MENU PRAKTIK

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL DAN INDONESIA

TAHUN AJARAN 2018-2019
MATERI PPMK PPMI
Olahan Telur Menu 1 Menu 1
 Scotch Egg  Pindang telur
- Buttered spinach - Nasi putih
- Buttered carrot - Sambal terasi
- Tomato sauce - lalap
- Mashed potatoes Menu 2
Menu 2  Pepes telur asin
 Stuffed Egg - Nasi putih
- Buttered spinach - Sambal terasi
- Buttered carrot - Lalap
- Tomato sauce
- Mashed potatoes
Olahan unggas Menu 1 Menu 1
 Chicken Gordon blue  Gulai korma ayam
- Glazed baby carrot - Nasi putih
- Black pepper sauce - Sambal tomat
- French fried potatoes - Lalap
Menu 2 Menu 2
 Chicken steak  Pepes ayam raja polah
- Jardinière vegetables - Nasi putih
- Ducth potato - Sambal terasi dadak
- Chasseur sauce - Lalap
Olahan daging Menu 1 Menu 1
 Beef stroganoff  Besengek daging
- Printainer vegetables - Nasi putih
- William potatoes - Sambal tomat
- Mushroom sauce - Lalap
Menu 2 Menu 2
 Sirloin steak  Daging asam manis
- Bouqueter vegetables - Nasi putih
- Mashed potatoes - Lalap
- Mushroom sauce
Olahan ikan Menu 1 Menu 1
dan seafood  Fish A’la Meunier  Sate ikan lilit
- Mixed vegetables - Nasi putih
- Parisien potatoes - Plecing kangkung
- Lemon sauce Menu 2
Menu 2  Udang nanas
 Fish steak - Perkedel kentang
- Jardinière vegetables - Nasi putih
- Mashed potatoes - Sambal tomat
- Veloutte sauce
Hidangan Rice pudding Sudah belajar di kue
penutup Mousse cappuccino Indonesia
2|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

Olahan Telur

 SCOTCH EGG 3. Spuit diatas putih telur, sajikan dengan

hiasa cabai merah dan petterselli.
Bahan :
 Telur rebus 2 btr  BUTTERED SPINACH
 Daging cincang 400 gr
 Telur 3 btr Bahan :
 Lada bubuk 15 gr  Bayam 250 gr
 Garam halus 20 gr  Bawang putih cincang ½ sdt
 Tepung terigu 50 gr  Margarine 1 sdt
 Tepung panir 150 gr  Lada bubuk ¼ sdt
 Minyak goreng 250 cc  Garam ½ sdt
 Selada/parsley 2 tangkai  Pala ½ sdt
(garnish) Cara membuat :
Cara membuat : 1. Petik dan bersihkan daun bayam.
1. Campur daging cincang dengan 2 butir 2. Rebus bayam ½ masak, tiriskan dan
telur, lada dan garam. iris kasar.
2. Bungkus telur rebus dengan daging 3. Sauté bawang putih tambahkan
cincang bayam, lada, garam dan pala bubuk.
3. Gulingkan kedalam tepung terigu, 4. Aduk dan cepat angkat.
kemudian celupkan kedalam telur dan
gulingkan kembali kedalam tepung  BUTTERED CARROT
panir.
4. Goreng dengan deep frying dengan Bahan :
warna yang merata.  Wortel 250 gr
5. Menghidangkan  Mentega ½ sdm
Scotch dihidangkan sebagai main
 Bawang Bombay ¼ bh
course dan dilengkapi dengan side
 Lada halus ¼ sdt
dish (potatoes with vegetables) atau
 Garam 1 sdt
penggantinya dengan disertai tomato
 Chopped parsley 1 sdt
sauce atau gravy sauce dengan disertai
Cara membuat :
garnish
1. Kupas wortel, potong jardinière
2. Rebus wortel
 STUFFED EGG 3. Panaskan mentega, sauté chopped
Bahan : onion, masukkan wortel dan
 Telur rebus 3 btr tambahkan lada halus, garam dan
 Mentega 25 gr taburi chopped parsley.
 Mayonnaise 4 sdm 4. Hidangkan.’
 Garam ½ sdt
 Merica bubuk ¼ sdt  TOMATO SAUCE
Cara membuat :
1. Belah 2 telur, ambil kuningnya Bahan :
2. Hancurkan kuning telur, campur
 Tomat segar 500 gr
dengan mentega, mayonnaise, garam
 Tomato paste 300 gr
dan lada bubuk aduk hingga rata.
 White stock 2 ½ liter

