I.

E SANTA MARIA DE CAQUIONA

SEDE PRINCIPAL
AREA TÉCNICA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS
GRADO ONCE

GUÍA No 4
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

1. INTRODUCCIÓN

En términos generales, la fermentación implica el empleo de microorganismos para llevar a

cabo transformaciones de materia orgánica catalizadas por enzimas. La fermentación ha
sido realizada como un arte durante muchos siglos; por ejemplo, la elaboración de vino se
cree que se practicaba ya al menos 10.000 años a.C. Algunos historiadores creen que los
egipcios producían cerveza en los años 5.000 a 6.000 a. C., dejando germinar la cebada en
vasijas de barro y después estrujándola, amasándola y finalmente remojándola con agua
para obtener la bebida. Hacia el año 4.000 a. C., los egipcios utilizaron las levaduras de la
cerveza para la producción de dióxido de carbono para el hinchamiento de la masa del pan.
Los orígenes de una gran variedad de alimentos y salsas fermentadas procedentes del
oriente y de otras partes del mundo, que actualmente se saben que están basados en
procesos de fermentación, producción de enzimas e hidrólisis enzimática mediante métodos
de cultivo de superficie, se remonta claramente a muchos miles de años.

La mayor parte de los zumos de fruta sufren una fermentación natural ocasionada por las
levaduras “silvestres” que están presentes en la fruta. A partir de estas fermentaciones
naturales, se han seleccionado algunas levaduras para conseguir una producción más
controlada hasta el punto que, en la actualidad, la producción de bebidas alcohólicas se ha
convertido en una industria muy importante en todo el mundo. Las bebidas alcohólicas más
importantes son: el vino, producido con la fermentación del zumo de fruta; la cerveza,
producida por la fermentación de cereales malteados, y las bebidas destiladas, producidas
por concentración, mediante destilación de alcohol procedente de una fermentación.

La mayoría de los vinos procede de las uvas, por lo que la fabricación de esta bebida se
produce en los lugares del mundo en los que ésta fruta puede cultivarse de forma más
económica. Por ello existen muchas clases de vino y su calidad y características varía
considerablemente. Los vinos secos son vinos en los que han fermentado todos los azúcares
del zumo o mosto, mientras que, en los vinos dulces se deja parte del azúcar, o bien se
añade azúcar después de la fermentación. Un vino fortificado o enriquecido es aquel al que
se le ha añadido brandy o algún otro licor después de la fermentación; el jerez y el oporto
son vinos fortificados muy conocidos. Por su parte, en un vino espumoso, como es el
champán, se encuentra presente una cantidad considerable de dióxido de carbono que surge
de una fermentación final que realiza la levadura directamente dentro de la botella o envase
de fermentación.
Colombia ha definido a través del ICONTEC, parámetros de calidad y procesamiento para
la elaboración de bebidas alcohólicas. La Norma Técnica Colombiana NTC 293, define el
vino como un producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de las
uvas frescas y sanas, o de un mosto concentrado o de uvas pasas elaborado bajo prácticas
permitidas. De igual forma la NTC 708, define el vino de frutas, como el producto obtenido
por la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto
concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que
los vinos de uva. Las condiciones de elaboración, así como los aditivos permitidos se
encuentran definidos en las normas anteriormente mencionadas complementadas con la
NTC 223. De tal forma, la elaboración de una bebida fermentada alcohólica deberá
regularse por los parámetros establecidos en la normatividad vigente.

2. OBJETIVOS

2.1 General

Obtener una bebida fermentada alcohólica a partir de frutas de la región.

2.2 Específicos
 Evaluar la producción de vino en diferentes frutas (de interés regional).
 Formular una bebida fermentada alcohólica para condiciones óptimas de fermentación.
 Evaluar las variables que se deben controlar en el proceso de fermentación alcohólica.

