ENZIM HIDROLEASE

(Amilase, Protease, dan Lipase)

A. Enzim secara Umum
1. Pengertian Enzim
Enzim adalah sebuah biomolekul yang berupa protein dan berbentuk bulat. Enzim
terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida. Enzim ini akan mengubah senyawa dan
mempercepat proses reaksi dengan mengubah molekul awal yang dikenali dan diikat
secara spesifik oleh enzim (substrat) menjadi molekul lain (produk). Kemampuan enzim
untuk mengaktifkan senyawa lain dengan cara spesifik disebut dengan biokatalisator.
Ikatan enzim dengan substrat adalah sebuah ikatan yang spesifik, jadi hanya enzim-
enzim tertentu yang dapat mengikat substrat tertentu. Setelah itu barulah substrat tersebut
aktif dan barulah terbentuk perubahan kimiawi.
2. Fungsi Enzim
Fungsi utama enzim adalah sebagai katalisator yang mempercepat proses laju reaksi
luar biasa yang ada di dalam tubuh makhluk hidup terutama pada sistem pencernaan.
Walaupun enzim hanya memiliki satu fungsi yang spesifik, tapi sangatlah penting.
Karena jika tidak ada enzim maka proses yang terjadi di dalam tubuh manusia akan
melambat dan tidak sesuai dengan fungsi tubuh lainnya. Akibatnya kinerja tubuh tidak
seimbang. Enzim berfungsi dengan seletifitas atau spesifisitas bertingkat luar biasa tinggi
terhadap reaktan yang dikerjakan dan jenis reaksi yang dikataliskan.

3. Sifat-sifat Enzim
a. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi, artinya enzim tidak mengubah produk
akhir yang dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya meningkatkan
laju suatu reaksi.
b. Enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu
saja.
c. Enzim merupakan protein. Oleh karena itu, enzim memiliki sifat seperti protein.
Antara lain bekerja pada suhu optimum, umumnya pada suhu kamar. Enzim akan
kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat, dan pelarut
organik. Selain itu, panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi
sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya.
 d. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit. Sesuai dengan fungsinya sebagai
katalisator, enzim diperlukan dalam jumlah yang sedikit.
e. Enzim bekerja secara bolak-balik. Reaksi-reaksi yang dikendalikan enzim dapat
berbalik, artinya enzim tidak menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat laju
reaksi sehingga tercapai keseimbangan. Enzim dapat menguraikan suatu senyawa
menjadi senyawa-senyawa lain. Atau sebaliknya, menyusun senyawa-senyawa
menjadi senyawa tertentu. Reaksinya dapat digambarkan sebagai berikut.
f. Enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja
enzim adalah suhu, pH, aktivator (pengaktif), dan inhibitor (penghambat) serta
konsentrasi substrat.

4. Cara kerja enzim

Enzim mengkatalis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi. Enzim
meningkatkan laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (energi yang
diperlukan untuk reaksi) dari EA1 menjadi EA2. Penurunan energi aktivasi dilakukan
dengan membentuk kompleks dengan substrat. Setelah produk dihasilkan, kemudian
enzim dilepaskan. Enzim bebas untuk membentuk kompleks baru dengan substrat
yang lain.
Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis.
Pada sisi ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik
sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi aktif sangat spesifik
sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya molekul dengan bentuk tertentu
yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Agar dapat bereaksi, enzim dan substrat
harus saling komplementer.
Enzim memiliki sisi aktif, yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis.
Pada sisi ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik
sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi aktif sangat spesifik
sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya molekul dengan bentuk tertentu
yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Agar dapat bereaksi, enzim dan substrat
harus saling komplementer.
Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori, yaitu teori gembok dan
anak kunci, dan teori kecocokan yang terinduksi.
a. Teori gembok dan anak kunci (Lock and key theory)
 Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk kompleks, seperti kunci
yang masuk dalam gembok. Di dalam kompleks, substrat dapat bereaksi dengan
energi aktivasi yang rendah. Setelah bereaksi, kompleks lepas dan melepaskan
produk serta membebaskan enzim.
b. Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory)
Menurut teori kecocokan yang terinduksi, sisi aktif enzim merupakan bentuk
yang fleksibel. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif
termodifikasi melingkupi substrat membentuk kompleks. Ketika produk sudah
terlepas dari kompleks, enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas. Sehingga,
substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim tersebut.