*  = main dish
*  = side dish
3|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

 Flour 75 gr 4. Tambahkan mentega, susu hangat,

 Smoked beef 50 gr garam dan merica bubuk. Aduk
 Garlic 50 gr hingga rata
 Mirepoix 300 gr 5. Tuang adonan dalam pinggan tahan
 Gula 30 gr panas yang telah diolesi margarin.
 Frying oil 1 dl 6. Siram dengan mentega cair dan taburi
 Peppercorn a pinch keju parut
7. Panggang dengan api atas hingga
 Salt a pinch
kuning kecoklatan, angkat sajikan.
 Thyme a pinch
 Bay leaves a pinch
 Oregano a pinch
 Rosemary a pinch
 TELUR PINDANG KULIT BAWANG
 Maryoram a pinch
Bahan :
Cara membuat :
 Telur 8 btr
1. Panaskan minyak pada sauce pan
2. Sauté mirepoix, garlic, smoked beef  Air 300 ml
hingga coklat dan harum  Garam 1 sdt
3. Tambahkan tomato paste dan rempah-  Kulit bawang merah 25 gr
rempah, sauté bersama bahan lainnya  Daun salam 2 lbr
kurang lebih 5 menit.  Lengkuas 3 cm
4. Taburkan tepung dan aduk hingga  Air asam 1 sdt
rata, serta tepung menjadi blond roux.  Gula merah 1 sdt
5. Masukkan tomat yang di potong kasar, Cara membuat :
white stock, lalu didihkan 1. Rebus telur bersama semua bahan
6. Shimmer hingga matang, periksa hingga matang (10 menit )
bumbu dan kekentalannya 2. Memarkan, pukul-pukul kulitnya
7. Saring dan hidangkan panas-panas hingga retak-retak agar bumbu
meresap.
 MASHED POTATOES with CHEESE 3. Rebus kembali hingga air perebus
hampir kering.
Bahan : 4.
 Kentang 500 gr  PEPES TELUR ASIN
 Mentega 25 gr
 Susu hangat 30 ml Bahan :
 Garam ½ sdt  Telur asin 3 btr
 Merica bubuk ½ sdt  Cabai merah iris 1 bh
 Mentega cair 25 gr  Daun salam 3 lbr
 Keju parut 30 gr  Sereh iris tipis 1 bh
Cara membuat :  Santan kental 150 cc
1. Kupas, cuci kentang dan potong  Garam sck
menjadi 4 bagian  Merica sck
2. Rebus dalam air yang sudah ditaburi  Daun untuk membungkus
garam. Masak hingga kentang matang, Cara membuat :
angkat dan tiriskan. 1. Siapkan daun sobek sesuai ukuran.
3. Haluskan kentang menggunakan
penghalus kentang.

*  = main dish
*  = side dish
4|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

2. Masukan telur utuh, cabai merah, daun  Bawang merah 4 btr, goreng
sala, sereh dan lengkuas, santan yang  Tomat ½ bh, goreng
sudah di beri garam dan merica  Terasi ½ bh, goreng
3. Bungkus bentuk tum  Garam ½ sdt
4. Kukus kurang lebih 20 menit  Jeruk limau 1 bh
Cara membuat :
 SAMBAL TERASI TOMAT 1. Haluskan cabai, bawang, tomat, terasi
dan garam hingga ½ halus.
Bahan : 2. Beri perasan air jeruk, sajikan.
 Cabai merah 4 bh, goreng