3. UTENSILLOS A CARGO DEL GRUPO

MATERIAL CANTIDAD

Baldes 4
Cuchillos 4
Papel vinipel Uso general
Exprimidor 4
Vasos dosificadores 4
Ollas de alumino de 1
20 litros
Olla de aluminio de 2
5 litros

4. REACTIVOS A CARGO DEL LABORATORIO

REACTIVO CANTIDAD
POR GRUPO
H2O D Uso general
NaOH 0.1N Uso general
Fenolftaleina Uso general
Acido citrico
6. MATERIA PRIMA QUE DEBE TRAER EL GRUPO

 2 Kg de azúcar, 20 g de levadura EN SOBRE SELLADO, (un bulto de naranja),

envases pequeños de 350 ml.
 10 metros de manguera.
 Vinipel.

7. PROCEDIMIENTO

7.1. Realizar limpieza y desinfección del laboratorio

7.2. Pesar la fruta.
7.3. Realizar un tratamiento de desinfección de acuerdo al cubrimiento que presenta la
fruta (epicarpio), con solución desinfectante a 50 ppm de hipoclorito.
7.4. Lavar la fruta con abundante agua.
7.5. Dependiendo de la fruta se pueden realizar tratamientos como escaldado,
despulpado, extracción por presión, reducción de tamaño, entre otros.
7.6. Calcular rendimientos.
7.7. Pesar la cantidad de pulpa disponible para realizar el procedimiento.
7.8. Tomar una muestra inicial y determinar grados oBrix. pH y acidez titulable. Para la
titulación se coloca la muestra en el erlenmeyer, se agregan de 3 – 4 gotas de
fenolftaleina, se agita y se titula adicionando gota a gota NaOH 0.1 N hasta que se
presente un viraje rosado tenue.
7.9. Calcular la acidez de la fruta; y estandarizarla en un 5,5 g de ácido por litro de
mosto, para ello se tiene en cuenta los ml de NaOH 0.1 N gastados y se usa la
siguiente ecuación.

% Acidez =(NaOH 0.1 N)* (cantidad en ml de NaOH 0.1 N utilizados en la titulación)*(factor ácido cítrico de 0.064)*100
Dilución o cantidad de muestra utilizada (g/g) (se recomienda pesar 10g)

7.10. Calcular la cantidad de azúcar (estandarizar sólidos al 21%)

7.11. levadura a utilizar (0.1 % p/p) del mosto
7.12. Realizar tratamiento térmico a 85oC por 10 minutos. Realizar choque térmico para
bajar la temperatura a 30 oC.
7.13. Activar la levadura. Para ello, se debe tomar un erlenmeyer 300mL de la pulpa en
solución. A una temperatura de 300C, adicionar la levadura y agitar, para ello se
puede utilizar varilla de agitación.
7.14. Adicionar el inóculo al mosto de fermentación y homogenizar.
7.15. Instalar el dispositivo para la salida de CO2 y sellar con vinipel. El recipiente que se
va a utilizar para fermentación, deberá estar estéril.
7.16. Rotular con la información adecuada, introducir la manguera a un frasco con agua y
dejar fermentar en un lugar limpio y aireado.

SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN
7.17. Esperar 12 días cuando finaliza de fermentación o cesa el burbujeo
7.18. Desactivar microorganismos agregando sorbato de potasio
7.19. Clarificar (carbón activado, bentonitas, gelatina), 30g por Hl (carbón), 10 ml por hl
de mosto de gelatina al 25 %, 100 g por hl de mosto de bentonitas
7.20. Destilación: Para la destilación es necesario tomar un volumen de 40 ml y filtrarlo
previo al montaje en destilador.
7.21. Realizar el proceso de destilación y cuantificar el volumen de mezcla alcohol-agua
obtenida.

El informe de la práctica se debe elaborar en formato Word siguiendo los lineamientos

de la norma APA. Y debe contener:
a) Titulo
b) Autores
c) resumen
d) introducción
e) materiales y métodos
g) resultados y análisis (es el que tiene más valor)
h) conclusiones
i) bibliografía

9. BIBLIOGRAFÍA

OWEN P, ward. Biotecnología de la Fermentación. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 1990.

MADIGAN T, MICHAEL. Biología de los Microorganismos. Pearson Educación, S.A.

Madrid, España. 2004.