Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ANALISIS FORMALIN

Dosen Pengampu : Mursyid, S.Gz., M.Si.

Oleh :

Kelompok 1/Shift 1/R-002

Duwi Ariani Idrus /J1A117014 Inti Dani Simatupang/J1A117060

Humairoh /J1A117015 Litsa Helpa Sakinah/J1A117063

Feti Ardianti/J1A117031 Rezki Fitria Sari/J1A117066

Friday Meliati Sianturi/J1A117035 Sella Febianda/J1A117072

Diah Nopita/J1A117048 Wiranti Intania Cahyani/J1A117089

Bima Abdi Cahya/J1A117058 Fiwi Revalia Anggraini/J1A117091

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Dalam Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas
bahan pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya
adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat dijangkau oleh daya beli masyarakat.
Aman maksudnya mencakup bebas dari cemaran biologis, mikrobiologi, kimia,
logam berat dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Saat ini, industri pangan di Indonesia telah berkembang dengan pesat, ditandai
dengan munculnya insdutri kecil dan industri rumah tangga yang memproduksi
berbagai macam produk makanan. Produk makanan saat ini sangat beragam
bentuknya, baik dari segi jenisnya maupun dari segi rasa dan cara pengolahannya.
Namun seiring dengan pesatnya teknik pengolahan pangan, penambahan bahan-
bahan aditif pada produk makanan sulit untuk dihindari. Akibatnya keamanan
pangan yang menjadi dasar dalam pemilihan produk untuk dikonsumsi.
Permasalahan yang muncul, banyak produsen ataupun penjual tidak memahami dan
memperhatikan hal tersebut. Dengan sengaja menambahkan bahan-bahan
berbahaya seperti boraks, formalin, rhodamin B, methanil yellow atau orange RN.I
dan lain sebagainya (Apriliyanti dkk, 2007).
Formalin merupakan salah satu pengawet yang memiliki kemampuan baik
dalam mengawetkan. Akan tetapi menurut Peraturan Menteri Kesehatan, formalin
merupakan bahan kimia yang penggunaanya dilarang untuk produk makanan
(Apriliyanti dkk, 2007). Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika
mengawetkan makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, penggunaan
formalin dilarang pada makanan karena bahaya residu yang bersifat karsinogenik
bagi tubuh manusia (Hamdani, 2014). Hasil penelitian pada akhir tahun 2006 yang
dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (2007) menunjukkan bahwa
lebih dari 700 jenis makanan dipasar tradisional dan modern di tujuh kota di
Indonesia terbukti menggunakan formalin.
Beberapa jenis makanan yang sering ditambahnkan formalin oleh penjual
ataupun produsen adalah mie kuning basah, ikan asin, tahu dan lain-lain. Mengingat
pentingnya masalah keamanan makanan, maka sangat perlu dilakukan uji terhadap
kandungan zat-zat berbahaya yang terkandung dalam suatu produk makanan. Hal
ini yang menjadi acuan dalam praktikum ini mengenai penggunaan formalin pada
beberapa produk uji dipasaran sehingga nantinya akan diketahui dari kelayakan
produk tersebut untuk dikonsumsi masyarakat.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan
formalin pada beberapa produk makanan dipasaran dan untuk mengetahui prinsip
pengujian kualitatif formalin pada makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Formalin
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk,
uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar.
Bobot tiap mililiter adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dengan air dan alkohol,
tetapi tidak bercampur dengan kloroform dan eter (Norman and Waddington,
1983). Didalam formalin mengandung sekitar 37% formaldehid dalam air, biasanya
ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan
pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain
dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform,
Formaldehyde, dan Formalith (Astawan, 2006).
Berat molekul formalin adalah 30,03 dengan rumus molekul H2CO. Karena
kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh.
Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus-NH2
dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita,
2006). Formalin atau Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal),
merupakan aldehida berbentuk gas dengan rumus kimia H2CO. Formaldehida
awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun 1859, tapi
diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. Formaldehida bisa dihasilkan dari
pembakaran bahan yang mengandung karbon. Terkandung dalam asap pada kebakaran
hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi, formaldehida
dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon
lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali juga dihasilkan
sebagai metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia (Reuss, 2005).
Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi bisa
larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk
dagang “formalin” atau “formol” ). Dalam air, formaldehida mengalami
polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya,
larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi
polimerisasinya. Formalin adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar
antara 10%-40%. Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada
umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.
Formaldehida merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik
elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan
alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formaldehida bisa mengalami reaksi
Cannizzaro, menghasilkan asam format dan metanol. Formaldehida bisa
membentuk trimer siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena.
Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat gas ideal,