B. Enzim Hidrolase
1. Pengertian Enzim Hidrolase
Hidrolase adalah istilah yang sering digunakan dalam biokimia. Hal ini
mengacu pada kelas khusus enzim yang bekerja untuk mengontrol proses
hidrolisis dalam tubuh. Hidrolisis pada dasarnya adalah reaksi kimia yang terjadi ketika
sebuah molekul air bekerja untuk terpecah menjadi molekul lain di dalam tubuh. Ada
banyak jenis hidrolase dalam tubuh manusia, masing-masing menyebabkan reaksi yang
berbeda.
Hidrolase;mengkalisis reaksi pemecahan hidrolistik C‐C,C‐O,C-N,P-O ,ikatan
lain tertentu termasuk ikatan asam anhidrida(reaksi hidrolisis: transfer gugus fungsional
ke air).
Berbagai enzim dalam tubuh dibagi ke dalam kategori yang berbeda. enzim
Hidrolase diklasifikasikan sebagai EC 3. Enzim ini kemudian dibagi lagi menjadi
beberapa subkategori, tergantung pada ikatan tertentu mereka bertindak berdasarkan
pada saat proses kimia. Meskipun enzim hidrolase bekerja untuk menyebabkan reaksi
kimia dalam berbagai jenis molekul, ada area tertentu dari tubuh yang paling banyak
berubah oleh jenis reaksi kimia. Ini termasuk ester fosfat, lemak, protein, pati, dan asam
nukleat. Reaksi ini menyebabkan berbagai perubahan dalam tubuh.Misalnya, ketika air
ditambahkan ke ester fosfat, molekul fosfat benar-benar menjadi lebih kecil. Proses ini
membutuhkan waktu beberapa jam untuk tercapai. Waktu reaksi untuk proses ini dapat
dipengaruhi secara signifikan oleh faktor lain, termasuk kondisi asam dalam tubuh atau pun
peningkatan suhu. Ini adalah salah satu dari banyak contoh efek dari enzim hidrolase yang
sedang bekerja.
 Enzim-enzim hidrolase memiliki efek yang berbeda ketika masuk untuk lemak.
Dalam proses hidrolisis untuk lemak atau minyak, air dan lipase yang terlibat. Lipase
adalah jenis lain dari enzim yang larut dalam air. Reaksi kimia yang terlibat dalam hal
ini bertanggung jawab untuk membantu tubuh untuk membakar lemak.
Dalam hidrolisis protein, enzim bekerja sama dengan tidak hanya air, tetapi juga
asam klorida. Selama reaksi kimia, asam klorida sebenarnya menguap ketika memasuki
ke dalam kontak dengan sampel protein. Proses ini memungkinkan hidrolisis protein
sampel kecil harus diisolasi dan dipisahkan, sehingga memungkinkan untuk
menganalisis sampel ini selama pengujian laboratorium oleh seorang dokter.
Enzim hidrolase digunakan menyangkut pati disebut amilase. Selama proses
hidrolisis, pati dipecah menjadi gula oleh tubuh. Ini reaksi kimia membantu
memberikan energi serta membantu dalam proses pencernaan.
Asam nukleat bertanggung jawab untuk membawa informasi genetik hadir
dalam setiap orang. Proses hidrolisis digunakan bersama dengan asam untuk
mengisolasi materi DNA. Hal ini memungkinkan sebuah dunia baru untuk membuka di
bidang pengujian genetik.
Enzim hidrolase adalah enzim-enzim yang bekerja atau menguraikan suatu
substrat dengan menggunakan molekul air. Berdasarkan substratnya, enzim hidrolase
terbagi atas karbohidrase, esterase dan proteinase atau protein. Beberapa enzim
hidrolase yang banyak digunakan dalam proses industri adalah enzim selulase, amilase,
lipase dan protease. Dalam proses industri enzim memiliki peranan penting, seperti
enzim selulase yang berperan dalam proses pembuatan zat kimia, pulp dan kertas, dan
farmasi. Amilase yang berperan dalam industri makanan, lipase yang berperan dalam
industri obat-obatan, pereaksi klinis, bahan tambahan makanan, sintesan biopolimer,
kosmetik dan berperan dalam produksi bioetanol serta protease yang berperan dalam
pengolahan pangan (Pastor et. al, 2001), penenunan (Helmann, 1995), penyamakan
kulit, deterjen, textil dan pengolahan limbah cair. Pada tahun 2000, penjualan enzim
merupakan peringkat yang tinggi dalam bidang bioteknologi dan diperkirakan
mencapai US$ 1,6 milyar (Pawiroharsono, 2008; Sharma, 2001; Moon dan Parulekur,
1993).

