Bahan Ajar Dasar Bioproses Bab 1-4

SESI PERKULIAHAN KE 1
TIK : Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa dapat menjelaskan:
1. Pengertian bioproses;
2. Klasifikasi, dan sifat-sifat mikroorganisme
Pokok Bahasan : Pengertian bioproses, perkembangan industri bioproses, dan

peranan bioproses dalam bioteknologi.
Diskripsi singkat : Dalam pertemuan ini mahasiswa akan mempelajari pengertian

bioproses, perkembangan industri bioproses, dan peranan
bioproses dalam industri.
Mikroba
I. Bahan Bacaan :
1. Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan.
2. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta; PT. Raja Grafindo Persada.
3. Schlegel, H., G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta; Gadjah Mada University Press.
4. Suriawiria, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung; Angkasa.
5. Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang; UMM Press.
II. Pertanyaan Kunci :
1. Jelaskan pengertian bioproses
2. Bagaimana peranan mikroorganisme dalam bioproses
3. Jelaskan perkembangan industri bioproses
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Pengertian Bioproses
Bioproses atau bioteknologi sebagai ilmu antar disiplin merupakan penerapan teknologi
organisme hayati dan penyusun subselularnya untuk industri pengolahan dan jasa serta
pengelolaan lingkungan. Dari hasil penelitian di laboratorium ke penerapan dalam skala industri
diperlukan pemahaman prinsip-prinsip kinetika proses. Pemahaman ini sangat diperlukan untuk
menentukan dan mengevaluasi pertumbuhan, laju reaksi enzim, penggunaan substrat , peolehan
produk, produktivitas enzim atau sel yang semuanya digunakan untuk menentukan kinerja
bioproses.
Bioproses memerlukan kuantifikasi proses pertumbuhan sel (mikroba, tanaman , hewan)

atau aktifitas enzim yang mengonsumsi substrat serta membentuk produk. Dua hal pokok yang
selalu dijadikan tolok ukur bagi pengembangan lebih lanjut adalah sebagai berikut.
a. Pada tingkat nisbah (rasio) bahan atau energy berapakah energy atau bahan lain harus
dipasok atau dikeluarkan untuk menghasilkan sejumlah produk tertentu.
b. Pada tingkat laju (rate) pertumbuhan sel, konsumsi substrat dan produksi bahan serta
pada volume berapakah dibutuhkan peralatan (bioreactor) untuk proses pada tingkatan
tertentu.
Perihal (a) dipecahkan dengan pendekatan stoikiometri yang terjadi pada bioproses.
Sedangkan pokok permasalahan butir (b) dapat didekati berdasarkan kaidah-kaidah kinetika
reaksi bioproses. Oleh karena itu, merupakan syarat mutlak bagi seorang bioengineer
mengetahui dan menguasai prinsip-prinsip rekayasa biokimia (biochemicah engineering) dan
rekayasa proses (process engineering).
Proses pengubahan biokonversi atau fermentasi microbial terjadi dan berlangsung di dalam
wahana yang disebut permentor atau bioreactor. Oleh karena itu, pokok bahasan bioreactor
mendapat porsi besar dalam studi-studi atau kajian mengenai teknologi bioproses.
2
1.2. Kinerja bioproses
Kinerja (persformance) bioproses sangat ditentukan oleh daya guna (efesinsi)dan tingkat
keterulangannya (reproduksibilitas). Dalam pengembangan proses bioindustri, prinsip-prinsip
kerekayasaan amat bermanfaat dalam hal-hal sebagai berikut.
1. Identifikasi prosduk, substrat, dan produk-produk antara
Secara umum substrat yang digunakan dalam bioproses adalah substrat karbon
terasimilasi yang dapat berupa sumber karbon asal pertanian (sakarosa, tetes, pati,
glukosa, laktoserum atau whey, selulosa, dan limbah nabati), sumber karbon anorganik
(CO2/karbonat). Rendemen dapat ditentukan berdasarkan nisbah metabolit atau biomassa
yang diperoleh terhadap substrat yang digunakan. Memaksimumkan rendemen ini adalah
tujuan utama bioprosesn. Pemilihan substrat dan komposisi media di satu pihak
tergantung pada kendala teknik (konsentrasi dan rendemen maksimum, purifikasi).
Dipihak lain tergantung pada kendala ekonomik(harga keamanan).
2. Stoikiometri proses
Dalam suatu bioproses, neraca bahan yang pasti tidak selalu bersedia. Meskipun
demikian, informasi dapat diambil secara rinci berdasarkan nisbah (rasio) berbagai
produk dan substrat (sebagi contoh sumber karbon, sumbar nitrogen, permasokan
oksigen) dan zat antara (intermediate) dan keragaman nisbah tersebut menanggap
perubahan lingkungan. Dalam berapa proses fermentasai, misalnya produksi protein sel
tungga (PST) dan hidrokarbon dan neraca energy juga mempunyai peran yang penting.
3. Kinetika laju bioproses

Acap kali masalah pada butir (1) dan (2) di atas tidak dapat diselesaikan tanpa
memperhatikan skala waktu. Pada proses curah (batch) perubahan produk, zat antara dan
substrat merupakan hal yang penting karena melibatkan waktu proses. Oleh karena itu.
Laju dan kinetika proses merupakan informasi yang diperlukan. Sebaliknya dalam
biproses sinambung, rancangbangun dan analisis bioraktor pada umumnya didasarkan
atas laju prubahan tersebust dan laju dilusi. Pemahaman kinetika bioproses diperlukan
untuk menentukan teknologi yang tepat dan strategi kondisi operasi dengan tujuan akhir
3
untuk memaksimalkan produksi dan konsentrasi produk. Masalah purifikasi dan
pemisahan metabolit yang dihasilkan juga membawa akibat yang berarti pada optimasi
proses. Berdasarkan hal-hal tersebut instrumentasi dan pengendalian proses juga
merupakan hal yang sangat penting dalam bioproses.
4. Rancangbangun reaktor
Informasi (1), (2), dan (3) diperlukan sekali untuk tujuan akhir dari kajian rekayasa
bioproses, yakni rancangan dan analisis bioraktor. Meskipun fermentor dengan
penampakan lain, seperti fermentor menara yang banyak digunakan. Perancangan
umumnya melalui tiga tahapan skala yakni (1) skala laboratorium yang merupakan
tahapan seleksi mikroba, (2) skala pilot-plant untuk menerapkan kondisi optimal, dan (3)
skala industri yang diterapkan dengan mempertimbangkan ekonomi dan finansial
bioproses tersebut.
Dalam bahasan selanjutnya lingkup teknologi bioproses akan disajikan secara, berurutan
meliputi kinetika microbial, kinetika reaksi enzimatik, perancangan bioreactor, evaluasi
dan perhitungan bioproses, pemodelan bioproses, pengendalioan, serta teknologi proses
hilir. Bahasan akan ditutup dengan mempertelakan penerapan bioproses dalam industri.
1.3. Perkembangan Bioproses/Bioteknologi
Futuris Amerika, Alvin Toffer (1980) membuat prognosa dalam buku Gelombang Ketiga
(The Third Wave) yang sangat terkenal. Prognosa itu berisi tentang empat teknologi yang akan
sangat berperan dalam kebudayaan manusia abad 20-21. Keempat teknologi tersebut adalah
mikroelektronika, teknologi energy alternative, aeronautika, dan bioteknologi.
Revolusi biologi yang diawali dengan penemuan struktur sulur ganda (heliks) molekul
DNA (asam deoksiribo nukleat) oleh Watson dan Crick (1953) melejit pesat dipertengahan tahun
1970-an dengan perkembangannya rekayasa genetika. Perkembangan ini menjadikan
bioteknologi sebagai bidang antar disiplin yang memberi harapan untuk memecahkan problem
yang dihadapi manusia. Padahal penerapan proses-proses bioteknologis sebenarnya telah
berabad-abad lamanya dikenal dan dibudidayakan oleh umat manusia.
4
Di penghujung abad ke 20 bioteknologi telah menjadi salah satu penopang kegiatan
industry terutama di Negara-negara maju. Sebaliknya upaya pengembangan dan penerapannya di
Negara-negara berkembang masih banyak menghadapi masalah dan dilemma. Hal ini karena
bioteknologi memerlukan padat modal untuk penelitian dan penerapannya. Selain itu, juga
memerlukan dukungan sumber daya manusia berupa pakar dan insinyur yang berkelayakan
tinggi.
Pengetahuan manusia tentang bioteknologi berawal dari pembuatan makanan dan

minuman secara fermentasi. Seni pembuatan pangan terfermentasi tersebut telah dikenal oleh
masyarakat Babilonia sejak 6.000 tahun sebelum masehi (SM), jauh sebelum Louis Pasteur
mencetuskan temuannya tentang peran mikroba atau jasad renik dalam fermentasi.
Minuman khas Jepang (sake), bir, anggur, keju, yoghurt, dan pangan tradisional Indonesia
(tempe, oncom, acar, dan peda) merupakan contoh hasil proses bioteknologis tradisional.
Tahapan ini disebut bioteknologi generasi pertama atau era pra-pasteur. Tahap ini dicirikan oleh
pemanfaatan atau pendayagunaan mikroba (bakteri, kapang, khamir) untuk pengawetan dan atau
pembuatan makanan/minuman. Sampai tahun 1940-an penggunaan mikroba juga dikembangkan
untuk produksi bahan kimia (aseton-, butanol, asam sitrat) dan biomassa. Bioteknologi generasi
kedua dimulai ketika ditemukan penisilin oleh Fleming (1928/1929) dan permulaan
pengusahaannya dalam bentuk industry pada tahun 1944. Pada era ini (dan sampai sekarang)
kegiatan bioteknologis dwarnai oleh proses produksi industri antibiotika, vitamin, dan asam-
asam organic dengan fermentasi. Masa tersebut dikenal pula sebagai era antiobiotika.
Bioteknologi generasi ketiga melejit secara pesat pada paruh tahun 1970-an, dengan
diterapkannya rekayasa genetika untuk memanipulasi dan memperbaiki sifat organisme sebagai
“agen” yang berperan penting dalam bioproses. Berbagai produk farmasi dan kedokteran yang
benilai tinggi seperti interferon, hormone, dan vaksin diproduksi berkat rekayasa genetic ini.
Teknologi hibridoma yang ditemukan oleh Kohler dan Milstein (1985) membuka era ini untuk
produksi antibody monokronal (Mangunwidjaja, D, dan Ani Suryani, 1994). Kekhasan ini
menyebabkan tahapaperkembangan ini dinamai bioteknologi baru.
Perkembangan bioproses/bioteknologis tidak lepas dari peran enzim, suatu biokatalis.

