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Determinación de la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca durante la

temporada invernal en Tuxpan, Veracruz

Conference Paper · May 2014

DOI: 10.13140/2.1.1624.4163

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Rebeca Rojas-Ronquillo Iliana Daniel

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Determinación de la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca

durante la temporada invernal en Tuxpan, Veracruz
Dra. María Rebeca Rojas-Ronquillo1, Efraín Cruz-Bautista2, Dra. Iliana del Carmen Daniel-
Rentería3, Dr. Miguel Ángel Lammoglia-Villagómez4
Resumen ² Se presenta la evaluación de la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca, y el efecto del tiempo de
residencia de la leche durante la ordeña. L a leche recién ordeñada es almacena aproximadamente dos horas (hasta el fin de
la ordeña) a temperatura ambiente. Se tomaron muestras al inicio y al final de la ordeña y se encontró que en el 80 % de las
muestras recolectadas hubo un aumento significativo de microorganismos durante el tiempo de residencia de la ordeña.
O bservamos aumento en bacterias mesófilas totales; salmonella y shigella; coliformes y levadur as y mohos. Se encontró qu
el aumento de microorganismos se cor relaciona con la temperatura ambiente. L a falta del manejo higiénico y de tanques
enfriadores, dan condiciones para la proliferación de los microorganismos, repercutiendo negativamente en la calidad de la
leche.
Palabras clave² L eche cruda, calidad microbiológica, ordeña.

Introducción
La calidad microbiológica se refiere a la presencia de bacterias, hongos, microorganismos patógenos, de residuos
de antibióticos y medicamentos (Calderón et al. 2006). Conteos altos de bacterias y de células somáticas, producen
alteraciones en las propiedades nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la vida útil de los productos lácteos.
Los microorganismos patógenos en la leche pueden afectar la salud humana y los procesos de transformación de la
leche, en la producción de crema, mantequilla yogurt y queso
Normalmente el proceso de pasteurización elimina los microorganismos presentes en la leche, pero en muchos
países, incluido México, es una práctica común el uso de leche no pasteurizada en la elaboración de productos lácteos
artesanales (principalmente queso). Algunas de las enfermedades bacterianas que pueden ser trasmitidas por el
consumo de leche cruda son la brucelosis, leptospirosis, listeriosis, salmonelosis y tuberculosis (Álvarez-Fuentes et al.
2012; Calderón et al. 2007; Jakobsen et al. 2011; Nada et al. 2012).
El manejo inadecuado durante la ordeña, el almacenamiento y el transporte de la leche puede deteriorar la calidad
de la misma aumentando la carga bacteriana, al adulterarse la composición (grasas, sales, agua, entre otros), y
favoreciendo características indeseables de acidez, rancidez o agriado (Mallet et al. 2012; Prieto et al. 2008). Incluso
organismos no patógenos pueden alterar la calidad de la leche pasteurizada o descremada en polvo, crema y queso
(Barbano et al. 2006).
La rutina de la ordeña puede darse de forma manual, en el que una persona estimula las ubres para obtener la leche,
ésta requiere un mínimo de instrumentación y equipo; la ordeña mecánica se realiza con una máquina ordeñadora que
simula el amamantamiento de la cría, la máquina de ordeño utiliza vacío para extraer la leche de la ubre. Cuando hay
errores en el ordeño y fallas en el equipo se pueden producir lesiones en el pezón, inclusive mastitis y contaminación
de la leche (Martínez-López et al. 2011). Las actividades antes y después del ordeño tienen el propósito de proteger
las vacas de infecciones y prevenir la contaminación de la leche para conservar su calidad. Se considera el manejo de
las vacas desde su desplazamiento al sitio de la ordeña, limpieza de la ubre y despunte, hasta el sellado de los pezones
y la salida del área de ordeño (Moreno-Vásquez et al. 2007; Hernández et al. 2009). El sellado es quizás el
procedimiento más importante que por sí solo previene las infecciones de la ubre, mas aún si existen lesiones en el
pezón, como grietas y heridas, el sellado puede ser reemplazado por el becerro, al actuar la saliva de éste como protector
antimicrobiano. Se recomienda que la leche que se obtiene tanto del ordeño manual como del ordeño mecánico debe
sea filtrada y almacenada en un tanque de enfriamiento (NMX-F-700-COFOCALEC-2004). Sin embargo en el país
estas prácticas no son generalizadas, el Censo Agropecuario de 2007 (INEGI,), arrojó que en México sólo el 0.8% de

