MAKALAH RESEARCH BASED LEARNING

Pengaruh Suhu Air dan Lama Proses Crisping Terhadap Kualitas Sayur
Bayam Hijau Menggunakan Metode Eksperimen

OLEH

1. ALFINO ASHARI (15033

2. NURHIJJAH TIUR S (15033116)

JURUSAN FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2017
 DAFTAR ISI

Halaman Judul

Daftar Isi ....................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN .........................................................................

A. Latar Belakang Masalah ..............................................................

B. Rumusan Masalah .......................................................................

C. Tujuan Penelitian.........................................................................

D. Manfaat Penelitian.......................................................................

BAB II KAJIAN PUSTAKA ....................................................................

Kajian Teori.................................................................................

BAB III PEMBAHASAN .........................................................................

BAB VI KESIMPULAN ...........................................................................

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat

diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat

mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses

pelayuan yang cepat (Ness & Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak

laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen sayuran relatif sangat tinggi yaitu

berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang (Kader,

1985; Kader, 2002).

Bayam hijau merupakan sayuran yang banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat baik dikonsumsi sebagai bagian menu utama maupun sebagai makanan

ringan seperti keripik bayam. Bayam hijau memiliki kandungan yang baik bagi

tubuh. Bayam segar memiliki sumber gizi air, energi, protein, lemak, karbohidrat,

serat, ampas, mineral seperti kalsium, besi, magnesium, phosphor, potassium,

seng, tembaga, mangan, serta mengandung vitamin c, thiamin, riboflavin, niacin,

asam pantothenic, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin A, vitamin E (Lalage,

2013). Selain kandungan gizi lengkap, bayam hijau merupakan sayuran hijau yang

memiliki harga yang terjangkau bagi kalangan masyarakat terutama masyarakat

menengah ke bawah. Bayam hijau banyak ditemukan di pasar tradisional maupun

modern.

Bayam hijau merupakan sayuran yang banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat baik dikonsumsi sebagai bagian menu utama maupun sebagai makanan

ringan seperti keripik bayam. Bayam hijau memiliki kandungan yang baik bagi

tubuh. Bayam segar memiliki sumber gizi air, energi, protein, lemak, karbohidrat,

serat, ampas, mineral seperti kalsium, besi, magnesium, phosphor, potassium,

seng, tembaga, mangan, serta mengandung vitamin c, thiamin, riboflavin, niacin,

asam pantothenic, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin A, vitamin E (Lalage,

2013). Selain kandungan gizi lengkap, bayam hijau merupakan sayuran hijau yang

memiliki harga yang terjangkau bagi kalangan masyarakat terutama masyarakat

menengah ke bawah. Bayam hijau banyak ditemukan di pasar tradisional maupun

modern.

Salah satu penyebab terjadinya pelayuan pada bayam hijau adalah karena

adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan

alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari

produk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi antara luas

permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung

tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg &

Lenz, 1973). Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu,

kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan

pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada

permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi

dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung

membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka bukaan alami

mengalami penutupan (Kays, 1991).

B. Rumusan Masalah

1. Bagaiamana upaya untuk memperlambat terjadinya kelayuan pada sayur

bayam hijau?

2. Bagaimana pengaruh suhu air dan lama waktu perendaman pada proses

crisping terhadap kesegaran sayur bayam hijau?

C. Manfaat Riset

1. Bermanfaat bagi masyarakat sebeagai pengetahuan dalam hal

pemeliharaan sayur bayam hijau agar tidak cepat layu

2. Dapat membantu pemerintah dalam meningkatkan tingkat kesehatan

masyarakat melalui konsumsi sayur bayam hijau

D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Untuk mengetahui efektivitas proses crisping dalam meningkatkan mutu

fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayur bayam hijau

dibandingkan dengan tanpa proses tersebut.

2. Untuk menentukan apakah proses crisping mampu mengurangi tingkat

kehilangan berat produk sayur bayam hijau akibat pelayuan

3. Untuk menentukan suhu air dan lama perendaman optimal untuk proses

crisping sehingga peningkatan mutu kesegaran dan perpanjangan masa

kesegaran atau masa pasar secara maksimal.