2. Sistem Tata Nama

a. Nama enzim diberi akhiran ase.
b. Berdasarkan nama substrat yang dikatalisa enzim tersebut , mis: Amilase,
Lipase, Protease.
c. Menurut sistem IUB (International Union of Biochemistry and molecular
Biology), nama enzim dapat ditulis dengan Kode Enzim (Kode Nomor Enzim).
KODE ENZIM
Nama enzim terdiri dari 4 angka :
1. Angka pertama  Kelas Enzim
2. Angka kedua  Subkelas
3. Angka ketiga  Subsubkelas
4. Angka keempat  Nama spesifik enzim
Contoh : EC 2.7.1.1
HEKSOKINASE
KELAS ALKOHOL
FOSFAT
d. Kelas utama enzim EC 3 Hidrolase : Mengatalisis hidrolisis berbagai ikatan.
Reaksi yang khas: AB + H 2 O → AOH + BH

Penomoran dengan E.C. number

1. Dijit ke-2 menerangkan ikatan hidrolisis
1 ester
2 glukosida (ikatan antar unit karbohidrat)
4 peptida (-CO-NH-)
5 ikatan C-N selain peptida
6 ikatan asam anhidrida
2. Dijit ke-3 menerangkan lebih lanjut jenis ikatan yang dihidrolisis.
 E.C.3.1.1 : menghidrolisis ester karbohidrat
 E.C.3.1.2 : menghidrolisis ester tiol
 E.C.3.1.3 : menghidrolisis monoester fosfat
 E.C.3.1.4 : menghidrolisis diester fosfat

Contoh hidrolase:
 1. SUBKELAS 3.1.
 Mis. 3.1.1.8. = ASIL KOLIN ASIL HIDROLASE (Pseudokolin Esterase )

ASIL-KOLIN KOLIN + ASAM

2. SUBKELAS 3.2.  ikatan Glikosidik
 Mis. 3.2.1.23 = GALAKTOSIDASE (GALAKTOHIDROLASE)

D- GALAKTOSIDA ALKOHOL + D-GALAKTOSA

3. Jenis-jenis Enzim Hidrolase

Hidrolase merupakan enzim-enzim yang menguraikan suatu zat dengan pertolongan

air. Hidrolase dibagi atas kelompok kecil berdasarkan substratnya yaitu :

 Karbohidrase, yaitu enzim-enzim yang menguraikan golongan karbohidrat.

Kelompok ini masih dipecah lagi menurut karbohidrat yang diuraikannya, misal :
 Amilase, yaitu enzim yang menguraikan amilum (suatu polisakarida) menjadi
maltosa 9 suatu disakarida).
 Maltase, yaitu enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa
 Sukrase, yaitu enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi glukosa dan
fruktosa.
 Laktase, yaitu enzim yang mengubah laktase menjadi glukosa dan galaktosa.
 Selulase, emzim yang menguraikan selulosa ( suatu polisakarida) menjadi selobiosa (
suatu disakarida)
 Pektinase, yaitu enzim yang menguraikan pektin menjadi asam-pektin.
 Esterase, yaitu enzim-enzim yang memecah golongan ester.

Contoh-contohnya :

 Lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
 Fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepas asam fosfat.
 Proteinase atau Protease, yaitu enzim enzim yang menguraikan golongan protein.
Contoh-contohnya:
 Peptidase, yaitu enzim yang menguraikan peptida menjadi asam amino.
 Gelatinase, yaitu enzim yang menguraikan gelatin.
  Renin, yaitu enzim yang menguraikan kasein dari susu.
a. Enzim Amilase
Macam-macam Enzim Amilase
Secara umum, amilase dibedakan menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan
dan letak ikatan yang dipecah, yaitu alfa-amilase, beta-amilase, dan glukoamilase.
Enzim alfa-amilase merupakan endoenzim yang memotong ikatan alfa-1,4 amilosa
dan amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami
gelatinisasi. Proses ini juga dikenal dengan nama proses likuifikasi pati. Produk akhir
yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan
maltosa. Alfa-amilase akan menghidrolisis ikatan alfa-1-4 glikosida pada polisakarida
dengan hasil degradasi secara acak di bagian tengah atau bagian dalam molekul.
Enzim beta-amilase atau disebut juga alfa-l,4-glukanmaltohidrolas E.C. 3.2.1.2.
bekerja pada ikatan alfa-1,4-glikosida dengan menginversi konfigurasi posisi atom
C(l) atau C nomor 1 molekul glukosa dari alfa menjadi beta. Enzim ini memutus
ikatan amilosa maupun amilopektin dari luar molekul dan menghasilkan unit-unit
maltosa dari ujung nonpe-reduksi pada rantai polisakarida. Bila tiba pada ikatan alfa-
1,6 glikosida aktivitas enzim ini akan berhenti. Glukoamilase dikenal dengan nama
lain alfa-1,4- glukan glukohidro-lase atau EC 3.2.1.3. Enzim ini menghidrolisis ikatan
glukosida alfa-1,4, tetapi hasilnya beta-glukosa yang mempunyai konfigurasi
berlawanan dengan hasil hidrolisis oleh enzim a-amilase. Selain itu, enzim ini dapat
pula menghidrolisis ikatan glikosida alfa-1,6 dan alfa-1,3 tetapi dengan laju yang
lebih lambat dibandingkan dengan hidrolisis ikatan glikosida a-1,4.

b. Enzim Protease
Hartley (1960) membagi proetase menjadi 4 golongan :
 protease serin
 memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya
 bersifat endopeptidase
 yang termasuk enzim ini : tripsin, kimotripsin, elastase dan subtilin
 protease sulfihidril (Thiol) atau sistein
 memiliki residu sulfihidril pada lokasi aktif
 kerja enzim ini dapat di hambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan
logam berat
  yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba seperti
papain, fisin dan bromelin
 protease metal
 keaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubungan
stoikiometrik 1 mol metal/1 mol enzim
 dapat di hambat oleh EDTA (Ethlene Diaminc Tetra Acetic Acid) dimana
dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim hilang berkurang
 yang termasuk enzim ini : karboksipeptidase untuk beberapa
aminopeptidase
 protease asam atau aspartas
 enzim yang ada pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil
 aktif pada pH rendah
 yang termasuk enzim ini : pepsin, renin dan protease kapang.

c. Enzim Lipase
Berikut adalah beberapa jenis lipase yaitu:
Lipase Pankreas (Pancreatic Lipase)
Pada manusia, lipase penkreas disekresikan oleh pankreas bersama dengan
garam-garam empedu dan disimpan dalam kantong empedu, yang akan dilepaskan
ketika chyme (makanan yang sudah dicerna sebagian) memasuki usus kecil.Garam
empedu berfungsi mengemulsikan lemak menjadi molekul yang lebih kecil, sehingga
memperluas area permukaan dan meningkatkan efektivitas lipase dalam mengkatalisis
pencernaan lemak.
Lipase Intraseluler (Intracellular Lipase)
Lipase juga melayani fungsi intraseluler pada lisosom, organel yang
membantu menghilangkan produk sampah dari sel. Belum ada konsesus yang jelas
mengenai peran spesifik lipase dalam lisosom selain dari memecah lipoprotein dalam
sel. Namun, peneliti dari Albert Einstein College of Medicine menunjukkan bahwa
lipase juga dapat berfungsi dalam pengaturan penyimpanan lipid intraseluler.
Lipase pada Bakteri
Banyak spesies jamur dan bakteri yang menyekresi lipase untuk membantu
penyerapan nutrisi dari lingkungan. Hal ini dibuktikan pada produksi keju dan yogurt
dari bakteri yang memanfaatkan lipase sebagai sarana memecah lemak susu. Selain
penggunaannya dalam industri susu, lipase berpotensi meningkatkan efektivitas
 produksi bahan bakar alternatif. Berbagai penelitian saat ini sedang menguji produksi
biofuel dari minyak tumbuhan menggunakan lipase dari bakteri untuk memfasilitasi
pemecahan minyak.
Fosfolipase
Berbagai macam serangga dan ular menggunakan lipase jenis tertentu yang
disebut fosfolipase untuk meningkatkan daya racun sengatan atau gigitan. Adanya
fosfolipase dalam racun (bisa) akan meningkatkan inflamasi (peradangan) akibat
sengatan atau gigitan melalui pencernaan lapisan ganda sel fosfolipid.