terutama pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formaldehida bisa dioksidasi oleh
oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus
ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara (Reuss, 2005).
Larutan formaldehid adalah disinfektan yang efektif melawan bakteri vegetatif,
jamur atau virus tetapi kurang efektif melawan spora bakteri. Formaldehid bereaksi
dengan protein dan hal tersebut mengurangi aktivitas mikroorganisme. Efek
sporosidnya meningkat, yang meningkat tajam dengan adanya kenaikan suhu.
Larutan 0,5 % formaldehid dalam waktu 6 -12 jam dapat membunuh bakteri dan
dalam waktu 2 – 4 hari dapat membunuh spora, sedangkan larutan 8% dapat membunuh
spora dalam waktu 18 jam. Formaldehid memiliki daya antimicrobial yang luas
yaitu terhadap Staphylococcus aureus, Escherichiacoli, Klebsiella pneumonia,
Pseudomonas aerogenosa, Pseudomonas florescens, Candida albicans, Aspergillus
niger, atau Penicillium notatum. Mekanisme formaldehid sebagai pengawet diduga
bergabung dengan asam amino bebas dari protoplasma sel atau mengkoagulasikan
protein (Cahyadi, 2006).
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi
dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang
berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut. Sifat
penetrasi formalin cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat sehingga
walaupun formaldehid dapat digunakan untuk mengawetkan sel-sel tetapi tidak
dapat melindungi secara sempurna, kecuali jika diberikan dalam waktu lama
sehingga jaringan menjadi keras (Herdiantini, 2003).
2.2 Analisa Bahan
2.2.1 Tahu
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui
proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut
berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan
ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein
sekitar 30-45%. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain
seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan
bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4 merupakan
cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik
(Hamid, 2012).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air
dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan
penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding
garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu
tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi.
Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak
rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet
rendah (Hamid, 2012).
2.2.2 Ikan Asin
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehigga mudah
dicerna (Adawyah, 2007). Ikan merupakan komoditi ekspor yang mudah
mengalami pembusukan dibandingkan produk daging, buah dan sayuran.
Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari ikan yaitu tubuh
ikan mengandung kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga
memudahkan tumbuhnya bakteri pembusuk, daging ikan mengandung asam lemak
tak jenuh berkadar tinggi yang sifatnya mudah mengalami proses oksidasi sehingga
seringkali menimbulkan bau tengik, jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit
sehingga cepat menjadi lunak dan mikroorganisme cepat berkembang. Oleh karena
beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan penghambatan kebusukan
dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan yang tidak sesuai dengan
pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat ditekan pertumbuhannya. Salah
satu cara yang dilakukan yaitu dengan proses penggaraman dan pengeringan yang
kemudian hasil produksinya disebut dengan ikan asin. Ikan asin diproduksi dari
bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam 15-20%.
Walaupun kadar air didalam tubuh ikan masih tinggi 30-35 persen, namun ikan asin
dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut.
Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus
bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih bersih.
Garam ini mengandung kadar natrium chlorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar
95 %. Komponen yang biasa tercampur dalam garam murni adalah
MgCl2 (magnesium chlorida), CaCl2 (calsium chlorida), MgSO4(magnesium
sulfat), CaSO4 (calsium sulfat), lumpur, dll. Jika garam yang digunakan Mg
(magnesium) dan Ca(calsium) akan menghambat proses penetrasi garam ke dalam
daging ikan, akibatnya daging ikan berwarna putih, keras, rapuh dan rasanya pahit.
. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan Cu (tembaga) dapat
mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Djarijah, 1995).
2.2.3 Mie Basah
Mie basah adalah jenis mi yang mengalami proses perebusan, dimana kadar
airnya tinggi dapat mencapai 52% sehingga memiliki daya tahan yang singkat.
Salah satu jenis mi yang termasuk dalam mi basah adalah mi tiaw. Mi basah
memiliki daya tahan yang singkat, karena mengandung kadar air yang cukup tinggi.
Dimana pada suhu kamar mie basah hanya bertahan selama 10-12 jam, sehingga
perlu ditambahkan bahan pengawet untuk meningkatkan daya simpannya
(Widyaningsih & Murtini, 2006).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 4 April 2019 pukul
10.00 s/d 11.40 wib di laboratorium kimia Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, erlenmeyer,
baskom, talenan, pisau, mortal dan alu. Bahan yang digunakan adalah mie basah,
ikan asin, tahu, FeCl3, H2SO4 pekat, ekstrak kunyit dan, aquadest.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Persiapan Sampel

Dihacurkan atau dihaluskan 100 gr sampel lalu, ditambahkan lebih kurang


250 ml aquadest kemudian di sentrifuse, dan diambil bagian yang cair.

