UJIAN TENGAH SEMESTER

“DASAR KULINER”

NAMA : SUCI RAHMATUL HAFIZAH

NIM : 1713211025
Parodi : S1 gizi
DOSEN : TYAS PERMATASARI,S.Gz,m.si

Universitas pahlawan tuanku

tambusai
t.p 2018/2019
1. Setelah kamu mengetahui defenisi serta materi penyelenggaraan makanan,
a. Jelaskan 2 jenis penyelenggaraan makanan seta bagian-bagiannya!
b. Bagaimana ciri-ciri jenis penyelenggaraan makanan tersebut!
c. Sebutkan contoh yang ada di Indonesia dari masing-masing jenis penyelenggaraan
makanan tersebut. Sebaiknya disertakan foto!

Jawab :

a. 2 jenis penyelenggaraan makanan, yaitu:

 Penyelenggaraan makanan institusi adalah penyelenggaraan makanan dalam
jumlah yang besar. Bagian-bagiannya yaitu pelayanan institusi rumah sakit,
pelayanan institusi tenaga kerja, pelayanan institusi sosial, pelayanan institusi
asrama, pelayanan institusi sekolah, pelayanan institusi khusus, dan pelayanan
keadaan darurat.
 penyelenggaraan makanan komersial adalah usaha dalam penyedian makanan
bagi konsumen untuk umum dan beropersi untuk mendapatkan keuntungan.
Bagian- bagiannya yaitu penyelenggaraan komersial kafetaria,
penyelenggaraan komersial restoran dan penyelenggaraan komersial rumah
makan.

b. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi,yaitu:

 Tidak bertujuan mencari keuntungan

 Dana terbatas
 Makanan diolah dilingkungan institusi
 Menggunakan master menu
 Hidangan hampir sama dengan yang disajikan dilingkungan keluarga

Ciri-ciri penyelenggaraan makanan komersial,yaitu:

 Berorientasi pada laba

 Kualitas dan cita rasa diperhatikan
 Tidak menggunakan master menu
 Harga lebih mahal
c. Contoh penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:

 Rumah sakit
 Panti asuhan
 Asrama
 Sekolah
 Dapur darurat
Contoh penyelenggaraan makanan komersial, yaitu:

 Kafetaria
 Restoran
 Rumah makan
2. Dalam pengolahan makanan, dibutuhkan peralatan dalam setiap tahap pengolahan,
mulai dan persiapan hingga penyajian. Jika anda sebagai manager suatu
penyelenggaraan makanan, list peralatan apa saja yang harus anda siapkan jika anda
akan membuat:
a. Salad Buah dan Sayur
b. Soto Betawi
c. Ayam Bakar Taliwang
d. Cake pisang (metode panggang menggunakan oven)
e. Minuman : Bandreks

Jawab :

a. Salad Buah dan Sayur

NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Mangkok Tempat bahan makanan dan sup
buah
Kompor Untuk memasak bahan masakan

Timbangan Untuk menimbang bahan makanan

Gelas ukur Untuk mengukur air yang

digunakan dalam pembuatan saos
salad dan air untuk sayuran

Pisau Untuk memotong bahan yang akan

digunakan

Talenan Sebagai alas dalam memotong

Peeler Untuk mengupas kulit bahan
masakan

Ballon whisk Untuk mengaduk saos untuk salad

Sendok& Untuk mencicipi rasa salad buah

Garpu dan sayur

Piring Untuk meletakkan sayur

b. Soto Betawi
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Panci presto Untuk merebus daging

Kompor Untuk memasak bahan masakan

Pisau Untuk memotong bahan

Talenan Sebagai alas dalam memotong

Wajan Untuk menumis bahan-bahan

 Spatula Untuk mengaduk bahan saat
menumis

Sendok Sayur Untuk mengaduk kuah soto

Mangkuk Tempat untuk bahan maskan dan

juga untuk menyajikan soto betawi

Sendok & Untuk mecicipi masakan

garpu

c. Ayam Bakar Taliwang

NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Pisau Untuk memotong bahan masakan