OLAHAN UNGGAS

 CHICKEN GORDON BLUE 1. Marinasi ayam dengan garam dan

merica bubuk. Diamkan selama 10
Bahan : menit.
 Dada ayam fillet 500 gr 2. Panaskan margarine dalam grill pan
hingga sedikit berasap. Letakkan fillet
 Lemon 1 bh
ayam. Setelah matang, balikkan sisi
 Tepung panir 100 gr
yang lainnya masak hingga matang.
 Telur 3 btr
3. Angkat, sajikan dengan chasseur
 Garam sck
sauce.
Gordon blue :
 Slice cheese 2 lbr
 Daging asap 2 lbr  GLAZED BABY CARROT
Cara membuat :
1. Marinasi ayam dengan garam, lada Bahan :
dan lemon diamkan selama 15 menit  Carrot 700 gr
2. Siapkan fillet ayam letakan selembar  Celery stalk 20 gr
keju dan selembar daging asap tutup  Butter 30 gr
kemali atasnya dengan fillet ayam  Sugar (kalau perlu) 10 gr
ratakan sisi-sisinya.  Salt and pepper sck
3. Balur ayam dengan telur, gulingkan  Chicken stock
pada campuran tepung panir. Cara Membuat :
4. Goreng hingga kecoklatan. 1. Kupas carrot dan potong-potong
5. Sajikan dengan black pepper sauce. sepanjang 5 cm. potong seperti turning
tetapi salah satu ujung agak besar dan
 CHICKEN STEAK satu ujung lagi agak runcing. Jadi
tampak seperti carrot muda yang
Bahan : masih utuh.
 Dada ayam fillet 1 potong 2. Letakkan carrot pada pan, tuangkan
chicken stock sampai hamper
 Garam ½ sdt
menutupi carrot. Tambahkan butter,
 Merica bubuk ¼ sdt
gula (kalau kurang manis) garam dan
 Margarine 25 gr
merica.
Cara membuat :

*  = main dish
*  = side dish
5|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

3. Tutup dengan grace proff pepper,  FRENCH FRIED POTATOES

didihkan dan braished hingga matang,
stock dapat ditambah apabila carrot Bahan :
belum matang dan cairan sudah
 Kentang 250 gr
hampir habis.
 Minyak goreng 2 ½ dl
4. Angkat carrot setelah matang.
 Garam halus ½ sdt
Tusukan celery stalk pada ujung carrot
Cara membuat :
yang lebih besar (tampak seperti
1. Kentang dipotong jardinière, lalu
batang carrot).
direndam air.
5. Atur kembali pada pan yang
2. Tiriskan menjelang digoreng.
digunakan untuk memasak tadi lumuri
3. Goreng dengan metode deep frying
dengan kaldu dan jaga teta[ panas.
sampai ½ masak.
6. Periksa tingkat kematangan dan rasa.
4. Angkat, tiriskan.
Hidangkan.
5. Goreng lagi menjelang dihidangkan,
taburi garam halus.
 BLACK PEPPER SAUCE 6. Menghidangkan :
French Fried Potatoes dihidangkan
Bahan : sebagai side dish.
 Demiglace sc.
 Tulang sapi/daging ½ kg
 JARDINIERE VEGETABLES
 Onion 50 gr
 Wortel 50 gr
Bahan :
 Leek 50 gr
 Cooking oil 1 dl  Lobak 40 gr
 Tomato paste 50 gr  Wortel 50 gr
 White wine ½ dl  Bunga kol 50 gr
 Tepung terigu 75 gr  Buncis 40 gr
 Garam halus 25 gr  Margarine 15 gr
 Herb and spices sck  Peterseli 1 sdt
 Air dingin 250cc  Garam sck
 LP Sauce  Lada bubuk ¼ sdt
 Black pepper
Cara membuat :  DUTCH POTATOES
1. Masukkan roasting pan berisi minyak
dalam oven 250°C. Bahan :
2. Masukkan tulang sapi sauté sampai  Kentang 500 gr
gosong.  Mentega 25 gr
3. Tambahkan sayuran/ dipotong kecil
 Garam ½ sdt
dan buang sisa minyak pada pan
 Merica bubuk ½ sdt
4. Taburkan tepung dan aduk merata,
 Kuning telur 1 btr
masak hingga tepung menjadi coklat.
 Telur, dikocok lepas 1 btr
5. Tuangkan air dingin dan simmer kira-
Cara membuat :
kira 4 jam.
1. Kupas, cuci kentang dan potong
6. Saring dengna saringan halus
menjadi 4 bagian, kukus hingga
7. Tambahkan LP sauce dan black
matang.
pepper.
2. Haluskan kentang menggunakan
penghalus kentang.