 BAB II

KAJIAN TEORI

A. Dasar Teori

Sayuran mempunyai laju kemunduran mutu tinggi seperti pelayuan,

penguningan daun dan pembusukan. Sayuran mengalami kerusakan karena

merupakan organ hidup meskipun telah dipanen sehingga masih melakukan proses

fisiologi seperti respirasi dan transpirasi. Respirasi dan transpirasi akan

menyebabkan kehilangan air (layu), kehilangan warna hijau (penguningan), dan

pembusukan. Sementara itu, sayuran yang berkualitas umumnya dijelaskan

berdasarkan kesegaran, kebersihan, dan warna daun (Marimin dan Muspitawati,

2002). Karenanya, pemajangan perlu dilakukan untuk mempertahankan kesegaran

serta menghambat kerusakan sayuran sebelum sampai di tangan konsumen.

Sayuran umumnya disimpan pada suhu rendah dengan atmosfer

termodifikasi (Günşen, et. al., 2011; Karaçay and Ayhan, 2010; Sari dan

Hadiyanto, 2013; Singh and Sagar, 2010). Penyimpanan suhu rendah dengan

atmosfer termodifikasi dilakukan pada suhu antara 0oC-25oC disertai dengan

penambahan konsentrasi CO2 dan menurunkan konsentrasi O2 dalam ruang

simpan. Alfaningsih, dkk. (2010) melaporkan bahwa kesegaran kemangi pada

suhu 20oC dapat bertahan sampai 3 hari dan selada sampai 3 hari pada suhu 15oC.

Selain penyimpanan suhu rendah, pengkabutan di sekitar sayuran juga umum

dilakukan untuk memperpanjang kesegarannya. Pengkabutan bertujuan untuk

mempertahankan kelembaban relatif (RH) di sekitar sayuran agar tetap tinggi agar

transpirasi terhambat. RH pemajangan yang tinggi hanya dapat memperlambat

transpirasi tetapi tidak menghentikannya. Oleh karenanya cadangan air dalam

sayuran menurun/berkurang yang menyebabkan terjadinya pelayuan

(Adisyahputra, dkk., 2011).

Alternatif lain untuk menjaga sayuran tetap segar adalah dengan

melakukan perendaman. Perlakuan perendaman terhadap sayuran daun

sebelumnya telah dilakukan oleh Utama (2007). Perendaman dilakukan pada

seluruh bagian sayuran (daun, batang dan akar) selama 1-7 menit dalam air dengan

suhu 30oC, 40oC, dan 50oC. Utama (2007) menyimpulkan bahwa perendaman

sayuran (crisping) sebelum pemajangan mampu memberikan efek penyegaran

sampai dua hari pemajangan pada suhu 10oC±2oC. Perendaman juga umum

dilakukan pada penyimpanan bunga potong untuk mempertahankan kesegaran

(Wiraatmaja, dkk., 2007; Iriani, 2009; Arisanti dan Setiari, 2012).

1. Bayam Hijau

Tanaman Bayam biasanya ditemukan tumbuh liar di tepi jalan, pekarangan

yang tidak terawat, ladang, kebun, dan lain-lain. Tanaman bayam memerlukan

cahaya matahari penuh, kebutuhan tanaman bayam akan sinar matahari cukup

besar. Kelembaban udara yang cocok untuk tanaman bayam antara 40-60% dan
suhu udara yang cocok untuk tanaman bayam berkisar antara 16-20℃. Bayam

cocok ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi. (Rukmana,2005).

Bayam hijau adalah jenis bayam yang bisa dikonsumsi oleh masyarakat.