Talenan Sebagai alas dalam memotong

Mangkok Untuk tempat bahan masakan

Wajan Untuk tempat memasak bumbu-

bumbu masakan

Kompor Alat Untuk memasak bahan masakan

 Sendok Untuk mengambil bumbu masakan
&Garpu dan juga sebagai alat penyicip
masakan

Kuas Untuk mengoleskan bumbu pada

ayam

Pemanggang Untuk memanggang ayam

Piring Sebagai tempat penyajian masakan

d. Cake Pisang
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Sendok Untuk menhancurkan pisang dan juga
&Garpu sebagai alat untuk mengambil bahan
masakan
Mangkok Untuk tempat bahan masakan

Talenan Sebagai alas dalam memotong

Mixer Untuk mengaduk adonan

Penyarimg Untuk menyaring tepung

Spatula Alat untuk meletakkan adonan

Loyang Sebagi cetakan adonan

 Kuas Untuk mengoleskan margarin pada
loyang

Oven Untuk memanggang adonan

Piring Sebagai tempat penyajian cake

e. Bandreks
NAMA GAMBAR KEGUNAAN
Pisau Untuk memotong bahan masakan

Mangkok Untuk tempat bahan masakan

Sendok Untuk mengambil bahan, mengaduk
dan mencicipi minuman

Talenan Sebagai alas dalam memotong

Gelas ukur Untuk mengukur banyaknya air

Panci Tempat untuk memasak bahan

Kompor Alat untuk memasak bahan

 Gelas kaca Sebagai tempat penyajian minuman

3. Penyelenggaraan makanan, memiliki tahapan-tahapan yang harus diperhatikan.

Menurut anda apa saja yang harus diperhatikan dari masing-masing tahapan berikut
ini:
a. Perencanaan bahan makanan,perencanaan dapur, peralatan, tenaga, biaya & menu
b. Pemilihan bahan makanan
c. Pembelian bahan makanan
d. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering
e. Teknik pengolahan makanan
f. Penyajian makanan dengan garnish

Jawab :

a. Perencanaan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:
 Menentukan jumlah klien
 Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor
 Menghitung kekerapan/frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus
menu
 Rumus : Jumlah klien x Jumlah kotor x Kerap pemakaian
 Menentukan menu yang akan dihidangkan
 Rencanakan daftar pembelian/daftar belanja

Perencanaan dapur, ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:

 Rancangan dapur perlu efisien, memenuhi syarat kesehatan yaitu higienis,

sanitasi, air bersih, limbah & sampah.
 Ruangan penyimpanan makanan terdiri dari gudang, ruang
pendingin/pembeku.
 Luas dapur sesuai dengan macam dan volume makanan yang diolah, jumlah
tenaga dan alat yang dipakai
 Ruang gerak setiap tenaga pengolah kurang lebih 2 M persegi
 Bahan bangunan sebaiknya dipilih yang tidak mudah terbakar, mudah
dibersihkan, tahan panas, tidak licin dan menarik.

Perencanaan peralatan yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Alat pengolahan makanan seperti pisau, parutan, saringan, penggiling,
pengocok telur, sendok, mangkuk, gelas ukuran, timbangan makanan, baskom,
cabek, cetakan
 Alat masak/perlengkapan masak seperti kompor (panci, ketel/ceret, dandang &
langseng, wajan (dadar,cekung, deep flying pan)), oven (pinggan tahan
panas/pyrex, loyang).
 Alat pelengkap masak seperti sodet &serok, sendok sayur, sendok nasi.
 Alat penghidang makanan seperti alas meja, alat penghidang (tempat
nasi,sendok nasi, piring cekung, piring datar, piring buah, keranjang buah,
mangkuk,sendok, garpu, dll).
 Jumlah alat disesuaikan dengan volume masakan dan tenaga pengolahan.

Perencanaan tenaga yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Penyelenggaraan gizi kuliner banyak dikelola oleh suatu organisasi terdiri dari
ketua, pengurus dan anggota
 Dipimpin oleh beberapa tenaga yang sesuai dengan bidangnya. Contoh : ahli
memasak makanan kecil, memasak daging, dll.
 Sehat, bersih, higienis, kuku pendek, memakai celemek dan topi
 Gizi kuliner keluarga disesuaikan dengan besar makanan yang akan dimasak,
dan kemampuan ekonomi.