1
Dra. María Rebeca Rojas-Ronquillo. Profesora Investigadora en la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la
Universidad Veracruzana, en Tuxpan, Veracruz. rebrojas@uv.mx (autor cor responsal)
2
Efraín Cruz-Bautista es estudiante del Programa Educativo de Medicina Veterinaria y Zootecnia en la Facultad de Ciencias
Biológicas y Agropecuarias de la Universidad Veracruzana, en Tuxpan, Veracruz. ecam_2508@hotmail.com
3
Dra. Iliana del Carmen Daniel-Rentería. Profesora Investigadora en la Facultad de Ciencias Biólogiacs y Agropecuarias de la
Universidad Veracruzana, en Tuxpan, Veracruz. idaniel@uv.mx
4
Dr. Miguel Ángel Lammoglia-Villagómez. Profesor Investigador en la Facultad de Ciencias Biólogiacs y Agropecuarias de la
Universidad Veracruzana, en Tuxpan, Veracruz. mlammoglia@uv.mx

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las unidades productoras de ganado bovino usan tanque enfriador para almacenar la leche luego de la ordeña; en el
estado de Veracruz ocurre de manera similar con un 0.78%.
Por lo tanto, los objetivos del presente estudio fueron examinar la calidad microbiológica y la presencia de
determinados patógenos en la leche cruda destinada a la fabricación de queso artesano y examinar el efecto de los
diferentes manejos de la ordeña prácticas sobre la calidad de la leche y la incidencia de patógenos.

Descripción del M étodo

Muestreo
Se tomaron muestras en tres ranchos aledaños al municipio de Tuxpan,Veracruz, en dos ocaciones durante la
temporada invernal (finales de diciembre y finales de enero). El muestreo se realizó por triplicado tomando 5 mL de
leche cruda al inicio y al final de la ordeña, con untiempo de aproximadamente 90 min entre la muestra inicial y la
final. Las muestras fueron obtenidas del tanque de almacenamiento de la ordeña, se utilizó material esteril en cada
caso, y fueron depositads en tubos de vidrio esteriles y mantenidas en refrigeración (4-8 º C) durante su translado y
durante el tiempo de espera para su procesamiento (menos de 24 horas). Durante cada muestreo se registró la
temperatura y la humedad relativa, así como el manejo de cada ordeña.
Cuenta en placa .
El crecimiento de las bacterias durante el tiempo de residencia de la leche durante la ordeña se monitoreó
mediante la cuenta en placa, se obtuvieron valores de UFC/mL (unidades formadoras de colonias). Se realizaron
diluciones desde 1 x10-1 a 1x10-4, usando tubos de ensaye con 9 mL de solución salina isotónica al 0.85%. Se
tomaron 0.5 mL del tubo de dilución, adecuado, según cada medio de cultivo y se colocaron en placas petri estériles,
posteriormente se vertió el agar correspondiente, preparado según las indicaciones de cada fabricante, se agitaron
seis veces en cada dirección, se dejaron solidificar y se incubaron a 37º C durante 24 horas excepto el medio para
mohos y levaduras que se incubó durante 48 horas. Para medir las bacterias mesófilas aerobias totales se uso agar
para métodos estándar; se usaron medios de cultivo diferenciales: para estafilococos, agar S110; para S almonella y
Shigella , agar SS; para coliformes, agar MacConkey; y para Mohos y levaduras, agar Sabouraud.
Analisis estádistico.
Los datos obtenidos fueron usados como el aumento porcentual (AP), se tomo la cuenta total final (CTF) y la
cuento total inicial (CTI), y se uso la siguiente ecuación:
§CTF  CTI ·
AP ¨ ¸x 100
© CTI ¹
Se analizaron por medio de ANOVA las diferencias significativas en el crecimientos de los diferenets
microorganismos, y entre los distintos tipos de ordeño observados: manual, mecánica en el que alfinal de la ordeña
no se sellaba si no que ponian al becerro (mecánica B) y mecánica con sellado (mecánica S). También se realizó la
correlación lineal del aumento porcentual  microbiano y la temperatura ambiente (Se uso el programa estadistico Stat
Plus£).

