget ayam memilki warna yang matang merata dengan warna
coklat keemasan , mengurangi kadar air pada nugget, dan menambah cita rasa pada nugget, Dalam
menggorengan diusahakan agar suhu minyak tidak terlalu panas , Jika terlalu pnas bahan pelapis
tepung panir cepat gosong. Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan Rahmat ( 2003)
Penggorengan produk dapat memberikan warna pada produk setelah digoreng serta memberikan
penampakan dan berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan awal dilakukan dengan
menggunakan minyak mendidih (suhu 150–180 oC) sampai setengah matang.
4.2.2. Pengamatan Parameter Warna
Pada penampakan warna dari semua perlakuan yang diberikan perlakuan 1, 2, dan 3
sebanyak 15 panelis menyatakan warna dari nugget ayam yang dibuat disukai(4) oleh semua
panelis, Sedangkan pada perlakuan ke 4 semua panelis menyatakan sangat suka (5). Dan
perbedaan warna dari pada nugget pada perlakuan 1, 2 dan 3 memiliki warna nugget agak
kecoklatan , sedanagkan warna pada perlakuan ke 4 memilki warna ideal yaitu warna kuning
kecoklatan yang menjadikan nugget dari segi warna lebih menarik ketika dilihat. Hal ini jika
disebabkan oleh saat digoreng meoglobin ( warna pada daging karkas) mengalami perubahan
warna dan daging mengalami denaturasi protein selama penggorengan. Hal ini sesuai dengan
Pendapat Mahmuda (2012) Penentu warna utama dari daging adalah konsentrasi pigmen
myoglobin dalam daging sebagai salah satu dari protein utama sarkoplasmik terbentuk darirantai
polipeptida tunggal terikat membawa oksigen,Protein sarkorplasmik adalah protein yang
merupakan proten larut dalam air dan dapat diekstrak dengan air atau larutan garam denagn ion
rendaah (Rahmat,2003).
Proses pemanasan yang terjadi yaitu saat penggorengan suhu minyak saat penggorengan
nugget diduga juga menyebebkana warana daging (mioglobin)yang terkandung didalam nugget
ayam terdenaturasi sehingga pada perlakuan 1,2 dan 3 warana nugget menjadi agak kecklatan
sementara perakuan ke 4 warana nugget lebih kuning kecolatan juga dipengaruhi leh faktor
suhu minyak yang terlalu tinggi, Jika pemanasan minyak lebih dari suhu 80 ᵒC menyebabkan
tepung panir pada nugget ayam cepat menghitam dan membuat gorengan nugget menjadi lebih
coklat,Sedangkan dari segi protein juga mulai terdenaturasi . Menurut Rahmat (2003),sat
penggorengan terjadi reaksi non enzimatis dari gula pereduksi yang ada didalamnya dan
menyebabkan nungget berubah menjadi warna kecokalatan.
4.2.3.Pengamatan Parameter Aroma
Pada pengamatan parameter aroma dari nugget ayam perlakuan 1, 2 dan 3 didapatkan
hasil bahwa aroma nugget ayam disukai(4) Sedangkan pada pada perlakuan ke 4 panelis
menyatakan sangat suka (5) .hal ini disebabkan bahan tambahan yang ditambahkan pada nugget
ayam Pada perlakuan4 tepung roti tawar pada kelompok 4 ditambahahkan sebanyak 3 dan telur
ditambahahkan 2 butir. Hal ini lah yang menyebabkan adonan nugget menjadi lebih harum dan
aroma telur pada nugget ayam pun semakin menambahkan aroma telurdan penambahan keju
menyebabkan aroma pada nugget menjadi lebih terasa . Hal ini sesuai dengan pengamatan
Rahmat (2003), Aroma telur pada penambahan nugget ayam menyebabkan telur menjadi lebih
menyegat karna aroma perpaduaan antara bahan daging ayam dengan aroma bawang putih,
merica dan bawang bmbay serta keju menambah nikmat aroma nugget ayam.
4.2.3.Pengamatan Parameter Tekstur
Parameter tekstur dari perlakuan 1, 2 daan 3 disukai panelis dengan pemberian nilai (4)
sedangkan pada perlakuan ke 4 sangat disukai (5), hal ini dipengaruhi oleh proses penggilingan
daging ayam yang tekstur nya halus ataupun masih berserat kasar dimana serat pada daging
ayam yang digilling tidak teralu halus dan hal ini menunjukkan tekstur nugget ayam yang agak
kasar Hal ini sesuai dengan pendapat Rahmat (2003) bahwa Proses penggilingan kemungkinkan
mempengaruhi tekstur nugget tekstur daging yang sudah digiling berbeda dengan tekstur
daging utuh.Hal ini disebabkan karena pada saat proses penggilinganDiduga terjadi pemutusan
serabut--‐serabut otot oleh mesin penggiling,sehingga mempengaruhi tekstur daging