Perencanaan biaya yang perlu diperhatikan, yaitu:

  Membuat daftar belanjadengan baik agar membantu pengendalian pengeluaran
 Disesuaikan dengan semua kebutuhan yang direncanakan dengan
memperhatikan daya beli.
 Hal yang berpengaruh yaitu tempat/daerah, musim, besar porsi, bentuk
makanan, peralatan, dan tempat belanja.
 Tujuan perencanaan biaya agar tersedianya taksiran anggaran belanja makanan
yang dibutuhkan bagi konsumen yang dilayani.

Perencanaan menu yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang dilayani

 Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
 Sesuaikan penyusun menu dengan macam dan jumlah tenaga
 Perhatikan kebiasaan makan daerah setempa,t musim, iklim, dan pasar
 Tetapka siklus menu yang dipakai
 Tetapkan standar porsi
 Menyusun menu

b. Pemilihan bahan makanan yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Harus diseseuaikan dengan spesifikasi bahan dengan kualitas terjamin
 Memerlukan pengetahuan tentang ilmu bahan makanan. Seperti mengetahui
sifat fisik, dan karakteristik bahan makanan
 Jangan terpaku pada harga yang murah

c. Pembelian bahan makanan yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Mengacu kepada daftar belanja
 Tetapkan tempat belanja
 Memilih dan menentukan bahan makanan yang sehat, bergizi, dan aman
 Pembelian bahan makanan sesuai ilmu gizi dan ilmu bahan pangan
 Mengecek kembali kebenaran, kecukupan dan jumlah belanja

d. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering yang perlu diperhatikan, yaitu:
  Bahan makanan kering diletakkan dilemari khusus bahan makanan kering
dengan syarat ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat, ada tanggal
kadaluarsa/pembelian
 Bahan makanan basah diletakkan dilemari es. Cooler: diantarachiller
o
&freezer, Chiller (-2 s/d 12 C): sayuran, buah, bumbusegar, Freezer (-20 s/d -
o
5 C ): daging, ikan, hati, udang.

e. Teknik pengolahan makanan yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Jangan sampai kehilangan zat-zat gizi bahan makanan saat melakukan
pengolahan
 Mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan
 Menghilangkan zat yang berbahaya bagi tubuh

f. Penyajian makanan dengan garnish yang perlu diperhatikan, yaitu:

 Gunakan bahan makanan yang diperlukan dengan sebaik mungkin
 Garnish juga bisa menggunakan saus serta cara penataan hidangan yang cantik
dipiring saji

4. Metode pengolahan makanan terdiri atas beberapa metode

a. Dry Heat Cooking
Sebutkan beberapa metode yang termasuk dalam metode ini (minimal 3)! Jelaskan
dan sebutkan menu makanan yang tergolong dalam masing-masing metode!
b. Moist Heat Cooking
Sebutkan beberapa metode yang termasuk dalam metode ini (minimal 3)! Jelaskan
ciri-ciri masing-masing metode dan sebutkan menu makanan yang tergolong
dalam masing-masing metode!
c. Fat Cooking
Sebutkan beberapa metode yang termasuk dalam metode ini (minimal 3)! Jelaskan
ciri-ciri masing-masing metode dan sebutkan menu makanan yang tergolong
dalam masing-masing metode!

Jawab :

a. Metode Dry Heat Cooking

  Roasting adalah pengolahan makanan dimana bahan makanan diolah/dimasak
dengan oven. Bahan yang biasanya digunakan adalah daging. Teknik ini khas
karena bahan makanan di putar selama memasak. Bahan makanan sebelumnya
sudah dibumbui dan untuk menjaga kelembapannya, bahan yang dimasak
diolesi mentega selama proses memasak. Menu makanan metode ini adalah
ayam panggang, bebek panggang dll.
 Baking, adalah teknik ini hampir sama dengan roasting yaitu menggunakan
oven, tetapi teknik ini khus untuk memanggang roti. Panas udara kering, tanpa
disiram minyak selama pemanasan. Menu makanan metode ini adalah cake
pisang, roti tawar, kue pie dll.
 Barbecuing, teknik menggunakan sumber api dibawah bahan makanan.
Namun sumber api tidak terlalu dekat dengan bahan makanan sehingga proses
pematangannya perlahan dan merata. Bahan dilumuri dengan saus yang
banyak bumbu. Menu makanan metode ini adalah kambing guling dll.