Comentarios F inales
Resumen de resultados
La temperatura ambiental tuvo un promedio de 19º C, considerada baja (temporada invernal) en comparación a
las temperturas en verano donde puede alcanzarse los 40º C, en el caso de las regiones tropicales sub humedas dentro
de la cual se encuentra el municipio de Tuxpan, veracruz (Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático,
INECC). Cabe enfatizar que la leche tiene una temperatura promedio cuando acaba de ser ordeñada de 37º C y que la
leche fue almacenada en tanques de plástico en el mismo lugar de la ordeña; en todos los caso el recipiente se
mantuvo abierto durante todo el tiempo que duro la ordeña (90 minutos aproximadamente). En el 80% de las
muestras al inicio de la ordeña se observó un aumento significativo del conteo de microorganismos en las muestras al
final de la ordeña.
En la figura 1 se presenta un grafico de barras del aumento porcentual del total de bacterias mesófilas aerobias, y
de los patogenos: estafilococos; salmonella y shigella y coliformes; así como de mohos y levaduras. Se puede
observar que el aumento en la poblacion fue evidente para todos los casos con excepción del género estafilococos,
que no mostro un aumento significativo y mostró menos de 100 UFC/mL en las muestras iniciales. Esto se puede
explicar dado que hay relación entre la presencia de dicha bacteria y la mastitis (Barkema et al. 2006). El control de
la mastitis es de vital importancia para los productores de leche, ya que puede causar altas perdidas económicas por
lo que su prevención es estricta, por lo tanto es normal encontrar un bajo conteo de esta bacteria. La gran mayoría de
los casos de mastitis son de origen microbiano, causada por organismos patógenos, como Staphylococcus aureus se

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transmiten mucho más fácilmente durante la ordeña porque el principal reservorio de infección es la glándula
infectada (Kruze, 1998).  
En el caso del conteo del resto de las bacterias, y de mohos y levaduras, no se observa diferencias significativas
en el aumento porcentual que presentaron; el promedio de aumento de estos es de 300% lo que significa que en 90
minutos aproximadamente cutruplicaron su población.

800
700
A umento porcentual (%)

600
500
400
300
200
100
0
Mesofilos Estafilococos S almonella y Coliformes Mohos y
aerobios totales shigella levaduras
Figura 1. Promedio del aumento porcentual de las bacterias aerobias totales, patógenos, mohos y levaduras,
observado en el total de las muestras obtenidas.

S almonella y Shigella fueron el conteo que individualmente alcanzó mayor aumento (1000 %) estas bacterias
patógenas se encontraron inicialmente en un promedio de 24 000 UFC/mL un conteo muy alto, en algunos estudios
similares a éste, simplemente observan presencia o no presencia (Chye et al. 2004). Para el conteo de bacterias
mesófilas aerobias totales inicialmente se encontró un promedio de 680 000 UFC/mL, lo que ubica esta leche en la
clase 4, la de más baja calidad según la norma mexicana (NMX-F-700-COFOCALEC-2004). En el caso del recuento
de coliformes tuvo una cuenta inicial promedio de 16 400 UFC/mL, que esta por arriba de lo permitido en la norma,
sin embargo es un número menor al encontrado en otros estudios similares (Moreno-Vásquez et al, '¶$PLFR\
Donnelly, 2010).
Durante el muestreo se registró la temperatura ambiental que fue de 15º C hasta 27º C (ésta última tomada de una
ordeña vespertina); al correlacionar las temperaturas registradas con el aumento porcentual de UFC/mL de bacterias
mesófilas aerobias totales y de coliformes , se obtuvieron correlaciones con valores de R2 mayores a 0.9.
Elmoslemany et al. (2010) mencionan que esta relación se debe a una temperatura ambiental más adecuada para el
crecimiento bacteriano de hay que a mayor temperatura observamos un aumento porcentual de UFC/mL lineal.
600
A umento porcentual (%)

500
R = 0.9508
400
300 R = 0.9272
200
100
0
-100
15 17 19 21 23 25 27

Mesófilos aerobios totales Coliformes

Linear (Mesófilos aerobios totales) Linear (Coliformes)

Figura 2. Correlación lineal de la temperatura contra el aumento porcentual de bacterias mesófilas aerobias totales y
para coliformes (se muestra el valor de R2 para cada correlación).