3.3.2 Analisis Metode FeCl3


Ditambah 5ml sampel dengan 3ml FeCl3, lalu ditetesi dengan lebih kurang
8 tetes H2SO4 dan diamati perubahannya, jika terbentuk cincin ungu maka positif
mengadung formalin

3.3.3 Metode Kunyit

Pembuatan Kertas Turmerik

Dibersihkan 200 g kunyit lalu dihaluskan, ditambah 50ml aquadest dan


disaring, direndam kertas saring lebih kurang 5 menit lalu diangkat dan keringkan
dan kertas turmerik telah jadi.

Analisis

Kertas turmerik ditetesi dengan lebih kurang 5 tetes sampel, lalu diamati
perubahan warna merah atau coklat maka positif mengandung formalin.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil pengujian formalin pada bahan pangan

No Sampel Uji Uji Warna


FeCl3 kunyit Uji FeCl3 Uji kunyit
1 Tahu Negatif Negatif Bening Kuning
Coklat
Mie
2 Negatif Positif Ungu Kekuningan
3 Ikan asin Negatif Negatif Bening Kuning

4.2 Pembahasan

Pratikum ini hanya untuk mengetahui keamanan produk atau penjagaan


mutu dalam hal ini tahu, ikan asin, dan mie basah yang menjadi sampel
pengamatan. Keamanan produk dalam hal ini mencakup penggunaan zat pengawet
yang berbahaya yakni formalin. Formalin yang sangat berbahaya bagi kesehatan
masyarakat tidak baik di pergunakan dalam produksi bahan pangan masyarakat. .
Sampel tahu putih yang di peroleh dari pasar yang ada disekitaran kampus
tahu memiliki tekstur tidak terlalu keras, tidak mudah hancur, berukuran 5x5cm,
berwarna putih gading, dan tidak berbau .Sampel tahu putih di reaksikan dengan
pereaksi FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat yang bertujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya formalin dalam tahu tersebut. Identifikasi ada tidaknya formalin dalam
sampel dapat diketahui dengan terbentuknya cincin ungu. Setelah dilakukan
pengamatan hasilnya tidak terbentuk cincin warna ungu yang berarti, sampel tahu
tidak mengandung formalin.

Ikan asin yang dipakai berwarna agak coklat dan tahan lebih lama.
Sementara ,ikan asin yang mengandung formalin dapat diketahui lewat ciriciri
antara lain tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius, bersih
cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat
(Hastuti, 2010). Selain itu dagingnya kenyal, utuh, lebih putih dan bersih
dibandingkan ikan asin tanpa formalin agak berwarna coklat dan lebih tahan lama
(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Sampel ikan asin reaksikan dengan pereaksi FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat
yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin dalam tahu tersebut.
Identifikasi ada tidaknya formalin dalam sampel dapat diketahui dengan
terbentuknya cincin ungu. Setelah dilakukan pengamatan hasilnya tidak terbentuk
cincin warna ungu yang berarti, sampel ikan asin aman dan tidak mengandung
formalin.