b. Moist Heat Cooking

 Braising, adalah teknik memasak dengan air yang mendidih dengan bahan
makanan yang lebih banyak dari bahan cair. Perbandingan bahan cair dengan
bahan masakan adalah 1 : 2. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Menu
makanan metode ini adalah ayam goreng kecap, braised beef, braised rolled
cabbage dll.
 Boilling, adalah teknik memasak dengan air yang mendidih dengan bahan
makanan yang lebih sedikit dari bahan cair. Perbandingan antara bahan cair
dengan bahan masakan adalah 2 : 1. Dalam proses merebus akan muncul
gelembung. Menu makanan metode ini adalah sayur asam, gulai ayam, dll.
 Simmering, adalah teknik memasak dengan merebus memakai banyak air
dengan api kecil. Hampir sama dengan bolling. Bahan makanan dimasukkan
setelah air mendidih. Menu masakan metode ini adalah rawon, dll.

c. Fat Cooking
  Deep Frying, adalah teknik menggoreng dengan menggunakan minyak yang
banyak. Dalam teknik ini bahan yang digoreng semua tenggelam oleh minyak
dengan menggunakan suhu yang tinggi. Menu makanan metodeini adalah
udang goreng, ayam crispy dll.
 Shallow frying, adalah teknik menggoreng dengan pan, minyak sedikit
sehingga makanan tidak terendam berbeda dengan deep frying. Contoh menu
makanan metode ini adalah steak, pan seared salmon dll.
 Saute, adak teknik menumis dengan sedikit minyak yang berguna sebagai
pemayang bumbu. Menu metode ini adalah cap cay goreng, cah sayur dll.

5. Dalam mempertahankan ciri khas suatu makanan, cita rasa, dan kualias sebuah
makanan, dibutuhkan sebuah standar resep, agar siapa pun yang mengolah nantinya
akan menghasilkan suatu makanan dengan cita rasa yang sama! Buatlah 1 standar
resep seperti contoh dibawah ini! (Resep bebas)

Jawab :

Resep Masakan Urap Sayuran

1. Bahan dan jumlahnya :

 1 kg ayam
 300 gr kentang
 1 buah tomat merah
 2 sdm kecap manis
 1 sdt merica
 ¼ bh pala
 1 btr cengkih
 2 bh bawang bombay
 2 sdm margarin
 500 ml air panas
 5 btr bawang merah
 3 siung bawang putih
 2 btr kemiri goreng
 1 sdt ketumbar sangrai
2. Alat memasak :
 Pisau
 Wadah
 Talenan
 Wajan
 spatula
 kompor
 Piring
 Sendok dan garpu

3. Cara memasak:
 Potong ayam menjadi 10 bagian lalu letakkan di wadah
 Potong bulat kentang lalu goreng matang
 Belah tomat menjadi 4 bagian
 Iris memanjang bawah bombay lalu tumis sebentar hingga harum
 Panaskan margarin, lalu masukkan bawang merah, bawang putih, kemiri goreng,
dan ketumbar sangrai aduk hingga bumbu harum
 Masukkan ayam yang sudah dipotong, lalu aduk-aduk hingga ayam berubah
warna dan kaku
 Masukkan air panas, masukkan kecap manis, garam, merica, pala dan cengkih.
 Masak hingga ayam matang dan kuah mulai mengental.
 Beberapa saat sebelum masak masukkan kentang, tomat, dan bawang bombay
yang sudah dimasak, lalu matikan api.

4. Porsi : 10
Suhu masak di perlukan : 350oF
Waktu memasak : 30 menit
Alat penyajian : piring dan sendok