Pengkajian sifat dan kinetika reaksi enzimatik dan perkembangan peralatan analisis, seperti
5
kristalografi sinar X dan spektrofotometer massa yang ditopang oleh rekayasa genetic tersebut
telah memungkinkan para pakar biokimia merekayasa struktur enzim sesuai dengan sifat yang
diinginkan. Perekayasaan struktur (tiga dimensi) enzim ini dikaji dalam bidang protein
engineering yang saat ini memberi corak perkembangan bioteknologi generasi keempat.
Perkembangan penting secara kronologis bioteknologi baru disajiakan pada table 1.1.
Tabel 1.1. Perkembangan penting bioteknologi baru
Tahun Penemuan, Perkembangan, dan penemunya
1869 Penemuan molekul DNA (Miescher)
1944 Korelasi DNA dan bahan genetic (Avery)
1953 Struktur sulur (heliks) ganda dan prinsip replikasi DNA (Walson dan Crick)
1062/66 Mekanisme perpindahan informasi genetik
Sandi genetic, r-RNA, t-RNA
1972 Pengurutan endonuclease restriksi
1972/73 Rekombinasi in-vitro fragmen DNA dan penemuan
Plasmid sebagai vector (Cohen dan Boyer)
1975 Antibodi monoklonal (Kohler dan Milstein)
1976 Analisis urutan DNA (Sanger, Gilbert)
1977 Sintesis hormon Sanger dalam E. coli
1978 Sintesis kimiawi gen
1982 Pemasaran insulin yang diproduksi oleh bakteri rekombinan (imuntri:
Elie, Lily)
1987 Produksi secara indusri TPA ( tissue plasminogen activator) (Kidder,
Peabody & Co.)
Sumber: Mangunwidjaja, D, Ani Suryani, 1994
6
1.3. Ruang Lingkup dan Ranah Bioteknologi
Banyak batasan dikemukan oleh berbagai lembaga atau perguruan tinggi untuk
menjelaskan bioteknologi. Beberapa di antaranya diberikan oleh OECD (Organization for
economic Coorperation and Development), OTA-US Congress (Office of Technology
Assessment of US Congress), dan EFB (European Federation of Biotechnology) seperti
disebutkan berikut ini.
Bioteknologi merupakan penerapan prinsip –prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan

untuk penanganan dan pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis untuk menghasilkan
bahan dan jasa (OECD,1982).
Bioteknologi adalah teknik pendayagunaan organisme hidup atau bagian organisme untuk
membuat atau memodifikasi suatu produk dan meningkatkan/memperbaiki sifat tanaman atau
hewan atau mengembangkan mikroorganisme untuk penggunaan khusus (OTA-US,1982).
Suatu batasan lain menyatakan bahwa bioteknologi merupakan penggunaan terpadu

biokimia, mikrobiologi, dan ilmu-ilmu keteknikan dengan bantuan mikroba bagian-bagian
mikroba atau sel dan jaringan organisme yang lebih tinggi dalam penerapannya secara teknologis
dan industri (EFB, 1983).
Dalam kaitan dengan kegiatan ini, maka bioindustri dapat diartikan sebagai penerapan
bioteknologi pada kegiatan industri atau industri yang menerapkan prinsip-prinsip bioproses.
Fermentasi merupakan proses produksi suatu bahan dengan bantuan mikroba (dengan cara
transformasi atau koversi).
Teknologi enzim mencakup teknik memproduksi suatu produk dengan bantuan enzim, isolasi,
dan pemurnian enzim. Penerapan secara industri rekayasa enzim telah berkembang dan
membuka era baru dengan teknik imobilisasi yang merupakan teknik pengekangan atau
pengikatan enzim dalam suatu carrier padatan. Dengan teknik ini enzim dapat digunakan lagi
secara terus menerus.
Rekayasa genetika mencakup teknik-teknik yang memungkinkan materi genetic suatu

organisme hidup dimodifikasi. Dengan teknik tersebut sifat-sifat baru dapat dibentuk ke dalam
7
organisme. Tiga teknik mutakhir yang melejitkan bioteknologi adalah teknilogi rekombinasi
DNA, fusi sel (teknologi hibridoma, fusi protoplasma), dan amplifikasi gen.
Berdasarkan pengertian bioteknologi di atas maka kegiatan atau sector industri/jasa yang
dapat dimasuki oleh bioteknologi sangat banyak jenis dan ragamnya. Seperti kedokteran,
farmasi, pertanian, agroindustri, kimia, energi, dan lingkungan.
8
SESI PERKULIAHAN KE 2, 3, DAN 4
1. Aktifitas mikroorganisme
2. Sifat-sifat mikroorganisme
Pokok Bahasan : Klasifikasi mikroorganisme (jasad renik), dan sifat-sifat

mikroorganisme (jasad renik).
Diskripsi singkat : Dalam pertemuan ini mahasiswa akan mempelajari

klasifikasi mikroorganisme, sifat-sifat mikroorganisme.
Mikroba
I. Bahan Bacaan :
1. Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan; Jakarta.
2. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada; Jakarta.
3. Schlegel, H., G. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University Press; Yogyakarta.
4. Suriawiria, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa; Bandung.
5. Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press; Malang.
1. Jelaskan klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya;
2. Jelaskan sifat hidup bakteri;
3. Jelaskan sifat-sifat mikroorganisme.
9
BAB II
MIKROORGANISME (JASAD RENIK)
2.1. Aktifitas Mikroorganisme
Ditinjau dari segi mikrobiologi industry, maka aktifitas mikroorganisme dikelompokkan

dalam tiga kegiatan utama, yaitu sebagai berikut:
1). Produksi
Secara komersial ada jenis; (a). biomassa sel; (b). bioenzim; (c). metebolit-metabolit.
- Metabolit primer: esensial untuk pertumbuhan dan reproduksi sel. Contoh: asam
glutamate, lisin, butanol, asam sitrat, dan sebagainya.
- Metabolit sekunder: hanya dibentuk oleh sejumlah kecil mikroorganisme, tidak

esensial untuk pertumbuhan dan produksi, pembuatannya sangat tergantung pada
kondisi lingkungan. Beberapa mikroorganisme membentuk bermacam-macam
kelompok zat sebagai metabolit sekunder. Contohnya: zat antimikroba, zat-zat
farmokologis, zat-zat pemicu pertumbuhan (hormone).
- Transformasi (biokonversi); yaitu modifikasi suatu senyawa yang ditambahkan ke

dalam fermentasi.
2). Pengelolaan:
a. Limbah industri
- menjadi produk berguna;
- mencegah terjadinya polusi
b. Persenyawaan xerobiotik, sehingga dapat mengurangi tingkat pencemaran
c. Bijih (polidian biji) dan perolehan minyak
3) Perusakan
a. bahan baku proses
10
b. peralatan: pipa-pipa penyalur, penukar panas, tangki-tangki air.
c. gangguan pada proses.
2.2. Sifat-sifat mikroorganisme
2.2.1 Bakteri
Bakteri pada umumnya mempunyai ukuran sel 0,5-1,0 µm kali 2.0-5.0 µm, dan terdiri dari
tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus
(jamak; basili), dan (3) bentuk spiral. Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter
sekitar 5 µm, berukuran sedang seperti bakteri penyebab tifus dan disenteri yang mempunyai
ukuran 0,5-1 µm kali 2-3 µm, dan berukuran sangat kecil seperti mikroplasma yang mempunyai
ukuran diameter 0,1-0,3 µm.
.Tabel 2.1 Fungsi struktur permukaan pada sel bakteri *
Struktur Fungsi Komposis kimia
Flagela Pergerakan Protein
Pili Saluran konjugasi Adhesi sel Protein
Pelindung (?) Reseptor phage

Adhesi sel
Kapsul dan komponen Polisakarida poliseptida
Ekstraseluler Pelindung Reseptor phage
Peptiduglikan asam teikhoat
Dinding sel gram positif Pelindung Permeabilitas
Flaseptro phage Peptidoglikan lipopo-
Dinding sel gram negatif lisakarida lipid, protein.
Lipid, protein
Permeablilitas Biosintesis
Membran plasma dan
mesosoma
*Salton (1974)
Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge lompokan
selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu:
11
1. Diplokoki : sel berpasangan (dua sel)
2. Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek
3. Tetrada : empat sel membentuk persegi empat
4. Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur
5. Sarcinan : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih
Gambar 2.1 Cara perkembang biakan bakteri bentuk kokus (Pelczar at, al 1977)
12
Gambar 2.1 menunjukkan cara pembelahan bakteri bentuk kokus sehingga membentuk
pengelompokan seperti tersebut di atas
Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau
membentuk rantai (streptobasili). Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan
sifat morfologinya, melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur.
Bakteri berbentuk spiral (tunggal, spirilum, jamak, spirila) terdapat secara terpisah-pisah
(tunggal), tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang, jumlah, dan amplitudo
spiralnya, serta ketegaran dinding selnya. Sebagai contohl, beberapa spesies ukurannya pendek
dengan spiral yang padat, sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk
seperti tali berputar (bergelombang). Bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang
tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrin.
Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan, terhadap proses pengolahan,
misalnya pemanasan, pendinginan dan pengeringan, dibandingkan dengan bakteri berbentuk
batang. Demikian pula bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan
proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk
rantai.
Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat
pewarnaanya, yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Selain perbedaan dalam sifat
pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap
kerusakan mekanis/fisik, terhadap enzim, disinfektan dan antibiotik. Beberapa perbedaan sifat-
sifat bakteri gram
13
Tabel 2.2 Perbedaan relatif sifat bakteri gram positif dan gram negatif.
Sifat Perbedaan relatif
Bakteri gram positif Bakteri gram negatif
Komposisi dinding sel Kandungan lipid rendah (1- Kandungan lipid tinggi (11-
4%) 22%)
Ketahanan terhadap penisilin

Lebih sensitif Lebih tahan
Penghambatan oleh pewarna
basa (misalnya violet krista)
Kebutuhan nutrien Lebih dihambat Kurang dihambat
Ketahanan terhadap perla- Kebanyakan spesies relatif Relatif sederhana

kuan fisik kompleks
Kurang tahan
Lebih tahan
*Pelczar et al, (1077)
Positif dan gram negatif dapat dilihat pada Tabel 2.2. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap
penisilin, tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram
negatif. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin.
Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan, tetapi bakteri
gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel.
Sebagai contoh, kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya
untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin, dan berwarna merah
seperti bakteri gram negatif. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi
lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan.
Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel membelah menjadi
dua sel (Gambar 2.2). Waktu generasi, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah,
bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Tabel 2.3 menunjukan waktu
14
generasi beberapa bakteri yang sering ditemukan di dalam makanan jika ditumbuhkan pada
medium dan suhu tertentu.
Gambar 2.2 Pembelahan biner pada bakteri (Petczr et al, 1977)
Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu mem- butuhan zat
organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya bakteri hete- rotropok menggunakan
protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi
untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap
menjadi CO2 dan H2O, atau memecah-nya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton. Bakteri
juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino,
amonia, dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam
lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untu proses metabolismenya, beberapa dapat
mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Bakteri lainnya
15
tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. Vitamin yang dibutuhkan oleh
beberapa bakteri dapat dilihat pada Tabel 2.3..
Tabel 2.3 Waktu generasi beberapa spesies bakteri.*
Bakteri Medium Suhu (oC) Waktu generasi