*  = main dish
*  = side dish
6|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

3. Tambahkan mentega, garam, merica o Santan kental 250 ml

bubuk dan kuning telur, aduk hingga  Asam kandis 1 ptg
rata.  Kelapa parut sangrai ¼ btr
4. Masukkan dalam kantong segitiga  Lengkuas 2 cm
yang sudah diberi spuit bintang yang  Cengkih 4 btr
besar.  Kapulaga 1 btr
5. Bentuk spiral melingkar seperti sus  Biji pala ¼ bh
dengan lebar 2 cm dan tinggi sekitar 5 Bumbu halus :
cm.  Bawang merah 8 bh
6. Panggang dalam oven bersuhu 230°C
 Bawang putih 4 bh
selama 2-3 menit hingga pinggirnya
 Ketumbar sangrai 1 sdm
kering.
 Jintan sangrai ½ sdt
7. Keluarkan dari oven, oleh dengan
 Jahe, parut/cincang 1 ptg
kocokan telur.
8. Panggang kembali dengan api atas  Kunyit, parut (opsional) ½ sdt
hingga kuning kecoklatan, angkat dan  Garam 1 sdt
sajikan. Cara membuat :
1. Marinasi ayam dengan campuran air
jeruk nipis dan garam, 15 menit.
 CHASSEUR SAUCE Tiriskan.
2. Tumis bumbu halus dengan 3 sdm
Bahan : minyak goreng sampai harum,
 Mentega 50 gr masukkan lengkuas, cengkih,
 Bawang merah cincang 10 gr kapulaga, biji pala, dan ayam. Aduk
 Jamur kancing iris 100 gr sampai daging ayam kaku.
 Demiglace sauce 250 ml 3. Tambahkan santan encer dan kelapa
 Tomat cincang 200 gr sangrai, dengan api kecil masak ayam
 Tarragon cincang ½ sdm sampai mulai empuk. Masukkan
 Peterseli cincang ½ sdm santan kental dan asam kandis, aduk
Cara membuat : sesekali. Masak sampai kuah asat dan
1. Panaskan mentega, tumis bawang berminyak.
merah hingga harum, masukkan
jamur, masak hingga berubah warna.  PEPES AYAM RAJA POLAH
2. Tuang demiglace dan tambahkan
tomat, aduk rata. Masak hingga Bahan :
matang. Sesaat akan diangkat,  Paha ayam 400 gr
masukkan cincangan tarragon dan  Air jeruk nipis 1 sdm
petersili, aduk rata. Angkat.  Tomat, potong dadu 2 bh
 Daun bawang, iris 4 btg
 GULAI KORMA AYAM  Batang serai, iris 1 btg
 Daun jeruk 4 lbr
Bahan :  Daun salam 4 lbr
 Ayam kampong 800 gr  Daun pisang dan lidi sck
 Garam 1 sdt Bumbu halus :
 Air jeruk nipis 1 sdm  Bawang putih 4 bh
 Kelapa tua 1 ½ btr  Bawang merah 8 btr
o Santan encer 750 ml  Kunyit 6 cm

*  = main dish
*  = side dish
7|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

 Cabai merah 4 bh  Irisan gula merah sck

 Air asam 1 sdm  Garam sck
 Gula, garam, merica sck  Air sck
Cara membuat : Cara membuat:
1. Marinasi ayam dengan air jeruk 1. Rebus tomat, cabai dan bawang
selama 10 menit. hingga layu. Angkat.
2. Campur ayam dengan bumbu halus, 2. Ulek tomat, cabai, bawang dan terasi.
tomat dan daun bawang, aduk rata, 3. Masukkan gula, garam dan air jeruk,
bagi 4. minyak goreng, sajikan.
3. Tambahkan daun salam dan daun
jeruk pada setiap bagian. Bungkus  SAMBAL TERASI DADAK
setiap bagian dengan daun pisang.
Sematkan kedua ujungnya dengan lidi. Bahan :
4. Kukus selama 30 menit, angkat dan
 Cabai merah rebus `6 bh
sajikan.
 Cabai rawit merah 5 bh
 Terasi bakar 1 sdt
 SAMBAL TOMAT  Kemiri sangrai 2 btr
 Tomat rebus 2 bh
Bahan :  Gula merah 2 sdm
 Tomat, bagi 4 1 bh  Garam ½ sdt
 Cabai merah, potong2 4 bh  Air jeruk limau 1 sdm
 Cabai rawit 6 bh Cara membuat :
 Bawang merah 2 btr 1. Ulek cabai, terasi dan kemiri.
 Bawang putih 2 btr Masukkan tomat, gula merah dan
 Terasi ½ sdt garam. Aduk-aduk, ulek. Masukkan
 Minyak goreng 2 sdm ari jeruk, koreksi rasanya.
 Air jeruk limau 1 sdm 2. Sajikan

OLAHAN DAGING

 BEEF STROGANOFF 1. Panaskan mentega pada pan dadar.