giling.Mahmud(2012),menyatakan bahwa penggilingan atau pengecilan ukuran berfungsi agar
permukaan daging meluas,sehingga dapat tterjadi ekstraksi protein. Ekstraksi protein sangat
penting karena apabila tidakterjadi ekstraksi maka daging tidak dapat menyusut dimasak,dan
hal ini dapat mempengaruhi tekstur nugget yang dihasilkan.
Selain itu karana faktor penambahan telur dan penambahan roti tawar pada perlakauan
ke 4 memepengarauhi tekstur yang pada nugget ayam karna nugget dengan penaambahan yang
banyak dan penambahan roti tawar sebagai pengikat dapat mempengaruhi kekenyalandan
kepadatan dari adonan nugget karna kedua bahan tersebut berfubgsi sebagai bahan pengikat dan
mempengaruhi kelembutan dari adonan. Menurut Anjarsari (2010), menyatakan bahan pengikat
adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam
adonan.Fungsi bahan pengikat memperbaiki stabilitas emulsi,menurunkan penyusuta akibat
pemasakan, memberi warna yang terang,meningkatkan elastisitas produk,membentuk
teksturyang padat dan menarik air dalam adonan.Umumnya bahan pengikat yang ditambahkan
ke dalama odonan makanan.
4.2.3.Pengamatan Parameter Rasa
Pada pengamatan perlakuan 1dan 2 panelis menilai rasa nugget ayam disukai tetapi
pada perlakuan 3 dan 4 rasa nugget ayam cenderung sangat disukai panelis Ha ini disebbkan
rasa nugget yam 3 dan 4 memiliki komposisi bahan pengikat yang ebih banyak dibandingkan
perakuan 1 dan perakuan 2 Rasa nugget semakin enak karna faktor penambahn daging ayam
dan telur sehingga nugget memiki lemak yang tinggi diketahu bahwa kandungan lemak tinggi
menyebbakan makananan menjadilebih enak Lemak dapat meabsorbsi daging sehingga
menghasilkan rasa nugget ayam yang enak. Hal ini sesui dengan Rahmat (2003)kemungkinan
merupakan faktor yang paling Berpengaruh terhadap dan kesukaan panelis.Rasa nugget hampir
dapat dipastikan berbanding Lurus dengan kesukaan panelis.Semakin enak rasanya dan
gurih,semakin besar tingkatniai kandungan emak pada nugget ayam
BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Procedur dan metode Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan,
pencampuran, pengukusan, percetakan adonan dan penggorengan nugget ,sedangkan pada peran
bahan pada proses pembuatan nugget ayam yaitu pada daging ayam dijadikan bahan baku dan
sumber nutrisi protein . Bawang putih dan merica , bawang bombay, Bawang putih dan Bombay
berfungsi sebagai penambahan aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk dan
menyamarkan bau amis yang timbul pada daging ayam.Sedangkan merica Tujuan penambahan
merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan dan
memberikan rasa pedas dan khas. Penambahan keju dan penyedap rasa berfungsi sebagai
penambah rasa dan meningkatan rasa dari nugget menjadi lebih gurih.Pada penambahan roti
tawar berfungsi sebagai bahan pengikat karena dapat mengabsorpsi air dengan baik Garam
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet pada nugget .Telur berfungsi sebagai
bahan pengikat adononan agar adonan memiliki stabilitas yang baik. Emulsi nugget dapat
dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Sedangkan tepung panir
berfungsi melapisi nugget ayam saat digoreng dan membuat daya tarik produk lebih disukai karna
produk nugget ayam lebih menarik ketika sudah digoreng. Sedangkan produk nugget mutu yang
paling paling baik adalah produk nugget ayam perlakuan ke 4 dengan komposisi bahan 300 gram
dada ayam ,ditambah 2 butir telur ayam , dan 3 lembar roti tawar merupakan produk yang paling
baik dari segi mutu sensori produk.

5.2 Saran
Saat proses penggorengan nugget sebaiknya pratikan memperhatikan suhu penggorengan
karna ketika minyak terlalu panas menyebabkan tepung pelapis nugget ayam menjadi cepat
coklat dan menghitam, sehingga menggangu penampakan fisik produk.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari(2010),
(Buckle et al,1987).
Dhevina, 2010

(Kramlich, 1971

Mahmuda, 2012

(Rismunandar , 2010

(2014) pada SNI 01-6683-


Tati,1998
. Wibowo (2001

Wilson(1960)
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1, Gambar Pratikum Pembuatan Nugget Ayam