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Finalmente observamos en la Figura 3 el aumento porcentual de los microorganismos según el manejo de la

ordeña; es destacable el gran aumento que se presenta durante la ordeña manual de los patógenos S almonella y
Shigella, que se incremente en un 2300 %, este aumento es favorecido ya que desde el inicio de la ordeña tenemos
una cuenta muy grande de dichas bacterias.
Al realizar la comparación del manejo de cada ordeña (Figura 3), notamos que la ordeña mecánica con sellado
(mecánica S) no presentó aumento en tres casos: S almonella y Shigella , coliformes y mohos y levaduras, en los tres
casos se tuvo una cuenta inicial mínima o imperceptible, por lo que es normal que a pesar de no tener
almacenamiento con enfriamiento no se haya tenido un aumento microbiano importante; es muy probable que estos
resultados que implican una mayor calidad en esta leche se deban a un buen manejo durante la ordeña, el sellado es
muy importante e la prevención de infecciones, en la disminución de microorganismos en las ubres y en la leche
cruda ordeñada (Elmoslemany et al. 2010). En el caso de la ordeña mecánica en la que se puso el becerro en lugar
del sellado (mecánica B), presenta un aumento porcentual en todos los casos excepto para estafilococos, no hay
diferencia significativa entre las cuatro pruebas microbiológicas, debido a la gran variabilidad que presentaron las
muestras (bacteria mesófilas aerobias totales y coliformes).
2800
2600
2400
2200
2000
A umento porcentual (%)

1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Mesofilos Estafilococos Salmonella y Coliformes Mohos y
aerobios Shigella levaduras

Manual Mecánica B Mecánica S

Figura 3. Aumento porcentual de las bacterias aerobias totales, patógenos, mohos y levaduras, observado según
diferentes manejos de la ordeña: manual, mecánica con becerro en lugar de sellado (B) y mecánica con sellado (S)
Conclusiones
El tiempo de residencia de la leche en el lugar de la ordeña es suficiente para que la población microbiológica
aumente significativamente; la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca es afectada significativamente por el
manejo de la ordeña y por la temperatura ambiente; queda claro que una cuenta inicial mínima de microorganismos
es de vital importancia a fin de prevenir una proliferación mayor, en lo que el manejo higiénico de la ordeña es un
factor de gran relevancia. La contaminación microbiológica de la leche que es usada principalmente para la
elaboración de quesos tradicionales, en la que normalmente la leche no es pasteurizada, afecta finalmente al
consumidor de productos lácteos de la región, no sólo con productos de menor calidad, si no también se corre el
riesgo de la presencia de microorganismos patógenos en ellos.
Recomendaciones
Es evidente que los animales deben ser manejados con la medidas sanitarias, no solo para prevenir la aparición de
patologías en el mismo ganado, sino también para evitar la transmisión de algunos de esos problemas al consumidor.
El tracto gastrointestinal de los animales puede ser colonizado por microorganismos patógenos productores de

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infecciones e intoxicaciones alimentarias que, al ocupar nichos ecológicos en los primeros eslabones de la cadena,
constituyen una fuente de contaminación persistente en el tiempo, haciendo muy difícil que las materias primas
procedentes de los animales (carne, leche, huevos) estén libres de patógenos (Prieto et al. 2008).
El uso de tecnología y de buenas prácticas puede mejorar en mucho la calidad higiénico sanitaria de la leche, sin
embargo es una realidad que se requiere de una fuerte inversión; algunas razones por las que el productor no enfría la
leche son: altos costos, falta de electricidad, no disponibilidad de suficiente agua, poca producción, o simplemente no
reconocer su importancia para la conservación de la calidad. Ante estas circunstancias es indispensable sensibilizar al
productor sobre la urgencia de garantizar las condiciones de higiene del ordeño y del manejo de la filtración.

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