Masukkan potongan daging, bumbui
Bahan : dengan garam dan lada, masak selama
 Daging sapi fillet, beberapa menit hingga daging
iris memanjang 400 gr berwarna kecoklatan, angkat, sisihkan.
 Mentega 50 gr 2. Masukkan kembali mentega ke dalam
pan dadar, masukkan bawang merah,
 Garam ¼ sdt
masak sebentar kemudian masukkan
 Merica bubuk 1/8 sdt
wine, biarkan hingga konsistensiny
 Bawang merah cincang 25 gr
1:3.
 White wine 125 ml
3. Masukkan cream, masak selama
 Cream 125 ml kurang lebih 15 menit, beri lemon
 Lemon juice ¼ bh juice, masukkan potongan daging,
 Cincangan parsley sck aduk hingga rata dan matang. Sajikan.
Cara membuat :

*  = main dish
*  = side dish
8|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

 SIRLOIN STEAK 4. Panaskan butter dan tossa tau sauté,

Bahan : bumbui dengan garam dan lada.
 Mentega 50 gr
 Sirloin meat 200 gr  WILLIAM POTATOES
 Garam 1/8 sdt
 Merica bubuk 1/8 sdt Bahan :
Red Wine Sc :  Kentang 500 gr
 Red wine 60 ml  Mentega 25 gr
 Bordelaise sauce 250 ml  Garam ½ sdt
 Petterseli cincang  Merica bubuk ½ sdt
Cara membuat :  Yolk 1 btr
1. Bumbui daging dengan garam dan  Whole egg 1 btr
merica bubuk pada kedua sisinya.  Tepung terigu 100 gr
2. Panaskan mentega pada pan dadar,  Tepung panir 100 gr
masak kedua sisi daging, namun  Minyak goreng 500 ml
jangan sampai terlalu matang. Cara membuat :
Letakkan pada piring saji. 1. Kupas, cuci kentang dan potong
3. Tuangkan lemak atau minyak pada menjadi 4 bagian. Kukus hingga
pan dadar. Siram dengan red wine, matang.
kemudian masukkan bordelaise sauce, 2. Haluskan kentang dengan
didihkan. Bumbui dengan garam dan menggunakan penghalus kentang.
merica bubuk. 3. Tambahkan mentega, garam, merica
4. Siramkan saus diatas daging, taburi bubuk dan kuning telur, aduk hingga
dengan cincangan petterseli, sajikan rata.
dengan pelengkap. 4. Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir
5. Lumuri dengna tepung terigu,
 PRINTANIERE VEGETABLES celupkan dalam kocokan telur dan
gulingkan dalam tepung panir.
Bahan : 6. Goreng dalam minyak panas hingga
 Carrots 100 gr kuning kecoklatan. Angkat, tiriskan,
 Turnips 100 gr dan sajikan.
 Greenbeans 50 gr
 Greenpeas 100 gr  MUSHROOM SAUCE
 Butter 100 gr
 Salt and pepper sck Bahan :
Cara membuat :  Demiglace sc.
1. Kupas carrots dan turnips kemudian  Tulang sapi/daging ½ kg
potong menjadi bentuk turning  Onion 50 gr
bergaris tengah 1,5 memanjang,  Wortel 50 gr
panjang 4 cm atau dipotong menjadi  Leek 50 gr
1,5 – 2 cm.  Cooking oil 1 dl
2. Bersihkan greenbeans dan dipotong  Tomato paste 50 gr
melintang sepanjang 4 cm. greenpeas  White wine ½ dl
kalengan dibuka dan dibuka airmya  Tepung terigu 75 gr
3. Rebus secara terpisah sayuran hingga  Garam halus 25 gr
matang.  Herb and spices sck
 Air dingin 250cc