Bentuk daunnya yang kecil dan lembut sangat digemari oleh masyarakat, bayam

ini juga disebut bayam cabut.(Amaranthus Tricolor. L). Juga ada bayam berdaun

lebar, tebal dan agak liat yang disebut bayam tahunan (Amaranthus Hybridus. L)

2. Pengaruh suhu dan Perendaman air

Proses-proses dalam tumbuhan seperti osmosis, imbibisi dan difusi sangat

dipengaruhi oleh temperatur, kenaikan temperatur akan menambah giatnya

osmosis, imbibisi dan difusi untuk gas difusi difusi itu bertambah 1,2 sampai 1,3

kali pada suhu 10℃. (Dwidjoseputro, 1994).

Air merupakan salah satu syarat penting bagi berlangsungnya proses

perkecambahan benih. Banyaknya air yang diperlukan bervariasi tergantung pada

jenis benih. Tingkat penyerapan air juga dipengaruhi oleh temperatur, temperatur

yang tinggi akan meningkatkan kebutuhan akan air (Sutopo,2004).

B. Hipotesis
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Riset

1. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah Sayur bayam, Air, dan es batu. Alat yang

digunakan dalam penelitian ini adalah Thermometer, Neraca Ohauss, stopwatch

dan Alat Pemanas air beserta wadahnya.

2. Prosedur Kerja

a. Menyelidiki Pengaruh Suhu pada Proses Crisping dengan waktu yang sama

Percobaan pertama yaitu untuk mengetahui Pengaruh Suhu pada proses

Crisping dengan waktu yang sama. Percobaan dimulai dengan pembagian

beberapa batang sayur bayam ke dalam lima wadah. Setelah batang sayur

ditempatkan pada wadah yang telah disediakan, kemudian mengukur massa dari

sayur bayam yang telah diletakkan di dalam wadah.

Setelah Pengukuran massa dilakukan, Percobaan dilanjutkan dengan

merendam sayur bayam pada wadah dengan variasi suhu yang berbeda-beda. Pada

wadah Pertama ditetapkan suhu 36℃, wadah kedua 11℃, wadah ketiga 40℃,

wadah keempat 33℃ dan wadah kelima yaitu variabel bebas dengan suhu 20℃.
Untuk suhu air yang panas digunakan pemanas air dielektrik dan suhu yang dingin

digunakan es batu.

Percobaan dilakukan selama 15 menit dan setelah itu masing-masing

wadah dihitung kembali massa sayur bayam setelah perendaman.

b. Menyelidiki Pengaruh Lama Proses Crisping dengan suhu yang ditetapkan

Untuk percobaan kedua, sayur bayam diletakkan dalam 4 wadah. Dimana

pada empat wadah ini akan dibagi menjadi dua wadah dengan suhu yang sama

namun dengan dua perlakuan waktu yang berbeda.

Setelah dilakukan pengukuran terhadap massa sebelum percobaan, dua

wadah yang bersuhu 20℃ direndam dengan lama perendaman 5 menit dan 10

menit. Begitu juga dengan dua wadah yang bersuhu 13℃ juga direndam dengan

dua perlakuan berbeda yakni yang satu selama 5 menit dan yang lainnya selama 10

menit. Setelah proses crisping selesai, sayur bayam diukur kembali massa setelah

proses crisping.

B. Variabel Riset

Untuk percobaan mengenai pengaruh suhu air rendaman, Variabel Riset

terdiri dari 4 variabel terikat yaitu berupa variasi suhu air rendaman dan satu

variabel bebas yang tidak diberi air rendaman. Sedangkan untuk percobaan

mengenai pengaruh waktu perendaman terdiri atas 4 variabel terikat yaitu 2

variabel yang bersuhu sama dan memiliki dua variasi waktu rendaman yang

berbeda.

C. Tabel Data

1. Hubungan antara suhu terhadap kadar air setelah perendaman

Dengan perendaman selama 15 menit untuk lima variasi sampel didapat

hasil sebagai berikut:

Sampel Massa awal Suhu(℃) Massa Akhir Kadar Air

(gr) (gr) (%)

1 28,5 gr 36℃ 30,2 gr 5,964%

2 26,5 gr 11℃ 27,7 gr 4,528%

3 26,5 gr 40℃ 27,4 gr 3,396%

4 26 gr 33℃ 30 gr 15,384%

5 26 gr Tanpa direndam 26,6 gr 2,307%

(Variabel Bebas)
2. Hubungan Antara Lama Perendaman terhadap Kadar Air

Sampel Lama waktu Suhu Massa Awal Massa Akhir Kadar Air

(menit) (℃) (gr) (gr) (%)