Mie basah yang dipakai berasal dari pasar , mie bsah yang diindentifikasi
memiliki ciri- ciri berwarna kuning cerah, mie teksturnya agak kasar, dan ketika
dipilin mie tidak mudah hancur.Dan jika di lihat dari standar terdapat praduga mie
sudah mengandung formalin . ketika mie di reaksikan dengan pereaksi FeCl3 0,5%
dan H2SO4 pekat yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin
dalam tahu tersebut. Identifikasi ada tidaknya formalin dalam sampel dapat
diketahui dengan terbentuknya cincin ungu. Setelah dilakukan pengamatan
hasilnya terbentuk cincin warna ungu yang berarti, sampel yang cukup tinggi
mengandung formalin inidilakukan pengamatan hasilnya tidak terbentuk cincin
warna ungu yang berarti, sampel tahu tidak mengandung formalin.
Pada metode memakai kertas kunyit(kurkumin) hasil analisis yang telah
dilakukan pada pratikum ini menunjukkan bahwa sampel tahu dan sampel ikan
asin negative mengandung formalin. Dan hanya sampel mie basah yang positif
mengandung formalin. Kandungan senyawa pada sampel dianalisis dengan metode
kertas kurkumin. Analisis positif ditandai dengan perubahan warna pada kertas
kurkumin dari kuning menjadi kuning kecoklatan. Perubahan warna pada kertas
kurkumin dari kuning menjadi merah kecoklatan disebabkan karena kunyit
mengandung kurkumin (warna kuning pada kunyit). Kurkumin pada kondisi asam
akan berwarna kuning dan akan berubah menjadi kuning kecoklatan pada kondisi
basa. Oleh karena itu, apabila kertas kurkumin bereaksi dengan senyawa basa,
diantaranya adalah formalin , yang mana formalin merupakan senyawa yang
bersifat basa, maka akan membentuk senyawa formal kurkumin.

Senyawa formal - kurkumin tersebut berwarna kuning kecoklatan.


Reaksinya adalah sebagai berikut : formalin + Kurkumin → Rosocyanine
Na2B4O7 + C21H20O6→B[C21H19O6]2Cl

Analisis penelitian ini menunjukkan bahwa mie basah yang mengandung


formalin yang dibeli di pasar tidak aman untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan
dari analisis kualitatif maupun kuantitaif pada mie basah yang yang menunjukkan
positif mengandung formalin walaupun hanya sekian ppm. Kadar formalin yang
terdapat pada mie basah termasuk masih sedikit akan tetapi kadar yang sedikit
tersebut yang terakumulasi dalam tubuh dapat berakibat fatal bagi kesehatan
bahkan nyawa manusia. Penggunaan formalin sebagai bahan tambahan pada
pangan dapat menyebabkan gangguan / racun bagi manusia. Akan tetapi efek
toksisitas formalin tersebut yang terkandung pada mie basah tidak langsung
dirasakan oleh konsumen. jika sering mengkonsumsi mie basah yang mengandung
formalin maka menyebabkan rusaknya jaringan tubuh di otak, hati, lemak dan
ginjal yang pada akhirnya dapat memicu terjadinya kanker Yuliarti (2007).
BAB V

PENUTUP

5.1.Kesimpulan

Dapat disimpulkan dari pratikum ini bahwa sampel tahu putih dan sampel
ikan asin negatif mengandung formalin dengan keberadan tidak terjadinya
perubahan warna pada uji fecl3 dan uji kertas kurkumin sedangkan pada sampel
mie basah positif mengandung formalin. Hal ini sesuai dengan perubahan warna
yang terjadi pada uji Fecl 3 yang menunjukan positif dengan perubahan warna
ungu dan pada metode kertas kurkumin berubah menjadi warna kuning kecoklatan

5.2 . Saran

Saat metode pengujian dilakukan diharapkan pratikan lebih berhati-hati


dalam mengukur takaran dan timbangan sampel serta jeli dalam melihat
perubahan warna yang terjadi.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara
Apriliyanti, Ayudiah, dkk. 2007. Studi Kasus Penggunaan Formalin pada Tahu di
Kotamadya Kediri. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang, Makassar
Astawan, Made. 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya. Jakarta: Penebar
Swadya
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Djarijah, Abbas Siregar. 1995. Teknologi Tepat Guna : lkan Asin. Yogyakarta:
Kanisius.
Hamid, M. 2012. Kandungan dan Manfaat Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hamdani, S. 2014. Formalin. Dikutip melalui
http://catatankimia.com/catatan/formalin.html (diakses pada 22 mei 2014).
Harmita. 2006. Buku Ajar Analisis Fisikokimia. Depok: Departemen Farmasi
FMIPA Universitas Indonesia.
Herdiantini, E. 2003. Analisis Bahan Tambahan Kimia (Bahan Pengawet Dan
Pewarna) Yang Dilarang Dalam Makanan. Bandung: Fakultas Teknik Universitas
Pasundan.
Norman, R.O.C and D.J. Waddington, 1983. Modern OrganicChemistry. New
York: Colliens Educational.
Reuss G, W. Disteldorf, A.O.Gamer. 2005. Formaldehyde in Ullmann’s
Encyclopedia of IndustrialChemistry.Wiley-VCH.
Widyaningsih, T.W, dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada
Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agirasana.