*  = main dish
*  = side dish
9|Menu Praktik PPM Kontinental & Indonesia

 LP Sauce  Daging sapi has luar (sengkel/paha

 Mushroom belakang) 500 gr
Cara membuat :  Kelapa tua 1 btr
1. Masukkan roasting pan berisi minyak o Santan encer 1 liter
dalam oven 250°C. o Santan kental 250 ml
2. Masukkan tulang sapi sauté sampai  Serai 1 btg
gosong.  Daun jeruk purut. Buang tulang
3. Tambahkan sayuran/ dipotong kecil daunnya 3 lbr
dan buang sisa minyak pada pan  Asam jawa ½ sdt
4. Taburkan tepung dan aduk merata,  Gula merah 1 sdm
masak hingga tepung menjadi coklat. Bumbu halus :
5. Tuangkan air dingin dan simmer kira-  Bawang merah 6 bh
kira 4 jam.  Bawang putih 3 bh
6. Saring dengna saringan halus  Cabai merah 7 bh
7. Tambahkan LP sauce dan mushroom
 Kemiri sangrai 3 btr
slices.
 Ketumbar sangrai 2 sdt
 Jintan sangrai ¼ sdt
 Lengkuas cincang 1 sdm
 BOUQUETIERE OF VEGETABLES
 Kunyit cincang 1 sdt
 Garam 1 sdt
Bahan :
Cara membuat :
 Lobak 150 gr
1. Dengan 3 sdm minyak goreng, tumis
 Wortel 200 gr bumbu halus, serai dan daun jeruk
 Bunga kol 100 gr sampai harum.
 Labu siam 150 gr 2. Masukkan daging, aduk sampai kaku,
 Buncis 150 gr tuangkan santan encer, beri asam jawa
 Margarine 100 gr dan gula merah. Didihkan sambil
 Peterseli 20 gr diaduk.
 Garam sck 3. Kecilkan api, masak sampai daging
 Lada bubuk ¼ sdt empuk.
Cara membuat : 4. Masukkan santan kental, tetao aduk
1. Lobak, wortel, labu siam, dikupas dan sampai kuah santan tinggal sedikit dan
potong-potong (2 ½ - 3 cm). berminya.
2. Buncis buang seratnya dan dipotong 3
cm.  DAGING ASAM MANIS
3. Bunga kol, potong kecil dan rendam
dalam air garam. Bahan :
4. Rebus sayuran satu per satu lalu tumis  Daging sapi sengkel/has luar 500 gr
jadi satu tambahkan bumbu.  Kentang, potong sesuai selera 3 bh
5. Aduk rata dan angkat, hidangkan  Santan dari 1btr kelapa tua 750 ml
sebagai side dish.
 Bawang merah iris tipis 8 bh
 Bawang putih iris tipis 3 bh
 BESENGEK DAGING  Kapulaga 2 bh
 Pala ½ bh
Bahan :  Cengkih 2 bh
 Kayu manis 2 cm

*  = main dish
*  = side dish
10 | M e n u P r a k t i k P P M K o n t i n e n t a l & I n d o n e s i a

 Air asam jawa 1-2 sdm daging bersama semua bumbu kering.
 Belimbing sayur, belah 2 5 bh Aduk sampai daging kaku, tuangkan
Bumbu halus : santan. Kecilkan api, aduk sesekali.
 Ketumbar 1 sdm 3. Setelah daging empuk, masukkan
 Jintan ½ sdt kentang, air asam, dan belimbing
 Adas manis ½ sdt sayur.
Cara membuat : 4. Angkat setelah kuah tersisa ¼ bagian.
1. Potong daging searah serat, tebal 1 Rasa masakan agak asam dan segar.
cm, remas bersama bumbu halus
diamkan 30 menit.
2. Tumis bawang merah dan putih
dengan 3 sdm minyak, masukkan