(menit)
Bacillus mycoldes Broth 37 28
B. thermophilus Broth 55 18,3
Escherichia coli Broth 37 17
Lacthobacillus Susu 37 12,5

acklophilus
Susu 37 66-67
Mycobacterium
tubercilosis Sintentik 37 792-932
Staphylococcus Broth 37 27-30

aureus Broth 37 49
Streplococcuslactis Susu 37 26
*Pelczar et al. (1977)
Tabel 2.4 Vitamin yang dibutuhkan oleh beberapa bakteri,*
Bakteri Vitamin yang dibutuhkan
Bacillus anthracis Thiamin (B1)
Clostridium tetani Riboflavin (B2)
Brucella abortus Niasin
Lactobacillus sp. Piridoksin Kobalamin
Leuconostoc mesenteroldes Biotin
Proteus morganii Asam pantothenal
L:euconostop dextranicum Asam folat
16
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Perubahana yang
dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada
permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat, pembentukan lendir, pembentukan
endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas. Bau asam.bau alkohol, bau busuk,
dan berbagai perubahan lainnya.
Klasifikasi Bakteri
Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus), spesies dan galur (strain). Nama
spesies kadang-kadang menunjukan sifat, warna atau penemunya, se-bagai contoh,
Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi), Streptococcus albus ( berwarna putih),
Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik), Clostridium welchii, dan Propionibacterium
shermanii.
Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu;
1. Pseudomonadales
2. Eubacteriales
3. Actinomycetales
4. Chlamydobacteriales
5. Myxobacteriales
6. Spirochaetales
Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan, dan
beberapa penting dalam industri pangan. Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan
Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan, sedangkan anggota dari kedua
ordo terakhir yaitu Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan.
Dalam Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, bakteri dikelompokkan berdasarkan

grup menurut bentuk, sifat pewarnaan gram, dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini
mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasarkan ordo, famili dan jenis.
Minimal terdapat 19 grup bakteri, tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau
17
penting digunakan dalam industri pangan. Dalam buku ini akan dibahas hanya jenis-jenis bakteri
yang umum dijumpai pada makanan, sedangkan bakteri lainnya yang tidak tumbuh pada
makanan tidak dibahas di dalam buku ini. Jenis bakteri yang dijumpai pada makanan menurut
famili dapat dilihat pada Tabel 10.6, sedangkan pengelompokannya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri basili dan koki gram negatif,aerobik
2. Bakteri basili gram negatif, anaerobik fakultatif
3. Bakteri basili gram negatif, anaerobik
4. Bakteri basili dan kokobasili gram negatif
5. Bakteri koki gram positif
6. Bakteri basili gram positif, tidak berspora
7. Bakteri basili gram positif, berspora
8. Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas.
Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan
Dalam mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat per-

tumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifat-sifat
lainnya. Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi
pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada
makanan.
1. Bakteri Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk
menfermentasi gula menjadi asam laktat . Sifat ini penting dalam pembuatan produk-
produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut, pikel, dan sebagainya),
fermentasi susu (keju yogurt, susu asam, dan sebagainya), dan fermentasi ikan. Karena
produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba
lain yang tidak diinginkan dapat ter- hamba. Yang termasuk bakteri asam laktat adalah
famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutam
18
Leuconostoc, streptococccus dan Pediococcus Streptoccoccus, Pediococcus dan beberapa
spesies Lactobacillus (lihat subbab mengenai bakteri basili gram positif, tidak berspora)
bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya
bersifat heterofermentatif.
2. Bakteri Asam Asetat
Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan
Gluconobacter. Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat,
tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2. Spesies
yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A. aceti dan G, subasxydans.
3. Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat
Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari
jenis Clostridium. Bakteri pembentuk asam proplonat terutama ada-lah yang termasuk
jenis Propinibacterium.
4. Bakteri Proteolitik
Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase
ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian
dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel ,
tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler. Bakteri proteolitik dapat
di bedakan atas beberapa kelompok yaitu;
1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya

Pseudomonas dan Proteus.
2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus.
3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesdies Clostridium
19
Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekaligus
menfermentasi asam, misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var,
liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus. Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu
memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau
busuk seperti hidrogen sulfida, merkaptan, amin, indol, skatol, dan asam-asam lemak.
Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya kebanyakan spesies Clostridium. Beberapa
spesies Proteus, Pseudomonas, dan bakteri tidak berspora lainnya.
5. Bakteri Lipolitik
Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolis
lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Banyak bakteri yang bersifat aerobik
dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat
lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia dan Micrococcus, Salah satu
contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. fluorescens.
6. Bakteri Sakarolitik
Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih
sederhana. Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik, yaitu memproduksi enzim
amilase dan memecah pati di luar sel, misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium
butyricum. Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.
Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat
memecah atau tidak dapat memecah gula, dan sakarolitik yang dapat memecah gula
tetapi tidak memecah protein. Sebagai contoh, C, lentoputrescens bersifat proteolitik
tetapi tidak memecah karbohidrat, sedangkan C, butyricum adalah nonproteolitik tetapi
menfermentasi gula.
7. Bakteri Pektolitik
Pektin adalah karbohidrat, kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah- buahan.
Campuran enzim pektolitik, disebut pektinase, dapat memecah pektin dan menyebabkan
busuk air atau busuk lunak, (soft rot) pada sayuran dan buah- buahan, atau menyebabkan
20
hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah. Bakteri yang bersifat pektolitik
misanya beberapa spesies Erwinia, Bacillus dan Clostridium
8. Bakteri Termofilik
Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal
di atas 45 0C, biasanya 55 oC atau lebih. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang
disimpan pada suhu tinggi, misalnya di dalam lemari pemanas. Contoh bakteri termofilik
misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour),
Clostridium thermosaccharolyti- cum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng,
dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil.
9. Bakteri Psikrotropik
Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat
tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu penbekuan. Bakteri psikrotropik terutama di
temukan di dalam jenis pseudomonas, Flavobacterium dan Alcdigenes, meskipun jenis
lainnya seperti Micrococcus, Lactobacillus, enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga
mengandung spesies yang bersifat psikrotropik.
10. Bakteri Halofilik
Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk per-

tumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 5-20 %
untuk bakteri halofilik sedang, dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem. Spesies
yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan.
Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam), yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan
atau tanpa garam. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan
berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam. Bakteri-bakteri tersebut diantaranya
tergolong dalam jenis Halo- bacterium, Halococcus, Sarcina, Micrococcus,
Pseudomonas, Vibrio, Pedio- coccus dan Alcaligenes.
21
11. Bakteri Osmofilik
Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi,
tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat
osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya
beberapa spesies dari Leuconostoc.
12. Bakteri Berpigmen
Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flava- bacterium yang
memproduksi pigmen kuning sampai oranye, dan Serrtia yang memproduksi pigmen
merah, sedangkan jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya
Micrococcus.
13. Bakteri Pembentuk Lendir
Bakteri yang dapat membentuk lender pada makanan di antarannya Alcaligenes

viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendiran pada
susu, dan Leuconostoc sp, yang memproduksi lender di dalam larutan gula. Beberapa
spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan
pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L. plantarum dan laktobasili lainnya dapat
menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia, misalnya cider,
sauerkraut dan bir.
Bakteri Pembentuk Gas
Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak,
atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi,
misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan
atas dua kelompok, yaitu;
1. Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc, Lactobacillus

(heterofermentatif_) dan Propionibacterium.
2. Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2, misalnya Escherichia, Enerobacter, Proteus,
Bacillus (aerobasili), dan Clostridium.
22
14. Koliform
Bakteri koliform telah dijelaskan sebelumnya di dalam Subsubbab mengenai

Enterobacteriaceae. Suatu metode telah dikembangkan untuk membedakan antara
koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes). E. coli
memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari
indikator merah metal, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil
karbinol.). Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1. Dan tidak
dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon..
E,aerogenes memproduksi asam lebih sedikit, membentuk asetoin, tetapi tidak

membentuk indol. Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:!, dan
dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. Bakteri ini juga memproduksi gas
lebih banyak daripada E, coli. Oleh karena itu, sering mem- nyebabkan kerusakan pada
susu, keju dan makanan lainnya. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam
laktat (E, coli lebih banyak), etanol, asam asetat dan suksinat, CO2 dan H2. Bakteri
koliform lainnya mempunyai sifat-sifat diantaranya E, coli dan E, aerogenes.
Penggunaan bakteri dalam industri
Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri, baik industry pangan maupun
industry kimia. Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry, dibandingkan dengan kapang
dan khamir, adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang
dari satu jam (20 menit sampai satu jam). Permentasi makanan menggunakan bakteri dapat
berlangsung secara spontan, misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel, atau dengan cara
menambahkan kultur bakteri, misalnya dalam fermentasi sosis, yogurt, nata de coco, susu asam,
keju dan sebagainya.
2.2.2. Kapang
Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi, dan ilmu mengenai fungi disebut
mikologi. Selain kapang organism lainnya yang tergolong fungi dan penting dalam mikrobiologi
pangan adalah khamir dan jamur (mushroom). Ganggang mempunyai sifat-sifat seperti fungi
tetapi tidak tergolong dalam fungi.
23
Siafat-sifat umum fungi
Fungsi (jamak) atau fungus (tunggal) adalah suatu organism eukariotik yang mempunyai cirri-
ciri spesifik sebagai berikut:
1. Mempunyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis.
4. Dapat berkembang biak secara seksaual maupun aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel yang
mengandung selulosa atau khitin atau keduanya.
Perbedaan utama antara organism yang tergolong fungi misalnya antara kapang dan khamir,
yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament (miselium), sedangkan khamir merupakan
fungi sel tunggal tanpa filament. Beberapa fungi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh
dalam bentuk filament seperti kapang atau berbentuk sel tunggal seperti khamir.
Fungi sebenarnya merupakan organism yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai
beberapa perbedaan sebagai berikut:
1. Tidak mempunyai klorofil
2. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda
3. Berkembang biak dengan spora
4. Tidak mempunyai batang/cabang, akar, atau daun
5. Tidak mempunyai system vascular seperti pada tanaman
6. Bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masing-masing bagian