1 5 menit 13℃ 26,2 gr 27 gr 3,053%

3 10 menit 13℃ 25,7 gr 26,8 gr 4,280%

2 5 menit 20℃ 27,1 gr 29 gr 7,011%

4 10 menit 20℃ 26,4 gr 28,4 gr 7,575%

3. Kualitas fisis Sayur Bayam Hijau

Setelah dilakukan perendaman, Sayur didiamkan pada suhu kamar selama

1 hari. Setelah itu pada sayur bayam hijau diamati perubahan fisisnya hasilnya

sebagai berikut:

a. Sampel dengan variasi suhu dan waktu selama 15 menit

No Sampel Warna Daun Kondisi

1 1 Hijau Mulai layu

2 2 Sebagian Hijau dan Layu

sebagian lagi

kecoklatan

3 3 Hijau Tua Layu dan Lembek

 (Kehitaman)

4 4 Hijau Masih Segar

5 5 Hijau Kekuningan Layu

b. sampel dengan variasi lama prendaman

No Sampel Suhu Warna Daun Kondisi

1 1 Hijau Mulai layu

2 2 Sebagian Hijau Layu

dan sebagian lagi

kecoklatan

3 3 Hijau Tua Layu dan Lembek

(Kehitaman)

4 4 Hijau Masih Segar

D. Pengolahan Data

1. Hubungan antara suhu terhadap kadar air setelah perendaman

Dengan rumus:
 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐴𝑤𝑎𝑙
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100%
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐴𝑤𝑎𝑙

Sampel 1 (Suhu 36℃)

Massa Awal=28,5 gr

Massa Akhir= 30,2 gr

30,2 − 28,5
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 5,964%
28,5

Sampel 2 (Suhu 11℃)

Massa Awal=26,5 gr

Massa Akhir= 27,7 gr

27,7 − 26,5
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 4,528%
26,5

Sampel 3 (Suhu 40℃)

Massa Awal=26,5 gr

Massa Akhir= 27,4 gr

27,4 − 26,5
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 3,396%
26,5

Sampel 4 (Suhu 33℃)

Massa Awal=26 gr

Massa Akhir= 30 gr

30 − 26
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 15,384%
26

Sampel 5 (Suhu 20℃)

Massa Awal=26 gr

Massa Akhir= 26,6 gr

26,6 − 26
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 2,307%
26

2. Hubungan Antara Lama Perendaman terhadap Kadar Air

Sampel 1 (suhu 13℃)

t= 5 menit

Massa Awal=26,2 gr

Massa Akhir= 27 gr

27 − 26,2
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 3,053%
26,2

Sampel 3 (suhu 13℃)

t= 10 menit
Massa Awal=25,7 gr

Massa Akhir= 26,8 gr

26,8 − 25,7
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 4,280%
25,7

Sampel 2 (suhu 20℃)

t= 5 menit

Massa Awal=27,1 gr

Massa Akhir= 29 gr

29 − 27,1
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 7,011%
27,1

Sampel 4 (suhu 20℃)

t= 10 menit

Massa Awal=26,4 gr

Massa Akhir= 28,4 gr

28,4 − 26,4
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100% = 7,575%
26,4

E. Pembahasan
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 15 menit perendaman dengan

variasi suhu air yang berbeda-beda, kadar air yang diserap juga berbeda. Pada suhu

36℃ kadar air yang diserap oleh sayur bayam hijau sebesar 5,964%. Pada suhu

11℃ kadar air yang diserap sebesar4,528%. Untuk suhu sebesar 40℃ kadar air

yang diserap sebesar 3,396%. Dan suhu sebesar 33 ℃ kadar air yang diserap

sebesar 15, 384%. Sedangkan untuk variabel bebas yaitu sayur bayam hijau yang

dibiarkan di dala suatu wadah tanpa air rendaman selama 15 menit kadar air yang

diserap adalah sebesar2,307%.