OLAHAN IKAN DAN SEAFOOD

 FISH A’LA MEUNIERE 6. Lelehkan margarin, siram diatas ikan,

taburi dengan peterseli cincang.
Bahan : Sajikan panas.
 Ikan kakap fillet 200 gr
 Lemon juice 2 sdm  FISH STEAK
 Garam 1/5
 Minyak goreng 200 ml Bahan :
 Margarine 25 gr  Ikan salmon 250 gr
 Peterseli cincang 1 sdt  Garam 1/5 sdt
Tepung bumbu :  Merica bubuk 1/5 sdt
 Tepung terigu 200 gr  Tepung terigu 50 gr
 Garam ¼ sdt  Mentega 50 gr
 Merica bubuk ¼ sdt  Mentimun potong persegi
Cara membuat : Panjang 100 gr
1. Tepung bumbu : campur tepung  Peterseli cincang 1 sdt
terigu, garam dan merica bubuk, aduk  Verte sauce 50 ml
rata. Ayak, sisihkan. Cara membuat :
2. Bersihkan ikan, cuci, bumbui dengan 1. Bumbui ikan salmon dengan gorem
1 sdm lemon juice dan garam, dan merica bubuk, ratakan.
diamkan selama 5 menit, angkat, 2. Gulingkan dalam tepung terigu,
keringkan. lumuri hingga rata.
3. Lapisi permukaan ikan dengan tepung 3. Panaskan mentega, panggang sampai
bumbu sambil ditekan hingga tepung kedua sisi ikan hingga matang, sambil
menempel dengan baik. sesekali dioles dengan mentega.
4. Panaskan minyak, goreng keduai sisi Angkat.
ikan hingga kuning kecoklatan. 4. Letekkan fish steak dalam piring saji
Angkat. dan sajilan dengan irisan mentimun
5. Letakkan dalam piring saji, siram dan sauce.
dengan sisa air jeruk lemon.
 MIXED VEGETABLES

*  = main dish
*  = side dish
11 | M e n u P r a k t i k P P M K o n t i n e n t a l & I n d o n e s i a

1. Rebus lemon juice,, bumbui dengan

Bahan : merica dan garam.
 Wortel 100 gr 2. Tuang campuran maizena dan air
 Lobak 50 gr kedalamnya, kemudian masak hingga
 Buncis 50 gr mengental.
 Kacang polong 50 gr 3. Tambahkan melted sauce.
 Garam ½ sdt
 Mentega 100 gr  VELOUTE SAUCE
Cara membuat :
1. Cuci bersih dan potong wortel, lobak Bahan :
dan buncis bentuk dadu (maccedoine)  Margarine 80 gr
2. Masukkan garam dalam air yang  Tepung terigu 80 gr
mendidih, rebus semua sayuran secara  White stock 1 liter
terpisah dan tidak terlalu matang.  Jeruk nipis ½ bh
Angkat.  Cream ½ dl
3. Campur semua sayuran dan susun  Garam, lada halus sck
dalam pirirng saji. Cara membuat :
4. Panaskan mentega dan siram di atas 1. Cairkan margarine pada pan.
sayuran. 2. Tambahkan tepung dan aduk rata.
5. Sajikan panas. 3. Angkat dari api, lalu dinginkan.
4. Tuang boiling white stock ke
 PARISIENE POTATOES dalamnya sambil di aduk sampai
lembut
Bahan : 5. Kemudian panaskan kembali
 Kentang 250 gr 6. Bumbui dengan garam, lada halus dan
 Margarine 15 gr air jeruk nipis.
 Garam ½ sdt 7. Terakhir disaring.
Cara membuat : 8. Kocok cream lalu masukkan ke dalam
1. Kentang dikupas lalu dibentuk bulat veloute tadi saat akan dihidangkan.
kecil dengna mould parisienne cutter.
2. Rebus kentang dengan garam sampai  SATE IKAN LILIT
matang. Tiriskan.
3. Panaskan margarine, sauté kentang Bahan :
rebus sampai berwarna kecoklatan.  Ikan berdaging padat, ambil
4. Hidangkan sebagai side dish. dagingnya, cincang halus 800 gr
 Udang kupas cincang 150gr
 LEMON SAUCE  Santan kental 100ml
 Daun jeruk purut iris halus 5 lbr
Bahan :  Serai yang besar (bagian putih) 6 btg
 Lada halus ½ sdt  Air asam jawa 1 sdt
 Lemon juice 50 ml  Gula merah 1 sdt
 Garam sck Bumbu halus :
 Tepung maizena 1 sdm  Cabai merah/rawit 5 bh
 Air 3 sdm  Bawang putih 1 bh
Cara membuat :  Bawang merah 5 bh
 Kunyit cincang 1 sdt

*  = main dish
*  = side dish
12 | M e n u P r a k t i k P P M K o n t i n e n t a l & I n d o n e s i a