seperti pada tanaman.
Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup, atau bersifat
saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Fungi yang bersifat saprofit obligat
24
hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada
benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan dan menyebabkan
kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit/ saprofit fakultatif dapat hidup pada bahan
organic yang hidup maupun mati, dan menyebabkan penyakit. Fungi jarang yang bersifat
parasit obligasi yaitu hanya dapat hidup oada organism (protoplasma) yang masih hidup.
Fungi semacam ini tidak dapat dibiakkan pada jaringan atau tenunan yang masih hidup, yaitu
dengan cara kultur jaringan. Fungi yang bersifat parasit obligasi tidak dapat hidup pada
benda mati termasuk makanan. Oleh karena itu tidak penting dalam mikrobiologi pangan.
Fungi dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat
(misalnya glukosa, sukrosa atau maltose), sumber nitrogen dari bahan organik atau
anorganik, dan mineral dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik adalah glukosa,
sedangkan sumber nitrogen yang terbaik nitrogen dari bahan organik. Bahan anorganik yang
dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah ammonium dan nitrat.
Beberapa fungi dapat mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan dan berkembang biak, sedangkan beberapa fungi lainnya harus men- dapatkan
vitamin, misalnya thiamin dan biotin, dari substrat. Fungi menyimpan kelebihan makanan
dalam bentuk Glikogen atau lemak
Fungi tergolong Eumycota (Eumycetes) dan dapat dibedakan atas empat kelas yaitu:
1. Phycomycetes yang dapat dibedakan atas Zygomycetes dan Oomycetes
2. Ascomycetes
3. Basidiomycetes
4. Deuteromycetes
Ooymycetes merupakan kapang air dan tidak umum terdapat pada makanan.
25
Hifa dan Miselium
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filament dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk terbentuk berbagai
warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan
makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam iden-tifikasi dan klasifikasi kapang.
Kapang terdirid dari suatu thalius (jamak = thalli) yang tersusundari filament yang
bercabang yang disebut hifa (tunggal – hypha, jamak – hyphae). Kumpulan dari hifa disebut
miselium (tunggal = mycelium, jamak = mycelia),Hifa tumbuh dari spora yang melakukan
germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filament
yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian sete- rusnya akan membentuk suatu
massa hifa yang disebut miselium (Gambar 2.3) Pembentukan miselium merupakan sifat yang
membedakan grup-grup di dalam fungi.
Hifa mungkin tumbuh di bawah permukaan yaitu terendam di dalam substrat/ makanan,
atau pertumbuhannya mungkin muncul di atas permukaan substrat/ makan-an. Pertumbuhan
atau perpanjangn hifa dimulai degan pembelahan inti, yaitu dapat dimulai dari bagian tengah
yang disebut pertumbuhan interkalar, atau dari bagian ujung hifa yang disebut pertumbuhan
apical (Gambar 2.3)
Hifa dapat dibedakan atas dua macam yaitu; (1) hifa vegatatif atu hifa tumbuh, dan (2) hifa
fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang, hifa fertil tumbuh di atas
permukan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada
permukaan miselium.
26
.
Gambar 2.3 Germinasi spora kapang dan perpanjangn sel dalam pembentukan hifa
(Nester et. al. 1973).
Hifa dikelilingi oleh dinding sel tegar yang terdiri dari polisakarida. Kandungan
tertinggi dalam dinding sel pada kebanyakan kapang adalah selulosa, tetapi pada bebe-rapa
kapang dinding selnya terutama terdiri dari khitin. Hifa mungkin membentuk kum-pulan
miselium yang padat dan keras dengan dinding sel tebal. Struktur ini disebut sklerotium (jamak
= akterotia) yang bersifat tahan terhadap pemanasan dan keadaan kering. Oleh karena itu, perlu
mendapat perhatian khusus dalam pengolahan pangan.
Kapang dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan struktur hifanya, yaitu; (1) hifa
tidak bersekat atau nonseptal, dan (2) hifa tersekat atau septat yang membagi hifa dalam
mangan-mangan, di mana setiap mangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus) (Gambar
27
2.4). Dinding penyekat yang disebut septum (jamak = septat) tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih bebas bergerak dari satu ruangan ke ruangan lainnya. Kapang yang tergolong
septat terutama termasuk dalam kelas Ascomycetes.
Gambar 2.4 Bentuk hifa nonseptat dan septat
Basidiomycetes dan Deuteromycetes, sedangkan kapang nenseptat terutama termasuk

dalam kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes). Pada kapang nonseptat inti sel
tersebar di sepanjang hifa.
Hifa pada pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa kapangagak
keruh dan gelap. Secara mikroskopik, hida terlihat tidak berwarna dan transparan, tetapi
kumpulan hifa secara makroskopik mungkin berwarna.
Struktur miselia mungkin spesifik untuk beberapa jenis kapang sehingga dapat digunakan
untuk identifikasi. Bentuk-bentuk spesifik tersebut misalnya rhizold (holdfast) pada Rhizopus
28
dan Absidia, foot celi pada Aspergillus percabangan bentuk Y. pada Geotrichum, dan
sebagainya.
Sistem Reproduksi Kapang
Dikenal dua macam sitem reproduksi pada kapang yaitu;(1) reproduksi aseksual dan (2)
reproduksi seksual. Secara aseksual, kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara
ini jarang terjadi dan yang paling umu terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual.
Reproduksi seksual dimulai dari spora seksual, dan kapang yang mempunyai spora seksual
disebut kapang sempurna (perfect mold), yaitu terdiri dari;
1. Oomycetes dan Zygomycetes (nonseptat)
2. Ascomycetes dan Basidiomycetes (septat)
Fungi yang tidak mempunyai spora seksual tetapi hanya mempunyai spora aseksual disebut
fungi tidak sempurna (fungi imperfecti) yang biasanya mempunyai hifa septat, misalnya yang
termasuk Deuteromycetes.
Sifat-sifat Fisiologi Kapang
1. Kebutuhan Air
Pada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan

lebih rendah, dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang
dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambaat atau memperlambat
pertumbuhan kebanyakan kahmir.
2. Suhu Pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-300C tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-37 0C atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa
bahkan masih dapaat tumbuh lambat, pada suhu di bawah suhu pembekuan, misalnya
29
pada suhu -5 0C sampai -10 0C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik, yaitu dapat
tumbuh pada suhu tinggi.
3. Kebutuhan Oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2-8,5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik,
misalnya amylase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung pati, pectin, protein, atau lipid.
5. Komponen Penghambat
Beberapa kapang memngeluarkan komponen yang dapat menghambat orga- nisasi

lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh
penicilium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergi- llus clacatus.
Sebaliknya beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu
menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbet, propionate dan asetat, atau
bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang.
Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat, bila dibandingkan dengan

pertumbuhan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi pertumbuhan me-
mungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh,
pertumbuhan yang di tandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan
cepat.
30
Sifat-sifat Beberapa Jenis Kapang
Mucor
Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa spesies juga
digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan beberapa makanan Oriental. Spesies yang umum ditemukan adalah M rouxil dan M
recemosus. M rouxii sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati. Mucor
juga disebut fungi dimorfik karena bapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti
khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobic dan
dengan adanya CO2.
Thamnidium
Kapang jenis Thamnidium, misalnya T. elegans, sering tumbuh pada daging yang disimpan
pada ruangan pendingin.
Aspergillus
Aspergillus tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering menyebabkan
kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam fermentasi makanan. Jenis
ini dibedakan atas18 grup aspergilla yang terdiri dari lebih dari 100 spesies. Salah satu grup
yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A, repens sering menyebabkan kerusakan
makanan. Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi.
Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air, rendah. Grup ini mempunyai
konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat di dalam aski di dalam
perithesia berwarna kuning sampai merah. Kapang ini sering digolongkan dalam ascomycetes
karena membentuk spora seksual yaitu askospora dan diberi nama Eurotium untuk tahap
seksualnya.
Penicillium
Kapang Penicillium banyak tersebar di alam dan penting dalam mikrobiologi pangan ini
sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia Penicillium, juga
digunakan dalam industry untuk memproduksi antibiotic, misalnya penisilin yang diproduksi
31
oleh P. notalum dan P. chrysogenum dan digunakan dalam pematangan keju, misalnya keju
camembert oleh p camenberti yang konidianya berwarna abu-abu dan keju biru (Roquefort)
oleh P. reequeforti yang konidianya berwarna hijau kebiruan. Beberapa spesies membentuk aski
dengan askospora di dalam kleistothesia, tetapi pembentukan spora seksual lebih jarang
dibandingkan dengan aspergilla. Beberapa spesies membentuk sklerotia, sehingga sering
menimbulkan masalah dalam pengalengan makanan-makanan berasam tinggi.
Trichothecium
Salah satu spesies Trichothecium , yaitu T. roseum , berwarna merah muda dan sering
tumbuh pada kayu, kertas, buah-buahan seperti apel, peach dan kanta- lop, serta pada sayur-
sayuran misalnya pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali karena kumpulan kondianya yang
terdiri dari dua sel yang terdapat pada ujung konidiofora yang pendek. Pada tempat perlekatan
dengan konidiofora, konidia berbentuk seperti putting susu.
Geotrichum
Jenis Geotrichum kadang-kadang dimasukan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh
beberapa penulis. Spesies yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning,
oranye atau merah. Salah satu spesies, yaitu G, candidum sering disebut kapang susu (dairy
mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni berwarna putih
kekuningan. Hifanya septat dan biasanya bercabang. Spora seksualnya adalah arthrospora
(oidia), mungkin berbentuk silinder jika berasal dari hifa dibawah permukaan, atau berbentuk
oval jika berasal dari hifa aerial (di atas permukaan )
Neurospora (Monillia)
Jenis ini mempunyai beberapa nama karena klasifikasinya masih mem- bingungkan. Tetapi
kebanyakan ahli percaya bahwa kapang ini harus digolongkan ke dalam kapang sempurna
(perfect mold) yang memproduksi spora seksual dan di beri N. crassa merupakan spesies yang
umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye, N.
sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang t
erdapat di dalam perithesia jarang terlihaat pada kapang ini.
32
Sporothrichum
Salah satu jenis Sporothrichum, yaitu S, carnis, sering di temukan tumbuh pada daging yang
didinginkan dan menimbulkan bintik-bintik putih.
Botrytis
Dari jenis Botrytis hanya satu spesies yang penting dalam makanan yaitu B, cinerea. Kapang
ini menyebabkan penyakit pada buah anggur dan sering tumbuh pada makanan .
Cephalosporium
Salah satu spesies Cepholosporium yang umum dijumpai adalah C. acremonium. Ciri-ciri
spesifik kapang ini
Trichoderma
Spesies yang umum dari Trichoderma adalah T. viride. Kapang yang tua berwarna hijau
terang terbentuknya bola-bola konidia yang lekat satu sama lain. T. viride banyak terdapat di
tanah dan aktif dalam proses amonifikasi dan dekomposisi selulosa, T, viride juga memproduksi
antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan organism lainnya. Spesies lainnya, yaitu T.
resei juga diketahui memproduksi enzim selulase sehingga dapaat memecah selulosa.
Scopulariopsis
Jenis ini hamper menyerupai Penicillium karena mempunyai penisili seperti sikat dan spora
yang berbentuk rantai muncul dari sterigmata). Tetapi konidia Scopulariopsis berwarna cokelat
kekuningan dan tidak pernah berwarna hijau. Konidiofora mungkin bercabang atau tidak
bercabang, sederhana atau kompleks, dan percabangannya biasanya tidak teratur. Kepala yang
membawa spora bervariasi dari sangat kompleks dan bercabang, sampai sterimata tunggal yang
muncul dari hifa aerial yang pendek. Sporanya mudah dikenali karena ber- dinding tebal dan
berduri, berbentuk lemon. Salah satu ujungnya runcing dan ujung yang lainnya bulat. Kapang
ini membentuk koloni yang berwarna cokelat dan berserabut.
33
Pullularia
Jenis Pullularia mempunyai konidia berbentuk oval yang tumbuh secara lateral pada seluruh
bagian miselium (Gambar 11.23). Koloni berwarna pucat dan berlen- dir serta menyerupai
khamir ketika masih muda, kemudian menjadi gelap dan membentuk miselium setelah tua.
Salah satu spesies yang umum P. pullulans.
Cladosporium
Cladosporium sering menimbulkan bintik bintik hitam
Alternaria dan Stemphylium
Kapang dari jenis Alternaria sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya A, citri
yang menyebabkan kerusakan buah sitrus, dan A, tenuis serta A. brassicae. Massa miselium
biasanya berwarna abu-abu hijau kotor, tetapi hifa secara mikroskopik hamper tidak
berwarna. Konidia terdiri dari banyak sel, berwarna cokelat dan membentuk rantai pada
konidiofora.
Fusarium
Kapang dari jenis Fusarium sering tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk
diidentifikasi karena penampakan pertumbuhannya bervariasi. Ciri-ciri spesifik kapang ini
(Gambar 11.28) adalah terbentuknya makrokonidia yang berbentuk seperti pedang dan terdiri
dari beberapa sel serta mungkin berwarna. Kadang-kadang juga terbentuk mikrokonidia yang
terdiri dari satu sel berbentuk oval dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai,
Salah satu spesies Monascus yaitu M. purpurcus, membentkuk koloni yang menyebar dan
berwarna merah atau ungu. Spesies ini sering ditemukan pada produk- produk susu, dan
digunakan dalam produksi ang-khak, yaitu zat pewarna yang dibuat oleh orang-orang Cina dari
beras yang ditumbuhi oleh M. purpureus.
Penggunaan Kapang Dalam Industri
Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industri kimia.
Kelemahan makanan yang difermentasi menggunakan kapang dibandingkan dengan yang
difermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah karena pertumbuhan mislium kapang
34
pada permukaan makanan yang mempengaruhi penampakan makanan. Kapang biasanya
digunakan dalam fermentasi mekanan-makanan tradisional dan dalam pematangan keju (Tabel
11.3). Dalam industri, kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim,
dan antibiotik (Tabel 11.4).
Dalam fermentasi makanan oleh kapang , enzim yang berperan terutama adalh enzim
amilolitik dan proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di
dalam substrat. Pemecahan pati oleh enzim amilolistik penting terutama dalam pembuatan
produk-produk yang menggunakan ragi, tape, dan koji sebagai startenya. Pemecahan protein
oleh enzim proteolitik penting terutama dalam pembuatan kecap dan tauco. Dalam pembuatan
keju biru (Blue cheese), aktivitas kapang yang diinginkan terutama adalah aktivitas lipolitiknya,
dimana enzim lipase akan memecah lipid yang terdapat di dalam susu membentuk asam-asam
lemak yang memberikan cita- rasa yang diinginkan pada keju Biru.
Tabel 2.5 Penggunaan kapang dalam fermentasi makanan
Produk Bahan dasar Kapang
Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus atau R,