4. Sifat-Sifat Enzim
a. Enzim Amilase
Secara umum enzim memiliki sifat :
 Bekerja pada substrat tertentu.
 Memerlukan suhu tertentu.
 Keasaman (pH) tertentu pula.
Suatu enzim tidak dapat bekerja pada substrat lain. Molekul enzim juga akan
rusak oleh suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Demikian pula enzim yang
bekerja pada keadaan asam tidak akan bekerja pada suasana basa dan sebaliknya. pada
suhu tinggi aktivitasnya tinggi tetapi kemantapan enzyme rendah. Suhu yang yang
membuat aktivitas dan kemantaban suatu enzyme tinggi maka disebut suhu
optimum.Jumlah hasil reaksi juga akan mempengaruhi aktivitas enzim.
Telah disebutkan beberapa factor yang mempengaruhi aktivitas enzim salah
satunya suhu dan pH. Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim,
maka semakin meningkat suhu, aktivitas enzim akan semakin meningkat. Pada
pemanasan tinggi enzim yang merupakan suatu protein akan mengalami denaturasi
protein sehingga aktivitas kerjanya menjadi nol. Pada umumnya reaksi kima dengan
naiknya suhu 10 derajat Celcius maka akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar 2
kali. Hal ini akan berlaku pada enzyme dengan suhu maksimum hingga 35 derajat
Celcius. Jika lebih dari suhu tersebut enzim akan mengalami denaturasi sehingga
merusak fungsi katalisatonya. Umumnya enzim mulai kehilangan sifat katalisatornya
pada suhu 35 derajat Celcius dan berakhir pada suhu 60 derajat Celcius.
Oleh sebab itu perlu diketahui nilai suhu dan pH optimum dari enzim amylase
yang ada pada air liur. Agar diketahui seberapa besar efek hidrolisis maka diperlukan
blanko sebagai pembanding. Blanko ini berisi seperti tabung pengujian yang
membedakan hanyalah penambahan air liur. Amilum akan membentuk kompleks
dengan Iodium hingga menghasilkan larutan berwarna biru. Warna ini dapat di pakai
dalam pengukuran absorbansi yang sebanding dengan kosentrasi amilum. Semakin
besar nilai absorbsinya maka semakin besar kosentrasi amilum yang belum
terhidrolisis.Untuk mengetahui besarnya hasil hidrolisis maka nilai A uji dikurangi
dengan nilai A blanko sehingga di peroleh A yang artinya semakin besar nilai A maka
semakin besar pula amilum yang telah terhidrolisis.
Sehingga jika di buatkan sebuah kurva hubungan antara suhu dan pH ,akan
diperoleh nilai pH dan suhu optimum yang dipakai oleh enzyme. Enzim amilase
adalah salah satu enzim yang mampu dihasilkan oleh jamur dan jamur yang
menghasilkan enzim tersebut biasanya disebut jamur amilolitik. Dari beberapa
penelitian yang telah dilakukan, jamur yang mampu menghasilkan enzim amilase
berasal dari genus Penicillium, Cephalosporium, Mucor, Neurospora, Aspergillus dan
Rhizopus.
b. Enzim Lipase
1. memiliki spesifitas:
 Rendah :  memecah pada ikatan peptida
 Sedang :  tripsin hanya memecah peptida yang mengandung arginin
 Tinggi (absolut) :  trombin hanya memecah peptida yang terbentuk
antara argini dan glisin
 Stereokimia :  memecah protein yang memiliki bentuk konformasi
tertentu
2. memiliki sifat katalitik :
 Memfasilitasi suatu reaksi dengan menurunkan energi aktifasi reaksi
3. memiliki sifat regulasi
 Reaksi-reaksi ensimatis secara “alamiah” diatur dan di kendalikan oleh
sistem biologis yang ada.
c. Enzim Protease
Protease adalah enzim yang berperan dalam reaksi pemecahan protein.
Berbagai sumber dapat menghasilkanenzim ini, yaitu dari tumbuhan, hewan dam
mikroba. Mikroba lebih sering digunakan karenakemampuannya untuk
menghasilkan enzim yang bersifat termostabil. Aplikasi enzim didalam bioteknologi
semakin menuntut enzim yang bersifat tahan lingkungan. karena faktor utamayang
 paling merusak enzim adalah suhu, maka usaha pertama yang akan dilakukan adalah
mencari mikroba penghasil enzim-enzim termofilik dari berbagai sumber alam.