 Jahe cincang 1 sdt 4. Besarkan api, masukkan udang,

 Kencur cincang 1 sdt matikan api setelah udang berubah
 Kemiri sangrai 3 bh warna.
 Terasi matang ½ sdt  PERKEDEL KENTANG
 Ketumbar sangrai 3 sdt
 Garam 1 sdt Bahan :
Cara membuat :  Kentang kupas, potong ½ cm, goreng,
1. Tumis bumbu halus dengan 3 sdm haluskan. 200 gr
minyak sampai haru.  Daun bawang iris 1 btg
2. Masukkan air asam dan gula, aduk,  Kuning telur 1 btr
angkat.  Putih telur 1 btr
3. Setelah dingin masukkan ikan, udang,  Garam, merica, pala sck
daun jeruk purut dan santan. Aduk  Minyak goreng sck
rata,jadikan 6 bagian. Cara membuat :
4. Padatkan masing-masing bagian 1. Campur kentang dengan daun bawang,
adonan pada pangkal serai, panggang garam, merica, pala, dan kuning telur,
di atas bara api sampai matang sambil aduk rata.
dibolak-balik. Tuangkan minyak 2. Bentuk bulat gepeng, celupkan ke
goreng/santan dalam kocokan putih telur. Goreng
hingga kecoklatan, angkat dan
 UDANG NANAS tiriskan.

Bahan :  PLECING KANGKUNG

 Udang agak besar, kupas dan gurat
punggungnya. 500gr Bahan :
 Nanas muda, lumuri garam, cuci,  Kangkung 300 gr
potong 1 cm. ½ bh  Jeruk limau 1 sdm
 Bawang putih memarkan 5 bh  Kacang tanah goreng 50 gr
 Cabai merah iris tipis 5 bh Bumbu halus :
 Garam 1 sdt  Cabai merah 6 bh
 Gula pasir 1 sdm  Cabai rawit 5 bh
 Cuka 1-2sdt  Tomat, iris tipis 1 bh
Cara membuat :  Terasi 1 sdt
1. Dengan 2 sdm minyak goreng tumis  Garam ½ sdt
bawang putih sampai harum,  Gula merah ½ sdm
masukkan cabai.
Cara membuat :
2. Setelah layu masukkan nanas dan 250
1. Rebus kangkung dengan ¼ sdt garam
ml air. Kecilkan api.
sampai matang. Tiriskan.
3. Beri garam, gula, cuka, masak kurang
2. Sajikan kangkung di pinggan saji.
lebih 15 menit sambil sesuaikan rasa
Taruh bumbu halus diatasnya,
kuah (asam, manis dan pedas).
hancurkan air jerulk limau, taburkan
kacang tanah goreng.

HIDANGAN PENUTUP

*  = main dish
*  = side dish
  RICE PUDDING 1. Campur susu, gula pasir, maizena, dan
cappuccino, rebus sambil terus diaduk
Bahan : hingga meletup-letup.
2. Matikan api, masukkan kuning telur,
 Beras 100 gr
dan larutan, aduk rata. Masak kembali
 Air 200 ml
dengan api, kecil hingga gelatin larut,
 Gula pasir 75 gr
angkat dan biarkan hangat.
 Kuning telur 5 btr
3. Masukkan adonan ke dalam kocokan
 Susu cair 400 ml whipped cream, kocok hingga rata.
 Krim kental 100 ml 4. Tuang mousse ke dalam gelas saji.
 Lemon zest 2 sdt Masukkan kedalam lemari pendingin,
 Vanili ½ sdt diamkan hingga beku.
 Kismis 100 gr 5. Sajikan dengan taburan coklat bubuk,
 Kayu manis bubuk ¼ sdt hiasan ceri merah dan jeruk mandarin
 Saus coklat instan kalengan.
Cara membuat :
1. Rebus beras dan air hingga menjadi
aron dan air mengering, angkat,
sisihkan.
2. Kocok telur, gula, susu cair, krim
kental, parutan kulit lemon, dan vanili
hingga rata.
3. Masukkan beras aron, kismis, dan
kayu manis bubuk aduk hingga rata.
4. Kemudian masukkan ke dalam
pinggan tahan panas yang telah diolesi
margarin.
5. Panggang dalam oven dengan suhu
160° dengan cara au bian marie
selama 50 menit.
6. Angkat dan sajikan dengan saus coklat
 MAUSSE CAPPUCCINO

Bahan :
 Susu cair 250 ml
 Gula pasir 50 gr
 Maizena 15 gr
 Cappuccino powder 1 bks
 Kuning telur, kocok 2 btr
 Gelatin larutkan dalam air panas 3sdm
 Whipped cream kocok kaku 200 gr
Garnish :
 Ceri merah
 Jeruk mandarin
Cara membuat :