oryzae
Ampas tahu(tempe gembus
Bungkil kelapa (tempe
bongkrek)
Neorospora sitophile
Oncom merah Bungkil kacang merah
R.Oligosporus R.oryzae
Oncom hitam Ampas tahu
Aspergillus oryzae
Kecap Kedelai
A.Oryzae
Tauoco Kedelai
A.oryzae
Koji Beras
Rhizopus Aspargillus
Ragi tape Tepung beras Khamir
Penicillium roqueforti
Keju Biru Susu P. camenberi
Keju camenberi Susu
35
MIKOTOKSIN
Seperti halnya bakteri, fungi juga dapat menimbulkan penyakit yan dibedakan atas dua
golongan, yaitu; (1) infeksi oleh kapang yang disebut mikosis, dan (2) Miko- toksikosis, yaitu
suatu gejala keracunan yang disebabkanoleh tertelannya suatu hasil metabollisme yang beraxun
dari kapang atau jamur. Dari kedua golongan tersebut hanya mikoloksikosis yang umumnya
disebarkan melalui makanan, sedangkan mikosis yang merupakan infeksi yang biasanya
menyerang kulit atau lapisan epidermin, rambut, dan kuku, tidak disebarkan melalui makanan,
tetapi dapat disebarkan melalui sentuhan, pakaian, angin , dan sebagainya.
Senyawa beracun yang diproduksi oleh fungi disebut Mikoloksin, Toksin ini dapat
menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal, dan beberapa di antaranya mempunyai sifat
karsinogenik yaitu dapat menimbulkan kanker. Beberapa fungi juga memproduksi komponen
yang bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat.
Tabel 2.6 Penggunaan kapang dalam industri
Produk Kapang Penggunaan
Asam sitrat Aspergullus niger A.wentil Makanan, obat-obatan

trasnspusi darah Bahan
Asam Fumarat Rhizopus nigricans pembasah pabrik komia/resin
Asam glukonat A.niger Farmasi, tekstil, kulit,
fotografi Bahan
pembasah, pabrik kimia/resin
Pengganti hormon pertum-
Asam itakonat A.terreus
buhan, produksi benih.
Asam Giberelat Fusarium moniliforme Makanan dan Farmasi
Asam laktat R.oryzae Bahan penjernik dalam

industri sari buah
Pektinase A.wentil Produksi gula cair
A.aureus Farmasi
Amilase A.niger Intermendial 17 -hidrok-
Penisilin 11 Penicillium chrysogenum sikortikosteron.
–Hidrok- R.arrizus
Siprogesteron R.nigricans
36
Berbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakter, mikoloksin kadang-kadang tidak
menimbulkan gejala yang bersifat akut, tetapi timbulnya gejala sakit biasanya disebabkan oleh
konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu tertentu. Hanya
beberapa mikotoksin yang mungkin dapat menyebabkan gejala yang bersifat akut, di antaranya
toksin yang diproduksi oleh jamur Amonita sp.
Kapang yang digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan tempe,
keju, dan sebagainya, merupakan kapang yang selama ini dianggap tidak berbahaya. Akan
tetapi, cara pengolahan atau fermentasi yang salah dapat mengakibatkan kontaminasi oleh
kapang-kapang yang tidak diinginkan yang mungkin dapat memproduksi mikotoksin. Kapang
yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, penicillium dan
Fusariom, selain itu mikotoksin juga diproduksi oleh jamur amanita sp. Mikotoksin pada
umumnya tahan terhadap panas, sehingga pengolahan atau pemasakan juga tidak dapat
menjamin hilangnya atau berkurangnya aktivitas toksin tersebut.
2.2.3 Khamir
Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel
tunggal, kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen
kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan
volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan
proses fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar.
Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya
yang berbeda.
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya, dan tidak atas
perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora
(asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi imperfekti dan yang lainnya membentuk spora
seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.
37
MORFOLOGI KHAMIR
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi , yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-
50 µm. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol,
bentuk spikulat atau lemon, membentuk pseucomi- selium dan sebagainya. Berbagai bentuk sel
khamir dapat dilihat pada Gambar 2.5.
Gambar 2.5 Berbagai bentuk sel khamir
Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir
yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang
mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah bentuk
memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini
merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret- tanomyces. Khamir yang berbentuk
bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk
triangular misalnya Trugonopsis. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk
bergerak.
Sistem Reproduksi Khamir
Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu:
1. Pertunasan
2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan
38
4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu:
a. Spora aseksual
b. Spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan
spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif, sedangkan reproduksi dengan cara membentuk
spora seksual disebut reproduksi seksual.
SIFAT FISIOLOGI KHAMIR
Kondisi Pertumbuhan Khamir
Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisologinya, tetapi khamir
yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat fisiologi yang umum.
Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi
karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih
tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan
lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri.
Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94,
misalnya untuk khamir bir adalah 0,94, untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah
0,90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat
tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 pada sirup,
meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0.78 dalam
larutan garam maupun sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan
kisaran aktivitas air untuk pertumbuhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor,
seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa
penghambat, dan sebagainya.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang.
Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5,
dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah ber- adaptasi.
39
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara
anaerobik meskipun lambat.
Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu yang
bersifat ; (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat melakukan fernentasi
alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan
total reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2
Glukosa Alkohol
Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S. cerevisiae juga
dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. Oleh karena
itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya
dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi). Pasteur adalah peneliti yang pertama kali
mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif, jika diber aerasi aktivitas
fermentasinya akan menurun, dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi
karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut efek Pasteur, dan telah diterapkan dalam
produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol. Jika
konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi yang sangat aerobik ( aksigen berlebihan)
menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida dan air. Khamir yang di gunakan
dalam pembuatan bir, yaitu S, carlsbergensis, bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah.
Banyak spesies khamir yang bersifat aksidatif kuat, yaitu tidak dapat melakukan
fermentasi alkohol, khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya, misalnya semua spesies Rhodoforula, dan Cruptococcus, dan beberapa spesies
Candida, Torulopsis, dan beberapa jenis lainnya. Selain itu beberapa spesies khamir bersifat
oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misanya beberapa spesies dari
jenis Debaryomyces dan Pichia.
40
Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa di dalam substrat akan di ubah
menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen
akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan
digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis.
Kluyver mengemukakan tiga ketentuan dasar dalam fermentasi khamir, yaitu;
1. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut tidak dapat
menfermentasi gula-gula lainnya.
2. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut juga dapat
menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa, tetapi tidak selalu D-galaktosa.
3. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tersebut tidak dapat menfermentasi
laktosa, demikian pula sebaliknya. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada beberapa
kekecualian misalnya Brettanomyces claussenii dapat menfermentasi maltosa dan
laktosa.
Alasan terjadinya ketentuan-ketentuan dasar, fermentasi tersebut adalah sebagai berikut;
1. Dalam fermentai di, tri atau polisakarida, fermentasi selalu berlangsung melalui glukosa.
Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di dalam sel memecah karbohidrat
tersebut menjadi gula heksosa atau glukosa. Oleh karena itu, jika glukosa tidak dapat
difermentasi, sakarida lainnya juga tidak dapat di fermentasi.
2. Tiga macam gula yaitu D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa dapat difosforilasi oleh
enzim yang sama, yaitu heksokinase, menjadi hekosoa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat dan
mannosa 6-fosfat kemudian mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat, dan
masuk ke jalur glikolitik, D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim
lainnya yaitu galaktokinas, dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum masuk ke jalur
glikolitik. Oleh kaarena itu, khamir yang tidak mempunyai galaktokonase dan enzim-
enzim lainnya tidak dapat menfermentasi galaktosa, tetapi mungkin dapat
menfermentasi D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa.
41
Enzim yang menghidrolisis sukrosa, melibiosa, raffinosa, inulin dan pati terdapat pada
permukaan sel. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah terlebih dahulu sebelum masuk
ke dalam sel sebagai heksosa. Sebaliknya, maltosa dan laktosa dihidrolisis di dalam sel
setelah menembus membran sebagai disakarida. Khamir yang ditumbuhkan pada glukosa
biasanya jumlah enzim-enzim penghidro- lisis di, tri, dan golisakarida sangat rendah.
Untuk merangsang sintesis enzim- enzim hidrolisis tersebut dibutuhkan masing-masing
karbohidrat sebagai induser.
Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. Yaitu:
1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh di dalam askus
2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium
3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual disebut
juga Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu;
a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.
Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan
Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts)
Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes,
terutama jenis Saccharomyces. Dalam industri fermentasi yang menggunakan khamir dikenal
istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu
fermentasi. Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri
lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat disebut khamir liar. Khamir yang sering
menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora
(asporogenous) atau disebut “false yeasts”.
Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan
Berdasarkan perbumbuhannya pada makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi

beberapa grup seperti di bawah ini.
42
Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan
sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat
keasamannya. Akibatnya, organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan
tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenis-jenis khamir yang tergolong khamir film misalnya
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan
terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan
mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam
tinggi sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film pada
umumnya tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.
PENGGUNAAN KHAMIR DALAM INDUSTRI
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari sumber
karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol,
anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati,
misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu
dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan
beberapa cara, misalnya menggunakan enzim dari malt barlel atau kapang, atau dengan
kombinasi asam dan pemanasan.
Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya
misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga
membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan
pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.
2.3. Klasifikasi mikroorganisme
Sumber-sumber untuk memperoleh mikroorganisme, jenis-jenis mikroorganisme
yang biasa digunakan untuk industri bioproses, watak pertumbuhan dan produksinya akan
diuraikan secara singkat dalam bab ini.
Seperti telah diketahui bahwa mikroorganisme tersebar di alam. Adapun sumber-