Protease adalah enzim yang berperan dalam reaksi pemecahan protein. enzim
ini akan mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan unsur air
pada ikatan spesifik substrat. karena itu enzim ini termasuk dalam kelas utama enzim
golongan hidrolase. Protease merupakan enzim yang sangat kompleks, mempunyai
sifat fisika-kimia dan sifat-sifat katalitik yang sangat bevariasi.

5. Senyawa yang diurai

Enzim amilase termasuk golongan enzim hidrolase. Enzim amilase merupakan
enzim yang mempunyai aktivitas memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltosa (Poedjadi, 1994). Amilase dapat dikelompokkan menjadi tiga
yaitu α-amilase, β-amilase, dan glukoamilase (Rahman, 1992).

Gambar : Pemurnian awal enzim amilase

a. α-Amilase

Enzim α-Amilase menghidrolisis ikatan α-1,4 glukossidik amilosa,

amilopektin dan glikogen. Enzim ini bersifat sebagai endoamilase, yaitu enzim
yang memecah pati secara acak dari tengah atau bagian dalam molekul. Berat
molekul α-amilase rata-rata ± 50 kd. Enzim ini mempunyai rantai peptida tunggal
pada gugusan proteinnya dan setiap molekul mengandung satu gram atom Ca.
Adanya kalsium yang berikatan dengan molekul protein enzim, membuat enzim α-
amilase bersifat relatif tahan terhadap suhu, pH, dan senyawa seperti urea
(Suhartono,1989).
 Secara umum α-amilase stabil pada pH 5,5 – 8,0 dan aktivitas optimum
secara normal berada pada pH 4,8 – 6,5. Amilase dari Bacillus subtilis mempunyai
pH optimum 6,0 dan suhu optimum 60oC (Judoamidjojo,1989).

Hidrolisis amilosa oleh α-amilase terjadi melalui dua tahap, pertama adalah
degradasi menjadi dekstrin yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat
cepat diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. 7 Tahap kedua relatif
sangat lambat dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir
(Suhartono, 1989).

Aktivitas α-amilase dapat diukur berdasarkan penurunan kadar pati yang

larut, kadar dekstrin yang terbentuk, dan pengukuran viskositas atau jumlah gula
pereduksi yang terbentuk (Judoamidjojo dkk., 1989). Pati bereaksi secara kimiawi
dengan iodium, reaksi ini terlihat sebagai warna biru-kehitaman. Warna ini terjadi
bila molekul iodium masuk ke dalam bagian yang kosong pada molekul zat pati
(amilosa) yang berbentuk spiral. Bila zat pati ini telah diuraikan menjadi maltosa
atau glukosa, warna biru tidak terjadi karena tidak adanya bentuk spiral (Lay,
1994).

Aktivitas enzim α-amilase ditentukan dengan mengukur penurunan kadar

pati yang larut dengan menggunakan substrat jenuh. Kejenuhan pati berpengaruh
terhadap laju reaksi enzimatis. Apabila larutan pati terlalu jenuh maka enzim sulit
terdifusi ke dalam larutan sehingga kerja enzim akan terhambat (Winarno, 1986).

Gambar : Aktivitas sepsifik α-Amilase

b. β-Amilase

β-Amilase (β-1,4 glukan malthohidrolase), memecah pati dari luar molekul

dan menghasilkan unit-unit maltosa dari ujung non pereduksi pada rantai
 polisakarida. Bila tiba pada ikatan α-1,6 glukosida seperti yang dijumpai pada
amilopektin atau glikogen, aktivitas enzim ini akan terhenti. Enzim ini bekerja
pada ikatan α-1,4 glukosida dan memiliki pH optimum antara 5 – 6. 8

c. Glukoamilase

Glukoamilase (α-1,4-D-glukan glukohidrolase) memecah ikatan α-1,4

dalam amilose, amilopektin, dan glikogen dari ujung gula non pereduksi. Enzim ini
dapat juga menghidrolisis ikatan α-1,6 dan α-1,3, meskipun pemecahan ikatan
tersebut sangat lambat. pH optimum enzim ini adalah 4-5 (Judoamidjojo,1989).