Berikut adalah grafik hubungan antara suhu terhadap kadar air yang diserap sayur

Bayam Hijau selama 15 menit:

20

15
Kadar Air

10

0
0 11 33 36 40
Suhu oC

Grafik 1. Hubungan antara suhu terhadap kadar air yang diserap sayur Bayam

Hijau selama 15 menit:

 Dapat dilihat pada grafik bahwa selama 15 menit perendaman, dengan

variasi suhu yang berbeda-beda, maka didapat bahwa % kadar air yang diserap

paling banyak terjadi pada sampel 4 yaitu dengan suhu sebesar 33℃ dan % kadar

air yang diserap paling sedikit adalah pada sampel 5 yaitu sayur bayam yang

dibiarkan pada wadah tanpa air rendaman selama 15 menit

Setelah satu hari dibiarkan pada suhu kamar, maka didapat kondisi sayur

bayam yang berbeda-beda. Kondisi paling baik terlihat pada sampel dengan suhu

33 ℃ dengan warna daun masih hijau dan kondisinya asih segar. Sedangkan

kondisi paling buruk terdapat pada sampel dengan suhu 40℃ dengan warna daun

hijau tua (mendekati kehitaman) dan kondisinya sudah layu dan lembek. Jelas

ditunjukkan bahwa peningkatan suhu perendaman tidak selalu menyebabkan

peningkatan difusi air ke dalam produk, hal ini kemungkinan disebabkan oleh

mekanisme terbukanya stomata tergantung pada suhu maksimum fisiologis

metabolisme dari produk. Menurut Story & Simons (1989), secara umum suhu

45oC adalah suhu maksimum kritis bagi produk hortikultura karena mulai pada

suhu tersebut produk sangat mengalami kemunduran dimana laju respirasi turun

drastis dan cenderung menuju pada pelayuan dan kematian bila suhu ditingkatkan.

Percobaan kedua yakni untuk mengetahui hubungan antara lama

perendaman terhadap kadar air yang diserap sayur bayam hijau menunjukkan

bahwa untuk suhu 13℃, dengan lama perendaman 5 menit menghasilkan kadar air

sebesar 3,053%. Hal ini berbeda dengan perlakuan selama 10 menit dengan suhu
yang sama menghasilkan kadar air sebesar 4,280%. Sedangkan untuk suhu 20℃

dengan lama perendaman 5 menit menghasilkan kadar air sebesar 7,011% dan

dengan perlakuan yang sama namun dengan lama perendaman 10 menit

menghasilkan kadar air sebesar 7,575%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada

grafik berikut

7.7
7.6
7.5
7.4
7.3
7.2
% Kadar Air
7.1
7
6.9
6.8
6.7
5 10

Grafik 2. Hubungan antara lama perendaman terhadap kadar air pada suhu 13℃

4.5
4
3.5
3
2.5
2 %kadar air
1.5
1
0.5
0
5 10

Grafik 3. Hubungan antara lama perendaman terhadap kadar air pada suhu 20℃
 DAFTAR PUSTAKA

Asgar, A. dan D. Musaddad. (2008). Pengaruh Media, Suhu, Lama Blansing

Sebelum Pengeringan Terhadap Mutu Lobak Kering. J. Hort.18(1):87-94

I Made Supartha Utama, Komang Ayu Nocianitri, dan Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja.
(2007). Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu Perendaman Beberap Jenis Sayuran
Daun pada Proses Crisping. Agritrop, 26 (3) : 117 - 123
Rela Sartika, Roedhy Purwanto.2009. Pengaruh Suhu Dan Kelembaban Udara
Terhadap Shelf-Life dan Karakteristik Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Selama Penyimpanan. Makalah Seminar. Institut Pertanian Bogor.

Sri Wahyuni, Sugeng Triyono, Ahmad Tusi. Perbandingan Teknik Pemajangan

Sayuran Daun Untuk Mempertahankan Kesegaran Selama Penjualan. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung Vol.3, No. 1: 69- 82