sumbernya yang penting adalah: tanah, air, air buangan, lumpur, makanan yang telah rusak,
tanaman dan sebagainya. Keberadaan mikroorganisme di alam tergantung pada suhu, sipat dan
43
tingkat kelembaban, tingkat keasaman (pH). Berdasarkan sushu pertumbuhan di atas, maka
mikroorganisme ada yang bersifat psychrophiles yaitu tumbuh baik pada suhu rendah (dibawah
20 0C), yang tumbuh pada suhu antara 20 0C -50 0C disebut mesophiles dan organisme yang
tumbuh diatas suhu 50 0C disebut thermophiles.
44
SESI PERKULIAHAN KE 5 DAN 6
1. Faktor-faktor yang berpengaruh pada pertumbuhan mikroorganisme;
2. Menghitung jumlah sel dan massa sel secara langsung dan tidak langsung
Pokok Bahasan : Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba,

pertumbuhan mikroba, dan metode untuk menghitung
perkembangbiakan sel.
Diskripsi singkat : Dalam pertemuan ini mahasiswa akan mempelajari factor-faktor

yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, pertumbuhan mikroorganisme, dan
Mikroba
metode untuk menghitung perkembangbiakan sel.
I. Bahan Bacaan :
3. Mangunwidjaja, D, dan Ani Suryani, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya, Jakarta
45
1. Jelaskan elemen-elemen nutrisi yang diperlukan mikroorganisme;
2. Jelaskan fase-fase pertumbuhan mikroorganisme;
3. Jelaskan pengertian growth associated dan non-growth associated
46
BAB III
KINETIKA PERTUMBUHAN
3.1 Syarat-syarat lingkungan pertumbuhan mikroorganisme
Mikroorganisme tumbuh dengan baik dalam lingkungan tertentu; kesamaan, suhu, dan
komposisi media pertumbuhan. Kondisi optimum operasi untuk pertumbuhan tidak selalu sama
dengan lingkungan optimum.
Untuk produksi metabolic
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 7, walaupun ada beberapa jenis

yang tumbuh pada pH 4,5 bahkan sampai pada pH 2. Selama aktivitas metaboliknya,
mikroorganisme sering mengeluarkan asam sehingga dapat menggeser pH media fermentasi.
Mikroorganisme membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan, reproduksi dan pemeliharaan.
Elemen-elemen nutrisi yang diperlukan mikroorganisme dalam proses fermentasi adalah;
Sumber karbon
Pertumbuhan miroorganisme memerlukan energy senyawa karbon merupakan sumber

utama karbon dalam sel dan energi. Oleh karena itu sumber karbon dalam industry bioproses
merupakan bahan baku penting, Banyak mikroorganisme memanfaatkan satu macam bahan
baku sebagai sumber energy dan sumber karbon. Sumber karbon yang paling banyak digunakan
dalam industri fermentasi adalah molase (sukrosa), pati (glukosa, dekstrin), corn syrup dan
cairan limbah sulfit. Dalam fermentasi di laboratorium glukosa, sukrosa dan fruktora merupakan
sumber karbon yang paling umum digunakan. Dalam fermentasi sister aerob, kira-kira 50%
substrat karbon dipakai untuk pertumbuhan sel dan 50% digunakan sebagi sumber energy,
sedangkan dalam fermentasi anaerob sebagian besar sumber karbon diubah menjadi produk dan
sebahagian kecil menjadi massa sel.
47
Sumber nitrogen
Nitrogen untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam proses fermentasi berbentuk

senyawa amoniak, garam ammonium nitrat atau senyawa organik nitrogen seperti asam-asam
amino. Kandungan nitrogen dalam sel miroorganisme lebih kurang 10% - 14% dari berat sel
kering. Nitrogen didalam sel berbentuk protein atau asam nuklat, Urea, ekstrat ragi dan pepton
juga merupakan sumber nitrogen tetapi harganya lebih mahal dibandingkan garam-garam
ammonium misalnya (NH4 NO3). Sumber karbon dan nitrogen yang dipakai dalam industry
fermentasi dapat dilihat pada Tabel berikut;
Tabel 3.1 Sumber karbon dan nitrogen untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Sumber karbon Sumber nitrogen
Limbah pati (jagung/ kentang) Soya meal
Molase Yeast ekstract
n-alkana Cottonseed extract
Gas oil Corn steel liguor
Cairan limbah sulfit Fish solube and meal
Limbah selulosa Groundnut meal
Sumber oksigen
Oksigen dalam sel dalam bentuk organic. Molekul oksigen dibutuhkan oleh
mikroorganisme (aerob) sebagai aseptor electron terminal dalam metabolism aerob dari senyawa
karbon. Gas oksigen dimasukkan ke dalam media pertumbuhan melalui sparging air atau dengan
aerasi.
48
Mineral dan elemen-elemen lain
Mineral-mineral seperti natrium, kalium, fosfat, besi Mg dan mineral-mineral lain

diperlukan dalam jumlah cukup banyak (mencapai 2% massa mikroorganisme) Fosfat biasanya
dalam bentuk KH2PO4 dan K2HPO4, potasium sebagi kofaktor untuk beberapa enzim dan
dibutuhkan dalam metabolism karbohidrat. Garam fosfat yang paling digunakan adalam
K2HPO4, KH2PO4.
Magnesium sebagi kofaktor beberapa enzim yang ada di dalam dinding sel dan membrane.
Ribosome dalam sel sangat membutuhkan ion Mg +2, Magnesium yang digunakan dalam bentuk
MgSO4 H2O atau Mg Cl2.
Trace elemen yang umum digunakan adalah Fe, Zn, dan Mn, Ion Fe ada didalam fredoxin
sitokrom dan suatu kofaktor penting. Besi (Fe) berperang penting dalam pengendalian beberapa
proses fermentasi Fe mengendalikan produksi penicillin oleh penicillium ehrysogenum. Peranan
elemen dapat dilihat pada Tabel berikut;
Tabel 3.2. Fungsi fisiologis beberapa elemen (trace element)
Elemen Fungsi fisiologis Kosentrasi yang dibutuh

kan (mol/L)
Karbon Sumber energy, penyusun >102

materi selular organik
Nitrogen Penyusun protein, asam 10 -3

nukleat, ko enzim
Hidrogen Material seluler organik dan -

air
Oksigen Material seluler organic dan -

air dibutuhkan untuk respirasi
49
aerob
Sulfur Penyusun protein dan coenzim 10-4

tertentu
Phosforus Penyusun asam nukleat, 10-4 - 10-3

fosfolipid, nukleatida dan
coenzim tertentu
Potasium Kation anorganik utama dalam 10-4 - 10-3

sel dan kofaktor untuk
beberapa enzim
Magnesium Kofaktor untuk beberapa 10-4 - 10-3

enzim
3.2 Kinetika pertumbuhan dan pembentukan produk
Pada mikroba jika ditambahkan larutan esensial (nutrient) pada kondisi (suhu dan pH) yang
sesuai maka akan terjadi pertumbuhan. Pertumbuhan adalah hasil dari keduanya (replikasi dan
perubahan ukuran sel). Mikroorganisme dapat tumbuh pada berbagai kondisi fisik, kimia dan
nutrisi. Dalam medium dengan nutrient yang sesuai, mikroorganisme mengekstrak nutrient dari
medium dan merubahnya menjadi produk biologi. Sebahagian nutrient digunakan produksi
energy dan sebahagian untuk biosintesis dan pembentukan produk. Hasil dari pemakaian
nutrient adalah bertambah nya biomassa sel terhadap waktu. Persamaan stokiometrinya dapat
dituliskan sebagai berikut;
Subtrat + sel -------------------------------> produk selular + sel
Sumber C metabolit
N CO2,H2O,
S enzim
50
Mineral
Pertumbuhan mikroba adalah contoh dari suatu reaksi autokatalitik yang baik. Kecepatan
pertumbuhan berkaitan langsung dengan konsentrasi sel dan reproduksi selular adalah hasil
normal dari reaksi tersebut di atas.
3.2.1 Kinetika Pertumbuhan
Apabila suatu medium nutria cair diinokulasi dengan suatu kultur (seed culture), maka
organisme secara selektif menangkap/menggunakan nutrient terlarut dari medium dan kemudian
menjadi biomassa.
Secara umum kinetika pertumbuhan mikroba secara curah (batch) disajikan pada gambar
1, tipe kurva pertumbuhan meliputi lima fase;
1. fase lag
2. fase log (eksponensial)
3. fase perlambatan
4. fase stationer dan
5. fase kematian
Gambar 3.1 Kurva pertumbuhan untuk populasi mikroorganisme secara batch
51
Tipe kurva pertumbuhan untuk populasi bakteri
1. Fase lag
Berlangsung lambat setelah mokulasi dan secara periodic sel-sel menyesuaikan dengan
lingkungan yang baru. Pada fase ini terjadi sentesis enzim sel bertambah sangat sedikit
tanpa penambahan densitas jumlah sel, oleh karena itu
x = xo = tetap
Dimana xo = konsentrasi seluler pada t = 0
Laju pertumbuhan (g/l) sama dengan nol
N = dx/dt = 0
Laju pertumbuhan spesifik (Nnet) = nol
Umur dari kultur inokulum berpengaruh kuat terhadap lamanya fase lag. Biasanya
periode fase lag bertambah dengan umur inokulum. Umur meminimal kan durasi fase
lag. Sel-sel diadaptasikan dengan kondisi media pertumbuhan selama mokulasi sehingga
sel-sel menjadi muda (sel-sel fase eksponensial) dan aktif, jumlah inokulum 5% - 10%
volum. Beberapa industri fermentasi skala komersial, biasanya waktu fase lag
diperpendek untuk memperoleh produktivitas yang tinggi.
2. Fase eksponensial (exponential phase).
Setelah fase awal selesai, mulai terjadi reproduksi selular, perlahan-lahan makin lama
konsentrasi biomassa meningkat (jumlah sel dan densitas jumlah sel).
Dengan demikian laju reproduksi atau pertumbuhan dx/dt dan laju pertumbuhan spesifik
meningkat. Pada saat itu laju pertumbuhan atau reproduksi selular mencapai titik
maksimum, maka terjadi pertumbuhan secara legaritrik atau eksponensial. Pada fase ini
keadaan pertumbuhan adalah mantap. Dengan laju pertumbuhan spesifik (N tetap),
komposisi selular tetap, sedangkan komposisi kimiawi media biakan berubah akibat
52
terjadinya sintetis produk dan penggunaan substrat. Selama fase eksponensial. Laju
pertumbuhan dx/dt meningkat berbanding dengan x
dx/dt = N net x dx/dt = i/x = N net
x = xo pada t =0
ln x/xo = N net t atau x =xo l-N net1
dimana ; x dan xo adalah konsentrasi sel pada waktu t dan t = 0
Pertumbuhan eksponensial dapat disajikan secara grafik semilogaritmik Ln x terhadap

waktu.
Zd ln2/N net = 0,693/ N net , Zd = waktu penggandaan
Tabel 3.3. Waktu penggandaan dan laju pertumbuhan spesifik berbagai mikroorganisme
Organisme Zd (jam) N net (jam -1)
Bakteri 0.3 2.3
Kahmir 1.5 0,46
Jamur 3 0,23
Sel tanaman 24 0,0287
3. Fase Stationer (stationary phase)
Permulaan fase stationer adalah pada akhir dari permulaan fase perlambatan
(deceleration phase), dimana laju pertumbuhan spesifik adalah nol (tidak ada devision
sel). Selama fase ini sel-sel masih aktif secara metabolic dan menghasilkan metabolit
sekunder. Metabolit primer adalah produk yang terkait dengan pertumbuhan (growth
related product), sedangkan metabolit sekunder tidak terkait dengan pertumbuhan (non –
growth – related). Tapi beberapa produk metabolit tertentu meningkat selama fase
53
stasioner (c.q antibiotic, beberapa hormone), hal ini disebabkan oleh deregulasi metabolit.
Selama fase stasioner, satu atau lebih fenomena mungkin terjadi;
1. Total konsentrasi massa sel konstan, tetapi jumlah sel-sel yang hidup berkurang.
2. Lisis sel terjadi, dan massa sel yang hidup turun drastis. Suatu pertumbuhan fase
kedua meningkatkan.
3. Sel-sel tidak dapat tumbuh tetapi metabolism tetap aktip untuk memproduksi
metabolit sekunder, metabolit sekunder diproduksi hasil dari deregulasi metabolit.
4. Fase mati (Death phase)
Pada akhir fase stasioner, nutrient sudah berkurang drastic atau terbentuk dan terjadi
akumulasi produk toksik. Pada keadaan tersebut permulaan terjadinya fase mati (death phase),
kecepatan fase kematian mengikuti kinetika orde kesatu.
dN/dt = k ld N atau N = Ns l-k lt
Dimana Ns = konsentrasi sel pada akhir fase stasioner.. Berdasarkan kajian pertumbuhan
mikroba tersebut dapat ditentukan beberapa parameter pertumbuhan antara lain kofisien
perolehan (randamen). Contoh fermentasi adalah
Yx /x = x – xo /so – s atau \ x/ \s
Dimana So = konsentrasi awal substrat
S = konsentrasi substrat tersisa (mendekat nol)
yx/s = dinyatakan dalam gram bobot kering sel (pergram substrat
Yang dikonsumsi)
Selain itu kofisien perolehan (yx / x ) didasarkan pula pada substrat lain atau
pembentukan produk dengan defenisi
Yx / o2 = \x / \o2 yp / x = \p/ \s
54
Dalam fermentasi curah (batch) fase akuatik yang mengandung mikroba, substrat
dan lain-lain hanya sekali yang dimasukkan ke dalam fermentor, kemudian hasilnya
dikeluarkan sekaligus pada akhir proses, oksigen tertimbun dalam fermentasi dalam
berbagai bentuk (biomassa, produk fermentasi).
Beberapa harga kofisien perolehan tergantung pada jenis mikroorganisme dan

substrat serta kondisi proses (Tabel 8)
Tabel 3.4, Kofisien perolehan (Y) dari beberapa jenis mikroorganisme
Mikroba Substrat Y x ls Y x lo2

2/g g/mol g/g..C g/g
Candida utilis Glukosa 0,51 91.8 1,28 1.32
Penicilium Glukosa 0,43 77,4 1.08 1.35
Saccaharomyas Glukosa 0.50 90.0 1.25 0.97
Cerevicial
Pscudomonas Etanol 0.49 22.5 0.93 0.42
Flpurescens
3.2.2 Pembentukan produk
Secara mekanistik pembentukan produk dikelompokkan menjadi “growth associated

dan non-growth associated
Contoh: reaksi pembentukan penicillin G
1,67 C6HI2O6 + 2NH3 + 0,5 O2 = H2SO4 + C3H8O2
-----------------> C16H18O4N2S + 2 CO2 + g H2O
Y p/s teoritik maksimum= ………………… g/g (silahkan isi)
55
Hasil eksperimen.
Y p/s = 0,05 q/q sampai dengan 0,12 /q
Y p/s eksperimen << Y p/s teorik karena ada pemakaian substrat produk lain:
Y x/8 = 28 % (pertumbuhan)
= 61 % (maitanance)
Y p/s = 11% (P, Penisilin – G)
Yx/s = kofisien perolehan biomassa yang menggambarkan hubungan antara
Jumlah mikroorganisme yang berbentuk dengan jumlah substrat yang di
Konsumsi dalam gram/garam
yx/o2 = kofisien perolehan biomassa yang menggambarkan hubungan antara
jumlah mikroorganisme yang terbentuk dalam jumlah oksigen yang di
konsumsi garam/gram atau gram/mol
yp/s = kofisien perolehan biomassa yang menggambarkan hubungan jumlah
produk dan jumlah substrat yang dikonsumsi gram/gram
yx/c = kofisien perolehan biomassa yang mengambarkan hubungan antara
jumlah gram biomassa yang terbentuk terhadap jumlah gram atau karbon
dalam substrat yang terkonsumsi
Produk mikroba dapat dikelompokkan dalam tiga kategori utama (Gambar 2)
56
Gambar 3.2. Kurva pertumbuhan dalam pembentukan produk dalam fermentasi curah,
a. Growth associated product formation

b. Mixed – growth-associated product formation dan
c. Non-growth-associated product formation
a. Contoh enzim
b. Contohnya metabolit sekunder (antibiotik)
c. Contohnya asam laktat, xhantam gum dan beberapa metabolit sekunder
Contoh soal ; suatu jamur yang tumbuh dalam kultur curah pada media glukosa dan diperoleh
data sebagai berikut.
Waktu (jam) Konsentrasi sel (g/l) Konsentrasi glukosa (g/l)
0 1,25 100
9 2,45 97
16 5,1 90,4
23 10,5 76.9
57
30 22 48,1
34 33 20,6
36 37,5 9,38
40 41 0,63
a. Hitunglah laju pertumbuhan spesifik maksimum?

b. Hitunglah perolehan pertumbuhan?
c. Beberapa konsentrasi maksimum sel yang dapat dicapai jika 150 gram glukosa
digunakan dengan ukuran inokulen yang sama
Jawab,
Plot lux terhadap rendamen t slope 0,1 jam
a) N net = lnx2 – Lnx1/ t2 – t1 = Ln 37,5 – ln 5.1/ 36 – 16 = 0,1 jam -1
b) Y = \x / \ s = 41 - 1,25/ 0,625 - 100 = 0,4 q sel / g substrat
c) Xmax = x0 + ys0 = 1,25 + 0,4 (150) = 60,25 g sel/L
58
SESI PERKULIAHAN KE 7 DAN 8
3. Pengertian dan tujuan sterilisasi;
4. Cara-cara sterilisasi media dan peralatan
Pokok Bahasan : Pengertian dan tujuan sterilisasi, dan metode sterilisasi media
dan peralatan
Diskripsi singkat : Dalam pertemuan ini mahasiswa akan mempelajari pengertian dan
tujuan sterilisasi, serat metode sterilisasi media dan peralatan
secara batch, maupun kontinyu.
Mikroba
I. Bahan Bacaan :
II. Pertanyaan kunci
1. Jelaskan pengertian sterilisasi
2. Jelaskan tujuan sterilisasi media dan peralatan;
3. Jelaskan cara sterilisasi secara batch, dan kontinyu.
59
BAB IV
STERILISASI
4.1 Sterilisasi Media dan Peralatan
Tujuan dari sterilisasi media dan peralatan adalah untuk mencegah kontaminasi dari
produk akhir dan untuk menjamin bahwa semua nutrien yang ada diperuntukkan bagi
pertumbuhan organisme yang dikehendaki. Sterilitas absolut atau mutlak dapat dicapai dengan
mudah pada skala laboratorium dengan menggunakan otoklaf dalam waktu yang singkat.
Kesukaran-kesukaran akan timbul bila melibatkan jumlah yang besar atau spora tunggal dalam
suatu “batch” media secara teoritis dapat menyebabkan kontaminasi, kesukaran pada komponen
media yang disebabkan pemanasan yang berkepanjangan dan adanya keperluan tambahan untuk
sterilisasi jumlah yang besar dan karena rumitnya perekayasaan alatnya yang akan diisi dengan
kultur mikroorganismenya. Untuk pemecahan masalah ini dapat diambil kompromi, yaitu
kulturnya diolah secara bertahap dalam kondisi yang steril untuk menyediakan inokulum murni
yang berada pada fasa eksponensial. Inokulum tersebut dipakai untuk inokulasi suatu batch
media produksi (yang bersih) dengan harapan inokulumnya dapat mengalahkan pertumbuhan
setiap kontaminan yang ada. Kondisi pertumbuhan yang selektif pun dapat menghambat
kontaminasi, misalnya medianya yang bersifat asam (seperti pada kultur ragi), atau dapat
digunakan organisme termofilik; pada produksi antibiotika, antibiotika sendiri bertindak sebagai
pemecah selektif begitu antibiotiknya mulai terbentuk.
4.2 Perlakuan Fisik
Untuk membunuh jasad renik (mikroorganisne) dapat digunakan beberapa perlakuan

fisik, misalnya dengan pemanasan basah, pemansan kering, radiasi, dan penyaringan.
Pemanasan Basah
Beberapa cara pemanasan basah dapat membunuh jasad renik terutama karena panas
basah dapat menyebabkan denaturasi protein, termasuk enzim-enzim di dalam sel.
60
Perebusan
Perebusan adalah pemanasan di dalam air mendidih atau uap air pada suhu 100 0C selama
beberapa menit ., tetapi banyak spora bakteri yang tahan panas dan masih hidup setelah
perebusan selama beberapa jam.
Pemanasan dengan tekanan.
Pengukusan dengan tekanan dapat dilakukan menggunakan otoklaf yaitu untuk

membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. Spora yang paling tahan panas akan mati
pada suhu 121 0C selama 15 menit. Suhu ini dapat dicapai pada permukaan laut menggunakan
uap pada tekanan 15 psi dalam tekanan atmosfer berlebih.Kekuatan membunuh uap air panas
disebabkan pada waktu kondensasi, pada bahan yang disterilisasi dilepaskan sejumlah besar
panas laten. Pengerutan yang disebabkan oleh kondensasi menyebabkan penyerapan uap air baru
yang berarti lebih banyak panas yang diserap. Untuk sterilisasi bahan cair, misalnya susu, dapat
dilakukan pada suhu yang relatif tinggi dalam waktu yang sangat singkat, yaitu 135-150 0C
selama 2-6 detik. Proses ini disebut proses UHT (Ultra High Temperature).
Tindalisasi.
Tindalisasi dilakukan dengan cara memanaskan medium atau larutan menggunakan uap selama
satu jam setiap hari untuk tiga hari berturut-turut. Waktu inkubasi diantara dua proses pemanasan
sengaja ditiadakan supaya spora dapat bergerminasi menjadi sel vegetative sehingga muadah
dibunuh pada pemanasan berikutnya.
Pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu di mana semua
pathogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberculosis
dan bruselosis. Proses pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu. Proses ini dapat mencegah
penyakit yang disebabkan oleh streptokoki grup A (Streptococcus pyogenes). Pasteurisasi dapat
dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam waktu yang relatif lama yaitu 65 0C selama 30
menit, atau pada suhu tinggi dalam waktu singkat yaitu 72 0C selama 15 detik. Beberapa bakteri
vegetative yang tahan panas (termofil) dan spora tahan proses pasteurisasi. Setelah pasteurisasi
produk harus didinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang masih hidup.
61
Pemanasan Kering.
Pemanasan kering kurang efektif untuk membunuh jasad renik dibandingkan dengan
pemanasan basah. Berbeda dengan pemanasan basah yang menyebabkan denaturasi protein,
pemanasan kering menyebabkan dehidrasi sel. Pemanasan kering juga menyebabkan oksidasi
komponen-komponen di dalam sel. Pemanasan kering sering digunakan dalam sterilisasi
peralatan gelas di laboratorim, di mana digunakan oven dengan suhu 160-180 0C.selama 1,5 – 2
jam dengan sistim udara statis. Jika yang digunakan oven yang dilengkapi dengan sirkulasi udara
panas, dperlukan waktu setengahnya karena aliran udara panas kea lat-alat gelas akan lebih
efisien.
Radiasi.
Sinar matahari yang dipancarkan langsung pada sel vegetative jasat renik dapat
menyebabkan dapat menyebabkan kematian sel tersebut, sedangakan sporanya biasanya lebih
tahan. Aktivitas bakterisidal dari sinar matahari tersebut diseabkan oleh bagian ultraviolet dari
spectrum sinar. Sinar ultraviolet yang dipancarkan dari lampu uap merkuri sering digunakan
untuk menyinari ruangan sehingga mengurangi kontaminasi jasad renik di udara, misalnya dalam
ruangan inokulasi di laboratorium atau diruang pengolahan. Radiasi ultraviolet menyebabkan
kesalahan dalam replikasi DNA, dan mempunyai aktifitas mutagenik pada sel-sel yang masih
hidup.
Radiasi ionisasi adalah radiasi yang mengandung energi jauh lebih tinggi daripada sinar
ultraviolet. Oleh karena itu, mempunyai daya desinfektan yang lebih kuat. Salah satu contoh
radiasi ionisasi misalnya sinar gamma yang dipancarkan dai cobalt-60, digunakan secara
komersial untuk mensterilkan alat-alat kedokteran dan laboratorium. Jika digunakan untuk
mensterilkan makanan, radiasi ionisasi mungkin dapat mempengaruhi cita rasa makanan,
sedangakan jika digunakan untuk mensterilkan obat-obatan, hormone dan enzim mungkin dapat
mempengaruhi potensi atau aktivitasnya.
62
Penyaringan.
Penyaringan telah banyak digunakan untuk mensterilkan medium laboratorium dan

larutan-larutan yang dapat mengalami kerusakan jika dipanaskan. Penyaringan dengan ukuran
pori-pori 0,45 mikron atau kurang akan menghilangkan jasad renik yang terdapat di dalam
larutan tersebut. Penyaringan yang banyak digunakan terbuat dari gelas sinter, film selulosa, dan
asbestos atau penyaring Seitz. Pori-pori dari penyaring tersebut berkisar antara 0,22 sampai 10
mikron. Pori-pori yang lebih kasar biasanya digunakan untuk penjernihan sebelum digunakan
pori-pori yang lebih halus, sehingga tidak terjadi penyumbatan. Penyaring yang biasa digunakan
untuk bakteri tidak dapat menahan atau menyaring virus atau mikoplasma.
Desinfektan dan Antiseptik
Desinfeksi adalah suatu proses untuk membunuh jasad renik yang bersifat patogenik
dengan cara kimia atau fisik. Semua desinfektan efektif terhadap sel vegetative tetapi tidak selalu
efektif terhadap sporanya.
Antiseptis adalah suatu proses untuk menginaktifkan atau membunuh jasad renik dengan
cara kimia. Bahan antiseptik mungkin bersifat membunuh bakteri dan fungi.
Bahan kimia menimbulkan pengaruh yang lebih selektif terhadap jasad renik
dibandingkan dengan perlakuan fisik seperti panas dan radiasi. Dalam memilih bahan kimia
sebagai desinfektan atau antiseptic perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Sifat mikrosidal (membunuh jasad renik)

Spora pada umumnya lebih tahan daripada bentuk vegetative dan hanya beberapa
desinfektan seperti halogen, merkurikhlorida, formalin, dan etilen oksida yang efektif
terhadap spora. Mycobakteria sebaiknya digunakan alkohal dan fenol. Virus lebih tahan
dibandingkan bakteri vegetative, dan dapat dibunuh dengan menggunakan halogen,
oksidan, dan formalin. Komponen kimia yang bersifat membunuh jasad renik disebut
mempunyai sifat bakterisidal (membunuh bakteri) atau fungisidal (membunuh fungi).
2. Sifat mikrostatik (menghambat pertumbuhan jasad renik). Beberapa komponen kimia
pada konsentrasi rendah tidak dapat membunuh jasad renik., tetapi hanya menghambat
pertumbuhannya, misalnya senyawa tertentun yang terdapat pada rempah-rempah.
63
Komponen tersebut disebut mempunya sifat bakteriostatik (menghambat pertumbuhan
bakteri) atau fungistatik (menghambat pertumbuhan fungi). Komponen kimia yang
bersifat membunuh lebih baik daripada yang hanya bersifat menghambat.
3. Kecepatan penghambatan.
Komponen kimia mempunyai kecepatan pembunuh atau penghambatan yang berbeda-
beda terhadap jasad renik. Beberapa komponen kimia bekerja dengan cepat, sedangakan
komponen lainnya hanya efektif setelah beberapa menit, bahkan ada yang beberapa jam.
Sel yang sedang tumbuh atau berkembang biak lebih sensitif dan mudah dibunuh
dibandingkan dengan sel dalam keadaan istirahat atau statis.
4. Sifat lain-lain.
Dalam pemilihan desinfektan harus diusahakan yang harganya tidak mahal, aktivitasnya
tetap dalam waktu lama, larut dalam air, dan stabil dalam larutan. Juga perlu diperhatikan
sifat racunnya, sifat iritasi pada kulit, dan warna yang ditinggalkannya. Beberapa
komponen organic dapat menghambat kerja disinfektan, misalnya halogen, garam
merkuri, dan deterjen kationik, sedangkan sabun dan deterjen anionic dapat membantu
penyerapan.
Koefisien Fenol.
Koefisie fenol adalah kemampuan suatu disinfektan dalam membunuh bakteri

dibandingkan dengan fenol. Cara mengujinya adalah dengan mengencerkan suatu kultur cair
bakteri sebanyak 1:10 dengan larutan disinfektan yang akan diuji pada konsentrasi berbeda.
Yang disebut titik akhir adalah konsentrasi terendah yang menghasilkan kultur steril setelah
diinkubasikan selama 10 menit pada suhu 20 0C. Jadi jika suatu disinfektan mempunyai koefisien
fenol 40, berarti daya membunuhnya 40 kali dibandingkan dengan fenol. Untuk pengujian ini
biasanya digunakan dua jenis bakteri yaitu Salmonella typhi (bakteri gram negative) dan
Staphylococcus aureus (bakteri gram positif).
Kepekaan Mikroorganisme Terhadap Panas Pada Suhu Tetap

Perusakan mikroorganisme oleh uap dapat ditunjukan dengan jalan memasukkan
bejana/tabung yang berisi suspensi bakteria atau spora dalam pemanas air dengan
Suhu tetap, dan dilakukan penghitungan sel-sel yang hidup dalam suatu kisaran waktu.
64
Apabila waktu pemanasan dijabarkan pada grafik sebagai absis terhadap logaritma jumlah
sel-sel yang hidup sebagi ordinat, maka akan diperolah suatu garis lurus. Kurva dari yang hidup
(“survival curve”) pada suhu tetap sering disebut kurva waktu kematian termal (“Themal Death
Time Curve”).
65

Bahasa

Bahan Ajar Dasar Bioproses Bab 1-4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Ajar Dasar Bioproses Bab 1-4

Diunggah oleh

Deskripsi:

Hak Cipta:

Format Tersedia

SESI PERKULIAHAN KE 1

TIK : Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa dapat menjelaskan:

2. Klasifikasi, dan sifat-sifat mikroorganisme

Pokok Bahasan : Pengertian bioproses, perkembangan industri bioproses, dan

Diskripsi singkat : Dalam pertemuan ini mahasiswa akan mempelajari pengertian

1. Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan.

4. Suriawiria, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung; Angkasa.

5. Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang; UMM Press.

II. Pertanyaan Kunci :

1. Jelaskan pengertian bioproses

2. Bagaimana peranan mikroorganisme dalam bioproses

3. Jelaskan perkembangan industri bioproses

Bioproses memerlukan kuantifikasi proses pertumbuhan sel (mikroba, tanaman , hewan)

1. Identifikasi prosduk, substrat, dan produk-produk antara

3. Kinetika laju bioproses

1.3. Perkembangan Bioproses/Bioteknologi

Pengetahuan manusia tentang bioteknologi berawal dari pembuatan makanan dan

Perkembangan bioproses/bioteknologis tidak lepas dari peran enzim, suatu biokatalis.

Tabel 1.1. Perkembangan penting bioteknologi baru

Tahun Penemuan, Perkembangan, dan penemunya

1869 Penemuan molekul DNA (Miescher)

1944 Korelasi DNA dan bahan genetic (Avery)

1062/66 Mekanisme perpindahan informasi genetik

Sandi genetic, r-RNA, t-RNA

1972 Pengurutan endonuclease restriksi

1972/73 Rekombinasi in-vitro fragmen DNA dan penemuan

Plasmid sebagai vector (Cohen dan Boyer)

1975 Antibodi monoklonal (Kohler dan Milstein)

1976 Analisis urutan DNA (Sanger, Gilbert)

1977 Sintesis hormon Sanger dalam E. coli

1978 Sintesis kimiawi gen

1982 Pemasaran insulin yang diproduksi oleh bakteri rekombinan (imuntri:

1987 Produksi secara indusri TPA ( tissue plasminogen activator) (Kidder,

Peabody & Co.)

Sumber: Mangunwidjaja, D, Ani Suryani, 1994

Bioteknologi merupakan penerapan prinsip –prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan

Suatu batasan lain menyatakan bahwa bioteknologi merupakan penggunaan terpadu

Rekayasa genetika mencakup teknik-teknik yang memungkinkan materi genetic suatu

TIK : Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa dapat menjelaskan:

Pokok Bahasan : Klasifikasi mikroorganisme (jasad renik), dan sifat-sifat

Diskripsi singkat : Dalam pertemuan ini mahasiswa akan mempelajari

1. Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan; Jakarta.

4. Suriawiria, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa; Bandung.

5. Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press; Malang.

II. Pertanyaan Kunci :

1. Jelaskan klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya;

2. Jelaskan sifat hidup bakteri;

3. Jelaskan sifat-sifat mikroorganisme.

Ditinjau dari segi mikrobiologi industry, maka aktifitas mikroorganisme dikelompokkan

- Metabolit sekunder: hanya dibentuk oleh sejumlah kecil mikroorganisme, tidak

- Transformasi (biokonversi); yaitu modifikasi suatu senyawa yang ditambahkan ke

- menjadi produk berguna;

- mencegah terjadinya polusi

b. Persenyawaan xerobiotik, sehingga dapat mengurangi tingkat pencemaran

c. Bijih (polidian biji) dan perolehan minyak

a. bahan baku proses

c. gangguan pada proses.

2.2. Sifat-sifat mikroorganisme

.Tabel 2.1 Fungsi struktur permukaan pada sel bakteri *

Struktur Fungsi Komposis kimia